NDICE

1 TTULO ...................................................................................................... 2 2 OBJETIVO .................................................................................................. 2 3 INTRODUO .......................................................................................... 2 4 MATERIAIS E MTODOS ....................................................................... 6 4.1 Materiais utilizados ................................................................................ 6 4.2 Reagentes utilizados .............................................................................. 6 4.3 Procedimento experimental ................................................................... 7 4.3.1 Formulaes ................................................................................... 7 4.3.2 Anlises .......................................................................................... 8 4.3.3 Procedimento.................................................................................. 8 4.3.4 Avaliao sensorial ...................................................................... 12 5. RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................ 13 5.1. Resultados ........................................................................................... 13 5.1.1 Anlises de pH e Acidez titulvel para o iogurte batido .............. 13 5.1.2 Avaliao sensorial ...................................................................... 14 5.2. Discusso ........................................................................................... 19 6 CONCLUSO .......................................................................................... 20 7 REFERNCIAS ........................................................................................ 21 ANEXO: Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados

1 TTULO

Fabricao de Iogurte, realizado dia 14 de setembro de 2012.

2 OBJETIVO

Desenvolver tcnicas para fabricao de iogurte, observando as diferenas no resultado quanto aos tipos de iogurte e a adio de leite em p na formulao do iogurte batido.

3 INTRODUO

Leite fermentado o processo resultante de fermentao lctica, adicionado ou no de frutas, acar e outros ingredientes que melhorem sua apresentao e modifiquem seu sabor (ROBERT, 2008). Segundo Oliveira & Caruso (1996), o iogurte originrio da fermentao do leite por bactrias lcticas selecionadas, resultando em um produto de alta qualidade sensorial. considerado um produto vivo, contendo at 5 bilhes de clulas por grama. Segundo S (1990), a elaborao de leite acidificado uma das formas mais naturais que existem de conservao de leite, j que a acidificao exerce a funo de um preservativo qumico contra o desenvolvimento de muitas bactrias nocivas. No incio seu consumo era limitado, restringindo-se apenas a certos grupos tnicos. A partir da dcada de 1960, um considervel aumento no consumo surgiu em consequncia da adio de frutas para diminuir o sabor cido, buscando uma maior aceitao popular; ao mesmo tempo, maior divulgao era dada s suas qualidades nutritivas e teraputicas (CARUSO & OLIVEIRA, 1996). Entre os numerosos efeitos que so concedidos a este tipo de leites relatam-se: a ao estimulante do cido ltico sobre as glndulas digestivas e intestinais; o fornecimento de uma flora microbiolgica adequada; como alimento perfeito, ser rico em cido ltico e em peptonas derivadas da casena, a parte coagulada da qual ocorre sob a forma de grumos muito finos, o que torna o produto mais digestvel que o leite natural. O acido ltico tambm auxilia, de
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modo marcante, para o saneamento da flora intestinal, por dificultar a poluio pelos microrganismos da putrefao. Estes executam uma ao muito prejudicial, pois formam produtos txicos que so reabsorvidos pela mucosa intestinal e passam para o sangue provocando transtornos no organismo. Por ltimo, os microrganismos que formam nos leites as fermentaes lctico-alcolicas so capazes, em condies apropriadas, de se adaptar no intestino, passando ento a exercer uma ao antibitica contra os agentes patognicos (SOROA, 1980). De acordo com S (1990) de grande importncia a seleo do leite que vai ser utilizado no fabrico de iogurte, tendo em ateno o fato de se tratar de um produto cuja fabricao vive unicamente de um processo fermentativo altamente seletivo, muito exigente e, portanto, submetido a sofrer desvios de qualidade logo que a matria-prima no obedea s condies convenientes (que o leite fresco no contenha colostro nem seja mamtico, que no tenha resduos de sulfamidas ou antibiticos e resduos de conservadores). BEHMER (1984) ressalta que a cultura do iogurte uma associao do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura tima para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus esto em redor de 6,8 e 38C, enquanto que o Lactobacillus bulgaricus esto compreendidos em 6,0 e 43C. O primeiro chega at 90 Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai at 140 Dornic. No entanto, a cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual dos dois, do contrrio no se obter a consistncia e a caracterstica desejvel do odor no produto industrializado. Ainda segundo BEHMER (1984), na fermentao do iogurte os thermophillus se desenvolvem excessivamente no incio para dar ambiente favorvel para os bulgaricus, os quais reforam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, porm devem sempre estar em igualdade de percentagem. Para isso, deve sempre se controlar as culturas para garantir seu equilbrio, assim como as contaminaes provveis nas mesmas. Segundo Caruso & Oliveira (1996), o teor de slidos totais de grande importncia podendo, tambm, desempenhar um controle no sabor, viscosidade, estabilidade e valor nutritivo do iogurte. J o teor de gordura do leite a ser utilizado tem importncia em relao ao sabor, consistncia e, principalmente, valor energtico do produto final. O iogurte pode ser feito a partir de leite tanto na forma integral como semidesnatado ou mesmo desnatado. De acordo com BEHMER (1984), o iogurte divide-se em dois tipos ou sistema de fabricao o natural (com coalhada firme) e o batido (com coalhada mexida). Tanto a um como ao outro, para melhorar a consistncia, o aspecto ou para destacar sua composio podero
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ser incorporados ingredientes tais como gar-gar, gelatina, acar, glicose, maisena, leite em p ou condensado, etc. e ainda podero ser acrescidos sabores como coco, caf, chocolate, etc. J para a Revista Leite & Derivados (1995), dependendo do mtodo de fabricao, pode-se encontrar trs variedades de iogurte, sendo que as diferenas baseiam-se, fundamentalmente, na estrutura fsica do cogulo: a) Iogurte Tradicional as caractersticas do cogulo deste tipo de iogurte

