LINHA INDUSTRIAL DE FIL DE PEIXE

Profa. Artamizia Montezuma Departamento Eng. Pesca/UFC

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INSTALAES INDSTRIAIS PARA PEIXE

SETOR INDUSTRIAL: Tanque de depurao, Ambiente para recepo de peixes, Deposito de caixas, Sala para lavagem de caixas, Cmara de espera, Fbrica e silo de gelo, Salas: escamao, eviscerao e filetagem, Tnel de congelamento, Sala de embalagem, Laboratrio de Controle de Qualidade, Depsito de embalagens primrias e secundrias, Sala de higienizao dos manipuladores Antecmara, Cmara de estocagem de produtos congelados rea coberta para expedio.
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INSTALAES INDSTRIAIS PARA PEIXE

SETOR ADMINISTRATIVO Portaria, Recepo, Escritrio, Sala de reunies, Refeitrio, Cozinha, Lavanderia, Sanitrios masculino e feminino, Vestirios masculino e feminino Sala de guarda de produtos qumicos Estacionamentos para clientes e funcionrios, Ptios de expedio e descargas Lagoas para tratamento de resduos lquidos. Casa de mquinas, depsito de peas

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RECEPO DA MATRIA PRIMA

DESCONGELAMENTO

INSPEO/PESAGEM/LAVAGEM RETIRADA DAS ESCAMAS Escamas

RETIRADA DAS VSCERAS

LAVAGEM Espinhao e cabea FILETAGEM RETIRADA DA PELE LAVAGEM DO FIL

Vsceras

Pele

EMBALAGEM DO FIL

CONGELAMENTO DO FIL EMBALAGEM SECUNDRIA DOS FILS

ESTOCAGEM EM CMARA DE CONGELAMENTO

Fluxograma de fil de peixe congelado Profa. Artamizia Montezuma/DEP/UFC

DESCRIO DAS ETAPAS

RECEBIMENTO: Os peixes resfriados ou congelados so pesados em balana e registrados em formulrio prprio para controle do processo
Os peixes que sero comercializados como frescos devem chegar vivos ao frigorfico e serem abatidos com rapidez e em condies controladas de higiene e temperatura.
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PEIXE FRESCO OFF FLAVOR

Pr-processamento: esse defeito (off flavor) deve ser eliminado ou diminudo antes do processamento
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Presena de off-flavor em peixes.

O que Off flavor ? a presena de sabores ou odores indesejveis causados nos peixes durante o cultivo pela absoro de certas substncias presentes na gua de cultivo

Quais as substncias responsveis ?

Geosmina (GEO) Metilisoborneol (MIB)
Substancias encontradas com maior frequncia nos fils de peixe

Geosmina : Confere gosto e odor de barro ao peixe. Esta substncia produzida por algas cianofceas (cianobactrias ou algas azuis-esverdeadas) do gnero Anabaena, Lyngbya e Microcystis

Metilisoborneol (MIB) Confere gosto e odor de mofo. Produzida por algas cianofceas, mais especificamente as do gnero Oscillatorias

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ABSORO: GEO e MIB Compostos rapidamente absorvidos pelas brnquias e epitlio intestinal . Acumulados em tecidos ricos em lipdeos

ELIMINAO - relativamente lenta; atravs da depurao Tamassia, Zamparetti (1987) afirmam que peixes mantidos em gua com nveis de geosmina acima de 0,1g/litro apresentaro off-flavor

DEPURAO PROCESSO DE DEPURAO - tcnica capaz de eliminar ou minimizar os sabores e odores desagradveis do peixe. Realizada com peixes vivos, em tanques que recebem fluxo contnuo de gua limpa.

TEMPO DE DEPURAO: Varivel (2 a 10 dias). Perodos prolongados acarreta perda de peso

DETECO DA NECESSIDADE DE DEPURAO:

Anlise sensorial: degustao

DESCRIO DAS ETAPAS

DESCONGELAMENTO: em pias ou tanques de ao inox com gua corrente potvel ou hiperclorada (5 ppm)

INSPEO os peixes so selecionados (tamanho, frescor, sanidade). Em seguida iniciado o abate (sangria). RETIRADA DAS ESCAMAS: manual , com auxlio de facas ou escamadores prprios e sob gua corrente. Pode ser por processo mecnico.

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DESCRIO DAS ETAPAS

RETIRADA DAS VSCERAS. Usualmente realizada com facas, sendo o abdmen do peixe aberto por corte longitudinal. Todas as vsceras (corao, pulmo, intestino) devem ser extradas.

A lavagem posterior necessria e obrigatria.

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DESCRIO DAS ETAPAS

FILETAGEM, - feita com auxlio de facas de lamina afiada e ponta fina. A faca deve ser mantida virada, paralela s espinhas para iniciar a retirada do fil.

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RETIRADA DO FIL DE TILPIA

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DESCRIO DAS ETAPAS

RETIRADA DA PELE A pele pode ser retirada manualmente, antes ou depois da retirada do fil, com auxilio de faca e alicate de ponta fina.
Quando usada a mquina (skiner) feita aps a retirada do fil

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DESCRIO DAS ETAPAS

LAVAGEM - com gua corrente ou por IMERSO em soluo de tripolifosfato de sdio a 1% por cerca de 30 a 60 segundos.
A funo deste aditivo reduzir a quantidade do lquido interno naturalmente liberado pelo pescado devido as operaes de manuseio.

