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Sylvie Girard-Lagorce

PHOTOGRAPHIES
Iris L. Sullivan
STYLISME
Laurence du Tilly
1
UN LIVRE GOURMAND
ffiinerva
ebooks-land.net
co
E
E
o
Cf)
7 Au commencement tait le miel
AUX ORIGI NE DU MIEL_
10 De l'abeille au miel
11 Un prsent des dieux domestiqu
par les hommes
12 Le miel avant le sucre
14 table avec Apicius
15 La cuisine mdivale
15 De l'eau et du miel
16 Pain d'pices, nonnettes et spculoos .
18 Nougat blanc et nougat noir
19 Le miel du Gtinais
Recettes d ' antan
21 Hydromel
21 Canette l'hydromel et
au miel de sapin
23 Oie au miel et aux pices
23 Saut de veau confit aux
fruits secs et au miel
24 Nougat au miel et aux amandes
24 Nougat noir
27 Coings rtis au miel
27 Crme au miel et au safran
28 Mousse au miel du Gtinais
30 Pain d'pices
30 Aiguillettes de canard l'aigre-doux
32 Canard Apicius
LLS TERRITOIRES
GO JRtvlA OS DU MIEL
36 Usages de table du miel en Europe
39 Le got du miel en Asie
40 Ruisseaux de miel en Mditerrane
et en Afrique du Nord
40 Miels gourmands en Amrique
du Nord
41 Le miel dans la cuisine
contemporaine
42 Boissons et cocktails
43 Le miel dans l ' industrie agro
alimentaire
Recettes d'ai l leu r s
44 Cailles farcies aux raisins et
au miel d'aubpine
47 Chutney pomme et mangue
47 Salade de carottes l'orange et
la cannelle
51 Tajine de poulet aux figues 92 Caramels au caf et au miel Recettes i nsolites
et aux pices 92 Gteau au miel
142 Blancs de turbot au vinaigre
51 Tajine de veau aux coings, 94 Tarte au raisin muscat
de cidre et au miel
noix et safran 94 Pain de pommes confites
144 Thon grill au miel
52 Jambon crole l'ananas et au miel
147 Salade de chou aux pommes,
au miel cleri et ptoncles
52 Rti de porc au miel et 147 Fruits d'automne mijots
la coriandre
COULELJRS, '-./AVEURS
au miel et au citron
55 Travers de porc la chinoise 148 Harengs marins l'aigre-doux
ET TEXTURES
56 Tajine d'agneau aux oignons,
148 Cte de veau rtie, carottes
98 La palette des miels
aux raisins et au miel
glaces au miel
100 Un triple jugement
151 Petites pommes de terre
56 Blancs de poulet laqus au miel
101 Miels monofloraux et
nouvelles au miel
58 Jambon rti de Virginie
polyfloraux
151 Ris de veau braiss aux petits
58 Crumble aux fruits d'automne
103 L'ABC des miels monofloraux
lgumes l'aigre-doux
60 Cheesecake au miel
108 Des miels rares ou exotiques
152 Magrets de canard au
60 Pancakes au miel
109 Des miels toxiques
pamplemousse
63 Beignets de pte au miel
109 La conservation du miel
155 Pole de fruits exotiques
64 Briouats aux amandes et au miel
au miel de sauge
Recettes de t oujour s 155 Filets de canard au
pamplemousse grill
113 Florentins au miel et
UN DON DE LA NATURE
156 Papillotes de fruits au miel
aux fruits confits
68 Cueilleurs de miel et bigres
de thym
113 Tarte l'oignon et au miel
69 L'apiculture, une science
156 Carr de cochon en marinade
116 Confiture d ' oignons au miel
rouge
moderne
116 Canette au miel et aux pices
70 La reine et les ouvrires
117 Pigeons rtis aux figues
72 La fabrication du miel
117 Salade d'oranges au miel
72 Transhumance et rcolte,
LES BIENFAITS DU MIEL
de sapin
enfumage et extraction
120 Pommes rties au miel
160 Qu'est-ce que le miel ?
73 Le miel, un produit naturel 162 Une panace historique
de pommier
protg 164 Des miels bnfiques
120 Tarte aux abricots et au miel
74 Les pays du miel
165 Des remdes toujours actuels
de romarin
76 Les autres produits de la ruche
122 Petits flans au miel l'ancienne
166 Boissons et grogs
77 La cire et les rayons
166 Pollen, propolis et gele royale
122 Crme au miel
168 Le miel et la beaut
125 Compote d ' abricots au miel
Re c ett es d'i ci 125 Compote de quetsches
Recettes de bien -tre
aux figues et au miel
78 Soupe de chtaignes au miel
126 Nonnettes 171 Masque de puret
80 Poulet la tomate et au miel
129 Muesli au miel 171 Masque de douceur
80 Filet mignon la moutarde et
129 Glace au miel
171 Masque de tendresse
au miel de serpolet
171 Masque bonne mine
81 Tarte aux poires et au miel
172 Gommage pour le visage
83 Tian de potiron aux petits
172 Miel piler
oignons confits
CONTES ET LGENDES
172 Bain de sant
84 Foie de veau au miel et
DU MI EL ET DES ABEILLES
172 Soin pour les cheveux
au vinaigre 132 Le miel et l'abeille :
172 Eau de miel calmante
85 Broccio au miel et au poivre une richesse symbolique unique
174 Crme rparatrice pour
85 Crme caramel au miel 134 Les grands mythes fondateurs
peaux sches
de romarin 136 De la naissance la mort
174 Crme antirides
86 Cabcous rtis 137 De l'abeille la ruche
la gele royale
89 Madeleines au miel 138 L'abeille , la pluie et le 174 Savon au miel et la lavande
89 Gteau amandin au miel beau temps
de bl noir 139 Miel et langage , parole et posie 179 CARNET PRATIOUE



PAGE 1
Le vinaigre de miel du muse
du Miel Gramont.
PAGE 2
Le miel de bruyre
se caractrise par des
armes intenses.
SOMMAIRE
Le miel de chtaignier
(ici il vient de Corse), couleur
d'ambre sombre, offre une
saveur boise persistante.
CI-CONTRE:
Un morceau de rayon
de miel : ni lixir de longue
vie, ni remde miracle,
le miel est simplement
un aliment qui fait du bien.
NIVEAU DE DIfTICULTt
DES RECETTES '
facile
moyen
difficile
AU CO MM E NC E M E NT T AIT L E M IEL
./t
Lorsque l'homme du Palolithique , prdateur par excellence ,
chasseur, cueilleur et rcolteur par nature, dcouvre le miel des abeilles sau
vages, il ne tarde pas mettre au point une technique, les enfumer, pour les
loigner afin de piller cette manne succulente. Ce que montre une peinture
rupestre dans une grotte prs de Valence, en Espagne. Une technique sem
blable celle que, de nos jours, pratiquent les Pygmes africains dans
la fort tropicale o ils s'approprient de cette faon le miel au creux des
arbres o s'tablissent les essaims. Au Nouveau Monde, les Indiens faisaient
et font encore de mme , ainsi dans le Parana brsilien , prcise Jacques
Barrau dans Les Hommes et leurs aliments . Et de poursuivre : Il y a l une
remarquable convergence technologique l'chelle mondiale et aussi le
signe d ' une grande anciennet des usages humains du miel.
Le miel compte en effet parmi les premiers aliments de l ' huma
nit. On lui a prt des origines divines et les grands mythes fondateurs des
civilisations y font rgulirement rfrence. On lui a attribu toutes les
vertus: panace naturelle et source de beaut. Ses reflets d'or et ses armes
subtils ont sduit et fascin hommes et femmes depuis l'aube des temps.
Aujourd'hui encore, le miel, produit de la fleur et de l'abeille, la ren
contre du vgtal et de l'animal, est un don de la nature qui ne finit jamais
de nous combler.
Aux origines du miel
o L'ON APPREND QUE LE MIEL, DOMESTIQU PAR LES PREMIERS
HOMMES, LES A NOURRI DE SES BIENFAITS ET COMMENT ILS EN
ONT TIR LE MEILLEUR PROFIT. DE LA ROME ANTIQUE AUX NOU
GATS DE PROVENCE, DE L'HYDROMEL AUX PAINS D'PICES, AVANT
LE SUCRE, LE MIEL EST ROI.
10
AUX
ORIGIN'ES
DU MIEL
DE
L1J\BEILLE
AU i\lll EL
Avant mme de savoir chasser, l'homme vcut de la cueillette. Il lui aura
fallu peu de temps pour qu'il dniche cet aliment prodigieux qu'est le miel, au creux
d'un tronc d'arbre ou dans l'anfractuosit d'une falaise, mis sa porte par la nature,
comme les baies ou les racines, les feuilles, les graines et les bourgeons.
Le got du sucr chez l'homme, on le sait aujourd'hui, relve non pas de l'acquis, du
culturel, mais au contraire de l'inn, de l'instinctif. Avant mme de natre, l'homme est
attir non pas par le sal, l'amer ou le piquant, mais par le doux, le sucr. Les biolo
gistes s'accordent considrer que cette apptence particulire pour la saveur douce
s'explique en termes d'volution par le fait que, dans la nature, la plupart des sub
stances prsentant un got sucr constituent une bonne source de calories aisment
mobilisables , rsume Claude Fischler dans L'Homnivore. Une raison suffisante pour
que le miel s'inscrive d'emble parmi les premiers aliments naturels de toute civilisation
humaine. Pas seulement parce que c'est bon, mais parce que c'est aussi une denre hau
tement calorique sous un faible volume. Un atout que savent exploiter les Pygmes Aka
qui, selon les observations des ethnologues, lorsqu'ils tombent sur une bonne source
d'approvisionnement, mangent sur place la plus grande partie du miel et ne rapportent
au village que le surplus.
Mais pour qu'il puisse y avoir miel, encore faut - il qu'existent et que travaillent les
abeilles. quelle poque sont-elles apparues sur terre? Car pour qu'existent et que tra
vaillent les abeilles, encore faut-il qu'abondent les plantes fleurs ... Les scientifiques
estiment que les abeilles butinent et stockent le miel depuis des millions et des millions
d'annes: quelques millions d'annes encore avant que l'homme lui-mme
n'apparaisse! C'est sans doute en Asie, durant la troisime priode de l're tertiaire, que
l'abeille butineuse a fait son apparition. Le tmoignage le plus ancien que l'on connaisse
de la prsence des abeilles sur le globe est un insecte fossilis, incrust dans un bloc
d'ambre de la Baltique dat de 60 millions d'annes. Avant de chercher comprendre
comment l'abeille pompe le nectar, transporte le pollen et stocke ces matires premires
dans les alvoles de cire, l' Homo erectus a tout bonnement observ les alles et venues de ces
insectes dors et bourdonnants pour se contenter de piller la mirifique substance qui
apaisait sa faim et comblait sa gourmandise.
11
Grce des peintures rupestres, dcouvertes dans des endroits aussi diffrents que
l'Espagne, l'Afrique du Sud ou l'Inde, on a pu se faire une ide plus prcise de l'poque
laquelle les hommes se sont intresss de prs au miel. Au point de se hisser, comme le
reprsentent ces peintures dates de la fin du Palolithique, l'aide de lianes jusqu' des
cavits o des abeilles voletantes signalent la prsence d'un rayon. Ces tmoignages prou
vent que les chasseurs de miel n'hsitaient pas, il y a plus de 12 000 ans, se lancer dans
de prilleuses escalades pour dloger le miel sauvage, selon des techniques que l'on peut
rapprocher de celles encore utilises aujourd'hui en Afrique, dans l'Himalaya ou en
Amazonie.
L'ours, personne ne l'ignore, est largement aussi friand de miel que l'homme
prhistorique, mdival ou contemporain. Mais il n'est pas le seul. Le chimpanz est un
amateur forcen, qui sait habilement prlever dans les rayons le miel sauvage en se ser
vant de brindilles qu'il lche avec dlectation. Babouins et gorilles partagent avec lui
cette prfrence. Mais dans le rgne animal, c'est le coucou d'Afrique qui joue le rle le
plus tonnant. En voletant autour des colonies d'abeilles, car il se nourrit de larves et
de cire, il sert son corps dfendant d'indicateur. Lorsque les Pygmes peroivent son
appel, ils le suivent la trace jusqu' l'arbre o l'essaim est nich. Arms de torches,
les hommes grimpent alors de branche en branche jusqu' l'entre de la ruche qu'ils
enfument sommairement et, plongeant le bras dans l'orifice, se saisissent des rayons.
Mais ils doivent imprativement laisser une part du butin leur guide, sinon, lors
d'une prochaine expdition, l'oiseau risque de les conduire jusqu' un nid de ser
pents ... , raconte Paul Vannier.
Pendant trs longtemps, l'homme a cru tout simplement que le miel tombait litt
ralement du ciel lors de certaines manifestations mtorologiques, l'apparition d'un arc
en- ciel ou le lever d'une constellation : les abeilles ne faisaient que transporter le miel
depuis les corolles des fleurs, o il tait tomb, jusqu' leurs ruches, o l'on pouvait aller
le rcolter. C'tait la sueur du ciel, sorte de salive des astres ou suc des airs qui se puri
fient , comme l'explique Pline, tandis que les gyptiens croyaient qu'il naissait des
larmes d'Amon R. Ce qui n'a pas empch les hommes, bien au contraire, de s'occuper
trs attentivement de la tenue de ruchers pour pouvoir recueillir le prcieux aliment.
Pendant trs
longtemps, l'homme a cru
tout simplement que le miel
tombait littralement du ciel
lors de certaines manifestations
mtorologiques, l'apparition
d'un arc-en-ciel ou le lever
d'une constellation
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12 AU X ORIGI ES DU Ivi i EL
CI DES OUS
L'abeille est un symbole
de royaut (voir page 137).
Cell e-ci fut brode
au XI' sicle pour
la dcoration d'une sall e
de Fontainebleau.
LE MI EL AVANT
LE SUCRE
Parmi les preuves les pl us anciennes de l'levage des abeilles figurent des scnes graves
ou peintes sur les murs des temples gyptiens , Le mtier d'apiculteur est une pl' ofession
parfaitement identifie dans l'ancien Empire gyptien, 2400 avant J,-C, : mme si la
cueillette du miel sauvage continue d'tre pratique, on sait dsormais construire des
ruches (sortes de vases d'argile empils les uns sur les autres), on sait utiliser des enfu
moirs en terre cuite (la fume diminue l'agressivit des abeilles et permet de s' emparer
de leur miel plus facilement), on pratique aussi la transhumance en embarquant les
ruches sur le Nil ou dos d e chameau pour trouver les meilleurs emplacements o
les plantes fleurs seront les plus productives, Car le miel sert non seulement d'aliment ,
mais aussi de remde et de matire premire pour les embaumements, Le me/douros grec et
l'aPiarus romain seront les dignes successeurs des premiers cultivateurs d ' abeilles de
l'histoire.
Les ruches taient l'origine trs rudimentaires , troncs d'arbre vids, mais bien
vite elles ont t confectionnes en paille, en bois ou en corce, ce que confirme l'tymo
logie du mot ruche , driv du gaulois rusca qui signifie corce, Mais l'histoire du miel ne
saurait se cantonner celle du Bassin mditerranen. Elle connat des dveloppements
tout aussi passionnants dans la civilisation aztque, o l e miel figurait au menu ds
le petit djeuner, dans une boisson au cacao mle de miel, de piment et de va nille.
La bouillie de mas au miel est un aliment de base chez tous les peuples amrindiens.
Et si l'on part l'exploration du continent asiatique, on s'aperoit non seulement que
r apiculture est mentionne en Chine ds le XVIe sicle avant J. -C. , mais que l e premier
pain d ' pi ces authentique de l'histoire du monde semble bien tre chinois.
Jusqu' ce que le sucre de canne puis le sucre de betterave deviennent les dulco
rants les plus couramment consomms et utiliss , le miel a rgn sans partage sur la cui
sine et la gastronomie , en compagnie des pices et des fruits frais ou secs , aussi bien et
indiffremment dans les domaines du sucr et du sal, car les recettes de cuisine , jusqu'
une poque relativement rcente que r on peut dater de la Renaissance environ, ignorent
ce partage et pratiquent le plus souvent l'aigre-doux.
Dans toute l'Asie mineure, le miel a jou un rle capital dans l'alimentation.
propos des combattants thraces , l'historien gographe grec Strabon crira : Ils ne
mangent pas la viande de leur btail par dvotion. Ils se nourrissent de miel, de lait et de
fromage. Un rgime auquel souscrivent aussi les gyptiens , avec de nombreuses prpa
rations de gteaux au miel, aux fruits et au fromage . Si les Anciens ont attribu au miel
une valeur divine, faisant de lui l'aliment de prdilection des dieux et lui donnant une
place de choix dans les offrandes et les f tes rituelles, ils n ' ont jamais manqu non plus
d'en consommer quotidiennement avec apptit. La Grce antique donna la profession
de cuisinier un statut particulier, associant dans une mme science la gastronomie et la
dittique, et l'on connat encore aujourd'hui les noms de ces grands chefs qu'taient
Archestrate ou Erasistrate. Si le rgime de base reste relativement frugal (olives, figues et
noix, agneau grill, lentilles et force poissons, fromage et miel), certaines recettes parti
culirement labores de ces chefs nous sont parvenues, o le miel joue les grands pre
miers rles: fruits de mer cuits dans du miel avec du persil et de la menthe, boudin au
miel, gteau de cervelle aux ufs, au fromage et au miel, cailles au miel, beignets au miel ,
ca ill aux fruits et au miel. Quant l'hydromel , c'tait la boisson primitive des Grecs
avant qu' elle ne soit supplante par le vin ds le Ir millnaire av. J. -Co
L'alliance du miel et des lai tages, une traditi on ancre dans tout le bassin mditerranen
14 AUX ORI GINE S DU MI EL
TABLE
AVEC
APICI US
Le miel tait
naturellement considr et
servi comme un dessert,
seul ou avec du fromage,
des fruits ou du lait, en
composition dans des gteaux
ou des confitures
Ds la plus haute antiquit, l'homme a su reconnatre la qualit de tel miel par
rapport tel autre. Si les gyptiens pratiquaient la transhumance, c'tait pour s'approvi
sionner notamment en une varit de miel de trfle du delta du Nil, de couleur ple et
de saveur dlicate. Chez les Grecs, le miel le plus rput, dont le renom est parvenu jus
qu' nous, reste celui des pentes de l'Hymette, au sud-est d'Athnes, une montagne res
te clbre dans l'histoire pour deux productions, le miel et le marbre: ce miel
d'Attique, le plus prcieux et le plus cher, n'tait concurrenc dit-on que par celui de
Calymnos, ce qui n'empchait pas les Grecs d'en importer aussi des rgions du Pont (qui
correspondent aujourd'hui la Roumanie et la Bulgarie).
Tout comme chez les Grecs, les Romains, qui ne connaissent pas le sucre non
plus, considrent le miel comme un lment indispensable de l'alimentation quoti
dienne ou festive. Dans toute la pninsule, le miel est largement produit par les apicul
teurs qui proposent sur le march de nombreuses varits ( Rome, les vendeurs de miel
sont installs aux meilleurs emplacements, au dbut de la Voie sacre qui conduit au
Capitole) ; ces varits locales sont compltes par celles que l'on importe des pays voi
sins. Ce que souligne Ptrone dans le Satiricon : Pour avoir chez lui du miel attique, il a
fait apporter des abeilles d'Athnes; en mme temps les abeilles d'ici deviendront
meilleures gl'ce aux grecques. Les Romains diffrenciaient deux sortes de miels: celui
de premire qualit et celui de seconde qualit, mais il tait frquent qu'ils mlangent un
me! optimum avec un melsecundum pour obtenir la saveur la mieux dose. Le miel tait natu
rellement considr et servi comme un dessert, seul ou avec du fl'omage, des fruits ou du
lait, en composition dans des gteaux ou des confitures, ainsi que des vins miells, mais il
intervenait en cuisine de bien d'autres faons et notamment dans des sauces.
L'histoire a retenu le nom de trois Romains appels Apicius : le premier n'tait
qu'un goinfre, contemporain de Sylla, le troisime est connu essentiellement pour l'in
trt qu'il porta aux hutres. Seul le second, Marcus Gavius (qui vcut au 1" sicle aprs
j.-C.), mrite d'tre abondamment cit. Auteur d'un livre de recettes qui fit rfrence
pendant plusieurs centaines d'annes, il passe non seulement pour un esthte raffin,
prfrant se suicider plutt que rduire son train de vie du jour o il s'aperut qu'il tait
ruin, mais surtout pour un grand connaisseur s gastronomie et recettes de cuisine. O
le miel trne en majest. Dans des prparations parfois hautement insolites : concombre
aux ufs, cervelles d'agneau, miel et cumin; langouste au miel; rti de loir en sauce au
miel, une recette que l'on retrouvera chez les Gaulois. D'autres sont moins surprenantes ,
et mme carrment modernes , au sens o la modernit n'exclut pas la survivance de
certaines antiques traditions de la cuisine l'aigre-doux, comme le jambon en crote au
miel, le ragot de porc au miel, les dattes fourres au miel, la crme renverse au miel,
voire l'omelette. En effet, l'une des tymologies avances pour ce terme de base de la cui
sine moderne n'est autre que latine: ova mellita, expression utilise pour dsigner une
prparation classique de la cuisine romaine, des ufs battus et cuits avec du miel dans un
plat d'argile. Dans les trs nombreuses sauces utilises tant pour accommoder les viandes
que les poissons, bouillis ou rtis, le miel est une constante, gnralement associ au
vinaigre ou l'indispensable garum , cette liqueur de poisson aux aromates que l'on
pourrait rapprocher du nuoc-mm vietnamien actuel.
L'hommage le plus clatant rendu au romain Apicius est celui du chef franais
Alain Senderens , qui n'hsita pas remettre l'honneur, et au got du jour, une recette
antique de canard au miel et aux pices qu'il baptisa canard Apicius .
AU X OR I G I NES DU MIEL 15
LA CUISINE
MDIVALE
Contrairement une ide reue, la cuisine mdivale n'utilise pas
le miel autant que l'Antiquit romaine. Il est Cel"tes toujours prsent, pour dulcorer cer
taines prparations et comme ingrdient de base dans les desserts, mais il est concurrenc
par le sucre, une pice qualifie de miel indien , ayant fait son apparition en
Europe avec le retour des premiers Croiss qui l'ont dcouvert en Palestine. Mais durant
tout le Haut Moyen ge en Europe, ce que l'on appelle la ptisserie continue de se faire au
miel: c'est le cas du savillum aux rsonances antiques, un gteau fait de farine,
de fromage, de miel et d'ufs, arros aprs cuisson de miel liquide et poudr d'anis ou de
pavot. Peu cher et abondant, le miel a longtemps rsist aux roseaux miells qu'on
appelle sucre . Avant d'en rapporter les cannes en Europe, les Croiss consommrent du
sucre sur place ou l'importrent, puis c'est en Sicile que les premires plantations de
cannes commencrent produire le sucre. Certaines recettes de desserts ou d'entremets au
miel n'en restent pas moins fort attrayantes, comme cette crme de mirabelles, miel et
pices issue d'un recueil anglais, The Forme oJCury, attribu au matre queux de Richard II.
Ou, plus curieux, ces losenghes au miel , sortes de bonbons au miel, aux amandes et
au gingembre qui taient servis avec des viandes frites. Cet usage du miel dans la prpara
tion ou le service des viandes semble tre directement issu sinon de la cuisine romaine, du
moins des usages gastronomiques de la Gaule : le miel, associ ou non au vinaigre dans
une sauce aigre-douce, tait couramment utilis pour accommoder les viandes rties ou
confites dans la graisse.
La recette du cotignac que l'on trouve dans le Mnagier de Paris (1393) est base
non pas de sucre, mais de miel. Les coings sont cuits au vin rouge, puis bouillis avec du
miel: Prenez des coings [ ... ] puis les cuisiez en bon vin rouge; puis prenez du miel et le
faites longuement boulir et escumer, et apl's mettes vos coings dedans et remuez trs bien,
et le faites tant boulir que le miel se reviengne moins la moiti ... Les recettes mdi
vales italiennes de pte de pommes au miel et aux pices ou de nougat noir < mele bullito con
le noci ) sont inscrire au mme chapitre. Preuve que le miel, bientt, se cantonne dans
des emplois culinaires bien prcis: la fabrication de l'hydromel, les pains d'pices, nou
gats et autres gteaux au miel, mais aussi la prparation de confitures ou des fruits confits.
Un emploi magistralement illustr par Michel de Nostre-Dame, le mdecin particulier de
Catherine de Mdicis, surtout connu pour ses Centuries aslTologiques, mais qui publia, en
1555, un Excellent et J'vfoult Utile Opuscule tous ncessaire qui dsirent avoir connaissance de plusieurs exquises
"ecetles : la seconde partie de cet opuscule, consacre par ailleurs aux fards et aux parfums,
concerne la confection des confitures tant en miel que sucre et vin cuit .
Le sucre ayant gagn la partie et acquis ses lettres de noblesse, il est considr
dsormais comme plus chic que le miel vulgaire. Ce dernier devint progressivement
une denre populaire: nettement moins raffine , si l'on peut dire, que le sucre de
canne, puis de betterave, que prisent les nobles et les bourgeois. Et avant que la mode des
produits naturels ne le remette au got du jour, le miel devint le sucre des paysans et
des petites gens. Mais, comme le souligne en I84I un auteur normand: Le miel tait le
sucre des Anciens, et quoique le sucre soit bon march aujourd'hui, le miel est encore
d'une grande utilit l'homme comme remde et comme aliment. [ ... ] Comme aliment ,
on le mange avec plaisir avec le pain et un beau gteau de miel tient le premier rang dans
les pl us beaux desserts.
16 AUX ORIGINES DU Iv1I EL
DE L'EAU
ET OU iV1I EL
La lune de miel
serait chez les Scandinaves
le mois lunaire qui suit
la noce et au cours duquel
il serait consomm
en grandes quantits.
L'hydromel fortifie l'estomac, rjouit le coeur, il est propre pour exciter le
mouvement des esprits: on l'emploie le plus souvent pour le dlice que pour la mde
cine, car il est pour le moins aussi agrable au got et aussi vineux que le vin
d'Espagne : tel est le sentiment de Nicolas Lmery, mdecin de Louis XIV, sur cette
boisson issue de la fermentation d'un mlange d'eau (hudro en grec) et de miel, qui fut
sans doute l'un des premiers breuvages alcooliss que l'homme ait invent. On a retrouv
au Danemark, dans une tombe datant de l'ge du bronze , des rsidus de boisson au miel.
Considr traditionnellement en Scandinavie comme une boisson de noces , c'est
aussi le breuvage des dieux nordiques. La lune de miel serait d'ailleurs chez les
Scandinaves le mois lunaire qui suit la noce et au cours duquel il serait consomm en
grandes quantits. Quant aux hommes de guerre du Nord en gnral, n'avaient-ils pas
coutume de boire dans le crne de leurs ennemis un hydromel tenu pour lixir d'invin
cibilit ? Une croyance que l'on retrouve chez les preux gallois et irlandais, comme le
chante ce barde: chanson, fais couler 1e doux hydromel tamis pour ceux transpercs
et puiss au combat, apporte firement les cornes boire cercles d'or ... Selon cer
tains linguistes, il existerait parmi les langues de l'Eurasie un lien vident entre les mots
dsignant le miel et ses drivs, depuis le sanscrit madhu jusqu' l'anglais mead, mot qui
dsigne une boisson fermente base d'eau et de miel, du malt et de levure.
Mais la prparation des eaux mielles est une pratique qui remonte en fait
l'Antiquit, qu'il s'agisse du melihaton des Grecs ou de l'aquamulsa des Romains. Pratique
qui, dans toute l'Europe mdivale, est l'este une activit des plus florissantes, jusqu' ce
que la vigne d'une part, l'orge et le houblon d'autre part ne commencent concurrencer
srieusement le miel comme source de boissons euphorisantes.
Durant tout le Moyen ge, de l'Angleterre la Russie en passant par la France, l'hy
dromel est donc produit en quantits industrielles. S ' il est breuvage des dieux, il est aussi et
surtout boisson facile prparer, dlicieuse consommer, relativement conomique et dis
ponible en permanence. Selon la chronique, un incendie terrible menaait la ville de
Meissen en Allemagne, qui fut , par manque de rserves en eau, finalement teint grand
renfort d'hydromeL .. Boisson des Gaulois, place sous le patronage de la desse
Nantasuelta, qui fut reprsente avec une ruche, l'hydromel apparat aussi dans la lgende
dore de saint Martin qui offrit non seulement au pauvre mendiant la moiti de son man
teau, mais galement le contenu de sa gourde d'hydromel. Et F"anois Nourissier se rap
pelle qu'au collge Sainte-Jeanne-d'Arc, quand il avait sept ans, on ftait la sainte patronne
l'hydromel. Jusqu'au XVIII" sicle environ, l'hydromel reste une production importante ,
mais il a ensuite, plus encore que la bire, rapidement cd du terrain face au vin.
Aujourd'hui, il reste couramment fabriqu en Pologne et surtout en Russie, o il porte le
nom de n!)iod, parfois parfum avec de la cannelle. Les autres productions actuelles, si elles
restent Il1arginales, n'en sont pas moins dlectables. En Bretagne, on le nomme aussi
chouchenn et il peut tre additionn de jus de pomme, de mme qu' en Angleterre. Le
Gtinais et l'Orlanais, rgions de grande tradition apicole, en produisent galement.
On distingue l'hydromel simple (eau mielle la saveur doucetre) de l'hy
dromel vineux , titrant I3 I5 degrs, qui est une boisson fermente au got plus
prononc de muscat. Le mlange d'eau et de miel est chauff, cum puis refroidi,
dcant, mis fermenter et soutir: c'est bien entendu la qualit du miel, fin et par
fum, qui dtermine celle de l'hydromel. Pour les hydromels de fabrication indus
trielle et non mnagre , la fermentation est parfois favorise par l'adjonction de vin
blanc ou de levure de bire. Si l'hydromel n'occupe plus en Europe la place qui tait la
sienne auparavant , il est encore largement apprci au Sngal, en thiopie et en
AInrique du Sud, o sa prparation et sa consomIl1ation sont encore trs ritualises.
AUX ORIGIN ES DU M I EL 17
PAIN OI PIC SI
1 ONNETTES
ET SPCULOOS
Parfums d'pices et enrichis de fruits secs, les pains et les galettes
au miel sont connus depuis les premiers temps de la cuisine. Les gyptiens et les
Babyloniens en consommaient dj, selon des recettes que l'on retrouve chez les Grecs et
les Romains. Aristophane mentionne en particulier le melitunta, base de farine de ssame,
de fromage frais et d' ufs, copieusement napp de miel aprs cuisson. Quant au panis mellitus
romain, il tait prpar avec de la farine d'peautre, du miel, du poivre et des fruits secs.
Mais il faut galement explorer, dans l'histoire ancienne du pain d'pices, la piste chinoise
o l'on trouve ds le x' sicle un pain au miel appel mi-kong, qui faisait partie de la ration
des cavaliers de Gengis Khan. Il apparat vraisemblable que l'introduction du pain d'pices
en Europe de l'Ouest est mettre au crdit des croiss, de retour du Moyen-Orient.
Outre des pices, des parfums et des fruits jusqu'alors inconnus dans leurs
contres d'origine, ils rapportrent des recettes de cuisine aussi labores que la pte
feuillete ou ce fameux pain base de farine et de miel rehauss de cannelle, d'anis et de
muscade. On fait le pain d'pices avec la Heur de farine de seigle, du miel jaune et des
piceries (sic) ; on fait cuire le tout que l'on divise en pains de la forme que l'on veut ,
explique Alexandre Dumas dans son Dictionnaire de cuisine. Son invention remonte une
date fOIt ancienne; il n'y a pas de doute qu ' elle n'ait suivi immdiatement celle du pain.
Encourags par le succs de l'opration qui avait procur le pain, les hommes essayrent
de combiner la farine des diffrents grains avec toutes les substances qui pouvaient en
rendre la saveur plus agrable telles que le beurre, les ufs, le lait, le miel, afin de voir ce
qu'il en rsulterait. Ce furent sans doute ces expriences, poursuit doctement Alexandre
Dumas, qui donnrent naissance toutes les ptisseries dont se rgalaient les Anciens et
dont nos pres, au temps des Croisades, rapportrent les recettes d'gypte et d'Asie, ce
qui a servi former l'art du ptissier et du confiseur.
On prit l'habitude de cuire et de presser la pte dans des moules en forme d'ani
maux ou de personnages, en particulier pour les ftes de Nol. Plusieurs cits d'antique
tradition revendiquent en France la paternit du pain d'pices, notamment Pithiviers o
l'aurait introduit saint Grgoire, vque d ' Armnie, qui s'y rfugia au xI" sicle, mais
aussi Bourges, qui assure avoir codifi en premier les rgles de sa prparation, ou encore
Orlans ou Chal'tres. Extraite d'un manuscrit de cuisine mdivale du XIV" sicle, la
recette suivante de pain d'espices n'a rien perdu de son actualit : Prenez une
pinte de miel. Faites bouillir et cumez. Mettez avec du safran, du poivre en poudre et du
pain rp. Et mlangez jusqu' ce qu'il soit assez liant pour tre coup en tranches. Puis
saupoudrez de cannelle. Puis formez-le en un carr. Puis couvrez de feuilles de buis et
garnissez de clous de giroHe.
Nanmoins, deux villes en particulier, Reims et Dijon, prsentent en la matire
des lettres de crances plus convaincantes . Fonde dans la ville de Reims au XVl sicle , la
corporation des pain d'piciers , distincte de celles des ptissiers, fut reconnue offi
ciellement par Henri IV en 1596. D'abord fabriqu exclusivement avec de la farine de
seigle, le pain d'pices tait le monopole de la ville de Reims. Cependant le Bourgogne
connut ds le XIV sicle une ptisserie la farine de bl, au miel et au levain : le boi
chet ou la boiche , et, au 'V sicle , le pain de gaulderye , fait de miel et de
farine de millet , prcise A. Slomovici dans son Ethnocuisine de la Bourgogne. Reims
conserva la primaut de la fabrication du pain d'pices jusqu' la Rvolution, puis Dijon
prit dfinitivement le relais. Cette spcialit dijonnaise a donn naissance toutes sortes
de variantes , agrmentes d ' amandes comme les gimblettes minces et croquantes ou les
nonnettes moelleuses, rondes ou ovales , souvent foulTes de confiture et recouvertes de
18 AUX OR I GIN ES DU M IEL
NOUGAT
BLANC
ET
NOUGAT
NOIR
C'est vers 1670
que le nougat de Montlimar
semble avoir atteint
sa composition idale:
miel , sucre, blanc d'uf
(pour arer et blanchir la pte)
et amandes douces.
glaage, qui doivent leur nom aux nonnes, jadis spcialistes de leur fabrication derrire
les murs de leurs couvents. On connat aussi les croquettes de pain d'pices, que l'on
appelle les glacs minces. La clbre maison Mulot et Petitjean, Dijon, qui uvre la
gloire du pain d'pices depuis des lustres, propose des pains en forme d ' ne, de poisson
ou d'escargot, couverts de chocolat ou de sucre glac.
En Hollande et en Angleterre, en Allemagne, en Belgique et en Italie , la fabrica
tion du pain d'pices s'est galement rpandue partir du XII' sicle, avec des spcialits
aussi diverses que le leckerli blois, les lebkuchen alsaciens ou les spculoos bruxellois.
Les leckerli (que l'on appelle aussi lecrelets ) sont des biscuits particulirement aro
matiques (farine, miel, corce d'orange confite, amandes, quatre-pices et gingembre) :
leur nom vient de l'allemand leckerli kuchen (gteau allchant). Quant aux spculoos belges,
ils sont faits de pte pain d'pices moule ou dcoupe l'emporte-pice en forme de
personnages lgendaires ou folkloriques: saint Nicolas, Arlequin, un gendarme, un
bourgeois en bonnet pointu, un militaire casqu, etc. Indissociables des kermesses et des
foires, les spculoos devraient leur nom au latin speculator < celui qui voit ), surnom
donn saint Nicolas. moins que l'explication ne vienne de species, mot latin dsignant
les pices. Ou encore de spek, mot du dialecte flamand qui veut dire friandise ...
L'anctre direct du nougat de Montlimar (et d'autres lieux) n'est autre que le
nucatum romain dont Apicius donne une recette, base de miel, de noix (nux en latin) et
d' ufs . Mais les massepains des confiseurs arabes ont certainement eux aussi fait office
de modles. Il semble que la formule actuelle du nougat franais soit n au XVI' sicle
Marseille, qui en conserva longtemps le monopole de la fabrication: il tait encore base
de noix. Certains auteurs signalent par ailleurs une confiserie espagnole faite de noix, de
miel et d'pices, qui s'appelait nogada . Mais c'est vers le milieu du sicle suivant que
Montlimar, exploitant du mme coup le fameux miel de lavande provenal, en devint la
capitale inconteste, lorsque Olivier de Serres (agronome franais, soutenu par Sully et
Henri TV, qui introduisit en France la culture du mas et du houblon, du riz et de la bet
terave) recommanda de planter des amandiers dans le Vivarais. Le nougat est aujourd'hui
fabriqu dans toute la France, de manire artisanale ou industrielle, avec des spcialits
rgionales trs varies (comme le nougat de Limoux truff de pignons de pin), mais ce
sont dsormais les amandes qui ont presque partout pris le pas sur les noix. Ce que sou
ligne encore Urbain Dubois en 1896 dans son Grand Livre des Ptissiers et des confiseurs: Pour
prparer du bon nougat, du beau nougat , il faut avant tout avoir sa disposition de belles
amandes, mondes avec soin, longtemps dgorges, bien ponges , puis minces et
sches; le point le plus important, c'est de les scher fond, sans violence, dans une
tuve tempre, l'abri de la poussire, tales en couche mince sur une plaque couverte
de papier ... C'est vers 1670 que le nougat de Montlimar semble avoir atteint sa com
position idale: miel, sucre, blanc d'uf (pour arer et blanchir la pte) et amandes
douces. Sans que l'on puisse en attribuer la formule un confiseur en particulier, et
mme si la lgende cite un jeune Colas, petit marmiton d'un certain seigneur Adhmar
(pour rimer sans doute avec Montlimar) . Ce qui n'est pas lgende en revanche, c ' est le
passage dans cette ville du duc de Bourgogne et du duc de Berry en 1701. Le premier
consul de la cit offrit chacun un quintal de nougat blanc: la renomme de la friandise
montilienne tait ds lors assure jusqu' Paris. Et il devint habituel, sous l'Ancien
Rgime , d'offrir du nougat lors des desserts officiels.
C'est dans la seconde moiti du XVlIl' sicle que la fabrication du nougat se trans
forma en une vritable industrie, avec l'mergence de dynasties de nougatiers comme la
maison Arnaud-Soubeyran ou la bien nomme Ruche d'Or. Le nougat de Montlimar ,
AUX ORIGI NE S DU IvI IEL 19
aujourd'hui notamment sous la marque Chabert et Guillot, correspond une rglemen
tation stricte qui fixe ses composants et surtout le pourcentage d'amandes (avec un peu de
pistaches) qui entre dans la pte, laquelle offre la particularit d'tre are et blanche,
dlicatement pose sur de minces feuilles de papier de riz. S'il a fait la fortune de
Montlimar, le nougat est galement fabriqu avec un talent artisanal trs sr Sault, sur
les pentes du Ventoux o la lavande donne au miel un parfum des plus exquis.
Il existe bien d'autres nougats pte non are: le nougat de Provence (sirop de
sucre et de miel fortement caramlis, d'o son qualificatif de noir ) , garni
d ' amandes, parfois de noisettes et de coriandre ou d ' anis , ainsi que les autres nougats
noirs ou rouges , moins riches en fruits. Lorsqu' un nougat est dit au miel , c ' est que
le miel reprsente au moins un cinquime du poids des matires sucrantes. Enfin pour
tre complet , signalons que, par opposition au nougat dur , il existe aussi un nougat
tendre, dont la pte contient du sucre glace. Mais blanc ou noir, dur ou tendre, le nou
gat figure traditionnellement au nombre rituel des fameux treize desserts des Nols pro
venaux o abondent les fruits secs et les fruits confits.
Il faut par ailleurs citer dans la famille des nougats le trs historique torrone italien
(miel, sucre et amandes) revendiqu par la ville de Crmone: la tradition rapporte qu'
l'occasion du mariage du comte Sforza et de Maria Bianca Visconti en I44I, les habitants
difirent avec ce nougat une reproduction miniature du campanile de la ville, le
Torrazzo (d' o peut-tre son nom) . Il en existe aussi une quivalence en Espagne avec
le turron (miel et fruits secs) : celui deJijona , prs d ' Alicante, est particulirement rput,
mais aussi celui d ' Alberca, prs de Salamanque, que l'on taille dit-on la hachette aprs
avoir travaill le miel et les amandes pendant sept heures.
Pendant des dizaines d'annes , au sicle dernier, le miel du Gtinais a fait figure de
rfrence en matire de qualit et de finesse. Cette rgion situe entre Pithiviers,
Fontainebleau et tampes avait en effet acquis une telle rputation d ' excellence en matire
de miel que Grimod de La Reynire lui-mme le cite parmi les meilleurs produits des
rgions de France commercialiss Paris par M. Pelletier- Petit, propritaire dans la capitale
du magasin le plus considrable et le mieux approvisionn . Or c'est le sainfoin une
coupe, appel esparcette , qui donnait ce miel transparent, parfois lgrement
verdtre, sa saveur douce et sa fine cristallisation, atouts majeurs pour son renom. Et le
sainfoin a t cultiv dans le Gtinais comme plante fourragre tant que les chevaux ont t
utiliss pour le transport et l'agriculture. Consquence de la disparition du sainfoin,
remplac par le tournesol et le colza, celle du miel du Gatinais, qui reste donc aujourd'hui
une simple rfrence historique. Le miel du Gtinais actuel, car il existe encore, n'est plus
base de nectars de sainfoin , plante longtemps tenue en France pour la plus mellifre
de France, particulirement apprcie par les abeilles. Au milieu du XIX' sicle, le miel du
Gtinais tait de loin le plus consomm dans la capitale, en plusieurs qualits: surfin, blanc
fin , blanc ordinaire et commun. Aujourd' hui cependant, dans le cadre de la gestion des
jachres , la remise en culture en sainfoin de certaines superficies devrait permettre au
Gtinais de retrouver un certain rang.
La mme Insaventure est arrive au miel de sarrasin de Bretagne, pourpre ou
roux, aux puissantes saveurs de terre et de bois. Victime l aussi des mutations agricoles
qui relguent le bl noir au rang de souvenirs historiques, le miel de sarrasin, jadis
emblmatique de la Bretagne et largement utilis dans la fabrication des pains d'pices.
est aujourd ' hui essentiellement produit en Chine et au Canada.
LE MI EL
DU
GTINAIS
21 RE CETTES D' ANTAN
Hydromel
400 9 de miel . 1,5 litre d'eau . 5 9 de cannelle en poudre : 40 9 de levure de bire
Runir le miel et l'eau dans une grande casserole et faire chauffer en remuant jusqu' ce
POUR 2 LITRES N V I R O I ~ que le miel soit compltement fondu. Ne pas faire pas bouillir, mais remuer sans arrt en
PRPARATION: 25 MIlII
cumant de temps en temps.
CUISSON : 5 MIN
RfPOS : 12 H
2 Ajouter la cannelle et porter la limite de l'bullition, puis retirer du feu et laisser tidir.
PREPARER 15 JOURS
A L'AVANCE
Lorsque le mlange est retomb une temprature de 30 degrs environ, ajouter la levure
et mlanger intimement. Couvrir le rcipient et le placer dans un endroit chaud, prs d'un
radiateur par exemple, et laisser reposer pendant douze heures. Le passer ensuite dans
deux bouteilles, boucher hermtiquement et conserver au frais. Attendre quinze jours avant
de consommer.
On peut remplacer la ,annelle p r Uil mlange rJe clous o'e girofle, de (:ardamume et (ie
poivre finemenr moulu ou encore 8jouter 1me Cllillere soupe de sucre vanill.
Canette l'Ilydromel et au miel de sapin
1 canette de 1,8 kilo environ (vide, mais avec le foie) :0 8 petits oignons blancs . 2 cuilleres soupe de vinaigre de cidre au miel 0 2 cuilleres
soupe cl'Iwdromel 2 cui lleres soupe de miel de sapin :) 60 9 de beurre 12 gros pruneaux . 12 abricots schs 0 sel et poivre
Peler les petits oignons. Hacher grossirement le foie de la canette. Saler et poivrer la
POUR 4 I
J
81S0NNES volaille, intrieur et extrieur, puis la brider. Dnoyauter les pruneaux, les mettre dans une
PRPARATION : 30 MIN
jatte avec les abricots et les couvrir d'eau tide, ajouter l'hydromel et laisser reposer tem
CUISSON : 45 MIN
REPOS: 2 H
prature ambiante pendant deux heures.
2 Faire fondre le beurre dans une cocotte, poser la canette dedans et la faire dorer sur feu
vif sur toutes les faces en la retoumant plusieurs fois. Baisser le feu, verser le vinaigre et
dglacer sur feu vif. Ajouter les petits oignons entiers autour de la volaille, ajouter un demi
verre d'eau et couvrir. Laisser cuire pendant une bonne demi-heure sur feu doux. La sortir
et la tenir au chaud.
3 Ajouter dans la cocotte le foie hach, alnsi que les fruits secs bien goutts. Mlanger en
ajoutant le miel et faire revenir doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu'
ce que les fruits soient bien chauds et enrobs de sauce. Dcouper la canette en quatre
et mettre les morceaux dans un plat c; reux chaud. Verser par-dessus le contenu de la
cocotte, donner un tour de moulin poivre et servir.
HYDROMEl DU MUSEE DU MIEL A GRAMONT
23 RECETT ES D' Af\lTA
Saut de veau con fi t aux frui t s secs et au miel
1 kilo cie tendrons et fl anchet de veau en morceaux " 2 cuilleres soupe de farine . 30 cl de Vin blanc sec c 1 litre de bouillon de vol ajlle 100 9 de
miel . 2 cui lleres soupe de concentr de tomate ,c 50 9 d'amandes mondes c 100 9 de raisins secs " 100 9 d'abricots schs ') 100 9 de figues
sclles 1 bton de cannelle 50 9 de beurre sel et pOi vre
Faire dorer les morceaux de veau dans une cocotte avec le beurre en les retournant
POUR 4 PERSONNES plusieurs fois. Les poudrer avec la farine , les retourner et les faire dorer encore pendant
PREPARATION : 10 MIN
CUISSO N: 1 H
deux minutes, puis verser le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon pralablement chauff,
ainsi que le miel, le bton de cannelle et le concentr de tomate. Saler et poivrer.
Mlanger, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
2 Pendant les quinze dernires minutes de cuisson, ajouter les amandes, les raisins, les
Une recette du restaurant abricots et les figues . Couvrir nouveau pour tenminer la cuisson. Retirer le bton de
< Verdeau-Drouot ",
23, pa sage Verdeau, cannelle avant de servir dans un plat creux bien chaud .
9 arrondissement,
Paris, inspire de
la galimafre mdivale Proposer en r r e temps Ju rz p ilaf ou une pure <..'fe cp/el!
Oie au miel et aux pi ces
1oi e de 3 kilos environ, prte cuire ' 800 9 de pommes reinettes 0 2 cuilleres soupe de vinaigre de cidre au miel c 1 cuillere soupe de cannelle
1 cuillere caf de carvi en poudre '!; 1 oignon c 2 chalotes 0 4 cuilleres soupe de miel de romarin " 4 feuilles de sauge c 50 9 de beurre ';
1cuillere soupe d'huile de colza c sel et pOivre
Peler les pommes et les couper en petits ds aprs avoir retir le cur et les ppins.
POUR 8 PERSONNES Les mettre dans un petit saladier avec le vinaigre de cidre au miel, ajouter la cannelle et
PRPARATION: 30 MIN
le carvi. Mlanger intimement et laisser macrer pendant vingt minutes. Pendant ce
CUISSON: 2 H
RFPOS : 20 MIN temps, peler et mincer finement l'oignon et les chalotes. Les mlanger avec la sauge
cisele et ajouter une cuillere soupe de miel. Farcir l'oie avec ce mlange, en ajoutant
galement les pommes macres. Saler et poivrer. Prchauffer le four 180 degrs.
2 Recoudre l'oie. L'enduire avec le reste de miel et la placer dans un grand plat rtir o
l'on aura plac le beurre en petits morceaux. Arroser finalement avec l'huil e et enfourner.
Arroser trs souvent en cours de cuisson et compter environ deux heures de rtissage.
L'oie est cuite lorsqu'elle laisse chapper une lgre vapeur. Le jus qui s'coule quand
on perce la cuisse doit tre clair.
PropOi:>er en nm lelYHJS une p ( l r ~ e (j'oignon .' l'aigre-cloux
et (le,::> saisifis sauts lU beurre.
SAUT DE VE.A.U CONFIT AUX FRUITS SECS ET AU MIEL
24 RE C ETTES D 'AI',! T AN
Nougat au miel et aux amandes
500 9 de miel . 500 9 d'amandes douces mondes " feuilles de pain azyme . 2 blancs d'ufs
Mettre le miel dans une casserole en cui vre et faites-le cuire sur feu doux en tournant
POUR 1 KILO ENVIRON sans cesse jusqu' ce qu'il soit prt caramli ser (40 degrs), Rduire alors le feu et
PRPARATI ON: 10 MIN
ajouter les blancs d'ufs monts en neige.
CLlISSON: 15 MI
REPOS : 2 Il
2 Hors du feu , remuer toujours pour que le mlange prenne consistance. Incorporer les
amandes bri ses en morceaux. Verser ensuite dans un moule carr, pralablement
huil, au fond duquel on aura plac une feuill e de pain azyme. La couche doit avoir 2
3 cm d'paisseur. Couvnr avec une autre feuille de pain azyme.
3 Lai sser refroid ir avant de dmouler et de dcouper en morceaux rguliers,
Recette extraite de
Les Friandises
et leurs secrets,
Vous p uvez JOIndrA cles pista hes aux amandes et, si vous le souhaitez.
Annie Perrier-Robert,
Larousse, 1986 mcorpor un parfum (vanille, citron, AtC)
Nougat nOir
500 9 d'amandes entires mondes . 1 cuillere soupe d'eau de fleur d'oranger . 1 orange non traite
1 cui ll ere caf de graines de coriandre 500 9 de miel trs parfum, assez pais Cl
Concasser grossirement les amandes et les mlanger avec l'eau de fleur d'oranger.
POUR KI LO ENVI RON Rper finement le zeste de l' orange lave et essuye. L'ajouter aux amandes, ainsi que
PREPARATION: 15 MIN
CUISSON: 15 MIN
la coriandre .
REPOS : 2 H
2 Verser le miel dans une casserole fond pais et rgler sur feu doux. Faire chauffer en
remuant avec une cuillre en bois Lorsque le miel se met bouillonner lgrement.
ajouter les amandes et les parfums, Continuer faire chauffer en remuant sans arrt
jusqu' ce que la pte devienne brun fonc. Retirer du feu et continuer remuer jusqu'
ce que le mlange soit tide. Le verser dans un plat rectangulaire tapiss de papier sul
furis, sur 3 4 cm d'paisseur.
3 Recouvrir d'une autre feuill e, poser une planche, puis un poids et laisser refroidir com
pltement. Dcouper en carrs ou en rectangles avec un couteau bien aiguis.
OUGAT BLANC ET NOUGAT NOIR
27 RECETT ES D'ANTA N
Crme au miel et au safran
50 cl de lait . 200 g de poudre d'amandes . 10 g de glatine . 100 g de miel. 1 mesure de safran. 40 cl de crme frache paisse
Faire chauffer le lait. Verser la poudre d'amandes dans une jatte, ajouter le lait chaud et lais
PO UR 6 PERSONNES ser infuser pendant vingt minutes. Placer une passoire au -dessus d'une jatte, la tapisser
PRPARATION: 30 MIN
CUISSON: 5 MIN
d'une double paisseur d'tamine et verser le lait d'amandes dedans. Le laisser passer,
RE POS: 2 H
puis presser avec le dos d'une cuillre et tordre le linge afin de recueillir tout le liquide.
2 Rincer les feuilles de glatine l'eau froide et les ajouter dans le lait d'amandes encore
tide ; incorporer galement le miel et le safran ; mlanger intimement. Laisser refroidir
compltement en remuant de temps en temps. Mettre le tout dans le rfrigrateur.
3 Lorsque la prparation commence prendre, fouetter lgrement la crme frache et
l'incorporer au mlange, puis verser le mlange dans un moule lgrement huil (ou
dans des ramequins individuels).
4 Mettre dans le rfrigrateur pendant au moins deux heures, Dmouler et servir avec un
coulis de fruits (pches ou abricots).
Coings rtis au miel
4 beaux coings parfums, juste mrs " 200 g de miel de thym, de romarin ou de tilleul., 2 citrons., 2 sachets de sucre vanil l
2 cuilleres soupe de marmelade d'oranges 0 1 cuill ere caf de cannell e en poudre e 60 9 de beurre
Couper les coings en quatre, les peler, retirer le cur et les ppins. Les mettre dans un
POUR 4 PERSONNES saladier et les arroser avec le jus des citrons. Prchauffer le four 160 degrs. Verser
PRPARATION: 20 MIN
les coings au citron dans un plat gratin et les poudrer de sucre vanill.
CUISSON : 45 MIN
2 Mlanger dans un bol le miel, la marmelade d'oranges et la cannell e. Verser cette pr
paration sur les coings et ajouter sur le dessus le beurre en petits morceaux, Enfourner
le plat mi-hauteur et faire cuire pendant quarante-cinq minutes en arrosant les coings
de temps en temps.
3 Verser tout le contenu du plat dans un compotier et mlanger pour bien enrober les
fruits de leur cuisson, Les servir tides ou refroidis, avec des biscuits aux pices, du
pain d'pices et/ou une boule de glace la vanille.
On pe 8l ssi les proposer comme un chutney avec ulle '0 IAilie rtie
ou du jambon l'os.
CRME AU MIEL ET AU SAFRAN
28 RF CETTES D ' ANTA l\!
Mousse au miel du Gtinais
4 ufs . 100 g de sucre" 1 00 g de miel du Gtinais 2 cUilleres soupe de fcule de mais ., 1 litre de lait
Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes. Runir dans une jatte les jaunes d'ufs,
POUR 4 PERSONNI:S le sucre, le miel et la fcule de mais. Battre vivement le mlange jusqu' l'obtention d'une
PREPARA nON : 20 MIN
crme homogne. Verser environ 25 cl de lait et mlanger intimement. Rserver.
CUISSON : 10 MIN
2 Faire bouillir le reste du lait dans une casserole. Baisser le feu et verser la crme prc
dente. Mlanger en faisant cuire sur feu doux pendant une dizaine de minutes jusqu'
ce qu'elle commence paissir. Retirer du feu et laisser refroidir. Fouetter les blancs
d'ufs en neige bien ferme, puis les incorporer la prparation prcdente jusqu'
consistance mousseuse.
3 Rpartir dans des coupes et servir froid en arrosant d'un filet de miel.
Aiguillettes de canard IJaigre-doux
12 aigui llettes de canard de 50 g chacune c) 60 g de beurre 3 cuilleres soupe de miel d'acacia
2 cuil leres soupe de vinaigre de vin 2 chalotes c quelques tiges de ciboulette 0 sel et poivre
Peler les chalotes et les hacher finement. Faire chauffer trente grammes de beurre dans
POUR 4 PERSONNES une pole bords relevs ou une sauteuse et y mettre cuire les chalotes. Saler, les
PRPARAn Ofll: 10 MIN
laisser blondir et dorer, puis verser par-dessus le miel liquide ; il va gonfler et mousser pen
CUISSON : 1 0
dant trois minutes. Verser alors le vinaigre et laisser bouillir le tout pendant encore trois
minutes. Cette sauce doit avoir la consistance et le brillant d'un sirop. La garder au chaud.
2 Saler les aiguillettes de canard. Faire chauffer le reste de beurre dans une autre grande
pole. Poser les aiguillettes plat dans le beurre chaud sans qu'elles se chevauchent.
Les faire dorer pendant une ou deux minutes de chaque ct, selon votre got.
3 Servir les aiguillettes bien saisies sur un plat chaud, nappes de sauce aigre-douce.
Vne recette de
Parsemer dessus les tiges de ciboulette ciseles et poivrer au moulin.
Cllristiane Massia,
CuiSine plaisir,
Rammarion ServI! en garniture des petits navets nouveaux saucs AU beU/re.
MOUSSE AU MIEL DU G.A.TINAIS
30 RECeTTES D ' ANT A N
POUR UN MOULE A CAKE [6 PERSONNES ENVIRON]
PRPARATION : 30 MIN CUISSON: 1 H REPOS: 2 H
INGRD IENTS
10 cl de lait
200 9 de miel de bruyre
Verser le lait dans une casserole, ajouter le miel et le sucre. Faire chauffer sur
ou de clltaignier
feu doux en remuant jusqu' ce que les ingrdients soient bien fondus. Battre
80 9 de sucre semoule
les jaunes d'ufs dans un bol et ajouter en remuant vivement la moiti du lait
2 jaunes d'ufs
1 cuillere soupe de
au miel et au sucre. Mlanger par ailleurs le bicarbonate avec le reste de lait
bicarbonate de soude
dans un autre bol.
200 9 de farine de bl
100 9 de farine de seigle
2 Tamiser les deux farines ensemble dans une terrine. Ajouter petit petit , en
2 cuilleres soupe de
alternant, le contenu des deux bols. Incorporer ensuite le jus de citron, l'orange
jus de citron
100 9 de zeste d'orange
confite et la cannelle. Travailler vivement cette pte pendant une dizaine de
confit finement hach
minutes.
1 cuillere caf de
cannelle en poudre 3 Beurrer un moule cake et le tapisser de papier sulfuris. Y verser la pte et
20 9 de beurre
faire cuire dans le four mi-hauteur pendant une heure 180 degrs.
1 pince de sel
4 Dmouler et lai sser refroidir sur une grille. Attendre au moins vingt-quatre heures
avant de dguster.
On peut remplacer la cannelle et le zeste d'orange par un mlange d'pices
finement moulu, compos de cannelle, gingembre, anis, coriandre, fenOUil. mus
cade et clou de girofle.
32 RECETTES D ' ANT AN
INGREDIENTS
LE MARCH
2 canettes de Barbarie
de 1,6 kg chacune (flambes
et brides, foies part)
3 litres de fond bl anc de canard
(ou 12 cubes de bouillon
de vol ail le dissous dans
3 litres d'eau bouillante)
3 cuilleres soupe d' aneth frais
1 gros navet long
2 cuilleres soupe d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de vin vieux
20 g de beurre
Sel, poivre du moulin
MLANGE APICIUS
2 cuill eres soupe de
graines de corian dr-e
2 cuilleres soupe de
pOi vre mignonnette
3 cuilleres soupe d'origan
1/2 cuill ere soupe de
graines de carvi
3 cuilleres soupe
de nuoc-mm
500 g de miel de montagne
toutes fleurs, liquide
PURE DE DATTES
400 g de dattes fraches
1 morceau de gingembre frais
60 g de sucre
Quelques branches de menthe
Sel, poivre du moulin
PURE DE COINGS
1 grosse pomme verte
granny smith
2 cuilleres soupe
de confiture de coings
3 pist il s de safran
Sel, poivre du moul in
Canard Apicius Par Alain Senderens
POUR 4 PERSONI\IES
PRPARATI OI\I : 1 H CUISSOI\I : 45 MII\I
Prchauffer le four 225 oC. Mettre le fond blanc dans un faitout suffi samment grand
pour contenir les 2 canettes. Rincer l'aneth et le hacher grossirement. Il en faut la
valeur de 3 c uilleres soupe. L'ajouter dans le faitout et porter bull ition , Plonger
les canettes dans le liquide et les faire pocher pendant 5 minutes. goutter et garder
le liquide de cuisson.
2 Prparer le mlange Apicius. craser doucement les graines de coriandre dans un mor
tier : il ne s'agit pas d'obtenir de la poudre, juste des morceaux. Mlanger la coriandre
avec 2 cuilleres soupe de poivre mignonnette, 3 cuilleres soupe d'origan, une
demi-cuill ere soupe de graines de caNi, 3 cuilleres soupe de nuoc -mm et le
miel de montagne toutes fleurs,
3 Prparer le gingembre confit. Peler le morceau de gingembre frais l'aide d'un petit cou
teau de manire lui donner la forme d'un cylindre. Couper ensui te ce cylindre en ron
delles de 2 mm d'paisseur. Mettre ces rondelles dans une casserole d'eau froide et por
ter bullition sur feu doux. Ds que l'eau se met bouillir, goutter et passer sous l'eau
froide pour rafrachir les morceaux de gingembre. Rpter deux fois cette opration.
4 Aprs ces trois oprations de blanchiment, remettre les rondelles dans la casserole et
les recouvrir d'un peu d'eau froide (environ 1 cm) Ajouter 60 g de sucre. Faire chauf
fer feu trs doux jusqu' ce que le sucre soit diSSOUS, puis laisser confi re petits fr
missements pendant 2 heures. Lorsque le gingembre est refroidi, le hacher
5 Prparer la pure de dattes. Faire bouillir une casserole d'eau, y plonger les dattes et lais
ser frmir pendant 10 minutes. Puis, les goutter et les peler: le fait de les aVOir passes
dans l'eau bouillante a dcoll la peau de la chair et rend l'pluchage trs facile. Dnoyau
ter les dattes. Les passer au presse-lgumes ou au mixer, puis au tamis pour obtenir une
pure fine.
6 Laver la menthe, l'essorer, l'effeuiller et la hacher. Hacher finement les rondelles de gin
gembre confit. Ajouter 1 cuillere soupe de menthe hache et 1 cuillere soupe de
gingembre hach la pure de dattes. Mlanger. Assaisonner.
7 Prparer la pure de coings. Peler la pomme, la couper en quatre, retirer le cur et les
ppins . Mettre les quartiers de pomme dans une petite casserole, couvrir et faire cuire
de 10 15 minutes pour obtenir une compote avec quelques morceaux. Ajouter la
confiture de coings et le safran. Saler et poivrer.
33 RECETTE S D ' ANTA
8 Prparer les navets, Couper le gros navet en 8 morceaux, Avec un petit couteau, retailler ces
Une recelle d'Alain
Senderens, morceaux pour obtenir 8 petits navets rguliers de forme oblongue. Faire boui ll ir une casserole
restaurant LJJcas Cartoll
d'eau sale, y plonger les petits navets et laisser cuire pendant 15 minutes.
Paris
9 Faire cuire les canettes. Les poser sur une plaque rtir ou dans un plat allant au fouI', arroser
d'un filet d'huile d'olive, les glisser dans le four bien chaud et laisser colorer pendant 10 minutes.
Napper alors uniformment les canettes avec le mlange Apicius, les remettre dans le four et
les taire cuire encore 15 20 minutes. Le mlange Apicius devient peu peu du caramel pen
dant la cuisson. Retirer les canettes du plat et les laisser reposer pendant 20 minutes.
10 Prparer la sauce. Dgraisser le jus de cuisson des canettes. Pour viter que la sauCE: nn soit
trop sucre, retirer 2 ou 3 cuilleres soupe de miel caramlis. Poser le plat de cuisson sur
feu doux. Dglacer le reste du miel caramli s contenu dans le plat avec le vinaigre en grat
tant avec une spatule. Laisser rduire lgrement. puis arroser avec 60 cl du fond du canard
utilis pour pocher les canettes.
11 Passer les foies des canettes au mixer et les ajouter dans le plat. Faire rdui re des trois quarts
en fouettant souvent. Vrifier l'assaisonnement. Si la sauce reste trop liquide, ajouter 1 cuille
re caf de maizena dlaye avec 1 cuillere soupe d'eau froide et laisser paissir quelques
secondes.
12 Dtacher les c uisses des canettes. Remettre les carcasses comportant les filets dans le four
pour les rchauffer quelques minutes, puis les sortir et les tenir au chaud. Remettre les cuisses
dans le four pour achever de les cuire pendant 15 minutes.
13 Dcouper les filets de canettes en tranches rgulires et les ranger sur les assiettes chaudes.
Faire fondre 20 g de beurre et y passer les navets, les saler, les poivrer et en dposer deux
en haut de chaque assiette. Disposer de part et d'autre la pure de coings et la pure de
dattes. Entourer les filet s d'un cordon de sauce. Prsenter les cuisses sur une autre petite
assiette avec de la salade.
Il ne {, ut pa CO! )fondre le carvi, souvent app91 ' cllmin (1es prs al cumin
dei:> montagnes, avec le C min vritalJ/e .' les graines de carvi sont pilis sombres
que cel/es du cumil, lgrement vertes. Si vous avez un doute, croq ez 2 ou
3 graines .' 10 carvi a une saveur neTtement anisee
Les territoires gourmands du nliel
ou L'ON PARCOURT LES CONTINENTS EN QUTE DE TOUS LES
USAGES GASTRONOMIQUES DU MIEL, EN CUISINE ET EN PTIS
SERIE, DANS LES BOISSONS ET LES CONFISERIES. TRADITION ET
MODERNrT SE RENCONTRENT DANS UNE MME CLEBRATION
CONTEMPORAINE DU MIEL.
36



