Vous êtes sur la page 1sur 129

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO CATALINA BUENDIA DE PECHO REA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE SERVICIOS DE ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

PARA OPTAR EL TITULO DE TCNICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por: ALARCON MENDOZA, MARIA SUNY CHUQUITAIPE PALMA, NANCY JAUREGUI VALENCIA, MARCELINA

ICA PER Agosto 2012

DEDICATORIA Dedicamos este proyecto y toda nuestra Carrera Profesional a Dios por ser quien ha estado a nuestro lado en todo momento dndonos las fuerzas necesarias para continuar luchando da tras da y seguir adelante rompiendo todas las barreras que se nos presenten. A nuestros padres ya que gracias a ellos somos quien somos hoy en da, fueron los que me dieron ese cario y calor humano necesario, son los que han velado por nuestra salud, nuestros estudios, nuestra educacin, alimentacin entre otros, son a ellos a quien les debemos todo, horas de consejos , de regaos, de reprimendas, de tristezas y de alegras de las cuales estamos muy seguro que las han hecho con todo el amor del mundo para formarnos como un ser integral y de las cuales nos sentimos extremadamente orgullosos A nuestros familiares y amigos(as) los cuales, han compartido todos esos secretos y aventuras y han estado siempre alerta ante cualquier problema que se nos presentaron. Pgina A todos los profesores que nos han apoyado una y otra vez entre los cuales se encuentran Julio Huamn, Marcial Condea, Edith Necochea y todos aquellos a quienes no mencionamos por lo extensa que sera la lista."

AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar con nosotros en cada paso que damos, por fortalecer nuestro corazn e iluminar nuestra mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido nuestro soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.

Agradecer hoy y siempre a nuestra familia porque a pesar de no estar presentes fsicamente, procuran nuestro bienestar en nuestro pas, Per, y esta claro que si no fuese por el esfuerzo realizado por ellos, nuestros estudios al sexto ciclo de Industrias alimentarias no hubiesen sido posibles. A nuestros padres porque a pesar de la distancia, el nimo, apoyo y alegra que nos brindaron nos da la fortaleza necesaria para seguir adelante.

A nuestra pareja, por ser la persona que ha compartido el mayor tiempo a nuestro lado, porque en su compaa las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se transforma en alegra y la soledad no existe.

De igual manera nuestro ms sincero agradecimiento al Director del IST, Dr. Jos Augusto Caldern, al jefe de Departamento Lic. Julio Huamn Castillo al Ing. Marcial Condea Chuquihuaccha asesor de la promocin y de la tesis. Al Instituto Superior Tecnolgico Catalina Buenda de Pecho alma mater de nuestra formacin profesional, as tambin a todo el personal jerrquico y administrativo, ya que dentro de los mbitos que a cada uno le competen han colaborado sin ponernos ningn impedimento, al contrario, nos han brindado siempre una sonrisa.

A mis compaeros de la sala de graduandos, y a los que hoy ya son Tcnicos Profesionales, por todo el nimo, toda la paciencia, por confiar y creer en nosotros, por ser como un hermano(a) y sobre todo por su valiosa amistad, con Pgina los que compartimos las mismas experiencias y nos ponemos el hombro cada vez que se necesita, por su apoyo y nimo en cada etapa que se pasa y viene a lo largo de estos aos de estudio.

NDICE RESUMEN INTRODUCCION INDICE I ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del proyecto 1.2 Naturaleza 1.3 Cdigo CIIU 1.4 Ubicacin 1.5 Unidad formuladora y ejecutora 1.6 Participacin de entidades involucradas y beneficiarios 1.7 Oportunidad 1.9 Objetivos y metas 1.10 Justificacin, alcances y limitaciones II MARCO DE REFERENCIA 2.1 Antecedentes 2.2 principios fundamentales 2.3 Diseo de la produccin III ANALISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO 3.1 ANLISIS DE LA DEMANDA 3.1.1 Definicin del servicio. 3.1.2 Demanda histrica y presente 3.1.3 Variables que afectan la demanda 3.1.4 Demanda Futura 3.2 ANLISIS DE LA OFERTA 3.2.1 Tipo de Estructura del Mercado 3.2.2 Variables que afectan a la oferta 3.2.3 Competencia presente 3.2.4 Competencia futura 3.3 CARACTERSTICAS DE LA COMPETENCIA 3.4 ANLISIS DE LAS VARIABLES DE DECISIN COMERCIAL 3.4.1 Decisiones sobre el servicio 3.4.2 Decisiones sobre el precio 3.4.3 Decisiones sobre la plaza 3.4.4 Decisiones sobre la promocin 3.5 ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO 3.5.1 Entorno econmico 3.5.2 Entorno socio cultural 3.5.3 Entorno tecnolgico 3.5.6 Entorno institucional y poltico IV ASPECTOS TCNICOS 4.1 Proceso 4.1.1 Anlisis de productos 4.1.2 Diagrama del proceso. 4.1.3 Anlisis de la eficiencia del proceso. 4.2 Tecnologa y control de calidad

Pgina

4.2.1 Identificacin de alternativas metodolgicas. 4.2.2 Seleccin de las tecnologas de anlisis. 4.2.3 Equipos, instrumentos, reactivos, materiales y muestras. V ORGANIZACIN, ASPECTOS LEGALES IMPACTO AMBIENTAL 5.1 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN 5.1.1 Estructura del Organigrama funcional 5.1.2 Funciones de las reas de trabajo. 5.1.3 Planeamiento Estratgico 5.2 ASPECTOS LEGALES 5.2.1 Forma societaria 5.2.2 Proceso de Constitucin de la Empresa 5.2.3 Licencia de funcionamiento 5.2.4 Obligaciones tributarias 5.2.5 Registro y certificaciones del servicio comercial 5.2.6 Legislacin laboral 5.3 IMPACTO AMBIENTAL 5.3.1 Diagnstico ambiental Situacin actual 5.3.2 Externalidades del Proyecto 5.3.3 Plan de Mitigacin Ambiental 5.3.4 Sostenibilidad VI INVERSION 6.1 Inversin en activos tangibles 6.2 Depreciacin de activos tangibles 6.3 Inversin de activos intangibles 6.4 Resumen de la inversin total 6.5 Fuentes de financiamiento del proyecto 6.6 Estructura del capital proyectado 6.7 Informacin general del prstamo 6.8 Plan de pagos del prstamo VII ESTIMACIN Y PROYECCIN DE COSTOS INGRESOS 7.1 Costo total del servicio 7.1.1 Costos de materiales, instrumentos y reactivos 7.1.2 Costos del servicio profesional 7.1.3 Costos indirectos del servicio 7.2 Gastos de administracin 7.3 Depreciacin de activos tangibles 7.4 Ingresos VIII EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA 8.1 Flujo de caja operativo 8.2 Indicadores de rentabilidad: CONCLUSIONES RECOMENDACIONES ANEXOS

Pgina

RESUMEN
Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc.

Pgina

INTRODUCCION El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos como Las la leche y plantas sus derivados procesados industriales que producen

(generalmente fermentados).

estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de fro hasta su llegada al consumidor. La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca, aunque tambin puede consumirse leche procedente de otros mamferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos pases, la bfala, la camella, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Antes de iniciar con el presente trabajo expresamos que nuestro objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economa de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuacin son el resultado de el cmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante nuestra formacin y experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la nica manera de construir conocimiento. Con este proyecto no pretendemos presentar la solucin a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeo o mediano productor de leche de la regin .

En el transcurso de estas pginas se va a hacer una breve explicacin de las alternativas de los mtodos de anlisis de productos lcteos durante el procesamiento que tiene la leche, con el fin de garantizar el valor agregado Pgina y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.

CAPITULO I ASPECTOS GENERALES


1.1 NOMBRE DEL PROYECTO: PROYECTO DE SERVICIOS DE ANLISIS DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS 1.2NATURALEZA: ACTIVIDADES EMPRESARIALES AGROINDUSTRIAL

1.3 CDIGO CIIU: 7422-0

1.4 UBICACIN: Regin: Ica PROVINCIA: Ica; DISTRITO: Ica INSTITUCIN EDUCATIVA: INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICOPBLICO CATALINA BUEN DIA DE PECHO PLANTA PILOTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DIRECCION: Av. Tpac Amaru s/n la Palma Grande

UBICACIN SATELITE DE LA REGION ICA:

Pgina

UBICACIN SATELITE DE LA PROVINCIA DE ICA

UBICACACION SATELITE DE LA URBANIZACION LA PALMA GRANDE DE ICA Y PROPIEDAD DEL ISTP CATALINA BUEN DIA DE PECHO

Pgina

UBICACIN SATELITE DEL PROYECTO

PLANTA DE PRODUCTOS LACTEOS

AV. TUPAC AMARU S/N LA PALMA GRANDE

1.5UNIDAD FORMULADORA Y EJECUTORA:

Unidad Formuladora: Estudiantes de la Promocin 2009-2011 Unidad Ejecutora: rea Acadmica de Industrias Alimentarias

1.6PARTICIPACIN BENEFICIARIOS:

DE

ENTIDADES

INVOLUCRADAS

Participantes: Regin Ica, Direccin Regional de Educacin Ica IESTP Catalina Buenda de Pecho y rea Acadmica de Indu strias Alimentarias

Beneficiarios: Pgina Directos: Estudiantes del IESTP IST CP. INDUSTRAS ALIMENTARIAS Indirectos: La Comunidad de Ica y Provincias, productores de leche y derivados de la regin.

