MADURACION POR ETILENO

Milena Correa Gil Daniel F. Muoz Martnez Daniel F. Rojas Ramrez

Semestre 05 Laboratorio de Recursos agropecuarios Vegetales

Zoraida Caas A. Docente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA Ingeniera de Alimentos 2013

INTRODUCCION El presente informe est dirigido a la docente de Laboratorio de recursos agropecuarios, rea vegetales, Zoraida Caas A, con el fin de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente productos agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas condiciones de empacado, basados en la orientacin brindada por la docente adems del conocimiento obtenido en clase. Para la realizacin de esta prctica se tendr en cuenta un periodo total de 6 das para obtener resultados ms seguros. maduracin por etileno. Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone entonces la realizacin de este informe, para el cual se tendrn en cuenta las orientaciones del docente, y las normas INCONTEC. Finalmente se obtendr un conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el concepto de

OBJETIVO Observar el efecto que causa el etileno (endgeno y exgeno), en productos agrcolas. Analizar como seria la velocidad de descomposicin segn su empaque de los productos analizados (banano y lechuga).

MARCO TEORICO El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduracin. En general, estimula los cambios en el color de la piel o cscara, produce ablandamiento y en algunos casos, mejoras en el sabor. En 1934 Gane divulg que las plantas sintetizan el etileno, pero fue en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la planta responsable de la maduracin de los frutos, as como de la inhibicin de tejidos vegetativos que provocaban la cada de las hojas. La produccin de etileno requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la accin de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el etileno. La velocidad de maduracin no depende de la cantidad de acetileno formada en la reaccin sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduracin. No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando los procesos bioqumicos. La velocidad de la maduracin se controla mediante el ajuste de la temperatura con temperaturas cercanas a los 4 C desencadenan la maduracin en 4 a 5 das, mientras que cercanas a 20 C tarda un promedio de 26 horas. La produccin del etileno est regulada por una variedad de factores de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta, la produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin

de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos qumicos La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir que los frutos son climatricos al presentar aumento en la produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, ya tiene poca cantidad.

RESULTADOS OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO Banano + Uchuva T ambiente Se encuentra Apariencia en su punto optimo de cosecha Se encuentra en maduracin No muestra cambios significativ os Agradable, est en su punto ptimo de consumo No muestra cambios significativ os Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

Completamente verde Color con pigmentos negros Amarillo, caf y verde

No muestra cambios significativ os No muestra Amarillo totalmente

Amarillo con manchas cafs/negr as

Firmeza

Muy duro

Duro

cambios significativ os

Blando

Blandito

Banano + Uchuva T refrigerada Se encuentra Apariencia en su punto optimo de cosecha Verde Completamente Color verde con pigmentos negros oscuro con pocos pigmentos verdes claros en los extremos Verde oscuro, verde claro y algunas pigmentaciones cafs. Verde claro con pigmentos cafs. Verde claro y caf. No est maduro No muestra cambios significativos No muestra cambios significativos No madur en el tiempo investigado Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

No muestra Firmeza Muy duro cambios significativos

No muestra cambios significativos Duro Duro

Banano T ambiente

Da inicial

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6 Agradable

Se encuentra Apariencia en su punto optimo de cosecha No presenta maduracin.

Se encuentra en proceso de maduracin.

No muestra cambios significativos

aunque an no est en su punto optimo de consumo. Amarillo

Completamente Color verde con pigmentos negros

Verde claro con pocas pintas amarillas

con Verde claro con pintas amarillas Amarillo con pocas pintas verde claras. pigmentos verdes claros en los extremos. No muestra

Firmeza

Muy duro

Duro

cambios significativos

Semiduro

Semiblando.

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.

Banano con Uchuva T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Banano con Uchuva T refrigerada

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Banano T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA Lechuga + Uchuva T ambiente Apariencia Agradabl e se encuentr a apta para el consumo Muestra poco deterioro, aunque aun es comestibl e. Color Verde claro y blanco. Caf, blanco, verde claro y oscuro. Firmeza Crocante En algunas partes crocante, con liquido. No presenta cambios significativo s Blanda en proceso de descomposici n, con liquido Totalmente blanda con presencia de liquido Muestra gran deterioro, adems no se considera apta para el consumo. No presenta cambios significativo s. Verde claro, blanco con predominacin de caf. Caf pardo (color moho) Se muestra en sobremaduracion, con alto grado de putrefaccin. Se encuentra en senescenci a. Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

Lechuga + Uchuva T refrigerada Agradable se Apariencia encuentra apta para el consumo No se muestran cambios No se muestran cambios Blanco, verde claro y poco caf claro Crocante con Firmeza Crocante Crocante Crocante presencia de poco liquido Crocante, Presenta poco liquido Blanco, verde claro y caf claro. No se muestran cambios significativos No muestra cambios significativos Se observa algo de oxidacin Presenta poco pardeamiento. Sigue siendo apta para el consumo humano. Da inicial Da 3 Da 4 Da 5 Da 6

Blanco y Color verde claro

significativos significativos

Lechuga T ambiente Apariencia

Da inicial

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Agradable, cabe anotar

Se muestra deterioro

Se encuentr

Se encuentra

Se encuentra en total

que se uso lechuga verde y morada.

avanzado, no se considera apta para el consumo.

a en sobrema duracion

en senescenci a

senescencia con presencia de un posible hongo

Color

Verde, blanco y morado

Verde oscura, morada, blanca y negra.

Verde oscura, blanca y negra.