LES
TERRITOIRES
GOURMANDS
DU MIEL
USAGES
DE TABLE
DU MIEL
EN EUROPE
L'abeille est partout chez elle, elle butine les petites grappes de fleurs
jaune d'or du campche sous les alizs des Antilles et les odorants bouquets blancs des
cafiers du Vietnam, les hampes mauves des alignements de lavande sur les hauteurs de la
Drme et les immenses tapis dors des champs de colza de Picardie, les petites clochettes
roses de la callune qui tapisse les sous-bois des Landes, les lourdes grappes blanches
comme neig'e des forts d'acacias hongroises et la lourde fleur d'avocat du Mexique,
Autant de saveurs, de couleurs et d'armes, de textures et d'expriences gustatives.
Il existe travers le monde mille et une faons d'apprcier le miel. Du petit djeuner
l'infusion du soir, en cuisine et en ptisserie, dans les gteaux et les bonbons, les glaces et
les confiseries, mais aussi dans les vinaigres et les salaisons, pour accommoder lgumes et
poissons, viandes et volailles, pour sucrer le yaourt et le th, le chocolat ou le lait, voire
agrmenter les cocktails les plus sophistiqus, on ne peut se passer de miel. Le monde
entier, depuis toujours, mange du miel. Universel dans l'espace et le temps, le miel n'a
jamais, nulle part, t frapp d'interdit alimentaire, bien au contraire. Ce que souligne
avec propos un opuscule de recettes au miel publi dans les annes 1930 par la Revue
.franaise d'aPiculture: Ds que le miel s'introduit dans une recette, il y apporte la qualit.
Rien de rude dans ses manires. Pour se faire apprcier, il glisse, et mme lorsqu'il se fait
alcool, il donne la force et la gaiet sans employer la violence.
Outre ses vertus nergtiques, le miel fut longtemps apprci comme seul produit
dulcorant disponible, avant que le miel de roseau , ainsi appela-t-on tout d'abord le
sucre de canne, ne fit son apparition. Depuis l'Antiquit (gyptienne, grecque et
romaine) jusqu' la fin de la Renaissance au moins, l'adjonction de miel (puis de sucre)
dans la plupart des mets est une pratique courante. On y ajoute dans les mmes propor
tions des pices (et du sel), mais aussi du miel. dulcorant, condiment, le miel a tou
jours aussi t peru comme bnfique, en cuisine, pour sa dimension curative. De ces
emplois quotidiens du miel dans les bouillies et les gteaux, les viandes en sauce aigre
douce ou les confits de fruits, que reste-t-il aujourd'hui '?
La recette de la carpe la juive d'Europe centrale illustre bien le principe de la
cuisine aigre-douce (oignons et raisins secs, amandes et gros sel, miel, ail et gingembre),
tout comme cette prparation typiquement yougoslave de maquereaux farcis (amandes,
raisins secs, persil, pices, miel et chapelure). Il faut aussi mentionner un plat catalan
Vinaigrette au miel
38 LES TER RI T O IR ES GOURMANDS DU MI EL
dont les orig'ines remontent au XVII ' sicle ; la morue au miel , dessale, poche, spare
en morceaux qui sont farins, frits, puis enrobs d'une pte fluide faite de farine, de
miel et d'eau, et ensuite frit s une seconde fois, Sans oublier l'anguille la mode de
Picardie ; tronons d pouills, farins, revenus l'chalote, le tout dglac au vin blanc
et li d'une sauce la crme frache et au miel, servi avec une fondue d'oseille, En
I slande, on fait mariner les harengs dans une sauce aigre - douce la crme, avec de la
moutarde , du concombre, du vinaigre et du miel. Le gigot d'agneau la galloise, sal,
poivr, poudr de gingembre et de romarin, est arros d'un mlange de vinaigre et de
cidre avant de rtir. D'Italie nous vient une recette ancienne de livre marin, mijot aux
oignons, enrichi d'une sauce aux raisins secs et au miel, aux lardons, pignons de pin et
zeste d'orange , ainsi qu'une prparation traditionnelle de cuissot de sanglier enduit de
miel et revenu l'huile avec ail et oignon, puis cuit avec du jus de citron. Quant au cha
pon au lait et au miel, mijot dans une sauce au safran et la sauge, c'tait aussi une
recette trs apprcie en Angleterre sous le rgne de Richard II. Le ragot de fves
l'huile d'olive, au yaourt et au miel, parfum au thym et au romarin, est typiquement
grec, tandis que la soupe de chtaignes aux pois chiches et l'ail, releve de sauge et enri
chie de miel, est un plat traditionnel du sud de l'Italie.
Dans le domaine des sauces et condiments, les chutneys anglais occupent une place
particulire. Mlanges de fruits et/ou de lgumes, cuits longuement dans un mlange de
vinaigre, de cassonade, de miel et d ' pices jusqu' consistance riche et moelleuse, ils sont
d'origine indienne et accompagnent aussi bien les viandes froides que le fromage. C ' est
en Lombardie que l'on trouve un condiment trs voisin, baptis du nom de moutarde,
alors qu'il s ' agit d'un mlange de fruits cuits l'aigre-doux; la clbre mostarda di Cremona
se sert habituellement avec des viandes bouillies. Elle requiert un bel chantillonnage de
fruits (petites poires cuire, prunes, abricots, cerises, figues), cuits au sucre et au jus de
citron, goutts et mis scher plusieurs jours au soleil ; quand ils sont bien desschs,
on les fait cuire nouveau dans leur sirop, gnreusement enrichi de miel, de vin blanc
et d'un peu de moutarde en poudre.
Au chapitre des gteaux, confiseries et ptisseries , le tour d'Europe des spcialits
au miel est d'une richesse particulire. Pour s'en tenir aux crations les plus orig'inales
(et sans parler des pains d'pices dj cits), il faut au moins citer le clbre Dundee Cake
cossais, un gros gteau dense et pic, o le miel se retrouve avec les raisins secs et les
fruits confits, l'orange, le gingembre et les amandes. Le certosino italien, d'origine
monastique , est un gteau lui aussi trs riche qui associe le miel aux fruits secs, mais avec
en plus du cacao et de l'anisette. Les struffoli napolitains sont faits de btonnets de
pte frits et gnreusement napps de miel et les rousquilles catalanes au miel et la
cannelle sont en outre glaces au sucre.
C'est sans doute l'Allemagne qui s'illustre le plus joliment dans cette catgorie.
Rien qu' en tudiant l'volution des gteaux au miel de ce pays , on pourrait crire une
histoire de ses cuisines rgionales ; ces ptisseries servaient aussi de prsent et de
m a rque de civilit ou d ' affection (elles portaient d'ailleurs parfois le portrait du dona
teur) . Ceux qui sculptaient les moules, vritables artistes , exprimaient un rel sens
artistique ; pour eux, ces gteaux enrichis de miel, d ' pices et de fruits mritaient de
l'attention et ne devaient pas tre avals gloutonnement. La pte riche et robuste des
gteaux au miel et aux pices exigeaient des moules de grande taille en argile, en tain,
ou bien taills dans du bois d'arbres fruitiers. Dans les foires et les marchs, durant les
ftes de Nol et du Carnaval, des ventaires entiers taient (sont encore) rservs la
vente de ces gteaux ; les Printell d'Nx-Ia-Chapelle, les Bomben de Breslau, les Pfefferbrot de
Cologne ou les Spekulatius de Rhnanie . Mais c ' est peut-tre Nuremberg qui , en la
matire , a surclass ses rivaux ; carrefour des routes marchandes de l'Europe , cette ville
de trs ancienne tradition se trouvait galement proximit des localits renommes
pour la production du miel.
LE S TERRITO IR ES GOUR MANDS OU MIEL 39
LE GOT OU MIEL EN ASIE
Parmi les sauces de base de la cuisine chinoise figure immanqua
blement celle que l'on appelle sauce laquer : un mlange de treize ingrdients dif
frents o le miel ctoie la sauce de soja et le vinaigre, l'alcool de riz et l'huile de piment,
l'ail, le gingembre et la poudre de cinq-pices. Elle sert la prparation de tous les plats
de viande rtis au four, au gril ou sur les braises, au premier rang desquels le canard
laqu et le porc laqu font figure de rfrences. On laisse la viande d'abord mariner dans
la sauce pendant plusieurs heures, puis on la badigeonne plusieurs reprises pendant la
cuisson. Il existe une autre recette typiquement chinoise de porc au miel qui, sans
demander de sauce laquer, fait intervenir davantage de miel: ce sont de fines languettes
de jambon mlanges avec de la fcule et un uf que l'on fait frire l'huile avant de les
enrober d'un mlange presque caramlis d'huile et de miel. Les grosses crevettes roses
sont trs apprcies dans la cuisine chinoise: au piment, avec des champignons, frites,
en beignets, au riz ou en omelette. Elles n'chappent pas non plus au miel, sous diverses
formes : marines dans un mlange de vin blanc et de sauce de soja dulcor au miel,
elles sont ensuite poles avec de la ciboule et du gingembre. Autre spcialit, les cre
vettes dites phnix : dcortiques, farines, enrobes d'une fine pte, frites, puis
nappes d'une sauce aigre-douce la tomate , au vinaigre et au miel. Gingembre , sauce de
soja, vinaigre et miel constituent le quatuor classique des sauces et marinades pour les
crustacs et les poissons, comme la daurade ou le congre.
Le buf l ' aigre-doux, reprsentatif lui aussi de la cuisine chinoise, n'est pas
laqu comme le canard ou le porc: il est mijot avec des poivrons et des oignons, puis
enrichi d ' une sauce l'ananas, au miel et la sauce de soja. Le miel se marie par ailleurs
trs bien d'une part avec le gingembre, d'autre part avec la badiane, ou anis toil, deux
pices courantes dans la cuisine du buf en chine, lorsque la viande dtaille en fines
languettes est d'abord marine, puis mijote dans un bouillon relev.
Dans la cuisine indienne, le miel n'est pas aussi frquent que dans d ' autres cultures
gastronomiques , mais quelques exemples prouvent qu'il n'est pas non plus totalement
absent. Citons par exemple cette sauce au miel caractristique des recettes de crudits de la
rgion de Bombay : jus de citron et huile d'arachide , miel, yaourt et raisins secs. Citons
aussi le halva la carotte: des carottes rpes cuites dans du lait avec de la cardamome
et du miel, puis revenues au beurre avec des raisins secs et des pistaches. Le chachadi, un
plat de lgumes mlangs en sauce, associe la moutarde, le curcuma, le miel et le piment.
Dans la cuisine de Sri Lanka, le curry de lg'umes (mlange de lgumes secs et de lgumes
verts avec de la banane verte et de la pomme) est lui aussi mijot avec de la pte de curry,
du miel, du jus de citron vert et un peu de vinaigre.
Le gigot de mouton la moghole, une recette indienne du Cachemire telle qu' elle
est rapporte par A . et L. Fronty dans La Cuisine au miel, s'inscrit dans la tradition des
grands plats de fte riches en pices chaudes (cannelle, clou de girofle, cardamome ,
piment) : la viande est frotte d ' un mlange de pure d ' ail , de jus de citron et d'pices,
mise reposer, puis enrobe d ' une sauce paisse o le miel s'unit la menthe, au yaourt
et aux fruits secs hachs ; elle est cuite le lendemain en cocotte et servie avec des pommes
de terre aux petits pois. La cuisine iranienne elle aussi associe souvent les fruits secs, la
menthe, la cannelle et le miel (abricots, pruneaux, raisins) dans un jus aigre - doux pour
cuisiner le buf ou la volaille.
Le miel se marie
trs bien d'une part
avec le gingembre,
d'autre part
lvec la badiane,
ou anis toil
40 LES TERRITOIRES GOURMAND S DU MIE L
RUIS SEAUX
DE MIEL El\]
MEDITERRANCE
f= T EN AFRI OUE
DU NORD
Le simple riz
au lait l'arabe"
est cuit avec du miel
et parfum
la cannelle.
MIELS
GOURMAN DS
FN AIVIRIOUE
DU NORD
La prsence du miel dans les CUISInes antiques a connu des prolongements directs
dans les traditions alimentaires des pays du Maghreb et du pourtour mditerranen. Il suffit
de penser aux tajines, sans doute l'une des meilleures illustrations de la cuisine l'aigre
doux, et surtout aux ptisseries gorges de miel, d'huile et de sirop parfum. Ce sont surtout
les tajines de volaille et de veau, associs avec des fruits secs, qui ont recours au miel, dont le
parfum et l'onctuosit se marient parfaitement avec la cannelle, le curcuma ou le gingembre.
Il faut galement citer les pigeons farcis de la cuisine arabe (farcis d ' un mlange de semoule,
de raisins secs, d'amandes et d'oignon) , cuits au bouillon, puis goutts et longuement mas
ss avec du miel avant de revenir dans du beurre chaud. Le tajine de pigeonneaux aux figues
ou celui de mouton aux coings, parfum au gingembre et au poivre, sont de bons exemples de
la cuisine marocaine qui fait appel aux contrastes du sucr (miel) et du sal-pic. Le prin
cipe est le mme pour les briouats, chaussons de pte feuillete farcis de viande hache ou
d ' amandes et de miel, ou encore pour le poulet au miel et aux tomates. La tfina arabe est un
ragot de longue cuisson, fait de poitrine de buf, de pied de veau, de pois chiches, de
pommes de terre et d' ufs entiers dans leur coquille disposs en couches avec de l'huile
d'olive, de l'ail, du paprika et du miel: elle doit mijoter pendant plusieurs heures. La tfina au
bl, sans ufs, constitue le plat de sabbat typique de la cuisine juive algrienne.
Et quand on aborde le chapitre des desserts , ce sont de vritables ruisseaux de miel qui
se mettent couler . Le principe le plus courant consiste prparer des feuillets, des cigares,
des bouches, farcis ou non de pte d'amande, parfums la fleur d'oranger ou la vanille,
l'anis ou au ssame, les faire frire et ensuite les enrober, la tremper, les arroser de miel
quand ils sont bien dors. Une sorte de concentr de douceur fondante et poisseuse , une
hyperbole de sucre et de parfum! Ces ptisseries sont souvent baptises de noms trs images,
comme les oreilles de cadi , minces bandes de ptes enroules sur elles-mmes, frites
l'huile , gouttes et plonges dans du miel tide parfum l'eau de fleur d'oranger; les
cuisses de madame , en forme de fuseaux effils, frits, puis arross gnreusement de
miel chaud ; ou encore les doigts de Znobie , btonnets friables, poudrs de cannelle et
napps de miel chaud. Le simple riz au lait l'arabe est cuit avec du miel et parfum la
cannelle. Citons aussi le traditionnel zarr , sorte de confiture de lait au miel, au beurre
et aux graines de ssame que l'on sert tide ou froide aux visiteurs qui viennent fliciter la
famille lors de la naissance d'un enfant. Le bassssa (mlange de grains de bl et de pois
chiches grills et moulus), ptri avec de l'huile et du miel, donne lui aussi une sorte de confi
ture nergtique que l'on mange avec du pain. Les makrodes (ou macrouds), aux dattes ou
aux amandes, en forme de losanges de pte de semoule farcis, ainsi que les cigares aux
amandes, sont eux aussi frits, bien dors, et plongs dans du miel tide. Parmi les recettes de
la cuisine juive d'Algrie, il faut aussi mentionner une dlicieuse confiture d'aubergines au
gingembre et au miel. Un autre plat traditionnel de la Pque juive consiste prparer une
pte de pommes crues rpes , mlanges avec des amandes et des noix haches, du zeste de
citron, du miel, un peu de cannelle et de vin rouge; elle doit reposer plusieurs heures au
frais avant d'tre servie. Citons enfin le couscous aux raisins secs et aux amandes que l'on sert
en dessert, arros de beurre fondu et de miel liquide, parfum la cannelle.
La tradition de l'aigre-doux n'est pas une exclusivit de l'Ancien Monde, loin de l.
Moins prsent sans doute que dans les cuisines mditerranenne ou asiatique , le miel a
conquis quelques territoires non ngligeables sur le continent amricain, avec des prpara
tions qui, tout en appartenant un rpertoire traditionnel, s'intgrent parfaitement dans la
gastronomie contemporaine. Les fves au lard du Qubec, selon une recette importe par
des immigrants franais au XVIII" sicle, sont mijotes avec des oignons hachs, puis ag-r
mentes d'un mlange de miel, de moutarde et d'aromates; elles ne sont pas sans voquer
LCS T E RR ITO IR ES GO UR MA ND S DU M ICl 41
d'ailleurs une autre recette, du nord des tats-Unis cette fois, qui consiste faire cuire des
haricots secs avec des tomates, des oignons et du cleri, de la moutarde, du miel et un peu
de piment. Il faut galement citer les ptisseries typiques de ce que l'on a appel la cuisine
des pionniers: gteau aux figues et au miel, cake au gingembre, la cannelle et au miel,
tourte aux noix de pacane, petits gteaux la mlasse et au miel, etc. Le Kentucky et la
Virginie sont connus pour leurs spcialits de jambon glac (c'est--dire enduit aprs
cuisson d'un mlange de miel, de mlasse et de moutarde qui constitue une crote luisante
et dore). Mais c'est surtout dans les tats du Sud, et notamment en Louisiane, que la cui
sine l'aigre-doux se manifeste le plus. L'une des plus clbres sauces de la cuisine de
Louisiane porte le nom de Shreveport Club Honey and Curry Sauce : c'est une sauce
mayonnaise dans laquelle on ajoute du Ketchup, de la moutarde, du miel (2 cuilleres
soupe pour 25 cl de mayonnaise), du curry, du jus de citron, du Tabasco et de la sauce
\Vorcestershire. Elle fut cre au Shreveport Club de Shreveport et l'on a coutume de l'uti
liser avec des salades composes et des cocktails de fruits de mer. Autre sauce classique, de
l'Illinois celle-l, la Honey Curry Sauce , trs releve (Ketchup, miel, curry, oignon,
gingembre, moutarde et Tabasco), utilise pour badigeonner le poulet, le jambon, les ham
burgers ou les pains de viande avant de les faire rtir. Citons enfin le Honey Taffy de
l'Utah, un mlange de sucre, de miel et de crme frache chauff et cuit, puis vers sur un
marbre et coup en gros morceaux de caramel moelleux.
LE IV1 IEL DANS
LA CUI SINE

