Introduction

Textes & photographies de Claude-Olivier Marti 2012 Yummy Yum ISBN : 979-10-91546-00-3 EAN : 9791091546003

Je ddie ce livre ma grand-maman Babeth qui ma initi la cuisine et qui ma transmis sa passion des bons petits plats. Tu mas donn lenvie de prendre du plaisir en cuisinant et de le partager avec les autres ! Je suis sr que tu sens encore toutes ces bonnes odeurs depuis l-haut ! Je tiens aussi remercier chaleureusement Caroline et Frdric pour mavoir accueilli lors de leur voyage en Asie et davoir pu ainsi dcouvrir cette culture gastronomique si riche et parfume. Ce voyage a t une vraie rvlation et un dclic ! Merci, les amis !

Tous droits rservs. Aucune reproduction de cet ouvrage, mme partielle, quel que soit le procd, impression, photocopie, microlm ou autre, n'est autorise sans la permission crite de l'diteur.

Le mot de lauteur
Jaime cuisiner depuis que je suis haut comme trois pommes. ... Petit, jadorais passer des heures dans la cuisine observer ma grand-maman prparer des gteaux aux pommes, des bricelets ou encore des pts faits maison. Elle me conait ses astuces et me livrait ses tours de main pour russir certaines prparations. Et elle m'a initi sa philosophie de bon vivant : prendre du p l ai si r p r p are r e t partager un bon repas en famille. De ces moments privilgis, complices, est ne cette passion pour la cuisine qui ne ma plus jamais quitt. En grandissant, jai pris plaisir, moi aussi, cuisiner pour ma famille. Du sucr pour commencer avant de me lancer dans les prparations sales et ce fameux riz Casimir , mets typiquement helvtique, que jai du servir des dizaines de fois !

Pendant longtemps, la cuisine asiatique ma laiss compltement indiffrent. Javais bien got, une fois, un nem achet sur un march, mais je ne m'tais jamais assis la table d'un restaurant chinois ou tha. Pire mme, le piment, mme en petite quantit, me faisait verser une larme. En 2006, jai eu lopportunit de rejoindre un couple damis qui faisait le tour du monde et qui nissait son priple en Asie. Jallais les accompagner pendant un mois pour visiter la Thalande, la Malaisie et Singapour. Et ce voyage fut une grande exprience humaine et personnelle, mais aussi culinaire ! Ds mon arrive Bangkok, je me suis retrouv plong dans un univers compltement nouveau. Le dpaysement fut total et immdiat, avec ces paysages couper le soufe et cette culture trs diffrente de la mienne. Mais la surprise est aussi venue de la cuisine : ni les steaks de buf, ou spaghetti, et place aux diffrents currys, plats en sauce et autres pices. Une nourriture totalement indite pour moi ! Je me souviens encore de ces currys, dgusts debout, au coin des rues ou de ce pad tha savour au milieu de nulle part avec des personnes qui navaient jamais vu dEuropens, ou encore de ces odeurs enivrantes de fruits dans chaque march ! Je me rappelle surtout trs bien de ma dcouverte du curry. Ctait lors de ce premier repas Bangkok, avec mes amis. Ny connaissant rien la cuisine asiatique, javais command, comme eux, un curry vert. Je me revois encore engloutir cette premire cuillere de poulet bien enrob de sauce... Et
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commencer pleurer, pleurer... Puis avoir du mal respirer ! Il faut dire que ce curry est certainement le plus piquant de la cuisine tha ! Nous en avons bien ri par la suite, mais je ne faisais pas du tout le malin sur le moment... Aprs avoir got plusieurs spcialits thaes dans divers restaurants et roulottes, jai eu envie de passer de lautre ct des fourneaux, ou du wok devrais-je dire ! Ce fut chose faite sur lle de Kho Samui, au Thai National Food Institute, o jai pris des cours de cuisine sur le poisson, les ptes de curry et autres prparations typiques. Et jy ai attrap le virus de la cuisine thae ! Ds mon retour, je suis all dvaliser ce petit magasin asiatique prs de chez moi. Il me fallait tout : sucre de palme, tamarin, feuilles de kafr lime, citronnelle Jai commenc par consulter quelques recettes dans des livres achets sur place et test diffrentes associations. En mme temps, je frquentais assidment diffrents restaurants thas, chinois, indiens, malais o je retrouvais ces saveurs et parfums du bout du monde. Lorsque je suis retourn, il y a peu, Singapour et en Malaisie, jai eu le plaisir de dcouvrir et goter des plats qui mtaient encore inconnus ! Et de participer un cours de cuisine mmorable consacr au Nasi Lemak (riz au lait de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment pic), anim par une Singapourienne originaire de Malaisie.