Negro y verde oscuro

Negro y verde oscuro

Firmeza

Crocante

En algunas partes crocante con liquido

Blanda, con abundan -te liquido

Totalmente blanda con abundante liquido

No se presentaron cambios significativos.

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.

Lechuga con Uchuva T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Lechuga con Uchuva T refrigerada

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Lechuga T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

ANALISIS DE RESULATDOS Se logra mostrar una clara comparacin entre el banano que se encontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que se encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia de esta, pues aunque se puede observar el proceso de maduracin en ambos casos, se muestra que la velocidad de maduracin del banano que se encontraba con uchuva fue mayor, pues en el da final de observacin dicho banano se encontraba en su punto optimo de consumo mientras que el otro banano no se encontraba en este estado. Al estar el banano empacado con uchuva este madurara ms rpido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno, el cual le servir al fruto como fuente de etileno exgeno para su maduracin adems del etileno endgeno que este posee, mientras que el banano que no se encuentra con uchuva solo contara con el etileno endgeno que este suelte para su maduracin. El banano que se encontraba con uchuva en refrigeracin

muestra una gran conservacin, pues al estar refrigerado no se logra una produccin alta de etileno, por lo cual su proceso de maduracin es casi nulo, pues sus caractersticas al inicio y final de la observacin son muy similares, sin embargo se logra observar la formacin de pequeos pigmentos negros en diferentes partes de este, esto se debe a que los vegetales que son tropicales como el banano se deterioran por el frio.

 En el proceso de maduracin se logra observar el cambio de las caractersticas sensoriales de los bananos encontrados a temperatura ambiente, pasando de un color verde y una textura dura, a una pigmentacin amarilla y una textura blanda. Al finalizar el experimento se realizo una degustacin de ambos bananos, donde se prob que el banano que se encontraba con uchuva estaba ms dulce lo que muestra que tuvo mayor prdida de pectina. En cuanto al banano que se encontraba refrigerado no tuvo cambios significativos por lo cual se logra concluir que la velocidad de maduracin fue la siguiente: 1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente 2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente 3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5C

El resultado obtenido en el proceso de maduracin fue el siguiente 1. Lechuga a temperatura ambiente 2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente. 3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 C Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con uchuva madurara ms rpido el resultado obtenido fue otro, pero a la hora de realizar el anlisis se logra observar que ese resultado es lgico, pues la lechuga que se encontraba en el ambiente presentaba un grado de maduracin mayor que la que se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque la uchuva ayudo a madurar a esta no logra ser mayor a la

maduracin obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta ya se encontraba en procesos de maduracin a senescencia. La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada no presenta cambios significativos, sin embargo se logra observar cmo se presenta un pequeo grado de pardeamiento y descomposicin por las partes en las cuales esta se encuentra en contacto directo con la uchuva, pues en estas partes se encuentra mayor cantidad de etileno, tanto endgeno como exgeno.

CUESTIONARIO 1. En qu consiste la maduracin artificial de las frutas? La maduracin artificial de las frutas es un proceso que se realiza en cmaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmsfera controlada, ya sea para acelerar la maduracin o retardarla, disminuyendo el proceso de respiracin celular. Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduracin, se comenz a utilizar en tratamientos artificiales para anticipar la recoleccin de frutas. Se cosecha con un mnimo grado de madurez y mediante la aplicacin de este gas, se trata de provocar los mismos cambios que se produciran naturalmente si permanecieran los frutos an en la planta. De esta manera se alcanza el color deseado por el comprador, se obtiene un producto uniforme y se evitan las prdidas por sobremadurez y podredumbres.

2. Qu efectos puede producir el etileno en zanahorias, esprragos y apio? Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que tengan un sabor amargo debido a la formacin de isocumarina, es esencial evitar el almacenarlas con manzanas, peras o cualquier otra fuente de gas etileno. La exposicin al etileno en esprragos acelera la lignificacin (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La prdida del color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de

etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los 5C 3. En esta prctica para qu se utiliza la uchuva? Qu otra fruta se podra usar para reemplazar la uchuva? La uchuva es un vegetal que tiene una alta produccin de etileno en su proceso de maduracin, por lo que en esta prctica se selecciona este fruto como acompaante del vegetal de estudio pues de esta manera ser usado su etileno como fuente exgena para dicho vegetal ya que sirve como catalizador de la reaccin. Adems de la uchuva la maracuy, junto con manzanas, nectarines, guineos, ctricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones, quimbomb, papayas, melocotones, parchas, pias, peras, pltanos, ciruelas, tomates 4. Qu condiciones, en las que pueden encontrarse las frutas, favorecen la produccin de etileno? La produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno se puede inducir tambin por una variedad de aspectos externos tales como las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o ciertos productos qumicos La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir que los frutos son climatricos al presentar aumento en la produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, ya tiene poca cantidad.

Conclusiones El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidn y 1% de azcar en 20% de azcar y 1% de almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en las reacciones bioqumicas.

De todos los factores interventores en la maduracin de las frutas, el etileno exgeno es un factor ambiental indispensable que no es tan conocido por la gran cantidad de personas que trabajan con frutos climatricos. Con la capacitacin adecuada al personal se evitaran perdidas en almacenamiento y expedicin de materias primas y frutos listos para consumo.

BIBLIOGRAFIA Biologa de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter Hamilton Raven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial REVERTE, S.A. Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias de floristeras Y viveros, Escrito por Robert E. Hardenburg,Alley E. Watada,Chien Yi Wang. Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2 Edicion), Escrito por Jos Miguel Coleto Martnez Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado en febrero 27 de 2013. Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado en febrero 27 de 2013.