Dans Les Jardins gourmands des Lentre, Sylvie Lentre voque la prcieuse valeur du miel
comme produit de haute qualit et ingrdient spcifique de la cuisine et de la ptisserie:
En dehors du miel toutes fleurs, rcolt une seule fois en automne, chaque miel a sa sai
son. Les bergers des abeilles transportent les ruches de nuit par camion, pour une sorte de
transhumance, car les insectes suivent la floraison des plantes mellifres. Les apiculteurs
produisent ainsi les miels monofloraux, avec lesquels nous avions mis au point quelques
recettes fondantes en bouche: le magret de canard au vinaigre et miel de cerisier-pommier,
le foie de veau au miel de fort et aux poires, le bavarois aux pches blanches, kiwis et miel
de lavande. Et de donner aussi quelques conseils directement pratiques: les miels de
bruyre et de chtaignier conviennent bien pour les ptisseries pices; les miels de roma
rin et de thym sont trs typs, utiliser seuls dans des plats sucrs-sals.
S'il est vrai que, dans n'importe quelle recette, le miel peut trs facilement rem
placer le sucre, il faut savoir aussi que la dose requise est en gnral plus faible que pour
le sucre; il faut galement penser diminuer lgrement la quantit de liquide ou de
beurre, car le miel contient de l'eau. Pour viter qu'une pte tarte devienne trop
friable, il est conseill d'ajouter un peu de miel dans les ingrdients; les pains et les
gteaux confectionns avec du miel restent par ailleurs frais et moelleux plus longtemps
que ceux faits avec du sucre. Pour une gnoise particulirement savoureuse, on recom
mande d'inclure une cuillere soupe de miel dans la pte. Quand on prpare une glace
ou un dessert glac comportant du miel, n'oubliez pas que la miel gle une temprature
infrieure celle du sucre et que, du mme coup, il est plus long se solidifier. En
revanche, le froid fait davantage ressortir la saveur du miel: au moment de servir la glace,
nappez - la d'une coule de miel liquide. Et pour incorporer du miel dans une sauce
froide, il est prfrable de le dissoudre au pralable dans un peu de liquide (par exemple
un peu de jus de citron si vous utilisez du miel dans une vinaigrette). Autre conseil astu
cieux: faire revenir une viande ou une volaille dans un peu d e miel (en utilisant un rci
pient antiadhsif) au lieu d'utiliser de la matire grasse de manire obtenir un jus de
cuisson savoureux et allg.
42 LES T ERRITOIRES GOURIviANDS DU IviIEL
Dans un gigot aux pices,
inspir des currys indiens,
la viande marine est
badigeonne d'un mlange de
miel , de cognac et d'pices
douces avant de rtir jusqu'
lgre caramlisation.
B O I S S O ~ I S
ET COCKTAILS

Quatre recettes contemporaines trs diffrentes tmoignent des nuances que le
miel est susceptible d'apporter dans des prparations, o a priori on ne l'attendrait pas.
S'il est courant de le voir intervenir dans une tarte aux pommes, un gteau aux noix, un
mlange de fruits en aumonire ou un entremets au fromage frais, il surprend davantage
dans une mousseline d'asperges: une pure d'asperges blanches, sche doucement sur
le feu, laquelle on incorpore de la sauce bchamel enrichie de jaunes d' ufs et de miel
de trf1e, puis allge des blancs en neige, le tout cuit au four chaleur douce. C'est l'ac
cord de la lgre amertume de l'asperge et de la douceur du miel qui est ici mis en valeur.
Un accord que l'on retrouve dans une autre recette: des noix de Saint-Jacques lgre
ment poles, accompagnes d'une chiffonnade d'endives cuites au cidre et dglaces au
miel. Dans un gigot aux pices, inspir des currys indiens, la viande marine est badi
geonne d'un mlange de miel, de cognac et d'pices douces avant de rtir jusqu' lgre
caramlisation. Les magrets de canard saisis la pole et dglacs avec un jus de manda
l'ine relev de vinaigre et de miel s'inscrivent quant eux dans une tradition ancienne,
revisite par le got moderne .
Il existe enfin un domaine particulier de la gastronomie qui se prte trs bien aux
accords avec le miel: les fromages. Non seulement les fromages frais, les yaourts ou laits
caills o le miel joue le simple rle d'dulcorant. Mais aussi avec des fromages pte
cuite, o les miels crent des mariages de saveurs insolites et savoureux. L'association du
fromage avec un condiment sucr est traditionnel, notamment dans la gastronomie
basque o l'on sert toujours le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires ou
de la pte de coings. Les Espagnols aiment aussi , notamment Madrid, les tranches de
fromage (genre tomme) disposes dans l'assiette, recouvertes d'amandes effiles et nappes
de miel liquide. Dans son ouvrage exhaustif consacr au miel dans la cuisine, l'auteur
italien Mila Contini cite galement d ' autres curiosits gourmandes de la pninsule : le
fromage de chvre au miel (choisi trs piquant ), malax avec du miel de romarin ou
de thym, faonn en boulettes et servi avec des tranches de polenta frite; le mascarpone
ptri avec du beurre et du miel d'acacia, servi en coupes dcores de crme fouette; ou
encore les sas sebadas sardes, tranches de tomme de brebis farines , frites l'huile d'olive,
gouttes et servies nappes de miel liquide.
Livre sacr de l'antique religion hindoue , le Veda runit des textes qui ont valeur de
rfrence non seulement pour la vie religieuse, mais, comme la Bible ou le Coran, pour le
code moral et l'existence sociale. On y trouve prsent ce que certains auteurs ont consi
dr comme le plus vieil alcool du monde, le soma (mot sanscrit qui signifie jus ) ,
vritable lixir d'immortalit dans les cultes vdiques, prpar et consomm par les brah
manes. Il aurait t fait, rapportent J. et B. Sall dans le Dictionnaire des alcools, partir
d'une macration de tiges d'asclpiade amre, d ' eau, de miel et de lait caill [ ... J.
La macration d ' asclpiade amre ne donnait pas vraiment l'immortalit , et la vritable
plante qui tait la base du soma n'est pas connue. R. G. Watson, ethnologue amricain,
suppose qu'il ne peut s'agir que d'un champignon, l'Amanita muscaria, amanite tue-mouches
ou fausse-oronge, dont le jus filtr plusieurs fois aurait t mlang avec du lait et du miel
pour en attnuel' l'amertume. On voit par l le lien vident entre le miel, produit divin
de noble extraction, et le miel dulcorant de premier plan!
Un saut de plusieurs dizaines de sicles dans le temps parat ncessaire pour faire
le lien entre ces breuvages mythologiques que peuvent tre le soma, mais aussi le nectar
ou l'hydromel, et les boissons alcoolises ou non qui continuent de donner la part belle
au miel. Les livres de recettes mnagres abondent en prparations varies telles que
le punch au miel (th, citron, miel doux, eau bouillante et rhum), le lait de poule au
L ES T ER RIT OI RES GOU RM AN DS OU Ivil EL 43
miel (lait, miel, eau de f1eur d'oranger et jaune d ' oeuf frais) , le vin chaud au miel, le grog
au miel ou le tout simple lait miell, toujours en grande faveur (dit-on encore dans les
annes (960) dans les snacks modernes, les salons de th ou en famille . La framboi
sette au miel se prsente elle aussi comme une dlicieuse boisson rafrachissante, mais
nettement plus facile prparer : mlanger 8 dcilitres d'eau froide et 225 g de miel de
Bretagne, ajouter 8 dcilitres de jus de framboises fraches et le jus de deux citrons, servir
glac dans des verres givrs.
Si l'on aborde le chapitre des cocktails proprement dits, la plus grande diversit est
de mise, mais le miel n'abandonne pas la partie. Essayez par exemple le Black Stripe
(2 cuilleres soupe de miel liquide, glace pile, eau et whisky), le Fishel'man's Prayer
(1 cuillere soupe de miel sur glace pile, le jus d'un citron, l verre liqueuI' de sirop de
framboise et un autre de rhum, finir avec de l'eau), le Happy Honey (un tiers jus de
pamplemousse, deux tiers cognac et [ cuillere de mie!) ou encore le Nron (un quart
vermouth , trois quarts cognac, un trait de curaao, deux traits d'angostura et une cuillere
de miel , sur glace pile).
Dans un petit trait sur la fabrication des produits alimentaires au miel, Pierre Paillon
met l'accent sur les avantages qui dcoulent de l'emploi du miel en biscuiterie et en ptisserie
industrielles, et dont la ptisserie mnagre peut tirer elle aussi avantage. L'un des
meilleurs profits retirs de son introduction, crit- il, est le moelleux constant qu'il confre
aux produits cuits: ils se desschent moins et se conservent frais plus longtemps. Grce aux
proprits hygroscopiques du miel , l'humidit relative interne est rgularise partout gale
ment dans les biscuits . On note aussi une conomie apprciable du chauffage au moment
de la cuisson : les biscuits prennent une belle couleur dore sans avoir subir forcment un
passage prolong dans le four. La crote qui se forme en surface est rgulire, sans caramli
sation par plaques. Associ aux biscuits secs, le miel supprime largement ce que \' on appelle
en termes techniques la fle (au refroidissement aprs la cuisson), qui se produit lors des
r lractions brusques la sortie du four et engendre des bris importants. Dans la fabrication
des macarons et des massepains, l'emploi du miel permet d'utiliser moins de blancs d'oeufs
tout en donnant aux gteaux davantage de moelleux. Enfin (peut-tre surtout), le miel est un
parfum alimentaire naturel et bon march: Qui dira assez le got dlicat d'une madeleine
ou d ' un cake dont l'intrieur sent bon le miel au dcoupage?
Si la ptisserie fait du miel un usage quasi constant - comme le montrent madeleines
et financiers, f1orentins, macarons, croquants, bricelets , palets, sabls , sans parler de toute la
gamme des pains d'pices et de leurs variantes - , il semble que la confiserie est au moins aussi
gourmande de miel. Les bonbons au miel des Vosges ne sont pas les seuls y avoir recours : il
faut citer ici les butterscotch candys d'origine anglo-saxonne, lgrement sals, mais
aussi les forestines du Berry au miel doux , les fourrs au miel liquide et les gommes au miel,
la guimauve et les ptes pectorales au miel, ainsi que toutes les variantes du nougat, et les
nougatines de Nevers (qui n'ont rien voir avec le nougat), les sucettes et les truffettes au
miel. Et pour montrer que la confiserie n'est pas uniquement une affaire de professionnels,
voici une simplissime recette de nougat la porte de tous les dbutants, telle qu'elle est
retranscrite par Gilbert Fabiani dans Bonbon et bonbons : Dans la bassine en cuivre, faire cuire
le miel (500 g) tout en tournant la spatule pour atteindre l'bullition, ajouter peu peu les
amandes (500 g) et continuer de tourner: le sirop prend une teinte brune et les amandes
chantent en cuisant! Verser avec prcaution dans un cadl'e de bois tapiss de pain azyme
et ajouter llne feuille sur le dessus pour terminer la prsentation, tasser la main et laisser
refroidir toute une nuit. Le lendemain dmouler et dcouper suivant son got pour prsen
ter ce nougat de Nol sur la table de fte .
LE MIEL
DANS
L' I\J OUSTRIE
ALI MENTAI RE

44 RECE rre:s D' AlLI EURS
INGRFDIENTS
4 belles cailles
bien dodues prtes cuire
2 tranclles de pain
de mie complet un peu rassis
1 verre de lait
40 9 de beurre
180 g de foi es de volaille
1 cuil lere soupe
de vina igre de cidre au miel
2 cuil leres soupe
de raisins secs
2 brins de tllym
1 gousse d'ail
2 ronclelles cie citron
2 cuilleres soupe de Illiel
d'acacia ou d'aubpine
1 cuillere caf
de graines de coriandre
Sel et poi vre
Caill es farcies aux raisins
et au mi el dJ aubpine
POUR 4 PERSONNES
15 MIN CUISSO : LO MIN
mietter les tranches de pain dans un bol et verser le lait dessus ,
laisser en attente. Pendant ce temps, faire revenir les foies de vol aille
coups en petits morceaux dans 15 g de beurre; quand ils sont bien
dors, saler et poivrer, dglacer avec le vinaigre et retirer du feu.
2 craser grossirement les foies de volaille et les mlanger avec le pain
essor, ajouter les raisins secs et le thym miett, l' ail pel et cras.
3 Saler et pOivrer les cailles l'intrieur et l'extrieur, glisser dans
chacune d'elle une demi-rondelle de citron, puis la farce. Les fi celer
sans serrer.
4 Mlanger le miel et la coriandre. Ranger les cailles dans un plat gratin
juste assez grand pour les contenir tte-bche. Les badigeonner avec
le mlange au miel, puis ajouter le reste de beurre en petits morceaux.
5 Faire cuire dans le four 180 degrs pendant vingt-cinq trente
minutes en les arrosant deux ou trois fois pendant la cuisson.
6 Servir dans le plat avec, part, de la semoule de couscous arrose de
beurre fondu.
RECETTr:S O 'AI LLr: URS 4
Salade de carot tes l' orange et la cannel le
500 9 de carottes bien colores " 2 oranges navel sans ppins () 1 orange sanguine" 1 citron 1 cuil lere caf de cannell e", 1 cuillere soupe 0
de rni el liquide 2 cui ll eres soupe (j' hui le d'oli ve parfume aux agrumes CJ 1 cuillere caf de vinaigre de cidre au miel . 3 cuilleres soupe de
coriandre frache cisele " sel et pOivre
Peler les carottes et les rper avec une rpe ct gros trous. Les mettre dans un sala
POUR 4 PERSONNES dier et les arroser de jus de citron, saler et poivrer modrment. Peler les oranges navel
PR(PARATION . 30 MI
vif, les couper en rondell es et recouper celles-ci en quartiers. Les ajouter aux carottes
avec le jus qu'elles ont rendu.
2 Presser le jus de l'orange sanguine dans un bol. Ajouter en fouettant la cannelle, le miel,
l'huile d'olive et le vinaigre. Fouetter vivement pour obteni r une prparation homogne.
La verser sur la salade de carottes l'orange, mlanger, puis ajouter la coriandre fi ne
ment cisele et mlanger nouveau .
...J Servir frais.
Chutney pomme et mang e
6 pommes acuire (boskoop ou reinettes) 1 mangue 125 g de mi el 5 cuil leres soupe de vi naigre de cidre ou de mail 3 cuil leres soupe
de raisins secs . 1 cuill ere caf de gingembre en poudre 1 citron . 3 gousses d'ail . 1 cuill ere caf de cumin en poudre Ol 1 demi-cui llere
caf d ~ chili en poudre
Peler les pommes, les couper en quartiers, retirer le cur et les ppins, retailler les quar
POUR 3 BOCAUX tiers en petits ds et les mettre dans une casserole fond pais avec le jus du citron
DE 25 GENVIRON
press. Ajouter la m;3ngue pele, dnoyaute et coupe elle aussi en petits ds, ainsi que
PREPARATION . 25 MIN
CUISSON . 45 MIN
les raisins secs, le gingembre, le cumin et le chili . Mlanger intimement et ajouter deux
cuil leres soupe d'eau.
2 Pel er et presser les gousses d'ail , les mlanger dans un bol avec le vinai gre et le miel.
Verser ce mlange dans la casserole et remuer. Faire chauffer sur feu moy n en
remuant. Lorsque le mlange commence boui ll onner, baisser le feu, couvrir el laisser
mij oter doucement jusqu' consistance de grosse marmelade, environ quarante-ci nq
minutes.
:3 Retirer du feu, laisser refroidir et mettre en bocaux.
SALADE DE CAROTTES A L 'ORANGE ET U-\ CANNELLE CHUTNEY POMME ET MANGl E page SUivant"
RECETTES D ' AIL LEUAS 51
Taj ine de poulet aux fi gues et aux pices
1poulet de 1,5 ki lo coup en morceaux D 8 belles figues viol ettes juste mres . 4 figues sches ", 2gousses d'ail . 2oi gnons ., 1 cuill ere caf de cannelle
1demi-cuillere caf de curcuma 1 cuillere caf de gingembre 4 cui lleres soupede miel 3 cuilleres soupe d'huile d'ol ive . sel et pOi vre
Peler les gousses d'ail et les oignons. Les mincer. Laver et essuyer les figues fraches,
POUP 4 PERSONNES puis les couper en deux. Faire chauffer l'huile dans une cocotte ou une sauteuse fond
PREPAAAllON . 2.0 MIN
CUISSON . 45 MIN
pais. Poser les morceaux de poulet dedans et les faire dorer en les retournant plusieurs
fois, saler et poivrer. Les retirer, ajouter la place les oignons et l'ai l, mlanger et fuim
revenir sans trop laisser colorer. Remettre les morceaux de poulet, ajouter la cannelle , le
curcuma et le gingembre, ainsi que les fi gues sches, coupes en quatre.
2 Verser 35 c l d'eau tide et porter lentement l'bullition. Couvrir et baisser le feu, laisser
mijoter pendant vingt-cinq minutes. Ajouter ensuite le miel et donner quelques tours de
moulin poi vre. Continuer faire c uire doucement pendant dix minutes. Ajouter enfin
les demi-figues fraches et poursuivre la cuisson pendant huit minutes, le temps qu' ell es
soient bien c haudes et imbibes de jus. Proposer en mme temps de la pure de poti
ron ou de carottes, releve d' un peu d'pices et d'une touche de miel.
Tajine de veau aux coings ! noix et safran
1,5 kil o de jarret de veau dsoss " 2 kil os de coings " 125 g de cerneaux de noi x :; 2 oignons co 1 mesure de safran en pistils . 1 demi-cui ll ere
caf de gingembre en poudre " 2 cuilleres caf de cannelle en poudre 1 IJton de cannelle " 4 cuil leres soupe de miel . 1 cuillere soupe
de sucre en poudre . 4 cuilleres soupe d'huile d'olive 25 9 de beurre . sel et pOivre
Couper la viande en cubes de 5 cm de ct. Peler et hacher les oignons. Faire chauffer
l'OUR b PEI1S0NNES la moiti de l'huile dans une cocotte, ajouter la viande, les oignons, 1 cuill ere caf de
PRHAflAIION . 30 MIN
poi vre, le safran, le bton de cannell e et le gingembre. Mlanger et faire revenir en
GUiSSON . 1 H 20
remuant sans arrt pendant 5 6 minutes. Couvrir d'eau mi-hauteur et porter bulli
tion. Sal er, ajouter le reste d'hui le, couvrir et baisser le feu , lai sser cuire doucement pen
dant 45 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter enfin le sucre el la cannelle en
poudre, mlanger et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
2 Pendant ce temps, peler les coings et les couper en quartiers, retirer le cur et les ppins
Les mincer grossirement. Lorsque 1;1 viande est cuite, la retirer et la rserver au chaud.
Fai re cuire les coings dans le jus de cuisson du veau pendant 20 minutes s ns les lais
Une recette de
ser s'craser. Dans une pole, faire caramli ser les cerneaux de noi x avec le beurre et le
Touria Agourram,
La CUisine marocaine miel. Rchauffer le veau dans la cocotte avec les coings. Disposer le tout dans un plat de
de mre p.n fi lle
Albm Mle/Jel service, arroser du jus de cuisson bien sirupeux et ajouter les noi x caramlises au miel .
TAJINE DE POULET AUX FIGUES ET ALX FPtr:ES
52 RECETTES CJ ' .A, ILLEURS
Rti de porc au ('niel et la coridndl"-e
1 rti de porc dans l' chine de 1 kilo environ, (I emi bard 1 cuillere soupe d'huile d'arachide 4 cui ll eres soupe de miel 1 cuillere 0 0
soupe cie thym et romarin schs, mlangs . 1 cuiller'e soupe de sauce de soja fonce . 1 citron G 1 cuillere caf de graines de coriandre
.. 2 cuillere caf de xrs . poivre concass et sel
Prchauffer le four 220 degrs. Sortir le rti du rfrigrateur. Mlanger le miel, la sauce
POUR 4 PERSONNES de soja et la coriandre pile, saler et poivrer. Verser le mlange de thym et de romarin
PREPARA ION . 20 MIN
CUISSON . l H 1 0
dans une assiette et rouler le rti dedans. Le mettre dans un plat. l'arroser d'un filet
d'huile et le faire rtir pendant une bonne heure.
'j
"'- Rper finement le zeste du citron et presser son jus. Ajouter le zeste au mlange au
miel. Lorsque le rti de porc a cuit une heure, l'arroser de jus de citron. Laisser reposer
pendant cinq minutes, puis le badigeonner entirement avec le mlange au miel.
Le remettre dans le four pendant dix minutes. Le sortir du four, l'envelopper de papier
aluminium et le laisser reposer pendant dix minutes. Pendant ce temps, dglacer le plat
avec le xrs et verser ce jus de cuisson dans une saucire. Servir le rti avec la sauce.
Janl bon c ole l'sllsnas et au r iel
1 jambon demi-sel de 3 kilos !il une trentaine de clous de girofle c 1 oignon 2 carottes s 1 bouteille de vin blanc ::; 1 bouquet garni '0
@ 12 grains de pOivre . 30 cl de jus d'ananas 0 60 cl de miel liquide " sel et poivre de Cayenne
1 La veille, faire tremper le jambon dans une bassine d'eau froide pendant toute la nuit.
POUR 8 PERSOI\!NF. S
2 Verser le vin blanc dans un grand faitout. ajouter l'oignon minc, les carottes peles et
PREPARATION . 40 /viil\j
CUISSON. 2 H 20
trononnes, le bouquet garni et les grains de poivre, ajouter suffisamment d'eau pour
APRtPARER ? H
L'AVANCE
que le jambon soit recouvert. Faire bouillir le court-bouillon pendant cinq minutes, puis
plonger le jambon dedans et le faire cuire pendant deux heures. Retirer du feu et laisser
en attente. Prchauffer le four 210 degrs.
3 Sortir le jambon du faitout et retirer toute la couenne. Dcouper des stries dans l'pais
seur de la graisse, sans entamer la chai r, en ranges parallles espaces de 3 cm. Les
recouper en biais pour raliser le dcor en losanges. Dlayer le miel dans le jus d'ana
nas, ajouter une pince de sel et une pince de pOi vre de Cayenne. Badigeonner le jam
bon sur toutes les faces. Piquer ensuite les clous de girofle intervalles rguliers. Faire
rtir le jambon dans le four en le plaant sur une grille dans la lchefrite. Au bout d'une
vingtaine de minutes, la crote doit tre bien dore. teindre le four et y laisser le jambon
pendant encore trente minutes aprs l'avoir encore enduit avec le reste de mlange au
miel. Servir avec du riz nature agrment de petits ds d'ananas et de raisins secs.
RTI DE pnRC AIJ MIEI_ ET A LA CORIANDRE
55 RE C ETTES D' AI LLEURS
Travers de porc . la chi noise
POUR 6 PERSONNES
PRPARATION: 20 MIN CUISSON: 15 MIN MARINADE: 4 H
INGRFDIEf\ITS
1,8 ki 10 de travers
Couper les travers de porc en morceaux rguliers. Peler
de porc bien charnus
5 cuilleres soupe
et hacher finement l'ai l. Peler le gingembre et le rper
de sauce de soja fonce
finement. Mlanger dans un grand bol la sauce de soja,
1 cuillere caf
de cinq-pices
le cinq-pices, le miel, l'ail et le gingembre, ajouter le
3 cuilleres soupe
cognac, l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer.
de miel d'acacia
2 gousses d'ail 2 Mettre les travers de porc dans un plat creux, verser sur
1 tronon de gingembre frais
eux le mlange prcdent et les retourner pour bien les
1 cuillere soupe de cognac
enrober. Les laisser mariner pendant quatre heures au
1 cui llere soupe d'huile
1 cuillere caf minimum (ventuellement toute la nuit)
de vinaigre de cidre
Sel et poivre
3 Faire chauffer le gnl du four. Dposer les travers de porc
dans la lchefrite et les badigeonner gnreusement de
marinade. Les faire griller pendant quinze minutes en les
arrosant plusieurs fois avec le reste de la marinade et en
les retournant chaque fois. Servir en accompagnement
des pommes de terre en papillotes ou du riz nature et
une salade verte.
56 RECETTES D' AIL LEURS
Bl ancs de poulet laqus au miel
4 blancs de poulet de 180 g chacun sans la peau . 2 cuilleres soupe de sauce soja fonce 2 cuilleres soupe de miel liquide Cl 1 cuillere
caf d'huile de ssame 1 cuillere caf de thym frais miett " 1 cuillere soupe d'huile de colza 2 verres de riz basmati 1 cuil lere soupe
d'amandes effi les co 1 cUillere soupe de graines de ssame " quelques brins de coriandre frache :l sel et poivre
Rincer et ponger les blancs de poulet, les saler et les p0ivrer, les mettre dans un plat
POUR 4 PeRSONNES
creux. Mlanger dans un bol la sauce soja, le miel, l'huile de ssame et le thym. Verser
PREPARAn ON : 2D MIN
CUISSON: 12 MIN
cette prparation sur les blancs de poulet, les retourner plusieurs fois , couvrir et laisser
MARINADE : 30 MIN mariner pendant trente minutes.
2 Sortir les blancs de poulet de la marinade et les poser dans un plat rtir huil Verser
la marinade dans un bol. Faire cuire les blancs de poulet dans le four pendant douze
minutes 220 degrs en les arrosant plusieurs fois et en les retournant mi-cuisson.
3 Pendant ce temps, faire cuire le riz basmati et le mlanger au moment de servir avec les
amandes effiles et les graines de ssame. Garnir de pluches de coriandre.
Tajine dJagneau aux oi gnons
J
aux raisins et au miel
1 paule d'agneau dsosse et coupe en morceaux ' 4 cuilleres soupe d'huile d'olive . 2 gros oignons doux . 1 grosse orange :; 1 cuillere soupe
de cannelle en poudre 0 1 cuillere caf de gingembre en poudre " 1 cuillere caf de poivre noir moulu ;) 1 bouquet de coriandre frache ~ 5 cuilleres
soupe de miel liquide 0 300 g de raisins secs c sel
Peler et mincer finement les oignons. Faire chauffer l'huile dans une cocotte, ajouter les
POUR 6 PERSONNES oignons et les faire revenir doucement, ajouter la cannelle, le gingembre et le poivre,
PRtPARATI ON: 30 MIN
mlanger, puis ajouter les morceaux d'agneau et les retourner plusieurs fois dans la
CUl SSOI'I: 1 H 10
cocotte pour les faire lgrement dorer. Verser 75 cl d'eau et le jus de l'orange presse.
Saler, porter lentement bullition, puis ajouter le bouquet de coriandre ficel . Couvrir et
laisser cuire doucement pendant trente minutes en remuant de temps en temps.
2 Retirer les morceaux de viande et les mettre en attente dans un plat creux. Retirer aussi le
bouquet de coriandre et le jeter. Ajouter dans la cocotte le miel et les raisins secs. Poursuivre
la cuisson dcouvert pendant vingt minutes pour faire rduire le liquide de cuisson. Remettre
les morceaux de viande dans la cocotte et finir la cuisson pendant encore vingt minutes.
Disposer les morceaux de viande dans un plat creux de service et verser le contenu de la
cocotte, sauce, raisins secs et oignons par-dessus. Servir avec de la semoule ou du riz.
BLAi'JCS DE POULEl LAOUS AU MIEL .
58 RECETTES D ' AILLEURS
Crumble aux fruits d'automne
3 pommes Boskoop c 3 poires passe-crassane . ~ 150 9 de cerneaux de noix . 3 cuilleres soupe de jus de citron . 1 cuillere caf de zeste de
citron rp . 100 9 de beurre ," 3 cuilleres soupe de miel un peu pais . 100 9 de flocons d'avoine Co 80 9 de farine () 60 g de raisins secs
o 1 cuillere soupe de sucre brun
Peler les pommes et les poires, les couper en quartiers, retirer le cur et les ppins.
POUR 6 PERSONNES Couper les quartiers en ds. Les arroser avec le jus de citron et ajouter le zeste rp.
PRtPARATION: 30 MIN
CUISSON: 40 MIN
Beurrer un plat gratin assez profond avec 30 grammes de beurre. Verser dans ce plat
beurr les ds de pommes et de poires citronns mlangs avec les cerneaux de noi x
grossirement concasss et les raisins secs.
2 Faire fondre le reste de beurre avec le miel dans une petite casserole. Retirer du feu et
laisser refroidir. Mlanger dans une terrine les flocons d'avoine, la farine et le sucre.
Verser dessus le mlange de beurre et de miel. Travailler rapidement les ingrdients
pour les agglomrer en une prparation granuleuse. taler cette prparation sur les
fruits en une couche rgulire et faire cuire dans le four 180 degrs pendant trente
cinq quarante minutes.
Jambor rt i de Virgini e
1 pice de jambon prte cuire de 5 kilos environ . une trentaine de clous de girofle 0 4 cuilleres soupe de moutarde forte
" 200 g de miel .. 50 cl de jus de pomme .. 500 9 d'abricots schs <> 25 cl de madre
Prchauffer le four 180 degrs. Retirer la couenne du jambon et suffisamment de gras
POUR 20 PERSONNES pour ne laisser qu'une couche rgulire de 5 mm tout autour pour protger la viande pen
PRPARATION: 40 M I ~ I
dant la cuisson. Avec un couteau bien aiguis, quadriller cette couche de graisse en croi
CUISSON: 1 H 30
sillons rguliers. Poser le jambon ainsi prpar dans un grand plat allant dans le four.
Le piquer rgulirement avec les clous de girofle (en principe aux intersections des croi
Sillons que vous venez de tracer). Mlanger la moutarde et le miel dans un bol, puis, avec
un pinceau ptisserie, badigeonner rgulirement tout le jambon avec ce mlange. Le
poser dans le plat, de prfrence sur une grille, et verser le jus de pomme dans le plat.
2 Faire cuire le jambon dans le four pendant une heure et demie en l'arrosant souvent.
Pendant ce temps, mettre les abricots dans une casserole, ajouter le madre et porter
lentement la limite de l'bullition. Retirer du feu et couvrir. Pendant la demire demi
heure de cuisson du jambon, ajouter les abricots dans le plat avec le madre et finir la
cuisson, sans oublier de continuer arroser la viande. Dposer le jambon rti sur un
grand plat chaud. L'entourer d'abricots et servir le jus dgraiss dans une saucire.
Proposer en mme temps une salade de cresson et un gratin de patates douces.
CRUMBlE AUX FRUITS D' AUTOMNE
60 RECETTES D ' AILLEURS
Pancakes au miel
225 9 de farine 30 cl de lait 1 uf 1 sachet de levure alsacienne <') 2 cuilleres soupe de Vi
beurre fondu .. 2 cuilleres soupe de miel .. huile d'arachide
Verser la farine dans une terrine, faire une fontaine au milieu , ajouter le lait et l'uf battu.
POUR PERSONNES Commencer mlanger en incorporant la levure et le beurre. Lorsque la pte est bien
PRPARATl ON : 20 MIN
CUISSON : 20 MIN
homogne, ajouter le miel. Laisser reposer pendant trente minutes. Pour tre sr d'avoir
REPOS: 30 MIN
une pte bien lisse, mettre tous les ingrdients dans le bol mlangeur d'un robot et
actionner l'appareil pendant 1 minute.
2 Huiler une plaque ptisserie et la faire chauffer, puis verser dessus six cuilleres de pte
(elle doit tre assez paisse) en les espaant bien. Faire cuire dans le four 220 degrs
jusqu' ce que les bords des pancakes soient bien dors. Les retourner et poursuivre la
cuisson Jusqu' belle coloration. Servir les pancakes chauds avec du miel liquide .
Vou." pouvez faili cuire les pancaKes dans une petite pole blinis 8nliadhes; e.
Cheesecake au miel
125 9 de crackers anglais (ou de biscuits sabls ou petits-beurre) .. 80 9 de beurre 0 100 9 de sucre 500 9 de ricotta frache 0
4 ufs . 60 9 (j'corce d'orange confite . 1 pi nce de vanille en poudre 80 9 de farine 0 25 cl de crme frache paisse
1 citron non trait 200 9 de miel liquide (acacia ou bourdai ne)
Tapisser un moule charnire de 24 cm de diamtre avec du papier sulfuris lgre
POUR 6 PERSONNES ment beurr. craser les biscuits avec un rouleau ptisserie en les mettant dans un
PRPARATiOn : 30 MIN
sac en papier, les verser dans une terrine et les mlanger avec le beurre ramolli. taler
CUISSON : 1 H
collo prparation dans le fond du moule, en remontant un peu le long des paroi s, en
appuyant bien avec les doigts pour former une couche rgulire.
2 Rper le zeste du citron et presser son jus ; casser les ufs et sparer les blancs des
jaunes; couper l' orange confite en trs petits ds. Verser la ricotta dans une terrine et la
travailler avec une spatule pour la lisser. Incorporer le sucre, la vanille, le zeste de ci tron
et les jaunes d'ufs, l'un aprs l'autre. Lorsque la prparation est homogne, tamiser la
farine par-dessus et mlanger, puis ajouter la crme, le jus de ci tron et l'orange confite.
Fouetter les blancs en neige trs ferme et les incorporer dlicatement en dernier.
3 Verser cette prparation dans le moule et faire cuire dans le four 1 80 degrs pendant
une heure. Sortir le cheese-cake du four, le laisser refroidir pendant vingt minutes, puis
le dmouler. Le dcouper en portions et poser chacune des portions sur u e assiette.
Napper avec du miel liquide.
PANCAKES . ~ u MIEL
63 RECETTES D ' AI LLEURS
Beignets de pte au miel
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION: 30 MIN CUISSON: 10 MIN. REPOS: 2 H 45
Sortir le beurre assez tt du rfrigrateur pour qu'il soit bien
INGRDI ENTS
ramolli. Mlanger la levure et le sucre en ajoutant le lait puis lais
12 9 de levure de boulanger ser reposer pendant quinze minutes. Verser la farine dans une
10 9 de sucre en poudre
grande terrine et faire une fontaine au milieu, ajouter l'uf, puis
10 cl de lait
le beurre et commencer mlanger. Ajouter une bonne pince
250 9 de farine
1 uf de sel, puis le mlange la levure. Travailler les ingrdients jus
125 9 de beurre
qu' consistance homogne, ramasser la pte en boule et la
150 9 de miel liquide
laisser en attente dans un endroit tide pendant une heure.
1 gousse de vanille
Huile de friture
2 Abaisser la pte en rectangles et dcouper dedans huit longues
Sel fin
bandelettes. Tresser ces bandelettes deux par deux et les lais
ser nouveau lever pendant une heure trente dans un endroit
tide.
3 Verser le miel dans une casserole et faire chauffer. Ajouter 50 cl
d'eau en mlangeant. puis la gousse de vanille fendue en deux.
Laisser mijoter pendant vingt minutes, puis verser ce sirop dans
un plat creux.
4 Faire chauffer l'huile de friture. Plonger les tresses dedans une
par une et les faire dorer pendant cinq six minutes en les
retournant dlicatement. Les dposer encore chaudes dans le
sirop au miel et les arroser plusieurs fois avec ce sirop pour bien
les imbiber. Laisser refroidir avant de servir.
64 RECETTES D ' Ail_LE URS
Briouats aux amandes 1
aux pistaches et au miel
POUR UNE TRENTAINE DE BRIOUATS
PRPARATION: 40 MIN CUISSON: 10 MI N
INGRDIENTS
150 9 d'amandes mondes
Faire chauffer un peu d'huile dans une pole, ajouter deux cuilleres soupe
'00 9 de pistaches mondes
150 9 de sucre en poudre
d'amandes et les faire dorer en les remuant sans arrt pendant quelques
1 cuill ere caf de cannell e
minutes, Les verser dans une terrine, les mlanger avec le reste des
4 cuilleres soupe
amandes, les pistaches, le sucre et trois cuilleres soupe d'eau de fleur
d'eau de fleur d'oranger
20 9 de beurre
d'oranger, Piler le tout soigneusement (ou le passer au mixer) pour obtenir
30 feuilles de brick
une pte moelleuse en incorporant la cannelle et le beurre,
1 pot de miel
hui le d'arachide 2 Dcouper chaque feuille de brick en rectangle si elle est ronde, Confectionner
les briouats : dposer une cuillere de farce aux amandes et aux pistaches sur
la feuille et replier les coins de manire obtenir un triangle ; vous pouvez
aussi les rouler en cigares ou les replier en pannequets (rectangulaires),
4 Faire chauffer de l'huile dans une saut use et dposer les briouats au fur et
mesure dans l'huile bien chaude pour les faire frire pendant six sept minutes
en les retournant mi-cuisson, Les goutter sur du papier absorbant.
5 Faire chauffer le miel dans une casserole en lui ajoutant le reste d'eau de
fleur d'oranger, Lorsqu'il devient liquide, le verser sur les briouats runis dans
un plat creux, en les arrosant de manire ce qu'ils soient bien gorgs de
miel,
6 Les laisser tremper pendant une dizaine de minutes, puis les goutter sur
une grille avant de les servir,
Un don de la nature
O L'ON RETRACE LES GRANDES DCOUVERTES DE LA CONNAIS
SANCE DE L'ABEILLE ET DE LA RUCHE, LA REINE ET LES
OUVRIRES, LA FABRICATION DU MIEL, LA TRANSHUMANCE ET
LA RCOLTE : UN MONDE SUBTIL ET FASCINANT DONT LE MIEL
EST LA PLUS BELLE MANIFESTATION.
UN DON
DE LA
NATURE
CUEILLEURS
Dl iVi lEL
ET BIGRES
Au dbut du monde et de l'histoire tait l'abeille, et les peuples de chas
seurs-cueilleurs savaient o dnicher les essaims sauvages dans les fentes des parois rocheuses
ou au sommet des arbres , ce que font encore aujourd'hui les grimpeurs de falaises dans
l'Himalaya ou les pygmes de la grande fort du Congo. Puis l'homme dcida de se fixer
en un lieu qui lui plaisait, propice de nouvelles activits. De nomade, il devint sden
taire. Il se mit cultiver des plantes et lever des animaux. Il inventa la charrue et la roue.
11 alla mme jusqu' fabriquer des ruches, avec cadres mobiles, hausse et divers autres per
fectionnements : c'est tout l'art de l'apiculture. Pourtant l'abeille, elle, est reste sau
vage . L'apiculteur la connat, la suit, l'accompagne et parfois la nourrit, mais il se
contente de prlever, tout comme son anctre nomade, la quantit de miel que la nature
veut bien lui donner.
Il existe plusieurs procds pour se procurer du miel: aller le prendre l o il est,
capturer l'abri naturel o les ruches ont lu domicile ou fabriquer un abri o les abeilles
viendront travailler. C'est peu prs l'volution qu'ont suivi les rapports entre l'homme et
l'abeille depuis les premiers temps, sans qu'elle soit linaire. La rcolte du miel sauvage,
qui se pratique encore aujourd'hui en Afrique ou en Amrique du Sud, se pratiquait dj
du temps des gyptiens qui, eux, se livraient paralllement une exploitation du miel par
un levage fonctionnel des abeilles, comme le montrent les fresques d'une tombe Thbes
du VII" sicle avant notre re.
Pour disposer d'une ruche porte de main, ce qui facilite grandement le l'amassage
du miel, la solution la plus vidente consiste s'emparer du tronc d'arbre o les abeilles ont
install leur colonie, car il constitue de tout temps leur habitat naturel de prdilection.
Il suffit de scier le tronc de part et d'autre de l'issue de la ruche, aprs avoir pris soin d'en
dormir les habitantes (en faisant brler proximit immdiate des rsineux ou cles plantes
aromatiques, comme le faisaient les Anciens), et d'emporter le tout prs de chez soi: une
fois rveilles, les abeilles reprennent leur activit productrice et il ne reste plus qu' tondre
la ruche ou briser les mouchettes , selon les anciennes expressions mdivales, dont
le sens est d'une clart vidente. propos de vocabulaire, prcisons que le mot ruche
aujourd'hui dsigne la fois l'abri amnag pour y recevoir un essaim et la colonie d'abeilles
qui l'habite; la ruche , mot plus technique , dfinit la population ou le produit d'une
ruche; enfin le rucher s'emploie pour un emplacement o sont disposes plusieurs
ruches ou l ' ensemble des ruches d'une exploitation.
69
Le tronc d'arbre naturel ne manqua pas de parler l'imagination cratrice des
hommes: pourquoi ne pas fabriquer une ruche l'imitation de ce modle idal? C'est
ainsi que les Gaulois ralisrent des ruches soit en creusant des troncs pour y installer un
essaim sauvage captur, soit en assemblant des corces de chne-lige imitant des tronons
de tronc, d'o l'origine gauloise du mot ruche, de rusca, corce. Il semblerait par ailleurs
que les ruches de paille tresse, faciles transporter, seraient dues l'inventivit des popu
lations nomades des steppes. Puis se rpandit l'habitude de regrouper des ruches dans une
clairire, l'abri du froid ou du vent, SUl' un support de planches ou de dalles de pierre,
puis d'tablir des ruchers proximit immdiate des maisons, voire dans les murs mmes
de la maison, comme le montrent les tonnants murs d'abeilles qui existent encore en
PI'ovence ou dans le Cotentin.
Avec les invasions germaniques, les destructions et l'inscurit, la Gaule traversa
une priode tragique de pnurie alimentaire et l'conomie devint autarcique. Ce qui res
tait de la culture antique trouva refuge dans les monastres. Mais Charlemagne, voulant
que ses possessions retrouvent une certaine prosprit, veilla personnellement la bonne
gestion des domaines impriaux, et ce n'est pas un hasard s'il instaura une politique d'co
nomie agricole (chasse, pche et agriculture) o l'apiculture trouva bonne place. Les
grandes fermes de l'empire reurent comme consigne, selon le capitulaire De villis, de livrer
aux celliers de l'empereur certaines quantits pl'cises de miel et de cire. Une coutume
qui se prolongea par la suite, avec le droit fodal trs rglement de 1' abeillage : tout
vassal tait soumis un prlvement sur les produits de la ruche en faveur de son suzerain.
Et les manants qui venaient drober du miel dans les forts qui appartenaient au seigneur
taient punis comme s'ils avaient braconn du gibier: raison pour laquelle fut institu le
corps de bigres , des gardes forestiers asserments, chargs de faire respecter l'abeillage,
et qui, jusqu'au XV' sicle, avaient seuls le droit de recueillir les essaims et de les lever
dans des ruchers, installs dans des clairires ou prs de leurs habitations.
Les mots apiculteur et apiculture ne datent que de 1845. C'est dire quel
point la science apico'le est rcente. On sait aujourd'hui qu'il existe des milliers d'espces
d'abeilles, mais nombre d'entre elles sont solitaires et non pas sociales . Celles qui int
ressent l'homme appartiennent au genre Apis. Quatre familles de ce genre existent dans le
monde: Apis dorsata, ou abeille gante , et Apisflorea, ou abeille naine, qui sont asiatiques,
construisent un rayon unique l'air libre et ne peuvent vivre que s'il fait chaud. Apiscerar1a
s'installe dans des cavits naturelles et peut tre leve par l'homme, mais on ne la rencontre
qu'en Asie du Sud- Est. C'est donc Apis mellifra qui, en s'est installant en Afrique, en Asie
et en Europe, a donn naissance de nombreuses races gographiques, dtermines par
l'environnement, le climat et la vgtation, comme l'abeille noire d'Ouessant, l'abeille
jaune italienne ou l'abeille grise caucasienne.
Seul le microscope, invent au XV1Ir sicle, a permis aux naturalistes de se pencher
SUI' son anatomie (labium et mandibules, corbeille pollen, jabot, glandes cirires et pha
ryngiennes), ainsi que sur ses comportements et la structure prcise de la ruche. En 1783,
le Hollandais Swammerdam dcouvre que le roi de la ruche (du moins le croyait-on jus
qu'alors) est en ralit une reine. La ralit biologique de l'abeille devient tangible avec les
travaux du naturaliste Raumur sur la gomtrie des alvoles, la rgulation thermique de la
ruche et la conservation du sperme chez la reine. D'autres tudes viennent enrichir le tableau,
celles de F. HubeI' sur la manire dont la reine s'accouple avec les faux bourdons ou celles
d'A. Jascha sur la fcondation. Il faut galement citer, beaucoup plus prs de nous,
les recherches publies pal' Karl von Frisch et Rmy Chauvin (Les Abeilles et mai, 1976), sans
parler des travaux ethnographiques de Claude Lvi - Strauss (Du Miel a lU: cendres). Mais c'est