devem ser constantes e o produto no deve apresentar sinrese do soro. Essas propriedades dependem da estrutura do cogulo formado como consequncia da acidez final do produto. Para a fabricao do iogurte firme, a fermentao realizada diretamente nos copos, sendo resfriado imediatamente aps a coagulao atravs de ar frio ou gua gelada. Esta tecnologia adequada para pequenas pores. b) Iogurte Batido Caracterizado pela viscosidade, suavidade e

homogeneidade de sua textura. fermentado em grandes quantidades, sendo que a estrutura do cogulo rompida antes do envasamento nos copos. Esta tecnologia permite que a utilizada para a produo do iogurte firme. A viscosidade, caracterstica do produto, esta relacionada com a utilizao de cepas produtoras de polissacardeos, que aumentam medida que diminui a temperatura de incubao. c) Iogurte Lquido um produto feito contendo baixa porcentagem de

gordura, fermentao com as culturas de L. bulgaricus e S. thermophilus, que consumido a temperatura de refrigerao. Normalmente, adicionado suco de fruta. Pode-se obter um iogurte lquido de boa qualidade em termos de sabor e textura, utilizando-se leite contendo 2% de gordura. As principais etapas de processamento do iogurte so: seleo da matria prima e preparo da mistura, homogeneizao, tratamento trmico, inoculao, incubao, resfriamento, embalagem e estocagem (Figura 1) (ROBERT, 2008).

Pr-tratamento do leite

Padronizao

Adio de leite em p, acar, etc

Homogeneizao

Tratamento trmico

Resfriamento a 40-45C

Cultura lctea (fermento) Inoculao do fermento

Iogurte Tradicional

Iogurte Batido

Iogurte Lquido

Adio de aromas

Incubao em tanque

Incubao em tanque

Embalagem

Resfriamento

Resfriamento

Incubao

Adio de frutas, aromas, etc.

Homogeneizao / adio de aromas

Resfriamento

Embalagem

Embalagem

Estocagem

Estocagem Figura 1: Fluxograma do processo de produo de iogurtes.

Fonte: Robert, 2008.

Estocagem

Um bom iogurte deve apresentar o cogulo sob a forma de massa uniforme, dividida em finssimas partculas e no separada do soro. O sabor dever ser agradvel e no muito cido (CARUSO & OLIVEIRA, 1996).

