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DESSER

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OGK'N

ROLt

DAOOIJOTSE
riY\r crnox ET FRU[IS BOUGES
PRPARATIoN: 30 m nutes CUISSON: 30 minutes RFBlcRATtoN : 4 heures

Etape T : la dacquoise coco Prchauffez le four 160 'C (th. 5 6).

le sel et le sucre. I\,4langez le sucre glace iamis, Pour 6 personnes Pour la daquoise coco 3 blancs d'ceufs
:

Dans une jatte, montez les blancs d,ufs en netge bien feme avec

ei la noix de coco en poudre et incorporez trs dlicatement les ceufs en neige. Mettez en poche, avec une douille n' 10. Sur une feuille de cLissor. .a,'se, deLx dtsqes de dacqJoise de Ig cm d o.amelre er dresscnr la ororarion en co,imaLon. L,troJrle/ poJt 20 -inJres.
Etape 2 : le crmeux au thynr citron

l;

poudre d,amandes

1 pince de sel 40 g de sucre 130 g de sucre glace 50 g de poudre d'amardes 80 g de noix de coco ef poudre

Dns une casserole, faites boulllir le lait et laissez infuser 3 mirutes Ie thym citron et le zeste des citrors. Chjnoisez et reportez le poids
du lait 190 grammes.
I\,4langez le sucre, la lvat2ena@ et ies jaunes d,ceufs. Versez dessus ie lit parfum. Portez le tout bullilion en remuant vivement l,aide d'un fouet, puis incorporez progressivement le beurre. Versez la crme ptissire dans un plat gratin, lilmez au contact et rservez t heure au rfrigrteur. ,lontez lacrmeaufouet. Betravaillez la crme ptjssire au fouei, p!is incorporez y la cr-te monie, lvettez le crmeux en poche et laissez-le refroidir au minimum 2 heures

Pour le crmeux au ihym citron : 250 g de laii 20 g de ihym crtron 2 crtrons non traits 40 g de sucre 20 g de Nlal2enao 20 g de beurre 60 g dejaunes d'ceufs (3 pices) 100 g de crme Pour le dressage : 1 pot de confiture de iraises 1 barquette de framboises 1 barquette de fraises 1 barquette de nryrtilles 1 morceau de noix de coco Sucre glace

au rfrigrateur.

tape3:ledressage
Trlinez rgereme,tr ,a lacernterne ds oacquoises avec oe a corittJre de fraises. Drecsez Jr grard cercl oe crreLx sur ta fce .l-erne dune dacoJoise. puis u1 ce.a,e p, ts petit aJ Lenlte de ce.le mme dacqLoise. Disoosez oes r'ui1s ro tges o I cenrr er sur le boro en allernont ure demi-traice, L't tamoo'se, u1. -yrlil.e el ouetqLes br.ns de ihym citron. Bservez au minimur t heure au rfriorateLtr AL mom41 oe serv 1 saLoouo'ez de suL.e g,ace er-deco.el de fruils, de morceaJx de noix de coco e de br rs de ll-ym c,r.or.

53

\IOtJSSE AU .HCCCLAT
,= DINGO
tape1:lamousse
CLarifiez les ufs, c'esi--dire sparez les blncs desjaunes, Ivlontez les blancs dans une cuve avec un fouet lectrique et seez avec acassonade. PRPARATION: 30 mirUtes

CUISSON: 40 minutes RFR|cBATtoN: t heure

Pour 6 personnes

Faiies londre le choolat 70 % de cacao avec le beurre au micro-ondes, Ajoutez deux jaunes
d'ceufs et mlangez vigoureusement avec lefouet. Ajoutez les blancs monts en neige el incorporezles dlicatement au cholat l'alde d'une mryse.

ufs

50 g de cassonade 200 g de chocoat 70 % de cacao 80 g de beurre demi se 300 g de chocolat noir Pour la dcoration Kt Kt ball@
:

Etape2:eoecor Hachez le chocoLat noir et faites-le fondre au mlcro-ondes jusq u' obtenir un chocoai 33 "C. Gonflez un ballon, trempez-le moiti dans le
chocolatfondu en lefaisanttoumersurlui-rnme. Laissez-le refroidir puis dgonflez- e doucement
en ralisant une petite eniallle au sommet. Dres sez la moussedans les demisphtes au chocolat et rservez minimum t heure au rfrigrateur.

I\/ikdo@ Per es au chocolat noir

Cacao am-or

iape3:ledressage
SorreT la mousse 30 n:rutes avarr de servir,
Dcorez la de Kit Kat ball@, de l\,4ikado@ ei de perles au chocolat noir. Saupoudrez de cacao
amer.

Man astuce : " Pour la nise au point du chocolat, je le fais fondrc au micro-andes puissance mayenne

je

pendant 30 secondes. Je nlange, puis renouvelle I'opration. Po savair s'il a atteint 33 "C, je trempe un morceau de papiet
sulfuris dedans. Le chocolat doit se figer sur le papier au baut de 2 3 miruies. Sl ce l?'esi pas ]e cas, j'ajoute du chocolat noit tp pour le refroidi et ie mlange nouveau. "

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DE FBUI_IS

IMAGINAIB=S
le
beurre demi-sei,

PRPABATION : 15 minutes CUISSON: 20 m nutes RFRtcRAT|oN i 30 m nutes

Etape 1 : le crumb e

d'amandes, la cassonade, le quatre-pices ei la


la pte 30 minutes au rfriqrateur.

Dans une latte, rnangez

la

poudre

la

ne. Placez

PoLr 6 personnes Pour le crumble: 80 g de beurre demi sel 80 g de poudre d'amandes brutes 80 g de cassonade 80 g de Tar ne 1 plnce de qualre-pices Pour leslruits: 2 pches iaunes
T2 litch s

Precl'al 'e.,le foL'a 1,0 "C IIh. 5-6).