1.7 OPORTUNIDAD: En diversas Regiones del Per existen diferentes tipos de produccin de derivados lcteos que son procesados y controlados empricamente por la mayor parte de la poblacin, siendo los principales productos elaborados: Variedad de leches condensadas, evaporadas, quesos, mantequilla, yogures etc. entre otros, estos se elaboran deficiencias tcnicas y sanitarias de tipo productivo. El departamento de Ica es potencialmente comercial y en el rea de derivados lcteos., las cuales se destinan en mayor proporcin al consumo humano directo (fresco), ms no a la elaboracin de sus derivados; es por ello que el presente proyecto aprovechar los recursos de la zona evitando el desperdicio que continuamente se da ao tras ao, dndole un mayor valor agregado mediante la elaboracin de los derivados de leche. Por otro lado el IST CBP cuenta con un planta piloto equipada con maquinarias italianas y nacionales a travs del proyecto fortepe, laboratorios modernizada y equipada con el convenio koica (korea del sur) cuenta tambin con profesionales capacitados en diferentes lneas de produccin. Por los anteriores trminos expuestos el proyecto tiene una oportunidad de crecer por lo que es oportuna su implementacin. con serias

1.8 OBJETIVOS Y METAS:

OBJETIVO GENERAL: Desarrollar los servicios de anlisis de productos lcteos y derivados concernientes a las caractersticas del anlisis sensorial, fisicoqumicos con metodologas de anlisis aplicados a la materia prima y productos afines reconocer sus defectos y virtudes contrastando parmetros con las normas tcnicas.

Pgina

10

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar las caractersticas dela leche y sus derivado mediante anlisis sensorial y fsico qumicos Determinar y comparar los parmetros de control con las normas tcnicas. Proporcionar metodologas especficas de anlisis sensorial y fisicoqumicos para ser aplicadas en el control de calidad para reconocer defectos y virtudes en productos lcteos. Generar una fuente de recursos propios en Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico Catalina Buenda de pecho

METAS: Dar el servicio de anlisis de productos lcteos y derivados a los productores, expendedores y comunidad en general de la provincia de Ica En anlisis de leches, quesos y mantequilla.

1.9JUSTIFICACIN, ALCANCES Y LIMITACIONES:

El proyecto aborda mtodos de anlisis de leches y sus productos para corroborar con los productores y efectuar el control de estos productos antes y despus de su procesamiento para garantizar la inocuidad. Adems similares servicios en la regin solo lo realiza el laboratorio bromatolgico de la municipalidad pero a manera de supervisin y no de controlar la calidad de los productos este proyecto est orientado a dar servicio a los productores y a los que expenden a fin de mejorar y brindar productos sanos al consumidor. Por estas razones la ejecucin del presente proyecto tiene justificacin.

Alcances:

anlisis y control de la calidad,

describiendo la mejor aplicacin para

Pgina

IESTP CBP para la ejecucin de las distintas fases de los mtodos de

11

El presente proyecto contempla todas las instalaciones necesarias del

cada tipo de derivado lcteo. Los requerimientos necesarios de precisan continuacin : Mdulo de procesamiento de productos lcteos. Laboratorio de control de calidad . Instrumentos de control de parmetros Materiales para la toma de preparacin Materiales y reactivos de laboratorio para el anlisis Jefatura de rea acadmica de industrias alimentarias

Limitaciones:

En Los laboratorios de control de calidad de la institucin actualmente no se cuentan con equipos materiales e instrumentos que permitan realizar los anlisis de servicio de leches y derivados s por tal razn el presente proyecto contempla sanear estas limitaciones con la implementacin de instrumentos para tales fines.

Pgina

12

CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA


2.1 ANTECEDENTES: Es muy posible que los productos lcteos estn unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nmadas del neoltico. Los productos lcteos y la leche se han desarrollado histricamente en algunas comunidades humanas especficas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestin del principal azcar de la leche: la lactosa. En los dems grupos humanos, la secrecin de la lactasa (una enzima esencial para esa digestin) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razn muchas culturas tienen una aversin culinaria a la leche y sus derivados. Slo en algunas partes de Asia o de frica se consumen habitualmente productos lcteos, y su consumo ms extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamrica, Argentina y Australia. La razones evolutivas estn ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorcin del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar. Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un dbil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivan la mayor parte del ao bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, adems de no acceder fcilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Veran comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche lquida junto con la lactosa (la cual desempea el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadera, como judos, rabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos ndices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboracin y consumo de productos lcteos

fermentados en vez de la leche lquida sin fermentar.

Pgina

13

Los lcteos fueron denominados carnes blancas y eran accesibles a las clases ms humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes ms importantes de grasas y de protenas. El queso lleg a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante perodos razonables y poda ser fcilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empez a incorporar la refrigeracin a los medios de transporte, los lcteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de produccin. La calidad de la leche que tomamos est directamente relacionada con todas las fases que involucran la produccin, elaboracin y consumo de la misma. No solo es importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurizacin y homogenizacin sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo momento (35 a 40 grados F). En la regin Ica no existe laboratorios dedicados al control de estos productos de ah nuestro propsito de generar una fuente de apoyo para colaborar con la calidad final est directamente relacionada con el manejo del sistema de produccin desde el ganado y la higiene que lleve a cabo el ganadero en su establo.

2.2 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES: Los productos lcteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lcteos se pueden analizar por mtodos qumicos, fsicos, microbiolgicos y sensoriales. Las tcnicas fsicas y qumicas se utilizan con frecuencia para determinar la composicin y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los mtodos microbiolgicos se emplean cuando el analista est interesado en indagar slo la calidad de la leche. Las tcnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, as como la aceptabilidad de los productos. Un anlisis de un producto lcteo suele incluir un estudio sobre los slidos en suspensin, protenas, grasas, energa, cenizas, niveles de acidez, gravedad especfica, y los elementos especficos como puede Pgina

14

ser:lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato,

conservantes

antibiticos, microorganismos aadidos, residuos de detergente, residuos orgnicos y microorganismos. El anlisis de los lcteos es en su gran mayora exclusivo de ciertos lcteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el anlisis fsico de quesos, la determinacin de humedad en los yogures, etc. Mtodos de anlisis: El proceso de anlisis se gua por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lcteo: Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lcteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus caractersticas fsico-qumicas. Para realizar correctamente esta operacin la muestra se homogeneizar

convenientemente empleando procedimientos manuales o mecnicos adecuados a cada caso.

Determinacin de grasas - La definicin de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federacin Internacional de Lechera. El gravimtrico, contenido mediante en materia extraccin grasa de se la determina materia por anlisis grasa en

una solucin alcohlico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante ter etlico y ter de petrleo, evaporacin de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, segn el principio del mtodo de Rse-Gottlieb.

Determinacin de protenas - La determinacin del contenido proteico de la

por el mtodo descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera (denominado tambin como mtodo de Kjeldahl).

Pgina

peso de nitrgeno multiplicado por un factor de conversin que se determina

15

leche, as como de los lcteos, se expresa como el contenido porcentual en

El mtodo de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lcteo que se trata con cido sulfrico en presencia de mercurio II xido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos en nitrgeno amoniacal. El amonaco liberado por la adicin de hidrxido de sodio se destila y se recoge en una solucin de cido brico. Tras ello se valora el amonaco. Determinacin de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lcteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera. Determinacin del extracto seco - El extracto seco de los lcteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecacin de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federacin Internacional de Lechera. El mtodo consiste en la toma de una muestra conocida de lcteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinacin de cenizas - El contenido en cenizas de un lcteo es el producto final resultante de la incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lcteo) y en una corriente lenta de aire. Determinacin de la acidez - Se define la acidez como el contenido de cidos, expresado en gramos de cido lctico en 100 ml de lcteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinacin de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la prdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma

Pgina

16

FIL-26: 1964 de la Federacin Internacional de Lechera.

Microbiologa: Algunos de los lcteos sufren de procesos de fermentacin lctica, incluso fermentacin alcohlica como puede ser el caso del koumiss, o una combinacin de las dos fermentaciones: fermentacin heterolctica. En el ao 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los

responsables de la fermentacin lctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razn por la que la fermentacin hace que existan microorganismos tales

como: levaduras (del gnero Saccharomycetes), bacterias (generalmente del gnero cocci) y hongos (Oidiumlactis frecuente en las

cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lcteos. Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lcticos son objeto de anlisis por parte de la industria lctea no slo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que adems la concentracin de estos organismos afectan a las propiedades organolpticas de algunos lcteos. Algunos de los organismos responsables de la fermentacin son los Bacillusacidilactici. La bacteria responsable del sabor cido de la leche es

el Bacteriumlacti (adems de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono cido propinico, cido

lctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de cido butrico (procedente de una cierta actividad de fermentacin butrica). Muchos de los procesos de manipulacin de la leche para llegar a ser lcteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilizacin excesiva podra eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razn por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiolgico: uno de los controles ms bsicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lcteos.

Pgina

17

2.3 DISEO DE LA PRODUCCIN:

LECHES DE CONSUMO: Los avances tecnolgicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos trmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas.

Leche homogeneizada.- Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de grasa y estabilizan la emulsin.

Leche pasteurizada.-Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duracin. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.

Leche uperisada.-Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfra rpidamente. Es la leche de larga duracin que consumimos en tetra-briks.

Leche esterilizada.- Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Las leches enriquecidas.- Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez ms demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias txicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en protenas, elementos minerales o vitaminas. Pgina

18

La legislacin comunitaria admite la denominacin de leche enriquecida en protenas cuando el nivel de protena total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adicin de leche en polvo desnatada o fracciones de protenas lcteas, pero la comercializacin no es frecuente.

En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislacin establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada est en torno a los 800-1.000 mg./da, segn la edad o el sexo.

Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en Espaa suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adicin de leche en polvo o fracciones de leche, pero tambin puede conseguirse a travs de adiciones de sales de calcio y/o de calciofsforo. Tambin se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar cidos grasos polinsaturados y Omega-3, de potencial inters para la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

LOS DERIVADOS: Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.

Leche desnatada y semidesnatada.-Se logran por separacin por centrifugacin de parte o toda la grasa.