UNE
SCIENCE
1\J10DERNE
70 UND 0 N DE L A NAT URE
LA REI NE
ET I_ES

Georges Duhamel :
J'aperus, suspendu
l'une des branches
de notre arbre,
un fruit brun, velout,
norme, grouillant:
un essaim.
peut-tre la lecture de la Vie des abeilles, publie par l'crivain belg'e d'expression franaise
Maurice Maeterlinck en 191, qui se rvle la plus fascinante. Se tournant vers la nature,
lui qui pratiquait l'apiculture depuis de longues annes, il y chercha des lments de rponse
aux problmes de la destine humaine: c'est la fois un ouvrage de biologie animale et le
fruit de ses rf1exions sur le destin de l'abeille, qu'il dcrit quittant la ruche chaude et
confortable pour affronter un monde plein de prils. Insistant sur la discipline , l'abnga
tion et le dvouement des ouvrires, il s'interroge sur la volont suprieure qui les guide
dans l'accomplissement de leur destine.
Une socit d'abeilles repose sur une construction pyramidale trs simple: une reine
et ses sujets, c'est--dire d'une part la femelle reproductrice (c'est sa seule et unique fonction,
et c' est pourquoi on l'appelle aussi la mre , car en fait elle n'a aucune action directrice
sur les activits de la ruche), d'autre part ses descendants. Ceux-ci constituent trois groupes
diffrents: les futures reines, les ouvrires (toujours striles) et les reproducteurs, appels
faux-bourdons. La reine, pendant le vol nuptial, peut s'accoupler avec plusieurs mles: elle
reste ensuite confine sur les rayons pendant plusieurs annes, condamne pondre durant
tout le reste de son existence (cinq ou six ans) jusqu' trois mille ceufs par jour. Les ceufs vierges
donneront des faux-bourdons et les ceufs fconds, des reines ou des ouvrires.
C'est la vie de l'ouvrire qui prsente le plus d'intrt, car elle est faite d'activits
successives trs diversifies au fur et mesure que son organisme se transforme. Ds le pre
mier jour, trop faible pour les extnuantes courses l'extrieur, elle se met nanmoins au
travail en nettoyant les alvoles. partir de son troisime ou quatrime jour d'existence,
lorsqu'elle commence secrter de la gele royale, encore bien jeune et le corps couvert de
duvet, elle devient pourtant nourrice. Puis, lorsque ses glandes productrices de cire entrent
en action, elle devient btisseuse de rayons. En avanant en ge, l'abeille devient glabre et
luisante. Vers le dix-huitime jour, elle se fait sentinelle et garde le trou d'envol. Ensuite,
c'est la grande aventure du butinage: les butineuses, ges de vingt et un jours au moins (et
qui ne produisent plus de cire), travailleront sans relche jusqu' leur mort. La vie d'une
butineuse dpend de la saison: quelques semaines seulement en pleine rcolte, mais plu
sieurs mois si elle nat aprs la rcolte . La vie des ouvrires est en effet d'autant plus courte
que leur activit est plus intense: en pleine saison mellifre, elles peuvent ne vivre que
trente-cinq jours, alors que celles qui naissent la fin de cette priode passent l'hiver au
repos et vivent jusqu' cent cinquante jours. La butineuse, par ailleurs, ne se lance pas
l'aventure au hasard: elle a bnfici des indications prcieuses des claireuses, parties
explorer les environs et qui ont rapport la ruche des chantillons valables de nectar.
Un ruche runit entre deux mille et quatre mille mles et jusqu' soixante mille
ouvrires, alors qu'une seule reine est active. Lorsqu'une nouvelle reine nat, elle dtruit
les autres larves de reines et s'envole pour crer sa propre socit. Si la population d'une
ruche devient trop importante, la reine l'abandonne et entrane avec elle une partie des
abeilles qui se suspendent les unes aux autres en formant un essaim, tel que le dcrit Georges
Duhamel: j'aperus, suspendu l'une des branches de notre arbre, un fruit brun, velout,
norme, grouillant: un essaim. Phnomne qui peut effrayer, mais qui n'est pas si redou
table dans la mesure o les abeilles, charges de miel, ne piquent pas: il est relativement
facile (pour un apiculteur) de s'en saisir, avan t que les insectes, l'enseigns par quelques
claireuses, n ' aillent se cacher dans un tronc d'arbre ou quelque autre cavit nature lle.
Le pollen est riche en acides amines et en vitamines
72 Ur\) DON Df- LA i\IATURE
A

DU IVI EL
Issu directement
de la sve des plantes,
le nectar est un liquide sucr,
charg d'lments minraux,
restitu par les organes floraux,
et dont les proprits
varient largement
selon la plante.
THAI\J SI-IlJ MAI\ ICE
ET RCOLT[ !
ENF-U IVi AGE ET
EXTRACTION
On croyait jadis que le miel tombait du ciel sur les fleurs et que les abeilles ne fai
saient que le transporter jusqu' leur ruche. On sait aujourd'hui que ce sont bien les abeilles
qui le fabriquent, en exploitant deux matires premires diffrentes, le nectar ou le miellat.
Issu directement de la sve des plantes, le nectar est un liquide sucr, charg d ' lments min
raux, restitu pal' les organes floraux, et dont les proprits varient largement selon la plante.
C'est le nectar, l'me et le sang plaintif des fleurs que chantait Federico Garcia Lorca,
qui invite les insectes venir butiner la fleur et ainsi multiplier les chances de reproduc
tion de la plante elle-mme. La flore mellifre est d'une infinie varit, mais avec des
rendements variables: des tudes menes par la spcialiste Eva Crane ont rvl que les arbres
fruitiers (poiriers, amandiers) ne donnaient pas plus de vingt-cinq kilos de nectar l'hec
tare, alors que ce chiffre pouvait grimper jusqu' cinq cents pour l'acacia. Les fleurs du tuli
pier de Virginie peuvent fournir une demi-cuillere caf de nectar par jour!
Les abeilles butineuses aspirent le nectar grce une longue langue fine et souple, elles
le stockent dans leur jabot puis viennent rgurgiter leur rcolte dans la ruche o les ouvrires
se le transmettent mutuellement. La tl'ansformation du nectar en miel, qui a commenc durant
le vol de retour, se poursuit jusqu' ce que la teneur en eau s'abaisse et que les sucs gastriques
et les substances salivaires des abeilles finissent la mtamorphose: le miel est alors dpos dans
les alvoles, o la maturation va se poursuivre pendant encore quelques jours , Les butineuses,
les plus ges des abeilles de la ruche, peuvent parcourir des rondes allant jusqu' dix kilomtres
autour de la ruche, Elles effectuent jusqu' cinquante vols d'un quart d'heure environ tous les
jours, en rapportant au retour presque leur poids entier de pollen ou de nectar! leur retour ,
par une sorte de danse , elles indiquent leurs jeunes compagnes ouvrires qui prendront
bientt leur envol la direction et l'emplacement des meilleures sources d'approvisionnement.
Le miellat, autre matire premire du miel, n'est pas produit par les plantes: il est excrt
par des pucerons parasites qui sucent la sve de certains arbres (les sapins en particulier, mais
aussi les chnes et les mlzes) et produisent leul' tour un liquide sucr que viennent prlever
les abeilles. C ' est de toute vidence pour leur propre usage que les abeilles fabriquent le miel
(ainsi que la cire et la gele royale), et c'est avant toute chose leur aliment quotidien, indispen
sable leur SUIvie, ds les premires fleurs du printemps et jusqu' l'ultime floraison autom
nale. L'homme n'est tomb sur cet aliment miracle que par hasard, aux temps lointains des pre
miers ges de la cueillette o chaque nouvelle exprience, bnfique ou mortelle, le mettait en
contact avec des baies ou des fruits, des herbes ou des graines.
L'abeille est une ouvrire acharne et infatigable, qui a besoin d'une nourriture hau
tement calorique. On sait en effet qu ' une butineuse consomme 0,5 milligramme de miel
par kilomtre. Quant au pollen que rcoltent galement les abeilles , il alimente le couvain,
c'est-- dire l'ensemble des ufs, des larves et des nymphes de la ruche. Stocks dans la ruche,
miel et pollen constituent les rserves qui lui permettront de passer la mauvaise saison dans
de bonnes conditions. Pour bien se rendre compte du labeur incessant des abeilles, il suffit
de saisir les chiffres suivants, donns par Paul Vannier dans Au PC!Ys du miel: Un seul gramme
de nectar ncessitant la visite d'environ huit mille fleurs, on estime qu'un kilo de miel sup
pose une rcolte de nectar sur 5,6 millions de fleurs et demande aux butineuses de faire qua
rante mille voyages d ' un kilomtre chacun, soit au total l'quivalent du tour du monde.
Aussi fascinante et enrichissante tudier que soit la vie trpidante des abeilles, c'est
bien pour la production du miel et sa rcolte que s'organise cette activit surveille de prs
par l'apiculteur. Une activit qui se calque sur la mielle, cette priode variable selon les
plantes et les conditions climatiques durant laquelle les abeilles peuvent rcolter nectar, pol
len et miellat. En France , les vastes plateaux des terres de Valensole dans les Alpes de Haute
Provence offrent d'immenses champs de lavande dont le violet tonne par sa vigueur : l' t
y cre un vritable royaume pour les abeilles. Mais dans bien des rgions, l ' apiculteur doit
UI\I DON DE LA NATunF 73
dplacer ses ruches en fonction des mielles successives. C'est ce que l'on appelle la trans
humance, jadis dj pratique par les gyptiens qui embarquaient leurs ruches sur le Nil
la recherche de la flore la plus mellifre. Mais que ce soit en bateau ou en chariot, dos de
cheval ou mme dos d'homme, le but reste le mme: exploiter au mieux les sources de nec
tar et de miellat. Comme le raconte Nicolas Munier, apiculteur dans le sud des Landes:
Au printemps, c'est la transhumance d'une trentaine de ruches vers les champs de colza,
de nuit pour que toutes les butineuses soient rentres l'intrieur des ruches. Auparavant,
j'allais en Charente, mais j'ai renonc par peur des traitements insecticides. Puis d'a utres
abeilles iront butiner les acacias au sud de l'Adour, d'autres encore vont aller goter la bour
daine. Fin juin, dpart pour la Chalosse ou le Barn pour une petite semaine prs des ch
taigniers et des tilleuls. Au mois de juillet, les abeilles se poseront sur la bruyre au nord des
Landes. Puis vient le temps de l'automne et de la callune, butine au nord de l'Adour et qui
donne une qualit de miel extra ...
La rcolte du miel se fait aujourd'hui en prlevant dans la ruche la juste quantit.
L'apiculteur procde en gnral plusieuI's rcoltes successives au cours de la belle saison,
au fur et mesure que le miel parvient la juste maturit dans les ruches: un miel est
mr lorsqu'il sa teneur en eau est suffisamment rduite et donc qu'il devient facile
conserver puisqu'il ne risque plus de fermenter. On considre que le miel est mr quand
les abeilles operculent les rayons, explique Jacques Got dans Le Monde du miel et des abeilles. Si
les alvoles sont encore ouvertes, il suffit de sortir le cadl'e, de le secouer un peu et d'ob
server si des gouttes de nectar tombent du rayon. Lorsque le nectar vient d'tre rcolt et
n'a pas encore t concentr, il retombe en gouttelettes. Dans ce cas il faut attendre quelques
jours pour rcolter.
Jadis, bien souvent, on se contentait de piller tout bonnement l'essaim ou la ruche.
La trs simple pratique empirique a montr l'homme, depuis les temps prhistoriques,
que la fume diminue considrablement l'agressivit ventuelle des abeilles. Depuis l'An
tiquit , divers modles d'enfumoirs et d'enfumeuses, en argile ou en toile, soufflet ou en
forme de pipe, ont servi repousser les abeilles dans la partie infrieure de la ruche afin
de permettre l'apiculteur d'intervenir sans danger. Soigneusement dsoperculs l'aide
d'un couteau spcial, les cadres prennent place dans un extracteur qui, fonctionnant comme
une essoreuse, projette le miel sur ses parois internes par la force centrifuge, puis le miel
est rcupr dans une cuve quipe d'un robinet. Aprs filtration, le miel est mis dcan
ter dans un maturateur o les impurets (dbris de cire ou autres) finissent par remonter
la surface. Il ne reste plus ensuite qu' mettre en pots.
Aujourd'hui (et plus prcisment depuis la parution d'un dcret au Journal offIciel en
I976), le miel bnficie d'une dfinition prcise: c'est la denre alimentaire produite
par les abeilles mellifiques partir du nectar des fleurs ou des scrtions provenant des par
ties vivantes des plantes ou se trouvant sur elles, qu'elles butinent, transforment, combi
nent avec des matires spcifiques propres, emmagasinent et laissent mrir dans les rayons
de la ruche. Cette denre alimentaire peut tre fluide, paisse ou cristallise. Bien que
trs prcise - chaque mot compte -, cette dfinition s' ouvre sur la palette la plus vaste que
l'on puisse imaginer. Car mme si le miel ne peut tre que la substance sucre fabrique
par les seules abeilles partir des fleurs et des plantes, c'est la diversit mme de ces plantes
qui explique la multiplicit des dnominations.
Afin de garantir au consommateur que le produit qu'il achte est bien du miel (selon
la dfinition lgale), la rglementation (qui interdit naturellement tout additif alimentaire)
prvoit le contrle de sa qualit grce deux mesures: sa teneur en eau (vingt pour cent au
maximum , un peu plus pour les miels de callune et de trfle) et la mesure d'une substance
" La transhumance
tait jadiS dj pratique
par les gyptiens
qui embarquaient
leurs ruches sur le Nil
la recherche de la flore
la plus mellifre. "
LE fV1I EL
j
UN PRODUIT
NATUREl
PROTGl
74 UN DO N DE LA NAT U RE
LES PAYS
DU MIEL
qui nat dans le fructose lorsque celui-ci est expos la chaleur (un miel qui en contient
plus de 40 mg par kilo est impropre la consommation). Enfin, le miel est (en principe)
protg de l'emploi des insecticides, pesticides et fongicides: il est en effet interdit de trai
ter les plantes, tournesol et colza essentiellement, pendant la floraison (mais le traitement
intervient parfois en amont , sur les graines avant plantation) .
Selon les termes officiels , l'appellation d'origine contrle (AOC) est la dnomi
nation d'un pays, d ' une rgion ou d ' une localit servant dsigner un produit qui en est
originaire et dont la qualit ou les caractres sont dus au milieu gographique , comprenant
des facteurs naturels et des facteurs humains . D ' abord applique au vignoble, l'AOC s'est
ensuite tendue divers produits, dont les fromages. Elle s'tend aujourd'hui tous les pro
duits agricoles et agroalimentales. Dont le miel. Mais peu nombreux sont les miels (Corse,
Lorraine et Vosges) qui bnficient d'une AOC. En outre l'AOC peut se doubler d ' une AOP
(appellation d'origine protge, signe europen de qualit), comme c'est le cas pour le miel
de sapin des Vosges. Plus nombreux en revanche sont les labels , offrant notamment une
garantie gustative (origine du nectar ou du miellat et lieu de production) , rsultant d'un
cahier des charges strict, dont les diffrents points sont contrls : l'exemple le plus vident
est celui du miel de lavande et de lavandin, Provence-Alpes- Cte d'Azur , distingu par
un label rouge .
Certaines rgions, certains pays, certains lieux ont trs tt associ leur nom la pro
duction d'un miel spcifique, li naturellement la flore locale. Mais toute maison sp
cialise dans le miel propose sa clientle une gamme varie de miels diffrents , et mme
variable en fonction de telle ou telle rcolte absente ou insuffisante. L'Ardche, les Cvennes,
le Jura, la Sologne, la Corrze prtent ainsi leur nom, vocateur de nature et de grands
espaces , des miels spcifiques.
L'appellation d'origine contrle Miel de Corse - Mele di Corsica - regroupe une
gamme de six miels diffrents, refltant chacun un paysage, une saison, une floraison ou
un parfum: miel de printemps doux et fruit, issu des vergers de clmentiniers et des ten
dues d ' asphod les; miel de maquis de printemps, rcolt de mai aot , floral et typ
(bruyre blanche et lavande mari time), aux saveurs de caramel et de cacao ; miel de maquis
d't aromatique et fruit, provenant des hautes valles de la montagne (immortelle, anthyl
lis, thym corse, gent et germandre) ; miel de la chtaigneraie, tannique et persistant , long
en bouche, lgrement amer, associant le chtaignier avec le lierre et la clmatite; miel de
maquis d'automne, caractris surtout par son amertume originale due l'arbousier; miel
lat du maquis, enfin, fourni par les miellats des zones boises, les maquis et les chnaies ,
les tendues cistes et calicotomes.
Le miel de sapin des Vosges, autre appellation d'origine contrle, est produit l'in
trieur d ' une aire gographique dfinie par une liste de cantons et de communes trs pr
cise (Meurthe- et-Moselle, Moselle, Haute-Sane, Vosges et territoire de Belfort) . Pour en
bnficier, les miels doivent provenir de miellats butins exclusivement sur le sapin des Vosges
(Abies peelinata). Un dcret paru au Journal ofjeiel prci se les conditions de l'extraction et les
caractristiques du produit, dont la coloration brun fonc reflets verdtres et les armes
balsamiques et saveur malte, exempte d'amertume et de saveurs trangres .
Il doit en outre tre prsent au consommateur sous une forme liquide.
Mi el de chtaigneraie corse pour sucrer une infusion (en haut), maquis de print emps pour une tartine (en bas).
76 UN) 01\1 0 FI A NA TlHi E
l FS AUTRCS
PRODUITS
DE l A RUCHE
Si le miel constitue de loin l'essentiel de ce que peut fournir l'abeille
comme denre alimentaire, il n'est pas le seul. Fine poussire constitue de grai ns micro
scopiques jaunes, blancs, orange, rouges et noirs, le pollen que portent les tamines des fleurs
reprsente leurs cellules sexuelles mles: grce aux abeilles butineuses, le pollen, qui se colle
sur leur C01' PS, passe ainsi de fleurs en fleurs et permet leur fcondation. Mais le pollen, riche
en acides amins et en vitamines, est galement rcolt par les abeilles pour leur propre usage.
Elles le mlangent avec un peu de nectar pour former des petits grains, ou pelotes, qu'elles
transportent dans les corbeilles de leurs pattes arrire. L'apiculteur a mis au point un pro
cd trs simple pour rcuprer bon compte une partie du prcieux pollen: l'entre de
la ruche, une grille forme ce que l'on appelle la trappe pollen , o les butineuses de
retour de vol ne peuvent que laisser tomber dans un tiroir un pourcentage non ngligeable
de leur pelotes . Le dispositif grille est conu de faon ne pas prlever la totalit de cette
denre indispensable tant pour les larves du couvain que pour les ouvrires adultes qui s'en
nourrissent galement. Une bonne ruche peut fournir jusqu' quarante kilos de pollen par
an. Produit naturel de la ruche, bien qu'il ne soit pas labor directement par les abeilles, le
pollen n'est ni un aliment miracle, ni une panace universelle; son intrt nutritionnel est
cependant certain, tout en bnficiant d ' une valeur ajoute symbolique vidente, mais le
pollen ne possde aucun des grands atouts gastronomiques du miel.
C'est galement le cas de la gele royale, une substance glatineuse, blanchtre et lg
rement acide, qui, la diffrence du pollen, est entirement fabrique par les abeilles. C'est
la nourriture exclusive des larves jusqu' leur troisime jour d ' existence, ainsi que de la reine
tout au long de sa vie, d'o son qualificatif. Les jeunes nourrices ges de cinq quinze
jours scrtent en effet, grce des glandes dites pharyngiennes , situes dans la tte, cette
gele qu'elles dposent directement dans la bouche de la reine, ou dans les cellules royales
pour l'levage de nouvelles reines lorsque la colonie est orpheline, et dans les alvoles qui abri
tent les larves. Depuis vingt ans que les bienfaits de la gele royale sont dcouverts, raconte
Jean-Pierre Coffe dans Le Vrai VIVre, on acclre la production. Un Franais, le professeur Rmy
Chauvin, est le papa de la gele. Il a mis au point la mthode de sa production: l'orphelinage
de la ruche. Sachant que, si la reine meurt ou s'en va, les ouvrires se mettent produire de
la gele pour nourrir les larves royales en attente de pouvoir, on trompe ces innocentes abeilles
en supprimant artificiellement la reine. On arrive les leurrer pendant toute la saison. On
ramasse ainsi jusqu' 500 grammes par ruche entre le mois de mai et la mi-aot.
La propolis, nouveau, n'est pas une substance produite par les abeilles: c'est une
sorte de rsi ne qu' elles vont recueillir sur les bourgeons de certains arbres tels que les coni
fres, les peupliers, les bouleaux ou les saules. Mais elles ne s'en sel'Vent pas pour produire
du miel , comme elles le font avec le miellat. La propolis (d'un mot grec qui signifie entre
de la ville ) sert aux abeilles de mastic pour colmater les joints ou les interstices de la ruche,
ainsi que pour consolider les cadres. Elles l'utilisent galement comme agent strilisateur,
comme revtement antiseptique pour les rayons et les alvoles avant que la reine n'y vienne
pondre ses ufs , et mme comme isolant parfait pour embaumer le corps des animaux, petits
lzards ou papillons, qui se seraient aventurs dans la ruche et qu'elles ne peuvent pas va
cuer . Trs visqueuse et tachante, la propolis offre une teinte qui peut aller du rougetre au
marron verdtre; elle contient des rsines, baumes, cires, pollens, tanins et huiles essen
tielles, ainsi que des oligo- lments. Rcupre sur les cadres de hausse, la propolis doit tre
purifie pour recueillir sa fraction active, constitue surtout de flavonodes ; elle entre dans
la composition de produits antiseptiques et bactricides, qui n'ont plus rien voir, on le
comprend aisment, avec la cuisine et la gastronomie.
U i'l DOI'l 1)[ L A l'IA TURE 77
LJ-\ CIRE ET
LFS RA YUf\IS
Anatorrlquement parlant , la cire est une matire grasse scrte
par les abeilles dans les cellules de la membrane cirire (situe dans les quatre derniers
anneaux ventraux de l'abdomen). Cette cire , qui pendant des sicles a t encore plus pr
cieuse que le miel comme produit de la ruche, rsulte de la transformation du sucre dans
J'appareil digestif, par un processus analogue celui de la formation de la graisse chez les
animaux suprieurs . Avant J'invention de la fe lectricit, toute matire grasse a servi de
source d'clairage . Or sans abeilles , pas de cierges (Je mot lui-mme vient de cire) , ni de
bougies ... La cire animale la plus estime est bien entendu la cire d'abe ill es, qui fond vers
62 degrs. Sa couleur, qui va dujaune trs clair l'orange fonc, n'est pas e n relation avec
celle du miel, mais au contraire avec la teint e du pollen de la plante visite, l'poque de
sa production. Bien souvent un miel fonc (bruyre, pollen blanc) correspond une cire
cla ire et un miel blanc (sainfoin, pollen orang) une cire fonce. Encore aujourd'hui, la
cire d'abeille , dans le domaine de l'conomie domestique, bnficie d'un renom de
qualit pour l'entretien d es parquets e t des meubles.
On estime que, dans des conditions ordinaires assez favorables, les abeilles consom
ment une dizaine de kilos de miel pour fabriquer un kilo de cire. Pourquoi fabriquent
ell es de la cire? POUl' construire l es fameuses alvoles qui servent d'une part stocker le
miel et le pollen dans la ruche, d 'autre part loger les ufs et les larves. Au moins autant
que l'organisation sociale de la ruche, la structure gomtrique d es alvoles a d e quoi
fasciner : la section de chacune de ces petites cavits, toutes rigoureusement identiques ,
est en forme d'hexagone rgulier, le fond tant constitu par trois losanges gaux.
Un motif qui , par analogie, a inspir en tissage le trs joli nid d'abeilles . Le terme
de gaufre (du francique waj1a , qui veut dire rayon de miel ), avant de dsigner
une ptisserie , renvoie au gteau de cire des abeilles. Quant au mot rayon (de
miel, et non de soleil) , il vient directement de l'ancien franais ree, apparent au n e r
landais rata, qui veut dire tout simpl e m e nt miel vierge . Les rayon s d ' une ruche ,
gteaux de cire parallles et verticaux, dont les cellules so nt remplies d e miel ou abritent
le couvain, comprennent deux rangs d'alvoles.
Les abeilles construisent leurs rayons avec la plus grande conomie: une ruche
rayons fixes de trente litres contient quatre-vingts dcimtres carrs de rayons (soixante
cinq mille cellules) ; il suffit d'un kilogramme de cire dispos en rayons pour entre poser
trente kilos de miel. Les ruches rayons fixes, en paille tresse, en osi er ou en bois, sou
vent coniques ou cylindriques, constituent e n fait le modle de ruche le plus primitif: les
abeilles disposent leurs rayons en les attachant contl'e les parois e t au plafond de sorte que
l'apicult e ur, pour rcolter le miel, est oblig de dtacher les rayons avec un couteau. Une
amlioration consist e surmonter la ruche d ' une calotte ou d'une hausse qu'il suffit d'en
lever quand elle est pleine. L'invention de la ruche cadres mobiles a marqu un progrs
considrable: les rayons ne sont plus attachs contre les parois, mais disposs dans des cadres
de bois, suspendus dans une feuillure supri e ure de la paroi, ce qui permet de les sortir
sans effort et facilit e largement l es diffrentes oprations de la r colte.
78 REC ETTES D ' I C I
Soupe de chtaignes au miel

POUR 6 PERSONNES
PRPARATION: 30 MIN CUISSON: 1H1 2
IN G RDI ENTS
2 douzaines de marrons Inciser les marrons assez profondment du ct bomb avec un couteau
1 poireau
pointu. Les mettre sur une plaque rtir et les faire cuire dans le four
2 oignons
230 degrs pendant trois quatre minutes. Les sortir du four et les laisser
30 g de beurre
1 bouquet garni
refroidir. Parer les poireaux, couper le vert, laver les blancs et les mincer.
1,5 litre de bouillon de volai lle
Peler et mincer finement les oignons. Peler les marrons refroidis en retirant
20 cl de crme fraclle
l'corce et la pellicule amre situe juste dessous.
6 cuilleres dessert
de miel de bourdaine
2 Faire chauffer le beurre dans une grande casserole. Ajouter les oignons et les
ou d'acacia
noix de muscade,
poireaux mincs, les faire revenir pour les faire fondre sans coloration pen
sel et pOivre
dant dix minutes environ. Ajouter ensuite les marrons et le bouquet gami,
puis verser le boui llon. Saler et poivrer. Faire mijoter tranquillement pendant
quarante-cinq minutes.
3 Retirer le bouquet garni et passer le contenu de la casserole au moulin
lgumes. Remettre le tout dans la casserole avec le bouillon et incorporer la
crme en fouettant lgrement. Laisser chauffer sans faire bouillir pendant
une douzaine de minutes. Goter et rectifier l'assaisonnement, saler, poivrer
et muscader. Rpartir cette soupe dans des assiettes creuses chaudes et
laisser tomber sur le dessus, au milieu, un bon filet de miel liquide. Ne pas
remuer et servir aussitt.
8 RECEITES D' C I
Filet mignon la moutarde e au miel de se polet
1 flet mignon de 900 9 environ 2 oignons . 1 gousse cI' aii 15 9 de beun'8 1 cuillere soupe d'hui le 6 tranches de bacon 2 pommes
35 cl de jus de pomme 2 cuilleres soupe de rnoutarde douce 4 cuill eres soupe de miel de serpolet sel et poivre
Dtailler le filet mignon en douze mdaillons. Les saler et les poivrer. Peler et hacher les
POUR 6 PERSONNES oignons d 'ail . Taill er le bacon en languettes. Peler et mincer les pommes aprs avoir
PR(PARAnON . 30 MIN
retir le cur et les ppins Les mettre dans une casserole avec lOci de jus de
CUISSON . 30 MIN
pomme et la moiti de la moutarde, faire mijoter doucement jusqu' ce que les
pommes soient rduites en compote.
_?
Faire chauffer le beurre avec l'huile dans une pole Ajouter ho mdaillons de porc et les faire
revenir en les retournant plusieurs fois pendant une vingtai ne de minutes. Les goutter et
les tenir au chaud dan!:) un plat. Ajouter dans la pole les oignons, l'ail et le bacon. Remuer
pour faire fondre, puis verser le reste de jus de pomme et faire rduire en remuant sur fel
assez vif pendant une dizaine de minutes. Incorporer le reste de moutarde et le mi el. Remettre
les mdaillons dedans pour les rchauffer en les enrobant de sauce.
3 Servir les mdaillons avec leur sauce non passe, en garni ssant avec les lamelles de
pommes
Poulet la tornate et au miel
1 poulet de 1,5 ki lo coup en morceaux ., 1 kil o de tomates . 2 oi gnons doux . 2 gousses d'ai l 150 g de rai sins secs . 4 cuilleres soupe de
miel 1 cuillere soupe de cannelle en poudre 60 g de beurre . 2 cuil leres soupe d'hui le d'olive 0 sel et poivre
Peler et hacher menu les oignons et les gousses d'ail. bouillanter les tomates, les peler
POUR 4 PERSONNES et les couper en quartiers, les presser lgrement pour liminer les grai nes. Mlanger
40 MIN
dans une jatte les tomates, les oignons, l'ail , les raisins secs et la cannell e. Ajouter un
CUISSW lHlO
fil et d'huile et laisser reposer.
2 Faire chauffer le beurre et le rosle d'huile dans une grande cocotte. Ajouter les mor
ceaux de poulet et les faire dorer en les retournant plusieurs fois, saler et poivrer. Ajouter
le mlange aux tomates et remuer dlicatement pour enrober les morceaux. Couvrir et
baisser le feu, laisser mijoter doucement pendant une heure en retournant les morceaux
de temps en temps. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de poulet et les mettre
en attente dans un plat creux. Faire rduire le liquide de cuisson dcouvert sur' eu
plus vif Jusqu' consistance sirupeuse, puis incorporer le miel et mlanger intimement.
Remettr les morceaux de poulet dans la sauce juste pour les rchauffer. Servir dans
un plat creux bien chaud.
RECETT ES D ' I C I 81
Tarte aux poires et au mi el
250 9 de farine c 150 9 de beurre .. 100 9 de cassonade 0 5 ufs" 4 poires passe-crassane 0 1 00 9 de miel 0 50 d'amandes effiles
1 cuill ere soupe bien pleine de fcule . 25 cl de crme frache paisse '0 sel fin
Prparer la pte en mlangeant dans une terrine la farine, la moiti de la cassonade et
POUR 6 PERSONNES une pince de sucre, ajouter 125 g de beurre en parcelles et mlanger jusqu' consis
PRPARATION : 50 MIN
CUISSON : 40 MIN
tance granuleuse, Ajouter un jaune d'uf et deux ou trois cuilleres soupe d'eau
REPOS : 30 MIN
froide pour amalgamer le tout. Ramasser la pte en boule et la laisser reposer pendant
une demi-heure dans le bas du rfrigrateur, enveloppe dans du film plastique
2 Beurrer un moule avec le reste de beurre taler la pte et garnir le moule, Piquer le
fond la fourchette, taler une feuille de papier d'aluminium et verser une couche de
haricots secs, Faire cuire la pte blanc dans le four 200 degrs pendant une quin
zaine de minutes, Puis la sortir du four, retirer les haricots et le papier, Laisser refroidir,
3 Peler les poires, les couper en quartiers, retirer le cur et les ppins, les retailler en
lamelles pas trop fines, Les mettre dans une grande pole revtement antiadhsif et
verser deux ou trois cuilleres soupe de miel dessus, Faire chauffer en les retournant
dlicatement pendant 5 minutes jusqu' ce qu'elles soient dores et lgrement cara
mlises, Verser le tout sur le fond de tarte,
4 Casser quatre ufs entiers dans un petit saladier, ajouter le reste de miel et mlanger
en fouettant. Incorporer la fcule, puis la crme frache, Fouetter ce mlange pendant
deux minutes, puis le verser sur les poires, Faire cuire dans le four 180 degrs pen
dant une vi ngtaine de minutes La sortir nouveau, parsemer le dessus d'amandes
effil es et poudrer avec le reste de cassonade, Remettre dans le four pendant
cinq minutes,
RECETT ES D ' IC I 83
Tian de poti ron
aux peti ts oi gnons confi ts
POUR 4 PER SO NNES
PRPARATION: 30 MIN CUI SSON: 1 H30
Peler la tranche de potiron et la couper en morceaux rguliers, La faire fondre

