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2012

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Qualit des Aliments

Ce cours prsente (1) "les qualits" des aliments, (2) les signes de reconnaissance de la qualit des aliments, (3) Normes & Assurance Qualit

Pendant des millnaires, et encore maintenant dans de nombreux pays, le but des agriculteurs et leveurs tait de produire le plus possible: En cas de pnurie ou de famine, on vise la quantit. Mais en Europe et en Amrique du Nord, l'agriculture a si bien "russit" que l'offre est surabondante: on produit trop. Producteurs et transformateurs visent donc la qualit, exige par les consommateurs. Les castors viennent de "la Hulotte" n85,
dessins par Pierre Dom. Phylactres: Denis Corpet, infographie: Guillemette Corpet.

I- Les Qualits des Aliments. Les Composantes de la Qualit

Intuitivement, la qualit correspond pour nous "la valeur" d'une chose. Mais ici

La qualit est l'aptitude d'un produit satisfaire ses utilisateurs (df. AFNOR)
Df. ISO plus complte: Ensemble des proprits et caractristiques d'un service ou d'un produit qui lui confre l'aptitude satisfaire des besoins exprims ou implicites de tous les utilisateurs. L'utilisateur final d'un aliment, le consommateur, en attend plusieurs "satisfactions", on a donc plusieurs composantes de la qualit alimentaire: hyginique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage, = Scurit, Sant, Saveur et Service @les quatre 4"S".
Le deuxime S n'est pas gnial: il est ambigu par rapport au premier, mais on n'a pas trouv mieux. Rosset parle des @ 4 As: Pique pour scurit, Trfle pour sant, Coeur pour saveur, et Carreau pour service

S1- Scurit = qualit hyginique.

On veut des dangers en moins.

On ne veut pas que l'aliment apporte "du mauvais", nous rende malade. Qu'est-ce qui peut rendre malade dans un aliment ? Microbes (ex.: salmonelles, virus hpatite) ou leur toxine, produits toxiques (ex.: mtaux lourds, pesticides), composants normaux en excs (ex.: sel, lipides), composants normaux inadapts un consommateur particulier (ex.: intolrant au lactose, allergique aux arachides). La matrise de la scurit de l'aliment, de la qualit hyginique, fait l'objet de l'ensemble des cours d'hygine (par ex.: Haccp et Hygine en IAA).

S2- Sant = qualit nutritionnelle.

On veut des atouts en plus.

On veut que l'aliment apporte "du bon", qu'il soit dittique, qu'il maintienne et amliore notre sant. Il s'agit d'abord des nutriments majeurs (lipides, glucides, protides) et mineurs (vitamines & minraux). Des demandes nouvelles surgissent concernant des non-nutriments utiles (fibres, polyphnols, oligo-lments), ou supposs bnfiques (probiotiques, aliments "fonctionnels"...). En fait l'quilibre nutritionnel vient du rgime, donc de tous les aliments consomms sur une longue priode. La qualit nutritionnelle d'un seul aliment ne veut donc pas

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dire grand chose. Il n'y a pas d'aliment idal, l'idal tant de varier les aliments. Les 2 premires composantes de la qualit, scurit et sant, sont invisibles. Le consommateur doit "faire confiance" au vendeur, et le vendeur lui-mme faire confiance au producteur: c'est pourquoi les distributeurs imposent des normes de qualit sanitaire (cf. IFS p.10). C'est aussi pourquoi la loi intervient pour assurer la protection des consommateurs: la qualit hyginique des aliments est une obligation pour l'IAA (cf. dir.CEE 93/43, Paquet Hygine). Le consommateur peut "voir" lui-mme les 2 composantes suivantes, saveur et service.

S3- Saveur = qualit organoleptique ou hdonique.

On veut "se faire plaisir".

On veut satisfaire ses cinq sens (et pas seulement le got !). Cette qualit conditionne souvent les deux premires: On s'intoxique parfois parce qu'on aime (ex.:alcool, ttrodon); on dsquilibre sa ration par excs ou manque de got (ex.: excs de lipides aux USA, carences chez les vieillards). La qualit organoleptique a une composante sensorielle majeure, mesurable par l'analyse sensorielle (objective par un jury), mais a aussi une composante psychologique et sociale (ex.: emballage "flatteur", repas de fte).

S4- Service = qualit d'usage.

On veut que ce soit commode.

Un aliment sain, complet et dlicieux ne sera pas vendu s'il est trop cher, introuvable, difficile prparer et impossible conserver (ex. certains fruits exotiques). On veut donc des aliments - qui se conservent longtemps avant la vente, aprs achat, aprs ouverture (ex.: lait UHT) - qui soient faciles utiliser: stockage, ouverture/fermeture, prparation Aujourd'hui, une grande part de la valeur ajoute aux aliments par les IAA porte sur cette valeur d'usage et de service (ex.: emballages sophistiqus, plats tout-prts). - qui soient abordables: la fois pas trop chers et disponibles, vendus "partout". Le prix est un facteur de choix dterminant pour certaines personnes (petits revenus), mais donne aussi une image de la qualit. Il y a confusion entre "C'est mieux, donc normal que ce soit plus cher", et "c'est plus cher donc srement meilleur". Les consommateurs se rfrent souvent au rapport qualit/prix. On peut ajouter ces "@ quatre S" deux autres qualits moins apparentes et moins concrtes, mais essentielles aussi pour le consommateur, et qui mobilisent beaucoup de moyens de la part des IAA: @ les 2 R C.Creyssel, Rgularit et Rve.

R1- Rgularit des autres qualits au cours du temps.

La qualit ne "paye pas" si elle n'est pas reproductible (ex.: un vin qui n'est bon que dans une bouteille sur deux ne correspond pas l'attente du consommateur). Le contrle qualit, l'assurance qualit, s'attachent cette rgularit pour donner un produit constant. Le consommateur y perd ce qui faisait le charme des aliments, leur variabilit. Exemple: le vin. Pour gommer les mauvaises annes, on perd aussi les trs bonnes annes (cf. film Mondovino)

R2- Rve.
Certains consommateurs recherchent le naturel (produits "bio"), le traditionnel (ex.: publicit avec une "mamie" ou un tableau du XVIme, attrait du rural). C'est ce qu'on appelle des caractristiques transfres, o l'imaginaire et le symbolique vont faire "rver" le consommateur.(ex.: la confiture de ma grand-mre est forcment meilleure). Cette qualit transfre est renforce par la publicit, le style du point de vente ("animation" en grande surface, dcoration du magasin), mais aussi par la proximit (rseau, famille, bouche--oreille).