Vous laurez compris en lisant ces quelques lignes, je suis tomb amoureux de cette cuisine ! Jessaie de transmettre et partager mon enthousiasme via mon blog, 1001 Recettes et nhsite jamais cuisiner asiatique pour ma famille et mes amis. Ce livre est une occasion parfaite de vous proposer quelquesunes de mes recettes prfres et qui sait, peut-tre vous convertir cette cuisine !

Ptes de curry maison

Les ptes de curry sont une caractristique de la Thalande : il ne sagit pas dun mlange dpices sches mais dingrdients frais (racines, piments, ) broys dans un mortier en pierre. Cette tape est importante pour bien librer toutes les saveurs des produits (on ne peut pas le remplacer par un mixer). Des ptes de curry prtes lemploi se trouvent facilement dans les magasins asiatiques voire dans les grandes surfaces. Toutes les ptes de curry se conservent au rfrigrateur ou peuvent se congeler, en petites portions.

PTE DE CURRY PANANG

Pour environ 100 g : 2 tiges de citronnelle (partie blanche et tendre), minces 2 c. caf de racines de coriandre haches 3 lamelles de galanga, minces 5 chalotes haches 4 6 gousses d'ail haches 6 gros piments rouges (avec les graines) 1 c. caf de pte de crevettes

15 grains de poivre noir 1 c. soupe de graines de coriandre 1 c. soupe de graines de cumin 1 c. caf de sel

Prparer les ingrdients en les coupant nement et sparment. Dans un blender, mettre la citronnelle, le galanga la coriandre hache, les chalotes, lail, les piments et la pte de crevettes. Mixer pendant 5 10 secondes, cela vous facilitera le travail pour la suite. Dans un mortier, piler soigneusement le poivre noir, les graines de coriandre, les graines de cumin et le sel. Transfrer la pure dans le mortier et piler jusqu obtenir une pte bien homogne (environ 10 minutes).
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PTE DE CURRY INDIEN

Recettes avec les ptes de curry

Pte de curry Panang : Soupe de courge faon Asie Curry Panang Pte de curry rouge : Soupe thae au curry rouge Brochettes de poulet & sauce Satay Curry rouge de canard aux ramboutans Spaghetti revisits faon Keema mutter Pte de curry Massaman : Soupe de St-Jacques au curry massaman Curry Massaman Pte de curry vert : Curry vert Pte de curry jaune : Nouilles au curry jaune Pte de curry indien : Curry Korma revisit
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3 gousses dail, minces 1 oignon, minc 2 cm de gingembre frais, minc 1 2 piments rouges, avec les graines, mincs (sans les graines pour un curry moins piquant) 2 c. soupe de feuilles de coriandre frache 1 c. caf de sel c. caf de poivre 2 c. soupe de poudre de curry doux 1 c. soupe de paprika doux 1 pince de poudre de clou de giroe 1 c. caf de graines de moutarde noire 1 c. caf de cumin en poudre 60 g dhuile darachide

Dans un blender, mixer lail, loignon, le gingembre frais, les piments rouges et les feuilles de coriandre jusqu obtenir une pure homogne. Dans une pole, faire griller, sans matires grasses, toutes les pices pendant environ une minute (le mlange doit devenir odorant). Transvaser dans un mortier et piler pour obtenir une poudre ne. Ajouter lhuile et la pure, bien mlanger et piler encore 5 minutes.

Salades & plats froids

Tartare de crevettes la mangue Tofu frit & sauce cacahute Salade de papaye verte Salade de buf piquant Salade dagrumes Salades indiennes Salade de gambas aux saveurs exotiques

Soupes
Soupe de courge faon Asie Soupe au lait de coco & galanga Bouillon parfum comme un Pho au buf Soupe traditionnelle la crevette Soupe thae au curry rouge Potage aux senteurs asiatiques Soupe de St-Jacques au curry massaman

Soupe de courge faon Asie

Le curry panang (ou penang) est une pte de curry thae plus douce que le curry rouge ou vert. Il a un got plus vgtal grce lutilisation de racines de coriandre et de galanga. Et il est quasiment toujours associ au lait de coco an dobtenir un plat pic, mais surtout trs parfum. Jai trouv intressante lide de lassocier un lgume bien de chez nous : la courge... Une russite ! Son piquant et sa chaleur gayeront vos papilles par une froide soire dautomne.

