PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPs

Larissa Marina Rodrigo

INTRODUO
Os procedimentos operacionais padronizados POP s surgem como uma exigncia da vigilncia sanitria, atravs da

RDC n 275 de 21 de outubro de 2002, como um instrumento que

contribua para a garantia das condies higinico-sanitrias necessrias ao processamento e industrializao dos alimentos.

INTRODUO
Procedimento que busca fazer com que um processo, independente da rea, possa ser realizado sempre de uma mesma forma, permitindo a verificao de cada uma de suas etapas.

OBJETIVOS
Definir os procedimentos para higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios. Definir os procedimentos para controle integrado de vetores e

pragas.
Definir

os

procedimentos

para

higiene

sade

dos

manipuladores.
Definir os procedimentos para o controle da potabilidade da gua.

SADE E HIGIENE DOS MANIPULADORES

Utilizao de uniformes Utilizao de luvas Higiene das mos Exames laboratoriais Leses Treinamento

SADE E HIGIENE DOS MANIPULADORES

LAVAGEM DAS MOS Funcionrios Frequncia Etapas

Saladeiro
Auxiliar gerais Copeiro de

Ao chegar na UAN;
servios Aps utilizar os sanitrios;

Umedecer
antebraos;

as

mos

Aps tossir, espirrar ou Passar assoar o nariz;

sabonete

lquido

esfregar por 20 segundos;

Auxiliar de Cozinha
Cassineiro Equipe de limpeza Aougueiro

Aps fumar;
Aps manipular dinheiro;

Enxaguar
antebraos;

as

mos

Antes e aps o uso de Enxugar as mos e antebraos luvas; com papel toalha;

Estoquista

Sempre que se observar Passar lcool a 70% e deixar a

necessrio. mo secar naturalmente.

SADE E HIGIENE DOS MANIPULADORES

LUVAS Funcionrios Saladeiro Auxiliar de servios gerais Copeiro Auxiliar de Cozinha Especificao procedimento descartvel Uso Pr-preparo dos alimentos.

Cassineiro Equipe de limpeza Auxiliar de servios gerais

borracha

Higienizao de equipamentos e utenslios.

Aougueiro Cozinheiro Estoquista

Malha de ao No utilizar

Manipulao das carnes. No utilizar

HIGIENE DE MVEIS, UTENSLIOS, INSTALAOES E EQUIPAMENTOS

Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpios ativos, concentrao, tempo de contato com agentes e temperatura.

Operao de desmonte de equipamentos.

HIGIENE DE MVEIS, UTENSLIOS, INSTALAOES E EQUIPAMENTOS

Utenslios Pratos e Talheres, Conchas, Escumadeiras, Facas, Cubas, Tulipas, Bacias e outros vasilhames Produtos e material necessrio -Esponja -Pano limpo -Detergente especfico na diluio recomendada pelo fabricante - lcool 70% -Soluo clorada para a higienizao do pano aps o uso -Balde - Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja; - Enxaguar em gua corrente; - Aplicar no pano limpo lcool 70%; - Esperar secar naturalmente; - Utilizar novamente ou guardar em local protegido de poeira e outros elementos; - Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a soluo clorada, em imerso por 30 minutos; Aps cada uso Sd Ccero/CTA/Sd Josu

Procedimento

Freqncia Responsvel

HIGIENE DE MVEIS, UTENSLIOS, INSTALAOES E EQUIPAMENTOS

Instalaes Produtos e material necessrio Portas, Janelas, Armrios e Espelhos -Pano limpo (para o enxge) -Pano (para a secagem) -Soluo clorada para a higienizao do pano aps o uso -Balde -Detergente especfico na diluio recomendada pelo fabricante -Luvas de borracha na cor amarela - Botas de borracha cor branca -Colocar as luvas e as botas de borracha; -Passar pano seco nas superfcies para retirar a poeira; -Umedecer a superfcie com gua e aplicar detergente especfico com auxlio de esponja de fibra sinttica, esfregando em movimentos circulares sobrepostos, de forma a cobrir toda a superfcie; -Iniciar a limpeza pela parte superior, tomando sempre cuidado para no permitir o escorrimento do produto; -Enxaguar com pano mido; -Secar com pano; -Colocar o pano utilizado dentro do balde, com a soluo clorada, em imerso por 30 minutos; -Recolher todo material usado na limpeza, lavar e guardar em local apropriado. Limpar quinzenalmente ou sempre que necessrio. Ipanema

Procedimento

Freqncia Responsvel

HIGIENE DE MVEIS, UTENSLIOS, INSTALAOES E EQUIPAMENTOS

Equipamentos Produtos e material necessrio Fogo -Luvas de borracha cor amarela -Botas de borracha cor branca -Borrifador -Esponja -Pano limpo -Detergente especfico na diluio recomendada pelo fabricante -Colocar as luvas e botas de borracha; -Retirar restos de comida do equipamento com a esponja ou pano seco; -Lavar com detergente neutro com ajuda de esponja; -Borrifar gua sobre o equipamento; - Secar com pano seco e limpo; -Guardar o material utilizado. Diariamente, sempre que sujar Sd Francisco e cozinheira (Cozinha diettica)