Dnoyautez et pluchez les pches. Coupez-les en huit. Epluchez ei dnoyautez les lilchls. Coupez-les en quatre. l\llangez es

tpe2:lesirults

fruits, ajoutez es iramboises (rservez-en queques-unes pour


le dressage), versez 'huie d'olive et zestez le citron. Dans un verre

en Pyrex@, disposez les fruits et grainez Le crumble par-dessus, Enfournez pour 20 m nutes. Laissez refroidlr,

EtapeS:eoressaqe Au mornent de servt, saupoudrez de sucre glace et dcorez


de frambolses, Dgustez tempralure ambante,

T00 g de framboises 2 c. s. d'hu le d'o ive 1 c tron laune

"

Paur

alis un joli crumble bien

rgulier, j'utilise une

Sucre g ac-o

araigne, une passoire gros traus, et j'cftse le ctunble pour le faire passer travers. "

AVEO OI- QU'I[ Y A DAIIS

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FB GO

PRPARAT ON: 15 minuies CONGLAT ON: 24 heures


RFR GRAT]ON: 30 m nutes

Travailez la glace la pistache avec une cu llre pour 'assouplr. Faites de mme avec a glace la vanille et le sorbet au chocolat. l\,4ettez les glaces ei le sorbet dans a nme poche,

Pour 6 personfes

Dressez d reciement
Pour le sabl reconsiitu
:

la

prparaton glace sur les sabls en

superposant plusieurs lages. Rservez 24 heures au congateur.

" Lorsque vaus sortez lesfingers du canglateur, ie vauscanseille de /es passer 30 mlrufes a u rfigraleur paur une dcanglatian

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et
k shakeTrase n'e.ihole

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30! g d eL
5 bfnres ie mente Trelch 300 g de sorbei C. iraise 300 E de crn e qu de

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e clressag,^

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D'ORA["]GES SANGL]I T,] ES


Battez u baln mrle ies blancs d'ceu{s avec le sucre ei oortez le ioul 55 'C, aiin d'obtnir une aneringue suisse-

Faites londre le hocolat noir au rnlcro-ondes et aioutez-le


meringue. I\,4oniez la crnre

la

et

incorporez-]a dlicatement

la

prparairon

prdente.
Pour le parft g ac: Dressez dans des moules en sllcone. ou dans des cercles de I cm de diamtre el 1,5 cm de haut. et rservez aLr conglaieur pendaft

Pour la t!ile x noisettes brutes:

Prchautfez le four 170 "C (ih.5-6)lvlangez l'eau a\,ec le sucre. Faitesla bolrillir pLris laissezla refroidir. Aloiez la poudre de noisettes brutes et miangez bien. Etalez la prparauon enlre deux feuilles de cuisson el enfournez pour 10 mlnutes, jusqu' ce que jes tuiles prenneni une cou eur marbre.

Dtailez.

Pour a salade d'oranges l

Prlevez les suprmes Ces oranges sanguines. Mlangez-Jes vec

un peu de marmelade dorange amre et quelques lanrelles de


gingembre coniit minces.

Posez le padail sur une assiette, dressez a salade autour et posez latuile, Parsemezdezeste d'orafge rp et de morceaux de glngembre

conft,

PEOF I E?OI ES
Qr_l PAB'tEf'lt

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Etape1rlecrousulLant Mrlx-"z a mn le beurre avec la cassorlade et la farine.
finement a pte enlre deux feuilles culsson. Dia llez des disques de 2 cm de diamtre.
1alez

PBPARAT ON:50 MiNUtES

CUISSON: 40 minutes

Pour 6 personnes Pour le croustillanl : B0 g Ce beufie oemlse


100 g cle cassonde
TCO g

tpe2:lapi-^houx
Dans une casseroLe, faites bouilir 'eau, le lt, la pince oe ser l ie sLcre. AjoLtez ensLIe le beJl'e doLx puis la far ne. Bemuez bien iout en Laissant la casserole sur lefeu pourscher l prparat on. Ajoutez es cufs un par un en m argeant bien chaquefois. iape 3 : ie cursson cles chollx

de

1?x

ne

Pour la pte choux: 100 g d'ee,J 1C0 g ile lait g0 g de berrc oo,Jx 1 prrce d sel I plnce de sucn:l l1llr g de iarine

Prchauffez le four 240 "C (th. 8) l'aide d'une poche eld'unedoulle unie, dressez en quinconce des petites boLlLes de ple cloLr sJr Jre plaoJe rcoLvel e de pao er L Jisson. Posez les disques de croustillant sur les boules en appuyant Lgrement. Lorsque le four est tempratur, teignez-le puis enfournez les choux pour 20 rninutes. Rallumez e four 180 "C

(ih. 6)
Pour la sauce u chocolai:

et

issez cuire encore 20 m nuies. Risez pusiellrs

fournes si ncessair. lape,1 : ia sau.e chocoial Faies bou llir le lait. Dans une autre cassero , iaites fondre le sucre semoule ei dcu sez-e vec le lalt bouillant. Versez Ie lat sLlcr sur !e chocolat au ait ei le chocolat noir en morceaLlx, puls mixez te tout, Rservez temprature ambiante.
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1609dlai
80 g de sucre semoLr e 100 t de chocoial au ait 100 g de chco a1nlr 2 bannes brel mires (sal g nvirn) 1 de glce rnille

Garnissez les choux relroidis avec cle la glace la van le Coupez 1 banane en rondelles en conservant la peau Embrochez un chou et une rondele de banane sur un bton de sucette et dressez les sLrcettes dans Lln plat, Servez la sauce au chocolal blen chaude part.
I

dressage

.Pour saro,r <i la pte a cno))\ esl cule te tra'e n chenin avec mon dogt dans t pIe. si/es bords se rere,'me4l. cs/ qlre
P pu. ta tel tt du leu.'