Leche entera concentrada o en polvo.- Por eliminacin simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le aade azcar, y si es

Queso.- Por precipitacin de algunos componentes. En la maduracin se operan procesos de hidrlisis en los lpidos, carbohidratos y protenas

Pgina

19

en polvo est deshidratada.

presentes en el producto fresco.

Yogur, leche fermentada.- Se produce por modificacin qumica o bioqumica de algunos componentes.

El valor nutritivo de los productos lcteos depende de la leche, pero est influido por los efectos del proceso tecnolgico sobre los nutrientes (especialmente los trmicos sobre la destruccin de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservacin o procesos tecnolgicos) son la oxidacin e hidrlisis de las grasas, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

Yogur.- Es la leche fermentada ms conocida. A la leche se le incrementa el contenido en protenas con slidos lcteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformacin ms importante es la fermentacin lctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los sntomas de mala absorcin de la lactosa y luchan contra los microorganismos patgenos. Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico: Pgina

20

Leche

Crema de leche

Leche en polvo

Queso

Leche desnatada

Casenas Manteq uilla Grasa lctea Suero de leche

Leche desnatada en polvo

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al

Pgina

21

CAPITULOIII ANALISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO

3.1 ANLISIS DE LA DEMANDA:

3.1.1 Definicin del servicio: El anlisis y control de la leche y los productos lcteos constituyen una parte importante de los alimentos que componen la dieta habitual de los habitantes de nuestro pas. Las caractersticas de la leche cruda hacen que sea un producto muy susceptible de ser alterado por el crecimiento de microorganismos, la mayora de las veces la aplicacin de tratamientos trmicos eliminan los microorganismos patgenos y garantizan su consumo seguro pero stos tambin afectan a las propiedades nutritivas y de calidad de la leche. Como expertos en calidad y seguridad alimentaria en el sector lcteo se ofrece un soporte y una amplia gama de servicios de anlisis clave enfocados a satisfacer un mercado cada vez ms exigente con la calidad de los productos que consume. El presente proyecto presta un servicio especializado compuesto por un kit de anlisis y servicios especialmente indicados para este tipo de productos:

3.1.2 Demanda histrica y presente:

Para obtener la demanda presente de nuestro servicio realizamos encuestas de acuerdo al mercado potencial existente en la Provincia de Ica siguiendo los pasos que a continuacin se describen.

productores de derivado a lcteos.

Pgina

Geogrfica: productores de la provincia de Ica que igual a 1355

22

Segmentacin:

Demogrfica: Clasificamos a todas la productores de la zona. Abarcando un 57.3 % de los ganaderos de la provincia de Ica.

Mercado potencial: Segn INEI, Nuestro mercado potencial en la provincia de Ica son 1 355 productores que son ganaderos de ganado vacuno y caprino.

Mercado disponible: Para el presente proyecto se elaboro encuestas encontrando as nuestro mercado disponible: 817 productores.

Mercado objetivo: Nuestro mercado objetivo es 255 habitantes.

3.1.3 Variables que afectan la demanda:

FACTORES QUE AFECTAN LA CURVA DE LA DEMANDA


Factores Ejemplos Ingresos promedio Cuando el ingreso aumenta los individuos pueden adquirir mas bienes o servicios, cualquiera sea su precio, por lo tanto la curva se desplaza hacia la derecha. Y si el ingreso disminuye, se puede esperar que los individuos deseen menores cantidades de un bien lo cual la curva de demanda se desplaza hacia la izquierda. Poblacin Precios de bienes relacionados Existe una conexin particularmente importante entre los competidores Las alteraciones del precio del servicio puede ocasionar desplazamiento en la curva de demanda. Gustos Caractersticas especiales Afecta la demanda de l servicio especifico.las expectativas sobre los incrementos futuros de precios sobre todo los precios pueden tener un efecto importante en la demanda.

CONSISTE

Depender del nmero de productores de regin esto afecta claramente la curva de la demanda.

Las preferencias representa una variedad de caracterstic as histricas y culturales. Las preferencias se pueden modificar con el transcurso del tiempo debido a campaas publicitarias.

podemos calcular cual ser nuestra demanda futura en base a 5 aos.

Pgina

Luego de haber obtenido nuestros resultados del mercado disponible

23

3.1.4 Demanda Futura:

Donde podemos observar en la Tabla 01. De proyeccin por ao desde el 2011 hasta el 2015.

Tabla 01. Proyeccin de la demanda futura en litros por ao. AO MERCADO OBJETIVO PRODUCTORES LITROS DE leche/ AO 194654 197185 199748 202345 204975

2011 2500 2012 2600 2013 2700 2014 2800 2015 2900

3.2 ANLISIS DE LA OFERTA:

3.2.1 Tipo de Estructura del Mercado:

Los mercados, en funcin de la cantidad de oferentes y demandantes, adoptan diversos formatos a los cuales los denominamos ESTRUCTURAS DE MERCADO. Es interesante su identificacin y comprensin dado que influyen decididamente en la formacin de precios de los mercados. Dichas estructuras se presentan a continuacin.

OFERTA MUCHOS DEMANDA MUCHOS POCOS UNO COMPETENCIA PERFECTA OLIGOPSONIO MONOPSONIO POCOS OLIGOPOLIO OLIGOPOLIO BILATERAL MONOPSONIO PARCIAL UNO MONOPOLIO MONOPOLIO PARCIAL MONOPOLIO BILATERAL

Pgina

24

ESTRUCTURAS DE MERCADO SEGN TIPO DE OFERTA Y PRODUCTO

De acuerdo al tipo de servicio ofrecido se plantear el siguiente esquema de estructuras de mercado que MUCHOS contempla el proyecto de empresas oferentes, independientemente de la demanda. OFERTA TIPO DE PRODUCTO HOMOGENEOS COMPETENCIA PERFECTA DIFERENCIADOS COMPETENCIA MONOPOLISTICA 3.2.2 Variables que afectan a la oferta:

POCOS

UNO

OLIGOPOLIO HOMOGENEO OLIGOPOLIO DIFERENCIADO

MONOPOLIO

Al construir la curva de la oferta se supone que el precio es el que ms influye en la cantidad ofrecida de un producto cualquiera, sin embargo, existen otros factores muy importantes en la oferta como: Nmero de empresas que presten servicios de anlisis que hay en el mercado: Si lo dems es constante, cuanto mayor es el nmero de proveedores, mayor ser la oferta. Esto provocar un desplazamiento de la curva a la derecha, y al contrario, cuando se cierran algunas industrias se disminuir la oferta, desplazndose la curva hacia la izquierda. El costo de los servicios y de los diferentes recursos utilizados en el trabajo de laboratorio y condiciones de la oferta: Los mayores precios de stos elevan los costos de servicios de anlisis y a determinados niveles de precios reducen los beneficios del proyecto, por lo

descenso en el precio de los insumos (reactivos) aumenta la oferta, lo que desplaza la curva a la derecha. La tecnologa:

Pgina

25

que no se ofrecern las mismas cantidades de servicios, igualmente un

Las mejoras en la tecnologa hacen posible que las empresas produzcan la misma cantidad de productos e incluso aumente su produccin con menores recursos, lo que permite reducir los costos de produccin y aumentar la oferta. Estas mejoras tecnolgicas desplazan la curva hacia la derecha. El tiempo de duracin de los bienes producidos, o el necesario para responder al cambio de precios: Si un bien puede ser almacenado por un perodo largo de tiempo podr ser guardado por el productor en el caso de precios que no sean favorables, reduciendo la oferta, de la misma manera podr aumentar la oferta cuando su precio aumenta, lo cual no ocurre con los servicios prestados. De otra parte si el tiempo requerido para efectuar el servicio, podr incrementarse la oferta ante una variacin repentina del precio, de lo contrario no podr reaccionarse en un corto perodo de tiempo.

Pgina

26

3.2.3 Competencia presente:

El proyecto se encuentre sola en el mercado, pero puede competir con otras empresas que tratan de satisfacer las mismas funciones bsicas de un mismo grupo de clientes. Es necesaria no solo la orientacin hacia el productor, sino que nuestra oferta hacia los clientes sea ms eficaz que la de nuestros competidores.

3.2.4 Competencia futura:

El proyecto que presentamos, permite establecer los indicadores para la descripcin y caracterizacin de la actividad competitiva, hacia la competencia futura, y relacin dialctica entre los indicadores de carcter interno y externo. Este contiene la aplicacin y el modo en que de forma objetiva se obtiene la descripcin de las posibles caractersticas que mostrar la actividad competitiva en un futuro cercano, basado en las formas de relacin y dependencia que establecen las variables que determinan los cambios, que evidencia la competencia. La utilidad de este mtodo, se sustenta en que permite ganar en tiempo pues de esta forma se puede construir un proceso de preparacin que garantice la adaptacin ptima a un escenario propuesto, ya sea por los cambios que experimente el reglamento competitivo, o por las tendencia que imponen los sujetos que realizan el ejercicio competitivo, lo que de igual forma supone un mtodo de orientacin de excelencia para planificar con arreglo a la alta competencia. Palabras clave: Alta competencia. Reglamento. Planificacin.

3.3 CARACTERSTICAS DE LA COMPETENCIA: La competencia es el conjunto de facultades atribuidas a un rgano administrativo por un ordenamiento legal, para realizar determinadas funciones. Entre sus caractersticas destacan las siguientes: Requiere siempre de un texto expreso para poder existir. Pgina

27

Su ejercicio es obligatorio para el rgano al cual se atribuye. Participa de la misma naturaleza de los actos, en el sentido de que al ser creada la esfera de competencia. Estas caractersticas encuentran su fundamento en el principio de legalidad.

3.4 ANLISIS DE LAS VARIABLES DE DECISIN DEL SERVICIO:

3.4.1 Decisiones sobre el servicio:

En este caso el proyecto ha analizado la posicin y situacin legal del IESTP CBP lo cual comprende una garanta por pertenecer al sector educacin por tanto el servicio se encuentra en perfectas condiciones de su aplicacin en el sector de productos lcteos.