4. MATERIAIS E MTODOS

4.1 Materiais utilizados

1) 6 tubos de ensaio 2) Bacias plsticas 3) Balana semi analtica 4) Banho-maria 5) Basto de vidro 6) Bquer de 50, 100 e 1000 mL 7) Bureta de 100 mL 8) Colheres 9) Erlenmeyers 10) Esptula de silicone 11) Estufa 12) Mixer 13) Panela 14) Papel alumnio 15) Papel filme 16) pHmetro 17) Pipeta de 10 mL 18) Termmetro

4.2. Reagentes utilizados

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

Leite pasteurizado Inoculo Geleia de Framboesa Acar Hidrxido de Sdio (NaOH) Fenolftalena gua destilada

4.3. Procedimento experimental

4.3.1 Formulaes

Tabela 1: Formulaes para Turma A. Formulao 1. Iogurte tradicional Quantidade 1 litro, em potes de vidro Variveis Leite + leite em p + 4% inoculo + 10% acar + 20% geleia (fundo do pote) 2. Iogurte batido 1 litro, em bquer Leite + leite em p + 4% inoculo + 20% suco concentrado + 10% acar 3. Iogurte batido 1 litro, em bquer Leite + leite em p + 4% inoculo + 20% geleia + 2% acar 4. Iogurte lquido (Bebida Lctea) 1 litro, em bquer Leite + leite em p + 4% inoculo + 30% suco + 10% acar

Tabela 2: Formulaes para Turma B. Formulao 1. Iogurte tradicional Quantidade 1 litro, em potes de vidro 2. Iogurte batido 1 litro, em bquer Variveis Leite + 4% inoculo + 10% acar + 20% gelia (fundo do pote) Leite + 4% inoculo + 20% geleia + 2% acar 3. Iogurte lquido (Bebida Lctea) 1 litro, em bquer Leite + 4% inoculo + 30% suco + 10% acar

4.3.2 Anlises

Inoculou-se 200 mL de leite 45C, dividiu-se em 6 tubos de ensaio e acompanhou-se a acidificao, nos tempos de incio, 60, 90, 150, 210 e 250 minutos. Realizou-se anlises de pH e acidez titulvel dos tempos indicados.

4.3.3 Procedimento

Para as formulaes com adio de leite em p, seguiu-se procedimento de 1 ao 11. As formulaes sem adio de leite em p iniciou-se o processamento no item 4. 1. Adicionou-se 24g de leite em p/litro de leite, para aumentar o teor de

slidos do leite para 14%; 2. 3. 4. 5. 6. de ensaio; 7. 8. 9. Embalou-se (somente o Iogurte tradicional); Levou-se para estufa a 45C at a coagulao (at pH 4,8); Aqueceu-se o leite at 50C, em banho-maria, sob agitao constante; Homogeneizou-se o leite utilizando um mixer; Aqueceu-se o leite at 80C/30 minutos, sob agitao; Resfriou-se at 45C, em banho de gua e gelo; Adicionou-se a cultura e misturou-se bem, fazendo o mesmo para os tubos

Retirou-se da estufa cuidadosamente, para que o cogulo no se quebrasse

enquanto estivesse quente (o coagulo s foi quebrado quando o iogurte estava gelado); 10. Resfriou-se em banho de gelo;
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11. Adicionou-se a geleia ou o suco, conforme a formulao (para os Iogurtes Batidos e Bebida Lctea); 12. Manteve-se em geladeira (5C), at o momento da degustao.

Figura 2: Aquecimento do leite at 50C em banho maria.

Figura 3: Aquecimento das amostras de 200 mL de leite.

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Figura 4: Homogeneizao do leite com auxlio de um mixer.

Figura 5: Resfriamento do leite com gelo aps aquecimento at 80C/30 min.

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Figura 6: Adio da cultura.

Figura 7: Amostras de leite inoculadas em banho maria para acompanhar a acidificao.

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Figura 8: Leite em processo de acidificao em estufa.

Figura 9: Resfriamento do cogulo em gelo.

