Nicole Apolo Tatiana Camacho Carla Dota Informe de Prctica EXTRACCIN DEL GLUTEN DE HARINAS 1.

1.- Objetivo Determinar cualitativamente la presencia de gluten en tres tipos de harinas: trigo, centeno y maz. Comprobar si la harina de centeno fue adulterada de alguna manera. 2.- Marco Terico GLUTEN El gluten es un conjunto de protenas (glutenina y gliadina), lpidos y agua presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo; la harina hecha a partir de ste cereal es usada fundamentalmente en panificacin, que involucra una fermentacin que produce el esponjamiento de la masa, caractersticas que solo el centeno comparte parcialmente con el trigo; por esto se puede aprovechar el gluten contenido en el centeno para elaborar pan, aunque el mismo se encuentre en cantidades bajas en comparacin con la cantidad de gluten en el trigo. (BADUI DERGAL, 2006) Composicin El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; tiene un elevado contenido de prolina y glutamina. Adems es rico en residuos de cistena que permiten formar enlaces disulfuro intra e intermoleculares como lo es en la gliadina mientras que la glutenina tiene solo enlaces disulfuro intramoleculares. (BADUI DERGAL, 2006) La fraccin de protena soluble en alcohol diluido (prolamina) se denomina gliadina y consiste en, al menos, 8 componentes diferentes de PM entre 42.000 a 47.000. La parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en cidos diluidos y lcalis (glutelina) de denomina glutenina y est constituida por unidades de PM de 20.000 agrupados en conjuntos por enlaces disulfuro, que se unen para formar una red proteica llamada gluten. (ZARAGOZA, 2006) Propiedades funcionales El gluten tiene propiedades nicas de absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo que lo diferencian de cualquier otra protena vegetal; por esto es que en el proceso de panificacin, las protenas del gluten son imprescindibles para elasticidad y extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtencin de un buen pan. Sin ellas, el pan no poseera la estructura adecuada y tampoco elevara, no leudara. Por otro lado el gluten tiene la capacidad de ligar grasa y sabores por medio de interacciones hidrofbicas lo que es mayormente aprovechado por la industria panificadora y en la elaboracin de donas. (BADUI DERGAL, 2006) Como aditivo, gluten funciona como una estabilizacin o agente de engrosamiento. Tambin puede aadir color a algunos alimentos. La goma de mascar, helado, salsa de tomate y muchos caramelos contienen gluten. Muchos productos no especifican que contienen gluten, pero la malta y jarabe de trigo son los aditivos ms comunes de gluten.(ZARAGOZA, 2006)

Nicole Apolo Tatiana Camacho Carla Dota 3.- Materiales y reactivos Cpsula de porcelana Balanza Bureta 4.- Procedimiento a. Llevar a cabo el mismo procedimiento para los tres tipos de harinas con el siguiente orden: iniciar con la harina de trigo, luego la harina de centeno y al final la de maz. b. Pesar 10 gramos de muestra de trigo en una cpsula de porcelana. c. Adicionar desde la bureta, gota a gota, 6.25ml la solucin amortiguadora. d. Amasar la mezcla en la cpsula y luego sobre la mesa hasta que quede homognea. e. Lavar la masa hasta que el agua est clara y luego observar las caractersticas del gluten que queda. 5.- Resultados TIPO DE HARINA Trigo Centeno Maz PRESENCIA DE GLUTEN Positivo Negativo Negativo Agua Harinas (maz, trigo, centeno) Solucin amortiguadora de fosfatos en NaCl al 2%

6.- Conclusin Con los resultados obtenidos ultimamos que nicamente la harina de trigo, de las tres harinas analizadas, es la que tiene gluten en su composicin. Pero gracias a la bibliografa consultada comprobamos que la harina de centeno adquirida para la prctica fue modificada o cambiada con otro tipo de cereal, ya que experimentalmente no present gluten. 7.- Bibliografa ZARAGOZA, Luis, Qumica industrial de alimentos. Ed. Univ. Politcnica Valencia, 2006, ISBN 8497059697, pg 225 BADUI DERGAL, S. (2006). Qumica de Alimentos (cuarta ed.). Mxico: Pearson Educacin.

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