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Pain de tradition franaise sur pte fermente

Vocabulaire : TB = temprature de Base la temprature de base dtermine la temprature de leau Calcul de la temprature de leau : TB ( T de la farine + T de la pice ) = T de leau Exemple TB 56c : 56c (23c + 25c) = 8c pour la temprature de leau

Recette de la pte fermente la veille

Farine tradition franaise T65 Eau TB 56c Sel Levure biologique

500 g 300 g 10 g 6g

Fermentation de la pte 30 minutes 25c Puis 18 24 heures + 4c

Recette de la ptrie

Farine tradition franaise T65 Eau TB 60c Sel Levure biologique Pte fermente
(20% de la farine)

2500 g 1650 g 50 g 30 g 500 g

Poids total de la ptrie 4700 g La pte fermente est une pte de la veille Spirale
(crochet au batteur)

Axe oblique (ptrin) Farine + eau (frasage) Ptrissage Lautolyse apporte de la saveur et renforce les qualits de la farine Ajout de la levure Ajout du sel et de la pte fermente Temprature de pte Pointage en masse Dtaille et boulage Dtente (repos) Faonnage Apprt Cuisson 24 c en fin de ptrissage 1 heure 5 mn 1re vitesse

5 mn

Autolyse de 30 minutes
(arrt du ptrissage avec repos dans la cuve)

5 mn 5 mn

2ime vitesse 2ime vitesse

3 mn 3 mn

Peser les pices et bouler grossirement pour les pices qui vont tre faonnes 20 30 minutes selon la taille des pices Baguettes, petits pains, btards, 1 heure 25c humidit 80% Four ventil avec bue ou 2 H 16c 230c pendant 20 22 minutes

ORGANIGRAMME DE PRODUCTION 0H 1h 3h 4h Pointage 1h PF Autolyse 30mn P


Pese Frasage 15 mn Ptrissage

2h D
Dtaille Boulage Dtente

F
Faonnage 30 minutes Apprt 1h env

C
Cuisson