Pain de tradition franaise sur poolish de 1/3 sur 16 heures

Vocabulaire : TB = temprature de Base la temprature de base dtermine la temprature de leau Calcul de la temprature de leau : TB ( T de la farine + T du local ) = T de leau Exemple TB 56c : 56c (23c + 25c) = 8c pour la temprature de leau

Recette de la poolish
1/3 du poids total de leau de la ptrie finale

Farine tradition franaise T65 500 g Eau TB 56c 500 g Levure biologique 2 g

Fermentation de la poolish Mlanger leau avec la levure au fouet et ajouter la farine. 16 heures 20c ( couvert)

Recette de la ptrie

Eau TB 56c Poolish Farine tradition franaise T65 Sel Levure biologique
Beurre ou huile ventuellement

1075 g 1000 g 2000 g 50 g 28 g 50 g

Poids total de la ptrie 4200 g La poolish aprs fermentation est lgrement creuse. Incorporer la poolish dans leau de la ptrie. Spirale
(crochet au batteur)

Axe oblique (ptrin) Poolish + Farine + eau (frasage) Ptrissage Ajout de la levure Ajout du sel Temprature de pte Pointage en masse Dtaille et boulage Dtente (repos) Faonnage Apprt Cuisson 24 c en fin de ptrissage 1 heure 5 mn 5 mn 2ime vitesse 2ime vitesse 5 mn 1re vitesse

5 mn 3 mn 3 mn

Peser les pices et bouler grossirement pour les pices qui vont tre faonnes 20 30 minutes selon la taille des pices Baguettes, petits pains, btards, 1 heure - 1h30 25c humidit 80% Four ventil avec bue 230c pendant 20 22 minutes

ORGANIGRAMME DE PRODUCTION 0H 4h PP
Pese Ptrissage 15 mn Pointage 1 heure

1h D
Dtaille Boulage Dtente 20 30 mn

2h F F
Faonnage 30 minutes Apprt 1h 1h30

3h C C
Cuisson