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Etape
1

L: ilr.r l al.'.

le shortbread

150 g de beurre demi-sel 75 g de sucre glace 175 g d frine

lape 2 la pte tartiner la no selie

75 g de noisettes safs peau 75 g de sucre glece 1 pince de sel lin 75 g de choco at au ait

40 % de cacao 100 g de crme UHT 35 % de I\,lG

tpe 3

es pommes rties

1 pomrne royalgala

20 g de beurre dem sel 1 c. s, de cassonde


10 nougals mous

1c c

de ssne blanc

tape 4 ie dressag

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GOt]B\IAI\DS
PRPARAIION:.]O m]nuies CIJISSON: 10 15 minuies Prchauffez le lour 150 "C (th.5). l\,,llangez e sucre vergeolse, les nolx de pcan, les amandes brutes, les noisltes brutes, l'avo ne, l pince de selfin et le sirop d'rable. Surune plaqu recouverte d'u ne ieuil e de cuisson, dposez legranola et faites- e torrfier, jusqu' ce que les rop d'rable ait bien caramlis

Pour 6 personnes Pour le granola: l:l:i :t ::r:j, rrr:r,, :t:r: :::


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Ivlangez pour moit la confitLlre de frmboises et les framboises fraches.

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lllangez pour moiii la conliure d'abrlcots ei la pulpe des fruils


de la passion.
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Pour les coulis: 111 I I r.) | r::l:r :. :t r.l i ) trr L:Lr: r,:l:i I ,:irrl l a r::r i'Ii..1::,:lr:, l it,r ::: .i,:l! [: ii 1:L :::]:r : a I i f r:r,:r ::::i '':r':r r,:,1r

Dressez dans e fond des verines du fromage blanc, disposez une couche de coulis de ftamboises, puis une de fromage blanc et
enfin le cou ls d'abricots, Parsemez gnreusement de granola.

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u Vous pouvez conseNer le granola plusieu semalnes

drs des

bacaDx hermtiques.

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GASPACTo

D'A[\A[iAS
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PHPARATION : 15 minutes

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CUISSON:1 heure

Prchauffez Leiour 85 "C (ih.3).

Pour 6 personnes Pour la crme l:i l:t :::: li: I


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Dans une casserole, iaites bouillir le ait avec a crme. Aloutez e th au jasmin et laissez lnfuser 3 minuies. Fitrez et repesez e toui pour obtenir 300 gramrnes. Ajoutez les jaunes d'ceufs et le slcre. Ivlixez et coulez dans des verres mi-hauteur. Enfournez pour I heure environ, La crme est cLrite lorsqu'e le est fige. Bservez au frais.

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Rparussez la crme bien froide dans des coupelles. Versez l'ananas padessus. Dcorez d'une moitidefruit de la passon et parsemez de zestes de citron vert rp. Dgustez bien fras.

quiest cetles plus " Je vous conseille l'ananas de la Runian, petit, nais bien plussucr. "

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200 g de beurre demi-se 200 g de sucre g ace 200 g de far ne

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tape1:lescupakes

tape2i

e qlaage

3gdebkng
2 ceufs 160 g de ail 1 gousse de vanille

tape3:ledressage

100 g de beurre dem -sel 150 g de sucre glace T/2 citron jaune 1 gousse de vanrle 50 g de Ph ldelph a6

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PATF
PRPARATION : 25 m]nUtes CUISSON: 10 minuies

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Pour 10 personnes Pour les churro's:

Prchauifez le fur 150 'C (th. 5). Torrfiez les no isettes jusqu' ce qu'elLes prenneni une couleur caramel brun. Sortez les du four et la ssez-les refroidir. Faites fondre le choco at au it au micro-ondes. Broyez les noiseites dans un robot en ajoutant e sucre gace et e se, puis le chocolai au lat fondu, Faites bouilir la crme et versez a sur a prparation prcdente. IVixez le tout.
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Dans une casserole, portez bulition le lait, e beurre, e sucre et le se. Aioutez, hors du feu, la frine pralblement tam se, puis mlangez la spatule iusqu' I'obtent on d'une
pte homogne. Pour la pte tartiner la noisette.

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Remeltez la casserole sur le feu et desschez la pte avec a spatule pendant quelques m nutes. Dbarrassez la pte dans une jatte et ajoutez es ceufs un par un en remuant vivement af n d'obtenir une pte lsse.

Dbarrassez a pte dans une poche quipe d'une dolrllle cannele. Dans unecasserole, portez l'huile T60'C. Disposez la poche au-dessus de 'huile et pressez jusqu' obten r des boudins de pte de 5 cm de long. La ssez cuire les churro's, Retournez-les rgu irernent 'aide d'une cumoirejusqu' ce qu'lls prennent une couleur cararnel. Dposez es sur du pap er absorbant. Parsemez de zestes de citron vert rp. Dgustez tjde.

