Afumatoare

Vazand ca au inceput pregatirile de iarna, inclusiv discutiile legate de afumarea pestelui (si nu numai), va propun o afumatoare artizanala relativ usor de realizat prin forte proprii. Elementele necesare sunt un butoi de tabla si un focar, realizat tot din tabla, dar mai groasa. O astfel de instalatie functioneaza cu succes, de ani de zile, la un bun prieten de-al meu. Cateva sfaturi: - varianta mai simpla presupune introducerea pestilor in afumatoare prin indepartarea capacului; este insa mai incomoda; - varianta cu usa este mai buna, deoarece permite un acces mai facil, inclusiv verificarea procesului de afumare; - timpul de stagnare a fumului in incinta, respectiv cantitatea de fum si tirajul, se pot regla cu ajutorul jiglorului de evacuare; - prin folosirea unui burlan lung si prin indepartarea/apropierea focarului, este posibila reglarea temperaturii fumului, in incinta de afumare; - cu usa glisanta a focarului se poate regla arderea. Pentru sfaturi, modalitati de afumare, retete, va recomand topicurile din forum de la Retete culinare

Afumarea produselor animaliere Una din posibilitatile de conservare a produselor animaliere - carnuri, slanina, cascaval - o constituie afumarea. In plus, fumul imprima produselor animaliere un aspect, miros si gust placut si atractiv. Lunile de iarna constituie perioada cea mai indicata pentru efectuarea afumaturilor, diferenta de temperatura din instalatii si exterior asigurand un tiraj corespunzator fumului. Instalatiile de afumare se pot realiza din materialele existente in orice localitate: scanduri, butoaie din tabla, din lemn sau tuburi de ciment. In general, afumatoarea se compune dintr-o sursa de fum si un spatiu de depozitare a produselor destinate acestui proces. Sursa de fum este formata dintr-o vatra si un canal de tranzitare a fumului in spatiul de depozitare a produselor animaliere. Se recomanda ca in interiorul instalatiei de depozitare a produselor sa se interpuna intre acestea si gura de patrundere a fumului, o plasa, cu ochiuri de marimea celor de la sita de cernut malai, cu rol in retinerea unei parti din funingine, ca si din bucatile de slanina, carne, carnati, ce ar putea cadea de pe bare. Fumul se realizeaza prin arderea in vatra de rumegus de fag (cel mai indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea. Daca se ard si cantitati mici de lemn de conifere, produsele capata o culoare mai inchisa si o aroma placuta. Includerea in rumegusuri de plante aromate imprima un miros si gust mai atractive. In lipsa de rumegus de lemn, in zonele de campie se pot utiliza si stiuletii de porumb. De retinut, ca rumegusul de fag da produselor alimentare o culoare portocalie spre rosu, rumegusul de stejar, o culoare galbena inchisa pana la cafeniu, frasinul si ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o culoare bruna, iar molidul o culoare cafeniu inchis. Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22C) timp de 5 - 20 de zile, cu fum semicald (30 - 40C) timp de 12 - 48 de ore si fum cald (80 - 100C) timp de 1 - 3 ore. Afumarea cu fum cald nu se recomanda la slanina, dat fiind pericolul de topire si de ardere a produsului. Obtinerea unui fum constant si in cantitate corespunzatoare se realizeaza prin rumegus umectat (1 kg rumegus plus 300 ml apa), depozitat pe jar. Un amanunt important - produsele alimentare destinate afumarii trebuie sa fie uscate, deoarece umiditatea ingreuneaza depozitarea componentelor din fum. Cum sa pregatim afumaturile Cantitatile de carne obtinute de la un porc depasesc posibilitatile de consum in stare proaspata a produselor obtinute (slanina, muschi, oase), ceea ce impune conservarea acestora. O metoda de pastrare indelungata a produselor obtinute o constituie afumarea. Produsele (slanina, carnea) se taie in fasii lungi de 25-30 cm cu o grosime de 25 cm si late de 10 cm, se sareaza si se pun in vase, acoperind fiecare strat de produs cu unul de sare (1-2 cm). Pentru aromarea produsului, pentru slanina, se introduc in profunzime catei se usturoi, iar pentru carne se presara, odata cu sarea 1/3 de seminte de coriandru si piper pisate marunt, sau, dupa gust, cu boia de ardei. Produsele astfel prelucrate se tin in vase din plastic, din lemn, din argila sau in vase emailate, in spatii racoroase (8-10C), si intunecoase timp de 30-40 zile, pentru slanina si de 6-8 zile pentru carne. In acest timp pozitia bucatilor de slanina se schimba la 5-7 zile iar la carne in fiecare zi. Rotirea bucatilor puse la sarare consta in trecerea celor de jos la suprafata, restul luandu-le locul. La terminarea perioadei de sarare, bucatile de slanina sau de carne, se scot, se sterg de sare cu o panza muiata in apa calda si se pun la zvantare 1-2 zile dupa care se trece la afumare. Instalatiile de afumare se pot amenaja din butoaie din lemn, din tabla uzate, din tuburi de ciment sau confectionate din scanduri. 2

