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El sistema APPCC:
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
AUTOCONTROL SISTEMA PREVENTIVO OBLIGATORIO
ANLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS
CONTROL
PRERREQUISITOS
Normativa vigente Programa de Buenas Prcticas de Fabricacin Programa de Buenas prcticas de Manipulacin Programa de Limpieza y desinfeccin Programa de Desinsectacin, Desratizacin y Desinfeccin Procedimientos Operativos Estndar Buenas Prcticas de Acucultura
PELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE
DIFERENCIAS ENTRE
PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS
-Si no se cumplen aparecer peligro. puede
SISTEMA APPCC
-Si no se cumplen correctiva -Seguridad Alimentaria objetivo bsico -Fabricacin por punto accin es su
no
alcance general
se aplica punto
PRERREQUISITOS PARA
-Establecimiento -Recepcin, almacenamiento y distribucin -Higiene Personal -Trazabilidad y recuperacin -Etiquetado -Transporte -Formacin
-Equipo de produccin
-Control de materia prima -Control de proveedores
-Control de plagas
-Control de productos qumicos -Produccin y control de procesos
El sistema APPCC:
APLICACIN
1. 2. 3. 4. 5. Formar un equipo APPCC. Control de materias primas. Descripcin el producto. Descripcin del proceso. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso. 6. Descripcin del Plan de Limpieza y Desinfeccin 7. Descripcin del Plan de Desratizacin y Desinfeccin.
El sistema APPCC:
APLICACIN
8. Desarrollo de un programa de formacin del personal. Realizar un Anlisis de Peligros. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC). Establecer Lmites Crticos para cada PCC. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC: Establecer Medidas Correctoras. Establecer Procedimientos de Verificacin. Establecer Procedimientos de Documentacin y Registro.
9. 10.
11. 12. 13. 14. 15. 16.
Condiciones: Materia Prima de elevada calidad microbiolgica Mantener la calidad durante el transporte Adecuado manejo en fbrica.
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado Almacenamiento y expedicin
P R E P A R A C I O N
S A L A D O
A H U M A D O
E X P E D I C I O N
PELIGROS QUMICOS
Sustancias sanidad animal Sustancias produccin animal Txicos naturales Contaminacin ambiental Sustancias limpieza y desinfeccin Sustancias lucha contra plagas Aditivos fraudulentos / mal utilizados
PELIGROS FSICOS
OBJETOS EXTRAOS
TROZOS ENVASES OBJETOS METLICOS MANIPULADOR
PELIGROS BIOLGICOS
Salmonella Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Escherichia coli Aflatoxinas Anisakis
CONTAMINACIN
SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN
DETERMINACIN DE PELIGROS
Revisar los materiales incorporados Evaluar las operaciones de elaboracin Observar las prcticas reales de la operacin Efectuar mediciones Analizar las mediciones
FUENTES DE CONTAMINACIN
Contaminacin fsica - Instrumentos
- Partes de equipo - Anillos, pulseras...
Contaminacin biolgica
- Fecal: en origen - Piensos - Vectores: insectos... - Utensilios contaminados - Aire y polvo - Aguas contaminadas - Personal - Falta de limpieza y desinfeccin
Contaminacin qumica
- Medio ambiente - Mantenimiento - Limpieza - Aguas no potables - Envases no adecuados - Uso inadecuado de aditivos - Mal uso de insecticidas...
SUSTANCIAS NOCIVAS
Detergentes y desinfectantes Importancia depende de: - caractersticas - concentracin - cantidad Contaminacin por metales - materiales no adecuados - por alimentacin salmn Contaminacin por pesticidas - alimentacin salmn Aditivos y coadyuvantes uso correcto
Identificar los peligros que hay que eliminar para garantizar que el alimento es seguro
Experiencia
- Datos epidemiolgicos
- Informacin tcnica - libro de quejas
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum Habitat: Suelos, sedimentos, vegetacin. Caractersticas: Bacilo anaerobio formador de esporas con capacidad para sobrevivir a tratamientos trmicos y a condiciones extremas. Sintetiza una toxina termolbil pero mortal. Dosis infectiva: Acta con una dosis infectiva de toxina muy baja: 0.2 g Sntomas: Vrtigo, visin borrosa,incapacidad para tragar, parlisis cardiorrespiratoria
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Clostridium botulinum Tolerancia a tratamientos trmicos: Tratamientos de esterilizacin eliminan las esporas Rango de pH: Por debajo de pH 4.6 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.94
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus Habitat: Piel, membranas mucosas y glndulas cutneas, es decir, nariz, garganta y reas infectadas. Caractersticas: Coco anaerobio facultativo. Sintetiza una toxina termorresistente. Dosis infectiva: 1 mg de toxina, que generalmente es generada cuando la concentracin de S. Aureus supera el milln de ufc/g Sntomas: Nuseas, vmitos y diarreas
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Staphylococcus aureus Tolerancia a tratamientos trmicos: Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo; no obstante la toxina es termorresistente. Rango de pH: Por debajo de pH 4 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 17% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.98
Peligros microbiolgicos ms reseables en la elaboracin de salmn ahumado: Listeria monocytogenes Tolerancia a tratamientos trmicos: Temperaturas superiores a 70C son suficientes para eliminar al microorganismo. Rango de pH: Por debajo de pH 4.5 no sobrevive Tolerancia a la sal: No toleran concentraciones de sal > 10% Mnima aw para el crecimiento: No toleran aw < 0.90
10. Establecer las medidas preventivas: qu medidas preventivas tenemos que aplicar? Para que:
el peligro no se presente para eliminar el peligro para reducir el peligro a niveles que no afectan a al salud
En l se puede aplicar un control esencial para prevenir o eliminar el peligro. rbol de decisiones