Por otra parte identificaremos la cartera de productos en el mercado local y se ve las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que dan lugar al DAFO de la empresa de servicios del trabajo de anlisis. Para la toma de decisiones se ha analizado el mercado referentes a los laboratorios de control de productos, y la estrategia de servicios, gestin de expectativas y precios y finalmente con una conclusin de lo que ha sido el anlisis del instituto como empresa educativa estatal que ser una promotora que apoya los estudios de mercado, viabilidad y sostenibilidad econmica necesarios para el proyecto.

3.4.2 Decisiones sobre el precio: El precio es la variable del marketing dems importancia, de hecho, la elasticidad de la demanda ha permitido calcular esta variable, de modo que si el porcentaje de variacin de la demanda es superior del precio, por lo que considera elstica. El precio de nuestro servicio estar determinado por la demanda ya que sta constituye una serie de relaciones y cantidades. Pgina

28

El incremento de la demanda de un bien produce una elevacin considerable en el precio. Una vez que el impacto de la variacin de la demanda ha producido su efecto en el precio del producto en el mercado, los resultados sern el incremento del volumen de produccin y el incremento de los beneficios. Por otro lado, se establece que el beneficio se hace mximo cuando el ingreso marginal, que es el precio o ingreso percibido por la ltima unidad vendida, se iguala con el coste marginal, que es el coste adicional incurrido por producir y vender esta ultima unidad. Segn esta teora la empresa debe vender los productos ofrecidos mientras el ingreso marginal sea mayor al coste marginal. Sin embargo desde la perspectiva del marketing este modelo es insuficiente y se fija en cmo ha de fijarse el precio y el impacto que tienen sobre los beneficios las acciones tomadas.

Poltica de un solo precio: La empresa carga el mismo precio a todos los tipos similares de clientes que compren cantidades parecidas del producto en las mismas circunstancias. Esto hace que el cliente confe en el proyecto.

Poltica de precios variables: La empresa ofrece los mismos servicios y cantidades a diferentes clientes con precios distintos, segn su poder de compra o regateo, la amistad, la buena apariencia y otros factores.

Poltica de sobrevaloracin del precio: Cuando se introduce un servicio nuevo, se comprueba el nivel elegido. El precio se establece a un nivel alto y el objetivo es vender inicialmente el producto al mercado principal.

ingreso total ser mayor del que obtendran con un precio ms alto. Para esta poltica el proyecto utilizar los medios de informacin con que cuenta.

Pgina

La atraccin del precio promover ventas de volmenes tan grandes que el

29

Poltica de penetracin:

Poltica de fijacin de precios por prestigio: Los servicios de anlisis de ciertos productos reciben una imagen de

prestigio comunicado por el precio, el proyecto se esforzar en presentar una imagen de calidad recurriendo a la veracidad en los resultados.

Poltica de liderazgo en el precio: Con la identificacin de nuestros servicios se fijaran los precios para todos los clientes de modo que los competidores no puedan ganar espacio.

Poltica de precios de supervivencia: El respaldo institucional son lo suficiente fuertes como para tratar de sacar a la competencia del negocio por medio de los precios.

3.4.3 Decisiones sobre la plaza:

Cobertura del mercado: Si el canal de distribucin elegido es un canal indirecto, se presenta el problema del nmero de intermediarios a reclutar para obtener la tasa de cobertura del mercado necesaria para la realizacin de los objetivos de penetracin. Varias estrategias de cobertura del mercado pueden ser consideradas.

Acceso a la materia prima y/o mano de obra: El principal productor de productos lcteos es Ica. Tiene grandes ganaderos y su produccin abastece para la mayora de los mercados. Para nuestro proyecto, esta sera una fuente importante de materia prima, adems que las vas de acceso no presenta dificultades ya que se cuenta con carreteras de comunicacin en buen estado entre la sede del instituto

Medios de comunicacin:

Pgina

30

con los centros productores de la regin.

Como se dijo anteriormente se va a repartir volantes con informacin de nuestro servicio, nmeros telefnicos y correo electrnico para contratos. En la medida posible, se publicara un anuncio del producto en las pginas amarillas. Tambin se crear una pgina virtual de la empresa y del servicio para la difusin va Web. As como se aprovechar el canal 41 con que cuenta la institucin.

3.4.4 Decisiones sobre la promocin:

Mensaje: Consuma productos limpios, inocuos y lleno de energas Mix promocional: En la etapa de lanzamiento Planteamos hacer dos tipos de campaas. Una, al usuario final, en la que le decimos consuma productos inocuos y gana con la cuarta u servicio gratis. Y lo mismo con las tiendas: me compras un paquete y te regalo otro si pasa por los laboratorios IST. De esa forma apoyamos a los puntos de oferta de servicio para tener mayor margen de utilidad y se consiga mayor cantidad de clientes.

Estrategia comercial: Se puede ofrecer premios y sorteos en las que es necesario coleccionar marcas diseadas en las cajitas o en estiques, co mo por ejemplo: forma la palabra l-i-m-p-i-o y gana increbles premios.

3.5 ANLISIS DEL ENTORNO DEL MERCADO:

3.5.1 Entorno econmico:

alianzas estratgicas, subyace un profundo cambio en los modelos de negocio, por esto la economa mundial avanza hacia un nuevo modelo

Pgina

mueven hacia la globalizacin, las grandes operaciones de fusin o las

31

En un escenario econmico como el actual, en el que las empresas se

basado en el conocimiento por encima de los dems factores econmicos tangibles. Si en la era agrcola el recurso central fue la tierra y en la era industrial fue la maquinaria (capital fsico), en la nueva economa que se esta configurando, el conocimiento y su distribucin entre las distintas unidades que componen el sistema econmico es el elemento clave para la creacin de la riqueza. De esta manera, es posible definir una "economa basada en el conocimiento" como aquella economa basada en la produccin, distribucin y uso del conocimiento y de la informacin. La importancia de la creacin del conocimiento y de las actividades innovadoras como factores de crecimiento econmico, no es una teora aparecida recientemente, no obstante el reciente protagonismo dado al conocimiento viene explicado por los siguientes factores: La evolucin en el desarrollo de indicadores y mtodos de medicin ha contribuido a considerar al conocimiento como nuevo input inherente al proceso productivo. El conocimiento, como cualquier otro factor de produccin, puede ser producido y utilizado en la creacin de nuevos bienes y/o servicios (innovacin) en la mejora de las actuales operaciones, productos y/o procesos y en aprovechar la relacin con su entorno. La aparicin y desarrollo de nuevas tecnologas de la informacin y de la comunicacin (TIC) ha contribuido a una mayor facilidad en el uso y creacin del conocimiento. Con todo esto se puede mencionar al conocimiento y al capital intelectual como las nicas fuentes de ventaja competitivas sostenibles. Lawrence Prusak, en su artculo publicado en 1996, afirmaba lo siguiente "Los investigadores en las reas de ventajas competitivas sostenibles han llegado a la conclusin de que la nica cosa que da a una organizacin ventajas competitivas duraderas, es lo que sabe, como utiliza lo que sabe y su capacidad de aprender cosas nuevas rpidamente."

El entorno social y cultural de poblacin iquea incluye sus condiciones de vida y de trabajo, su nivel de ingresos, los estudios que ha realizado y la

Pgina

32

3.5.2 Entorno socio cultural:

comunidad a la que pertenece. Todos estos factores tienen un poderoso influjo en la salud. Las grandes diferencias entre los entornos sociales dentro de Per contribuyen a crear amplias disparidades en materia de salud.

Existen grandes diferencias en cuanto a esperanza de vida e ndices de enfermedad entre ricos y pobres, personas que han tenido una educacin buena o deficiente y trabajadores manuales y profesionales.

3.5.3 Entorno tecnolgico: Finalizamos el estudio del entorno con el mbito tecnolgico. Nos referimos a uno de los factores de mayor efecto sobre la actividad empresarial. La ciencia proporciona el conocimiento y la tecnologa. Tecnologa se refiere a la suma total del conocimiento que se tiene de las formas de hacer las cosas. Sin embargo su principal influencia es sobre la forma de hacer las cosas, cmo se disean, producen, distribuyen y venden los bienes y los servicios. La repercusin de la tecnologa se manifiesta en nuevos productos, nuevas mquinas, nuevas herramientas, nuevos materiales y nuevos servicios. Algunos beneficios de la tecnologa son: mayor productividad, estndares ms altos de vida, ms tiempo de descanso y una mayor variedad de productos. Sin embargo, deben ponderarse los beneficios de la tecnologa contra los problemas que conllevan estos avances, un claro ejemplo son los embotellamientos de trnsito y la contaminacin del agua y del aire. Se requiere un enfoque equilibrado que la aproveche y al mismo tiempo disminuya algunos de sus efectos colaterales indeseables. Para abordar esta parte del proyecto se ha seguido las siguientes pautas: 1. Estudiar aquellos aspectos tecnolgicos que pueden afectar a nuestro negocio. 2. Buscar y analizar informacin actualizada sobre futuras decisiones del Gobierno que puedan afectar a nuestra empresa. Entre otras se

3.5.4 Entorno institucional y poltico:

Pgina

33

pueden consultar:

Si bien algunos analistas coinciden en que la economa peruana se est fortaleciendo en los ltimos aos, advierten que los factores polticos e institucionales continan siendo los grandes limitantes para que las agencias calificadoras de riesgo ms importantes del mundo como son Standard and Poors (S&P), Fitch Ratings y Moodys, nos otorguen el grado de inversin. La falta de institucionalidad en el Per no permite un adecuado desempeo de la economa de mercado, fomenta la exclusin, marginacin y limita la participacin de algunos agentes econmicos, gestando economas distantes que no utilizan al mercado como un eficiente mecanismo de asignacin de recursos. Un pas con una elevada institucionalidad promover la vigilancia y el cumplimiento, a bajo costo, de los contratos y los derechos de propiedad, facilitar las soluciones a controversias asociadas a fallas de mercado y, crear un ambiente econmico y social propicio para el crecimiento econmico. La debilidad institucional resta competitividad a un pas, pues fomenta la corrupcin, la independencia del Poder Judicial, la predictibilidad de la legislacin y la transparencia de la informacin. La corrupcin poltica en el Per ha sido facilitada por el predominio de regmenes autoritarios y la frgil institucionalidad de la sociedad civil y del estado. Una de las formas estratgicas de erradicar la corrupcin es a travs del cambio social positivo que involucre el cambio de mentalidades y el de la cultura organizacional de nuestras instituciones. La corrupcin ha dejado de ser considerada como un problema exclusivamente de nuestro pas ya constituye actualmente uno de los principales desafos de la agenda global.