sur feu doux dans une sauteuse avec deux cuilleres soupe d'huile, du sel
1 tranche de poti ron
et du poivre en remuant de temps en temps avec une cuil lre en bois.
de 1,5 kilo
Lorsqu'elle est pratiquement rduite en pure, incorporer une cuillere
5 cuilleres soupe
d'huil e d'olive
soupe de miel. Retirer du feu.
4 cuill eres soupe de miel
1 kilo de petits oignons grelots
2 Peler les petits oignons, Faire chauffer deux cuilleres soupe d'hui le dans
100 g de raisins secs
une casserole fond pais, ajouter les petits oignons et les faire revenir dou
Sel et poivre
cement en les faisant sauter de temps en temps, Ajouter le miel et les rai sins
secs, sal er et poi vrer, Rgler sur feu doux et lai sser confire doucement cou
vert pendant quarante minutes en remuant de temps en temps.
" Huiler un plat gratin en terre vernisse. Verser la pure de potiron dedans et
la recouvrir avec les oignons confits aux raisins secs, Passer dans le four
220 degrs pendant douze quinze minutes,
REC ETT ES D ' IC I 85
Broccio au miel et au poivre
400 g de broccio frais de brebis ~ miel de maquis de printemps,. poivre noir au moulin
goutter le broccio frais (il est disponible de dcembre juillet ; en dehors de cette
POUR 4 PERSONNES priode, on n'en trouve pas de frais). l'aide de deux cuillres, faonner des quenelles
PRPARATI ON: 10 MiN
et les disposer sur des assiettes de seNice. Les garder au frais jusqu'au moment de
seNir.
2 Arroser chaque portion d'une cuillere de miel. Poivrer gnreusement au moulin et
seNir aussitt.
Le miel de printemps est liquide , si vous prenez une Autre varit de mel
qui ne J'est pas, falres-Ie fondre doucemenr au bain mane avant de tu/lfiser
Crme caramel au miel de romarin
200 g de miel de romarin c 50 g de sucre en poudre c 4 ufs 50 cl de lait :0
Verser 25 grammes de miel dans une casserole fond pais, ajouter le sucre et faire
POUR 6 PERSONNES chauffer en remuant doucement jusqu' l'obtention d'un caramel. Lorsqu'il donne une
PRPARATION: 30 IVI IN
coloration acajou clair, le verser dlicatement dans un moule charlotte ou brioche.
CUI SSON: 40 MIN
2 Verser le lait dans une autre casserole et le porter lentement bullition. Pendant ce
temps, casser les ufs dans une tenrine et les battre vigoureusement en ajoutant le miel
petit petit jusqu' consistance homogne.
3 Verser le lait bouillant sur les ufs au miel en battant sans arrt : incorporer doucement
au dbut pour ne pas coaguler les ufs. Verser la prparation dans le moule caram
lis. Le placer dans un rcipient plus grand en intercalant une grille et remplir ce dernier
d'eau chaude jusqu' hauteur de la crme.
4 Enfourner mi-hauteur et faire cuire chaleur douce (170 degrs) pendant trente-cinq
quarante minutes: l'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Retirer du four et laisser refroi
dir compltement. Dcoller les bords avec la lame d'un couteau, poser le plat de se Nice
sur le moule et retourner vivement, puis retirer le moule. SeNir avec des biscuits secs.
Le demoul. ge ne russit bien que si 1. crme est parfaitement froide :
prepan 2-la l.' ntuel/eme t Ja veille.
BROCCIO AU M IEL ET AU POIVRE
8 RrCET TE S D ' I CI
Cabcous rt is
1 laitue scarole . 4 cabcous ou 2 crottins de Chavignol pas trop affins . 100 9 de cerneaux de noix 0 5 cuilleres soupe d'huile d'olive . 1 cuillere soupe
de vinaigre de cidre au miel ., 1 cuillere caf de vinaigre balsamique . 2 cuilleres soupe de miel liquide :: 4 tranches de pain de seigle sel et poivre Ci
plucher et laver la salade, retailler les feuilles en petites bouches (liminer les grandes
POUR 4 PERSONNES
feuilles vertes de l'extrieur trop dures), Faire lgrement griller les cerneaux de noix
PRPARATION: 30 MIN
CUiSSON: 4 MIN
dans une petite pole sec, Mlanger en fouettant dans un bol l'huile d'ol ive et les
deux vinaigres, saler et poivrer, Assaisonner la salade de cette vinaigrette, rserver,
2 Faire lgrement gnller les tranches de pain sur une seule face, Les ranger, face grille
dessous, sur la grille du four, Dposer les fromages dessus (soit un cabcou, soit un
demi -crottin coup en deux dans l'paisseur par personne),
3 Garnir les assiettes de service avec la salade assaisonne, Faire griller les tranches de
pain garnies de fromage pendant quelques minutes dans le four, jusqu' ce que le
fromage commence peine fondre , Les arroser la sortie du four avec le miel et
dposer les cerneaux de noix dessus, Les placer en garniture sur la salade et servir,
Foie de veau au miel et au vinaigre
4 tranches de foie de veau de 150 9 chacune 500 9 de petits oignons ) 50 g de beurre 0 4 cuilleres soupe d'huile ') 5 cuilleres soupe de
miel . 10 cl de vin blanc sec ::; 4 cuilleres soupe de vinaigre de cidre au miel . sel et pOivre
Peler les oignons, Porter bullition une casserole d'eau et y plonger les oignons, Faire
POUR tj PERSONNES
reprendre l'bullition et goutter aussitt les oignons, Faire chauffer 25 grammes de
50 MIN
beurre et 1 cuillere soupe d 'huile dans une casserole fond pais, ajouter les
CUISSON: 40 MIN
oignons goutts et les faire dorer, Aj outer deux cuilleres soupe de miel , laisser cara
mliser pendant quelques instants, puis verser le vin blanc, deux cuilleres soupe de
vinaigre et 1 cuillere soupe de miel, saler et poivrer, Laisser cuire doucement cou
vert pendant trente minutes, Goter et rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud,
2 Faire chauffer le reste d'huile et de beurre dans une grande pole, Ouand le mlange
commence grsiller, dposer les tranches de foie de veau dedans et les faire cuire en
les surveillant pour qu'elles ne durcissent pas: elles doivent rester roses cur (6
minutes de cuisson en tout, ventuellement en deux fois si la pole n'est pas assez
grande) , Saler et poivrer, goutter les tranches sur un plat et couvrir de papier d'alumi
nium, Verser dans la pole de cuisson sur feu vif le reste de miel et de vinaigre,
Dglacer en remuant et laisser rduire, saler et poivrer, Remettre les tranches de foie
dans la sauce pour les rchauffer sans poursuivre la cuisson , Les servir sur des
assiettes chaudes, nappes de sauce, avec la compol d'oignons en garniture,
ROTIS.
89 REC ETTES D'I CI
Madeleines au miel
2 citrons non traits 0 200 9 de beurre 4 ufs " 180 9 de sucre" 4 cuilleres soupe de miel parfum . 225 9 de farine G
Laver les citrons et rper finement leurs zestes. Casser les ufs dans une terrine,
POUR 3 DOUZAINES
ajouter le suc re et fouetter vivement pendant plusieurs minutes jusqu' ce que le
D[ MADELEINE S :
: 30 MIN
mlange soit jaune ple. Ajouter le zeste des citrons et mlanger, puis incorporer la
CUISSON: 1 H 12
farine tamise, petit petit. Faire fondre 180 grammes de beurre et ajouter le miel,
faire chauffer lgrement pour que le miel se dissolve dans le beurre. Verser ce mlange
dans la terrine et mlanger nouveau jusqu' consistance lisse et homogne. Lais
ser reposer cette pte au frais pendant une heure.
2 Beurrer trois plaques madeleines d'une douzaine d'alvoles chacune. Y verser la
pte en ne remplissant les alvoles qu'aux trois quarts. Faire c uire dans le four
190 degrs pendant dix douze minutes. Dmouler les madeleines quand elles sont
cuites et les laisser refroidir sur une grille.
Elles peuv&nt se conse/ver pendant Cfuf:)/QU8, jOurs dans une bOte 1GrmetJ0ue.
Gleau amandirl au illiel de bl noi r
250 9 de fari ne Cl 120 g de beurre. 100 9 de cassonade 100 9 d'amandes en poudre 2 cuilleres soupe d'amandes effiles 0
8 cui lleres soupe de lait ., 2 cuilleres soupe de cannelle c 2 clous de girofle c 1 sachet de levure alsacienne 0 2 ufs
u 3 cuill eres soupe de miel de bl noir 0 1 pince de sel
Beurrer copieusement un moule cake. Mettre le reste de beurre dans une terrine
POUR 6 (85 grammes environ) et ajouter la cassonade. Battre vigoureusement le mlange jus
PRPARATION : 30 MI N
qu' consistance homogne, puis incorporer les deux ufs un par un. Ajouter ensuite
CUISSON : 1 H
100 grammes d'amandes en poudre et le lait. Mlanger intimement.
2 Piler les clous de girofle trs finement et les mlanger avec la farine, la cannelle, la levure
et une pince de sel. Incorporer ce mlange progressivement la prparation prc
dente, pUis verser la pte dans le moule. Faire cuire mi-hauteur 200 degrs pendant
une heure jusqu' ce qu'i l soit bien dor. Sortir du four, laisser en attente pendant
quelques minutes, puis dmouler sur un plat long. Faire fondre le mi el dans une petite
casserole. Parsemer le dessus du gteau avec les amandes effil es, puis l'arroser dou
cement avec le miel fondu en le laissant pntrer l'intrieur. Laisser refroidir complte
ment avant de dguster.
MADELEINES AU MIEL GATEAIJ AMA DI N AU MIEL DE BL NOIR. p/70tO page suivante
92 RE CETTES D'ICI
Gteau au miel
280 g de farine .. 1 sachet de levure alsacienne . 2 cuilleres caf de cannelle en poudre . 1 demi-cuillere caf de sel ., 100 g de cerneaux de
noix finement hachs c 3 ufs c 150 g de sucre brun c 80 g de beurre " 300 g de miel de bruyre ou de chtaignier 2 cuilleres soupe de caf 0
instantan 2 cuilleres soupe de zeste de citron rp
Beurrer un grand moule cake avec 30 grammes de beurre, puis chemiser le fond et
POUR 8 PERSONNES les parois avec du papier sulfuris, Tamiser ensemble dans un saladier la farine, la
PRPARATION: 30 MI J
levure, la cannelle et sel. Casser les ufs dans une terrine et les battre en omelette,
CUISSON: 1 H
ajouter le sucre et mlanger en fouettant. Incorporer ensuite le reste de beurre fondu et
le miel, Mlanger intimement.
2 Faire dissoudre le caf Instantan dans 15 cl d'eau tide, Verser le tiers de la farine
dans la terrine et commencer incorporer les ingrdients, ajouter un peu de caf, puis
encore un tiers de farine, le reste de caf, puiS le reste de farine Lorsque la prparation
est homogne, incorporer les noix et le zeste de citron,
3 Verser cette pte dans le moule beurr et chemis, Faire cuire dans le four mi-hauteur
180 degrs pendant une heure, Enfoncer une brochette au centre: si el le ne ressort
pas sche, prolonger la cuisson de quelques minutes, Sortir le gteau et le laisser
refroidir dans le moule, le dmouler en le conservant dans son papier sulfuris,
L' emballer dans du papier d'aluminium et attendre de prfrence vingt-quatre heures
avant de le dguster,
Caramels au caf et au miel
250 g de crme frache c 250 g de sucre semoule :; 100 g de miel blond co 2 cuilleres caf de caf soluble " 1 noi x de beurre
Verser la crme dans une casserole fond pais, porter bullition en remuant. Ajouter
POUR 400 G DE CARAMELS le sucre et le miel, Porter nouveau bullition et compter neuf dix minutes de cuis
PRPARATION: 30 MIN
son pour attei ndre 125 degrs (le gros boul : une petite cui llere qui tombe dans de
CUI SSON: 10 MIN
REPOS: 1 H
l' eau froide forme entre les doigts une boule qui durcit de plus en plus), Remuer de
temps en temps, Ajouter le caf sol uble dlay dans deux cuilleres caf d'eau
chaude et la noix de beurre, Arrter la cuisson,
2 Verser le mlange l'intrieur d'un cad re form de baguettes mtalliques hUiles,
Recette extraite du livre
de Gaston Lentre,
poses sur du papier sulfuris, Lai sser refroidir et dcouper en carrs, puis emballer les
Faites vos glaces
et vos friandises,
caramels dans du papier cellophane,
Editions Flammarion
GTEAU AU MIEL. photo de la recette page prCfJdlJtHe CARAMELS AU CAF ET AU MIEL
94 RECErTES O'ICI
Tarte au raisin muscat
300 g de pte brise " 80 g de beurre" 500 g de gros grains de raisin blanc muscat
v 150 g de peti ts biscuits sabls 100 g de miel de lavande ou de romarin tt
Laver les grains de rai sin et les ponger dlicatement. Fendre chaque grain avec la
POUR 6 A 8 PERSONNES pointe d'un petit couteau et retirer les ppins. Rserver les grains. taler la pte brise
PRPARATION: 50 MIN
sur une paisseur de 5 mm environ et en garnir un moule tarte fond amovi ble de
CUISSON: 30 MIN
26 cm de diamtre environ, bien beurr. Laisser en attente au frais.
2 Mettre les petits biscuits sabls (galettes) dans un sac en plastique alimentaire et les
craser finement en les passant au rouleau ptisserie. Incorporer cette grosse cha
pelure 60 grammes de beurre en morceaux taler cette prparation sur le fond de
tarte, puis ranger les grains de raisin par-dessus en cercles concentriques. Faire fondre
doucement le miel et en arroser tout le dessus de la tarte. Enfourner mi-hauteur et
faire cuire 200 degrs pendant une demi -heure environ. Sortir la tarte, attendre
quelques instants et dmouler dlicatement sur un plat rond.
Pain 8 pommes confi tes au ITJIel
1,5 kilo de pommes granny smi th J 600 g de sucre en poudre G 100 g de miel 1 gousse de vanille " 1 citron " 1 cuillere soupe de calvados
25 g de beurre . Pour la sauce : 6 cuilleres soupe de miel liquide " 2 cuilleres soupe de jus de citron " 6 cuilleres soupe de crme fleurette
Peler les pommes et les couper en quartiers, retirer le cur et les ppins. Verser 25 cl
POUR 6 A 8 PeRSONNES d'eau dans une grande casserole fond pais et ajouter le sucre, mlanger et faire
PRPARATION : 30 MIN
chauffer en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter les pommes, la gousse
CUISSON: 1H30
REPOS : 4 H
de vanille fendue en deux et le zeste du citron. Incorporer le miel en remuant et laisser
cuire sur feu doux pendant une heure et demie environ.
Incorporer le calvados et mlanger, retirer la casserole du feu et verser son contenu
dans un moule cake bien beurr. Retirer la gousse de vanille et le zeste de citron.
Laisser refroidir et mettre au rfrigrateur pendant quatre heures. Dmouler et dcouper
en tranches paisses.
:3 Servir en nappant avec la sauce, prpare en mlangeant d'abord le miel et le jus de
citron, puis incorporer la crme frache.
TARTE AU RAI SIN MUSCAT.
Couleurs, saveurs et textures
o L'ON DCOUVRE L'INFINIE PALETTE DES MIELS, LEURS
NUANCES D'OR, D'AMBRE ET DE CUIVRE, LEURS TEXTURES,
LEURS ARMES ET LEURS SAVEURS, LIS AUX INNOMBRABLES
PLANTES MELLIFRES DU MONDE, DES PLUS COURANTES AUX
PLUS EXOTIQUES ET AUX PLUS RARES.

LA
PALETIE
DES
fV1IELS
98
COULEURS

SAVEURS
ET TEXTURES
Issus de terroirs aussi diffrents que le maquis corse ou les forts des
Vosges. les garrigues des Corbires ou le causse du Larzac, les bois de Sologne ou les plaines
du Bassin parisien, sans oublier les miels exotiques de La Runion ou des Antilles, mais
galement ceux que peuvent offrir la Chine ou le Canada, l'Argentine, la Nouvelle-Zlande
ou la Hongrie, les miels constituent une chatoyante palette d'une extraordinaire richesse.
Un peu l'image des vins, reflet direct des cpages partir desquels ils sont produits, les
miels du monde entier, par leurs couleurs, leurs saveurs et leurs textures, exposent toute la
diversit des floraisons, des plus courantes comme le tournesol ou le colza, aux plus insolites
et aux plus rares, tels l'arbousier ou le serpolet, le cafier ou le chardon, le rhododendron
ou le framboisier, le litchi ou le paltuvier.
Avant mme de goter la saveur d'un miel, c'est d'abord sa couleur qui sduit le
regard . Liquide, pteux ou presque solide, un beau et bon miel se doit de prsenter une
belle robe, c'est--dire uniforme et dense. Les teintes vont du blanchtre au presque
noir en passant par toute la gamme des ors et des ambres, des roux, des bruns et des mar
rons, avec des reflets jaunes, rouges ou verts. La couleur d'un miel est directement fonc
tion de l'espce vgtale sur laquelle il a t butin et qui lui transmet des pigments et des
tanins naturels. Grce des colorimtres, on peut dfinir objectivement la couleur de
chaque miel examin: un indice baptis du nom de son inventeur, un Amricain appel
Pfund, va de 1 (pour le plus clair comme le miel d'aubpine) 14 (pour le plus fonc, tel
le miel de chne). Mais il faut ajouter galement que la couleur d'un miel peut varier
avec le temps : le miel de trfle, jaune limpide, devient parfois gris ple en vieillissant; le
miel de bourdaine , plutt fonc quand il est mis en pot, devient brun roux en cristalli
sant. Jaune avec des nuances verdtres, le miel de saule devient ensuite beige. Toujours
dair, parfois presque blanc, le miel toutes fleurs de printemps volue vers le gris
jaune. Ceux des plaines, clairs et lgers de got, se distinguent tout de suite des miels de
garrigue ou de montagne, ambre plus soutenu et plus charpents de got. La couleur
claire n'est cependant pas toujours synonyme de saveur douce: le miel de tilleul. jaune
clair, prsente un arme menthol persistant et une saveur intense. Inversement. si les
miels foncs sont en gnral assez forts en got. il existe des exceptions comme le miel de
lierre, brun fonc. mais peu parfum et d'une saveur douce-amre.
Une cui ll ere de miel de lavande pour sucrer un verre de lait
100 COULEU RS, SAVEU RS ET T EXTURE S
UN TRIPLE
,JUGEME 'T
C'est en 1965
que les chercheurs
sont parvenus dterminer
plus d'une centaine de
composants parmi
les molcules aromatiques
du miel, qui permettent
de dfinir son arme
ou son" nez ,
En outre, un autre facteur peut influer sur le jugement que l'on porte visuelle
ment sur le miel: son aspect. La consistance d'un miel varie en effet du liquide au pteux
en passant par le visqueux, le crmeux ou le granuleux. Un miel d ' or ambr , merveilleu
sement fluide, qui dessine de fins entrelacs en tombant sur un toast , sera sans doute jug
diffremment d'un miel consistant, sombre et grenu qui donne l'impression de crisser
sous la dent , ou encore d'une pte onctueuse et blanche, facile tartiner.
Comme un vin, le miel s'offre la dgustation sous trois angles diffrents: visuel,
olfactif et gustatif. La couleur est l'aspect le plus vident, la premire approche. Vient
ensuite l'examen olfactif: peine a - t - on ouvert le pot que se dgagent des effluves, lis
son origine naturelle. Parfums typiques et pl'ononcs des miels de lavande, d'eucalyptus,
de sapin ou de tilleul; nettement plus disCl'ets ou dlicats pour les miels d ' acacia, de sar
rasin ou de trfle. C'est en 1965 que les chercheurs sont parvenus dterminer plus
d ' une centaine de composants parmi les molcules aromatiques du miel, qui permettent
de dfinir son arme ou son nez . M. Gonnet et G. Vache, dans Le Got du miel (1975)
ont donn quant eux les premires descriptions rigoureuses des diffrents gots du
miel. L'examen olfactif prcde en effet de peu l'examen gustatif, qui porte sur la saveur
ou la bouche . Les fiches de dgustation tablies dans les jurys de concours permet
tent ainsi de dfinir tel miel de colza la lgre odeur de chou, doux en bouche et d'une
texture agrable, tel miel de romarin au nez balsamique, tel miel de sapin aux effluves de
rsine, la saveur douce et malte. La longueur en bouche, encore une fois comme pour
un vin , caractrise certains miels (de gal' rigue ou de maquis d'automne) plus que d ' autres
(colza, luzerne). Enfin, un miel (sarrasin par exemple) peut offrir des saveurs trs
intenses et caractristiques , alors que son arme est peine perceptible.
ce jugement dj complexe s'ajoute encore un quatrime qui concerne plus
directement la texture, laquelle est directement lie la cristallisation plus ou moins
pousse du miel. Phnomne parfaitement naturel, la cristallisation n'est pas une altra
tion d'un miel de moins bonne qualit qu'un autre: elle intervient plus ou moins l'api
dement au fur et mesure que le miel, liquide au moment de l'extraction, se solidifie en
fonction de la teneur en eau, de la telnprature laquelle le miel est conserv, et surtout
des proportions l'espectives de glucose et de fructose contenus dans le miel. Plus un miel
est riche en glucose (trfle, colza, luzerne, tournesol , thym), plus sa cristallisation est
rapide ; en revanche , chez d'autl'es miels , le phnomne de solidification est lent , voire
trs lent (le miel d ' acacia ne cristallise pratiqueme nt pas). 01' la cristallisation, qu'elle
soit rapide ou lente, peut se traduire par une granulation variable: grossire comme
pour les miels d ' arbousier, de thym ou de serpolet , ou au contraire fine (miels de colza,
de sarrasin ou de trfle).
La nature de cette texture, un grain plus ou moins fin ou grossier, collant, granu
leux ou sirupeux, peut ventuellement avoir une influence sur les qualits gustatives.
Grce certains procds naturels, l'apiculteur peut influer sur la cristallisation de
manire proposer des miels crmeux, onctueux, facil e s tartiner. Ce qui peut , par
ailleurs, retirer du caractre un miel certes pais, voire grossier , comme certains
miels de bruyre aux armes boiss et intenses , lgrement amers , que l'on apprcie jus
tement pour cet aspect typ.
Pour mettre en valeur, outre les saveurs, les textures et les couleurs, le contenant
n'est pas anodin. C'est la dmarche qui a guid un designer contemporain, Philippe
Devezaud, pour crer des pots sur mesure , en accord avec le fondateur d ' une
enseigne bordelaise, Matin d'Abeille, entirement consacre au miel et aux produits de la
ruche. Crer un <<. beau pot en changeant le st a ndard habituel, telle tait la missi o n :
C O ULEURS, SAVEURS ET TEXT URE S 101
le rsultat est un pot de verre plat et large laissant s'exprimel" les reflets du produit. Ainsi
le miel devient prcieux, objet de convoitise, du contenu au contenant, prt affronter
toutes les tables. La beaut du produit, en effet, mrite la transparence. Sans oublier la
dimension pratique: le pot est large et peu haut, pour ne pas tre confront au dlicat
problme du fond que l'on n'arrive pas rcuprer ...
MIELS iV101\jOFLORAUX
ET POLYFLORAUX
On distingue les premiers des seconds dans la mesure o les monofloraux pro
viennent d'une seule varit florale, alors que les polyfloraux, que l'on appelle aussi
toutes fleurs ou multifloraux , voire mille fleurs font intervenir plusieurs
herbes ou fleurs. Ns du mariage harmonieux et naturel des fleurs parvenues closion
durant une saison sur un territoire donn, ces miels ne sont pas moins
nobles que ceux d'une origine florale unique. Eux aussi sont uniques, puisque le
producteur obit aux associations florales que les abeilles ont bien voulu butiner sur tel
ou tel terroir. Ne confondez pas les miels polyfloraux et les miels mlangs , obtenus
en mlangeant des miels de diffrentes couleurs, saveurs et provenances, de manire
rpondre une demande spcifique. Les armes prononcs des miels de chtaignier ou
de bruyre peuvent par exemple servir donner du caractre ou de la puissance des
produits moins charpents.
LE MIEL DE CAUSSE (causses Mjean, du Larzac ou du Quercy), l'arme de foin sch,
est lelativement doux, mais on y reconnat les saveurs florales du serpolet, du sainfoin,
du thym, du trfle blanc et de la petite centaure.
LE MIEL DE FORT exploite la fois des nectars (ronce, bruyre, lierre, pilobe) et des
miellats (conifres. chne, htre et tilleul) ; toujours sombre, parfois presque noir,
il voque par ses armes le sous-bois et les feuilles mortes, par ses saveurs des notes men
tholes et boises.
LE MIEL DE GARRIGUE, puissant et typ, aromatique et robuste, couleur d'ambre clair,
produit tout autour du Bassin mditerranen, restitue les odeurs typiques de ces paysages
secs et caillouteux o poussent le romarin et le thym, la salTiette et le trfle blanc, l'as
phodle, la ronce et la lavande.
LES MIELS DE MONTAGNE proviennent comme leur nom l'indique de reglOns monta
gneuses (Alpes, Pyrnes, Jura, Vosges et Massif central), la mention haute montagne
tant rserve aux miels que l'on rcolte dans les Alpes et les Pyrnes au-dessus de
I200 mtres d'altitude. Les floraisons (trfle, framboisier, bruyre, pissenlit, ronce , rho
dodendron) sont en gnral intenses mais brves et les rcoltes, surtout en haute mon
tagne, peuvent tre alatoires. Gnralement clairs, ces miels sont odorifrants et dlicats,
suaves et boiss, luais d'une anne l'autre et d'un versant de la montagne un autre, ces
caractristiques peuvent varier.
LE MIEL DE MANGROVE : la mangrove est une formation vgtale des rgions ctires
sous les Tropiques, avec des forts de paltuviers qui fixent leurs racines dans les zones
marcageuses; particulirement clair et d'une saveur trs sucre, le miel de mangrove est
produit dans sur les les de la Guadeloupe et de la Martinique, mais galement en
A=rique latine, au Mexique.
LE MIEL DE PRINTEMPS, toujours clair, moelleux et facile tartiner , est issu du colza
et de diverses autres fleurs qui s'panouissent en mme temps (notamment le pommier,
mais aussi le cerisier, l e pissenlit et le trfle) : ses armes floraux doux et suaves sont
vidents.
COU LEURS, SAVE UR S ET TEXTURES 103
L'ABC DES MIELS MONOFLORAUX
Comme leur nom l'indique, les miels monofloraux sont en principe issus d'une seule varit florale, mais il
est dans la pratique impossible de certifier que les abeilles ont bien butin le nectar de cette seule et unique varit
cent pour cent! On considre qu'un miel est monofloral s'il provient d'une seule et mme varit 80 pour 100.
Mme si la floraison d'une varit est abondante et bien localise, il suffit parfois de quelques facteurs impercep
tibles pour l'homme (un changement de vent dominant, de temprature, d'hygromtrie) pour que les abeilles dci
dent d'aller un peu plus loin, l o d'autres varits sont galement en train de fleurir. La rcolte d'un miel mono
floral n'est pas toujours facile: si elle ne pose pas de difficult pour les miels de colza ou de tournesol, et dans une
moindre mesure pour les miels d'acacia, de romarin, de chtaignier, de sapin ou de tilleul, elle est souvent plus ala
toire pour des miels plus rares, de serpolet ou de rhododendron, de chardon ou de framboisier.
Acacia
Blond, li quide et translucide, produit
en France, notamment en Bourgogne,
mais largement import de Hongrie
o d'immenses forts d'acacia ont t
plantes, le miel d'acacia est doux et
peu odorant, mais suave et trs riche
en glucose et en fructose. Il offre la
particularit de rester liquide trs
longtemps, ce qui en fait un ingrdient
de choix aussi bien en cuisine qu'en
ptisserie. Trs apprci par les jeunes
enfants et les bbs, c'est sans doute
le miel le plus vendu et plusieurs rgions
contribuent rpondre la demande
(Aquitaine, Centre et Bassin parisien).
Le vritable nom de l'arbre qui se couvre
de grappes de fleurs blanches la fin
du moi s de mai est le robinier, du
nom de Jean Robin qui l'introduisit en
Europe au XV1i'" sicle : miel moderne ,
le miel d'acacia tait inconnu durant
l'Antiquit et le Moyen ge.
Arbousier
Caractris par une amertume plutt
prononce, d'une couleur trs sombre
qui devient marron avec le temps,
le miel d'arbousier est une spCialit
du sud de la France et particulirement
de la Corse. Son got trs typ en fait
un miel part, d'un got surprenant,
mais qui sduira les amateurs de
saveurs fortes et pices On l'utili se
en particulier dans la fabrication
de certains vinaigres aromatiques.
L'arbousier est un arbri sseau qui fleurit
en automne et produit galement des
baies aigrelettes qui servent prparer
geles et liqueurs. Les armes de la ville
de Madrid, jadis entoure de forts,
associent l'ours et l'arbousier:
y voir une allusion au got des
plantigrades pour le miel?
Avocatier
Produit surtout au Mexique, le miel
d'avocatier, un arbre tropical qui s'est
rpandu dans toute l'Amrique latine,
offre une couleur rougetre assez
fonce et une consistance paisse et
pteuse. On distingue dans ses
armes et les composantes de son
got des notes de caf et de rgli sse.
Bourdaine
Fonc, rousstre, dlicatement fruit et
parfum, lgrement balsamique, avec
des notes d'corce de bois, ce miel
peu connu se prsente, comme le miel
d'acacia, sous une forme presque
liquide car il cristalli se trs lentement.
(II est particulirement exquis en cuisi ne,
par exemple pour dglacer des darnes
de saumon la pole avec un peu de
jus de cuisson.) Produit en Auvergne et
en Aquitaine, en quantits rduites,
il entre aussi assez souvent dans la
composition des miels toutes fleurs ".
Bruyre
Il existe de nombreuses varits de
bruyre - cendre, cilie, incarnat,
arborescente, balais, etc. -, dont
sont issus des miels drffrents, tous trs
typs. Le miel de bruyre blanche,
ou arborescente (Corse, PACA,
mais aussi Italie,
Espagne et Afrique du Nord), est de
couleur ambre, trs parfum, avec
des notes parfois caramlises ou
cacaotes ; il cri stallise trs rapidement.
Le miel de bruyre erica , lui aussi
robuste et aromatique, pais et marqu
par des notes parfois amres de
rglisse et de cuir, est l'ingrdient
traditionnel des pains d'pices; comme
il existe plusieurs espces de bruyre
er/ca , les origines de ce miel sont
nombreuses, des Landes la Bretagne
en passant par le Centre. L'cosse,
la Pologne, l'Espagne et l'Allemagne
en produisent galement. Les miels de
bruyre se caractrisent tous par une
viscosit trs forte: pour les extraire,
il faut avoir recours une machine
spciale dont les aigui lles percent les
opercules pour dgager les cristaux
de miel des alvoles.
Cafier
Vietnam et Mexique sont les deux
sources de ce miel exotique que l' on
reconnat aussitt son arme et
son got de moka. Couleur ambre gris,
pteux et parfum, c'est une raret
qu'il faut dguster avec attention.
Callune
Appele couramment bruyre ,
la cal lune est en ralit une plante qui
lui ressemble et qui pousse largement
sur les terres sabl onneuses des
Landes de Gascogne ; on la rencontre
galement dans le Massif central, la
Sologne et les Pyrnes, ainsi qu'en
Bretagne. Le miel de callune, ambr,
tirant sur le rougetre ou l'orang,
est puissamment aromatique et d'une
saveur intense: auvergnat, cvenol,
LA PALETTE DES MIELS: le miel trs ple de la Fort d'Othe et le miellat du maquis corse (en haut gauche), un miel de bruyre et le miel corse maquis
d'automne (en haut droite), les nuances trs sombres des miels de sarrazin et de chne lige, le miel de sapin de Loire trs crmeux et le miel d'acacia toujours liquide
(au centre), le miel de sapi n des Vosges (en bas gauche), le miel corse maquis de printemps (en bas au centre) et un miel de cafier du Vietnam (en bas droite).
104 COULEUR S, SAVEU R S ET TEXTU R ES
landais ou pyrnen,
il est trs apprci en All emagne.
Caragana
Cette plante d' origine asiatique est
un arbuste de la famill e des
lgumi neuses que l'on rencontre
notamment dans les jardins publics
o elle constitue des haies.
Sa floraison au mois de mai peut
donner un miel blanchtre qui se
solidifie rapidement ; si l'on a parfois
compar le caragana l' acaci a,
le miel qui en rsulte n'a rien voir
avec le miel d' acacia.
Cerisier
Comme le ceri sier est un arbre qui
fleurit tt dans la saison, et en out re
souvent en mme temps que
d'autres varits florales, il n'est pas
toujours faci le de le produire, mme
si ce n'est pas un arbre rare.
Dans la vall e du Rhne pourtant,
ainsi que dans le Roussill on,
si les conditions climatiques sont
favorables, on obtient un miel dor
rougetre et peu odorant, dont
le got un peu fruit n'est pas sans
voquer la cerise elle-mme.
Chardon
Trs rare, voire confidentielle en
France (arrire-pays mditerranen),
la production de miel monofloral
de chardon, dor et limpide,
trs parfum, est en revanche plus
nettement dveloppe en Argentine
et au Liban. Il est galement import
d' Itali e. Mais le chardon est en
revancl,e trs prsent dans les
compositions de miels de montagne.
Chtaignier
Les belles et gnreuses floraisons
des chtaigniers au mOIs de jui llet,
qu'ils soient corses ou cvenol s,
mais aussi bretons, solognots,
quercynois ou pyrnens (voire
italiens, espagnols ou I,ongrois)
sont l'origine d'un miel assez pais,
auquel on reconnat auj ourd'hui
de grandes qualits de robustesse,
de cou leu/ et de saveur. Ambre
sOilbre, dgageant une forte odeur,
il offre une saveur corse, boise,
persistante, parfOiS lin peu amre
ou astringente, mais qui plat aux
amateurs de miels de caractre.
Sa cri stallisati on est lente et grossire ;
il peut demeurer liquide relativement
longtemps. Fort et suave la fois,
c'est un miel qui sduit de plus en
pilis de gourmands.
Chne
C' est au cours de l' t que les
abeilles rcoltent, dans les bois
de chnes du sud de la France bien
exposs au soleil , des mi ellats
donnant un mi el longtemps
mconnu ou sous-estim, qui
se caractri se par une coul eur trs
sombre, des effl uves puissants
et une saveur nettement affirme.
Il ne plat pas tout le monde.
Clmentinier
Comme tous les arbres producteurs
d'agrumes, le clmenti nier se
caractrise par une floraison qui
embaume l'air au dbut du printemps.
Caractristique de la production
corse, ce miel trs clair aux refiets
d'or ple n'existe qu'en petites
quantits. Sa douceur et son arme
dli cat aux effluves de jasmin laisse
nalln,oins merger une saveur
fruite. Il existe d'ai lleurs d'autres miels
d'agrumes (citronnier et oranger),
clair's eux aussi , presque translucides,
qui se reconnaissent leur douceur
acidule; ils provi ennent
essentiellement d' Espagne et d' Italie.
Colza
Blanc pai lle, avec une granulation
fine, peu parfum, le miel de colza
peut offrir des nuances trs variables
selon le terroi r. Trs largement
produit en France (Ouest, Picardie,
Normandie, Centre), il peut tre
exquis, dlicat, lgrement
aromatique et d'une texture exquise,
ou au contraire simplement fade,
avec en outre la rputation de
dgager une lgre odeur de chou.
C' est aujourd'hui l'un des principaux
miels rnonoftoraux de France, mais
il entre souvent dans la composition
de mlanges, auxquels il apporte
de la fi nesse. Il se caractr'ise par'
une cristall isation trs rapide.
Eucalyptus
Cet arbre n' tant pas trs abondant
sur le sol franais, il faut inventorier
les miels d' ori gine trangre,
Espagne, Australi e, Nouvelle,
Zlande. Grce ou Maroc, pour
dcouvrir cette spcial it de miel
jaune clair aux nuances verdtres,
dont les armes pntrants sont
trs facil es identifier. Sa saveur est
trs caractristi que, avec des notes
boises persistantes que certains
jugeront pharmaceutiques"
(il est d' ailleurs fortement
recommand en cas de rhume),
et que les autres aimeront dcouvrir
pour son origi nalit,
Fenouil
Raret aromati que que l' on peut
rencontrer en Italie, le miel de fenouil
est particulirement fonc et
dgage une forte saveur. Il reste
trs longtemps liquide et son got
particulier, un peu astri ngent,
fait de lui une spcialit originale.
Framboisier
Subtil et suave, relativement peu
parfum mais prsentant en bouche
des notes fiorales caractristiques,
ce miel jaune trs ple est
essentiellement LII,e production
canadienne, mais on le trouve aussi
en France. en trs petites quantits,
cl ans les rgions de petite montagne
(Vosges. Auvergne, Pyrnes,
Alpes), OLI la rcolte est alatoire
et o il entre dans la composition de
miels polyfloraux. Il devient orarlg
au fur et mesure qu'il cristallise.
Houx
Rares en France sont les bois de
houx OLl cet arbre est suffisamment
abondant pour que sa floraison
courant jui n, trs recherche pal'
les abeilles, puisse donner du miel.
Il est donc surtout import du
Canada et de plusieurs pays
d'Amrique du Sud . C'est un iel
roux cuivr, de consi stance plutt
de se, auquel on reconnat
ulle saveur agrablement boise
et un arme trs prlJnant.
Lavande
Emblmatique de la Provence, les
miels de lavande Uaune dor) et
de lavandin (plus clairs) proviennent
des Alpes de Haute-Provence,
des Hautes Alpes, de la Drme et du
Vaucluse, du Var, mais aussi, dans
une moindre mesure du Gard et
de l'Ardche. Trs parfums, dlicats
et savoureux, voire fruits, longs en
bouche, ils offrent des atouts la
mesure de leur rputation. Bien
typs, blonds et aromatiques, ils sont
toujours trs apprcis. Plusieurs
espces de lavande sont exploites
comme plantes aromatiques
abondamment nectarifres :
la lavande vraie, la lavande aspic et
le lavandin, un hybride issu de leur
croisement. Lorsque les corolles ont
t butines par les abeilles, elles
fltrissent rapidement et laissent
place la production des huiles
essentielles, faisant de la lavande
une plante doublement intressante
pour l'homme.
Il faut galement mentionner le miel
de lavande maritime ", une varit
de lavande implante dans les
Pyrnes orientales, beaucoup plus
fonce que le miel de lavande de
Provence, trs suave, aromatique
et chaleureux, que l'on ne trouve
pratiquement que localement.
Lierre
Rare, d'autant plus que la floraison
du lierre est tardive, le miel de lierre
est plutt ambre sombre et assez
peu parfum, tout en proposant
une saveur caractristique marque
par de l'amertume. Il cristallise
rapidement et offre des similitudes
avec le miel de bruyre.
Bien souvent, l'apiculteur prfre
laisser la mielle la disposition des
abeilles sans rcolter le miel.
Litchi
Le consommateur connat surtout
le fruit appel litchi ou lychee, juteux
et translucide sous une corce
rugueuse rose fonc. L'arbre qui
le porte, origi naire de Chine, est
aujourd'hui bien implant la
Runion et ses fleurs contribuent
produire un miel cl air et trs parfum,
dont la saveur dlicate de rose
est voisine de celle du fruit.
Luzerne
Jadis trs rpandu, mais victime
de la suppression progressive
des plantes fourragres dont
avaient besoin les animaux de trait,
le miel de luzerne est encore produit
dans les rgions de plaines,
la Champagne en particulier,
ainsi qu'en moyenne montagne.
Trs clair, devenant plus fonc
quand il commence cristalliser,
il est remarquablement doux et lger,
avec quelques notes agrablement
fruites. La pratique moderne
de la fauche de la luzerne avant la
floraison, pour favoriser la repousse
et donc les coupes successives
pour la production de granuls
dshydrats pour le btail,
a considrablement rduit cette
source de nectar.
Metcalfa
Dcrit par Henri Clment dans son
Guide des miels, le miel de metcalfa
est le petit dernier de la production
franaise, encore mconnu, le seul
tre caractris par le nom
d'un insecte; d'origine amricaine,
introduit accidentellement en Italie
dans les annes 1980, Metcalfa
primosa a rapidement colonis
le sud de la France (rgions PACA
et Languedoc-Roussillon) ; il exsude
un abondant miellat, issu d'une
grande varit de vgtaux".
Trs fonc, aromatique (balsamique),
intense, peu sucr, trs visqueux,
il se caractrise par une bonne
longueur en bouche.
Phaclie
Plante fourragre seme
gnralement sur des jachres,
la phaclie a la rputation d'tre
une plante hautement mellifre et
ses petites fleurs bleu violet en
panache attirent volontiers les
abeilles. Lorsqu'il est produit,
c'est un miel jaune-gri s plus ou
moins fonc, assez aromatique mais
dont le got est relativement neutre.
Il entre naturellement dans la
composition des miels polyfloraux.
COULEURS, SAVEURS ET TEXTURES 105
Pissenlit
Assez rare et original, reconnaissable
sa couleur jaune vif aussi clatante
que la plante dont il est issu, le miel
de pissenlit est doux. Il dgage une
imperceptible odeur d'ammoniac
mais, une fois ce handicap franchi,
on dcouvre un arme plus fin et
une saveur suave. Le Massif central
et les Pyrnes en produisent au
mois de mai lorsque les prairies de
montagne se couvrent de fleurs
jaunes. Les apiculteurs suisses s'en
taient galement fait une spcialit.
Poivre rose
Le faux poivrier pousse l'tat
sauvage sur l'le de la Runion et
fournit non seulement des baies
roses, couramment appeles
pOivre rose ", mais aussi un miel
abondant, de couleur ambre,
aromatique et fruit, trs lgrement
piquant. qui cristall ise lentement.
Un miel exotique dcouvrir pour
ses notes suaves et fleuries.
Pommier
S'il est assez rare, mme si l'arbre
lui-mme ne l'est pas et qu'il fournit
l'abeille d'abondantes rcoltes
de pollen, le miel de pommier se
reconnat sa sduisante robe d'or
ple et son parfum dlicat.
Trs prsent dans tous les miels de
printemps , il est nanmoins trs
subtil seul et sa cristallisation est
particulirement fine.
Rhododendron
Miel de montagne assez rare mais
trs intressant, il est lger et doux.
On le produit dans les Alpes et dans
les Pyrnes, ainsi que dans le nord
de l'Italie, o la rcolte parfOiS
alatoire (geles, pluies, brouillards)
se fait en t. Trs clair, devenant
mme presque blanc quand il se
solidifie, il est lgrement
aromatique, avec des notes boises,
dlicatement fruit et n'est pas sans
rappeler les miels de romarin.
Il n'a rien de commun avec le miel
de rhododendron du Caucase
(o les abeilles sont ventuellement
106 COULEU RS, SAVEURS ET TEXTURES
leves pour la production de cire),
lequel est rput toxique,
Romarin
Cette plante d'antique rputation fit le
renom du fameux miel de Narbonne,
que l'on trouvait sur le march de la
Rome antique et qui continua d'tre
produit en abondance au Moyen
ge, Il se remarque par sa couleur
claire, toujours trs ple, presque
blanche, son aspect granuleux,
sa saveur dlicate qui dure assez
longtemps en bouche, son parfum
lgrement balsamique Relativement
rare comme miel monofloral,
il intervient couramment dans la
composition des miels de garrigue,
On trouve aussi assez couramment
un mlange thym-romarin ,
Ronce
Rare mais digne d' intrt, le miel
de l'Once est produit en particulier
dans les Landes, o les sous-bois
chauds et Ilumides conviennent
pour l'closion des fleurs , Son got
soutenu et dli cat est clcouvrir ,
Roux, aromati que, persistant en
bouclle, il reste longtemps liquide
mBlS sa cnstallisation est grossire,
On aime le tartiner- pour sa typicit
mturelle, mais i! cOlwient aussi trs
bien pour ies pains d'pices,
Sainfoin
Pratiquement disparu par suite
de la suppression de la culture du
sainfoi n comme plante fourragre,
en particulier dans le Gtinais,
ce miel clair qui se teinte de jaune en
se sol idifi ant a pourtant des atouts
que lui reconnaissent les amateurs:
lger, parfum, fin et aromatique,
il offre une cristall isation lente et fine,
Sapin
Mel typique de mieilat, lrs fonc
avec des irisations ver1es, bois et
rsineux, il est caractristique de
la producti on des Vosges et du Jura ;
on le trouve aussi en Auvergne et
ans les Pyrnes, la diffrence
de 1 grande majorit des miels
obtenus partir du nectar des fieu rs,
le miel de sapin est fourni par une
autre matire premire : le miellat,
une excrti on produite par les
pucerons qui vivent sur pl usieurs
vari ts de rsineux, le sapin
pectin, l'pica et le sapin blanc ,
Bien que sa rcolte soit irrguli re
et son prix lev, il est trs apprci
pOUl' plusieurs raisons : un arme
prononc et sduisant, une saveur
balsamique tr-s type, avec
des notes de pain grill, all ie
une douceur marque, et en outre
une excell ente conservation_
Il reste longtemps liquide et son
pouvoir sucrant est moins lev
que chez d'autres miels ,
Sarrasin
Encore une spcialit canadienne,
brun et dense, pais et typ, le miel
de sarrasin dgage des armes
et des senteur s de bois et de terre,
mme si sa premire odeur est
relativement discrte, Jadis
couramment produit en Bretaglle
et dans l'Ouest, mais victime de
la rarfaction de cette crale,
il donnait du caractre aux pains
d' pices traditionnels , On l'importe
galement de Chine
Tan rou ge
Le " tan rouge est le nom local
d' une espce d'arbre originaire de
l'le de la Runior\ Weinmannl8
tinctorra , qUI pousse dans les forts
'-lumides et fraches entre 1 000 et
2000 mtres d'altitude et dont les
fleurs sont l'origine du clsormais
clbre miel vert , ainsi appel
parce qu'II offre de lgres nuances
meraude, Sa couleur' est ambre et
Il possde une saveur particulire,
Thym
De trs antique rfjutation pUisqu'il
a fait le renom du miel de l' Hymette,
le miel de thym caractrise par une
couleur ambre, presque orange
(qui devient plus ple lorsqu'il passe
l'tat cristalli s), et une saveur
affirme, prcde par une odeur
intense, Rare en France, nettement
plus courant en Espagne et en Italie,
trs aromatique, il se caractrise
par une remarquable longueur en
bouche,
Till eul
Si le tilleul produit surtout des fleurs
destines aux infusions, qUI ont fait
notamment le renom de la petite ville
de Buis-les-Baronnies, en Provence,
il joue aussI un rle dans la
production d' un miel jaune plus ou
moins clair ou fonc, issu aussi bien
de nectar que de miellat.
Son goOt est assez affirm, avec
parfOiS une lgre amertume,
Son odeur caractristique voque
irrsistiblement la floraison intense
des tilleuls au dbut du mois de
juil let. La rcolte se fait, en quantits
limites, dans Paris, certains terroirs
de demi-montagne et en Aquitaine,
mais l'essentiel de la production
vient de Roumanie.
Tourneso l
Aussi courant qUe le miel de colza,
le miel de tournesol est Jaune vif,
lger de got et d'arme.
Le tournesol est une plante mell ifre
de premire Importance, dont
la floraison tombe point nomm
pour satisfaire les abeilles:
c'est en fait la pl'8mire production
de miel franais, localise pour
l'essentiel dans le Sud-Ouest,
le Centre et l'Ouest. Moins typ
que certains autres miels, le miel
de tournesol intervient dans de
nombreux mlanges, souvent
associ au miel de colza, fVlonofloral,
il cristallise assez rapidement.
Trf le bl anc
D'une dlicatesse crmeuse,
le miel de trtle est ple, blanc-gris,
fai blement aromatique, mais
d'une saveur subtile qui reste
assez longtemps en bouche,
Les Britanniques en so T de fervents
amateurs et il est aujourd'hui
surtout procLJi pal le Canada.
Miel ci e chne cie lige et mendiants au miel (en haut), confi ture cie miel aux figues et miel de vanill e (en bas)
108 COULEUR S , S AVEURS ET TEXTURES
Citons par exemple
LE MIEL D'AMANDIER, aromatique,
clair et savoureux, trs rare car
la floraison est prcoce ;
LE MIEL D'AUBPINE, jaune ple, suave
et discrtement fruit, recommand
contre l'insomnie;
LE MIEL DE BARDANE, de couleur fonce
et de consistance visqueuse,
avec une saveur subtilement pice