4.3.4 Avaliao sensorial

Realizou-se a anlise sensorial do produto, a qual toda a sala participou utilizando a ficha de avaliao sensorial abaixo descrita. Analisou-se os testes estatisticamente, atravs de analise varincia.
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Escala: 5 timo 4 bom 3 regular 2 ruim 1 pssimo Amostra 1 2 3 Aparncia Consistncia Sabor

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1. Resultados

5.1.1 Anlises de pH e Acidez titulvel para o iogurte batido (Formulao Turma B)

Tabela 3: Resultado das anlises. Tempo 0 20 60 90 150 210 250 pH 6,24 6,3 6,23 5,9 5,43 5,15 Temperatura (C) 29 29,7 35,5 37,3 28,8 31,7 Acidez (D) 21 22 22 31 43 52

Com os dados da Tabela 3, construiu-se dois grficos (Figura 10 e 11):

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Figura 10: Grfico da curva de pH.

Figura 11: Grfico da curva de acidez.

5.1.2 Avaliao Sensorial Amostra 1: Iogurte batido sem leite em p Sabor Framboesa Amostra 2: Iogurte batido com leite em p Sabor Framboesa

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Tabela 4: Resultado do teste de escala hednica. Amostra 1 Aparncia Consistncia 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 5 5 2 4 2 4 3 4 4 3 5 4 5 5 5 4 5 5 3 3 3 4 2 4 4 4 5 5 5 5 5 5 Amostra 2 Sabor Aparncia Consistncia 4 4 4 5 3 4 4 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 2 5 5 1 2 5 3 2 5 3 2 4 4 4 4 5 4 4 5 3 5 4 5 4 5 5 5 5 3 3 5 3 4 5 3 4 5 2 1 5 3 5 5 4 5 Sabor 4 4 4 5 5 5 4 4 4 3 2 2 4 4 4 5 5 5 3 4 3 4 5

Na avaliao sensorial dos produtos, os provadores responderam a ficha de avaliao sensorial e, com esses dados (Tabela 4), descreveu-se os grficos abaixo.

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Figura 12: Distribuio percentual relativa aparncia da amostra 1.

Na Figura 12, observa-se que 52% dos provadores consideraram a amostra 1 tima e apenas 17% consideraram-na ruim, sendo que nenhum dos provadores a avaliou como pssima em relao aparncia.

Figura 13: Distribuio percentual relativa aparncia da amostra 2.

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J na Figura 13, apenas 31% dos provadores consideraram a amostra 2 tima, enquanto que 17% consideraram-na ruim e tambm nenhum provador julgou a amostra como pssima em relao aparncia. A amostra 1 teve maior aceitao, em relao aparncia, pois apresentou-se de forma mais agradvel, detendo uma aparncia mais viva que a amostra 2 que foi considerada mais escura e menos aceita pelos provadores.

Figura 14: Distribuio percentual relativa consistncia da amostra 1.

De acordo com a Figura 14, a porcentagem de provadores que consideraram a amostra 1 como tima foi de 48%. Em contrapartida, 13% julgaram a amostra como regular e ningum considerou a amostra ruim ou pssima.

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Figura 15: Distribuio percentual relativa consistncia da amostra 2.

Em relao consistncia, de acordo com a Figura 15, a amostra 2 foi considerada tima por 44% dos provadores, enquanto que apenas 4% julgaram-na pssima e 9% regular. Comparando-se as amostras 1 e 2 em relao consistncia, a primeira foi considerada com uma melhor consistncia em relao segunda, apesar da adio de leite em p, utilizado para melhorar a consistncia, ter sido feita na amostra 2.

Figura 16: Distribuio percentual relativa ao sabor da amostra 1.

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O percentual de provadores que julgaram a amostra 1 como tima foi de 70%, sendo que 4% dos julgadores consideraram a amostra ruim e 4% pssima (Figura 16). Embora alguns tenham considerado a amostra pssima ou ruim, esta foi muito bem aceita pelos provadores.

Figura 17: Distribuio percentual relativa ao sabor da amostra 2.