" Repassez

les chuffo's

fau chaud juste avant de

les serv,

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PRPAHATION: 20 minutes CUISSON: 50 m nutes CONGLATEUB: 1 nUit

DU MOND-

tpe1 : Lescheesecakes
Prchauffez e iour 85 "C (lh.3). Dans unejatte, mlangez le Philadelphia@ et la crme pa sse. Ajoutez l sucre. la tarine pL's Jr ceJl eniier er Ln jaJre, Coulez la prparation dans des moules en sillcone et enfournez-les pour 40 minutes environ. Bservez-les une nuit au conglateur,
tape 2 : la compote frse rhubarbe

Pour 6 personnes Pour les cheesecakes : 450 g de Philadelphia@ 30 g de crme paisse 130 g de sucre 5 g de far ne
2 ceufs

Epluchez et cbupez la rhubarbe en gros lronons. Rseruez deux fraises pour la dcoration et coupez les auires en deux. Faites sLrer et compoter la rhubarbe avec la cassonade, Lorsque la rhubarbe devient tendre, aioutez les fraises. Donnez un bouillon de 2 minutes. Bservez au irod.
iape 3 : la chantilly vani e et ctron vert Zestez les citronsverts- A l'aided'un batteur, montez la crme,le mascalpone, la cassonade, la gousse de vanille fendue en deuxet lezeste des citrons verts. Rseruez u ririgraleur.

Pour la compote : 200 g de rhubarbe 60 g de cassonade 200 g de fraises Pour la chaniilly: 300 g de crrne 35 % de MG 200 g de nrascarpone 50 g de cassonade 2 citrons verts Pour le dressage:
6 sabls breions

tape4:ledressage
Dmoulez les cheesecakes et dressez-les chacun sur un sabl breton. Lorsqu'ils sont dcongels, dressez sur le dessus une bonne cuillere de compote, dposez un anneau de Bolduc@, puis unejolie quenelle de chantilly van ille et citron ved. Parsemez de zestedecitron ved rp et dcorez d'une rondelle de fraise. Dgustez les bien fraisl

"

Les cheesecakes sont patfaitenent cuits lasqu'ils sottent

tremblatanls du faur, un peu canme une crme aux ceufs. "

FRIJITS DU ErED
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SALAD= D= FEt-][tS
PREPARATION: 5 minuies CU SSON: 20 rninutes

tapel:lesirop
Dans une casserole, fa:tes bouillir l'eau avec le sucre

et

les

RFR|cRATtoN: T heure

gousses de vnille. Ajoutez I'essence d'mande amre, 'eau de rose et la I eu r d'ornger. Lissez refroid ir tern praiure am biante.

Pour 6 personnes

Pour e sirop : 500 g d'eau 200 g de sucre 2 gousses de van Lle 1 goutte d'essence d'amande amre 1 goulie d'eau de rose 50 g de I eur d'oranger
Pour ies frults 3 oranges
1
:

es suprmes des oranges et du pamplemousse. Epluchez et coupez la manglle en tagliatelles, Zestez les citrons et rnlngez le tout au s rop. Videz les fru is de la passion el ajoutez la pulpe. Lassez macrer Les fruits t heure u rfrigrateur, Dnoyautezet coupez es dates en larne les.
tape3:ledressage
Dans une coupe, dressez la salade de frults. Dlsposez les lamelles

tape2:lesfruits pluchez et prlevez

de dattes. Dcorez de morceaux de framboses et de feuilles


de menthe ciseles. Parsemez de plstaches.

1 pamplemousse

mangue 10 dates 2 frults de la passion 1 ciiron jaune 2 citrons verts 20 framboises 20 g de pistches concasses Quelques feujles de menthe

les saveurs de cette succulente salade de fruits, dgustez-la temptuture ambiante. "

" Pour appcier au mieux

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Pout 6 personnes

PASA I.]E POiJR

LEs vo=mBlEl',ls
tape 1 : le carieau cake Prchauffez le four 170'C (ih.5-6).

PRPARATION : 30 minuies

CUISSON:25 minutes

Dans la cuve d'un batteur, montez les ceufs avec le sucre Aioutez grilles, lafarine, le sel, le bakinq, l'huile de ppins de raisins, les noix caf rase de puis la cuillre l'ananas mix, les caroltes rpes,

ouatre-oices.
:

Pour le carroi cake 3 ufs 200 g de sucre 1,10 g de far ne

Versez la pte dans un moule de 18 cm dediar'letr be'llre et enfournel

pour environ 25 minutes,


tape 2 : la crme fondanie

lgdesel
1

g de baking

glace, le Dans une jatte, montez au fouei le beurre mou, le sucre poudre de noix puis la aioutez Philadelphi, la pulpe d'ananas,
de coco,

100 g d'hu le de PP ns de raisin 40 de noix griLles

80 g d'nanas mix 200 g de carottes rPes 1 c. c. rase de quatre-Pices Pour la crme fondante : 130 g d belrre mou 140 g de sucre glace 260 g de Philadelphia 80 g de pulpe d'anns 30 9 de poudre de noix de coco Pour le dcor : 50 g de poudre de noix de coco Ptes d'amande ornge et vefie

Etape3:ledressage

Ma:uez entiremeni le cke avec la creme londanie. la;de d une soatule. ouis saupoLld'ez de pouor de roix oe coco grillee' Dr".sezes rosaces de creme sur le carlot cake a Ia;de d une poche et d'une douille cannele et dcorez de mini-carottes en pte

d'amande. Rservez le gteau au rfrigrateur et sortez-le 30 minutes avant de dgusier.

pour le dcor

nin|carcttes, je roule des petits boudins de ote d'aande orange sur le plan de thvait. Puls, sa's trop aoluvet, ie lais toulet le dos de la lar'e d un coutedu dssus pour pte iess,irer Ls aspefltes. En suile. ie ca e des pelites boules de
n Pour faconner des

d'amande verte aux extrmits pour les fanes.

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tlLlll,t

,tiLIlI'
lr'lill'

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PI.-]DDING
PBPARAT ON: 1O

minlies

CUISSON: 45 rninutes

{':-ri::. I : la rlf1.r c.lil a a1 r: ilh Dans une jatte, mlangez ia crrne avec le ait, e sucre, les jaunes
d'ceufs et
La

gousse de vanille gratte.


