Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

3. CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE. NORME MICROBIOLOGICE

Laptele materie prim (crud); lapte de consum (pasteurizat); lapte praf; lapte condensat; produse lactate acide; fric; smntn; unt; brnzeturi; ngheat. MICROBIOTA DE FERMENTARE, CONDIII DE DEZVOLTARE A MICROORGANISMELOR CU ROL SPECIFIC N OBINEREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Laptele acru. Se obine prin fermentaie spontan, la care particip, pe lng streptococii lactici i alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) n dauna calitii produsului. Industrial este rezultatul activitii biochimice a bacteriilor lactice selecionate Lactococcus lactis i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se nsmneaz, n proporie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obine un produs cu 120 oT (grade Thorner). Iaurtul (yogurt). Se obine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (n raport 1:1 n culturile starter), care ajung n timpul fabricrii la valori de 109/g i se regsesc n stare vie i n produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). Dup unele cercetri rezult c bacteriile se menin viabile n iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului. Activitatea microorganismelor const n bioconversia a peste 90% din lactoz la acid lactic, cu scderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, n 4-5 ore. ntre bacteriile lactice din cultura mixt se stabilesc relaii de cooperare, influennd pozitiv creterea i activitatea n mod reciproc: streptococul se dezvolt iniial eliminnd oxigenul, pregtind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune n libertate o serie de aminoacizi, influennd pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii particip la acidifierea laptelui, sinteza substanelor de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii. Bio-iaurtul (bio-yogurt). Este un produs mai consistent dect iaurtul, care conine, pe lng bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus i Lb. bifidum. Procesul are loc n condiii optime la temperaturi de 38-39 oC. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din microflora intestinal, meninnd sntatea intestinal i ajutnd la protecia fa de unele boli majore cum ar fi cancerul i bolile coronariene. Laptele acidofil. Este un produs cu o consisten cremoas, filant, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinal, avnd capacitatea de a reface microflora intestinal, n cazul consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophillus se adaug ca maia n laptele pasteurizat, n proporie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. fermentaia se ntrerupe la o aciditate de 90 oT. Chefirul. Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic. Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide ale pH-ului. Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii 1

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

lactozei n chefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi de fermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul n acid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%. Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacterii lactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsi streptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus. Cumsul (koumiss). Se obine din laptele de iap, care este mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2% alcool etilic, rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti, drojdii din genul Torulopsis i Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaia alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic. Defecte de natur microbiologic Gustul prea accentuat de acru. Apare n cazul n care se prelungete prea mult procesul de fermentare, ceea ce conduce la un coninut ridicat de acid lactic. Gustul de mucegai. Apare n cazul contaminrii maialelor cu mucegaiuri. Gustul de drojdie. Apare n urma contaminrii cu drojdii, sau la fermentaia mixt, atunci cnd se dezvolt prea intens drojdia. Gustul i mirosul de oeit. Apare uneori la produsele care conin alcool, atunci cnd acesta este oxidat la acid acetic, prin activitatea bacteriilor acetice. Gustul de rnced. Apare ca urmare a activitii lipolitice a microorganismelor, favorizate de prezena srurilor metalelor grele (cupru, fier), a oxigenului i a luminii. Gustul i mirosul de amoniac. Apare n cazul dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care descompun substanele proteice pn la amoniac i hidrogen sulfurat. Gustul impur. Este o consecin a dezvoltrii bacteriilor coliforme i se manifest printr-o cantitate mare de gaze. Defecte de aspect i consisten Consistena moale. Apare n cazul cnd metodele sunt vechi, insuficient de active. Consistena filant. Apare ca urmare a dezvoltrii unor microorganisme de contaminare cu caracter filant. Formarea buleleor de gaz n coagul. Este o consecin a dezvoltrii n coagul a bacteriilor coliforme i a drojdiilor, ca microorganisme de contaminare, n cazul nerespectrii condiiilor de igien, sau al regimului de pasteurizare. Produsele lactate acide, prin coninutul lor n bacterii lactice, manifest aciune antimicrobian asupra unor specii de bacterii patogene (Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Shigella disenteriae), deoarece bacteriile lactice pot produce substane cu efect antibiotic, ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice (Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis) manifest aciune inhibitoare asupra colibacililor. Exist i cazuri n care dezvoltarea colibacililor este stimulat de ctre bacteriile lactice. Sub acest aspect scade valoarea coliformilor ca indicatori sanitari pentru aceste produse.

