METODOS DE EXTRACCION Y CUANTIFICACION DE LIPIDOS

Los lpidos son un grupo de substancias que, por lo general, son solubles en ter, cloroformo u otros solventes orgnicos pero prcticamente insolubles en agua. El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Gerber, Babcock) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin de rayos x).

Importancia de la determinacin de las grasas: Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales. Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

Determinacin de grasas en los alimentos Mtodos de extraccin con solventes Mtodos de extraccin hmeda sin solventes Mtodos instrumentales

Mtodos de extraccin con solventes: La preparacin de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lpidos que contiene. Criterios para la seleccin de solventes Deben evaporarse rpido y no dejar residuo. Deben tener un bajo punto de ebullicin. No deben ser inflamables No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor. Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente.

Deben evitar el fraccionamiento Deben ser econmicos y no higroscpicos.

Mtodo de Soxhlet: El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer. Para la realizacin de este mtodo: 1. se coloca la muestra en un plato previamente tarado para ser secado en la estufa y se vuelve a pesar la muestra en el plato. 2. Colocar la muestra sobre un cartucho de papel de filtro y se introduce el cartucho en el extractor. Acoplar el extractor en el matraz. 3. Aadir 2 cargas de disolvente adecuado segn el tipo de grasa a extraer, hasta descargar el sifn. 4. Conectar al refrigerante el cuerpo extractor y el matraz, a su vez conectar a la placa calefactora, para apreciar la destilacin del disolvente. 5. La grasa se extrae mediante extracciones sucesivas con la recirculacin del disolvente, hasta que toda la grasa pase al matraz. 6. Retirar el matraz y el cuerpo extractor para quitar el cartucho. Lo que queda del disolvente se agrega al matraz. 7. Conectar nuevamente el matraz y extractor al refrigerante y a la placa caliente, evaporar el disolvente sin quemar el aceite (cuando se observa el disolvente totalmente destilado). 8. Los residuos del matraz se terminan de evaporar en la estufa (30 min. A 100c). 9. Se pesa el cartucho con la muestra y el matraz con el aceite para calcular los gramos de grasa extrados del alimento.

Mtodo de Goldfish: Es una extraccin continua con un disolvente orgnico (ter etlico). Para la realizacin de este mtodo: 1. Se coloca la muestra (seca hasta peso constante en la estufa) sobre un cartucho de papel de filtro. Situar el cartucho en un recipiente con el fondo perforado y colocarlo en el sostenedor del equipo. 2. En un vaso para Goldfish previamente tarado se adiciona el disolvente (ter etlico) y se coloca en el equipo mediante un anillo de hierro con empaque de hule. Se sube la parrilla. 3. Se calienta hasta la extraccin completa de la grasa. Para verificar que se ha extrado toda la grasa se deja caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe quedar residuo de grasa. 4. Cuando se ha comprobado que no quedan residuos de grasa se cambia el sostenedor del cartucho por un recipiente sin perforacin, y se calienta de nuevo para recuperar el disolvente del vaso. 5. Se quita el vaso de Goldfish del equipo, pasa a secar el extracto en la estufa (a 100c por 30 min), se deja enfriar para despus pesarlo. 6. Calcular el porcentaje de grasa que se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida.

Mtodo de Mojonnier: La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier. Este mtodo es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente, en esta no se requiere remover previamente la humedad de la muestra. 1. Se coloca la muestra en el tubo de extraccin Mojonnier y se adiciona hidrxido de amonio 0.88 y se mezcla, despus se agrega etanol, se vuelve a mezclar y se deja enfriar. 2. Cuando la muestra est fra se agrega ter etlico y se agita vigorosamente por un minuto, se deja enfriar para adicionar ter de petrleo y agitar vigorosamente por 30 segundos. 3. Se deja reposar por 30 minutos o hasta que est completamente separada la fase orgnica. (si es necesario se agrega agua destilada

para establecer una interfase entre los 2 lquidos en la parte ms angosta del tubo). 4. Se decanta la fase etrea en un matraz de bola previamente tarado. 5. Evaporar el disolvente en un rotavapor, secar el extracto lipdico en la estufa (a 100c por 1hr.) y pesar. 6. Calcular el porcentaje de grasa extrada (en peso constante) expresada en grasa por peso.

Mtodo por lotes: Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar. La extraccin se realiza en frio para evitar el dao del material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia. 1. Pesar la muestra en un matraz Erlenmeyer y adicionar el disolvente, agitar (durante 10 min.) dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre un matraz bola de fondo plano previamente tarado 2. Recuperar el residuo, agregar ms disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar (juntar ese filtrado con el anterior). 3. Se repite la extraccin hasta lograr la extraccin total de la grasa. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota de filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. 4. Al finalizarse evapora el disolvente en el rotavapor y el extracto lipdico se seca en la estufa (a 100c por 30 min.) 5. Se calcula el porcentaje de grasa.

