FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y

URBANISMO INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
TEMA: ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE.

ALUMNOS: BECERRA BUSTAMENTE MELIDSA SARANGO CRDOVA CRISTHIAN TORRES ALCNTARA YUDI SADITH

DOCENTE: ING. ESQUIVEL PAREDES LOURDES

CICLO: VI REALIZACIN DE PRCTICA: 03 DE JUNIO DE 2013

Pimentel, 10 de junio del 2013.

NDICE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

I.

INTRODUCCIN.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

II.

FUNDAMENTO TERICO. 2.1. Fundamentos tericos Aj escabeche: Nombres comunes: (en diversas lenguas del pas): Chinchi uchu, chuts (yanesha o amuesha). Jimia (jbaro o achuar). Misti uchu, pluana uchu, piscu-uchu, tomate uchu, ccasca pupu, pucuma uchu, municin uchu, cerbatana uchu (quechua). Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla; las zonas de produccin estn distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrndose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecolgica y presentando determinada caracterstica de fruto (Salas). Distribucin: En el Per esta especie es cultivada en zonas andinas hasta los 2000 msnm, especialmente en los departamentos de Ancash, Lima y Arequipa. El cultivo del rocoto se ha extendido a Mxico, Costa Rica y Guatemala (Los ajs del Per: Los Ingredos de la Cocina Peruana.). En Costa Central (Valle de Chancay-Huaral, Supe, Barranca), se siembra perfectamente a partir del mes de Julio-Agosto, los requerimientos de temperaturas ptimas menores de 25C para que el producto cosechado sea turgente y bien anaranjado, caso contrario se producen frutos deformados y de mala calidad. En estas especies de aj, el agricultor no tiene la tecnologa adecuada de manejo del cultivo sobretodo determinar el momento ptimo de cosecha as como las caractersticas adecuadas a tener en cuenta del fruto a cosechar. Usos: a) Alimento: Debido a su sabor picante es empleado en la elaboracin de ensaladas, encurtidos, salsas picantes y la preparacin de potajes como el rocoto relleno, plato tpico del departamento de Arequipa, cebiches, tiraditos y chaupi de queso. Medicinal: Posee cualidades antigripales. Veneno: En algunas zonas del pas el sumo de las hojas machacadas sirve como veneno para flechas y cerbatanas. 4

b) c)

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

III.

OBJETIVOS.

3.1. Objetivos generales Llevar a cabo la elaboracin de pasta de Aj Escabeche, aplicando el proceso tecnolgico y conocimientos cientficos con el propsito de aumentar la vida anaquel de dicho producto.

3.2. Objetivos especficos Conocer el proceso productivo de la pasta del Aj Escabeche. Determinar los parmetros que se presentan en la elaboracin de la pasta. Establecer las etapas en el proceso productivo de la pasta del Escabeche. Identificar la funcin principal que cumplen los equipos en cada etapa del proceso.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGA. Diagrama de flujo de la elaboracin de pasta de Aj Escabeche. RECEPCIN PESADO SELECCIN LAVADO
80 ppm

DESINFECCIN DESVENADO ESCALDADO TROZADO

Aceite 7% Vinagre 10% Sal 5% CMC 0.028% T= 90 C y t= 6 min.

MOLIENDA COLOIDAL ESTANDARIZACIN PASTEURIZACIN ENVASADO EVACUADO SELLADO

PPC pHi = 5.12

pHf = 4.3

T= 200 C y t= 30 min. P= 5 lbf/ plg2

ESTERILIZACIN ENFRIAMIENTO

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

Descripcin del Proceso. A. Recepcin. La materia prima (Aj escabeche), llega a la planta piloto USS en mallas, que es descargado por los alumnos y llevado a sala de produccin. B. Pesado Se realiz con el propsito de determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Figura 4.1 Pesado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

C. Seleccin En esta operacin se eliminaron aquellas frutas magulladas, contaminacin por microorganismos y por su grado de maduracin. Descarte: Aj Escabeche = 0.0 Kg.
Figura 4.2 Aj Escabeche seleccionado.