Procedimento

Freqncia Responsvel

HIGIENE DE MVEIS, UTENSLIOS, INSTALAOES E EQUIPAMENTOS

Mveis Produtos e material utilizado Mesas e Mesa de apoio de copos -Luvas de borracha cor amarela -Botas de borracha cor branca -Pano limpo -Detergente -Colocar as luvas e botas de borracha -Levar as toalhas das mesas para a lavanderia -Borrifar o detergente nos plsticos das mesas -Secar com o pano seco -Colocar as toalhas sobre as mesas -Colocar os plsticos sobre as toalhas -Recolher e guardar o material utilizado

Procedimento

Freqncia Responsvel

Toalhas: Semanalmente Plsticos: Diariamente Mesa: Sd Ccero Mesa de apoio de copos: Sd Leandro

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Medidas preventivas e corretivas Instrues sequenciais

Frequncia da execuo

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Local Ara externa Material utilizado gua, sabo, desinfetante, produto da dedetizao Procedimento Frequncia Higienizar a rea mensalmente externa com gua, sabo e desinfentante, em seguida, dedetizar, e deixar o produto agir conforme a determinao do fabricante, aps esse perodo, lavar e higienizar a ara dedetizada. Retirar os utenslios da quinzenalmente cozinha, lavar e higienizar com gua, sabo e desinfetante, em seguida dedetizar, esperar o produto agir conforme a determinao do fabricante, aps esse perodo, lavar a ara com gua, sabo e desinfetante para retirar o produto da dedetizao. Responsvel Ipanema

Ara interna(cozinha)

gua, sabo, desinfetante, produto da dedetizao

Ipanema

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Estoque gua, sabo, Quando o estoque mensalmente desinfetante, produto estiver reduzido, da dedetizao higienizar e lavar com gua, sabo e desinfetante, em seguida, dedetizar, e esperar o produto agir conforme a determinao do fabricante,aps esse perodo, lavar a rea cuidadosamente com gua, sabo e produto desinfetante, evitando espirrar gua e outros vestigios nos produtos para retirar o produto da dedetizao. Ipanema

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Refeitrio gua, sabo, desinfetante, produto da dedetizao Retirar mesas, quinzenalmente cadeiras e utenslios que possam atrapalhar a higienizao, em seguida lavar com gua e sabo, dedetizar e esperar o produto agir conforme determinao do fabricante, aps esse perodo, lavar a rea com gua, sabo e desinfetante para retirar o produto da dedetizao. Ipanema

POTABILIDADE DA GUA
Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpios ativos, concentrao, tempo de contato com agentes e temperatura.

Equipamentos utilizados na limpeza da superfcie.

POTABILIDADE DA GUA
Equipamento Material Utilizado Reservatrio gua Fechar o registro da entrada de Fechar o registro de entrada de gua; 2 vezes ao Ipanema. Empresa responsvel limpeza hospital. pela do Subterrneo gua Sanitria gua. Sabo Bucha Esvaziar o reservatrio. Escovar com gua e sabo. Limpar com gua. Jogar gua sanitria. Enxguar com gua. Retirar a gua; Tampar a sada de gua; ano. Jogar gua e lavar com escova de fibra vegetal ou fio de plstico macio; Retirar a gua; Secar com um pano limpo; Abrir o registro e deixar entrar 1 palmo de gua; Jogar 100ml de gua sanitria para cada 10 litros de gua. Molhar as paredes com balde ou caneca; A cada 30 minutos verificar se as paredes secaram, caso tenha ocorrido molhar at 2 horas; Esvaziar totalmente o reservatrio Procedimento Utilizado Procedimento Correto Frequncia Responsvel

abrindo todos os pontos de sada de

gua;
Encher o reservatrio.

DISCUSSO
O presente trabalho nos mostra a importncia de estabelecer os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) nas reas de processamento ou industrializao de alimentos, j que estes contribuem para a garantia das condies higinicosanitrias necessrias para este tipo de procedimento,

complementando assim as Boas Prticas de Fabricao. Atravs

de observaes feitas pelos estagirios, foi percebido que no setor

de aprovisionamento do Hospital Geral de Braslia- HGeB encontrase, na maior parte, dentro das conformidades descritas pelas leis.

DISCUSSO

Apesar de existir alguns obstculos, como nmero insuficiente de funcionrios para grande quantidade de atividades exercidas, o local encontra-se sempre limpo e organizado da melhor forma possvel.

Com os procedimentos Operacionais Padronizados, podemos avaliar a rotina de cada funcionrio, descrevendo item por item e fazendo as adaptaes necessrias.

CONCLUSO
Atravs desse trabalho, podemos concluir que para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos/clientes de

extrema importncia criar rotinas que padronizem e facilitem o

trabalho de cada funcionrio implementando os procedimentos operacionais padronizados em todas as unidades de alimentao e nutrio.

FIM