Pgina

34

CAPITULO IV ASPECTOS TCNICOS


4.1 PROCESO: Antes de iniciar con el presente capitulo quisiramos expresar que nuestro objetivo es el de presentar una alternativa que puede o no ser atractiva para muchos de los actores de este importante sector de la economa de todas nuestras sociedades y las opiniones expuestas a continuacin son el resultado de el cmulo de conocimientos y experiencias vividas y conocidas durante nuestra formacin y experiencia profesional, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la nica manera de construir conocimiento. Con este captulo no pretendemos presentarla solucin a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeo o mediano productor de leche de la Regin Ica. En el transcurso de estas pginas se va a hacer una breve explicacin de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales. 4.1.1 LA LECHE: La leche es definida como el lquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se debe indicar claramente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados, ya sean extrados de ella como la mantequilla y la crema de leche, o fabricados a partir de ella como el queso y el yogurt. La leche es uno de los alimentos ms importantes en la nutricin humana (Por no decir que el ms importante) y desde que nacemos nos alimentamos con ella, es el primer vector natural de nutrientes que conoce cada uno de nosotros durante su vida, por lo tanto es de vital importancia garantizar su consumo y conservacin. Pgina

35

4.1.2LOS DERIVADOS LCTEOS: Se entiende como derivado lcteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extrado o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lcteos ms comunes se pueden encontrar: Leches Acidificadas como el yogurt y el kumis. Leches Reconstituidas. Productos Grasos como la mantequilla y la crema de leche. Leches Modificadas como la leche descremada, semidescremada y deslactosada. Leches Pulverizadas. Dulces de leche como el arequipe y la leche condensada. Quesos frescos y maduros La produccin de derivados lcteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo (Y tiene) el hombre para conservar la leche y segn algunos autores, esto se dio inicialmente con pueblos primitivos que transportaban la leche en estmagos de algunos animales, dentro de los cuales podemos encontrar cabras y ovejas, y que despus de largos viajes empezaba a coagularse de tal forma que se obtuvieron los primeros quesos. Luego se encontr que al acidificar la leche de manera controlada, se poda garantizar un mayor tiempo de duracin del producto si se comparaba con la leche recin ordeada, que es demasiado susceptible a la accin del medio ambiente. Otros empezaron a adicionar azcar, lo cual disminua la actividad acuosa y volva al producto final ms resistente a la descomposicin.

4.1.3 LAS LECHES PASTEURIZADAS Y ULTRA PASTEURIZADAS: Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems debe tener un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del producto ya empacado, para as alargar su vida til. El proceso de elaboracin que se propone se ve esquematizado en el siguiente grfico: Pgina

36

Grfico 1. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Lquidas HT.

4.1.4 CREMA DE LECHE: La crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de

El Proceso de elaboracin propuesto se ve esquematizado a continuacin.

Pgina

de una viscosidad media.

37

darle caractersticas especiales al producto final, es de color blanco hueso y

Grfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Crema de Leche.

4.1.5MANTEQUILLA: La mantequilla es quiz el derivado lcteo graso ms popular en el mercado. Puede ser madurada (De nata cida) o sin maduracin (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduracin en presencia de microorganismos que le dan un sabor caracterstico. El proceso de elaboracin se puede ver en el Grfico 3. Pgina

38

Grfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Mantequilla.

4.1.6 QUESOS: Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de

especie animal.

Pgina

conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier

39

los nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede

Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados.

4.1.7 LECHE EN POLVO: La leche en polvo es otro de los derivados lcteos que ha alcanzado altos niveles de produccin y comercializacin alrededor del mundo. Ya que

Pgina

duracin. El proceso de obtencin propuesto es el siguiente:

40

presenta grandes ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de

Grfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtencin de Leche en Polvo.

4.1.8 LECHES FERMENTADAS: Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son productos muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de aceptacin que muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son ms comunes el kumis y el yogurt, este ltimo se consume en forma fluida o slida. El proceso propuesto se esquematiza a continuacin: Pgina

41

Grfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Fermentadas.

4.1.9 LECHE CONDENSADA Y AREQUIPE: Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de semejanza que tienen los procesos de fabricacin de este tipo de productos, y adems a que la nica diferencia entre ellos es el nivel de concentracin de azcares y el grado de caramelizacin de estos. Los procesos de elaboracin se esquematizan a continuacin: Pgina

42

Grfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leche Condensada.

Grfico 8. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Arequipe.

Pgina

43

4.2 MTODOS DE ANLISIS DE PRODUCTOS: En este tem hacemos una expresin de los campos de actividad, concerniente a los mtodos de anlisis de productos lcteos manteniendo una importante implantacin en el sector lcteo tomado del fabricante de reactivos para anlisis PANREAC y de los aditivos alimentarios ADITIO, nuestra aportacin para el anlisis comprende por campos de productos lcteos, que recogen una transcripcin ntegra de los mtodos oficiales de anlisis en Espaa, que a su vez pertenecen a los correspondientes B.O.E. de cada compilacin incorporando los reactivos y productos auxiliares PANREAC en la calidad considerada ms idnea, as como los medios de cultivo CULTIMED. En el presente proyecto solo mencionamos las B.O.E. a fin de su posterior utilizacin o en la ejecucin del proyecto y son los siguientes: METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 20-7-1977,21-7-1977, 31-5-1990 Y 3-1-1994) Leche: I. Leches natural, certificada, higienizada,

esterilizada, desnatada, concentrada, evaporada, condensada y en polvo. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 4-2-1989) Leche: II. Leches evaporada rica en grasa, entera condensada, en polvo rica en grasa o extra grasa, concentrada. METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 21-7-1977, 22-7-1977, 30-8-1979, 30-10-91) Referente a la Mantequilla. METODOS DE ANALISIS II. METODOS DE ANALISIS (B.O.E.30-81979 Y 30-10-1991) y NORMAS DE CALIDAD PARA QUESOS Y QUESOS FUNDIDOS DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR. (B.O.E. 6-12-1985). METODOS DE ANALISIS (B.O.E. 3-7-1987). NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGURT O YOGURT DESTINADO AL MERCADO INTERIOR. NORMA DE CALIDAD PARA LA CUAJADA EN EL MERCADO INTERIOR. NORMAS DE CALIDAD PARA LA NATA Y NATA EN POLVO CON DESTINO AL MERCADOINTERIOR. Pgina

44

4.3 DIAGRAMA DEL PROCESO:

DIAGRAMA

DE

FLUJO

PROCESO

DE

LECHE

PASTEURIZADA

HOMOGENEIZADA:

Pgina

45

DIAGRAMA DE FLUJO, PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGURT:

Pgina

46

DIAGRAMA DE FLUJO PRODUCCION DE QUESO:

Pgina

47

4.4 ANLISIS DE LA EFICIENCIA DEL PROCESO:

Para la eficiencia del proceso de anlisis se tiene en consideracin el programa de fichas de evaluacin de actividades que se presentan en los siguientes cuadros:

EJEMPLO DE FICHA DE EVALUACION PARA LA VALIDACION O VERIFICACION DEL SAC EN PLANTAS LECHERAS.

AREA I : 1. RECEPCION DE LECHE:

Pgina

48

Pgina

49

4.5 TECNOLOGA Y CONTROL DE CALIDAD: Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra

denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro. Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea descuidada y antihiginica. Este

de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.

Pgina

se llevan a una centrfuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad

50

examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales

NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO 707: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS: Lineamientos para muestreo.Esta tcnica peruana proporciona lineamientos sobre mtodos de muestreo de leche y productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumicos fsicos y sensoriales excepto para el muestreo de leche de granja.

Norma tcnica peruana NTP 202-151: Leche Determinacin de la Acidez Titulable: Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no fermentados. La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH. Despus se debe calcular la acidez titulable: A = V * 100 VM Donde: A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml. VM = volumen de muestra en ml. entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.

Norma tcnica peruana NTP 202.151:

Pgina

51

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS - Quesos: Determinacin de la acidez- mtodo de titulacin: Esta norma establece el mtodo de ensayo para la determinacin de la acidez del queso. El procedimiento conduce a expresar el resultado como cido lctico.

Norma tcnica peruana NTP 202.146: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS - Mantequilla: Examen de grasa: Esta norma establece procedimientos para examinar la grasa de la mantequilla y determinara la presencia del cido butrico, colesterol, fitosterol y cidos voltiles e insolubles en la misma.

Norma tcnica peruana NTP 202.144: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS - Mantequilla. Determinacin de casena, ceniza y sal: Esta norma establece el mtodo el procedimiento de anlisis de casena, ceniza y sal en la mantequilla.

Pgina

52

Norma tcnica peruana NTP 202.51: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Queso Fresco: Requisitos.Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los quesos que se incluyen dentro del grupo de quesos frescos.