FUENTE: Elaboracin propia.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

D. Lavado Se realizo con la finalidad de eliminar la suciedad, restos de tierra y microorganismos adheridos en la superficie de la fruta.
Figura 4.3 Lavado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

E. Desinfeccin Se efecto una mezcla de NaCl y H2O, a 80 ppm, con la finalidad de eliminar bacterias y mohos. Volumen de NaOCl = (ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del estanque) (% NaOCl en concentrado) X (10,000) Volumen de NaOCl = (80 ppm de cloro libre) X (10000 ml) = 16.36 ml (4,9) X (10,000)

Para 80 ppm de NaOCl, se utilizo 10 Lt de H2O y 16.36 ml de NaOCl.

Figura 4.4 Desinfeccin del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

F. Desvenado Se extrajo venas, semillas internas y pednculos, para favorecer en el proceso, y as garantizar una buena calidad del producto, libre de imperfecciones.
Figura 4.5 Desvenado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

Despus de haber realizado el desvenado, se peso la pulpa y el descarte.

Figura 4.6 Pesado de la pulpa y descarte.
3.719 Kg. Pulpa 1.419 Kg. Descarte

FUENTE: Elaboracin propia.

G. Escaldado Se llevo a cabo con el propsito de suavizar la pulpa y cscara, para llevar a cabo un pelado manual; con el escaldado tambin eliminamos gran parte de microorganismos presentes en el ambiente y han tenido un contacto con la materia prima.
Figura 4.7 Escaldado y pelado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

Figura 4.8 Pelado artesanal del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

El peso de la cscara es: 0.369 Kg. H. Trozado Se corto en pequeos cuadrados, para facilitar el licuado y evitar la presencia de puntos negros.
Figura 4.9 Trozado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

I.

Molienda coloidal Se realizo con el fin de reducir el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. Se utilizo una licuadora para dividir la muestra (partculas) hasta el tamao deseado.
Figura 4.10 Licuado del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

10

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

J. Estandarizacin Se adiciono los aditivos correspondientes: Aceite 7% = 260.33 ml. Vinagre 10% = 372 ml. Sal 5% = 186 g. CMC 0.028% = 20.28g. K. Pasteurizacin Se llevo a cabo para lograr una concentracin, a travs de la eliminacin de agua; con una temperatura de 90C en 6 minutos. El pH inicial: 5.12, el pH final: 4.3.
Figura 4.11 Pasteurizacin del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

L. Envasado A cada envase se agrego la pasta obtenida despus de la pasteurizacin.

Figura 4.12 Envasado de la pasta.

FUENTE: Elaboracin propia.

M. Evacuado Se elimino el aire por el Exhaustor.

Figura 4.13 Evacuado de la pasta.

11
FUENTE: Elaboracin propia.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

N. Sellado
Figura 4.14 Pasteurizacin del Aj Escabeche.

FUENTE: Elaboracin propia.

O. Esterilizacin Realizar el tratamiento trmico en autoclave (121C x 15 - 20 minutos). P. Enfriamiento Una vez envasado se procedi a enfriar rpidamente para conservar su calidad. Los envases son almacenados en un cuarto a temperatura de ambiente.

12

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Resultados a) Rendimiento

Cuadro 5.1 Rendimiento de materia prima

FRUTA

PESO TOTAL

PULPA

MERMA

RENDIMIENTO

Aj Escabeche

5.4 Kg

3.719 Kg

1.840 Kg

68.87 %

FUENTE: Elaboracin propia.

Existe un rendimiento de Aj escabeche de 68.87% del total de la pulpa en la pasta. Clculo:

b) Balance de masa
Cuadro 5.1 Rendimiento de materia prima Insumo CMC Sal Aceite Vinagre Cantidad 20.28 186 260.33 372 Unidad g. g. ml. ml

FUENTE: Elaboracin propia.