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DESCRIO DAS ETAPAS

RETIRADA DAS ESPINHAS - Corte da musculatura em V para retirar a sequncia de espinhas.
Fil de tilpia
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Apresentao do fil de tilpia sem pele

Fil sem pele : retirada manualmente ou por meio de mquinas (skiners). Fil sem espinhas: Retiradas as espinhas, localizadas na linha central do fil, na regio que fica prxima a cabea. Corte em forma de V Toalete do fil feita as aparas para deixar o produto esteticamente bonito e padronizado

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Apresentao dos fils de pintado

Fil de Pintado fresco com pele

Fil de Pintado fresco sem pele

Pintado fresco eviscerado

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FATORES QUE INFLUENCIAM NO RENDIMENTO DO FIL

Espcie - % de gordura, relao cabea/corpo, distribuio das espinhas na carne Estado das gnadas

Habilidade do manipulador
Frescor do pescado

Utenslios de corte apropriados

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(A)peixe fresco; (B)peixe em processo de deteriorao

(B)

(A)

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Files de tilpia: (A)peixe fresco, (B)peixe em processo de deteriorao

(A)

(B)

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EMBALAGEM

EMBALAGEM - Fils acondicionados em embalagens de polietileno de alta densidade (PEAD) ou em bandejas de poliestireno expandido envolvidas por filme plstico de PVC.

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DESCRIO DAS ETAPAS

EMBALAGEM SECUNDRIA: Os produtos devem ser devidamente acondicionados em caixas de papelo apropriadas, lacradas e identificadas conforme legislao de rotulagem. Essas caixas so ento estocadas em cmaras frias, estando prontas para a comercializao.

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ROTULAGEM DE FIL DE PEIXE CONGELADO

FILE DE PEIXE CONGELADO TILPIA (Oreocrhomis niloticus) No contm glten

PESO LQUIDO: 1 kG
Data da embalagem: Lote N: Modo de descongelamento: .......... Registro no MAPA/SIF/DIPOA SOB O N .... Produzido por: ..................... Data de validade:

INFORMAO NUTRICIONAL Valor energ. ----------Carboidratos ----------Proteinas -------------- ...........

CONSERVAO DOMSTICA Vencimento a -18C (Freezer) 12 meses Vencimento a -4C (Congelador) 3 dias Vencimento a +4C (Refrigerador) 24 h
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Embalagem dos fils de tilpia

Fil fresco: (exportao) caixa de isopor de 10 libras camada de fil separada por filme plstico dentro de caixa de isopor. Na parte superior da caixa contm gel ice pack (no txico, re-usvel, deve ser congelado 12 horas antes do uso). Alternativa de gel pack: saco plstico com 800 g (gua + amido, 20:1, soluo congelada a -25C). Temperatura recomendada na embalagem: 28F a 34F ou -2,2C a 1,1C Transporte do produto refrigerado: via area. Deve haver absoluta segurana na cadeia do frio.
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Embalagem dos fils de tilpia

Fil de Tilpia Saint Peter (fresco e sem pele) (mercado interno) Embalagem primria: Pacote plstico com identificao do peso e uso de absorventes; Embalagem secundria: Caixa de isopor com gelo hdrico Tamanhos: 50-85 g/ 85-140 g/ 140 -200 g Fil congelado: (exportao) 04 caixas de papelo de 10 libras cada, dentro de outra embalagem( master box) de 40 libras. Embalagens com filme plstico com declarao de peso lquido Temperatura : 18C
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DESCRIO DAS ETAPAS

CONGELAMENTO deve ser rpido, feito em tneis de congelamento com temperaturas de 25oC. importante e necessrio que o interior do produto congelado atinja 18C. Em geral, quando a faixa de 2oC a 5oC ultrapassada em menos de 2 horas a qualidade do produto superior. Antes dessa etapa pode ser feito um pr-resfriamento em equipamentos refrigeradores at cerca de 2 C .

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DESCRIO DAS ETAPAS

GLACIAMENTO Feito pela imerso dos fils congelados em gua gelada (1oC a 2oC) por aproximadamente 30 segundos. Essa etapa opcional e feita com os fils congelados individualmente (IQF) sem a embalagem.