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Controlul microbiologic al produselor lactate acide. Norme microbiologice Pentru aprecierea calitii microbiologice a produselor lactate acide se recomand urmtoarele determinri: examen direct microscopic; numrul total de germeni (NTG); testul coliformilor i al prezenei bacteriilor patogene n produs. Exist recomandri i pentru testul enterococilor, avnd n vedere c acetia au ntotdeauna origine fecal. n normele microbiologice pentru produsele lactate acide se prevede ca: bacteriile lactice din produs s fie cele specificate de standarde, att calitativ ct i cantitativ, iar proporia, n cazul culturilor mixte, s fie respectat; pentru lapte acru i iaurt n ambalaje mici s nu se depeasc coninutul de 5 coliformi/ml, iar n ambalaje mari (bidoane) se admit maxim 50 coliformi/ml; pentru laptele acidofil se admit pn la 5 coliformi/ml; pentru toate produsele lactate acide nu se admit bacterii patogene. MICROBIOLOGIA BRNZETURILOR Alterri microbiene ale brnzeturilor n condiiile nerespectrii procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare. Balonarea timpurie a brnzeturilor apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus fecalis, Enterobacter hafniae etc. Aceste bacterii produc fermentaia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii de gaze apare balonarea formei de brnz, pasta fiind buretoas, cu alveole mici, neuniforme. Gustul devine iute, neplcut. Prezena celulelor de E. coli, facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate produce, prin consum, starea de toxiinfecie. Balonarea trzie este o form de alterare care apare dup 20-60 de zile, n timpul maturrii brnzeturilor. Este datorat bacteriilor butirice, cu activitate glucidolitic, Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum, ce pot proveni din sol, ap, furaje, cheag etc, care rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete la valori mai mari de 6. n condiii anaerobe are loc formarea celulelor vegetative, care, prin fermentare butiric a lactatului de calciu, conduc la formarea de gaze, avnd loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, nedorite n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric. Pentru evitarea balonrii butirice se recomand hrnirea vacilor de lapte cu furaje de bun calitate, eliminarea furajelor nsilozate n perioada de lactaie, bactofugarea laptelui (pasteurizare asociat cu centrifugare) la 60 oC (cnd se elimin 90% din clostridii), sau la 80 o C (cnd se elimin 99%). Cancerul cojii apare prin degradarea protidelor de ctre bacterii anaerobe Clostridium sporogenes, Bacillus purtificus, cu apariia sub coaj a unor zone de putrefacie, manifestate prin apariia de caverne, miros respingtor, consisten moale, gust uor de putred. Este un fenomen favorizat de pH-ul ridicat al brnzei. Defectul de gust amar este ntlnit la brnzeturile tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter, sau a celor adugate cu cheagul. Gustul amar este mai intens n fracia hidrosolubil i este atribuit tri-hexapeptidelor. De asemenea gustul amar poate fi dat de activitatea proteolitic i lipolitic a bacteriilor psichrofile prezente n laptele crud, ca Pseudomonas fluorescens, Enterococcus fecalis var. liquefaciens, 3

Microbiologie specialal Note de curs, CEPA III

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Enterococcus durans. Gustul amar este datorat i activitii genurilor Micrococcus i Mammococcus, ct i drojdiei Torulopsis amara. Mucegirea brnzeturilor se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. Mucegaiuri izolate din microbiota brnzeturilor alterate: o Geotrichum candidum, cu activitate proteazic i lipazic (fr potenial toxicogen); o Geotrichum auranticum, Monascus purpureus, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Pot aprea i drojdii, Rhodotorula, Candida, Debaryomyces, pe suprafaa produsului, dnd modificri de culoare.