13

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

c) Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total Color y olor El olor de la pasta tuvo el olor caracterstico del Aj Escabeche. El color que mostro fue a la materia prima de elaboracin. Sabor El sabor de la pasta fue agradable ya que el punto de coccin del escabeche fueron las requeridas y la cantidad de insumos que le dan sabor y olor. Apariencia La apariencia era amarilla debido a que la pulpa era de ese color, Tena una buena apariencia, ya que se realizo una buena pasteurizacin. d) Caractersticas fisicoqumicas El pH final de nuestra pasta de Aj escabeche fue de 4.3, se acerca al rango establecido, que es un pH de 3- 4. e) Costos Cuadro 5.2 Materia prima Materia Prima Aj Escabeche TOTAL FUENTE: elaboracin propia. Cantidad 5.500 kg Cantidad 20.00 20.00

Cuadro 4. Insumos INSUMOS Vinagre. Aceite Sal. CMC Frascos de 125 ml TOTAL FUENTE: elaboracin propia.
INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

PRECIO 2.00 7.00 1.00 1.00 26.00 37.00

14

COSTO UNITARIO:

S/. 20.00 + 37.00= S/.2.19 26

El valor de la pasta de Ajs escabeche por unidad es de S/. 2.19

Discusiones

15

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones El proceso de elaboracin de la pasta de escabeche se desarrollo con xito en cada una de las operaciones unitarias: Operaciones preliminares (Recepcin, Pesado, Seleccin, Lavado, Desinfeccin, Desvenado, Trozado Molienda coloidal, Estandarizacin, Envasado, Sellado, Enfriamiento); y Operaciones de transferencia de calor (Escaldado, Pasteurizacin, Evacuado, Esterilizacin). El total de materia prima a comprar fue de 5.4Kg, y la merma fue de 1.840 Kg entre desvenado y pelado, se obtuvo de pulpa 3.719 Kg con un rendimientos de 68.67%. El pH inicial fue de 5.12 y el pH final es de 4.3; se acerca al rango que se establece en las pastas pH de 3-4. El CMC a utilizar fue de 0.02% del peso de la pulpa, es decir 20.28 g , ya que favoreci en la consistencia de la pasta de Aj escabeche. El xito de una buena apariencia de la pasta se debe al pelado manual que se realiz en el Aj escabeche, ya que despus del licuado evitaremos la presencia de macropartculas obteniendo una homogenizacin de las partculas y un color caracterstico de la materia prima. Durante el proceso de la pasta, se estableci un punto crtico en la operacin unitaria de la pasteurizacin, ya que aqu se fija la concentracin, apariencia y la calidad del producto; al obtener una buena concentracin en un tiempo de 6 minutos con una temperatura de 90C determinado, evitara la sobrecoccin y el color oscuro de la pasta.

16

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

Recomendaciones Practicar las normas de seguridad en la PPI de la USS. Optar con la indumentaria limpia para no contaminar el lugar de trabajo y las mesas de produccin. Es necesario la desinfeccin de los guantes y los materiales de trabajo cada 1Hr, para evitar el aumento de carga microbiana. En la elaboracin del nctar es necesario que la materia a utilizar sea apta para la transformacin. No afilar los cuchillos en la mesa de trabajo, para evitar la presencia de metales pesados en el producto final. Ala realizar la desinfeccin, tener en cuenta el tiempo, as evitar alteraciones en la materia prima. Realizar clculos exactos para evitar alteraciones en las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas. Al realizar el escaldado para realizar el pelado manual, tomar en cuenta el tiempo, as evita la coccin total del producto. Tener en cuenta el tiempo y temperatura; en el proceso de pasteurizacin, para evitar defectos en el producto final En el envasado, no dejar transcurrir tiempo cuando el envase aun no ha sido sellado. Optar con trapos industriales para coger los envases. Realizar el enfriado rpidamente para lograr una buena calidad del producto.

17

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

VII.

REFERENCIA BIBLIGRAFICA

18

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE

VIII.

ANEXOS

19

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR | ELABORACIN DE PASTA DE AJ ESCABECHE