Com relao ao sabor da amostra 2, apenas 30% dos provadores consideraramna tima, e 48% boa. J o ndice de reprovao, 9% de julgamentos ruins. Comparando-se as amostras em relao ao sabor, observa-se que mais uma vez os provadores preferiram a amostra 1, talvez pelo fato de que em sua formulao no teve a adio de leite em p, que mudaria o sabor do iogurte.

5.2. Discusso Observou-se que na primeira titulao - tempo de 0, no obteve-se o valor da acidez, pois utilizou-se uma quantidade de leite errada para o procedimento. Aps 20 de incubao, ao perceber o erro cometido, pegou-se outro tubo de ensaio e titulou-se com a quantidade correta de leite - 10 mL, obtendo-se assim uma acidez de 21D. Durante o acompanhamento do processo fermentativo, conforme tabela 3, pode-se observar um declnio do pH, o que significa um aumento da acidez, e consequente
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aumento da quantidade gasta de NaOH durante a titulao, indicando-se que o processo de fermentao estaria ocorrendo. Na anlise sensorial, a amostra 1 apresentou bons resultados quanto todos os parmetros: aparncia, consistncia e sabor, conforme as figuras 12,14 e 16. Apesar de bem aceito, o produto elaborado no apresentou as caractersticas necessrias, pois no final da fermentao o iogurte estava com pH 5,15, sendo que o ideal para o processo de fabricao do iogurte de 4,5 a 4,8, alterando a consistncia do produto, com obteno de um iogurte com menor viscosidade. Outro fator que pode ter influenciado na consistncia do iogurte foi a refrigerao, na qual o crescimento das bactrias interrompido e, consequentemente a viscosidade diminuda. O sabor pode ter sido influenciado pela adio de geleia, levando em considerao o costume dos provadores em consumir iogurtes com adio de sabores e corantes. Na amostra 2, a adio de leite em p na formulao no foi bem aceita, j que na avaliao sensorial o produto apresentou porcentagens menores em relao todos os parmetros. O leite em p utilizado na maioria dos iogurtes presentes no mercado.

6 CONCLUSO

Concluiu-se que o iogurte um produto simples de fabricar e um alimento de fcil consumo. Aps fabricado deve ser mantido a uma temperatura fria (abaixo dos 6C) para no alterar as suas caractersticas. Nota-se que um iogurte de qualidade deve apresentar uma consistncia adequada: cogulo firme, textura cremosa, sabor e aroma caracterstico. Alm do mais, foi possvel conhecer e entender as etapas do processamento do iogurte e observar que sua produo caseira executvel (fcil manipulao e econmico). E atravs dos dados obtidos na avaliao sensorial, concluiu-se que o iogurte produzido foi considerado bom para consumo.

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7 REFERNCIAS

AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Biotecnologia: Alimentos e Bebidas Produzidos por Fermentao. So Paulo: Edgard Blucher, 1986. Vol. 5. 124-132 p. BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite: Produo industrializao e anlise. 15 ed. So Paulo: Nobel, 1987. p. 277-278, 282-285.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leites fermentados. Disponvel em:

<http://www.cidasc.sc.gov.br/html/servico_animal/Inspecao%20Animal/ORIENTA%C7%D5ES %20SOBRE%20ROTULAGEM/LEITE%20E%20DERIVADOS/IN%2046_07_RTIQ%20leites %20fermentados.pdf>. Acesso em: 21 set. 2012.

S, F.V. O Leite e os seus produtos: Fabricao de iogurte. 4 ed. Lisboa: Editora Clssica, 1990. p. 371 378.

SOROA, J. M de. Indstrias Lcteas. 5 ed. Portugal: Litexa, 1980. p. 131-135.

REVISTA LEITE & DERIVADOS. Tcnicas de produo industrial de iogurtes, n 5, So Paulo, julho/agosto, 1995, p. 9-10.

ROBERT, Noely Forlin. Dossi Tcnico: Fabricao de Iogurtes. Rio de Janeiro: REDETEC (Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro) do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, jul. 2008. Disponvel em: <www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw>. Acesso em: 20 set. 2012.

OLIVEIRA, A. J.; CARUSO, J.G. B. Leite: Obteno e qualidade do produto fluido e derivados. Piracicaba: FEALQ, 1996. p. 61-69.

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