3.2 Emulsiones, espumas, geles, textura. Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea.

Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son emulsiones de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Emulsionante Un emulsionante (tambin llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsin, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos

emulsionantes estn la yema de huevo (en donde el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo peso molecular son los ms comunes. En algunos casos, las partculas pueden estabilizar emulsiones a travs de un mecanismo llamado estabilizacin Pickering. Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante, y pueden interactuarse qumicamente tanto con el aceite como el agua, as estabilizando la interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensin. Este principio es explotado en el jabn al remover la grasa con el propsito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los ejemplos ms comunes estn la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el ceteareto 20. Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una nanoemulsin el estado interno se dispersa en gotitas de tamao nanomtrico dentro de la fase externa. Un ejemplo conocido de este fenmeno ocurre cuando el agua se vierte en una bebida de alto contenido alcohlico basado en ans, como el ouzo, el pastis o el raki. Los componentes anislicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamao nanomtrico y emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.
Protenas emulsionantes Las casenas representan en su conjunto el 80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y Nueva Zelanda, utilizndose aproximadamente el 70% en alimentacin y el resto en la industria, para la fabricacin de colas y de fibras textiles. El caseinato sdico es soluble en agua, mientras que el clcico no lo es. Este ltimo se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no competir por el agua cuando se aade poca en el proceso de elaboracin, como sucede a veces en repostera. Los caseinatos son resistentes al calentamiento, mucho ms que la mayora de las protenas. Se utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes. Se utilizan mucho en repostera, confitera y elaboracin de galletas y cereales para desayuno, en substitucin de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la retencin de agua, haciendo que los productos que deben frerse retengan menor cantidad de aceite. Permiten obtener margarinas bajas en caloras al emulsionar mayor cantidad de agua en la grasa, base de este producto. Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos. Las caseinas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la casena presente en la leche , se pierde durante la primera etapa de su

transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no tienen limitada la ingestin diaria admisible.

Espuma ESPUMANTES.- Las sustancias que hacen posible formar o mantener una dispersin homognea de una fase gaseosa en un alimento lquido y slido. ( Subclases: Agentes de batido y Agentes de aireacin ). La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorcin rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. La espuma que se puede observar en los ocanos y, sobre todo, al romper las olas en la costa, es la aglomeracin de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la superficie del mar, agitada por causas mecnicas. La formacin de la espuma marina se facilita por varios factores qumicos o fsicos: una diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de sta en coloides disueltos, etc. En Mineraloga se llama espuma de hierro al mineral de hematita, mientras que la espuma de manganeso es un xido de manganeso que se encuentra en estado terroso. Recientemente ha cobrado inters la espumacin de las escorias. La espumacin de la escoria est causada principalmente por la generacin de burbujas de gas monxido de carbono, dixido de carbono, vapor de agua, dixido de azufre, oxgeno e hidrgeno en el interior de la escoria, que se hace espumosa como si fuera agua jabonosa.

Espuma de jabn. Espuma en un vaso de cerveza Gel GELIFICANTES.- Las sustancias que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel. ( Subclases: Agentes gelificantes ).

Un gel (del latn gelu - fro, helado o gelatus - congelado, inmvil) es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Los geles presentan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un slido. El ejemplo ms comn de gel es la gelatina comestible. Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir, permanecen fluidos cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmviles. Esta caracterstica se denomina tixotropa. El proceso por el cual se forma un gel se denomina gelacin. Reemplazando el lquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con propiedades excepcionales como densidades muy bajas, elevada porosidad y excelente aislamiento trmico Aplicaciones Muchas sustancias pueden formar geles cuando se aade un agente gelificante. Esto suele ser utilizado en la manufactura de diversos productos, desde comida, pinturas, pasando por adhesivos. En los cables de fibra ptica se utiliza una gelatina derivada del petrleo para envolver una o varias fibras. Este gel sirve para lubricar y mantener las fibras en el interior del cable flexible, as como para evitar el contacto con agua si el cable se agrietara. Tambin se utilizan ltimamente como material para evitar ciertos procesos de reflexin que podran interferir en la transmisin de seal a travs de la fibra ptica. Los geles tambin son importantes en la parte de la qumica relacionada con los procesos sol-gel y en la sntesis de materiales slidos con nanoporos. Clasificaciones 1. Orgnicos o inorgnicos en la naturaleza. 2. Acuosos (hidrogeles) u orgnicos (organogeles), segn si el componente acuoso es agua o algn solvente orgnico. 3. Coloidales o de grano grueso, segn el tamao de las partculas. 4. Geles rgidos, elsticos o tixotrpicos, segn sus propiedades mecnicas. #3. Textura ESPESANTE.- Las sustancias que aumentan su viscosidad de un alimento. ( Subclases: Agentes espesantes, texturizadores, Agentes de Soporte ). Textura es la propiedad que tienen las superficies externas de los objetos, as como las sensaciones que causan, que son captadas por el sentido del tacto. La textura es a veces descrita como la capacidad de sentir sensaciones no tctiles ( que no se captan por las manos). Se puede referir especficamente a: Textura De La Msica, Msica, calidad general del sonido de una composicin musical.