Clasificacin de la calidad de la leche apta para procesamiento:

Anlisis de laboratorio Tiempo de Reduccin Azul de Metileno (TRAM) Con Somticas o CMT Densidad

Leche de clase A Igual o superior a 3 horas

Leche de clase B Entre 1 y 3 horas

Leche de clase Frecuencia C Menos de 1 Una vez en hora la quincena

Negativo CMT

al Trazas y grado 1 de CMT Igual o mayor a 1,029 gr/ml Punto Crioscpico dentro del rango 0,530 a 0,570 Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Grado 2 y 3 de CMT Inferior a 1,029 gr/ml Punto Crioscpico dentro del rango 0,530 a 0,570 Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Una vez en la quincena Una vez en la quincena Una vez al mes

Igual o mayor a 1,029 gr/ml Anlisis de Punto Crioscopia Crioscpico Fraude de dentro del aguado rango 0,530 a 0,570 Inhibidores Ausencia de los inhibidores en las tres clases

Una vez al mes

La leche animal est compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), tambin contiene protenas (casena, alfa-lacto albmina y beta-lacto

Pgina

Composicin de los Productos:

53

globulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles), sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido de grasa en la leche marca la diferencia entre una leche lquida entera y una descremada. La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tena un mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la muestra n 4 corresponda a una leche con bajo contenido de materia grasa que no debe superar el 1%.

Composicin de la Leche: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10 micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata. Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes son la lactoalbmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando grumos semislidos. Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%. Resumen: Agua: 82.2%

Minerales (calcio): 0.6% Materia Grasa: 4.8% Protenas: 3.5% a) Casena: 2.7%

b Lacto Albminas. Lacto globulinas. Inmunoglobulinas. Lacto Ferrina.

Protenas del Suero: 0.8 (20%)

Pgina

Lacto perxidas.

54

Proteasa peptonas.

Carbohidratos: 5.1% Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO REALIZADO Y CONTROLES EN CADA ETAPA: a) Revisin organolptica: Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo observar olor, aspecto y materias extraas en las muestras detecta ordea descuidada y antihiginica

b) Ensayo de termo estabilidad (prueba del alcohol): Alcohol precipita las micelas afectando la termo estabilidad se deben mezclar Volmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar

Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es negativa

c) Determinacin de la acidez (licor de recepcin): Acidez es suma de sustancias de reaccin acida contenidas en la leche para determinarla se debe

Observar color al mezclar volmenes iguales de leche y solucin alcalina Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior

Pgina

55

d) Determinacin de pH: Mtodo potencimetro Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH PH ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

e) Determinacin de la acidez titulable: Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador Se debe Pipetear muestra en matraz, agregar fenolftalena, titular con NaOH se registra el volumen gastado Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

f) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro): Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche Calentar muestra a 40C, luego enfriar a 20 C Introducir lactodensmetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

g) Prueba de reduccin de azul de metileno: Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora)

Pgina

56

Si existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente Se registra hasta la quinta hora

Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido

MATERIALES Y EQUIPOS: Materiales: 2 Tubos de ensayo. Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -). 3 pipetas graduadas hasta 1 ml.

Equipos: Peachmetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST 701. Lactodensmetro CGERBER g/ml. Bao Mara ASETEM GSL , sensibilidad 2 C mnimo y 200 C mximo. Ceg rango sensibilidad 1.025 a 1.042

METODOLOGA EMPLEADA: Procedimiento: 1. Se procede a realizar una revisin organolptica a la muestras de leche n 3 y 4, la cual consiste en una percepcin visual, olfativa y gustativa. 2. Se realiza la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM). Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan ambos tubos y se llevan a incubacin por 1 hora a 36C mas menos 1C. 3. Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol, mezclando iguales volmenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo de ensayo. Agitar y observar si hay coagulacin de la casena. 4. Se realiza la determinacin de la acidez mediante el mtodo del licor de recepcin. Se agrega igual volumen de leche (ambas Pgina

57

muestras) y licor de recepcin ( 3 ml.) en dos tubos de ensayo. Mezclar, agotar y observar el color. 5. Determinar el pH de ambas muestras, lo cual se realiza con el Peachmetro, previamente calibrado con solucin tampn 4 y 7. La temperatura de ambas muestras N3 y 4 debe ser de 25c. Introducir los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al pH , dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH. 6. Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de cada muestra de leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas 3a5 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N. 7. Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproximadamente 350 ml de cada muestra a 40 C y luego enfriar hasta 20C . Se llena la probeta lo mximo que se pueda para que al introducir el lactodensmetro se rebalse el contenido. Leer directamente la densidad a ambas muestras. Resultados experimentales: Det. Det. Det. acidez Acidez pH titulable Prueba del Mt. Licor Muestra N3 Alcohol recep. Gasto 1,6 Leche Lquida ml NaOH Entera 0.1 N En 1 hora Vir a se mantuvo blanco 6,14 TRAM E.Termoest. El azul Muestra N4 Leche Lquida Descremada En 1 hora no hay Vir se mantuvo coagulacin blanco El color azul a 6,73 color No hay coagulacin Det. Densidad

1,030 gr/ml

Gasto 1,3 ml NaOH.

Pgina

58

1,031 gr/ml

Clculos: Para la determinacin de la acidez titulable se ocupa la siguiente formula: A = V * 100 Vm

Donde: A = Acidez titulable V = Volumen de NaOH0.1 N gastado en ml V m = Volumen de muestra en ml

- Muestra N 3: 5 ml de leche entera que se titularon con NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N gastado fue 1.6 ml

A =1.6 ml*100 =32 ml de NaOH0.1N necesarios para neutralizar 100 ml de leche 5ml

- Muestra n 4: 5 ml de leche descremada se titularon con NaOH 0.1 N y fenolftalena como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N fue 1.3ml

A =1.3 ml*100=26 ml de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar 100 ml de leche 5

Evaluacin Sensorial de las Muestras de Leche:

Muestra N 3: Excelente aroma, con mayor cantidad de materia grasa, de color blanca, pero no completamente, con ciertos matices amarillo plido. Libre de impurezas y partculas extraas.

Muestra N 4: Buen aroma a leche fresca, suave, color amarillento transparente. No presenta impurezas a simple vista. Sabor aceptable, pero se hace notoria la poca cantidad de materia grasa.

Pgina

59

Discusin de los resultados obtenidos:

En

la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas

muestras N3 y 4, no fue posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras, ya que para poder determinar la calidad microbiolgica de las muestras se espera un tiempo normado de 3 a 5 horas. Respecto a lo anterior no es posible clasificar la leche como A, B o C, aunque la densidad de ambas muestras estaba hasta ese momento dentro de los rangos de la leche tipo A o B, ya que la muestra n 3 y 4 presentaron las densidades de 1.030 y 1.031 g/ ml respectivamente, nada se puede afirmar ni descartar para este parmetro. Se debe recordar que para clasificar la calidad de la leche se hace en base a los anlisis de TRAM, C.M.T (contenido de clulas somticas), densidad, anlisis Crioscpico e inhibidores. En nuestro caso se analizaron slo el TRAM (inconcluso) y la densidad. En cuanto al pH de la muestra n 3 fue de 6,14; lo que implica que tiene un pH ms bajo (es ms cida) del aceptado por el reglamento sanitario. Mientras la muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez pero est dentro de la norma de la leche (6.6 a 6.8) Adems esta acidez se ve refutada en otro ensayo de las muestras n 3 y 4 ya que frente a la determinacin de la acidez, mediante el mtodo de licor de recepcin, ambas se decoloraron tras agitar los tubos, lo que demostrara la acidez presente en ambas muestras. En cuanto a la acidez titulable por lo que se pudo apreciar a simple vista en ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH 0.1 N respectivamente, lo que podra resultar excesivo dada la pequea cantidad de muestra tomada (5 ml de leche). Sin embargo el gasto fue bastante similar. Cabe sealar que la muestra ms acida segn los anteriores mtodos (n 3) gast ms NaOH 0.1 N confirmando de esta forma y con otro ensayo complementario que es ms acida que la muestra que la acompaa (n 4). Pgina

60

Por su parte la prueba de termo estabilidad fue bastante clara y resiste poca discusin, result que en las muestras n 3 y 4 no se observa

coagulacin, por lo tanto no habra coagulacin de la casena. Por ltimo en cuanto a la densidad se observa que ambas muestras se encontraran dentro del rango permitido, la muestra n 3 presenta una densidad de 1.031 g/ml y la n 4 1.030 g/ml , esto conociendo que el

rango permite 1.028 a 1.034 g/ml. Por lo tanto el contenido de slidos totales sera adecuado para el producto (sabiendo que el punto de congelacin est relacionado con la densidad y sta se relaciona con l % de slidos totales), por lo tanto no tendramos una leche aguada.

Conclusiones: En la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas muestras N3 y 4, no es posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras. En cuanto al pH la muestra n 3 present 6,14; lo que implica que tiene un pH bajo con respecto a lo especificado en el reglamento (pH de 6.6 a 6.8). Mientras la muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez con respecto a lo estipulado en el reglamento sanitario de los alimentos. En la prueba del licor de recepcin, ambas muestras se decoloraron tras agitar los tubos lo que confirma la acidez ya presente y

conocida en ambas muestras. En la acidez titulable en ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH 0.1 N respectivamente, lo que indica cierta similitud en su grado de acidez (un gasto similar busca neutralizar una cantidad similar de sustancias cidas en la solucin). Sin embargo la acidez sigue siendo cuestionable desde el punto de vista microbiolgico segn el reglamento sanitario de los alimentos. Por su parte la prueba de termo estabilidad fue clara, ya que en las muestras n 3 y 4 no se observa coagulacin, por lo tanto no habra Pgina

61

coagulacin de la casena. Con todo esto se puede afirmar que ambas son termoestables para este ensayo. Por ltimo en cuanto a la densidad se concluye que ambas muestras estn dentro del rango permitido, mientras la muestra n 3 presenta una densidad de 1.031 g/ml, la n 4 1.030 g/ml (el rango permite 1.028 a 1.034 g/ml). Por lo tanto el contenido de slidos totales sera tericamente adecuado para el producto (leche no aguada).