Prparation : 25 mn - Cuisson : 10 mn
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SOUPE DE COURGE FAON ASIE

Pour 4 personnes :

Prparer tous les ingrdients. Il est prfrable de cuire les pois gourmands la vapeur an quils soient al dente. Selon leur taille et leur fracheur, compter environ 5 minutes de cuisson. Ils apportent ainsi un peu de croquant dans la recette. Peler, ppiner et couper la courge en petits cubes. Prparer les oignons et les piments. Dans un wok, faire chauffer un peu dhuile. Y faire revenir brivement la pte de curry pour exhausser ses saveurs, puis faire revenir la courge, les oignons mincs et les piments pendant 1 2 minutes. Mouiller ensuite le tout avec le bouillon de lgumes. Ajouter la sauce de poisson et le sucre de palme, laisser mijoter sur feu doux jusqu ce que les cubes de courges soient juste cuits. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de lgumes. Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mlanger, laisser chauffer encore pendant une minute pour que le tout soit bien chaud. Servir sans attendre dans des bols soupe.

Une poigne de pois gourmands 1 morceau de courge (300 400 g) 2 petits oignons nouveaux, mincs 2 3 piments rouges, ppins et mincs 1 2 c. caf de pte de curry Panang * 4 dl de bouillon de lgumes 1 c. soupe de sauce de poisson (nuoc-mm) 1 2 c. caf de sucre de palme 4 5 dl de lait de coco

* Recette de la pte de curry Panang page 4

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Accompagnements
Naans au fromage Riz jaune au safran & curcuma Riz au lait de coco Riz aux pices & tomates sches Dhal de lentilles la tomate Chou-eur & pommes de terre lindienne Chutney indien mangue & ananas

Les incontournables au poulet

Poulet aux noix de cajou Poulet l'aigre-doux Brochettes de poulet & sauce Satay Pad tha Poulet la citronnelle

Pad tha

Cest lun des plats thas qui ma marqu lors de mon sjour en Asie et qui est devenu un de mes favoris. On en trouve facilement sur les cartes des restaurants asiatiques, mais ils sont souvent dcevants et nont pas ce parfum caractristique du tamarin. Savez-vous quil sagit dun des trs rares plats qui est mang avec des baguettes en Thalande ?

Prparation : 40 mn - Cuisson : 10 mn
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PAD THA
Pour 4 personnes : Sauce : 2 dl eau 40 g de pulpe de tamarin 2 c. caf de sucre de palme 2 c. soupe de sauce de poisson (nuoc-mm) 2 c. soupe de sauce dhutre 2 c. soupe de sauce soja

Prparer tous les ingrdients. Commencer par prparer la sauce. Chauffer leau dans une casserole, y ajouter la pulpe de tamarin et laisser infuser 30 minutes. Filtrer travers une passoire ne et bien craser avec le dos dune cuillre pour rcuprer un maximum de saveurs. Ajouter les autres ingrdients de la sauce. Rserver. Cuire les ptes al dente comme indiqu par le fabricant. goutter, bien rincer leau froide, goutter nouveau et rserver (ne pas trop attendre, les ptes vont devenir gluantes sinon). Faire chauffer un peu dhuile dans le wok. Y faire dorer lail puis retirer du wok. Dans un bol, battre les oeufs laide dune fourchette puis verser dans le wok bien chaud, (ajouter un tout petit peu dhuile si besoin) tout en remuant avec une spatule en bois. Une fois les ufs frits, les retirer du wok. Faire chauffer une cuillere caf dhuile, ajouter le poulet et le tofu. Faire colorer puis ajouter les oignons. Mlanger et laisser cuire sur feu vif pendant une minute. Retirer du wok. Dans le wok, ajouter lail frit puis la sauce. Porter rapidement bullition, ajouter ensuite les ptes cuites et baisser le feu. Bien mlanger pour quelles se nappent de sauce. Ajouter ensuite luf, le mlange poulet/tofu, les pousses de soja et quelques cacahutes. Poivrer selon vos gots, bien mlanger et servir bien chaud, prsent avec un morceau de citron vert et quelques cacahutes grilles. Conseils : le poulet peut tre remplac par des crevettes. Ne mettez pas de tofu si vous naimez pas.
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350 g de nouilles de riz tha 3 petites gousses dail nement haches 2 ufs 2 lets de poulet, mincs 2 3 tranches de tofu, coupes en petits cubes 2 3 oignons nouveaux thas, mincs Poivre blanc 2 petites poignes de pousses de soja (environ 150 g) 35 g de cacahutes non sales, grilles et concasses 1 citron vert