Mtodos de extraccin hmeda sin solventes

Mtodo de Babcock: Se desarrolla para determinar el contenido de grasa de la leche, de la nata y puede aplicarse a la mayor parte de los productos lcteos, incluyendo helados, quesos mantequilla y suero.

1. Se aade H2SO4 a la muestra (leche o derivados) en el frasco de Babcock, el acido sulfrico digiere a las protenas, genera calor y libera las grasas. 2. La separacin de la grasa se completa por centrifugacin. 3. Despus se mide la grasa volumtricamente en la parte graduada del frasco. El resultado se expresa en porciento de grasa por peso.

Mtodo de Gerber: Se utiliza para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento en masa. Su principio es similar al Babcock pero est usa cido sulfrico y alcohol amlico. 1. Se aade acido sulfrico al butirmetro. 2. Una vez preparada la muestra, se le introduce la sustancia (leche). 3. El butirmetro se calienta considerablemente, y se libera grasa que posteriormente ser separada por centrifugacin. 4. Se aade alcohol amlico al butirmetro y se cierra. Despus se agita bien la mezcla. 5. El butirmetro se centrifuga. 6. Despus se lee el resultado de grasa en la escala del butirmetro, como contenido de masa en porciento.

Mtodo de Rose-Gottlieb: En este mtodo la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter. Esta es la razn por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen cidos grasos libres. 1. Se coloca un matraz bola de fondo plano previamente tarado a. Pretratamiento de la muestra 2. Se coloca la muestra en un tubo Rose Gottlieb adicionando hidrxido de amonio .88 (dependiendo del alimento se agregas otras o mas soluciones como; agua para leche en polvo, yogurth, helado y dulce de

leche o cloruro de sodio para la crema) para mezclar y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente. b. Extraccin de la grasa 3. Despus del pretratamiento de la muestra se adiciona etanol, se mezcla y se deja enfriar. 4. Se agrega ter etlico y se agita por un minuto, cuando se enfria se adiciona ter de petrleo y se agita por otro minuto, para despus dejar reposar por 30-60 minutos o hasta que la capa etrea est completamente separada. 5. En el matraz se pondr una mezcla de ter etlico y ter de petrleo (1:1). Se inserta el tubo sifn para recuperar el solvente en el matraz. Enjuagar el tubo sifn con el solvente recuperado. Repetir la extraccin y el lavado 2 veces. 6. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz (a 100c por 1hr) y pesar. Calcular el contenido de grasa.

Mtodo Bligh-Dyer: Proporciona un mtodo rpido para la extraccin de lpidos en alimentos que contienen una cantidad significativa de agua. Por lo que tiene un elevado margen de error para muestras secas de cereales. 1. Pesar la muestra y transferirla a una homogeneizadora. Agregar una mezcla de cloroformo y metanol. Licuar por 2 minutos. 2. Agregar cloroformo y licuar medio minuto ms. Filtrar la mezcla con papel de filtro. Guardar el filtrado 3. Licuar el residuo con cloroformo y filtrar nuevamente. 4. Agregar cloroformo al residuo y centrifugar 15 minutos. 5. Colocar los filtrados en un embudo separador y descartar la fase acuosa, donde se encuentra el material no lipdico. 6. Agregar sulfato de sodio anhidro a la fase clorofrmica como agente desecante. Filtrar 7. Recoger el filtrado en un baln de fondo redondo, previamente tarado. 8. Evaporar a sequedad el cloroformo en un rotavapor y pesar el baln con el residuo de grasa. Calcular el contenido de grasa en porcentaje en la muestra.

Mtodos instrumentales

Mtodo de absorcin por rayos x: Es utilizado para la determinacin de grasas en carnes y productos crnicos usando la curva estndar de la relacin entre la absorcin de los rayos x y el contenido de grasa determinado mediante un mtodo estndar de extraccin con solventes.

Mtodo dielctrico: Las constantes dielctricas cambian conforme los contenidos de aceite cambian. (Ejemplo: la corriente elctrica de la carne magra es 20 veces mayor que la de la grasa)

Mtodo por rayos infrarrojos: El mtodo est basado en la absorcin de energa infrarroja por la grasa a una longitud de onda de 5.73. Mientras ms absorcin de energa haya a 5.73 mayor ser el contenido de grasa de la muestra.

Mtodo ultrasnico: La propiedad acstica de la grasa es diferente de la de un slido que no es grasa. La velocidad del sonido aumenta o decrece a medida que el contenido de grasa aumenta o decrece por arriba o por debajo de una temperatura crtica. Se ha utilizado para medir grasa en la leche.

Mtodo colorimtrico: Se mide el color desarrollado por la reaccin entre la grasa y el cido hidroxmico. Se compara el color con una curva estndar de intensidad de colores y los contenidos de grasa de muestras obtenidas por el mtodo de Mojonnier.