Pgina

62

4.2.3

EQUIPOS,

INSTRUMENTOS,

REACTIVOS,

MATERIALES

MUESTRAS: Para el desarrollo del proyecto es necesario contar con los siguientes materiales instrumentos.

Cuadro 4.2.3.1: Instrumentos y materiales/ modulo lcteos

1.Termolactodensmetro Para 20C (g/cc , C) Muestra: leche entera.

2.Sis butirmetros: -Butirmetro para leche fluida, tipoGerber. 0 a 7% de grasa butirosa -Butirmetro para queso, tipoGerber 0 a 40% de grasa butirosa. -Butirmetro 0-90% para mantequilla

3. potencimetro Potencimetro porttil Hanna HI 8424 Muestra : leche (pH, mV, C) - Electrodo p. alimento kynar para queso

Pgina

63

4.Cinta de pH con 0.5 de pH (28 colores) 5 cajas Muestra: leche, suero

5. Salino metro Muestra: Queso y mantequilla

6. termmetros y analizador de textura Termmetro digitalde mano para controlar alimentos Muestra: leche entera y pasteurizada (0-150 C) - Analizador de textura Muestra: Quesos y mantequilla

Pgina

64

CAPITULO V ORGANIZACIN, ASPECTOS LEGALES IMPACTO AMBIENTAL


5.1 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN La organizacin del proyecto estar compuesta responsabilidades. por las siguientes

GERENTE GENERAL

REA DE PRODUCCIN

REA DE VENTAS.

JEFE DE VENTAS JEFE DE PRODUCCIN LOGSTICA

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENERO

Figura 11. Organigrama funcional del proyecto

5.1.1

DESCRIPCIN

DE

LA

ESTRUCTURA

DEL

ORGANIGRAMA

FUNCIONAL

Gerente General:

Requisitos: Experiencia mnima de 2 aos en el sector

Pgina

Administrador.

65

Persona responsable: Ing. Alimentario Ing. Agroindustrial, Ing.. Industrial o

Especializacin en administracin y finanzas Conocimiento en computacin e ingls Liderazgo proactivo Funciones: Es el representante legal de la empresa. Se encargar adems de planear y coordinar las actividades del rea administrativa y del rea operativa, as como de las relaciones pblicas de la empresa. Tendr como tarea asegurarse del cumplimiento de los objetivos, misin, estrategias y polticas de la organizacin. Vigilar y evaluar cualquier cambio que se d en el entorno. Se encargar de controlar el cumplimiento de las normas de la empresa. Adems de disear un plan estratgico para la organizacin, ser el encargado de administrar de la manera ms eficiente los recursos de la empresa y velar por el buen cumplimiento de las disposiciones de la misma. Coordina con los dems rganos de lnea para determinar las acciones estratgicas sobre penetracin a mercado. Establece la poltica de oferta, promocin y publicidad del servicio. Dirige y asesora las reuniones peridicas de sus subordinados.

Jefe de produccin: Persona responsable: Ing. Qumico, Ing. Alimentario, Ing. Industrial, Requisitos: Experiencia mnima de 2 aos en el sector Conocedor del proceso de Produccin Conocimiento en computacin e ingls Coordinador y don de mando Funciones: Establece la organizacin, planeacin, direccin y coordinacin de la programacin del mantenimiento que se debe dar al servicio de anlisis. Lleva el control de servicios a terceros. Estudia la capacidad instalada del laboratorio de la Planta. Estudia la distribucin de las tareas y determina la distribucin de la carga de trabajo para cumplir con la Programacin Gant. Pgina

66

Gerente de ventas: Persona responsable: Ing. Alimentario, administrador. Requisitos: Experiencia mnima de 2 aos en el sector Conocimiento en computacin (procesador de textos, hoja de clculo) e ingls. Poseer buen trato, dotes de coordinador Funciones: Es el encargado de realizar actividades de mrquetin del servicio. Debe de tener el criterio sobre los precios y cobranzas, formas de pago y descuentos. Ser un buen comerciante.

Operario de planta: Persona responsable: Egresado con estudios en educacin superior tecnolgico, tcnico. Requisitos: Conocimiento de manejo de maquinas y equipos de planta de proceso Referencia de trabajos anteriores Antecedentes policiales y penales Honradez abnegacin y trabajo Funciones: Realizar el manejo de los equipos y maquinas en la planta de proceso Acatar las funciones encomendadas por sus superiores. Cooperar con la limpieza en la planta.

Secretaria: Persona responsable: Secretariado. Requisitos: Conocimiento en informtica Capacidad de redaccin. Capacidad de ordenar y gestin Excelente actitud. Funciones: Es la encargada de apoyar el trabajo administrativo gerencial Pgina

67

Recibir mensajes telefnicos y brindarle informacin necesaria sobre los servicios que brinda la empresa. Registrar reporte de llamadas de clientes.

Servicio de vigilancia: Persona responsable: Estudios secundarios Requisitos: Contar con servicio militar Tener referencias de trabajo. Funciones: El vigilante se encargar. Bsicamente del control del ingreso y salida de las personas a la empresa (personal, proveedores, clientes) Tambin se encargar de vigilar el uso de las instalaciones para evitar daos y robos.

Control de calidad: Persona responsable: Tcnico Profesional en industrias alimentarias Requisitos: Contar con Titulo profesional Tener referencias de trabajo. Funciones: El Tcnico profesional se encargar. Bsicamente del control fisicoqumico, microbiolgico de la materia prima y de los productos en proceso y terminados. Est subordinado al jefe produccin. Tambin se encargar de tomar muestras y recibir muestras de los clientes que soliciten el servicio. de

5.2 ASPECTOS LEGALES: Pgina

El presente proyecto esta refrendado por el Reglamento de Gestin de Recursos Propios y Actividades Productivas Empresariales en las Instituciones Educativas Pblicas DECRETO SUPREMON 028-2007-ED. Que, por Decreto

68

Supremo N 057-85-ED, se aprob la modificacin del Reglamento para el Desarrollo de Actividades Productivas en Colegios, Institutos Superiores Tecnolgicos y Centros de Educacin Ocupacional Estatales. Que, el artculo 86 de la Ley N 28044, Ley General de Educacin, establece que los ingresos propios que generan las instituciones educativas estatales se destinan, preferentemente, a financiar proyectos de inversin especficos o a actividades de desarrollo educativo consideradas en el respectivo Proyecto Educativo Institucional. Estos recursos son independientes del monto presupuestal que se les asigne por la fuente Tesoro Pblico para gastos corrientes y se informar regularmente sobre su ejecucin, segn la reglamentacin correspondiente; que, mediante la Resolucin Ministerial N 0218-2004-ED, modificada por la Resolucin Ministerial N 0188-2005-ED, se aprob la Directiva N 002-2004-ME/SPE-UP Normas para la recaudacin y administracin de los recursos directamente recaudados en las Instituciones Educativas Pblicas, que forma parte de la precitada Resolucin. Que, el artculo 38 del Reglamento de la Gestin del Sistema Educativo, aprobado por el Decreto Supremo N 009-2005-ED, establece que los recursos propios de las Instituciones Educativas pblicas son gestionados por el Comit de Gestin de Recursos Propios de la Institucin Educativa de acuerdo a las normas legales y est integrado por el Director de la Institucin Educativa, quien lo preside y tiene voto dirimente, el Tesorero, o quien haga sus veces en la Institucin Educativa, un docente, representante de los profesores, un trabajador administrativo, representante del personal administrativo, si lo hubiera, el representante del personal docente y el representante del personal administrativo, elegidos democrticamente,

mediante voto directo y secreto, por el perodo de un ao; Que, asimismo establece que el Comit de Gestin de Recursos Propios informa

bimestralmente al Consejo Educativo Institucional del manejo de los recursos propios de la Institucin Educativa; y, agrega que el Tesorero del Comit de Gestin de Recursos Propios deposita estos recursos en la cuenta bancaria de la Institucin Educativa pblica, cuenta abierta en coordinacin con la respectiva Unidad Ejecutora. En casos excepcionales, por razones de lejana a entidades bancarias, el Comit de Recursos Propios de la Institucin Educativa administrar directamente dichos recursos, estableciendo mecanismos de Pgina

69

transparencia que incluye brindar informacin a los padres de familia y autoridades educativas competentes sobre su uso. El Ministerio de Educacin dicta las normas especficas; Que, resulta necesario establecer un nuevo marco normativo para la gestin de los recursos propios y actividades productivas y empresariales en las Instituciones Educativas Pblicas para garantizar una administracin transparente y de rendicin de cuentas que contribuya al fortalecimiento de la gestin institucional y acadmica de las instituciones educativas.

5.2.2 Proceso de Constitucin de la Empresa: Trmites necesarios para la adopcin de la personalidad jurdica. Las personas fsicas que integran el proyecto no es necesario ya que las actividades productivas estn respaldadas por el DECRETO SUPREMON 028-2007-

EDslo han de realizar los trmites administrativos ante las autoridades del instituto correspondientes para el ejercicio de la actividad.

5.2.3 Licencia de funcionamiento: Estar sujeto a la ley marco del DECRETO SUPREMON 028-2007-EDpara instituciones educativas

5.2.4 Obligaciones tributarias: Las obligaciones tributarias y deberes administrativos que determinen estarn sujetos al DECRETO SUPREMON 028-2007-ED

5.2.5 Registro y certificaciones del servicio del trabajo anlisis: El instituto como institucin educativa tiene la potestad mediante el departamento de gestin de la calidad otorgar la certificacin del servicio.