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T1- Technologie: aptitude la transformation et la distribution.

La dfinition de la qualit parle de satisfaire tous les utilisateurs. Le consommateur n'est pas le seul utilisateur: les transformateurs, artisans et industriels, et les distributeurs, magasins et grandes surfaces, attendent eux aussi des caractristiques prcises des produits. Il s'agit des qualits Technologiques: aptitudes la transformation et la distribution. (ex.: qualit boulangre d'un farine de bl, qualit de rtention d'eau d'une viande destine la salaison, qualit de conservation d'un yogourt dans un linaire de grande surface...) Au total on trouve donc @ 7 aspects de la qualit : 4 S + 2 R + 1 T ( retenir).

II- Les Signes de la qualit.

L'entreprise qui produit de la "qualit" veut que ce soit reconnu officiellement (attest), et veut le faire savoir (aux consommateurs). En grande surface, l'acheteur consacre en moyenne 1 seconde au choix d'un aliment: la qualit doit donc "sauter aux yeux". L'entreprise peut pour cela utiliser sa propre marque commerciale ou une garantie officielle comme le label rouge, la certification de conformit, ou l'appellation d'origine contrle. (Vous connaissez dj un exemple de garantie officielle de qualit hyginique, l'estampille de salubrit appose sur les carcasses sortant d'un abattoir).

Marque commerciale
L'entreprise peut pratiquer une "politique de marque", en se construisant une "image de marque" qui la distingue de ses concurrentes (Danone, Nestl,...). Son seul nom de marque commerciale, dpos auprs de l'INPI (exigence pour l'enregistrement: l'antriorit), appos sur le produit, donne confiance au consommateur. Les grandes entreprises veillent sur leur image de marque, la conforte par la communication et la publicit, et des efforts permanents de qualit et de rgularit. Le capital que constitue la marque impose l'entreprise de maintenir la qualit de ses produits. Les plus grosses entreprises utilisent la confiance inspire par leur marque pour conforter toutes les marques de leur groupe (ex. Nestl). Plus largement, un groupe d'entreprises trop petites pour avoir une politique de marque isole peut dposer une marque collective, pour se faire connatre et favoriser la promotion. A priori, pas d'exigence officielle de qualit, la marque collective est juste une "tiquette": Au Castor Gourmand Beaucoup d'entreprises, plus rcentes ou plus petites, ne disposent pas de ce capital d'une marque reconnue. Elle vont donc utiliser des "marques" collectives plus largement reconnues, les garanties officielles de qualit (les grandes entreprises aussi d'ailleurs). Ces garanties sont reprises dans la loi du 3 Janvier 1994, et nous en dcrivons 4 ci-dessous: les appellations d'origine, les labels, les certifications, l'agriculture biologique (AOC, LR, CC, et AB @ ALCA) http://agriculture.gouv.fr/les-signes-de-qualite-du

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AOC: Appellation d'Origine Contrle.

http://www.inao.gouv.fr/ loi du 6/05/1919 modifie 19/05/2011

L'AOC est un nom de lieu, servant dsigner un produit qui vient de ce lieu, et dont les qualits sont dues essentiellement au milieu gographique (facteurs naturels et humains). Les AOC sont dlivres par l'INAO, Institut National des Appellations d'Origine. Le produit AOC est donc li un terroir (climat, sol, traditions), et doit avoir une originalit lie au lieu (produit infaisable ailleurs). 50% de la production de vin (320 vins, 80% de la valeur totale du vin franais) et 15% des fromages (49 fromages) taient des AOC en 2011, trs exports hors de France (ex.: presque tous les vins "connus", l'armagnac, le cantal, le roquefort, ...).

LR: Label Rouge, et labels agricoles. loi du 5/08/1960, modif. 09/07/1999, redfini par la LOA 5/01/2006
Le label atteste qu'un produit a des caractristiques spcifiques pralablement fixes, tablissant un niveau de qualit suprieur aux autres produits similaires. Le label rouge est national (arrt ministriel) et attribu par llInstitut National de lOrigine et de la Qualit (INAO). les 7 autres labels agricoles sont rgionaux, et "couvrent" chacun de nombreux produits: Savoie, Franche-Cont, Midi-Pyr., Ardennes, Normandie, Lorraine, NordPas de Calais (ar. prfectoral). Il faut cinq conditions pour constituer un label: 1- organisme certificateur indpendant du producteur 2- description technique crite de la qualit suprieure du produit 3- plan de contrle du cahier des charges 4- tiquetage informatif sur les produits 5- volume suffisant mis sur le march
(avec ton feutre rouge, colorie en ROUGE le label qui est gauche)

Le label n'est pas dfinitif mais peut tre remis en cause si les conditions ne sont plus remplies. 500 produits sont sous label rouge, pour un CA 1.3 milliards 15% des volailles (76 millions de poulets /an), plus de 200 labels diffrents, 6000 leveurs. (ex.: Volailles fermires du Gers) 5% de la production de viande de boucherie est sous label rouge, avec 30 labels (ex.: Agneau du Quercy) ou sous label rgional (ex. veaux sous label rgional Pas). On trouve aussi des labels en salaison sche ou en charcuterie (20 labels), pour des fromages (ex. Monsgur), et d'autres produits. Pas facile: Il rgne une certaine confusion entre des labels rouges clairement lis un territoire (ex. Volailles fermires du Gers) et des AOC (ex. Volaille de Bresse AOC). Mais, depuis 2002, on ne peut plus indiquer la provenance d'un produit s'il n'est pas enregistr en IGP (Indication Gographique Protge), label europen cf. ci-dessous. Evolution du march: baisse des achats de poulet entier prt--cuire (-30% entre 2004 et 2008) mais augmentation des produits labors, et de la "dcoupe" (+40%): blancs, cuisses portions plus faciles prparer. Dur de sadapter pour les poulets Label.

