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Cuisine franaise

La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la gastronomie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une utilisation moins systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer par Franois Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carme.

Un plat traditionnel de la cuisine franaise, le pot-aufeu. La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffier pour devenir la rfrence moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui encore rpute comme l'une des rfrences dans le monde en raison de son aspect culturel. L'uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct une grande partie du caractre rgional que l'on peut trouver dans les provinces franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la France. En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de multiples traditions rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme un tout unifi. Il existe de nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats rgionaux, l'origine, se sont galement multiplis travers le pays avec quelques variations d'une rgion une autre. Les produits agricoles comme le fromage, le vin, la viande, etc. occupent une place d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux produits rgionaux, qui portent un label qualitatif comme celui de agriculture biologique ou une protection d'appellation comme l'appellation d'origine contrle ou l'indication gographique protge. Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Gurard militrent pour que la cuisine franaise entre au patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Le prsident Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 fvrier 2008. Le Repas gastronomique des Franais, suite la proposition faite par l'Institut europen d'histoire et des cultures de l'alimentation a t ajout la liste reprsentative du patrimoine culturel immatriel de l'humanit, le 16 novembre 2010, par un comit intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi. Avec la cuisine mexicaine et la dite mditerranenne, inscrites le mme jour, c'est la premire fois que des traditions culinaires sont enregistres dans cette liste.

Histoire
La cuisine franaise a normment volu au cours des sicles. partir du Moyen ge, une cuisine nationale unique et crative a commenc merger. Cet lan initi par plusieurs grands chefs est la consquence des diffrents mouvements sociaux et politiques. Au fil des annes, diffrents noms ont t donns aux styles de cuisine franais qui ont t codifis par diffrents matres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont t tenus en haute estime pour leurs contributions la culture du pays. La cuisine franaise s'est principalement dveloppe dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement tendue tout le pays et a mme t exporte par del les mers.

Le chef Paul Bocuse, dsign Cuisinier du Sicle par Gault et Millau.

Plat Nouvelle Cuisine , base de coquilles SaintJacques.

Diversit de la cuisine rgionale


La cuisine franaise est gnralement perue en dehors de la France travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix levs. Cette cuisine trs raffine a, la plupart du temps, reu l'influence des cuisines rgionales. Celles-ci sont caractrises par une extrme diversit de style. Traditionnellement, chaque rgion possde sa propre cuisine. Mme si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires rgionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces diffrences rgionales ont eu tendance s'estomper, mais elles restent clairement marques, et une personne voyageant travers la France remarquera des changements significatifs dans la manire de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la rcente attention du consommateur franais sur les produits de terroir signifie que la cuisine rgionale tmoigne d'un fort renouveau en ce XXIe sicle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularit. Les vins franais et les fromages franais font partie intgrante de la cuisine franaise dans son ensemble dans laquelle ils sont utiliss comme ingrdients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme tendue de vins et de fromages.

Grand Ouest
Le nord-ouest de la France se caractrise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matire premire des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a dvelopp une offre de qualit en homards, en crevisses et en moules, la Normandie est devenue spcialise dans les ptoncles et les soles.

Une galette complte avec un bol de cidre brut. La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crme, comme dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette rgion s'est beaucoup dveloppe en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utiliss dans des plats que dans des boissons alcoolises comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une rputation nationale. Le sarrasin tait une culture traditionnelle en Bretagne et est ainsi largement utilis pour la ralisation des fameuses galettes. Les rillettes du Mans sont aussi reconnues nationalement tandis qu'en Maine et Loire le ros Cabernet d'Anjou ainsi que la liqueur d'orange Cointreau ont une renomme internationale.

Plateau d'hutres servi avec du muscadet. La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au beurre blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligrienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, l'agneau, la viande charolaise, la poule Gline et des fromages de chvre de qualit. La valle de la Loire et le centre de la France produisent galement des fruits de haute qualit, comme les cerises utilises pour la prparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualit. Les jeunes lgumes sont souvent utiliss dans la cuisine comme la spcialit de la rgion, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orlans est galement une spcialit largement utilise pour la prparation et l'assaisonnement des plats. Les dpartements de la Charente-Maritime et de la Vende sont rputes pour leur production ostricole et mytilicole avec notamment les hutres du bassin de MarennesOlron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrire-pays ctier dont les pturages regorgent de chvres produit galement des fromages de chvre renomms. Les pturages de Vende et du Poitou sont galement occups par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux btails de limousines et de moutons. Le cognac est galement originaire de cette rgion, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forts qui s'y tendent offrent une large varits de gibiers et de champignons de qualit

Sud-Ouest
Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette rgion met en plat bon nombre de produits issus de la pche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrnes ou l'aide de piges dans la Garonne. Les Pyrnes soutiennent galement l'levage d'agneaux de haute qualit tels que l' agneau de Pauillac ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est galement riche en viande bovine (aubrac, salers, blonde d'Aquitaine, buf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille leve en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Prigord, quant elle, s'est fait une spcialit des pts, terrines, confits et magrets. Cette rgion est ainsi trs rpute pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont galement originaires de cette rgion.