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Currys
Curry Korma revisit Curry Vindaloo Curry de buf malais Curry Massaman Curry vert Curry Panang Curry rouge de canard aux ramboutans Nouilles au curry jaune

Curry Korma revisit

Le curry Korma est un curry plutt doux et trs parfum d'origine indienne. Il y a autant de recettes que de cuisiniers, sa base variant selon la rgion. Je me rappelle dun curry Korma dgust dans un restaurant qui ne payait pas de mine Melacca : table, assiette et service en plastique... Mais ce curry Korma servi dans un bol en cuivre tait se damner ! Ma recette, simplie, prsente lavantage dutiliser des produits que lon trouve facilement chez nous.

Prparation : 20 mn - Cuisson : 20 mn - Repos : 1 h

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CURRY KORMA REVISIT

Pour 4 personnes :

Prparer tous les ingrdients. Mlanger le poulet, lail, le gingembre, la coco rpe et la pte de curry. Laisser mariner au frais pendant une heure. Faire chauffer un peu dhuile dans une pole et y faire revenir loignon. Ajouter le poulet avec la marinade. Mouiller avec le bouillon de lgumes, mlanger et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes. Incorporer ensuite le lait de coco et le yaourt. Ajouter les noix de cajou et laisser rduire la sauce sur feu doux (environ 10 15 minutes). Dresser dans des assiettes et surmonter le curry d'une cuillere soupe de crme acidule et de quelques amandes efles. Servir avec du riz. Conseils : ce curry peut tre ralis avec dautres viandes (agneau, buf, porc, canard), du poisson et vgtarien avec des lgumes.

4 lets de poulet, coups en cubes

Marinade : 1 gousse dail, nement hache et frite 1 petit morceau de gingembre frais, rp 3 4 c. soupe de pte de curry indien* 2 c. soupe de noix de coco rpe

1 c. soupe dhuile 1 oignon, nement hach 1 2 dl de bouillon de lgumes 2 c. soupe de yaourt nature 2 dl de lait de coco 1 poigne de noix de cajou grilles 4 c. soupe de crme acidule (crme aigre) 4 c. soupe damandes efles, grilles

* Recette de la pte de curry indien page 5

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Plats pics & parfums

Buf saut aux asperges Spaghetti revisits faon Keema mutter Poulet Makhani revisit Poulet Tikka Massala Buf en sauce indonsienne Poulet jaune indonsien

Accords mets & vins

Le vin fait partie intgrante de notre culture gastronomique europenne. Quoi de plus naturel que douvrir une (bonne) bouteille pour accompagner un repas au restaurant ou chez soit ? Qui na jamais pris conseil auprs dun sommelier pour laider faire son choix ? Nous recherchons laccord parfait, laccord qui mettra en valeur les deux produits, le plat ET le vin, le tout se mlangeant pour donner LE mariage parfait. Cet art est dj technique et complexe avec notre gastronomie, imaginez le casse-tte avec une cuisine qui regorge dune multitude d'pices, de piquant, de sucr sal Pas vident ! Voici quelques pistes ou propositions qui pourraient vous tre utiles dans ce domaine.

Recettes dAsie De Claude-Olivier Mar ti Disponible dans liBookstore 101 pages - 2,99
Claude-Olivier Marti, blogueur culinaire, passionn de cuisine et de photographie, vous livre ses meilleures recettes asiatiques, dlicieusement parfumes, subtilement nuances, inspires de ses voyages en Asie et de ses rencontres. Au l des pages de ce livre, magniquement illustr, lauteur aborde chaque recette avec simplicit, dtails et conseils. Il nous raconte le choix des recettes et ses inuences. Certaines sont lies des souvenirs gourmands comme, par exemple, un tofu frit dgust dans les rues de Kuala Lumpur, une soupe thae la crevette dcouverte Kho PhiPhi, une le paradisiaque ou ce curry korma got dans un restaurant Melacca qui ne payait vraiment pas de mine mais qui tait juste se damner ! Dautres sont inspires de dcouvertes dingrdients, darmes ou de parfums dpaysants...
Plus dinformations sur le site de Yummy Yum

OCHA

Ce livre Multi-Touch, spcialement conu pour l'Ipad, offre une exprience de lecture indite, attrayante et pratique et deviendra trs vite votre partenaire idal de cuisine.

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