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CC: Certifications de Conformit loi du 30/12/1988, modifie 3/01/1994

Certifie qu'un produit est conforme un cahier des charges (ou une norme) Caractristiques ou rgles de fabrication, transformation, conditionnement ou d'origine. Ces caractristiques doivent tre mesurables et crites dans un cahier des charges (public) ou dans une norme (voir plus loin, labore par l'AFNOR aprs concertation de toutes les parties: en ce cas marquage "NF"). La CC n'assure PAS une qualit suprieure, mais juste la conformit un rfrentiel. http://www.cepral.com/

AB: Agriculture Biologique loi du 4/07/1980

Rglementation nationale est remplace au 1/01/2009 par le Rglement europen n 834/2007, complt de lArrt franais du 5/01/2010 : Cahier des charges du mode de production biologique danimaux dlevage

(Prend ton feutre vert colorie en VERT ces logos)

L'AB est dfinie pour les moyens de production (pas le produit) - pas de produits de synthse utiliss (sauf liste positive) - Aliments composs : au moins 95% des composants issus de lAB - mthodes respectueuses de l'environnement et de l'animal: Matire organique recycle, rotation des cultures, pas dOGM, lutte biologique, peu d'intrants: aliments produits sur l'exploitation, animaux non confins, 1 traitement allopathique/an (France avant 2009). L'AB passe par quatre conditions (les mmes que les 4 premires des labels) 1- indpendance entre organisme gestionnaire et producteur 2- cahier des charges trs prcis sur les moyens de production 3- plan de contrle du cahier des charges, avec sanctions. 4- tiquetage et logo officiel Six organismes certificateurs AB, dont Ecocert (Gers). Deux 5 visites par an: contrle comptabilit matires. Un agriculteur doit se conformer au cahier des charges AB pendant 3 ans avant de pouvoir commercialiser des produits "bio". AB- Rglement Europen 2007 sur l'agriculture biologique, Cahier des charges plus "souple" que l'AB franaise. Par ex. pas de molcules allopathiques en prventif (antibiotiques), mais autorise 3 traitements vtrinaires par an pour les bovins, avec des dlais d'attente doubls /AMM. Tout traitement est enregistr (sur le cahier d'levage, avec classement des ordonnances: permet le contrle). Logo Europen & Franais peuvent cohabiter, mais risque de confusion pour les consommateurs. Production AB: Environ 24 000 exploitations produisent sous AB en 2012. Le march potentiel de l'AB semble norme, puisque les prvisions font tat de 25% daugmentation par an. La grande distribution s'intresse vivement au crneau "bio", mais importe beaucoup (ex. filire Bio Carrefour). Plan Pluriannuel de Dveloppement de l'AB lance en 97 et repris en 2007 aprs le Grenelle de lenvironnement, vise tripler les surfaces de production Bio avant 2012 avec des aides la conversion. Toutes les cantines doivent proposer au moins 20% des plats en bio . Attention ! Ce n'est pas parce qu'un produit est naturel qu'il n'est pas toxique (ex. botulisme, champignons vnneux, mycotoxines). L'intrt de l'AB est "cologique" (agriculture durable) et social (moindre productivit mais prix plus levs = maintien du tissu rural). Il ny a aucune preuve scientifique que les aliments bio soient meilleurs pour la sant. http://fcorpet.free.fr/Denis/Bio.html

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EUROPE : rglements AOP, IGP, STG.

Au niveau europen, le rglement CE n510/2006 propose plusieurs signes de qualit + celui de l'Agriculture Biologique de 2007-2010 (voir page prcdente) AOP Appellation d'Origine Protge, correspond lAOC et "colle" au terroir
(production, transformation et laboration dans une aire gographique dtermine avec un savoir-faire reconnu. Ex. : fromages (Queso Manchego, Feta), charcuterie (Prosciutto di S. Daniele...), huiles dolives (Umbria, Kalamata,), des fruits et lgumes et bien-sr de nombreux vins. Depuis 2002, un label ou une AOC ne peut exister en France sans tre automatiquement inscrit respectivement en IGP ou en AOP. )

IGP

Indication Gographique Protge, correspondant plutt aux labels

Un peu comme Label Rouge, mais lien plus net entre IGP et terroir : au moins une tape de la production a lieu dans la rgion. Ex. bires (Mnchener Bier, Ceskobudejovick Pivo...), des viandes (Scotch
Beef, nombreuses volailles franaises...), mais aussi des gteaux ou des poissons (Scottish Farmed Salmon).

En France, seuls les produits bnficiant dun label ou d'une certification de conformit peuvent avoir une IGP (ex. Tomme des Pyrnes: CC+IGP). Le logo accompagne alors le logo Label Rouge ou certification de conformit.

STG

Spcialit Traditionnelle Garantie, s'appuie sur composition ou fabrication traditionnelle (proche du label, mais sans origine gographique prcise : ex. : Jamn Serrano.
Attribu par lINAO en France. Pas aliment franais sur le site http://www.inao.gouv.fr/ !

En simplifiant: AOC => AOP, Label & CC => IGP & STG On ne peut accder une protection Europenne sans passer par la certification Franaise. Ainsi, la France n'autorise la demande d'AOP que pour des produits ayant dj l'AOC. Rciproquement, les volailles franaises sous label rouge obtiennent l'IPG par une procdure simplifie, et dj 30% l'avaient obtenu Bruxelles la fin 1996. - Volailles, le rglement CEE de 1991 permet par ailleurs d'utiliser des mentions valorisantes telles que: "fermier-lev en plein air", ou "aliment avec 80% de crales"... - Vins et alcools taient exclus jusquen 2009 des rglements europens. Depuis 2009, les vins de pays et les Vins de Qualit Produits dans une Rgion Dtermine (VQPRD), qui en France correspondent aux vins VDQS (Vins Dlimits de Qualit Suprieure) peuvent demander lIGP. Logos spcifiques Viande Bovine : VBF & CQC VBF, Viande Bovine Franaise - & - CQC, Critres Qualits Contrls. Pour regagner la confiance du consommateur lors de la crise de l'ESB, la filire bovine (INTERBEV), lance le logo Viande Bovine Franaise s'appuyant sur l'Identification Permanente Gnralise du cheptel, point fort franais.
- Certaines mentions deviennent obligatoires dans l'Union Europenne en sept. 2000 (rglement 1760/2000): un numro assurant le lien avec l'animal ou le groupe d'animaux d'origine, le pays d'abattage et n d'abattoir, pays de dcoupe et n d'atelier. - Juges insuffisantes par la filire (InterBev, France), ces mentions sont compltes obligatoirement (A.M. 1/08/2001) par le type racial (laitier ou viande) et la catgorie des bovins (gnisse, vache, jeune bovin, taureau, boeuf). Les circonstances exceptionnelles ont permis de lever les rticences de la Commission europenne. Elle admet ce systme qui prcise l'origine nationale, normalement interdit car fait entrave la libre concurrence dans l'UE.