(L.rbes

Pour 6 personnes

:i.p. 2 : ies
a

d. p

Prchauffez le four 150 "C (th.5).

Pour a crme cuite


260

vaniLe:

5,cJ

je

Ce

c:ne

tez la crole du pain de me ou de la brioche. Coupez des cubes el toastez-les dans le four. Les cubes doivent tre dors. Lssez-les
refroldir.

;rlt

4i ! r(: s.rcr.
-1iaur'r:s {j L[rr.ls

a!1,3:lciressaf
Baissez latenrprature d! four 85 'C (th.3). Beurrez et sucrez un mouLe. Dposez lescubes de pain de mie, versez la crme ras bord. Attendez un peu car le pain de mie doii absorber toute l crme, Aioutez encore de a crme et enfournez poul environ 45 m nutes. Rservez ei dgustez tempraiure amblante, ventue Lernent avec
un coulis de manque,

Pcur Les cub:s de pain 3l !l de rnin i: fir


Pour le dressage 2 c. a
:

:.

clo srrare

er taorr:I
Vous pouvez remplacer le pain rle mie pat de la brioche.

"

"

111

\,1AIS
lape

EI\ MIEI-]X

le biscLrit la cu ller

2 ceufs

tape 2 ie s rop au caf-

70 g de larine 70 g de sucre 1 pince de se

tape 3 la crme au mascarpone

1 ciiron jaune

3 expressos Etape 4 le dressage


150 g de mascarpone 150 g de crme lquide

2 ceufs 60 g de sucre semo! e

Sucre g ace Cacao poudre non sucr Queques biles de chocolt


1

Man dstt)c-

citron jaune

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6too ti
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TOHAK \w#
r tl .::,....t::::l l:I
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PBPARATION : 20 minutes CUISSON:l 2 m nutes RFB GRAIION: ] heure 30

TOHAK i D' OaZS-KI S tAN


ai:lr L: L:1.. |rl'li,lr 1:rr ilr Dans la cuve d'un batteur, mlangez au clochet la farne, es ceufs,

:::i:|l: I ' :l r:i,

le sel, l crme paisse, le beurre iondu, les plnces de sucre ei


de bakinq. Laissez reposer

scHAGE: 3 heures

heure au ririgrateur.

Pour 6 personnes

talez trs finement l ple sur 2 mm d'paisseur' Laissez scher temprature ambiante pendant 2 heures, puis dcoupez de fines tag iatelles de 5 cm de long sur 2 mm de larg- Lissez scher encore

t
Pour a pte
:

heure. Faltes chaufier l'huile de ppins de rais n el fates frire les tag iateles. Eqouttez les ren,
!i:l:r:r:: li

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L ,:iir : ir!1::r ':1;t tii,r:


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(li: l): l. r':l

Versez un lger fiet de nrlel bouilnt sur les fritures de ssame noir. Enrobez letout l'ade d'une cuillre.
::.i:
rr

et

parsemez

Pour le sirop
1: :,

un rciplent en plasuque, dressez les tagliatelLes frites recouvertes de miel en tassant lgrement et aissez reiroidir
Huilez

i:l

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trLn!ii'

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30 minutes au ririgraleLlr Dmoulez. Vous pouvez conserver cette gourmandise dans une bote hermtique.

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ii 11. :r :r'l pas laisser frirc trap longtenlps le tchak " Je ous conseille de ne suffit paur qu'il so/l crousi! de secordes tchak. Une dizaine

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El IL) ll

.(,, )

LE VRAI
lap,?1:iefudge
Dans une grande casserole, nriangez le sirop d'rable

PRPABATION: 1O minutes CUISSON: l5 m nuies RFBrGRATroN: r heure

avec le sucre vergeoise, la farine, le baking, le beurre demi-sel et le lit concentr. Podez 112 'C, en vrifiant

la remp.alL.e
Pour 6 personnes Pour le fudge : g de sirop d'rable 460 g de s!fi'e vergo se 25 g de [r]ne 5 g de bkinrj
,15

aide d un ll^ernortr de cu s 1.

Versez dans un mou e, pu s remuez pour le refroidir. Cette technique permel de rendre Lefudge sableux.
Rservez au rf rigrateur. tpe

ll

: la

d.oupe clu [].lge

115 o dtr

bLlrre.lrr -sl

Dcoupez le fudge l'ide d'un coLrteu. Ajoutez des frults secs comme des noix ou des noisettes torrefies. Dgustez iemprature ambiante.

de i t incenT Des fflr ts seas hoix oL, no seiies iffiies)


215

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l
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Le rardge se corse,.ve da ns une boil hernetique


'

penddnl lrors semaines,

120

PAVLOVA Atr
PRPABAT ON:35 minUtes CUISSON: 25 m fuies

f ht nn ^lf ^

Eiape a mernoue Prchauffez le iour 150'C (1h.5). Dans unejatte, rnlangez u louet lectrque es blancs temprature ambianleet serrez avec une p nce de sel, un fi et de jus de citron vert

Pour 6 personnes 3 blancs d'Lris 1 pince de sel 2 citrors verts 90 g de slrcre

et le sucre. Arrtez le louet et incorporez dlicatement, l'ade


d'une maryse, le sucre glaceiarnis et lezesie des deux citrons verts.

Veilez ce que les blancs sorent trs serrs. I\,4ettez la prparation


en poche. Sur une feuille de cuisson gnreusement beurre et sucre, placez un cercle de 18 cm de diamtre galement beurr et sucr. Dressez la meringue en colimaon dans e fond du cerce et llnissez par une couronne lout autour. Eniournez pour environ 25 minutes lape 2 : la chantily u Ph lade phia!