Du foie gras servi avec une bouteille de Sauternes. La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment. La rgion du Gers est rpute pour ses levages de volailles, tandis que la rgion de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le mas blanc est massivement cultiv dans la rgion, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de cruchade , un gruau de mas. On y cultive galement les haricots qui sont au cur de la recette du cassoulet. La rgion toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut galement accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La rgion de Cahors produit du vin noir , ainsi que des truffes et des champignons de qualit. Cette rgion produit galement des agneaux de lait. L'Aveyron, pays d'leveurs et de pelouses naturelles, est le berceau de nombreux fromages tels que le roquefort de lait cru de brebis labor et affin au pied du plateau du Larzac, le prail qui n'a quitt les cuisines des fermes que depuis une trentaine d'annes et le laguiole de lait cru de vache spcialit de l'Aubrac aveyronnais. Le cantal, produit partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilis pour la ralisation du fromage du mme nom, le salers, et sont galement leves pour leur viande.

Sud-Est
Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Ste, Bouzigues et Mze peuvent tout autant servir des hutres de l'tang de Thau que des moules, en plus des spcialits de poissons de Ste : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. Les leveurs de la rgion languedocienne produisent galement du jambon cru, parfois connu sous l'appellation rglemente de jambon de montagne car produit sur les hauts plateaux et valles de la Lozre. La zone des Cvennes offre une grande varits de champignons, de chtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses sches, de pts et de fromages de chvre. Des sangliers peuvent aussi tre trouvs dans les rgions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut tre observe dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite partir d'une pure de morue sche et enveloppe dans des feuilles de poire. Les escargots sont nombreux et sont prpars dans un style catalan connu sous le nom de cargolade.

Tielle la stoise Les chvres et les moutons prolifrent en Corse o les chevreaux et les agneaux sont utiliss pour prparer des plats tels que le stufato , des ragots et des rtis. Parmi les fromages produits en Corse, le brocciu est le plus populaire et le plus atypique car c'est un fromage de lactosrum. Les chtaignes cultives et rcoltes dans la fort de Castagniccia sont utilises pour produire la farine qui est utilise tour de rle pour faire du pain, des gteaux ou de la polenta. La fort fournit galement des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande source de protines de la cuisine de l'le. Le porc de l'le est utilis pour faire du jambon, des saucisses ou d'autres spcialits de charcuterie corses telles que la coppa (chine de porc sche), le lonzu (filet de porc sch), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fume), salsiccia (saucisson pic), la panzetta, figarettu (foie fum et sch) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de clmentines (dont l'appellation est protge par une AOP), de citrons, de nectarines et de figues sches. Le citron confit est utilis dans les nougats et les gteaux, tout comme le brocciu et les chtaignes qui sont galement utiliss dans les desserts. La Corse offre une grande varit de vins et de liqueurs de fruits comme le Cap Corse , le patrimonio, la cdratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de chtaigne.

Herbes de Provence. La rgion Provence-Alpes-Cte d'Azur est la plus grande rgion productrice d'agrumes, de lgumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle ralise galement la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilise dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine rgionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chvre, les saucissons schs l'air, les fruits de mer (en zone ctire), l'agneau et la viande de buf sont des ingrdients trs populaires dans cette rgion. Les sauces rgionales font une large place l'ail et aux anchois. La cuisine mditerranenne utilise une grande quantit de lgumes pour des prparations plus lgres. La Camargue possde des rizires et

cultive notamment une spcialit locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblmatique de la rgion provenal est sans nul doute le clbre Pastis au got anis. Pendant l'hiver, les truffes sont frquemment consommes en Provence alors que le dessert traditionnel de Nol servi en Provence, les treize desserts , se compose de pte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses.

Une tartiflette savoyarde. Les fruits et les lgumes sont trs populaires dans la cuisine de la valle du Rhne. On y retrouve galement de la volaille de Bresse, des pintades de la Drme et des poissons en provenance des tangs de la Dombes et des montagnes de Rhne-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualit alors que les rgions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine o le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La clbre chartreuse est une liqueur originaire du monastre de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la valle du Rhne, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frres Troisgros et Alain Chapel. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa cte de buf l'os molle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affins.