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- Le logo Critres Qualits Certifis, CQC, ajoute des garanties de qualit (tendret, maturation suprieure 7 jours).
Pour aller plus loin, des systmes de traabilit labors sont mis en place dans les abattoirs, les coopratives, et chez les distributeurs, avec large utilisation des tiquettes code barre, et des microordinateurs (point critique: l'atelier de dcoupe). Par ex. Soviba, propose aux consommateurs en magasin une borne interactive avec lien internet. Le client tape un numro inscrit sur la barquette de viande, et voit le DAB (document d'accompagnement bovin), renseignements sur l'animal (age, race) et sur l'levage (adresse, surface, conditions d'levage, photo de l'leveur & du troupeau) http://www.soviba.fr/ Mme chose en "canard" www.procanar.com Ces logos "viande" ne peuvent exister que parce qu'un systme de traabilit rigoureux est en place:

Traabilit
Dfinition: La traabilit est l'aptitude retrouver l'historique d'un article au moyen d'une identification enregistre. La traabilit est ainsi la capacit de retracer le cheminement d'un aliment depuis le producteur primaire jusqu'au client. Voir le cours sur le Paquet Hygine et Le Rglement (CE) 178/2002, ou Rglement "Food Law" qui a
tendu le champ dapplication des mesures de la traabilit bovine aux autres filires (entre en vigueur 2005). Ce rglement propose une nouvelle dfinition de la traabilit : "capacit de retracer, travers toutes les tapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denre alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denres alimentaires ou d'une substance destine tre incorpore ou susceptible d'tre incorpore dans une denre alimentaire ou un aliment pour animaux".

Traabilit des OGM (Organisme Gntiquement Modifi): exig par les

consommateurs, tiquetage obligatoire par rglements europens 258/97/CE, 1139/98/C et 22 sept 2003, si plus de 0.9% d'OGM dans un aliment. (0.9% car 0% impossible! Contamination < 0.5%) (1) traabilit requise, permettant de certifier l'origine des composants (2) tiquette: "ce produit contient des organismes gntiquement modifis" (3) mthodes de dtection permettant de contrler OGM: recherche de protines (par
immuno-dtection) ou de squence d'ADN caractristiques (par amplification PCR). Ces mthodes ne permettent pas facilement de quantifier, ni d'identifier prcisment l'OGM en cause.

Controverse : Les aliments contenant des OGM sont ils dangereux pour la sant ?
D.Corpet pense que les vgtaux modifis gntiquement qui ont t autoriss par lUnion Europenne aprs une procdure rigoureuse ne sont pas dangereux pour le consommateur http://fcorpet.free.fr/Denis/OGM.html Larticle de Sralini, Food Chem Toxicol. 2012, ne prouve pas le danger du mas NK603 ni du Round-Up (Glyphosate) car aucun des rsultats de mortalit ou de cancro nest significatif : non significatif = non dmontr. Biblio: Combengre JP, 1995, Les signes de la qualit des produits agro-alimentaires, ed.Fr.Agr., 127 pages. Multon JL, La qualit des produits alimentaires, Tec&Doc ed. 754 pages. Revue Industries Alimentaires : (par ex. Lemoine D, Traabilit, RIA 580, 34-38, mai 98. Tjomb P, Dtecter les OGM, RIA 579, 40-44, avril 98. Jicquel JL, Danone & Iso 14001, RIA 580, 8-10, Mai 98). Sans, P, Cours "Diffrenciation qualitative des produits alimentaires" ENVT, 1996. Sans P, 1999, Agriculture biologique et productions animales: vers une redfinition du champ d'exercice du vtrinaire? Rev Med Vet. 150: 313-8. Vidal W. 1998, interview "Invits d'Agromip", 10: 1617. Illustrations castors: Pierre Dom 2004, La Hulotte 85, "l'Einstein des rats". Infographie, Guillemette Corpet.

Quizz Qualit
Qu'est-ce que la qualit ? Expliquez les 4 composantes de la qualit d'un aliment pour le consommateur ? Citez les sept aspects de la qualit d'un produit alimentaire. Citez quatre garanties officielles de qualit en France. Qu'est-ce que l'AOC ? Le label rouge ? La certification de conformit ? Citez 4 conditions "formelles" pour obtenir le label AB. Citez 5 conditions "formelles" pour obtenir le label rouge. Exercez-vous, pour un aliment donn, trouver le signe officiel de qualit (franaise, ou europenne) le plus adapt. Quelles garanties officielles de qualit pour beaucoup de vins? de volailles? Que signifient les initiales AOP, IGP, VDQS, SNCF, AFAQ ? Dfinition de la traabilit ? Mthode propose pour "tracer" les aliments ?

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Normes & Assurance Qualit

Matrise et Assurance de la Qualit (A.Q.)
Depuis 1985, de nombreuses entreprises (mme des cabinets vtrinaires, voir doc. annexes) s'engagent volontairement dans une dmarche d'assurance qualit, pour pouvoir obtenir un certificat attestant que l'organisation de leur assurance qualit est conforme un modle donn (une norme). Un but fort des normes de qualit, notamment ISO 9000, c'est la prvention et le reprage des produits non conformes, pour donner confiance aux clients. La mise en place de l'A.Q. permet aussi de mobiliser les acteurs de l'entreprise et d'optimiser les processus (conomies). L'objectif de ce cours n'est pas de
former des auditeurs ISO 9000 comptents, mais de faire comprendre l'intrt d'une dmarche d'A.Q.