90gdesucregace
Pour ia chanU ly: 300 g de crme fleurette 100 g de Ph lade ph ac' 50 g d'alcoo de litchis Pour les fruits S litch s
:

lvlontez au fouet l crme Teurette bien froide vec le fromage Philadelphiad et l'alcool de litch s. I\,4ettez en poche et rservez.
tape 3 : es lru ts Co rp7 es lil(l s e1 qJalre et otez es 1o\au\. FqLeuLel et Lo tpz les frises en deux.

12lralses gariguettes Pour a dcoratron Sucre glace


1 cltron veri
:

tpe4:ledressage
Dressez la chart lly dans le centre de a pavlova. P antez-y les fr ses en rosace tout aulour, puis quelques-unes au centre, Placez des morceux de Iitchis dans es espaces restants. Supoudrez de sucre glace et parsemez de zeste de ctron vert rp. Dgustez la pavlova bien irache.

" Tote la diffrcult de ce desseft est la meringue. Paur la russia il faut que les blancs nanis e,, nelbe sole,li trs seffs. A/ors,
n'aubliez pas la pince de selet ]e filet de jus de cittan I "

I\IDEX
Bonbons la noix de coco faon guimauve Bread and butter pudding

bt
111

Carrot cake, pas que pour les vgtariens Chamonix I'orange amre Charlotte poire-sucre muscovado Cheesecake... champion du monde! Churro's et sa pte tarliner la noisette Clafoutis framboise l'eau de rose Crme au th jasmin; gaspacho d'ananas Crme catalane, ol ! Crumble de fruits imaginaires Cup cake ia vanille

104
15

68 98 92 24 96 62 90

Dacquoise coco, thym citron et fruits rouges Dlice la noix de coo, tartine framboise rhubarbe Dessert pour mon amoureuse

53 80

Fingers glacs, avec ce qu'il y a dans Ie frigo Fontainebleau, le dessert le plus rapide de la Terre Framboisier comme on en voit peu ! Fruits du bld, comme un salade de fruits . .. Fudge, eh oui... le vrai

bb 18 29
101

120

Granola.-. pour les petits dj' gourmands

79

ll neige sur la for l flottante... mourir!

94 aa

L M

Les profiteroles qui partent en sucette

74

Mga scone. qui tue sa mre Milk-shake pop rock 1OO0 feuille au sirop d'rable caramlis Mont-blanc trop simple N/ouhallabi. saveurs orientales Mousse au chocolat de dingo

108 70
41

30 102 54

trl f

Pain perdu minute comme je l'aime Panna cotta citronnell et fruits rouges . Parfait givr noir, salade d'oranges sanguines Pavlova, aie, ai. ie . .. .. Pche Mlba, pas que pour Nellie .. Pop-corn caramlis

45 118 72 122 48 87

Riz au lait au caramel beurre de sel

46

Tarte la fraise. crme Pistache Tade au citron acidulee souhait Tade pomme gianduja nougat, spciale

to 58
76 39

ddicace pour Patrick .. Tade Tatin tomber Par terre Tchak tchak, trsor sucr d'Ouzbkistan .. Tiramisu comme Vrone-.- mais en mieux! Tourtire landaise version 2012
.

llr)
22

Vacherin aux fruits du temPS


'125

43

EEMEE
La vie me comble iour aprs

EMEIiTS
de vivre des ioies

jour Elle m'a permis d'atfronter de dures preuves et

immenses. Elle m'a surtout permis de rencontrer des personnes exceptionnelles qui onl fait de moi ce que je suis! et comme ie me plais le dire: on ne dit jamais assez merci aux gens que l'on aime. Alors, je ne vais pas m'en priver dans mon propre livre!

lf

mon amoureuse, pour me rendre si fort et heureux; ma maman, ben oui, quand mme, je lui dois tout...; mon ami et frre de toujours, Jean-Franois Pige, avec qui je padage l'amour de ia culsine et bien d'autres choses...; mon quipe de tournage Julie Andrieu Production, que je kiffe donf', avec leurtte Sylvaine... la patronne; l'quipe de Teva pour m'avoir propos cette immense opportunit; l'quipe de N.46 ditions, pour le formidable travail d'quipe... Stphanie, Olivia, Lola... top gir s;

Patrick Rougereau... car a, c'est une rencontre gniale de la vie, photographe et homme de talent qui, avec Fanny et son quipe, m'ont rendu tout joyeux lors des prises de vue de ce llvre, ainsi qu'une spciale
ddicace pour Cyrille, qul a grave assur pour a mise en place dantesque des recettes.

127

Photographies : O Patrick Rougereau/Studio Rougereau/M6 ditions. '115. O Aurlien Faidyeva pour les pages 34-35, 64-65 et 114 Conceplion graphique : Studio Rougereau. Rvision et correction : Pascale Cancalon

M6 ditions lient remercier l'Htel Plaza-Athne (Paris 8") et La Bovida, magasin de Paris Les Halles, (Paris 1").

o 2012, l/16 ditions


89, avenue Charles-de-Gaulle, 92575 Neuilly-sur-Seine Cedex. Tous droits rservs. Toute reproduction ou ulilisation de l'ouvrage sous quelque forme et par quelque moyen lectronique, photocopie' enregistremeni ou autr que ce soil' est strictement interdite sans l'autorisation de l'diteur'
Le Gteau de mes rveso esl une marque dpose par Mtropole Tlvision'

que M6 ditions lient remercier Teva, et tout spcialemenl Catherine Schcefer, ainsi Julie Andrieu Productions, et plus particulirement Sylvaine Landon'

Dpt lgal: octobre 2012. Achev d'imprimer en septembre 2012 par Arvato Niiag en ltalie' ISBN : 978-2-35-985-094-9

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LE TATIAIJ

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Iourriere

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EDITO
Je ne me rappelle p us d'or me

vient cette trange soif de gourmandise qui vit en moi.