Grand-Est
La Bourgogne est rpute pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivire, les escargots, la volaille de Bresse, le buf charolais, les groseilles, le cassis, le gteau de miel, le Chaource et l'poisses constituent les principaux ingrdients des spcialits de la gastronomie locale la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comt. La rgion de Dijon est galement renomme pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. La rgion jurassienne produit quant elle des spcialits base de viande fume. On y trouve ainsi beaucoup de plats base de porc (lard et saucisse), de choucroute et de bire. Le gibier occupe galement une place de choix dans la rgion en raison d'une rglementation de la chasse particulirement favorable.

Une flammekueche, tarte flambe alsacienne, base de lardons et d'oignon.

Andouillette de Reims avec ses accompagnements. Le gibier et le porc sont aussi trs populaires en Champagne, mme si cette rgion tire surtout sa renomme de son vin blanc effervescent, appel champagne. La rgion Champagne-Ardenne est galement connue pour sa spcialit base de tripes de porc, l'andouillette, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant la Lorraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits dlicats, ses ptisseries et confiseries, comme la tarte la mirabelle, les macarons de Nancy, les madeleines, les drages, ou la glace Plombires, ses pts, sa pote et sa clbre quiche lorraine.

Chicons au jambon et au maroilles La cuisine du nord, marque tant par des influences picardes que flamandes, est caractrise par l'utilisation du beurre et de la crme mais aussi des endives, de la pomme de terre, du porc et de la bire. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi trs industrielle, une tradition de culture du bl, de la betterave sucrire et de la chicore s'est dveloppe au cours des sicles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijots comme la carbonade flamande, le potjevleesch ou le waterzoo.

Reconnaissance mondiale
Lors de sa premire inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le prsident de la Rpublique franaise, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dpose une demande de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatriel de l'humanit, car elle possderait la meilleure gastronomie du monde .

La gastronomie franaise jouit d'une excellente rputation l'tranger. Ici une boulangerie-ptisserie d'Amsterdam baptise Le Croissant . Le repas gastronomique des Franais devient, le 16 novembre 2010, grce comit intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Cette distinction concerne une pratique sociale coutumire destine clbrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succs et retrouvailles. Le descriptif du repas de fte, qui doit comporter au moins quatre services pour clbrer lart du bien manger et du bien boire , est prcis : apritif, entre, mets de poisson et/ou de viande accompagn de lgumes, fromage, dessert, digestif ; les produits doivent tre de qualit, les recettes choisies avec soin en accord avec les vins et les mets dgusts avec une gestuelle spcifique au niveau de lodorat et du gout doivent tre prsents sur une table dcore. Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et tats-Unis), avec 10 501 rpondants, la cuisine franaise se classe troisime parmi les cuisines les plus apprcies en Europe.

Ingrdients
Lgumes

pomme de terre haricots verts carottes poireaux

aubergines courgettes champignons (champignons de Paris, pleurotes, chanterelles, bolets, truffes)

Fruits courants

Tartelette base de fraise, framboise, kiwi et myrtille. oranges, clmentines, mandarine, pamplemousse, citron tomates pches, brugnons, abricots pommes, poires kiwis

raisins prunes, mirabelles, quetsches cerises fraises mres, framboises groseilles, cassis, myrtilles

Viandes

Salade de jambon cru et de saumon fum. poulet dinde canard, caille et pintade (plus rares) oie plus souvent durant les ftes de fin d'anne

buf, veau porc mouton, agneau lapin cheval

Poissons et fruits de mer


cabillaud sardine (gnralement en conserve) thon (gnralement en conserve) saumon

truite moules hutres, durant les ftes de fin d'anne crevettes, calmar etc.

Autres

grenouille (pour ses cuisses)

escargot

Fines herbes et assaisonnements

Fleur de sel de Gurande. Fleur de sel Herbes de Provence Estragon Romarin Marjolaine

Lavande Thym Fenouil Sauge

Recettes

Gratin de courge doubeurre.

Les pains Les prparations de base o Les sauces Les entres o Les hors-d'uvre o Les salades o Les entres froides o Les entres chaudes Les soupes et potages

Les recettes aux ufs o Les omelettes Les recettes au fromage Les poissons et fruits de mer Les viandes et gibiers poil o Les recettes de buf o Les recettes de veau o Les recettes d'agneau o Les recettes de porc o Les recettes de lapin Les volailles et gibiers plumes o Les recettes de caille o Les recettes de canard o Les recettes de dinde o Les recettes de pigeon o Les recettes de poulet o Les recettes de faisan Les grillades et fondues Les tartes et tourtes Les abats Les plats de lgumes (recettes) o Les gratins Les fculents (recettes) Les fromages franais Les desserts o Les recettes de crme glace o Les recettes de ptisserie Les confiseries Les vins franais Les eaux-de-vie Les liqueurs