La dmarche d'A.Q. demande un travail important l'entreprise (environ deux ans). Beaucoup d'entreprises peuvent "faire de la qualit" sans avoir de certification. Inversement, les produits d'une entreprise certifie ne sont pas forcment meilleurs que les autres, mais on a l'assurance qu'ils sont conformes aux objectifs de l'entreprise: c'est elle qui dfinit ce qu'elle veut comme "qualit" (ex: si l'objectif c'est des tomates vertes, l'AQ assure qu'elles seront vertes.). Dfinitions (* savoir)

* L'Assurance Qualit est

l'ensemble des mesures pr-tablies et systmatiques dont l'application et le contrle donnent confiance (= assurent) qu'un produit rpond ce qu'on en attend (= qualit)
OK, mais comment on est sr ? Et bien on demande quelquun de le certifier .

* La Certification est l'attestation par un organisme indpendant

que l'organisation qualit de l'entreprise est conforme une norme (par ex.:ISO 9001).
En rsum, certification = attestation indpendante de conformit une norme.

En France, cet organisme indpendant est l'AFAQ www.afaq.fr Association Franaise pour l'Assurance de la Qualit, lui mme conforme une norme. L'AFAQ va certifier une entreprise aprs vrification par un auditeur (comptent et indpendant) que les dispositions sont conformes aux exigences de la norme. La certification est valable 3 ans, renouvelable aprs nouvel audit. Les entreprises se servent de la certification ISO 9001 comme d'une garantie de qualit vis vis des clients. L'AFAQ a un comit Agro-Alimentaire depuis 1991 sous l'impulsion de M. Creyssel.

* Une Norme est un document crit, accessible au public,

(Accessible au public, mais pas gratuit: on doit acheter les normes = 40% des recettes de l'ISO)

La norme tablit une "rgle du jeu" facultative (contrairement une rglementation, qui est obligatoire). La norme est labore par un organisme reconnu, AFNOR ou ISO aprs discussion et accord de toutes les parties AFNOR, Association Franaise de Normalisation
ISO, International Organisation for Standardization

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ISO 9001:2000: Les normes internationales relatives au management de la qualit sont une famille appele "ISO 9000". La norme ISO 9001:2000, publie comme son nom l'indique en 2000, remplace les normes prcdentes: ISO 9001, 9002, 9003 et 9004. ISO 14000 : Norme Environnement. Norme pour amliorer les performances de l'entreprise par rapport l'eau, l'air, les dchets, les bruits, les odeurs. D'o prvention des pollutions, et conomies d'intrants (eau, matriaux, nergie) ISO 22 000 : Norme de scurit des aliments, pour l'industrie agro-alimentaire.
Elle est dcrite en fin de ce cours, avec les rfrentiels privs IFS et BRQ.

ISO 9001:2000
La norme ISO 9001:2000 est un gros bouquin qui dcrit notamment les exigences de la norme, le manuel qualit, le plan qualit, les actions correctives, les mthodes d'inspections, les audits qualit. Cela ressemble beaucoup l'HACCP, ce qui est normal, puisque l'HACCP est une mthode d'assurance de la qualit hyginique. (Dernire page de ce cours = premire page du cours HACCP) La norme ISO 9001 dfinit les mthodes de mise en place de l'assurance qualit: - Une dmarche volontaire, dclare de la part de la direction d'une entreprise, qui s'engage dfinir, mettre en place et contrler toutes les mesures ncessaires. - ISO 9001 dcrit des lments d'organisation, sans aucune description de moyens techniques. Normes "gnriques", elle peut s'appliquer toute organisation quelque soit le produit ou le service. - ISO 9001 traite de la manire de travailler (les processus, pas les produits). L'objectif de la norme ISO 9001 est de s'assurer qu'une organisation peut rgulirement fournir des produits qui vont satisfaire les clients. ISO 9001 fonde la confiance sur la dmonstration formelle de la matrise de la qualit. La philosophie de ISO 9001, c'est l' "approche processus" et l' "orientation client". Selon cette philosophie, la mise en uvre d'un systme de gestion de la qualit ISO 9001 consiste : * Dmontrer l'aptitude fournir rgulirement un produit conforme aux exigences du client et aux exigences rglementaires. * Chercher accrotre la satisfaction des clients par l'application efficace du systme, et en particulier, mettre en uvre un processus d'amlioration continue (selon le principe PDCA expos en fin de ce cours)

Les principaux outils de la qualit sont :

le manuel qualit, avec ses procdures, et les audits qualit. (Faut connatre ces 3 outils de la qualit). Outil 1- Le manuel qualit est un document qui dcrit les dispositions gnrales de l'entreprise pour obtenir la qualit de ses produits. C'est la "rgle du jeu" que se donne l'entreprise pour obtenir la qualit (rfrence interne), et c'est aussi un outil de communication

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(externe) vis vis des clients, fournisseurs, banquiers et administrations. Le manuel qualit ISO 9001 contient des chapitres correspondant des "exigences" auxquelles l'entreprise doit satisfaire pour obtenir le certificat ISO 9001. Ces exigences sont relatives quatre grands domaines : Manuel Qualit- 1. Responsabilit de la direction : La direction doit se montrer un acteur majeur de la dmarche, et le signifier publiquement. ("Nous nous
engageons rsolument pour la qualit, avec les moyens ncessaires ")