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-,. (,,)

.i)j
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Le plus vjeux souvenir qui me vient l'esprit est le flan que je dgustais chez ma grandmre, l'ge de 5 ans dj1

r)

C'est sans doute cette gour mandise inne chez moi qui

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"

',,

j'aime passionnment

m'insuff e tant de crativit, car mon mtjer. C'est le plus beau du

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monde mes yeux el, surtout, il me permet de rendre heureux les gens. La preuve, de.quoi se

souvient-on lors d'un mariage,

ab.(^

d'une fie ou d'un Grce

anniver-

saire... ? Du gteau, bien srl

Qlh

mon mission

Le
la

j'ai pu mieux comprendre

Gteau de mes rves, sur Teva,

difficult que rencontre tout un chacun dans sa cuisine. Je me suis mis leur dlsposition et ie
me suis prt l'exercice.

est de ddiaboliser la ptisserie, de la rendre plus accessible, plus simple... et c'est exactement ce que vous verrez au fil de ces pages.
I\,4on rve absolu

Bienvenue dans mon un vers l

Christophe Mi;halak

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Fonla nebleau, le dessert le plus rap de de la Terre

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Tourt re landaise version 2012 Clafoutis framboise l'eau de rose

Dessed pour mon amoureuse

24 26 30
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Trarboisie. co.rlne on i voil peu.


I\,4orl-blanc I op s nple ile ilo ra-re... a nou.irl

Chos ssez de bons produts


Tarte Tatin tomber parterrel 1000 feu I e au sirop d'rable caram is

39

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4A 4S 4 4E

Vacherin aux fruits du temps


Pain perdu minute comme ie l'aime Riz au lait au caramel beurre de sel

Pche Nle ba, pas que pour Nel ie

y'oct<,unol\
Dacquoise coco, thym citron et fruits rouqes
N,4ousse au

DF:l:lr Frr:l

chocolat de dlngo

Tae au ctron ac dule soLrhit Bonbons la noix de coco faon quimauve Crurnble de fruits imaglna res
Le savlez vous ?

53 54 58

6t
62 64 68
7A

Fingers g acs, avec ce qu'il y a dans le frigo Charlotte porre-sucre muscovado Mlik-shake pop rock Parfait givr no r, salade d'oranges sangui|es Les profitero es qui partent

e| sucettel

arte pomme gianduja nougat, spciale ddicace pour Patr ck Granola... pour les petits di' gourmands
Dlice la noix de coco, tartine framboise rhubarbe Crme au th jasmin, gaspacho d'ananas

Pop-corn caramlis

72 74 76 ?9 a0 82 a7

DFSS BTI]

*OBIETROTTER
Cup cake la vanill-"

Churros er sa pate a laniner


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Cheesecake... champon du mondel


Fruits du bled comme une saade de fruits lVouhallabi, saveurs orientales Carror ca<e. pas q-e pou. le. vegelar ens
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Bread and butter puddinq Tiramisu comme Vrone... mais en mieuxl


Les usr s les nd spersao es

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112 174
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Tchal rchak, rreso, sJcre d Ouzoekisran


Pa_na coIta c Fudge.

fonnel el f,uits aouges e1oui... e vra I

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D=SSEBTS

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OHAMCNIX

A IOEANGE
A\IEBE
PRPARATIoN: 15 rninutes CUISSON: 2s rninuies
I l,.s rl alt )r x Prchautfez le lour 180'C (th. 6). A l'aide d'un fouet, mlangez sans mulsionner la poudre d,amandes ,e jus avec le suc.e. e la'., les Lts, le Coinrreu@. te zesle LltaLr

Pour 22 pices Pour les chamonix:

et

ornges el le bakrng.

oes

'l'[]{: ij-":roLd 1i'! I lll sJc, l'L' q . rer


3f-l

a,itx.i:}:

L,r

Dressez la pte dans des moules Flexjpanoen forme de demi sphres (idalement de 4 cm de diamtre) pralablemeni beu(s. EnfourneT pour 20 m,ruts. I aissz ,ekoidrl puis demoul7. AugmenteT la remperature du iour a 190 "C tth. 6-7r

de ll0litr':Iril

l? {r-i: iliJe ii

Etilf s 2 r !rltlt!r Mlangez au fouet, sans mulsionner, le jus de citron avec le sucre glace tamis.

4.rrl.t Laki!,1 I f )ix d: )e1,1' a)l-r n c.rir:l


Pour le glaage:
.15i.1!l

5,:t!t.ejus,+r c I rl
da :jr.1-it
?11.::

tiia. :xi

temprature ambjante.
L\/la,"rn a,Jo

les 5 rninutes 190'C. Laissez-les reposer temprture ambjante. puis dtachez-les de la grille. ollez deux demi-sphres entre elles l'aide de Ia marmelade d'orange amre. Dgustez les chamonix

Posez leschamonixsur une grille, enrobez les de glaageet enfournez-

d'c,i:rrr,;le ii. i,!1,

Lorcqe

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ils pnnent bn l

charrton! du lour i'appuie tgremenl dessus lorhe de$ dehi-sphercs, .