LE MIEL DE BOURRACHE, clair et
limpide, discrtement parfum, mais
rarissime l'tat pur;
LE MIEL DE CAROTI'E, de teinte ambre,
relativement courant en Russie,
o la tradition apicole est solidement
implante, comme dans toute l'Europe
de l'Est;
LE MIEL DE CORIANDRE, une spcialit
roumaine qui conserve la saveur originale
de la plante;
LE MIEL D'PINE, dor et parfum, dont
la floraison est recherche par les abeilles ;
DES MI ELS RARES
OU EXOTIOUES
Outre le catalogue que nous venons de parcourir , la liste des
miels monofloraux est loin d'tre close. Elle s'ouvre des spcialits locales, rares ou
exotiques, que l'on peut s'efforcer de goter si l'occasion se prsente. Elles entrent sou
vent dans la composition des miels toutes fleurs , de montagne, de pays ou de prin
temps, mais elles peuvent aussi correspondre, ponctuellement, la production d'un api
culteur dont les abeilles s'approvisionnent auprs de telle ou telle source.
LE MIEL D'HYSOPE, clair et aromatique,
mais trs rarement monofloral, mme
s'il fait figure de mythe dans le monde
des miels, puisqu'il est cit dans la Bible
et demeure la rfrence absolue parmi
les miels grecs et mdi terranens ;
LE MIEL DE MLILOT, dor, ambr,
vanill, parfum, mais lui aussi rarissime;
LE MIEL DE MENTHE, ambr, acidul,
un peu pteux, typique de certaines
rgions des tats-Unis;
LE MIEL DE SAULE, jaune clair avec
des reflets verts, d'autant plus rare
que les saules ne fournissent du nectar,
trs tt dans l'anne, que s'il fait trs
doux;
LE MIEL DE SERPOLET, rare (bien que
frquent dans la composition des miels
de montagne ou de garrigue),
dlicieusement aromatique et
goteux aprs avoir dgag des effluves
marqus.
Les amateurs de miels rares peuvent aussi se mettre en qute de miels exotiques ou tropi
caux, parfois prsents par des maisons ou piceries spcialises. Ce sont notamment:
LE MIEL DE CAMPCHE, originaire des tandis que sa consistance est plutt
Antilles, clair et doux, trs parfum, pteuse;
qui prsente des analogies avec le miel LE MIEL DE COTONNIER, courant en
d'acacia; gypte, clair et discrtement parfum
LE MIEL DE COCOTIER, spcialit LE MIEL DE DATTE, pais et fonc, que
mexicaine, qui n'voque en rien la saveur les abeilles produisent dans certaines oasis
douce et l'onctuosit de la noix de coco; en butinant le sucre sur les fruits tombs
on le dit au contraire lgrement poivr , par terre ou mis scher l'air libre;
COULEUR S , SAVEURS ET TE XT URES 109
LE MIEL D'IPONA, blanc ple, parfum sa finesse et la subtilit de sa palette
et savoureux, produit grce aux fleurs aromatique;
d'un arbre assez rpandu dans les Antilles LE MIEL DE SOJA, produit dans les
et au Mexique; grandes plaines des tats- Unis, rput
LE MIEL D'ORCHIDE, originaire dlicat et qui cristallise rapidement;
de Nouvelle-Zlande, et que l'on dit LE MIEL DE TABAC, originaire de
d'une grande dlicatesse; Hongrie ou bien des tats- Unis,
LE MIEL DE PALTUVIER, caractris par une certaine amertume
particulirement aromatique, peu connu LE MIEL DE TULIPIER, rougetre, la
en Europe, qui reste longtemps liquide, saveurs de rglisse, produit en Amrique du
avec une belle couleur ambre Nord (on a estim que les fleurs du tulipier
LE MIEL DE RSDA, presque de Virginie pouvaient fournir jusqu' une
exclusivement russe, rput pour demi -cuillere caf de nectar par jour).
DES MIELS
TOXIOUES
Comme certaines fleurs sont toxiques, il n'est pas exclu d'imaginer que les abeilles
peuvent rcolter un nectar galement toxique, qui donnerait un miel poison . C'est
bien ce qui peut se produire dans la ralit et l'on connat quelques cas isols ici ou l
dans le monde, en Sibrie, en Nouvelle-Zlande ou au Japon. Car si les plantes toxiques
ne sont pas rares, rarissimes sont les miels responsables d'une intoxication. L'histoire
retient surtout l'anecdote des soldats grecs, rapporte par Xnophon, qui auraient t
victimes, dans les montagnes du Caucase, d'un empoisonnement gnralis au miel de
rhododendron!
LA CONSERVATION
DU MIEL
Un miel de bonne qualit, dans un pot tanche et hermtique (qu'il soit de grs,
de verre, en plastique alimentaire ou en carton paraffin), plac dans un endroit sec,
l'abri de la lumire, peut se conserver sans difficult pendant plusieurs annes. Pas plus
de quatre ans cependant , car il serait faux de croire que les miels se bonifient avec l'ge.
Certains miels, cependant, dont le taux d'humidit est relativement lev, sont sujets
une forme de fermentation qui dgrade plus vite ses qualits. C'est le cas du miel de cal
lune, qu'il est prfrable de conserver dans le bas du rfrigrateur, ainsi que du miel de
colza et mme du miel de printemps.
Pour la grande majorit des miels, la conservation est excellente. Il vaut mieux
cependant viter les chocs thermiques. Au-dessus de 15 degrs et en-dessous de 9 degrs
(sauf exception), il aura tendance perdre ses qualits. vitez (l aussi, sauf cas rare) de
le mettre au rfrigrateur, car il se mettra cristalliser.
Au moment de la rcolte, un miel est toujours liquide. Selon son origine, il se
solidifie plus ou moins rapidement. Pour le maintenir le plus longtemps possible proche
de son tat naturel, il est conseill de le conserver une temprature ambiante comprise
entre 18 et 20 degrs. Si jamais il est devenu solide ou fig, faites-le fondre trs douce
ment au bain- marie, mais sans trop le chauffer sinon il risque de se dtriorer. En hiver,
vous pouvez voir apparatre des tranes blanchtres ou marbres le long des parois du
pot : ce sont de minuscules bulles d'air qui deviennent visibles lorsque la masse de miel se
rtra cte l'intrieur du pot en cristallisant. Elles n'interfrent en rien sur la qualit
intrinsque du miel.
Double page suivante: une cuillere de miel de colza ( gauche) et une cuill ere de miel de sapin des Vosges ( droite)
RECETTES DE TOUJOURS 113
Florentins au miel et aux fruits confits
120 9 de sucre en poudre. 80 9 de miel de bruyre ou de chtaignier. 15 cl de crme frache paisse. 100 9 d'corces d'oranges confites . une dou
zaine de cerises confites. 120 9 d'amandes effiles .. 60 9 de farine. 200 9 de chocolat noir. 25 9 de beurre. huile de colza
Verser la crme frache dans une petite casserole, ajouter le sucre et le miel, mlanger
POUR UNE VINGTAINE intimement et faire chauffer doucement pendant cinq minutes en remuant avec une
DE FLOREN TINS
PR PARATION: 30 MIN
cuillre en bois, Retirer du feu et verser dans une terrine, Hacher trs finement les
10 MI N
corces d'oranges et les cerises confites, les ajouter au mlange prcdent, puis incor
porer la farine tamise, Mlanger nouveau,
2 Huiler deux tles ptisserie et dposer des petits tas de ce mlange en les espaant
rgulirement (une dizaine par tle), Les aplatir lgrement et les parsemer avec les
amandes effiles, Faire cuire dans le four 200 degrs pendant 7 8 minutes, Les sortir,
les laisser tidir, puis les dcoller avec une spatule et les poser plat pour qu'ils refroidis
sent compltement.
3 Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans une petite casserole avec le
beurre, Verser un peu de chocolat fondu sur chaque florentin en l'talant avec le dos
d'une cuillre et le laisser prendre, Tracer dlicatement des stries avec les dents d'une
fourchette avant que le chocolat ne soit compltement durci,
Tarte IJoignon et au miel
300 9 de pte brise . 1 kilo d'oignons rouges" 50 9 de beurre" 4 cuilleres soupe de miel de chtaignier
1 cuillere caf de cannelle en poudre" 1 demi-cuillere caf de noix de muscade finement rpe sel et poivre 0
taler la pte brise et en garnir un moule tarte beurr, Rserver au frais, Peler les oignons
POUR 6 PERSONNES et les mincer rgulirement. Les bouillanter pendant quelques minutes dans une grande
PREPARA : 30 MI N
casserole d'eau porte bullition, Les goutter soigneusement. Faire chauffer le reste de
CUISSON: 30 MIN
beurre dans une casserole fond pais, ajouter les oignons et les faire fondre sans trop
les laisser colorer pendant une dizaine de minutes, Saler et poivrer, Ajouter la cannelle et la
noix de muscade, puis incorporer le miel en mlangeant intimement. Retirer du feu,
r
L
)
Garnir le fond de tarte avec cette fondue d'oignons au miel et faire cuire dans le four
210 degrs pendant une trentaine de minutes environ, Surveiller mi-cuisson pour voir
si le dessus ne colore pas trop vite; couvrir ventuellement d'une feuille de papier d'alu
minium,
SeNIr cette tarte tide) soit en entre (avec une tranche ('je foie gras), sorl en dessert
(avec une /)0/ lie de glace la cannel/p).
FLORENT IN S AU MIEL ET AUX FRUITS CONFITS TARTE A L'OIGNON ET AU MIEL, photo page suivante
116 IlECE TTES D E T OUJ OU RS
Confiture dJolgnons au rTliel
3 gros oignons rouges e 3 oignons jaunes .. 2 chalotes. 150 g de miel. 3 cuilleres soupe de vinaigre de cidre. 2 cuilleres soupe de petits
raisins secs sans ppins. 1 cuillere caf de gingembre en poudre. 1 cuillere soupe de zeste de citron rp. 1 cuillere soupe de zeste
d'orange rp , 1 cuillere caf de curry doux en poudre
Peler et mincer trs finement les oignons et les chalotes. Les mettre dans une casse
POUR 2 POTS role fond pais et ajouter 3 cuilleres soupe d'eau environ.
PREPARATION : 25 MIN
: 40 MIN 2 Ajouter le vinaigre et porter la limite de l'bullition en incorporant le miel petit petit.
Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, puis ajouter les raisins, le gingembre,
les zestes d'agrumes et le curry. Mlanger intimement et couvrir. Laisser mijoter tout
doucement pendant 20 30 minutes jusqu' consistance de compote paisse.
3 Laisser refroidir compltement et servir en condiment comme un chutney avec de la
volaille ou du porc.
p hoto de la recette pa.ge prcdpnle
Canette au mi el et aux pices
1 canette de 1,6 kilo environ, prte cuire co 3 cuilleres soupe de miel de lavande" 1 cuillere caf de vinaigre balsamique . 1 cuillere caf de
sauce de soja fonce c 1 demi-cuillere caf de cannelle en poudre 1 cUillere soupe de fleur de thym G 1 petit bouquet de thym frais 1 orange
3 cuilleres soupe d'huile d'olive" 1 cuillere soupe de vinaigre de cidre au miel pOivre noir du moulin et sel fin
Saler et poivrer la volaille l'intrieur et l'extrieur. Glisser l'intrieur le brin de thym.
POUR 4
La badigeonner avec deux cuilleres soupe d'huile et la poser dans un plat rtir.
40
Prchauffer le four 220 degrs et faire rtir la canette pendant quarante-cinq minutes.
CUISSON : 45 MIN
Pendant ce temps, laver et essuyer l'orange, rper finement le zeste et presser le jus.
Rserver le jus. Mlanger dans un bol en fouettant vivement le vinaigre balsamique, la
sauce de soja, le miel, le reste d'huile, le zeste d'orange, la fleur de thym et la cannelle,
saler et poivrer. Sortir la canette du four. Avec un pinceau ptisserie, taler le mlange
prcdent sur la volaille, remettre dans le four pendant une douzaine de minutes. Puis
sortir la canette du four, la poser sur un plat et la recouvrir de papier d'aluminium.
2 Pendant ce temps, verser tout le jus de cuisson dans une casserole en le dgraissant.
Verser dans le plat sur le feu le vinaigre et le jus d'orange, dglacer en remuant avec
une spatule, puis ajOuter ce JUs au jus prcdent, mlanger et fai re chauffer, goOter et
recti fi er l'assaisonnement.
3 Dcouper la cannette et servir les portions gnreusement nappes de sauce.
Proposer en accompagnement une pure de clen Of 1 de potlf on
REC ETTES DE TOUJOURS 117
Pigeons rtis aux figues
4 pigeonneaux ou 2 gros pigeons 12 petits oignons grelots . 60 g de beurre. 1 feuille de laurier. 2 pinces de sarriette 35 cl de vin rouge assez
cors. 12 belles figues violettes. 2 cuilleres soupe de sucre en poudre. 4 cuilleres soupe de miel. 150 g de petites olives noires. sel et poivre
Peler les oignons, les mettre dans une casserole avec 20 grammes de beurre, saler et
POUR 4 PERSONNES poivrer, ajouter deux cuilleres soupe d'eau et faire cuire sur feu moyen pendant vingt
PRPARATION: 30 MIN
CUISSON: 25 MIN
minutes. Faire fondre le reste de beurre dans une cocotte, poser les pigeons dessus et
les faire dorer en les retournant plusieurs fois sur toutes les faces. Ajouter le laurier et la
sarriette, verser le reste de vin rouge et ajouter les oignons goutts. Laisser mijoter
doucement couvert pendant quinze minutes. Ajouter les olives et poursuivre la cuis
son pendant encore huit minutes environ.
2 Pendant la cuisson des pigeons, laver rapidement et essuyer les figues, les couper en
deux. Les ranger dans un plat juste assez grand pour les contenir, les poudrer de cas
sonade et les arroser avec 25 cl de vin rouge. Les faire cuire dans le four 180 degrs
pendant une vingtaine de minutes. Lorsque les figues et les pigeons sont cuits, sortir les
figues du four et les goutter, verser tout le jus dans une petite casserole.
3 Disposer les pigeons avec les oignons et les olives dans un plat creux, garnir avec les
figues et couvrir pour tenir au chaud pendant la finition de la sauce. Ajouter le miel dans
la casserole et faire chauffer en remuant jusqu' consistance sirupeuse, goter et rectifier
l'assaisonnement. Arroser les pigeons et leur garniture de cette sauce, servir aussitt.
Salade d'oranges au miel de sapin
8 oranges juteuses sans ppins .. 1 citron .. 125 g de miel de sapin a 1 cuillere soupe de Ma'lzena 8 1 cuillere soupe de graines de ssame
Rper le zeste d'une orange et presser son jus. Presser le jus du citron. Verser ces
POUR 4 PERSONNES deux jus dans une petite casserole, ajouter le miel et faire bouillir. Dlayer la fcule de
PRPARATION: 30 MI N
mals avec une cuillere soupe d'eau et verser le tout dans la casserole, mlanger
CUISSON: 5 MIN
pour bien lier et faire bouillir encore quelques secondes. Retirer du feu.
2 Peler les oranges vif et les couper en rondelles, les rpartir dans des assiettes
creuses, les arroser avec le jus au miel , parsemer de graines de ssame et de zeste
d'orange.
pilOU.! d e la r ecette pag SIII li 8 11 fe
120 RECETTES 0 E TOUJOU RS
Pommes rties au miel de pommier
6 belles pommes reinettes ou boskoop 125 9 de miel de pommier. 10 cl de jus de pamplemousse frachement press. 2 cuilleres soupe
d'amandes effiles. 1 cuillere soupe de cannelle . 1 demi-cuillere caf de curry doux. 60 9 de beurre
Laver et essuyer les pommes. Les vider soigneusement avec un vide-pomme.
POUR 6 PERSONNES Mlanger les amandes, la cannelle et le curry. Rpartir le beurre l'intrieur de la cavit
PRPARATION: 20 MIN
CUISSON: 30 MIN
de chaque pomme, puis ajouter le mlange d'amandes aux pices. Ranger les
pommes dans un plat gratin juste assez grand pour les contenir cte cte.
2 Verser le jus de pamplemousse tout autour et napper les pommes avec le miel.
Les faire rtir dans le four 200 degrs pendant une demi-heure.
3 Servir les pommes tides dans leur plat de cui sson, en les arrosant avec leur jus de
cuisson.
Tarte aux abricots et au miel de romarin
2 cuilleres soupe de miel liquide. 125 9 de beurre CI 1 cuillere soupe de crme . 220 9 de farine il 1 cUillere soupe de romarin frais fine
ment hach. 1 kilo d'abricots mrs. 30 9 de poudre d'amandes. 30 9 de chapelure. 50 9 d'amandes effiles .. 4 cuilleres soupe de sucre"
3 cuilleres soupe de miel de romarin. sel fin
Mlanger dans une terrine le miel liquide avec 100 grammes de beurre. Incorporer la
POUR 6 8 PERSONNES crme, puis la farine, le romarin et une pince de sel. Ptrir rapidement, ramasser en
PRPARATION: 30 MIN
boule et laisser reposer pendant trente minutes au frais. Gamir de cette pte un moule
CUISSON: 30 MIN
tarte beurr. Mlanger la chapelure et la poudre d'amandes, taler ce mlange sur
le fond de tarte, puis disposer par-dessus les demi-abricots dnoyauts, bien serrs les
uns contre les autres.
2 Poudrer de sucre, parsemer les amandes effiles et arroser de miel de romarin.
3 Faire cuire dans le four 180 degrs pendant une bonne demi-heure.
POMMES ROT IES AU MIEL DE POM MIER
22 RECETTES DE T OUJOURS
Petits fl ans au miel IJancienne
1 orange non traite . 50 cl de lait entier . 1 gousse de vanille:: 80 g de miel de maquis corse 3 ufs C)
Prchauffer le four 200 degrs. Rper finement le zeste de l'orange aprs l'avoir lave
I1UU fi (j l' IlWNNE:'; et essuye.
30 MIN
CUIS.,cJN . 2 Verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste de l'orange et la gousse de vanille fen
due en deux dans la longueur. Porter lentement bullition. Lorsque le lait commence
frmir, ajouter le miel et mlanger pour le faire fondre entirement. Retirer la casserole
du feu et laisser tidir pendant une dizaine de minutes. Retirer la gousse de vanille.
(La rincer, la scher et la rutiliser pour parfumer du sucre en poudre en l'enfermant
avec le sucre dans un bocal hermtique.) Casser les ufs et les battre en omelette
dans un saladier. Verser le lait aromatis par-dessus en fouettant rgulirement. Rpartir
cette crme dans des ramequins individuels. Les ranger dans un plat creux o vous
aurez vers un peu d'eau et faire cuire au bain-marie pendant quarante-cinq minutes.
:) Servir ces flans tides ou refroidis, en nappant ventuellement le dessus avec un filet de
miel liquide
Crl--ne au miel
1 litre de lait entier . 50 g de sucre en poudre 1 sacllet de sucre vanill 100 g de miel de chtaigni er . 8 jaunes d' ufs 200 g de noisettes . sel fin
Verser le lait dans une grande casserole, ajouter le sucre en poudre et le sucre vanill.
pl IUA ' PERS(JI,NES Mlanger pour faire fondre, puis porter lentement bullition. Lorsque le lait commence
P i!W,AOOW J MN
frmir, ajouter une pince de sel et le miel. Ml nger nouveau pour obtenir un
i Lli :,l)foI. 1IJtN
mlange parfaitement homogne. Runir les jaunes d'ufs dans une terrine, puiS verser
le 1 it sucr au miel dessus, trs chaud, en remuant continuellement avec une cuillre
en bois. Cette opration doit tre excute assez rapidement. Verser alors le mlange
lait-jaunes d'ufs nouveau dans la casserole (que vous aurez auparavant lave el
essuye). Faire cuire sur feu trs doux en remuant sans arrt toujours dans le mme
sens jusqu' ce que la crme paississe. Elle est cuite lorsque la crme nappe la
cuill re en bois. Surtout, ne jamais laisser bouillir. Retirer du feu et verser la crme dans
une jatte de service. Laisser refroidir compltement.
2 laler les noisettes sur la tle du four et les faire dorer pendant quelques minutes. Les
sortir et les concasser grossirement en les mettant dans un torchon que l'on repliera et
sur lequel on passera un rouleau ptisserie. Parsemer le dessus de la crme de ces
noisettes et servir.
PETITS FLANS AU MIEL A L 'ANCIENNE
R E C E T T E S D E TOU JOU R S 1 25
Compote d'abricots au miel
1 kilo d'abricots juste mrs Il 3 pches jaunes c> 2 cuilleres soupe d'huile d'olive. 4 cuilleres soupe de miel de romarin
E 10 cl de muscat .. 80 g d'amandes mondes. poivre noir au moulin
bouillanter rapidement les pches, de manire les peler facilement. Les couper en
POUR 6 PERSONNES gros morceaux et jeter les noyaux. Laver les abricots et les essuyer, les couper en deux
PRPARATI ON: 20 MIN
et retirer les noyaux.
CUISSON: 30 MIN
2 Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse revtement anti-adhsif. Ajouter les
fruits et les saisir pendant quelques instants sans les laisser colorer. Baisser le feu.
Mlanger le miel dans un bol avec le muscat et ajouter quelques pinces de poivre.
Verser ce mlange sur les fruits, remuer et couvrir . Laisser cuire tout doucement pen
dant une bonne demi-heure.
3 mi-cuisson, ajouter les amandes et fi nir de faire cuire. Laisser refroidir compltement
et servir frais avec des biscuits aux amandes.
Compote de quetsches aux figues et au miel
800 g de quetsches bi en mres 6 figues fraches . 4 gros abricots schs .. 100 g de raisins secs" 40 cl de vin rouge assez cors ,) 3 cuilleres fil
soupe de miel" 1 cuill ere caf de cannelle en poudre c 1 cuillere caf de grains de coriandre ,., 1 demi-cuillere caf de grains de poivre noir
1 Rincer les abricots schs et les raisins secs l'eau tide. Les mettre dans une jatte.
POUR 6 PERSONNES
PRPARATION: 25 Iv1IN
2 Faire tidir le vin rouge dans une casserole, le verser sur les fruits schs et laisser
CUISSON : 30 MIN reposer pendant une heure. Laver les quetsches et les essuyer, les couper en deux et
retirer les noyaux. Laver les figues, les couper en quatre. Runir ces fruits dans une
casserole fond pais.
3 Concasser finement la coriandre et le poivre, ajouter ces pices aux fruits avec la can
nelle et mlanger. Egoutter les fruits schs. Verser le vin dans la casserole et ajouter le
miel. Porter doucement bullition et laisser frmir pendant quinze minutes. Ajouter les
fruits schs et poursuivre la cuisson pendant encore quinze minutes.
4 Servir avec des biscuits la cannelle ou aux pices et proposer ventuellement en
mme temps une boule de glace la vanille ou au caramel.
COMPOTE D 'AB RICOTS AU MIEL
126 REC ETTES DE T OUJ OUR S
Nonnettes
POUR 6 PERSONNES
PRPARATION: 15 MIN c CUISSON: 20 MIN REPOS: 48 H 0
1i\I GR D IEf\JTS
50 g de sucre
Runir le sucre et le miel dans une casserole fond pais, faire fondre en
200 9 de miel
175 g de farine type 55 remuant sur feu doux en vitant toute bullition. Retirer du feu et laisser
125 g de farine de seigle
refroidir. Verser le tout dans une terrine, incorporer 125 grammes de farine
1 uf
blanche et la farine de seigle. Mlanger intimement et couvrir, puis laisser
5 g de levure chilllique
10 g d'un Illlange de cannelle, reposer au frais pendant quarante-huit heures.
gingelllbre, anis et
2 Travailler nouveau la pte en ajoutant l'uf entier. Mlanger le reste de la
clou de girofle en poudre
1 orange
farine blanche avec les pices et la levure. Incorporer ce mlange la pte.
125 g de sucre glace
Prchauffer le four 200 degrs. taler la pte avec un rouleau ptisserie
sur une couche assez paisse et dcouper dedans des formes ovales de
10 cm de long environ. Les ranger sur la tle du four et les faire cuire dans le
four pendant une douzaine de minutes.
3 Presser le jus de l'orange et le filtrer pour liminer les ppins. Le mlanger
ensuite avec le sucre glace pour obtenir une pte paisse et coulante.
4 taler un peu de ce glaage sur le dessus des nonnettes et laisser refroidir
compltement.
Recette extraite
de Les Friandises
et leurs secrets,
Annie Perrier-Robert,
Larousse
RECETTES DE TOUJOUR 129
Muesl i au miel
2 cuilleres soupe de flocons d'avoine . 2 cuill eres soupe de yaourt li quide e 2 cuiller es soupe de miel liquide 1 pomme granny smi th
c 1 cuil lere caf de jus de citron . 1 cu illere soupe de petits raisins secs blonds sans ppins Co 1 cu illere soupe de noisettes c 1 cuillere
soupe d'amandes effiles C' 1 sachet de th
La veill e au soir, mettre les fl ocons d'avoine dans un bol et les couvrir peine d'eau
POUR 1 PERSONNE tide. Mettre les raisins secs dans un autre bol et les couvrir de th prpar avec le
PREPARATION: 20 MI N
sachet.
APRPARER LA VEILLE
2 Le lendemain matin, peler la pomme, la couper en quartiers, vider le cur et les
ppins, tailler la chair en trs fines lamelles et les citronner. Concasser grossirement
les noisettes.
3 Mlanger dans un grand bol les fl ocons d'avoine et les raisins secs gonfls, les lamelles
de pommes citronnes, les noisettes et les amandes.
4 Mlanger, ajouter le yaourt et le miel , mlanger nouveau et dguster.
Glace au miel
40 cl de lait . 180 g de miel toutes fl eurs . 4 gros jaunes d'ufs" 25 cl de crme frache paisse
Verser le lait dans une casserole et porter bulliti on. Ds que le lait commence fr
POUR 4 PERSONN ES mir, ajouter le miel et mlanger jusqu' ce qu'il soit bien fondu. Porter nouveau lente
PRE PARAfl ON: 15 MIN
CUISSON: 5 MIN
ment bulliti on. Pendant ce temps, verser les jaunes d'ufs dans un saladier, ajouter
PRI SE AU FROID: 30 MIN la crme frache et mlanger en fouettant vivement. Verser le lait au miel par-dessus en
continuant fouetter pendant quelques minutes.
2 Laisser refroidir compltement, puis verser la prparati on dans une sorbetire et faire
prendre pendant environ trente minutes.
3 Servir la glace nature ou nappe d'un fil et de miel, ou encore avec une compote de
figues.
LE MUESLI AU MIEL
Contes et lgendes du n 'lei
et des abeilles
OU L'ON REMONTE LE TEMPS JUSQU 'AUX PREMlr9.., M 'T-lES DE
LA FONDATION DU MONDE, AU ROYAUME DF lLJY ET DES
l F- GENDES, LORSQUE L'ABEILLE, L F MIEL, L\ RUCH!:: SYMBOLI
SAIENT LA VIE L T LA PURET, LA, rAR0Lf L r L'IMMORTALITE,
l ' ( ) ~ r, t 1= RCr JI !, l ID C 1 A f r CC II\UI [.
132
CONTES ET
LGENDES DU
MIEL ET DES
ABEILLES
LE i\J1 IEL [T
LI A ,:ILL[ UNE
RICHESSE
SYIVi ;::; Ol lOUE
UI\j[ OlIE
Depuis l'aube de l'humanit, l'abeille a nourri l'homme , son corps, son
organisme , mais aussi son imaginaire. Prisonnire millnaire de l'ambre de l a Baltique,
l'abeille habite les mmes territoires que l'homme, elle le fascine autant par son inces
sante activit que par le miel qu'elle fabrique. L'abeille, la ruche, le miel figurent dans
l e s pre mi res expressions de la peinture, de la sculpture ou de l'criture . Pendant long
temps , on ne savait pas comment les abeilles fabriquaient le miel. On ignorait m me
quel tait leur rle dans l'laboration du miel. Li la fois au monde vgtal et au monde
animal, le miel a pendant des sicles t considr comme un aliment magique, un lixir
de jeunesse et mme un onguent capable de prserver les cadavres de la dcomposition.
On a aussi tenu la ruche pour un m o dle lumineux d'organisation sociale. On sait
aujourd'hui le miel riche de substances hautement bnfiques pour la sant . Raison de
plus pour que l'abeille, la ruche, le miel aient port depuis toujours une cha rge symbo
lique si particulire.
La richesse symbolique qui s ' attache au miel est telle qu' il parat vain de recenser
toutes les traditions lgendaires. les croyances et les coutumes auxquelles il participe.
Nanmoins, de cet entrelacs de mythes, ressort que le miel, avant toute chose, est la fois
synonyme de puret et de vrit: il est offert parfait l'homme, il ne ncessite aucune
manipulation une fois rcolt, il demeure inaltrable. Symbole aussi de richesse et de
bonheur , c' est une substance tant liquide que solide, boisson et nourriture, aliment pre
mier qui coule en abondance dans tous les paradis, sur toutes les terres plomises.
Symbole naturel de douceur et d'apaisement, il est associ toutes les vertus conciliatrices,
mais galement assimil la qualit des paroles prononces par l'tre aim ou admir:
j'avais bu son th et got le miel de sa sagesse , crit Antoine de Saint - Exupry.
Compte tenu de sa couleul' sacre, le jaune de l'or, la miel , nourriture divine
rsel've l'alimentation des habitants de l ' Olympe, apparat par ailleurs comme un sym
bole de connaissance et de sagesse. Dans la tradition islamique, le miel, panac e nulle
autre pareille (on lui attribue la vertu de rendre la vue ceux qui l'ont perdue) , devient
symbole de gurison spirituelle. tant donn sa douceur intrinsque, il figure les paroles
pleines de bon sens, la conciliation et l'harmonie. Ainsi peut-on lire dans l'Athal1)(] Veda:
Asvin, rpandez sur moi le suc de l'abeille, matres des splendeurs, afin que
j'adresse aux hommes une parole pleine d'clat. Il faut dire aussi que, dans la civilisa
tion indienne, Vishnou, Krishna et Indra sont ns tout simplement du nectar des fleurs.
133
voquant la coutume de baptiser les nouveaux convertis avec du lait et du miel,
Tertullien (le premier des crivains chrtiens de langue latine) prcise que ce rite une
signification allgorique: goter la concorde du lait et du miel. Fournissant un aliment
pur et parfum dont on tire l'hydromel, boisson des dieux et des hros, l'abeille figure
aussi le travail sacr de la distillation, auquel on peut associer le processus du mystre et
de l'initiation, une analogie que renforce le phnomne naturel de sa rapparition dans
la ruche aprs l'hivernage. C'est pourquoi l'on voit aussi apparatre le miel et les abeilles
dans certaines reprsentations alchimiques.
Dans la tradition chrtienne, l'abeille est devenue l'emblme du Christ, et ce
pour trois raisons qui se compltent naturellement: la douceur de son miel signifie
misricorde, le piquant de son dard voque la justice divine et le comportement des
ouvrires dans la ruche l'gard de la reine renvoie aux vertus chrtiennes. Et ce n'est
nullement un hasard si, au milieu du XIII" sicle, Thomas de Cantimpr, moine lettr
de l'ordre des frres prcheurs, aprs avoir crit plusieurs vies de saints et une encyclo
pdie des choses de la nature , abandonna les tudes scientifiques pour se consacrer
au bien des mes en composant le Bonum universale de aPibus, qui fut traduit en franais
< le Bien universel des mouches miel ) la demande de Charles V. On y peut lire
que les abeilles proposent mystiquement aux fidles leurs devoirs envers leur chef
suprme, roi et pontife Jsus-Christ, et ses lieutenants sur terre, pontifes et prtres
gouvernant r glise .
Dans le Dictionnaire des superstitions (S. Lasne et A. P. Gaultier), on apprend que les
abeilles, commensales de l'homme par leur organisation sociale et par leurs industrieuses
activits, seraient comme lui originaires du Paradis, d'o leur surnom familier de
petites servantes du bon Dieu . Cratures sages auxquelles on attribue le pouvoir
de connatre le futur, elles sont devenues, dans la chrtient, symboles de la vertu et
de la chastet. On dit qu'une jeune fille vierge peut sans danger traverser un essaim, alors
qu'une femme de mauvaise vic sera pique si elle s'en approche. Et Victor Hugo dans
Les Chtiments les voque aimablement: chastes buveuses de rose qui, pareilles l'pou
se, visitez le lys du coteau ... Il faut sans doute voir ici un rapport avec cette rgle long
temps rpte par les traits d'apiculture anciens: pour rcuprer un essaim d'abeilles
vierges ou rcolter du miel pur , il fallait que l'apiculteur (jadis on disait
mouchetier ou plus gnralement cultivateur d'abeilles ) n'ait eu auparavant
aucune relation sexuelle. Si l'abeille est pure (Pline prtend dans son Histoire naturelle que
les abeilles ne tolrent pas la prsence des femmes au moment de leurs menstrues),
le miel, symboliquement, ne l'est pas moins: d'autant plus que la cire de ces pures
abeilles intervient dans la fabrication des cierges, quelle que soit la liturgie.
o