Produsele de carne sau slanina se pun in interiorul instalatiei, atarnate de o bara cu sfoara sau sarma si acoperite cu un capac din lemn, tabla sau cu panza de sac in care s-au facut mici orificii de evacuare a fumului. Sursa de fum se plaseaza la 120-80 cm de instalatia de depozitare a produselor, fumul fiind condus de la foc printr-un sant acoperit printr-un tub. Fumul se face cu rumegus din fag, stejar, carpen, putin umezit si pus pe carbuni aprinsi. Rumegusul de plop, tei, salcie, nu este indicat deoarece formeaza multa funingine. Durata de afumare este in functie de temperatura fumului: cu cat acesta este mai rece cu atat se prelungeste afumarea. In general timpul pentru obtinerea unui produs bine afumat este de 4-6-10 zile. In acelasi mod se afuma oasele (dupa sarare) si carnatii (care nu se mai sareaza deoarece contin sare de la preparare). Pentru a obtine afumaturi gustoase si in acelasi timp cu o culoare frumoasa, in instalatia de afumare se pun, pe traseul de trecere a fumului, plase metalice cu ochiuri de marimea celor folosite la cernutul malaiului. Doua-trei "site" puse perpendicular pe traseul fumului reusesc sa retina o mare cantitate de funingine. Daca vrem sa obtinem produse afumate bine aromate, in special slanina si carne, in rumegusul folosit la afumare se adauga cimbru, frunze si ramuri de pin, lemn verde de salcie, ienupar etc., in proportie de 10-25%, la inceputul si sfarsitul procesului de afumare. Autor: Dr. Vadim Nesterov Atentionam cititorii ca totusi consumul excesiv de produse afumate este daunator. Iata si argumentele. Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO2,CO, CH4, acetilena, precum si substante organice sub forma de vapori, inclusiv vaporii de apa. Faza dispersata consta din: - substante organice sub forma de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,6; - particule solide produse ale arderii incomplete a rumegusului, inclusiv particule de funingine si cenusa. Raporturile dintre substantele organice sub forma de vapori si cele sub forma de picaturi este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) si de 10:1 atunci cand temperatura fumului este de 400C. Componente organice din fum Clasele mai importante de substante organice gasite in fumul obtinut prin arderea mocnita a rumegusului sunt urmatoarele: - acizii alifatici monoicarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic, ignoceric si altii); - acizii cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic); - acizi alifatici dicarboxilici: malic, fumaric, succinic); - oxiacizi aromatici, aldehide aromatice si acetalii respectivi, di si cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice, cetone lifatice si ciclice, alcooli, fenoli si esteri mono, di si tri, amine, hidrocarburi aromatice, compusi heterociclicisi esteri ai acizilor monocarboxilici. Factorii care influenteaza compozitia fumului Compozitia fumului este influentata de: - felul lemnului (rumegusului):categorii de esenta tare :fag, stejar,frasin, artar bogat in compusi aromatici si in substante cu caracter acid; - umiditatea lemnului (rumegusului): in jur de 30%; - temperatura de dezagregare a lemnului (rumegusului): mai mica de 450C; - temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiilo de condensare si polimerizare; - aportul de oxigen: de minim 20%; - tehnologia de obtinere a fumului: tipul de generator folosit; - purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare umede si filtre. 3

Fumul de lemn folosit la afumarea unor alimente, conine substane ce pot determina apariia cancerului gastrointestinal. Peste afumat Afumarea petelui - procedeu practicat n Delta Dunrii de pescarii amatori: Petii se eviscereaz, se cresteaz 1-2 cm n adncime i n lungime pe prile laterale ale coloanei vertebrale, se spal n ap rece i se freac cu o perie aspr, ce asigur ndeprtarea mucusului i a coagulilor de snge. Curarea solzilor nu este obligatorie, n special ia petii cu lungimi ntre 20-25 cm. Srarea se face prin punerea de sare n cavitatea abdominal, dup care se pun n straturi ntr-un vas uscat (lighean); peste fiecare rnd se pune sare n grosime de 2-3 cm. Se in n sare 24-48 de ore, timp n care vasul se umple cu o saramur rezultat din extragerea apei din corp. Petii se scot din saramur, se spal n 2-3 ape reci i se ntind timp de o zi la zvntare la soare i vnt, pe gard sau pe o srm ntins ntre doi pari. In caz de ploaie, zvntarea se face sub un acoperi. Afumarea se face timp de 2 ziie cu rumegu ars ntr-o instalaie improvizat dintr-un butoi de tabl nalt de 1-1,20 m, cu ambele funduri ndeprtate i cu vatra de foc la exterior. Petii se aga cu crlige de srm trecute prin capete sau cozi i fixate pe bare metalice ce se pun transversal pe marginea butoiului. Acoperirea butoiului se face cu unul din capacele de tabl detaate, peste care se pune o pnz de sac. Materialul de ardere l constituie rumeguul uscat din amestecuri de specii de arbori existeni n zon, de preferin stejar i salcie. Afumarea dureaz 2 zile, cu ntreruperi mici n cursul nopii; fumul va avea o temperatur mai sczut dect cea de afar. Petii afumai se pot pstra 1-2 luni. Se consum cruzi, prin ndeprtarea pielii cu solzi, sau preparai reci sau calzi, dup diferite reete. Afumarea petelui este o metod superioar de conservare fa de cele de srare i congelare. Petele afumat are o arom, culoare i gust mai plcute, transportarea este mai simpl i mai comod, nu necesit un ambalaj adecvat, se consum n stare crud sau pregtit dup o multitudine de reete culinare. Prin afumare, crete consistena i valoarea nutritiv a crnii. O condiie principal pentru afumarea petelui const n prospeimea lui sau n conservarea prealabil corespunztoare prin srare. Afumarea se poate face indiferent de specia de pete, cu condiia ca lungimea corporal s fie mai mare de 15 cm, dimensiuni n care se ncadreaz petii de vrste mai mari de un an i cu o greutate de peste 100 g. Petii din rurile, lacurile i blile din zona de deal i cmpie se afum dup procedee asemntoare, deosebirea constnd mai mult n modul de srare i durata de afumare.