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\1O)IT ELANO
PBPARAT|ON: 30 m nuies CUISSON: 3 heures BFRtcRATtoN: t heure

i,,

:.:

r ,,,

Prhaufiez le four 100 "C th.3). I/lonlez au fouet les blancs et ajoutez le zeste ei e jus du ctron vert. Serrez avec le sucre semoule, pu s aioutez le sucre g ace. Dressez

une irentaine de rnerngues suT une Teui e de cuisson et enfournez


Pour 6 personnes 3 heures 80 'C {th. 2-3). Lalssez refroldir.
:

ll .,:.,::. ,l'...:,

Pour a meingue

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l\/lontez au fouet la crme ben iro de, serrez avec la cassonde et e rhum brun N,4ettez en poche avec une doui e cannele. Fservez
au rfrgrateur. i:liL

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Pour a chant lly

Nlangez a crme de maTrons avec la pure de rnaffons. Nlettez en poche p ast que et coupez a pojnte de a poche.

Pour a crme de mrrons


allge

r : t'r:ri r, ,
::l,i :::

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,, it:ii.il I rr: 1 Dans la verrne, dressez un ters de crme de merrons llqe et disposez queques brisures de firafions g acs. Dressez ensu te un autre tiers de crme chentily, parseffrez de qlrelques brsures de mr' g tJ,1i\.7pat tr.oL.tdp-r. -, rgLq.

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:..

Bservez c-o dessert au frigrateur

de le dguster paur que la meringue devienne

t heurc au ninimum avant 'craus\ fondante '. "

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PRPARATION: 50 m nUIeS CUISSON: 3 heures CONGLATION: t heure au mlnimunr RFB GRATION: 20 30 NT]NUIES

Pour 6 personnes

Pour a meringue:

Prchautfez le four 85 "C (th.3). Dans la cuve d'un batteur, rnonlez au iouet les t) ncs d'ceufs avec le lus du c trof et le sel. Serrez en trois fo s avec le sucre semoule, pll s arrtez le batteur et mlangez l'aide d'Lrne curno re le sucre glace tamis, Dressez deux disques de 20 cm de diamtre l'aide d'une poche et d'une doui le de T cm de diamtre, Puis dressez une vingta ne de btonneis de 5 cm de Long, saupoudrez deux fo s de sucre glace, alnsi que d'c ats de drage, Enfournez sur une feu lle de cusson pouT environ 3 heures, Fservez les meringues dans un endroit sec.

l'aide d'un btteLu, mu slonnez la crnre llquide avec le mas carpone, la cassonade et un peu d'exirat d'amande amre,
Pour la

chantlly:
Dans un blender, mixez Les abricots et ajoLttez un peu de sirop pour obtenir la texture souhaite,

Sur un carton de 18 cm de d amtre, meltez un peu de chaniily ei collez dessus le premier d sque de meringue. N4ettez en poches les sorbets. Dressez le sorbet griotte en colimaon sur 1 crn d'palsseur, Posez le deuxime disqr.re de rneringue et dressez

un tage de sorbet abricot sur 1 crn d'paisseur, Dressez l chantily iout autoLrr et sur e dessus, puis lssez l'aide d'une spatule, Colez les btonnets de merlngue sur le pouilour du vcherln avec de la chntily en es espant de 2 cm. l'aicle d'une poche et d'une douille cannele. dressez de la chantllly enire chaqlre btonnet. de bas en haut. Puis desslnez des rosaces sur le dessus du vacherln. sur e bord,
Versez le coulis au centre, Placez une drage sur chaque rosace

et parsemez de zeste de clron ved rp, Pacez le vchern


au conglateur.

Sortez le vacherin du canglateur 20 30 minutes avant de le servi et rservez-le au frigrateur- ll est prt tre dgust larsqu'on y plante facilement la lame (l'un couteau. "

"

PAS QUE PCUR

t\ ELLIr.

PRPABAT]ON: 2O m nutes CU SSON: t heure 50

.,L:l:rrr,..r'li
Dans une casserole, faites bouilLir'1 litre d'eau avec le sucre. Aloutez Les feuilles de menthe et laissez nfuserl0 minutes.lvlondez les pches pdis pocheT-les I I eL'e dals le siroo b en chaLd. goLttez et ais>el refroid r au rfr grateur.

Pour 4 personnes

l'.:i

, r,rr::lrru.

Prchauffez Leiour T60 "C (th.5-6).

Pour les pch-^s poches

Dans une casserole, fates bouilllr 50 cenuLitres d'eau avec le sucre semoule. teignez le feu et plongez-y Les amandes effiles. Laissez pocher le toui jusqu' ce que les amandes solent translucides gouttez-les et posez-les une une sur unefeuille de cuisson. Enfour_ nez pour 30 m nutesjusqu' ce qu'elles solent bien cararnlises.

rl r i: :r :i
Pour les amands Po ignac
:

I\,4ixez

lesfiamboises avec

Les

grains de groseilles et la cassonade.

il.,l

.i I , r :.

: li I

'i

rlrt. Lt:i.:rtit,

Pour le coulis framboise-groseil e

Dans !a cuve d'un batteur, montez a 6rme liquide blen froide avec le mascarpone,
:

i, l,r, lr
Dans chaque verre, disposez deux sabls bretons en cubes. Coupez

chaque demipche en quatre quartiers et dlessez-les en losce

sur es
Pour la crme chaniily:

sabLs, Rservez-en quatre que vous ollperez en ds por.lr l

dcoraiion. Dposez une boule de gLace vanllle au cenire, puis nappez de coulis de irambo se_g roseille Dressez la chantily el dcorez d'amandes Polgnac, de cubes de pches poches et de zesLe d c Iron ver ( rp. Dressel I rrore'll de ae'/ir.

- dlaut de belles pches bien mres, i'utilise des pches


au siroq-

' Ce dessert a

t cr

par Auguste Escoffier paur

la clbre cantatrice Nellie Melba, en 1893

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