Textura De La Pintura, sensacin de la tela basado en la pintura y su mtodo de aplicacin. Textura Del Tejido, entrelazamiento , disposicin y orden de los hilos en un tejido, tambin se refiere a la superficie de un vestido o al material de su confeccin, existen varios tipos de fibras, las naturales: algodn, lana, seda y lino. Las de algodn y lino son fibras naturales vegetales y la lana y seda son fibras naturales animales. Por otra parte tambin tenemos las fibras artificiales siendo estas las de polyester y nylon. Textura (grficos por computadora) , una imagen bitmap aplicada sobre una superficie en grficos por computadora. #4.

Sustancias empleadas como modificadores de autorizan como aditivos en la EU. Nombre Obtencin Caracterstic a cido Algas Geles muy Algnico (Macrocrystis, estables al fucus, calentarlos. Laminaria, etc.).

la textura y que actualmente se Aplicacin Conservantes vegetales y, salsas. Confitera (Mermeladas) y repostera (galletas). Queso fresco.Produc tos Crnicos (fiambres y pats). Efectos y Lmites No seabsorbe en el intestino, y no le afecta la flora bacteriana. Cuando se exceden las concentracion es del 4 pueden disminuir la absorcin de hierro y calcio. IDA.: hasta 50mg/Kg.. Baja absorcin intestinal. No se han registramos casos de lesiones por su consumo. IDA: hasta 50% mg/Kg.. Se digiere alrededor del 10%. Dosis altas

Carragenan os

Algas (gigartina, Chondrus, furcellariayotra s).

Pectinas

Geles trmicamente reversibles con la textura similar a la gelatina. Concentracion es superiores al 0.15 proporcionan texturas slidas. A partir de los Forma geles restos de viscosos. pulpa de naranja, limn

Postres lcteos Conservantes vegetales, sopas y salsas, Cobertura de derivados Crnicos y de pesados enlatados.

Repostera ( mermeladas). Conservas vegetales,

y manzana.

Zumos frutas. Formacin de geles viscosos, resistencias al calor y en medios cidos.

Almodones Modificados

A partir del almidn de maz y patata, que se trata qumicamente.

Sorbitol

Presente de modo natural en ciruela y manzana.

Accin estabilizante y humectante por su capacidad de retener agua.

Manitol

Presente de Proporcionan modo natural sabor dulce y en apio y refrescante. envidia. Se obtienen por sntesis.

de producen diarrea IDA: no se especificda. Yogures y Se digieren y helados. se Conservas metabolizan vegetales y como el salsas espesas almidn del tipo de las natural, utilizadas en la aportando las cocina china. mismas caloras. La fraccin modificado no puede asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. En todos los Se absorbe alimentos, en el intestino limitado segn lentamente yy las buenas slo el 70% prcticas de se transforma fabricacin. en energa. Con fines diettico no deben excederse los 25g de ingestin diaria. En todos los Se absorbe alimentos, poco en el limitado segn intestino, y el las prcticas absorbido se de fabricacin. excreta en la orina sin metabolizarse . Cantidades superiores a los lmites autorizados, pueden producir diarrea.

No son metabolizado s por las bacterias de la boca, por lo que no contribuyen a la aparicin de caries. Fuentes Bibliogrficos. #2. Leppard, B. Ashton, R. Tratamiento en Dermatologa. Radcliffe Medical Press. Oxford. 1994. 5 pp ISBN 1-85775-003-9 #2. Dulanto, F. Dermatologa mdico-quirrgica. Tomo II. Cap. 53. 1.341 pp. Ed. Anel s.a. Granada. 1.982 ISBN 84-85622-18-9 Referencias. #1. Anne-Marie Faiola (21 de mayo de 2008). "Using Emulsifying Wax". TeachSoap.com. #1. "Adjuvant Vaccine Development". #1. "Nanoemulsion vaccines show increasing promise". Eurekalert! Public News List. University of Michigan Health System (26 de febrero de 2008). #5. Comisin de las comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre la seguridad alimentaria. #5. Cubierta, N., MONtErrEr, a., Y vILLALtA, j 2002. ADItItOS ALIMENtArIOS eDItOrIAL Mundi-Prensa Libros , S.A. Madrid. #5. MULtONN, j.l. 2000. ADItIvOS Y AUXILIArES DE fabricacin en las industrias agroalimentarias ( 2ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. #1. Pgina del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n #3. Pgina del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Gel #4. Pgina del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Textura #2. Pgina del Tema ---> http://es.wikipedia.org/wiki/Espuma