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FORMAS DE CONSERVAO DO FIL

RESFRIADO
Denominado fresco Temperatura de conservao: prximo da temperatura de fuso do gelo Port. 185 MAPA de 13/05/97 RIISPOA , Art. 203. 1o Pescado fresco aquele que no foi submetido a qualquer outro processo de conservao, a no ser a ao do gelo ou mtodos de conservao de efeito similar, mantido em temperaturas prximas de fuso do gelo.
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FORMAS DE CONSERVAO DO FIL

RESFRIADO Vida til: dias. Depende: do tempo entre a captura e a comercializao; da temperatura de armazenagem e da embalagem. Cuidado: possibilidade de formao de toxina de Clostridium botulinum quando o produto for embalado a vcuo ou com ATM.
CONGELADO: Temperatura de conservao: - 18C no centro trmico Vida til: meses, dependendo da espcie

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CUIDADOS HIGINICOS NO PROCESSAMENTO DO FIL DE PEIXE- BPF

Separao das reas: suja (recepo da matria prima) e limpa (sala de processamento) impedir a contaminao cruzada. Limpeza e desinfeco correta do ambiente de filetagem (piso, paredes, mesas, pias) produtos de higienizao adequados e em quantidades corretas. Limpeza e desinfeco correta de utenslios e equipamentos utilizados na filetagem: facas, tbuas de corte, alicates para retirada da pele, skiner, mesas, balanas.

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CUIDADOS HIGINICOS NO PROCESSAMENTO DO FIL DE PEIXE- BPF

Higienizao dos manipuladores lavagem e desinfeco corretas das mos e botas. Vestimentas adequadas dos manipuladores: bata, cala, protetores de cabelo, luvas, botas de borracha Outros cuidados: Manejo dos resduos Abastecimento de gua potvel Embalagem e Armazenagem adequadas do fil
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APROVEITAMENTO INTEGRAL DA TILPIA

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Produtos obtidos da tilpia: Nveis diferenciados de

valor agregado
Fils de tilpia, frescos ou congelados RESDUOS Os resduos do processo (vsceras, escamas, cabea, espinhao e nadadeiras) no devem ser descartados em lixeiras comuns. Carne Mecanicamente separada (CMS): toda a carne, retirada por mquina, do espinhao depois de extrada a parte nobre (fil). So partes que contm o mesmo sabor e as mesmas qualidades nutritivas que o fil e apenas precisam ser retiradas do espinhao para o aproveitamento com alimento humano.
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CMS
Possibilidades de aproveitamento da carne: 1. Vendas para empresas privadas e para instituies governamentais;
2. Transformadas em hambrgueres, nuggets, molho bolonhesa, linguia e outros produtos

3.Baixar os custos de alimentao em instituies como exrcito, prises e hospitais pblicos, merenda das escolas pblicas
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Produtos obtidos da tilpia

Peas confeccionadas com couro de tilpia: Produtos de alto valor agregado; Aps devidamente curtidas, as peles de tilpias transformamse em um couro de aparncia nica e apreciada por consumidores das classes mais altas, seja no mercado interno ou internacional. Sensibilidade frente a questes ecolgicas - um acessrio (vestido, bolsa, sapato, anel etc.) confeccionado com a pele de um animal criado em cativeiro

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Produtos obtidos da tilpia

Produtos feitos com cabea, cartilagem, vsceras, pedaos de pele no aproveitada: produtos de baixo valor agregado Os produtos normalmente fabricados a partir desses resduos so farinha de peixe (utilizada total ou parcialmente como rao para peixes e outras espcies) e leo de peixe.

Vsceras biodiesel, farinha de vsceras

O tilapicultor pode aproveitar essa farinha como rao para seus prprios peixes e outros organismos aquticos.

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BENEFICIAMENTO DE PEIXE Espcie: peixe prego, Lepidocybium flavobrunneum

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FLUXOGRAMA DE PEIXE PREGO PORCIONADO GLACIADO

Recebimento da matria prima Porcionar Retirar pele Congelar Pesar Pesar

Pesar

Glaciar Congelar
Embalar Armazenar
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DESCRIO DO PROCESSO
1. Matria prima: Peixe congelado eviscerado sem cabea
2. Porcionar: com o uso de serra eltrica dividir o peixe no sentido longitudinal. Os de grande tamanho cada metade serrada em duas partes. Retirar o rabo e fazer as aparas necessrias. 3. Retirar a pele: Feita manualmente com o uso de facas e gua 4. Congelar: Levar o peixe para o tnel de congelamento com o objetivo de congelar a superfcie descongelada do peixe. Tempo de aproximadamente 1 hora. 5. Pesar: Aps a retirada do tnel de congelamento pesar as pores (Peso do peixe sem glaze)
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DESCRIO DO PROCESSO
6. Glaciar: imerso em gua refrigerada (1C a 2C) por alguns segundos. 7. Congelar: o peixe glaciado aguarda no tnel de congelamento at terminar o final do glaciamento de todas as peas, para fazer posteriormente a embalagem. 8. Pesar: peso do peixe glaciado 9. Embalar: Embalar em saco plstico e dentro de caixas de papelo contendo 15kg de peixe. 10. Armazenar: em cmaras de congelamento (-25C ) 11. Comercializao: mercado interno

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CLCULOS:
PERDAS DE PELE E APARAS (%):
PESO DO GELO (g) = peso do peixe glaciado peso do peixe desglaciado

GELO (%) = Peso do gelo/ Peso do peixe glaciado x 100

Registro dos pesos
N DE PEAS PESO ANTES DO GLAZE (kg) PESO COM GLAZE (kg) PESO DO GELO % DE GELO (kg)

70,5 87,5

76,1 92,5
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5,6 5,0

7,3 5,4
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