On dit qu'une jeune fille
vierge peut sans danger
traverser un essaim, alors
qu'une femme de
mauvaise vie sera pique
si elle s'en approche.
134 CONTES ET L EGEN DE S DU MIEL ET DES AB EI LLES
LES GRANDS
MYTHES
FONDATEURS
La racine smitique
dbr qui signifie
la parole a donn
en hbreu le mot
dbure, qui dsigne
l'abeille.
Au cur de la nuit, le regard perdu dans la vote toile se porte sur les lointaines
constellations qui scintillent sur fond de velours. Trois d'entre elles, trs proches l'une
de l'autre, attestent un lien mythique venu des origines du monde: Orion, le Taureau et
l'Abeille elle-mme. tudions de plus prs cette constellation majeure qu'est le Taureau,
dont l'toile royale est l'tincelant Aldbaran. Mot riche de sens! Car la racine smitique
dbr qui signifie la parole a donn en hbreu le mot dbure, qui dsigne l'abeille (et
dont drive galement le prnom Dborah ). Et ce n ' est nullement un hasard si
Aldbaran, toile fixe, la plus lointaine de la constellation du Taureau, indique tradi
tionnellement le dbut du printemps: la priode magique de l'essaimage chez les abeilles
correspond trs exactement cette priode du zodiaque.
Mais quel rapport peut-il bien exister entre le Taureau et l'Abeille? Il faut pour
cela inventorier les mythes les plus anciens de la civilisation grco-latine. Tous les
auteurs, de Pindare Pline et de Virgile Ovide, rapportent la mme lgende. Apollon,
fils de Zeus, tant parti se promener en fort, rencontra Cyrne, une nymphe sylvestre
d'une beaut si extraordinaire qu'il en tomba aussitt amoureux et dcida de l'pouser.
De leur union naquit un fils, Ariste, auquel les nymphes des bois et des prairies ensei
gnrent l'art subtil d'lever les abeilles. Ariste, premier apiculteur de tous les temps, ne
garda pas cette science nouvelle pour lui et partit l'enseigner aux hommes. Alors qu'il
parcourait la Thrace, il tomba perdument amoureux d'une jeune beaut, Eurydice,
pouse d'Orphe. Pourchasse par Ariste, Eurydice, fuyant ses avance, marcha malen
contreusement sur la tte d ' un serpent qui la mordit cruellement, et mortellement, au
talon. Orphe, fou de douleur, se vengea sans tarder en saccageant les ruchers d'Ariste
et ce dernier se rfug'ia en pleurs auprs de sa mre Cyrne, qui lui conseilla d'aller voir
Prote, le devin, lequd lui donna un conseil loquent: sacrifier dans un bois sacr
quatre taureaux et quatre gnisses aux mnes d'Eurydice, car, au bout de neuf jours, de
leurs ventres en dcomposition surgiront de nouveaux essaims d ' abeilles ... Cette
croyance (devenue lg'ende) selon laquelle les abeilles naissent par gnration spontane
d'une charogne en dcomposition est selon toute vraisemblance directement inspire pal'
le spectacle prosaque des mouches qui se posent sur un cadavre d'animal. Mais de ce
mythe fondateur de la naissance lgendaire des abeilles dcoule ce lien intime entre
le taureau et l'abeille, que souligne d'ailleurs cet autre mythe de la naissance d'Orion
(la troisime constellation si proche des deux premires) : n du ventre d'un taureau, ce
chasseur gant fut tu par Artmis qu'il avait offense et qui fut mtamorphos en un
groupe d'toiles de la sphre cleste.
En revanche, il existe un autre pisode antique concernant l'apparition des
abeilles, celui qui, dans l'Ancien Testament, met en scne Samson: il tue un lion et du
cadavre du fauve s ' chappe un vol d'abeilles. Il fit un dtour pour voir le cadavre
du lion, et voil qu'il y avait dans la carcasse du lion un essaim d'abeilles et du miel. Ille
racla sur ses mains et chemin faisant, en mangea . Arriv auprs de son pre et de sa mre,
il leur en donna et ils en mangrent; mais il ne leur raconta pas qu'il avait racl le miel
de la carcasse du lion : ainsi peut-on lire dans le Livre des Juges, 14, 8-9. Anecdote
complte par la fameuse nigme de Samson, qui la formule lui-mme en ces
termes , en la proposant la sagacit de ses compagnons: De celui qui mange est sorti
ce qui se mange, et du fort est sorti le doux. nigme qu'il faut bien sr lucider de la
manire suivante: Quoi de plus doux que le miel, quoi de plus fort que le lion?
Nombreuses sont dans la Bible les rfrences au miel, un miel sauvage cela va sans
dire, comme aliment de prdilection, capable de combler les vrais fidles: Ah ! mon
peuple, s'il m'coutait [ . . . J, je le nourrirais de la moelle du bl, et du miel du rocher je le
rassasierais! (Psaumes, 8r, I7) ; Yahv seul le guide [ ... J, il le nourrit des produits des
champs; il lui fait sucer le miel du roc (Deutronome, 32. I3) ; ou encore: Oui,
c' est de lait caill et de miel que se nourrira quiconque sera laiss au sein du pays
CONTES ET L EGENDES DU MIEL ET DES ABEI LL ES 135
(Isae, 7, 22). Dans les plus anciennes mythologies, le miel est un don du ciel, un cadeau
de la nature. Il s'agit d'un miel sauvage, de ces miels que l'on allait dnicher dans les cre
vasses des falaises, o les essaims d'abeilles avaient russi se loger. D'o l'ide que ce
miel de pierre tait de nature suprieure tous les autres. Au V' sicle avantJ.-C.,
la tradition rapporte qu'un fleuve de miel jaillissait d'un rocher en Asie et au XlI' sicle, en
France, saint Bernard, comparant les chrtiens des abeilles spirituelles , prcise
qu'ils doivent se nourrir d'un miel qui coule de la pierre , car le Christ est cette
pierre mystrieuse . Pendant longtemps, l'abeille resta l'emblme du Christ, matriali
sant sa douceur, sa misricorde et sa justice.
Les Romains voient dans le miel la salive des toiles ou la sueur du ciel. Les
Hbreux l'imaginent ruisselant sur le sol de l'den . Les gyptiens se figurent le dieu
solaire R en pleurs: de ces pleurs naquirent des abeilles qui se mirent produire du
miel. L ' hiroglyphe de ce dieu est une abeille qui, avec ses trois paires de pattes, voque
la roue solaire. Abeille qui , par ailleurs, dans la tradition gyptienne, reprsente l'inspi
ration sacre. Emblmatique d'une re de prosprit infinie et de bonheur absolu , le
miel intervient ds que l'on parle de paradis (mme perdu), d'ge d'or (ventuellement
rvolu) ou de Terre promise (pour l'ternit). C'est la fameuse contre o coulent le
lait et le miel , les fleuves de miel purifi . Une croyance que l'on retrouvera aussi
dans le Nouveau Monde, puisque, dans la mythologie cheyenne, les premiers hommes se
nourrissaient exclusivement de miel et de fruits sauvages. Selon Claude Lvi-Strauss,
le miel constitue pour les Indiens d'Amazonie un aliment dont le rle est absolument
fondamental: Le miel exprime la puissance sductrice de la nature, crit-il dans
Du miel alLl: cendres. Aux premiers temps, les animaux taient des hommes et se nourrissaient
exclusivement du miel des abeilles. Car l'abeille est galement et surtout le symbole de
l'me : c'est en elle que rside, dans les lgendes indiennes, le principe vital, l'incarna
tion de l'me qui a quitt le corps, aussi bien en Sibrie qu'en Amrique du Sud.
propos des Indiens, justement, Claude Lvi-Strauss constate que l'attrait gastro
nomique du miel est tel que l'homme en abuserait jusqu' le tarir s'il l'avait trop facile
ment sa porte . Et l'ethnologue de rapporter la lgende de la cration du monde chez
le peuple caduvo : Quand le calcara (une sorte de faucon) vit le miel qui se formait dans
les grandes calebasses o il suffisait de plonger la main pour l'obtenir, il dit au dmiurge:
non ce n'est pas bien . Il ne faut pas faire ainsi. Mets le miel au milieu des arbres pour que
les hommes soient obligs de creuser, sinon ces paresseux ne travailleront pas.
Si abeille mythique il y a, le miel, d'emble, s'impose par consquent comme ali
ment divin. Zeus, dieu suprme et pre de tous les dieux, fut selon la lgende soustrait
la voracit lgendaire de son pre Cronos et cach par sa mre Rha au fond d'une grotte
du mont Ida . Mais comment survcut-il? Grce au lait bienfaisant de la chvre Amalthe
et au miel des abeilles qui sjournaient dans cette grotte. Et c'est pour remercier ces pr
cieux insectes que le roi des dieux les habilla d'or duveteux. Symbole donc de vie,
d ' abondance et de rgnrescence, le miel est prsent dans ces aliments mythiques que
sont le nectar et l'ambroisie, nourritures des dieux par excellence. En botanique , le nec
tar dsigne le liquide sucr scrt par les fleurs et transform en miel par les abeilles :
dans la mythologie grecque, c'est le breuvage des dieux, qui confre l'immortalit ceux
qui en boivent. Quant l ' ambroisie (d'un mot grec qui signifie justement
immortelle ) , c ' est la nourriture divine par excellence, garante elle aussi d'immorta
lit. Les textes anciens , assez obscurs quant la nature exacte de l'ambroisie , permettent
en effet de penser qu'elle tait solide (alors que le nectar tait liquide). Le got de cette
mystrieuse substance est dcrit par le pote Ibicus comme neuf fois plus doux que le
miel , prcise ce propos le Larousse gastronomique.
Intimement lie la symbolique du miel, celle de l'abeille n'est pas exempte de
contradictions. Selon Philon d'Alexandrie, les Juifs croyaient que les abeilles taient
engendres par gnration spontane de la putrfaction et ce titre considres comme
Symbole de vie,
d'abondance et
de rgnrescence, le miel
est prsent dans ces
aliments mythiques que sont
le nectar et l'ambroisie,
nourritures des dieux
par excellence.
136 CO N T E S ET LEGENDE S DU MIEL ET DE S ABEILLES
DE LA
NAI SSANCE
LA MORT
La lgende dore de
saint Ambroise raconte que,
nourrisson, il donna asile
durant son sommeil un essaim
d'abeilles qui fit de sa bouche
une ruche. Lorsqu'il s'veilla,
les abeilles s'envolrent,
le laissant sage, doux et
bienveillant.
des btes immondes. En revanche, chez les Grecs, les gyptiens et les Assyriens, elles
pouvaient symboliser les manations spirituelles de l'me aprs la' mort. En Grce,
elles vhiculaient la pense divine : les prtresses de Dmter n'taient-elles pas pares
du titre d' abeilles ? Quant au Coran, il est sans aucune ambigut ce sujet, affir
mant que le miel est le premier bienfait que Dieu a donn la Terre et que les abeilles
sont des insectes sacrs: L'abeille produit une substance embaume, cre tout exprs
pour le service divin et qui claire aussi les temples de prires de toutes les religions.
Nourriture divine, le miel a t considr tout autant comme aliment initiatique ,
prsent aux diffrentes tapes de la vie de l'individu. Nombre de grands initis, Platon
ou Pindare, passent pour avoir t nourris de miel quand ils sont venus au monde,
l'image de Zeus que sa mre confia aux abeilles nourricires du mont Ida, lesquelles dis
tillrent un miel d'une puret absolue spcialement pour lui. Dans la tradition chr
tienne, la lgende dore de saint Ambroise raconte que, nourrisson, il donna asile
durant son sommeil un essaim d ' abeilles qui fit de sa bouche une ruche. Lorsqu'il
s'veilla, les abeilles s'envolrent, le laissant sage, doux et bienveillant. Devenu tout natu
rellement patron des apiculteurs, saint Ambroise, dans l'iconographie traditionnelle, est
toujours accompagn d'une petite ruche qui symbolise sa parole melliflue . Ne en
1361, sainte Rita aurait elle aussi, alors qu'elle tait encore emmaillote de langes, t
environne d'un essaim d'abeilles qui pntrrent dans sa bouche: symbole selon la
lgende de sa trs pieuse destine. D'o cette croyance populaire selon laquelle voir vole
ter des abeilles autour du visage d'un enfant endormi, c'est avoir du mme coup la certi
tude qu'il aura une vie heureuse. On notera aussi que, dans certains pays comme l'gypte
ou l'thiopie, la coutume a t conserve, dans les communauts chrtiennes, de baptiser
les enfants avec du miel. Les Hbreux ne manquaient pas d'employer le miel comme ali
ment de prdilection pour les trs jeunes enfants.
Autre tape initiatique fondamentale dans le parcours d'une existence humaine: le
mariage. O le miel est galement prsent, comme en tmoignent ces anciennes traditions
qui demandent que les jeunes pouses aient les lvres frottes de miel. La coutume scan
dinave quant elle exige d'offrir aux nouveaux maris des coupes de vin mlang avec du
miel. Le mme rite se retrouve l'autre bout du monde, en Inde, o la future marie tait
arrose de miel sur tout le corps. Dans les pays de l'Europe de l'Est, ce sont les alliances
qui taient plonges dans du miel avant d'tre glisses aux doigts des poux et chacun
devait ensuite prendre avec ses lvres une cuillere de miel dpose au creux de la paume
de l'autre. Ainsi, dit-on, le mari ne lvera pas la main sur sa femme, mais la caressera,
ainsi aussi la femme n'aura pour son poux que des paroles douces et pleines d'amouL ..
Prlude logique la lune de miel , une locution apparue dans la langue franaise au
XVIII" sicle: elle est en ralit un calque direct de l'anglais honrymoon, expression qui
remonte quant elle au xvI" sicle et qui est devenue synonyme de voyage de noces. Mais
comme le prcise le Dictionnaire des expressions et locutions f1;ures (Robert) : En passant de l'an
glais, o honry a des valeurs affectives et rotiques, au franais, o miel a des chos plus
pjoratifs, l'expression tait voue une certaine ironie.
Symbole de vie, de fcondit et de bonheur, donc, mme si les sous - entendus
risquent d'tre parfois narquois, le miel n'est pas non plus absent loin s'en faut des der
niers instants de la vie. Car l'abeille, messagre des dieux ou mme symbole divin, sert
aussi figurer l'me du dfunt qui se spare du corps. Parmi les indispensables nourri
tures que le pharaon doit emporter pour son voyage dans l'au-del figure immanquable
ment du miel, d'autant plus que les prtres auront pralablement, durant le rituel de
1' ouverture de la bouche , utilis un miel spcial lui permettant par la suite d' absor
ber son viatique . Divers crmonials antiques citent le miel comme indispensable pour
CONTES ET LEGENDES DU MIEL ET DES ABEILLES 137
les rites mortuaires: tel Alexandre le Grand, dont la dpouille fut selon la lgende plon
ge dans un cercueil plein de miel. Pur, le miel est cens prserver la dpouille mortelle
de la corruption et c'est pourquoi les gyptiens l'utilisent dans les rites d'embaumement.
Chez les Assyriens, mais aussi dj auparavant chez les Aryens et plus tard en Crte, les
dpouilles des hautes personnalits taient enduites de cire puis embaumes avec du miel
et l'on donnait aux dfunts une provision de miel pour l'au-del.
Boisson d'immortalit chez les Celtes, l'hydromel est indissociable de la surVIe
aprs la mort, et les Bretons, dans la tradition folklorique, tiennent le miel pour une
denre douce la socit des morts: lors des repas de veille funbre, on ne manquera
pas de servir du pain et du miel. Dans l'islam, o certains aliments comme le lait et les
dattes sont devenus emblmatique, le rle de la nourriture dans les rituels de deuil
notamment est rigoureusement cod. Au Maroc, durant les trois jours de deuil, aucune
nourriture n'est prpare dans la maison du mort et ce sont les voisins qui se chargent
des collations: radis, olives noires, beurre et miel pour le premier et le deuxime jours,
tandis que le repas du troisime jour est inaugur par un tagine de poulet au miel. Autre
civilisation, autre rite, autre symbole de passage: lors des ftes du solstice d'hiver, les
indiens Hopis en Arizona enterraient symboliquement l'anne coule en consommant
une bouillie de farine et de miel. Une association que l'on retrouve, inverse, dans les
communauts juives russes pour le Nouvel An, l'occasion duquel on distribue des tar
tines de miel en guise de bons vux.
Les abeilles, dit-on, tiennent d'ailleurs participer ]a VIe quotidienne de leur
propritaire: il conviendra d'orner les ruches d'un carr de toile blanche, d'un pan de
voile de la marie ou d'un crpe noir en cas de naissance de noces ou de dcs, de manire
les tenir au courant des hauts faits de la maisonne. Et si l'on voit des abeilles essaimer
sur un arbre mort, c'est un prsage funeste dans la famille. Enfin ce sont, dit-on encore,
des insectes susceptibles : les abeilles abandonneront les abords de la maison si l'on vend
les ruches sans les prvenir. Et dmnager les ruches un vendredi saint serait coup sr les
tuer. .. Rver d'essaims d'abeilles serait un signe de richesse et de bonne fortune.
Dans la tradition sacre des Mayas, dont les origines remontent 2000 av. J. -C.,
l'abeille est ne de la Ruche universelle , au centre de la terre. Semblables aux flam
mches que crachent les volcans, les abeilles sont vrombissantes et dores, mais elles br
lent (piquent) si on les touche. Elles ont pour mission de sortir l'homme du nant, de
l'veiller au monde, l'intelligence et la connaissance: elles sont devenues par voie
de consquence, dans nombre de cultures et jusqu' une poque trs rcente, symboles
de travail, d'harmonie et d'entraide. La ruche des mouches miel est un vrai modle
d'une rpublique bien police , remarque Olivier de Serres dans son Thtre d'agriculture et
mesnage des champs (r600). Il en dcoule que les obissants sujets du roi sous l'Ancien
Rgime, mais aussi ceux de l'empereur Napolon qui sme son manteau d'abeilles, ainsi
que les fidles chrtiens prosterns devant le Pape ou les moines runis autour de leur
pre abb, sont comme autant d'abeilles ouvrires, sachant chacune o est sa place et o
est son devoir.
L'abeille, dans le royaume gyptien, n'est pas seulement le symbole du roi lui
mme, c'est aussi le symbole du peuple qui obit son roi. Pourquoi d'ailleurs l'abeille
a-t-elle t prise comme symbole royal? Parce que l'on croyait l'origine que la reine
des abeilles tait un roi. Et il n'est pas interdit de voir, dans la forme d'une abeille stylise,
celle de la fleur de lys, qui aurait succd la premire comme emblme de la royaut.
N'a-t-on pas retrouv dans le tombeau de Childric r", roi des Francs Saliens, fils de
Mrove et pre de Clovis, plusieurs centaines d'abeilles en or ?
Lors des ftes
du solstice d'hiver,
les indiens Hopis en Arizona
enterraient symboliquement
l'anne coule
en consommant une bouillie
de farine et de miel.
DE LJABEILLE
LA RUCHE
138 CONTE S ET L EG EN DES DU MI EL ET DE S ABE ILLES
L1ABEILLE
1
LA PLUIE ET
LE BEAU TEMPS
En Chine , l'abeille passe pour le symbole du zle et de l'conomie industrieuse.
Symbole vident de l'organisation, de l'activit et de la vigilance (voire de l ' ardeur belli
queuse) , l'abeille a donc t choisie comme emblme par les rois et les empereurs. De la
lointaine Chalde et de l'gypte ancienne, mais aussi , plus prs de nous , de Napolon r",
empereur des Franais : matre de l ' ordre et la prosprit, hros civilisateur qui, autant
par sa sagesse que par son glaive, assure l'harmonie et la richesse du pays, tandis que les
abeilles, incarnant le travail assidu et le dvouement sans relche, sont voues une
obissance absolue. Une situation d'assujettissement contre laquelle Victor Hugo, dans le
pome du Manteau imprial, crit sur mesure contre les excs de Napolon le petit ,
s'lve avec la dernire violence : vous dont le travail est joieNous qui n ' avez pas
d'autre proie/ Que les parfums , souffles du ciel/Vous qui fuyez quand vient
dcembreNous qui drobez aux fleurs l'ambre/ Pour donner aux hommes le miel [ ... ]
Envolez-vous de ce manteau ! / Ruez-vous sur l'homme, guerrires !/, gnreuses
ouvriresNous le devoir , vous la vertu/Ailes d'or et flches de fl a mme/Tourbillonnez sur
cet infme !/Dites-Iui : pour qui nous prends-tu? [ ... ] Faites honte au peuple qui
tremble/Aveuglez l' immonde torpeur/Acharnez-vous sur lui, farouches/Et qu'il soit
chass par les mouches, Puisque les hommes en ont peur! .. . Alors qu' la mme
poque , un thurifraire de l'empereur salue au contraire l'aigle majestueux qui
plane sur les drapeaux des armes , tandis que sur le manteau imprial voltigent de
simples abeilles .
Les structures communautaires fortement hi rarchises des socits d ' abeilles
expliquent sans difficults leur utilisation comme emblme de la puissance , tandis que
leur utilit directe , c'est--dire la fabrication du miel, complte cet aspect bnfique.
Comme titre son clbre trait apicole paru en I740, J. Simon l'nonait clairement:
Le Gouvernement admirable ou la RPublique des abeilles. N'est-ce pas l en effet un modle digne
d'admiration que l'organisation de la ruche? Il semblerait, selon un auteur de la m me
poque, que les rois s'y peuvent instruire de la gnrosit et de la douceur que deman
dent leur condition, et les peuples, du respect et de la fidlit qu' ils doivent leur souve
rain . Et si l'on parle aujourd'hui d'une ruche comme le lieu o rgne une activit
incessante mais organise (un peu comme une fourmilire) , il ne faut pas s'tonner de
voir la ruche prise comme r frence par diverses socits d'assurances , de secours ou
d'entraide, de mutuelles, voire de loges maonniques (o les abeilles entourant la ruche
voisinent avec les outils traditionnels du maon et du tailleur de pierre ). Quant aux
grandes cits organises proposes par les utopistes du XIX' sicle comme le philosophe
Charles Fourier, elles prennent elles aussi pour modle social le phalanstre , sorte de
ruche humaine , coop rative de production et de consommation dont les membres
sont tous solidaires . Et ce n ' est pas non plus un hasard si l ' un des hauts lieux de l'art
moderne, sis dans une cit d'artistes parisienne du passage de Dantzig, a pris le nom de
la Ruche , intimement lie l'effervescente activit cratrice d ' artistes aussi clbres
que Fernand Lger, Soutine, Chagall ou Zadkine.
Observ e attentivement tout au long de l'anne, la mouche miel , prsente
auprs de l'homme de toute ternit, n'a pas manqu de constituer ses yeux un repre
efficace pour d'innombrables notations mtorologiques. Au tout dbut du mois de
fvrier, les Quercynois connaissaient bien le refrain : S ' il pleut pour Notre-Dame des
Chandelles, il y aura beaucoup de cire et de miel. Mais c'est au long de l'anne que l'ac
tivit de ces insectes est scrupuleusement surveille, matire en tirer des conclusions
variables selon les rgions et les saisons, comme le montrent les dictons suivants : Brebis et
CONTES ET L EG ENDE S DU MIEL ET DES ABEI LL ES 139
abeilles en avril s'effrC!Jent, mais Un essaim en mai vaut une vache lait. la Sainte-Clotilde [3juin}, deJ1euren
buisson, abeille butine foison, dit-on en Picardie. Mais on rpond en Languedoc: Pour Saint
Michel [29 septembre}, tue l'abeille et mange le miel.
De nombreuses prdictions du temps sont fondes sur l'observation empirique de
l'activit des abeilles. Si par beau temps, elles reviennent tt la ruche demi charges,
c'est un signe de pluie. Mme conclusion si elles quittent la ruche plus tt que de cou
tume ou si elles demeurent prs de la ruche sans partir trop loin. Agressivit ou nervosit
des abeilles? Signe d ' orage. Dpart de la ruche retard ou diffr? Signe de beau temps.
Mais si l'abeille tarde rentrer, c'est signe qu'il pleuvra le lendemai n, dit - on en
Provence.
Dans son ouvrage des Dictons des btes, des plantes et des saisons, Jean-Marc Wathelet rap
porte une exprience du naturaliste Karl von Frisch : Il a compara le comportement
des locataires de deux ruches; l'une se trouvait environ 100 mtres d'un lieu de
rcolte, l'autre quelque 6 kilomtres. Vers la fin de l'aprs midi, alors que le baro
mtre et l'tat du ciel taient au beau fixe, plus aucune abeille de la ruche loigne ne
s'est montre, cependant que les autres persvraient dans leur rcolte incessante.
Le savant s'est alors livr un rapide calcul : les insectes mettent environ 19 minutes
pour voler jusqu'au lieu de rcolte; le travail dure 33 minutes, et le retour, qui doit
tre parcouru contre le vent, dure 23 minutes. Au total, l'opration doit durer en
moyenne 75 minutes : 80 minutes aprs l'arrt des dparts , un orage svre clata, si
bien que les abeilles s'taient laiss une marge de 5 minutes. Leurs congnres ont
continu de butiner presque jusqu' au bout. On le voit, s'il semble bien que l'on puisse
se fier largement aux prvisions de ces insectes, il apparat aussi que seul un connaisseur
est capable de tirer les bonnes conclusions.
Les connaisseurs, justement, s'accordent pour remarquer que, par temps trs
sec, lorsque souffle le vent du nord, la rcolte de nectar est peu propice et les abeilles
sont forces d ' aller de plus en plus loin pour ne pas revenir la ruche demi charges,
ce que confirme ce dicton du Midi de la France: Si les abeilles butinent loin des ruches, le vent du
nord souJflera. En revanche, si l'atmosphre est davantage charge d'humidit, la rcolte
du nectar se trouve facilite, incitant l'abeille continuer son travail le plus tard pos
sible : Si l'abeille tarde rentrer, c'est signe qu'il pleut demain. Toutes remarques que rsume un
dicton qui juge de l'importance de la mielle ventuelle en fonction de l'orientation du
vent: Vent du nord-est, pas de mielle, vent du nord-ouest, mielle mdiocre, vent du sud-est, mielle possible,
vent du sud-ouest, forte mielle.
En Grce, et plus gnralement dans les traditions mditerranennes o le miel a
toujours t trs prsent, la symbolique du miel en fait le pourvoyeur du don de la posie
et de l'loquence cher Pindare. En hbreu, le mot abeille drive d'une racine qui
signifie parole , signe de la mission sacre de cet insecte prcieux entre tous: rvler
la vrit, la parole divine . Dans certaines communauts juives, avant d ' envoyer les jeunes
enfants apprendre l'alphabet et le langage , leurs mres confectionnent des gteaux arro
ss de miel faonns en forme de lettres de l'alphabet, symboles de la connaissance
venir. Une tradition qui existait dj en Germanie et que l'on retrouve en Afrique de
l'Ouest o le rite consiste frotter de miel les lvres du nouveau- n ds qu'il a pouss un
premier cri. l'occasion des mystres antiques d'leusis ou lors des crmonies initia
tiques Mithra (ce dieu iranien dont le culte se rpandit Rome et que l'on reprsente
sacrifiant un taureau), au moment mme de l'initiation, les fidles s'enduisaient les
o

o
MI EL ET
LANGAGE,
PAROLE
ET POSI E
Dans certaines
communauts juives, avant
d'envoyer les jeunes enfants
apprendre l'alphabet et le langage,
leurs mres confectionnent
des gteaux arross de miel
faonns en fonne de lettres
de l'alphabet. symboles de la
connaissance venir.
140 CONT ES ET LEG ENDE S DU MI EL ET D ES AB EILLES
mains et la langue de miel pour se purifier du mal avant que le bien ne leur soit rvl.
Pratique qui existait aussi chez les gyptiens qui, pour honorer Thot, divinit du Savoir
(assimile ultrieurement au Herms grec), consommaient du miel en clamant Douce
est la vri t .
propos du baptme, le pape saint Grgoire le Grand (540- 604), auteur d'un
ouvrage fondamental sur la morale qui fit autorit durant tout le Moyen ge, crit:
Tandis que l'Esprit saint environne le chrtien, il l'emplit de miel et de beurre.
Manire image d'exprimer toute la beaut, la douceur et la puissance de la parole
divine. On rappellera par ailleurs ici que saint Bernard de Clairvaux, prdicateur de la
2e croisade, grand promoteur de la dvotion la Vierge, conseiller des rois et des papes,
re.ut comme surnom docteur mellifique , que l'on peut interprter de diverses
faons: ses paroles taient sans doute douces comme le miel , c'est - -dire melli
flues , mais aussi les moines de l'ordre de Cteaux essaimrent dans toute l'Europe,
avec la conviction qu'ils feraient sourdre le miel de la pierre .
S'il n'est pas surprenant de voir associs le miel et la douceur symbolique des mots
et de la parole, c'est la multiplicit des nuances exprimes qui peut frapper. Le langage
actuel n'a conserv que quelques expressions dont la p[us courante. Etre tout miel
(ou mieux encore tout sucre et tout miel ) renvoie un comportement de bien
veillance et d'attention qui n ' est pas exempt d'une certaine hypocrisie. Ce que Jean
Jacques Rousseau n'avait pas manqu de stigmatiser en parlant de sa belle-mre, bonne
femme, un peu mielleuse , qui fit semblant de vouloir le retenir souper. Homre
disait sans arrire-pense des discours de Nestor, roi de Pylos: La parole coule de sa
langue, telle la douceur du miel. Mais le Livre des Proverbes, dans la Bible, met en
garde contre les charmes trompeurs de la femme adultre : Car les lvres de la femme
d'autrui distillent le miel vierge, et plus onctueuse que l'huile est sa parole; mais, la
fin, elle est amre comme l'absinthe, acre comme un glaive double tranchant.
Pourtant Molire , dans Tartuffe , associe le plus naturellement du monde les paroles de
l'tre cher et la douceur du miel: ... entendre ces mots d'une bouche qu'on
aime :!Leur miel dans tous mes sens fait couler longs traits/Une suavit qu'on ne gota
jamais... Quant au pote espagnol Federico Garcia Lorca, dans ses Cantiques du miel,
il avait tout simplement associ le miel et l'amour: Le miel est le cantique de l'amour,
La substance de l'infini, L'me et le sang plaintif des fleurs, Condenss travers un autre
esprit ... Enfin, pour Lamartine, chantre dsenchant de L'Automne, le miel n'est finale
ment rien d ' autre que le symbole mme de la vie: Je voudrais maintenant vider jusqu'
la lie/ Ce calice ml de nectar et de fiel/Au fond de cette coupe o je buvais la vie ,/Peut
tre reste-t-il une goutte de mieL ..
L'expression faire son miel de quelque chose (s'en servir avec un certain pro
fit) renvoie directement l'activit industrieuse de l'abeille. Mais gardez-vous de
confondre l'adjectif mielleux , utilis dsormais uniquement au sens figur dont
Stendhal n ' hsitait pas se servir en parlant par exemple de flatteries empresses et
mielleuses , et l'adjectif miell : qui rappelle le miel par la couleur, la saveur ou
l'odeur . Ce que prcisait notamment Colette voquant les fleurs d'amandier exhalant
leur parfum ail, miell .
Nettement plus ambivalent est l'emploi symbolique que fait de l ' abeille, de la
ruche et du miel l ' crivain allemand Ersnt Jnger dans son rcit philosophique les Abeilles
de verre (r957) : ce conte met en scne deux hros qui s'opposent, un ex-capitaine de cava
lerie sensible aux valeurs traditionnelles et un chef d'industrie, grand homme de l're
technique, qui exploite des inventions compliques pour exercer son pouvoir sur les
hommes : au premier rang de ces inventions , des abeilles de verre qui viennent ali
menter une ruche , transparente usine miel, incarnation d'une domination lucif
rienne fonde sur l'intelligence et le got du pouvoir, d'autant plus efficace qu'elle fait le
bonheur de ses esclaves . ..
Des bonbons au miel
142 RECETTES INS O LI rES

2 chalotes
4 cuill eres soupe
de vinaigre de cidre au miel
25 cl de vin blanc sec
2 cuilleres soupe
de miel de sauge
1 cuillere soupe de
jus de citron
180 g de beurre
4 darnes de turbot de
200 g chacune
5 cl d'huile cie mas
Farine, sel et poivre
Blancs de turbot
au vinaigre de cidre et au mi el
POUR 4 PERSONNES
PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 15 MIN
Peler et hacher trs finement les chalotes. Les mettre dans une cas
serole avec le vinaigre et une cuillere soupe d'eau. Porter bulli
tion et laisser rduire pendant deux minutes, puis ajouter le vin blanc et
faites cuire encore deux minutes. Incorporer le miel et le jus de citron.
Mlanger inti mement, puis incorporer en fouettant 150 g de beurre en
petites parcelles. Saler et poivrer. Rserver.
2 Saler et poivrer les darnes de turbot. Les fariner trs lgrement, puis
les saisir dans une pole chaude avec l'huile de mas. Les goutter et
les poser dans un grand plat beurr allant au four et finir la cuisson
pendant huit minutes 180 degrs.
3 Servir les blancs de turbot dors avec la sauce.
Propo::>fJr comme garniture des ror TCfel/Gs de pommes cie terre poles
el bien dores ou une salade de cresson'; la vi aigrette.
Thon grill au mi el
..
POUR 4 PERSONNES
PR PARATION : 30 MIN CUI SSON : 20 MIN REPOS: 30 MIN
INGR' OIENTS
4 tranches de thon frai s
Peler et mincer trs finement les oignons. Taill er le poivron en fines
de 150 g chacune
languettes aprs avoir retir les graines et les cloisons intrieures.
2 gros oignons doux
1 pOivron Rincer et ponger les tranches de thon, les saler et les poivrer, les
3 cuilleres soupe
mettre dans un plat creux. Mlanger en fouettant dans un bol deux
d'huile d'olive
cuilleres soupe d'huile, la moutarde, le miel et l' ail pel et hach.
1 cuillere soupe de
moutarde douce Verser cette prparation sur les tranches de thon et les retourner pour
2 cui lleres soupe de miel
bien les enrober. Laisser reposer pendant trente minutes.
1 gousse d'ail
Quelques pinces de
2 Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse, ajouter les oignons et
piment d'Espelette
le poivron ; les faire revenir doucement en remuant avec une CUill re
Sel et pOivre
en bois, saler et poivrer. Laisser compoter tranquillement pendant vingt
minutes sur feu doux en remuant de temps en temps.
3 Faire chauffer une pole revtement antiadhsif. goutter les
tranches de thon et les poser dans la pole quand elle est bien
chaude. Les saisir pendant sept minutes de chaque ct, puiS les
arroser avec leur marinade.
4 Les servir avec les oignons en compote et une pince de piment
d'Espelette.
RE C ETTE S I NSOLITE , 147
Salade de chou aux pommes
J
cleri et ptoricles
200 g de chou blanc f 2 pommes acides " 200 g de cleri- rave '", 1 citron " 20 noix de ptoncles . 20 g de beurre sal . 10 cl de mayonnaise :)
2 cuilleres soupe de miel liquide . 1 cuillere caf de graines de cumin" 1 cuillere soupe d'huile de mais <, 2 cuilleres soupe de vinaigre
de cidre au miel c 1 petit bouquet de ciboulette :) sel et pOivre
mincer le plus finement possible le chou blanc, Peler les pommes, les couper en quar
POUR 4 PERSONNES tiers, retirer le cur et les ppins, les tailler en trs fines lamelles et les citronner, Parer
PRPARATI ON : 30
le cleri -rave, le rper grossirement et le citronner,
CUI SSON: 2 MIN
REPOS: 5 H
2 Runir ces trois ingrdients dans un saladier, ajouter la mayonnaise, le miel, l'huile, deux
cuilleres soupe de vinaigre de cidre au miel et le cumin, saler et poivrer, Mlanger
intimement et laisser reposer au frais pendant au moins cinq heures,
' Z,
Rpartir cette salade sur des assiettes de service. Faire chauffer le beurre sal dans
une pole, saler et poivrer les noix de ptoncles. Les saisir rapidement dans le beurre
chaud . Ajouter les ptoncles sur la salade, Dglacer la pole avec le reste de vinaigre
de cidre au miel et arroser les ptoncles de ce jus. Ajouter la ciboulette en garniture.
Frui t s dJ automne mij ots au mi el et au citron
4 grosses figues violettes .. 8 abricots schs . 20 gros grains de raisin muscat blanc 2 kiwis 2 bananes pas trop mres . 1 orange " 2 cuilleres 0 G
souped' amandes effiles . 25 g de beurre . 3 cuilleres soupe de miel . cuillere caf de cannell e en poudre . 1 cuillere caf de graines de pavot
Laver et scher les figues, couper le pdoncule et chacune des fi gues en quatre.
POUR 1\ PERSONNES Couper les abricots schs en petits morceaux, Laver et scher les grains de rai sin.
PRPARATlON : 30 MIN
Pel er les kiwis et les couper en ds. Peler les bananes et les couper en rondell es,
CUISSON : 1 2 MIN
Rper fi nement le zeste de l'orange et presser son jus.
2 Faire chauffer le beurre dans une casserole, ajouter les abricots schs et les bananes,
Faire revenir en remuant sur feu doux, puis ajouter les figues, les grains de raisin et les
kiwis, Ajouter ensuite le jus d'orange et son zeste, le mi el , la cannell e et le pavot.
Mlanger dlicatement, couvrir et laisser mijoter doucement p ndant L1 ne dizai ne de
minutes. Pendant ce temps, faire dorer les amandes effiles,
3 Rpartir les fruits et leur jus dans des assiettes creuses, parsemer d'amandes grilles et
servir,
SALADE DE CHOU AUX P(" M MES. JLERI ET
148 RECETTES I/\lSO LITES
Harengs mari ns I)aigre -d oux
8 fil ets de harengs marins au vinaigre 1 oignon doux . 4 gros cornichons . 1 cuillere soupe de cpres 1 cuillere soupe de moutarde douce 0
li 25 cl de crme fleurette . 1 cui ll ere soupe de vinaigre de cidre " 2 cuilleres soupe de miel ., 2 cuilleres soupe d'aneth cisel
goutter et ponger les harengs marins. Peler et mincer trs finement l'oignon.
POUR 4 PERSONNES Couper les corni chons en fines rondelles. Mlanger en fouettant dans un bol la crme,
PRPARATIO : 30 MIN
HEPOS: 2 HEURES
la moutarde, le vinaigre et le miel.
2 Dposer les filets de harengs dans un plat creux, ajouter l'oignon, les cornichons et les
cpres. Mlanger, puiS verser la sauce la crme dessus. Mlanger dlicatement
nouveau, couvrir et laisser reposer pendant deux heures au frais.
3 Parsemer d'aneth avant de servir.
Ct e de veau rt ie , carott es glaces au miel
4 ctes de veau avec os de 150 g chacune , 1 botte de carottes grelots (une vingtaine environ)
o 150 9 de beurre. 80 g de miel . 15 cl de crme frache v sel et poivre
Gratter les carottes aprs avoir coup les fanes et les radicelles. Les laver et les laisser
POUR 4 PERSONNES entires. Mettre dans une sauteuse large fond pais. Ajouter un peu d'eau froide et
PRPARA nON : 30 MI N
80 grammes de beurre en morceaux. Faire cuire sur feu assez vif en les remuant sou
CUISSON: 30 MIN
vent, puis, lorsque l'eau est vapore, saler et poivrer, rajouter quelques morceaux de
beurre et le miel. Continuer faire sauter dcouvert Jusqu' ce que les carottes soient
tendres et caramlises.
2 Pendant ce temps, saler et poivrer les ctes de veau. Faire fondre le reste de beurre
dans une grande pole revtement antiadhsif. Faire dorer les ctes de veau sur feu
assez vif en les colorant des deux cts. Baisser le feu et laisser cuire doucement pen
dant dix minutes. Retirer les ctes de veau et dglacer la pole avec la crme frache,
faire paissir en remuant dcouvert sur feu assez vif.
3 Servir les ctes de veau nappes de sauce et garnies de carottes glaces au miel.
HARENGS MARINS A L'AIGRE-DOU X
RECETTES INSOLITES 151
Petites pommes de terre nouvelles au miel
1 kil o de petites pommes de terre charlotte ou grenai lles .. 1 bouquet de thym sch . 20 cl de crme fleurette ", 2 cuil leres soupe de vin blanc sec
" 2 cui lleres soupe de miel liquide . quelques brins de cerfeuil " sel et pOivre
Laver soigneusement les pommes de terre en les brossant sous le robinet d'eau froide ,
POUR 4 Faire bouillir de l'eau dans la partie infrieure d'une marmite vapeur, ajouter le bouquet
PRPARATION: 20 MIN
CUISSON: 30 MIN
de thym, poser le panier en place et y verser les pommes de terre, Couvrir et laisser
cuire jusqu' ce que les pommes de terre soient tendres, Les goutter et les rafra'chir,
2 Ciseler finement le cerfeuil, Mlanger vivement dans un bol la crme, le vin blanc, le miel
et le cerfeuil. Saler et poivrer, Verser les pommes de terre ti des dans un plat creux,
napper de sauce et seNir,
Ri s de veau braiss aux petits lgumes
l'aigre-doux
800 9 de ris de veau . 400 9 de jeunes poireaux baguettes " 300 9 de petits navets nouveaux 0 300 9 de petites carottes nouvelles . 1 bouquet de cer
feuil . 80 9 de beurre . 1 cui ll ere soupe d'amandes effiles ", 2 cuilleres soupe de miel liquide quelques pinces de cumin en poudre" sel et poi vre
Rincer les ris de veau dans une eau lgrement vinaigre en retirant la peau qui les
rOLIR 4 PERSO NES recouvre, Les laver nouveau en liminant les parties sanguinolentes, Les envelopper
PRf.PARAllON : 30 MIN
dans un torchon propre et les mettre dans une grande assiette, Poser dessus une plan
REPOS : 1 HEURE 30
chette puis un poids et laisser en attente pendant une heure,
2 Nettoyer les poireaux, couper le vert et mincer les blancs en julienne, Peler les navets
et les carottes, les tailler en rondelles ou en btonnets, Dballer les ris de veau el les
mettre dans une cocotte, Ajouter 20 cl d'eau, saler et poivrer, Faire cuire sur feu moyen
pendant une douzaine de minutes, Ajouter les lgumes et la moiti du beurre en mor
ceaux, Couvrir et faire cuire pendant encore vingt minutes,
Ajouter les amandes, le cumin, le miel et le reste de beurre en parcelles, Fermer henll
tiquement et laisser tuver sur feu trs doux pendant deux minutes,
4 Parsemer de pluches de cerfeuil et seNir directement dans la cocotte aprs avoir rectifi
l'assaisonnement,
PETITES POMMES DE TERRE NOUVELLES AU MIEL
i52 RECETTES li'! SoLiTES

2 magrets de canard
2 pamplemousses roses
5 cl de vinaigre de xrs
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl de sauce soja fonce
2 cuill eres soupe
de miel liquide
Sel et poivre
Magrets de canard
au pamplemousse
POUR 4 PERSONN ES
PR PARATION. 30 MI N . CUI SSON. 20 MIN
Dgraisser partiellement les magret s de canard. Peler les pample
mousses, sparer les quartiers et les dbarrasser de la pelli cule qui les
recouvre. Mlanger en fouettant dans un bol le vinaigre balsamique, la
sauce de soja et le miel. Faire chauffer une pole revtement anti
adhsif.
2 Saler et poivrer les magret s, les poser dans la pole bien chaude, ct
peau contre le fond et les saisir pendant cinq minutes. Les retourner et
les faire cuire encore cinq minutes, puis baisser le feu et les retourner
encore une foi s. Poursuivre la cui sson pendant huit minutes environ.
Les retirer de la pole, dglacer celle-ci avec le vinaigre de xrs, puis
arroser les magrets avec le jus et rserver au chaud.
3 Mettre dans la pole les quartiers de pamplemousse et les faire chauf
fer doucement, les arroser avec la sauce contenue dans le bol et porter
la limite de l' bullition. Laisser rduire quelques instants, puis retirer
du feu.
4 Garnir les magrets de ces quartiers de pamplemousse et donner un
tour de moulin poivre.
Recette extraite
de I_es Friandises
et leurs secrets,
Annie Perrier-Robe/t,
Larousse
RE C ETTES IN SO LITES 155
Pole de -fruits exotiques au mi el de sauge
1 grosse mangue mre . 8 tranches d'ananas au sirop bien gouttes 1 citron ", 4 kumquats " 2 caramboles e 5 cuilleres soupe de miel de
sauge . 50 g de beurre . 1 cuillere caf de gingembre en poudre (,) 1 cuillere soupe de sirop de canne . 1 cuillere soupe de rhum
Peler la mangue et la tailler en tranches, puis en cubes aprs avoir limin le noyau. Cou
POUR 4 PERSON NES per les tranches d'ananas en ds. Laver et essuyer le citron et les kumquats. mincer trs
: 30
CUISSO N: 10 MIN
finement le premier et couper les kumquats en deux. Laver les caramboles et les tailler en
tranches fines pour obtenir des toiles.
2 Faire chauffer le beurre dans une grande pole Ajouter les fruits et le miel , mlanger et
fai re revenir doucement en retournant dlicatement. Poudrer de gingembre et laisser
chauffer une minute, puis arroser de sirop de canne et de rhum. Retirer du feu et couvrir
pour laisser infuser quelques minutes, puis servir tide avec des lamelles de pain
d'pi ces justes grilles .
Fi let de canard au panlplemousse grill
2 pamplemousses roses juste mrs c 3 cuilleres soupe de miel d'acacia 4 fines tranches de bacon ,,2 filets ou magrets de canard
co 2 chalotes . 1 orange 2 cuilleres soupe de vinaigre balsamique c sel et pOivre noi r au moulin
Parer les magrets en retirant l'excdent de peau grasse sur les cts. Laisser celle qui
POUR 4 PEHSONNES
recouvre le magret sur une face. La ciseler lgrement. Saler et pOivrer les magrets. Peler
PRPARAll ON: 25 MIN
et hacher les chalotes. Presser le jus de l'orange. Faire chauffer une pole fond pais
CUISSON : 1 6 MIN
sans y mettre de matire grasse. Poser les magrets dedans, ct peau contre le fond. Sai
sir sur feu vif pendant 7 8 minutes. goutter les magrets et vider une partie de la graisse
qu'ils ont rendue. Remettre dans la pol e sur l'autre face et poursuivre la cuisson pendant
3 4 minutes. Les retirer et les garder au chaud. Verser les chalotes dans la pole et les
faire cuire en remuant pendant deux minutes, ajouter alors le jus de l'orange, le vinaigre bal
samique et une bonne cuillere soupe de miel, mlanger intimement, saler et pOIVrer.
2 Pendant ce temps, couper chaque pamplemousse en deux dans l'paisseur, dtacher
chaque demi-quartier de l'corce l'aide d'un couteau pamplemousse, sans les
dgager, pour pouvoir ensuite les dguster plus facilement. Napper le dessus des
demi-pamplemousses avec le reste de miel et ajouter le bacon taill en fines allumettes.
Les passer pendant quelques secondes sous le gril du four trs chaud.
,3 Couper les magrets en quatre porti ons et les placer sur des assiettes chaudes, napper
de sauce et garnir avec les demi-pamplemousses grills. On peut aussi raliser cette
recette avec des ctelettes de canard .
POELEE DE FRUITS EXOTIOUeS AU MIEL DE SAUGE
156 RE C ETTES IN S O LlT[S
Papil lotes de fruit s au miel de thym
1 pamplemousse " 2 poires .;) 1 orange li 4 cuilleres soupe de miel de thym . 1 cuillere caf de fleur de thym c 1 cuillere soupe de zeste de
citron 100 g de cerneaux de noix concasss . 100 g de pistaches dcortiques concasses c' poivre au moulin
Faire fondre dans une petite casserole le miel avec le jus du citron et la fleur de thym.
POUR 4 PERSONNES
Retirer du feu et rserver. Peler le pamplemousse et l'orange, sparer les quartiers et
PREPARATION : 30 MIN
retirer la peau qui les enveloppe. Peler les poires, retirer le cur et les ppins, les
CUISSON: S MIN
mincer. Les poivrer lgrement.
2 Rpartir les fruits sur quatre grands carrs de papier sulfuris. Ajouter les noix et les
pistaches. Arroser de jus au miel de thym, poudrer de zeste et fermer les papillotes.
Les passer pendant quatre minutes dans le four 200 degrs. Les servir aussitt avec
ventuellement une boule de sorbet la poire.
Carr de cochon en marinade rouge
1 carr de porc fermier de 4 6 ctes . 1 tige de citronnelle . 2 carottes . 1 oignon 6 toi les de badiane 0
6 cuilleres soupe de miel " 6 cuilleres soupe de sauce de soja fonce c 40 cl d'huile de colza J 1 bouquet de
coriandre frache . 1 betterave rouge crue . 50 g de pure de pimen t d'Espelette
Hacher finement la citronnelle, peler et mincer les carottes et l'oignon. Passer le tout au
POUR G PERSONNES mixer en ajoutant la badiane, le miel , la sauce de soja, la coriandre et la betterave pele
PRPARA1ION : 30 MIN
CUISSON : 45 MIN
et coupe en morceaux.
REPOS : 6 Il
2 Incorporer la pure de piment.
3 Enrober entirement le carr de porc de cette marinade et laisser reposer au frais pen
dant 6 heures. La chair va devenir toute rouge et trs parfume. Saisir le carr sur
une plaque rt ir, puis le mettre dans le four 170 oC (t hermostat 4) pendant
45 minutes environ. La temprature coeur doit tre de 50 oC.
4 Tailler le carr en tranches et servir avec le jus de cuisson, rouge vif et parfum.
o'aprs une recette
de Nicolas Le Bec.
CuiSine Ilrute,
Le meilleur dU Simple,
RammafoIJ.
DS PAPILI_UTES DE FRUITS AU MIEL DE THYM
Les bienfaits du miel
o L'ON RECONNAT LES VERTUS DU MIEL, TANT POUR LA SANT
QUE POUR LA BEAUT DU CORPS, MAIS AUSSI DU POLLEN ET
DE LA GELE ROYALE, DONT L'ABEILLE, INLASSABLEMENT, FAIT
PRSENT AUX HOMMES. D'UNE PANACE UNIVERSELLE, IL RESTE
DES BIENFAITS TOUJOURS ACTUELS.
160
LES
BIENFAITS
DU MIEL
OU JEST- CE
QUE LE MIEL ?
Bien avant que les analyses scientifiques modernes ne mettent en lumire
sa composition exacte, ses proprits dittiques et thrapeutiques, le miel a toujours t
par de mille vertus. Doux, pur, nourrissant, il est inscrit depuis l'Antiquit dans les
pharmacopes du monde entier. On lui a facilement attribu des proprits mil'aculeuses
ou lgendaires , mais il faut bien l'econnatre que le miel, l'instar de tout aliment d'ori
gine naturelle, possde des qualits uniques en son genre. D'autant plus que les plantes
mellifres - aubpine , eucalyptus, lavande, sapin, romarin ou autres - qui sont l'origine
des diffrents miels possdent, elles aussi , des vertus mdicinales reconnues.
Grand spcialiste du miel et des abeilles, Rmy Chauvin ose un parallle d'une
extrme justesse : Il y a autant de varits de miels que de fromages. Et il va mme
plus loin en crivant: Depuis quelques dizaines d'annes, la valeur thrapeutique du
miel en ingestion, mais aussi en injection, a t tudie avec un soin tout particulier par
l'cole allemande et par divers mdecins anglais et amricains. Il parat maintenant cer
tain que l'antique tradition ne mentait pas, qui affirmait que le miel ne constitue pas
seulement un excellent aliment, mais aussi qu'il a une valeur thrapeutique certaine ,
bien que difficilement explicable dans certains cas.
Il reste que tous les miels, en moyenne , sont composs des mmes lments de
base. En premier lieu, des sucres (75 79 %) : essentiellement des sucres simples (glucose
et fructose), et de la saccharose pour le reste. Le second constituant du miel est tout bon
nement de l'eau (au maximum 22 %). Le reste (r 5 %) est constitu de nutriments d'une
extrme diversit : quelques protines (trs peu), des acides amins, des sels minraux et
des oligo-lments (plus d'une trentaine dj rpertoris), des vitamines (essentiellement
des groupes B et p), des enzymes digestives, des acides organiques, des substances aroma
tiques, une substance antibiotique (l'inhibine), des grains de pollen et des pigments.
Le miel est donc un produit naturel extrmement complexe, d'une richesse qualitative qui
regroupe quelque deux cents substances diffrentes: cela lui donne une place de tout pre
mier plan dans l'alimentation et la gastronomie , mais aussi un rle non ngligeable en
mdecine curative ou prventive. Il faut par ailleurs prciser que les miels foncs sont glo
balement plus riches en matires minrales que les miels clairs.
Compte tenu de ce cocktail remarquable, on peut dj en dduire une chose : la
proportion de sucres contenus dans le miel fait de lui un aliment hautement nergtique
directement assimilable (sans digestion pralable) . Il est dou d'un pouvoir sucrant plus
Soin au miel pour les cheveux (recette page 1 72)
1 62 L S B lE N FA 1 T SOU MIE L