Manuel Qualit- 2. Systme qualit : exigences administratives permettant la sauvegarde des acquis. Exigence de prise en compte de la notion de systme. Ceci impose la matrise des documents : toutes les procdures jour, et tous les enregistrements relatifs la qualit = les preuves de la qualit ! Manuel Qualit- 3. Processus : exigences relatives l'identification et la gestion des processus contribuant la satisfaction des parties intresses. Ceci inclus de matriser les procds : contrler le processus, pas le produit (ex. comme en
HACCP, mieux vaut matriser la temprature d'un pasteurisateur que de compter les bactries dans le lait la sortie). Il faut aussi matriser contrles et essais (analyser rgulirement matires premires et

produits), prvoir les actions correctives, et avoir des audits rguliers par un observateur indpendant et comptent. La comptence du personnel est un point central de l'approche ISO 9001:2000: On dfinit le niveau de qualification (ou de comptence) ncessaire pour tenir un poste, et on s'assure que les personnes tenant ce poste ont la qualification voulue. Si ncessaire on met en uvre des formations. Cette analyse est renouvele intervalles rguliers, prvus d'avance. Manuel Qualit- 4. Amlioration continue : exigences de mesure et d'enregistrement de la performance tous les niveaux utiles ainsi que d'engagement d'actions de progrs efficaces. Par exemple avoir identification et traabilit pour reprer l'origine des produits non-conformes, et prvoir la gestion des non-conformits (enregistrer et rpondre, comprendre et traiter le problme). Voir la roue PDCA en fin de cours. Le fil directeur de la mise en place de l'assurance qualit dans une entreprise, c'est la rdaction du manuel qualit, (1) en adaptant le manuel standard l'entreprise, et (2) en modifiant l'entreprise au fur et mesure pour qu'elle rponde aux exigences. Comme pour tablir un plan HACCP, une quipe de l'entreprise va rflchir, et mobiliser tous les gens dans cette rflexion, pour rdiger chapitre par chapitre ce manuel qualit. La conformit du manuel et de l'entreprise la norme sera ensuite vrifie par un auditeur interne, puis quand l'entreprise se juge "prte", par un auditeur externe qui donnera (ou non) la certification. Outils 2- Procdures: Une procdure est un document dcrivant une opration usuelle. On inclut, en annexe du manuel qualit, les procdures dcrivant dans le dtail les matires traiter, les mthodes utilises, les paramtres respecter, les limites de tolrances, les mesures correctives, les valeurs cibles admissibles, la nature et le rythme des contrles et prlvements, le nom des responsables (a ne vous fait pas penser au

Corpet/ TD Qualit 11/16 plan HACCP ?). Les procdures sont vrifies par les acteurs eux-mme (ouvrier, secrtaire), mises jour si besoin est. La dernire version est conserve et distribue (copies numrotes !): les autres sont dtruites. Chaque action sera enregistre avec le nom du responsable, la date et l'heure, et contresigne avec une frquence prvue par le responsable de l'assurance qualit (comme dans le Plan de Nettoyage et Dsinfection). Tous les documents seront archivs pendant une dure prvue l'avance, suffisante pour permettre le contrle lors des audits externes. ENVT cours TD HIDAOA poly sept.2012

Outil 3- Audit qualit L'audit qualit est l'examen mthodique et indpendant des mesures de qualit. Les mesures de qualit satisfont-elles aux dispositions pr-tablies, sont-elles efficaces, les objectifs sont-ils atteints? L'auditeur compare ce qui est crit la norme, puis ce qui est fait rellement. Cet audit est ncessaire l'assurance qualit: il ne suffit pas d'avoir un systme correct. Il faut montrer quelqu'un de comptent et d'indpendant que ce systme est correct. L'auditeur est d'abord interne (cadre de l'entreprise, ingnieur qualit ou "QA"), puis externe (client qui veut vrifier, certificateur AFAQ). C'est l'audit externe par l'Auditeur Principal (= certificateur de l'AFAQ), qui va autoriser l'mission du certificat ISO, aprs correction des non-conformits qu'il aura soulignes. Des audits priodiques sont refaits, aprs obtention du certificat.

Normes et Rfrentiels des Aliments en IAA

Une Industrie Agro-Alimentaire peut tre sous A.Q. classique" (ISO 9001:2000). Mais il y a des normes qualit spcifiques pour les aliments, qui intgrent explicitement la "scurit" de l'aliment, notamment les normes ou rfrentiels IFS, BRC, EurepGAP, et ISO 22000.

IFS = International Food Standard

IFS est un rfrentiel d'audit des fournisseurs d'aliments marques de distributeurs IFS est impos par de nombreux distributeurs, en France et en Allemagne (ex. Carrefour). International Food Standard (IFS) (= Norme Internationale pour les Aliments) t dfini en 2003 par les reprsentants du commerce de dtail de produits alimentaires europen (version 5, 2008). L'IFS sert l'examen et la certification des systmes pour garantir la scurit des aliments et la qualit de la production des aliments. Avantage, un audit unique : au lieu que chaque acheteur vienne auditer le producteur, pour voir si ses installations et son systme qualit sont corrects, un seul auditeur, indpendant et "certifi", vient visiter l'entreprise et lui attribue l'IFS.

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IFS suite Au niveau international la norme IFS a t dveloppe spcialement pour les industries alimentaires qui livrent des produits Marque De Distributeurs (MDD) des entreprises commerciales (grandes surfaces). Les produits MDD font 1/3 des ventes en grande surface en 2005. Ex. de MDD: Reflets de France). Les exigences IFS ont t dfinies par HDE (Deutscher Einzelhandelsverband, fdration du commerce de dtail allemande) et FDE (Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution). L'IFS se base sur la norme de gestion de qualit ISO 9001:2000, la quelle s'ajoutent les principes de bonne conduite de fabrication (nettoyage et dsinfection, lutte contre les nuisibles, entretien, maintien et formation) et les principes du HACCP. La version 4 du rfrentiel IFS intgre en plus la lgislation rcente de l'UE sur l'utilisation d'allergnes et d' OGM (organismes gntiquement modifis). Le fournisseur (= producteur d'aliments) aprs avoir mis en place un plan HACCP, et un programme de matrise de la qualit, va demander un audit IFS un organisme indpendant et accrdit (par ex. Ecocert). L'auditeur va examiner 325 points sur la fabrication et le contrle de l'aliment, le management qualit, le HACCP, le btiment, la traabilit. Quatre critres sont des "K.O.": ils doivent absolument tre corrects (les 4 KO sont *1.2.3: Analyse HACCP, *2.2.2: Engagement
de la direction, *4.18: Traabilit, *5.11: Actions correctives)

Trois exemples de questions dans ce "check-list" pointilleux de 325 points IFS:

*1.2.3.7.5: Procdures spcifiques de surveillance pour chaque CCP: dtecter la perte de matrise du CCP (=KO). *4.10.3: les conteneurs a dchets doivent tre identifis, nettoys et dsinfects. *5.9.3: la procdure de retrait et de rappel pour tous les produits, doit tre rgulirement teste afin de s'assurer de son fonctionnement efficace.