12. Establecer LMITES CRTICOS para cada PCC: qu LC se fija para cada PCC?
ACEPTABILIDAD
diferencia
NO ACEPTABILIDAD
Tipos:
Qumicos: pH, contenido en agua, ... Fsicos: tiempo, temperatura, ... Microbiolgicos: lmites bacterianos
13. Establecer sistemas de VIGILANCIA para cada PCC: Cmo controlamos los PCC?
las Medidas Preventivas estn dentro de los Lmites Crticos? el Proceso est dentro de Control? Medidas fsicas o qumicas: termmetros, pHmetros, pesasales, etc. REGISTROS
14. Establecer MEDIDAS CORRECTORAS: qu hacemos cuando el PCC est fuera de control?
Vigilancia
No se cumple el L.C.
REGISTROS
15. Establecer procedimientos de VERIFICACIN cmo comprobamos que el sistema funciona bien?
-materia prima
control microbiolgico
16. Establecer procedimientos de documentacin y registro: cmo podemos hacer un seguimiento del sistema APPCC?
Hojas de control:
Evidencia documentada del control de los PCC Permiten seguimiento del alimento Prueba en caso de litigio Facilitan la gestin de la inocuidad y el desarrollo de productos Facilitan la supervisin por autoridad competente PCC Limite crtico
Vigilancia
Desviaciones Medidas correctoras Verificacin
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SALADO: Lmites crticos: Concentraciones de sal en la salmuera entre 70 y 80%. Mantener la salmuera a temperaturas de refrigeracin (< 7C). Salmuera exenta de patgenos. Alcanzar un 15% sal y un 40-50% humedad en el salmn previo al ahumado en fro. Medidas correctoras: Volver a introducir en salmuera sino se alcanzan los lmites crticos. Retirada de salmuera sino se alcanzan los valores establecidos. Verificacin: Anlisis microbiolgico de salmuera Vigilancia y Registros: Control de la temperatura y concentracin de salmuera Control del tiempo de exposicin en relacin con el tamao del pescado Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
AHUMADO EN FRIO: Lmites crticos: Tiempo de aplicacin adecuado segn BPF que permita actuar eficazmente a los componentes del humo en relacin con sus efectos antimicrobianos y disminuyendo la aw a valores inferiores a 0.98. Medidas correctoras: Volver a ahumar sino se alcanzan los lmites crticos. Vigilancia y Registros: Control del tiempo de exposicin al humo. Control de la humedad del producto ahumado. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO: Lmites crticos: Tiempos y temperaturas acordes con BPF. Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada: Aerobios mesfilos M=106 ufc/g Enterobacterias totales M=103 ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia de toxina botulnica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
SECADO: Medidas correctoras: Volver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos. Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones. Verificacin: Anlisis de producto final previo al envasado Anlisis ambiental del rea de secado. Vigilancia y Registros: Control de tiempos y temperaturas de secado. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos.
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO: Lmites crticos: Temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta menores de 4C. Fecha de caducidad obtenida tras un estudio de su vida til. Cumplimiento de los valores microbiolgicos para salmn ahumado empaquetado al vaco (Orden de 2 agosto de 1991 por el que se aprueban las normas microbiolgicas, los lmites de contenido en metales pesados y los mtodos analticos por la determinacin de metales pesados para los productos de la pesca y de la acuicultura, BOE num. 195 de 15 de agosto): Preincubacin 3 das a 17C y cumplimiento para una muestra analizada: Aerobios mesfilos M=106 ufc/g Enterobacterias totales M=103 ufc/g S. Aureus enterotoxignico M= 2102 ufc/g Salmonella Ausencia 25 ufc/g Ausencia de toxina botulnica
ESTUDIO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN EL PROCESO DE ELABORACION DE SALMON AHUMADO EN FRIO
ENVASADO AL VACIO: Medidas correctoras: Volver a envasar si el envasado es incorrecto. Retirada del producto si se superan los lmites microbiolgicos legislados o se presenta alteraciones. Verificacin: Anlisis de producto final envasado Anlisis microbiolgico de material de envasado De temperaturas de los equipos de fro por medio de termmetros calibrados. Vigilancia y Registros: Control de temperaturas de almacenamiento, distribucin y venta. Registros del plan de limpieza y desinfeccin, del plan DDD y de resultados analticos. Plan de trazabilidad.
CONCLUSIONES