HISTORIOUE
Claude Galien,
mdecin grec dont le prestige
a perdur jusqu'
la Renaissance, recommande
vivement le miel pour traiter
les maladies des bronches
et renforcer l'organisme.
important que le sucre, blanc ou roux (compos uniquement de saccharose), tout en
ayant un apport calorique moins lev: 100 g de sucre apportent en moyenne 400 kcal,
alors que la mme quantit de miel n'en fournit que 300. Un argument que la di
ttique se fait fort de mettre en avant. .. Le miel vite par exemple le coup de pompe de la
fin de la matine et permet de conserver son tonus toute la journe. La juste dose quoti
dienne ? Deux cuilleres soupe au petit djeuner et une cuillere soupe le soir dans
un yaourt, une boisson ou du fromage blanc. Les sportifs professionnels, mais aussi et
surtout ceux et celles qui pratiquent un sport de fond, exigeant un effort continu, savent
trs bien que le miel est prcieux pour ses apports nergtiques.
La science n'est parvenue que relativement tard dfinir avec exactitude les qualits
dittiques du miel, doux, pur et naturel. Bien avant cela, porteur d'une charge symbo
lique vidente, il a t plac au premier rang de la pharmacope traditionnelle. Depuis les
tmoignages que nous proposent les papyrus gyptiens , il apparat de notorit publique
que le miel, principalement, soulage l'estomac, rtablit les fonctions urinaires , cicatrise les
blessures et soigne les maladies des yeux : plusieurs sicles avant J. -C., c'est ce que dcrit
le clbre papyrus d'Ebers, qui numre prs de cinq cents prparations base de miel.
Les Grecs eux aussi pensaient que le miel pouvait accrotre les facults visuelles. Le grand
Hippocrate le retient surtout pour soigner les plaies ouvertes (une indication que l'on
retrouve dans la tradition des Indiens d'Amrique du Sud) ou calmer les fivres. Claude
Galien, mdecin grec dont le prestige a perdur jusqu' la Renaissance, recommande vive
ment le miel pour traiter les maladies des bronches et renforcer l'organisme. L ' oxymel ,
mlange de miel et de vinaigre, tait prcisment recommand pour soigner efficacement
les maux de gorge.
Mais la plupart des tmoignages voquent surtout les bienfaits du miel en gnral
et se contentent de recommander de manger du miel si l'on veut rester jeune. En
tmoigne l'anecdote du philosophe grec Dmocrite d'Abdre qui attribue au miel sa
remarquable longvit (une centaine d'annes selon la tradition) : on raconte qu'arriv
un ge avanc, fatigu des choses de ce monde, il dcida de rduire chaque jour sa ration
alimentaire. Cependant, arriv au seuil de la mort, il dcida de repousser de quelques
jours sa disparition programme parce que l'on tait en priode de fte, et il se contenta
de respirer alors les effluves d'un pot de miel. Les festivits termines, il repoussa de la
main son pot de miel et mourut. ..
Toutefois, certains usages plus particuliers se sont rvls au cours de l'histoire,
comme celui d'utiliser le miel comme purgatif ou contrepoison, ce que prcise notamment
Pline l'Ancien dans la vaste compilation de son Histoire naturelle , en indiquant les exactes pro
portions: un tiers d'eau de pluie, un tiers d'eau de mer et un tiers de miel. Mais on se sert
aussi du miel pour absorber des plantes mdicinales trop amres ou trop acides et adoucir
ainsi la potion. Quant au clbre miel blanc , utilis dans la prparation de l'orvitan,
remde souverain contre les morsures de vipre ou de chien enrag , il fut inscrit au Codex,
au mme titre que le miel rosat , bnfique en gargarismes contre la toux.
la fin du XVIe sicle, le recueil encyclopdique de La Maison rustique apporte
quelques claircissements plus prcis: L'usage du miel est fort ncessaire plusieurs
choses. Il prolonge la vie aux vieilles gens et ceux qui sont de froide complexion. La
nature du miel est telle qu' il empche la pourriture et la corruption. C'est pourquoi l'on
fait des gargarismes pour nettoyer et dterger les ulcres de la bouche. L'on fait de l'eau
distille de miel qui fait renatre le poil tomb, en quelque partie du corps que ce soit.
Cette recommandation du miel pour les vieillards et les individus de temprament
LES B IENFA ITS DU MI I;; L 163
froid se retrouve dans les fameux prceptes de l'Ecole de Salerne, recueil de conseils de
sant d'une cole de mdecine italienne trs rpute durant le Moyen ge et qui a, pen
dant des sicles, tenu lieu de manuel de dittique et de recettes thrapeutiques. Dans la
tradition musulmane galement, le miel est tenu comme un mdicament efficace, en
particulier contre la petite vrole, et l'on s'en sert comme dulcorant dans une liqueur
digestive base de cannelle, de clous de girofle, de vanille, d'eau de rose et de fleur
d'oranger, colore en rouge avec de la cochenille .
C'est sans doute son rle comme remde cicatrisant et antiseptique sur les plaies
ouvertes , escarres , brlures, crevasses , engelures et autres kystes qui a runi, au cours des
ges, le plus grand nombre de tmoignages , provenant aussi bien de la Grce antique que
du Moyen ge , de l'Ancien et du Nouveau Monde. Com.me le rsume parfaitement
Jacques Got dans Le Miel et les Hommes: Le caractre aseptisant et cicatrisant du miel vien
drait de son pH naturellement acide; de plus le miel a la proprit d'absorber l'eau, ce qui
permet un assainissement et asschement rapide des plaies. D'autre part, l'inhibine qu'il
contient empche la prolifration bactrienne. Avicenne recommandait le miel pour
gurir des blessures causes par les flches et cette mthode a mme t utilise en Afrique
du Sud la fin du XIX sicle lors des affrontements entre les Britanniques et les Boers.
Fusion de pratiques empiriques et de superstitions variables selon l'histoire et la
gographie, la mdecine populaire a toujours mis le miel au premier rang de ses remdes
prfrs. Et ce que note, au XVI' sicle , dans son journal , le sire de Gouberville, gentil
homme normand , peut cet gard faire figure de rfrence emblmatique: lorsque les
gens sont malades, il faut leur portel' du miel, du cidre, du pain blanc , des poires et
parfois de la viande . Sans que l'on sache trs bien pourquoi, le miel, chose bonne par
nature, fait forcment du bien. Utilis en libations par les chamans dans les rituels
amrindiens, le miel est rput pour ses vertus purificatrices et fertilisantes tant sur le
plan physique que spirituel, crit Bernard Rio dans Le Miel et l'abeille. Ce double usage est
connu en Orient et en Occident depuis l'Antiquit. Rome, les adorateurs de Mithra
mangeaient du miel pendant leurs crmonies. Dans la Grce antique, il servait laver
les initis des souillures du monde profane .
Mais que l'on se garde nanmoins de considrer le miel comme un remde de
bonne femme , expression qui renvoie communment, et souvent pjorativement,
une mdecine empirique pratique par les vieilles grand-mres d'un hameau loign de
toute civilisation, alors que son origine latine, bona fama, signifie au contraire bonne
renomme . Dans les annes 1920, une dition du Larousse mdical prouve bien encore
l'intrt que l'on porte au miel comme remde naturel puisqu'il est considr comme un
mdicament-aliment adoucissant, rafrachissant et laxatif . Les tmoignages aujour
d'hui les plus rservs sur le miel s'accordent de toute faon reconnatre qu'il a une
action indiscutable contre les affections de la gorge et des bronches, due la prsence
d'une petite quantit d'acide formique. Les dfenses les plus dithyrambiques lui recon
naissent bien d'autres proprits, dont la liste non exhaustive passe par une longue liste
de qualits antianmiques, antiseptiques , apritives, bchiques (calmant la toux), diges
tives , diurtiques, dynamogniques (augmentant la force et l'nergie), mollientes,
fbrifuges , laxatives, sdatives et vicariantes (supplant la dficience).
Sans vouloir faire du miel une panace universelle, il s'inscrit cependant en
bonne place parmi les aliments qui font du bien , tout simplement. Le miel n'est pas
ni un lixir de longue vie, ni un remde miracle, il renferme en lui-mme (au mme
titre que l'ail ou le chou) de nombreuses qualits dittiques. Mme si son origine mal
explique jusqu' une poque rcente a contribu faire de lui un aliment d'une valeur
suprieure. Il faut cependant mentionner l'existence, dans le Codex, rpertoire officiel
des mdicaments, la formulation des mellites , mlanges de miel et de diffrentes
autres substances d'origine naturelle, utiliss comme remdes divers. C'est le cas par
exemple de la mellite de safran (miel blanc et safran), recommande pour calmer les
Avicenne
recommandait le miel
pour gurir des blessures
causes par les flches et
cette mthode a mme t
utilise en Afrique du Sud
la fin du XIX" sicle
lors des affrontements entre
les Britanniques et
les Boers.
164 LES BIE I\I F AITS D U IvilEL
DES MIELS
BFI\JiIQUES
douleurs des premires dents chez les nourrissons. Ou encore de la mellite de raifort
(miel et suc de raifort), utilise comme stimulant et antiscorbutique, voire de la mellite
d'latrium, un purgatif obtenu avec des fruits mrs de concombres sauvages rduits en
pulpe et mlangs avec du miel.
On attribue certains miels monofloraux, puisqu'ils sont issus principalement
d'une plante dtermine, des proprits spcifiques dominantes, plus particulirement
cibles sur certaines affections. Il ne saurait tre question ici de se substituer quelque
conseil mdical que ce soit. Les indications suivantes ne sont que le reflet des principales
proprits que la thrapeutique gnrale reconnat, sans croire pour autant que toutes les
maladies se gurissent grce au miel. Il en va donc ici du miel comme de la phytothrapie.
MIEL D'ACACIA: trs bon rgulateur
intestinal, en particulier pour
les nourrissons et les jeunes enfants
recommand contre les troubles
de la croissance.
MIEL D'AUBPINE: antispasmodique
et sdatif, recommand contre les
insomnies et les palpitations.
MIEL DE BRUYRE: antiseptique des
voies urinaires, diurtique et
antianmique ; le Larousse des produits du
march le dfinit comme reconstituant
et dsinfectant intestinal .
MIEL DE CALLUNE : particulirement
riche en oligo- lments, conseill en cas
de fatigue chronique ou dans les
convalesce nces.
MIEL DE CHTAIGNIER: riche en
oligo-lments, favorise la circulation
sanguine, bnfique dans les maladies
veineuses, il est qualifi de
dynamognique , recommand pour
les personnes fatigues ou anmies;
on lui reconnat aussi des proprits
c icatrisant es.
MIEL DE COLZA: recommand contre
les rhumatismes; il contient notamment
du calcium et du bore.
MIEL D'EUCALYPTUS: antiseptique des
bronches et des voies respiratoires,
il calme la toux etsoigne les rhumes.
MIEL DE LAVANDE: antiseptique gnral,
antirhumatismal, antispasmodique, c'est
par tradition le miel que l'on conseille
d'employer en applications externes sur
les brlures, les piqres d'insectes ou les
petites plaies infectes. Bnfique en cas
de bronchite, angine, grippe, malS aUSSI
hypertension et insomnie.
MIEL DE LUZERNE: conseill aux
sportifs, mais aussi aux convalescents
compte tenu de ses qualits nergtiques
particulires.
MIEL D'ORANGER: sdatif, prconiser
en cas d'anxit, d'insomnie ou de
migraine, mais aussi de troubles digestifs.
MIEL DE ROMARIN: favorise les fonctions
du foie et de la vsicule; on le dfinit
comme stimulant hpatique et digestif ,
excellent contre les flatulences et les colites.
MIEL DE SAPIN: antiseptique des voies
respiratoires et antispasmodique;
il s'impose en cas de grippe, de rhume
ou de rhinite, sans oublier l'asthme;
il est exceptionnellement riche en oligo
lments.
MIEL DE SARRASIN: antianmique,
reconstituant, reminralisant, il est
recommand aussi bien pour les enfants
en pleine croissance que pour les femmes
qui viennent d'accoucher.
MIEL DE SERPOLET: bon contre la toux,
mais aussi en cas d'ulcres et de gastrites.
MIEL DE THYM : antispasmodique,
stimulant contre la fatigue, antiseptique
gnral et excellent venuifuge ; apaisant
et favorisant le sommeil.
MIEL DE TILLEUL: sdatif et calmant,
idal pour sucrer la tisane du soir,
il combattrait aussi les migraines et
les douleurs gastriques.
MIEL DE TOURNESOL: fbrifuge, riche
notamment en bore et en silicium.
MIEL DE TRFLE: particulirement
nergtique, recommand pour les
sportifs et tous ceux ou celles qui doivent
fournir un effort physique prolong ou
qui manquent de rsistance .
L ES BI EN FA ITS DU M IE L 165
DES REMDES
TOU JOURS
ACTUELS
Les Anciens recommandaient le miel pour gurir des mfaits de
l'ivresse ou des morsures de serpents. Aujourd'hui , le miel continue de se tracer une voie
royale parmi des remdes nettement plus courants. Par exemple pour se dbarrasser
d'une indigestion passagre , ce que l'on appelle couramment une crise de foie : boire
tous les matins jeun pendant une dizaine de jours un verre d ' eau froide mlange avec
une cuillere soupe de miel et 5 grammes de fleur de soufre. Aux personnes souffrant
de palpitations ou d'anxit est vivement recommande une infusion sucre au miel de
tilleul ou d'oranger au moment de se coucher. En cas de faiblesse gnrale ou d ' anmie,
on prescrit ventuellement un mlange crmeux de beurre et de miel. Et pour combattre
les effets du mauvais cholestrol, la solution la plus efficace consiste manger tous les
soirs une pomme crue coupe en tranches, tartines de mieL ..
Les usages externes du miel-remde ne sont pas moins aussi courants. En cas de br
lure superficielle ou d'inflammation de la peau, ainsi que de gerures et d ' engelures, par
exemple, il est conseill d'appliquer un mlange parts gales de miel , de farine et de glyc
rine. Pour calmer une conjonctivite, on recommande d'appliquer des compresses de solu
tion de miel d'acacia dans de l'eau tide. Les peaux acniques se trouveraient quant elles
idalement soignes grce des applications de jus de concombre mlang avec du miel.
Le bain de sant,
une recette qui marie miel
et huile essentielle de thym
pour apaiser les sens
(voir page 172).
166 LES BI ENFAITS D U ivilEL
BOISSONS
[T GROGS
POLLEN )
PROPOLI S
ET GELE
ROYALE
C'est cependant au chapitre des boissons toniques, des grogs et des breuvages
contre la toux ou des affections de la gorge que le miel continue le mieux de dfendre sa
renomme. commencer par le simple gargarisme, obtenu en mlangeant une cuillere
soupe de miel de sapin dans une infusion de thym ou encore de l'eau chaude, laquelle
on ajoutera galement le jus d'un citron press.
C'est de nos jours contre la toux et les affections de la gorge que le miel continue en
effet d'avoir bonne presse. Un remde classique, que pratiquent volontiers les chanteurs
professionnels, consiste consommer rgulirement du miel pour entretenir leurs cordes
vocales, voire pour calmer des amygdales irrites. N'est-ce pas la vise premire des tradi
tionnels bonbons au miel, d ' une douceur inimitable? Qu'ils soient en forme de billes, de
boules, de pastilles ou de palets, ils ont tous en commun une couleur dore. Durs et cro
quants, ils rvlent en fondant toute la douceur du miel. On en trouve en forme d'abeilles
ou mme de moinillons (car c'est l'une des fabrications traditionnelles des abbayes).
Et puis il existe aussi des bonbons en coques de sucre fourres d'un miel presque liquide
autant avaler une cuillere du miel de votre choix pour varier les plaisirs et les parfums.
Diffrentes formules de la pharmacope traditionnelle recommandent: un
mlange de jus de betterave et de miel contre les extinctions de voix, du suc d'alos au miel
contre les pharyngites, une tisane de plantain au miel contre la grippe ou la tisane de sauge
au miel contre l'angine. Mais ces remdes ne sauraient sans doute faire oublier le grog
dans sa formule la plus lmentaire : rhum, miel et eau bien mlangs, le tout bu trs
chaud. Les proportions sont variables selon les utilisateurs, mais la recette la plus courante
consiste verser vingt centilitres d'eau vraiment bouillante dans une grande tasse sur deux
cuilleres soupe de miel et d'ajouter en remuant pour faire fondre deux cuilleres
soupe de rhum (ou de cognac). Et pour clore ce chapitre des boissons toniques, une der
nire recette: mlanger dans une tasse de th pas trop fort une cuillere soupe de miel,
une cuillere soupe de jus de citron et une cuillere soupe de rhum.
lment mle de la fleur que rcoltent les abeilles en formant des petites
pelotes entre leurs pattes, le pollen a toujours suscit la curiosit des botanistes et
des scientifiques. Mais depuis une trentaine d'annes, les apiculteurs rcoltent gale
ment le pollen au mme titre que le miel, car sa valeur marchande est devenue intres
sante avec le dveloppement de la dittique et des mdecines naturelles . Le pollen
est en effet compos de protines, de vitamines, de glucides, de sels minraux et d'en
zymes, dont les proprits thrapeutiques ont t mises en lumire. Il en ressort que le
pollen est un fortifiant naturel qui amliore l'tat gnral : il permet aux personnes
anorexiques de reprendre du poids et de retrouver l'apptit, c'est un remde excellent
contre l'anmie, la dcalcification ou le retard de croissance; il combat colites, consti
pations et diarrhes; il permet mme de lutter contre le chute des cheveux et aide pal
lier les inconvnients du vieillissement prcoce.
Les tenants des cures de pollen recommandent de mastiquer longuement le pollen
( consommer de prfrence en petits grains et non en poudre), de manire ce qu'il se
mlange parfaitement avec la salive. Si l'on redoute son got tl'Op marqu, on peut le
mlanger facilement avec du yaourt ou du fromage blanc. Les quantits recommandes
sont de 30 grammes de pollen par jour (deux cuilleres soupe), de prfrence le matin
jeun, et ce pendant une dure d ' un mois chaque changement de saison.
La gele royal e facilite le mtabolisme intracellulaire
168 LES BIE N FA ITS D U MI EL
Les fameux violons
fabriqus Crmone
par Stradivarius
taient divinement
protgs par un vernis
la propolis.
LE MIEL
ET LA
BEAUTF
Produit miracle ou remde de charlatan? La gele royale suscite des prises de
pOSItIOn aussi diverses que contradictoires. Certains ont voulu voir en elle un lixir
magique: puisqu'elle est la nourriture exclusive de la reine de la ruche pendant toute sa
vie (et que la dure de vie d'une reine est de cinq ans environ contre six semaines pour
une simple ouvrire), il tait naturel de voir en cette gele un concentr de vertus haute
ment bnfiques. Qualifie de remde cleste , la gele royale (dont tout le monde
n'hsiterait pas faire une cure si son prix n'tait pas aussi lev) est sans nul doute le
rsultat d'une alchimie trs particulire entre le monde vgtal et le monde animal.
Jaune ple, de consistance glatineuse , avec une odeur de phnol assez forte et une saveur
acide, la gele royale est compose d'eau, de glucides, de protides et de lipides, de vita
mines et de sels minraux, avec en outre un certain pourcentage de matires indtermi
nes. Mais c'est sa richesse en vitamine B5 (acide pantothnique) qui fait d'elle un petit
trsor, un stimulant qui amliore l'tat gnral en facilitant le mtabolisme intracellu
laire. Une sorte de super-aliment euphorisant et reconstituant. C'est gnralement
sous forme de mlange avec du miel que l'on trouve la gele royale commercialise, mais
on peut aussi la trouver l'tat pur chez certains apiculteurs, voire en ampoules ou en
comprims en pharmacie ou dans les magasins de produits dittiques.
La propolis est une substance rsineuse bruntre , fortement aromatique, collante
et insoluble, butine par les abeilles dans les bourgeons de certains arbres (peuplier, mais
aussi rsineux ou chne, voire bouleau ou saule). Ses proprits naturelles font d'elle un
antibiotique naturel et son action anti-microbienne est dsormais avre. Les gyptiens
en faisaient grand usage dans leurs techniques d ' embaumement, tandis que les Grecs y
avaient recours pour la cicatrisation des blessures. La mdecine populaire l'indique pour
les caries dentaires , ainsi que pour l'asepsie des plaies, mais il faut galement mentionner
la tradition selon laquelle les fameux violons fabriqus Crmone par Stradivarius
taient divinement protgs par un vernis la propolis.
L ' abeille utise la propolis pour bien des services dans la ruche, mais ce produit naturel
s' utilise aussi en cures (capsules diffremment doses) pour diverses affections humaines, telles
que les aphtes et gingivites, les rhumes, rhinites et bronchites, les ulcres gastriques, les cystites,
ainsi que les affections dermatologiques. La propolis tant une substance collecte par les
abeilles pour protger la ruche des agressions extrieures, elle a t analyse comme telle et c'est
pourquoi on lui reconnat des proprits antibactriennes grce la prsence de flavonodes.
Elle est traditionnellement recommande pour stimuler les dfenses naturelles de l'organisme
toutes les tapes de la vie. Ce bouclier biologique de la ruche intervient par ailleurs dans des
pastilles la vitamine C recommandes lors des premiers froids.
Symbole de richesse, de douceur et de gourmandise dans toutes les civilisations, le
miel occupe aussi depuis la nuit des temps une place privilgie dans le domaine des
soins de beaut . On le sait protecteur, apaisant, nutritif et hydratant. C'est pourquoi
depuis l'Antiquit, il est intervenu naturellement pour rendre la peau plus douce et les
cheveux plus soyeux.
C'est en gypte que l'on trouve trace des premiers conseils de beaut ayant recours
au miel, en l'associant gnralement au lait. C'tait la recette prfre de Cloptre, qui
aimait baigner son corps dans un mlange de lait d'nesse et de miel et qui entretenait
la beaut de son teint avec un mlange encore plus subtil compos de poudre de perles
fines et de miel. Le lait miell pour s'adoucir les mains tait trs courant chez les l
gantes grecques ou romaines, suivant les bons conseils d'Ovide qui recommandait par
ailleurs, pour avoir l a peau lisse , un mlange de jus d ' oignon, de narcisse et de m i el.
LES BIENFA I TS D U MIEL 169
Les belles Vnitiennes n'ont pas manqu d'enrichir la palette des soins cosmtiques au
miel avec en particulier une pte de toilette compose de miel, de glycrine et de savon en
poudre, parfume au benjoin. Agns Sorel vanta en son temps les qualits du miel,
me des fleurs , et madame de Svign fit galement l'loge de ce produit de beaut ultra
naturel. Issu du long et patient travail des abeilles, le miel fait donc des merveilles sur la peau
depuis des sicles. Adoucissant, nourrissant, revitalisant, cicatrisant, il a trouv sa place dans
de nombreux produits contemporains qui revendiquent clairement son clat de nectar.
Le miel en effet rgnre les cellules superficielles de la peau en nourrissant l'pithlium et
en activant la circulation au niveau des capillaires. Il nourrit la peau en l'hydratant. On com
prend parfaitement son emploi en cosmtologie, dans la mise au point des crmes, lotions,
onguents, masques, savons et bains divers. Riche en sels minraux, en protines et en vita
mines, le miel ne peut, de toute vidence, qu'tre sinon bnfique du moins bienfaisant
pour la peau, mme si l'clat du teint et le velout de la peau s'obtiennent tout autant par une
consommation rgulire de miel et un respect des rgles lmentaires de la dittique. Mais
en matire de beaut, l'imaginaire entre aussi enjeu et ce n'est pas un hasard si, en l'occur
rence, le pouvoir d'vocation est aussi important que le rsultat concret: si doux, si dlicieux,
le miel doit forcment faire la peau douce, satin et velours ...
(Il est d'ailleurs un autre domaine artistique o le miel intervient pour ses qualits
de douceur et d'onctuosit: la fabrication de certaines aquarelles de haute qualit, faites
de pigments rares finement broys, enrobs de gomme arabique et de miel.)
Cr en 1957 par un pharmacien passionn d'aromathrapie et de phytothrapie,
le laboratoire N uxe a plus particulirement, entre autres soins de cosmtologie, choisi de
faire du miel le cur d'une nouvelle ligne de produits baptiss Rve de miel, en l'associant
des plantes et des fleurs aux vertus compllnentaires. Ainsi sont ns un baume pour les
lvres, une crme ultra-rconfortante pour le visage, un gel douche bain moussant,
un gel nettoyant pour le visage, une crme pour les mains, un baume des familles , un
shampoing et un savon extra- doux. Dans ses instituts de beaut, la mme maison propose
aussi un soin ultra-rconfortant au miel, dont l'nonc est une pure gourmandise:
massage relaxant et modelage du visage avec une crme au miel moelleuse et parfume,
suivi d'un masque au miel tide sous une gaze qui embaume la fleur d'oranger.
Personnellement, crit Jean- Luc Darrigol dans Le Miel pour votre sant, nous avons
mis au point et expriment la formule suivante: un pot de 125 grammes d'aromel
lavande (miel d'acacia + huile essentielle de lavande), un pot de 125 grammes de miel la
gele royale (contenant 3 grammes de gele royale), un pot de 125 grammes de miel
la propolis (contenant 3 grammes de propolis). Nous mlangeons soigneusement ces dif
frents produits avec une cuillre en bois dans un rcipient en verre (nous utilisons un
pot de miel vide de 500 grammes). Lorsque le mlange est bien homogne, nous recou
vrons le tout d'une cuillere caf de germe de bl, d'une cuillere caf d'huile d'avo
cat, d'une cuillere caf d'huile d'amande douce. Ces huiles protgent et nourrissent le
mlange aromel/gele royale/propolis. Avant chaque emploi, nous vous conseillons de
mlanger nouveau l' ensemble. tant donn les vertus propres au miel, l'huile essen
tielle de lavande, la gele royale, la propolis, l'huile de germe de bl, l'huile d'avo
cat et l'huile d'amande douce, pour la beaut, la douceur et l'hydratation de la peau, le
rsultat, vous le verrez, vous surprendra...
Autre maison bien connue pour les liens qu'elle cultive avec la nature de Provence et

ses multiples senteurs, L'Occitane a mis au point un complexe base de propolis, de gele
royale et de miel (un miel issu d'une production artisanale protge, situe sur le plateau de
Valensole). La propolis apaise, la gele royale fortifie et le miel adoucit et nourrit la peau.
Ce complexe entre dans une ligne de soins adapts aux peaux sensibles, avec une gele
moussante au miel (gel douche), un bain de miel nourrissant et un nectar de massage (lait
corporel), un dmaquillant et une crme pour le visage, un masque et un miel crmeux
pour les lvres, sans oublier savons et eau de miel (eau de toilette sans alcool).
REC ETTES DE 81E I\I- TRE. 171
RECETTES DE BIEN-TRE
LE MIEL NE CONSTITUE PAS SEULEMENT UN EXCIPIENT EN COSMTOLOGIE. C'EST UN PRINCIPE
ACTIF L'INSTAR DE LA LANOLINE, DE L'Al\1ANDE DOUCE, DU BEURRE DE KARIT, DES EAUX DE
ROSE OU DE FLEUR D'ORANGER. OUTRE LES NOMBREUX PRODUITS QUE PROPOSENT LES DIFF
RENTES MARQUES DE SOINS DE BEAUT, VOICI QUELQUES RECETTES MAISON FACILES
RALISER ET D'UN PRIX DE REVlENT SANS AUCUNE CONCURRENCE.
Masque de puret
Mlanger un tiers de tasse de farine d'avoine
avec une cuillere soupe d'eau de rose
et deux cuil leres caf de miel.
taler cette pte homogne sur le visage en
vitant les yeux et laisser agir pendant une
demi-heure, puis rincer avec de l'eau tide.
Masq ue de douceur
Mlanger moiti huile d'amandes douces
et moiti miel; bien homogniser.
Appliquer sur la peau bien propre et laisser
reposer pendant une demi-heure, puis retirer
le masque avec une ponge douce et
rincer l'eau tide.
Masque de tendresse
Mlanger quatre cuilleres soupe de farine
blanche avec 10 cl de lait chaud et
une cuillere soupe de miel ; fouetter en
ajoutant une cuillere soupe d'huile d'olive,
puis taler cette pte sur le visage et
laisser agir une demi-heure avant de rincer
dlicatement l'eau tide.
Masque bonne mine
Mixer une carotte pele avec le jus
d'un citron, deux cuil leres soupe de miel
d'acacia, une cuillere soupe d'huile
d'argan, une cuillere soupe de beurre
de cacao et une cuillere soupe d'eau
de fleur d'oranger.
Appliquer et laisser agir vingt minutes sur
le visage et le cou. Rincer l'eau tide .
GOMMAGE AU MIEL (recelte page 172)
172 RECETTES DE BIEN - TRE
Gommage pour le visage
Fouetter le contenu d'un pot de yaourt nature
crmeux avec deux cuilleres soupe
de miel toutes fleurs.
Appliquer en couche paisse sur le visage
sans approcher trop prs des yeux.
Laisser reposer jusqu' ce que le mlange
soit sec.
Retirer du bout des doigts et rincer.
Miel . piler
Faire chauffer dans une petite casserole
antiadhsive un verre de sucre en poudre,
un demi -verre d'eau, un demi-verre de miel
et le jus d' un citron.
Mlanger jusqu' ce que le mlange soit bien
fondu et de couleur ambre.
Verser le contenu de la casserole sur
un marbre et laisser tidir.
Rouler cette pte en boule avec la paume
de la main. En faisant rouler cette boule
sur la peau, elle arrache le duvet.
Bain de sant
Verser dans l'eau du bain bien chaude
dix cuilleres soupe de miel et dix gouttes
d'huile essentielle de thym.
Mlanger jusqu' ce que le miel soit bien
fondu.
Soin pour les cheveux
Mlanger une cuillere soupe de miel
et un jaune d'uf dans un bol.
Appliquer sur les cheveux et laisser reposer,
puis faire un shampoing doux.

La trs sirop/u ' eau cie mel " calme
la pear J, les o e t l t e ~ irritationCJ
les coups cie soleil ou le fou ciu l'"B.SJ/r .'
Faire dissoudre du miel dans de l'eau tide
et remuer jusqu' ce qu'il soit parfaitement
fondu. Cette eau mielle d'antique tradition
s'emploie comme lotion adoucissante
et assouplissante.
MIEL A EP ILER
174 8ECETTES DE BIEN - ETRE
Crme rparatrice
pour peaux sches
Mlanger tout d'abord 50 grammes de miel
et 50 grammes de lanoline, incorporer ensuite
20 grammes de beurre de cacao et
10 grammes de blanc de baleine.
Lorsque la prparation est homogne, ajouter
en remuant 10 grammes de glycrine,
40 grammes d'eau de rose et 20 grammes
de gele royale.
Crme antirides
la gele roya le
Mlanger intimement 35 grammes de miel
d'acacia, 10 grammes de cire blanche liquide
et 5 grammes de gele royale.
Savon au miel
et la lavande
Faire fondre chaleur douce 500 grammes
de miel de lavande en lui ajoutant 25 cl d'eau
dans une casserole fond pais; incorporer
300 grammes de savon de Marseille l'huile
d'olive dtaill en fins copeaux; lorsque le
mlange est bien homogne et parfaitement
fondu , ajouter quelques gouttes d'huile
essentielle de lavande et verser la prparation
dans des moules de diffrentes formes pour
la faire scher.

Et puisque que le miel est beaut, que la
beaut est aussi parfum, il ne faut pas
s'tonner de voir apparatre ce sublime nectar
au rayon des fragrances les plus subtiles:
preuve la dernire nouveaut du crateur
de parfums Serge Lutens qui trace une voie
vers de singulires motions avec un Miel
de bois )}, une composition qui frle
l'abstraction, essence diffuse et poudre,
sorte de sve immatrielle et onirique ...
LEAU DE I EL AF"AI::;E LES PEAU ' IRRITEES (recette pagl72)
177
CARNET PRATIQUE
EN SAVOIR PLUS SUR LE MIEL.
LA RUCHE ET LES ABEILLES:
www.multimania.com/apiculture
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75014 Paris
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Cette socit est en particulier
propritaire du rucher-cole du parc
du Luxembourg, fond en 1856, et de
son annexe,
le rucher du parc Georges-Brassens,
Paris, qui offrent l'opportunit de
s'initier l'apiculture, avec des cours
pratiques d'avril septembre.
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toilette et de beaut au miel.
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Tl. : 04 93 04 05 75
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BP 913 20700 Ajaccio Cedex 09
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> Voir pages 75 et 102.
178
1 NOE X DES RECETTES
RECETTES SALES RECETTES SUCRES
Aiguillettes de canard l' aigre-doux 30
Beignets de pte au miel 63
Blancs de poulet laqus au miel 56
Briouats aux amandes et au miel 64
Blancs de turbot au vinaigre de cidre et au miel 142
Caramels au caf et au miel 92
Broccio au miel et au poivre 85
Cheesecake au miel 60
Cabcous rtis 86
Chutney pomme et mangue 47
Cailles farcies aux raisins et au miel d' aubpine
Canard Apicius
Canette au miel et aux pices
Canette l'hydromel et au miel de sapin
Carr de cochon en marinade rouge
44
32
116
21
156
Coings rtis au miel
Compote d'abricots au miel
Compote de quetsches aux figues
et au miel
27
125
125
Confiture d'oignons au miel 116
Crme caramel au miel de romarin 85
Cte de veau rtie, carottes glaces au miel 148
Crme au miel 122
Filet de canard au pamplemousse grill 155
Crme au miel et au safran 27
Filet mignon la moutarde et au
Crumble aux fruits d'automne 58
miel de serpolet 80
Florentins au miel et aux fruits confits 113
Foie de veau au miel et au vinaigre 84
Fruits d'automne mijots au miel
Harengs marins l'aigre-doux 148
et au citron 147
Jambon crole l'ananas et au miel 52 Gteau amandin au miel de bl noir 89
Jambon rti de Virginie 58 Gteau au miel 92
Magrets de canard au pamplemousse 152
Glace au miel 129
Oie au miel et aux pices 23
Hydromel 21
Petites pommes de terre nouvelles au miel 151
Madeleines au miel 89
Pigeons rtis aux figues 117
Mousse au miel du Gtinais 28
Poulet la tomate et au miel 80
Muesli au miel 129
Ris de veau braiss aux petits lgumes
Nonnettes 126
l'aigre-doux 151
Nougat au miel et aux amandes 24
Rti de porc au miel et la coriandre
Salade de carottes l'orange et la cannelle
Salade de chou aux pommes, cleri et ptoncles
Saut de veau confit aux fruits secs et au miel
52
47
147
23
Nougat noir
Pain d'pices
Pain de pommes confites au miel
24
30
94
Soupe de chtaignes au miel 78
Pancakes au miel 60
Tajine d'agneau aux oignons, aux raisins
Papillotes de fruits au miel de thym 156
et au miel 56
Petits flans au miel l'ancienne 122
Tajine de poulet aux figues et aux pices 51
Pole de fruits exotiques au miel de sauge 155
Tajine de veau aux coings, noix et safran 51
Pommes rties au miel de pommier 120
Tarte l'oignon et au miel 113
Salade d'oranges au miel de sapin 117
Thon grill au miel 144
Tarte aux abricots et au miel de romarin 120
Tian de potiron aux petits oignons confits 83 Tarte aux poires et au miel 81
Travers de porc la chinoise 55 Tarte au raisin muscat 94
179
BIBLIOGRAPHIE
..
L'ABCdaire du miel, Paul Vannier, Flammarion, 1999.
table avec Csar, Pierre Drachline et
Claude Peti-Castelli, Sand, 1984.
Au Pays du miel, Paul Vannier, Flammarion, 1998.
Dictionnaire des symboles, des rites et des croyances,
Catherine Pont-Humbert, Hachette, 1995.
Dictons des btes, des plantes et des saisons,
Jean-Marc Wathelet, Belin, 1985.
Ou miel aux cendres, Claude Lvi -Strauss, Plon, 1966.
Grand Dictionnaire des symboles et des mythes,
Nadia Julien, Marabout, 1997.
Guide des miels, 40 miels dcouvrir,
Henri Clment, Rustica, 2002.
Histoire de l'alimentation, Jean-Louis Flandrin et
Massimo Montanari, Fayard, 1996.
Histoire morale et culturelle de nos boissons,
Jean-Claude Bologne, Robert Laffont, 1991.
Histoire naturelle et morale de la nourriture,
Maguelonne Toussaint -Samart, Bordas, 1987.
L'Homme et l'abeille, Philippe Marchenay,
Berger-Levrault, 1984.
Le Miel, Philippe Marchenay, Messidor, 1991.
Le Miel et l'abeille, Bernard Rio,
Editions du Dauphin, 2004.
Le Miel dans la cuisine, Mila Contini, UNAF, 1982.
Le Miel et les hommes , Jacques Got,
Grard Klopp diteur, 1991.
Le Miel pour votre sant, Jean-Luc Darrigol,
Dangles, 1999.
Le Monde du miel et des abeilles, Jacques Got
et Claude Jardel, Delachaux et Niestl, 1998.
Le Vrai Vivre, Jean-Pi erre Coffe, Le Pr aux clercs, 1989.
La Cuisine arabe, Ren R. Khawarn, Albin Michel, 1970.
La Cuisine chinoise l'usage des Franais,
Nguyen Ngoc Rao, Denol , 1980.
La Cuisine au miel, Alexandre et Laura Fronty,
Rustica, 1996.
La Fabrication des produits alimentaires au miel,
Pierre Paillon, Girardot, 1960.
La Route du Miel, Raoul Alphandry, Nathan, 1992.
La Vie des abeilles, Maurice Maeterlinck, 1901.
Les Abeilles et moi, Rmy Chauvin, Hachette, 1976.
Les Bienfaits de la cuisine au miel, Jen Lepage,
Dorrnonval , 2003.
Les Hommes et leurs aliments, Jacques Barrau,
Temps Actuels, 1983.
Larousse gastronomique, Larousse-Bordas, 1996.
Pain, vin et venaison, Constance B. Hieatt et
Sharon Butler, ditions de l'Aurore, 1977.
Saveurs de Chine, Ken Hom, Flammarion, 1990.
Sicilia in Bocca, Franca Colonna Romano,
Il Vespro, 1975.
The British Museum Cookbook,
Michell e Berriedale-Johnson, British Museum
Publications, 1987.
The New York Times Heritage Cook Book,
Jean Hewitt, Bonanza Books, 1980.
6
~

R E M ER CI E M EN T S
L'ditrice remercie chaleureusement
Flora Dumoulin pour son aide lors de la
ralisation de ce livre, Monsieur Jean Mary
de l'AOC Corse pour son accueil toujours
aiInable et son dvouement la cause du Illiel,
Monsieur Piquee de l'AOC Vosges pour
ses conseils gourmands, Monsieur Emile Mols
du muse du Miel Gramont pour sa passion
contagieuse.
Merci galement Madame Ghislaine Bavoillot
des ditions Flammarion qui a aimablement
autoris la reproduction des recettes de
Gaston Lentre et Christine Massia.
Merci Monsieur Alain Senderens qui nous a
gracieusement divulgu la recette fameuse
du Canard Apicius. Merci Monsieur Vianney
de La Boulaye des ditions Larousse qui nous
a perIllis de reproduire les recettes de
Annie Perrier-Robert. Merci enfin au restaurant
Verdeau-Drouot pour sa recette de Saut
de veau confit aux fruits secs et au miel.
Laurence du Tilly remercie viveIllent
les crateurs et les boutiques grce qui elle a pu
raliser de belles mises en scne: les tissus Elitis ,
Kim et Garo, Quartz, la CFOC, CMO,
Louiselio, La Forge Subtile, Isabelle de Margerie,
Liwan et la Galerie Sentou.
Merci Iris pour avoir partag sa passion et
son talent.
Merci Juliette.
Toutes les photographies de ce livre sont
d'Iris L. Sullivan, l'exception de la page 12 ,
photo RMN/ Grard Blot
Conception graphique:
Laurence Maillet
Connectez-vous sur:
www.lamartiniere.fr
2005 Editions Minerva, Genve (Suisse)
ISBN: 2-8307-0817-2
Tous droits de traduction, d'adaptation et
de reproduction,
sous quelque forme que ce soit, rservs
pour tous pays.
Photogravure : Ouadrilaser
Achev d'imprimer en juillet 2005
sur les presses de l'imprimerie Kapp
Lahure
Dpt lgal: septembre 2005
Imprim en France
39,90 - Prix France
11111111111 111111 11111 11111111
9 782830 708172