L'auditeur IFS utilise un logiciel (Audit-Xpress): il y renseigne les 325 points au cours de sa visite (un ou 2 jours, ~1000/j). Le logiciel calcule une note, assortie de diagrammes. L'auditeur propose ensuite un plan d'actions correctives, puis en fonction des corrections, soit un audit supplmentaire, soit il dlivre le certificat IFS que le fournisseur pourra montrer ses clients.

BRC = British Retail Consortium est un rfrentiel voisin de l'IFS, anglais au dpart (1998), nomm maintenant "Norme mondiale du BRC aliments". Impose aux fournisseurs par ceratins distributeurs qui prfre BRC IFS: pas facile de choisir quand on est producteur d'aliments ! BRC impose l'adoption du HACCP, un systme de gestion de la qualit efficace, le contrle des normes sur l'environnement de l'usine, les produits, les procds, le personnel. Les procdures d'attribution du BRC sont trs voisines de l'IFS. GlobalGAP a pris la suite de EurepGAP,
"partenariat international pour une agriculture fiable et durable". GAP signifie Good Agricultural Practices Cest un rfrentiel des bonnes pratiques sur les exploitations agricoles. Cr en 1997 par Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP), la demande de certains grands distributeurs (supermarchs europens) pour rpondre au besoin de rassurer les consommateurs, principalement sur la scurit alimentaire. En effet, ils sont effrays par les crises alimentaires comme lESB ou les OGM. GlobalGAP a une vise thique, pour protger l'environnement, la scurit et la sant des ouvriers agricoles, et, le cas chant, le bien-tre animal. Il sapplique en particulier a des exploitations agricoles situes dans des pays tiers (Afrique, Amrique latine, Chine), sur lesquelles les consommateurs des pays riches ont particulirement besoin dtre rassurs.

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ISO 22000
ISO 22000 est une norme internationale pour la scurit des aliments hybride entre ISO 9001:2000 et systme HACCP (comme l'IFS).
ISO 22000, comme IFS, impose une obligation de rsultats et non de moyens. Le rsultat : le produit doit tre sain (= sans consquences nfastes pour la sant). Publie en sept. 2005 la norme Iso-22-mille est encore assez peu pratique, mais elle est cense "harmoniser" au niveau mondial, et terme remplacer, tous ces rfrentiels des pages prcdentes, comme IFS, BRC, et d'autres (amricains notamment, dont je ne vous ai pas parl). Si la grande distribution (= les principaux acheteurs) le veut bien La norme ISO 22.000 spcifie des exigences sur 5 lments essentiels pour la scurit des aliments : l'approche systmique, la communication interactive, la traabilit, les prrequis ou programmes pralables (PRP) et le plan HACCP. L'ISO 22000 est une norme applicable pour tous les organismes appartenant la filire de l'agro-alimentaire. Cette norme a pour but de crer et de maintenir un vritable systme de management de la scurit alimentaire. La norme met l'accent sur les comptences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires (nouvelles lois, normes, rglements, etc..) ainsi qu'un retour au systme HACCP originel. La norme ISO 22000 est compatible avec la norme ISO 9001:2000 (donc une entreprise dj sous ISO 9001 passe facilement sous ISO 22000), auquel elle ajoute un bon HACCP. En caricaturant, ISO 22000 = Norme ISO9000 + HACCP, comme on le voit ci-dessous

Cot ISO 9000

Cot ISO : Engagement de la direction La norme ISO 22000 est base sur le volontariat. La direction de l'entreprise qui souhaite s'investir dans cette dmarche doit le faire sans rserve. La direction doit tablir une politique de scurit alimentaire, ainsi que de objectifs ralistes qui devront tre compris par tout le personnel de l'entreprise. La direction doit nommer un responsable du systme de management. Cot ISO : Documentation En ISO 22000, l'entreprise doit crer un systme de matrise des informations internes et externes concernant le systme de management. Le systme doit permettre la validation, l'approbation, la diffusion, l'archivage, la mise a jour et la destruction des documents. Cot ISO : Management des ressources L'entreprise doit fournir les ressources matrielles, humaine et financires pour atteindre ses objectifs. Le personnel surtout doit tre form et impliqu dans les dmarches ISO 22000.

Cot HACCP en ISO 22000

Classique : l'entreprise doit tablir une quipe HACCP pluridisciplinaire. Cette quipe devra faire vivre le systme de management et tablir le systme HACCP. La norme reprend les mmes sept principes HACCP que le codex alimentarius (cf. cours HACCP : les 14 tapes). L'entreprise doit mettre en place des procdures de surveillance de CCP permettant de ragir au moindre problme. En plus du Haccp classique, Iso 22mille propose des plus au Haccp.

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Iso2200, le cot Haccp Plus Les PRP = Programme de PrRequis pour ISO 22-mille
Aussi appels Programmes Pralables = PreRequisites Program, PRP. L'entreprise doit crer un programme de pr-requis : il s'agit des rgles d'hygine de base ncessaires la bonne fabrication du produit (par exemple qu'on rfrigre un produit fragile, qu'on nettoie et dsinfecte les appareils, qu'on inspecte les matires premires leur arrive, qu'on impose le lavage des mains et le port d'un vtement spcifique au personnel, qu'on enregistre dure, pression et temprature d'un cycle d'autoclave). Les PRP correspondent aux mesures de matrise mise en place AVANT de choisir les CCP, en HACCP (par ex. dans le. cours Hygine en IAA , SMALADE cest des prrequis !). Pour cela l'entreprise peut s'aider des GBPH, guides de bonnes pratiques d'hygine propres chaque secteur des industries alimentaires. Ce programme doit viter l'apparition de dfaillances dues une non-matrise de l'hygine. On peut distinguer au sein des PRP les "pr-requis oprationnels", qui
demandent "une certaine vigilance", sans ncessiter la matrise totale demande par les CCP.

Amlioration continue
. Elle doit auditer l'ensemble de son systme de management pour rechercher s'amliorer rgulirement. ISO 22000 vise donc une amlioration continue. Voici la structure simplifie de la norme ISO 22000 (schma ci-dessous), qui met bien en vidence que les PRP sont un point de dpart et la roue de lamlioration continue.

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Qualit en Laboratoire
Un labo peut tre sous ISO 9001:2000 mais il y a 2 systmes "qualit" spcifiques des labos:

1- Laboratoires d'analyse: Accrditation

Un labo d'analyse demande l'accrditation, qui est donne pour une tche trs spcifique, suivant la norme NF EN 45001, par le rseau national d'essai (RNE) intgr au COFRAC, Comit Franais dAccrditation. C'est une norme "technique", o l'on passe en revue les moyens du labo: surface, matriel, pur un essai donn.... (ex.: un labo peut tre accrdit pour l'analyse microbiologique des salmonelles dans les oeufs, mais pas pour d'autres analyses bactriologiques).

2- Laboratoires de toxicologie du mdicament: BPL

Un labo de toxico, ou mme un labo de recherche, demande les Bonnes Pratiques de Laboratoire (BPL, en anglais GLP pour Good Laboratory Practices, imposes aux labos par la FDA des USA). Les BPL ressemblent la norme ISO 9001, mais le "produit" fini n'est pas un produit ou un aliment mais un rsultat exprimental.

Conclusion Qualit : total quality

Un cycle sur une pente ascendante La certification n'est pas un point final, le processus doit continuer, voluer "vers le haut".

C'est le management de la "qualit totale".

C'est le principe d'amlioration continue de la roue de Deming (W.E. Deming, 1900-1993) de type PDCA (Plan, Do, Check, Act), reconnue comme un principe de conduite managriale simple et universel. Un des moyens classiques de matriser un processus est de lui appliquer le cycle "Plan, Do, Check, Act" = @Plan d'eau chez Cat, ou "Cycle vertueux de la Qualit". On base le systme de management de la qualit sur l'enchanement de ces 4 tapes qui permettent de dvelopper la prvention afin de rduire le besoin de corrections. - Plan (planifier): dfinir ce qu'on veut obtenir et comment l'obtenir, puis l'crire en dtail (manuel, procdures) selon un modle (norme). - Do (raliser, faire): mettre en place les moyens et les hommes pour atteindre les objectifs et matriser les processus (responsables identifis), puis faire ce qui a t crit. - Check (vrifier, contrler, mesurer): vrifier que ce que l'on fait est conforme ce qui avait t planifi (contrles, audits). - Act (amliorer, r-agir): rechercher et analyser des possibilits de progrs puis les mettre en oeuvre.

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Conclusions Perso "hors-hidaoa" On peut faire de la Qualit Totale dans bien des domaines, pas seulement en IAA Par exemple pour faire un cours d'Hidaoa mais il faut accepter l'valuation, l'audit extrieur Et on peut mme garder le principe d'une 'amlioration continue' dans sa vie personnelle Au revoir !

Biblio:
Combengre JP, 1995, Les signes de la qualit des produits agro-alimentaires, ed.Fr.Agr., 127 pages. Multon JL, La qualit des produits alimentaires, Tec&Doc ed. 754 pages. Revue Industries Alimentaires : (par ex. Lemoine D, Traabilit, RIA 580, 34-38, mai 98. Tjomb P, Dtecter les OGM, RIA 579, 40-44, avril 98. Jicquel JL, Danone & Iso 14001, RIA 580, 8-10, Mai 98). Sans, P, Cours "Diffrenciation qualitative des produits alimentaires" ENVT, 1996. Sans P, 1999, Agriculture biologique et productions animales: changement vtrinaire? Rev Med Vet. 150: 313-8. Vidal W. 1998, interview "Invits d'Agromip", 10: 16-17. Rfrentiels d'audit de l'IFS (v.4, Janvier 2004), Norme BRC version franaise, Janvier 2005, Modalits gnrales EUREPGAP version franaise, v.2.1- Oct 2004. Nombreux sites internet, notamment ceux du Min.Agriculture, de la Commission Europenne, de lINAO, de l'ISO, de l'AFNOR, et de consultants proposant aux entreprises la mise aux normes ISO. WikiPedia anglais et franais. Illustrations castors: Pierre Dom 2004, La Hulotte 85, "l'Einstein des rats". Infographie, Guillemette Corpet.

Annexes
Voir aussi quelques documents annexes, "scanns" et accessibles sur le site http://Corpet.net/Denis, notamment: - Corpet D., "La mthode HACCP", Cours ENVT, nov. 2006 - DeLange K., Certification d'un Cabinet Vtrinaire, La Semaine Vt., 870, 1997 - Lematre F., L'assurance qualit ISO 9000 est bien perue par les ouvriers, Le Monde, 2 avril 1998 - Roy C., Management de la qualit des soins, Thse vtrinaire 2004, accessible en entier sur le site planete-vet

Quizz Qualit
Qu'est-ce que la qualit ? Qu'est-ce que l'assurance qualit ? Qu'est-ce que la certification ? Dfinition d'une norme. Citez trois normes ISO et leur domaine d'application. La norme ISO 9001:2000 c'est quoi ? Quels sont les quatre grands domaines d'exigence de la norme ISO 9001:2000 Citez, et expliquez brivement, trois "outils" de l'assurance qualit. Qu'est-ce qu'un audit ? Qu'est-ce qu'une procdure ? Citez deux normes d'assurance qualit spcifiques de la scurit des aliments. Qui va demander la certification IFS, et quoi correspond-elle en gros ? Intrt de l'IFS pour l'entreprise, pour le distributeur, et pour le consommateur. Diffrences et ressemblances majeures entre le rfrentiel IFS et la norme ISO 22000 ? Quelles ressemblances et diffrences entre ISO 9001 et 22000 ? En ISO 22000, qu'est-ce que le programme de pr-requis ? Citez deux normes d'assurance qualit spcifique des laboratoires, et leur domaine d'application. Qu'appelle-t-on "qualit totale" ? Quel "cycle" permet d'amliorer la qualit en continu ?