5.2.6 Legislacin laboral: Los derechos laborales estar emanada por las Normas laborales peruanas Leyes laborales Legislacin laboral en Per, de acuerdo a la Nueva Ley Procesal del Trabajo Ley 29497 Pgina

70

5.3 IMPACTO AMBIENTAL: 5.3.1 Diagnstico ambiental Situacin actual Se ha Identificado qu aspectos del proceso se pueden mejorar

ambientalmente, primero Identificar la legislacin ambiental aplicable a toda actividad de servicios y evaluar el grado de cumplimiento en el proyecto. Luego Iniciar la implementacin de un Sistema de Gestin Ambiental mejorando su proceso productivo y de servicio. Este proceso nos permite realizar en un tiempo reducido mejorar la imagen medioambiental de la institucin educativa con el proyecto ante sus clientes y ante la sociedad.

5.3.2 Externalidades del Proyecto: El trabajo de anlisis de productos lacteos no surtir efectos causados a

terceras personas debido a que no tienen relacin alguna con el proyecto una vez que este entrara en operacin. Los drenajes (evacuacin de aguas servidas) sern enviados a travs de la alcantarilla por gravedad cuyo cauce pasa directamente a la laguna de oxidacin de la localidad aguas abajo; por tal caso, no tendr una contaminacin que provoque efectos negativos en la URB. La Palma grande de la localidad de Ica, los cuales se consideran externalidades no atribuibles al proyecto.

5.3.3 Plan de Mitigacin Ambiental: La confianza profesional no es un hecho definitivo y preciso por lo que siempre existe un rango de dificultades ocasionales y para sanear este imprevisto se considera aspectos ambientales principales que requerirn de acciones de remediacin, ya sea por la magnitud de su impacto o por los riesgos actuales o potenciales que tienen sobre la poblacin receptora y es el vertimiento de aguas de produccin en desages con reactivos corrosivos que pueden emanarse por fractura y atascamiento de drenajes lo que eventualmente se presentarn las pozas de seguridad como mitigacin. Pgina

5.3.4 Sostenibilidad: La sostenibilidad se refiere a la capacidad de continuar generando beneficios en el tiempo. Esto a su vez depende de varios factores, incluyendo la

71

disponibilidad continua de los recursos empleados en el proyecto, la administracin y la relacin a largo plazo de costos y beneficios. La sostenibilidad es probablemente el aspecto ms importante en el diseo y evaluacin del proyecto, pero es tambin el factor que con frecuencia recibe menor atencin - en parte debido a que es difcil predecir qu suceder en el futuro y determinar si una inversin ser sostenible a largo plazo. Muchas inversiones no lo son, y muchas personas han visto fbricas abandonadas, escuelas vacas y tractores daados que representan inversiones insostenibles. Las personas por lo general piensan que la sostenibilidad es equivalente a la rentabilidad, y es cierto que un proyecto concebido para generar ingresos no puede ser sostenible si ese ingreso no sobrepasa los costos de operacin del proyecto. No obstante, la rentabilidad en s misma no es garanta de sostenibilidad. Un proyecto mal manejado, fracasar sin importar la rentabilidad subyacente de la inversin, - este aspecto del proyecto se ha analizado con cuidado ya que la inversin rentable fracasar si agota o daa los recursos naturales de los que depende, sean stos rboles, agua o la materia orgnica presente en los suelos. En este captulo se dedica una seccin importante a examinar los factores que afectan la sostenibilidad ambiental de las inversiones. Como se mencion anteriormente, existen, distintos tipos de inversin cuyo propsito principal no es la generacin de ingresos, como por ejemplo una escuela local. Si bien la sostenibilidad de este tipo de proyectos no depende de su rentabilidad, otros factores pueden ser importantes, incluyendo la sostenibilidad ambiental (en especial la necesidad de vas de acceso) y los costos operativos y de mantenimiento. Si el proyecto genera un ingreso muy reducido o no genera ingresos, dnde se podr obtener el dinero para mantener y reparar la infraestructura a lo largo de los aos? La sostenibilidad financiera del proyecto dirigidos a la generacin de ingresos es nuestro propsito y es necesario se dejar en claro la importancia y el

impacto de otros factores que influyen en la sostenibilidad del proyecto en particular el impacto ambiental y el financiamiento de los proyectos no dirigidos a la generacin de ingresos no es beneficiosa. Pgina

72

CAPITULOVI ESTIMACIN Y PROYECCIN DE COSTOS INGRESOS


6.1 INGRESOS: Los ingresos se han determinado por la demanda actual del 50% dando la cantidad de 200 productores en la cual cada uno pagar el importe de

anlisis y otros ingresos tal como se detalla en el siguiente cuadro. CUADRO N 01: INGRESOS TOTALES 2do 1er mes mes 3000.00 3000.00 2625.00 2625.00 8250.00 2625.00 2625.00 8250.00

N DESCRIPCION 01 Anlisis de Leche 02 Anlisis de queso 03 Anlisis mantequilla de

CANTIDAD P. Unitario 20 15 15 S/. 150.00 S/. 175.00 S/. 175.00

3er mes 3000.00 2625.00 2625.00 8250.00

TOTAL DE INGRESOS FUENTE: Elaboracin Propia

6.2 EGRESOS: CUADRO N 02: GASTOS ADMINISTRATIVOS TOTALES N 01 03 04 05 06 DESCRIPCION Q P.U 1er mes Jefe rea acadmica 01 Tcnico responsable de anlisis y 01 Control de calidad. Secretarias 01 Personal de servicio Asistente de laboratorio FUENTE: Elaboracin Propia 01 01 500.00 600.00 200.00 600.00 400.00 500.00 600.00 200.00 600.00 400.00 2do mes 500.00 600.00 200.00 600.00 400.00 2300.00 3er mes 500.00 600.00 200.00

400.00 2300.00

TOTAL (S/.) 2300.00

Pgina

73

600.00

6.3 ENSERES:

Cuadro N 03: Materiales(por tres meses) UNIDAD DE MEDIDA PRECIO UNIT. Propio del IST 25.00 12.00 1.50 80.00 1.00 60.00 5.00 200.00 5.00 TOTAL DE MES ---------250.00 12.00 7.50 240.00 60.00 180.00 5.00 200.00 5.00 959.50 Observacin: Por los 3 meses

DESCRIPCION

CANT.

Materiales de vidrio Reactivos Papel bon A-4 x 3 meses Lapiceros /3 meses Recarga de tinta ( 1/ meses ) Sobres Manila (20 / mes ) Tinta Impresora 1 / mes Grapas / 3 meses Publicidad / 3 meses Tampn / 3 meses TOTAL (S/.)

UND Grs./ ml Millar Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad TV Unidad

varios 10 1 5 03 60 3 1 --------1

FUENTE: Elaboracin Propia

6.4 INVERSIONES: Se determina el activo fijo necesario para complementar el montaje necesario y la implementacin del laboratorio de anlisis de lcteos y el capital necesario para esta etapa.

Pgina

74

6.4.1 INVERSION FIJA: Comprende la parte complementaria de bienes que los integrantes del proyecto aportan a fin de que se ejecute las actividades.

Cuadro N 04: instrumental y equipos para el anlisis de lcteos


N CANTIDAD DESCRIPCIN UNITARIO (S/.) IMPORTE (S/.)

01

01

02 03

01 01

04 05

01 01

06

01

07 08

01 01

09

01

Termo-lactodensmetro Para 20C (g/cc , C) Muestra: leche entera. Butirmetro para leche fluida , tipo Gerber.0 a 7% de grasa butirosa Butirmetro para queso, tipo Gerber0 a 40% de grasa butirosa. Butirmetro 0-90% para mantequilla Potencimetro porttil Hanna HI 8424 Muestra : leche(pH, mV, C) Electrodo p. alimento kynar para queso Cinta de pH con 0.5 de pH (28 colores)5 cajas Muestra: leche, suero Salinmetro Muestra: Queso y mantequilla Termmetro digital de mano para controlar alimentos Muestra: leche entera y pasteurizada(0-150 C) Analizador de textura Muestra: Quesos y mantequilla TOTAL (S/.)

110.00

110.00

315.00

315.00

492.00 520.00

492.00 520.00

1200.00

1200.00

110.00 393.00

110.00 393.00

35.00

35.00

650.00

650.00 3825.00

Fuente: propio del proyecto (cotizacin del dlar americano S/.2.603)

6.5 FINANCIAMIENTO La inversin fija ser aporte de los integrantes del proyecto, el IESTP CBP cuenta con infraestructura y laboratorios equipados que son recursos

por parte del instituto.

Pgina

75

disponibles y propios de la Institucin por lo que no ser necesaria la inversin

6.5.1 ESTADOS DE PRDIDAS Y GANANCIAS: En este tem, se detallan los ingresos Y EGRESOS que tendr el proyecto inicindose con un mnimo con tres tipos de anlisis, los cuales se Irn incrementando de acuerdo a la demanda; los ingresos por el servicio de anlisis (tres meses) se harn sobre la base de que cada anlisis de muestras de bebidas que el productor y/o interesado pagar la suma como se aprecia en el cuadro N 01 en nuevos soles por derecho de anlisis y servicio profesional.

Cuadro N 6.5.1.1: Estado de prdidas y ganancias Detalles Meses 1er mes 8250.00 2do mes 8250.00 3er mes 8250.00 TOTAL 24750.00

INGRESOS Cuadro n1 Ingresos EGRESOS Cuadro n 2:Gastos Administrativos Cuadro n 3 Enseres Estudio del Proyecto Imprevistos 5%

2300.00 959.50 250.00 175.5

2300.00 ---------250.00 127.50

2300.00 ---------250.00 127.50

6900.00 959.50 750.00 430.50

Egresos Total Utilidad Neta

3685.00 4565.00

2677.50 5572.00

2677.50 5572.50

9040.00 15 710.00

FUENTE: Elaboracin Propia

Del cuadro de Estado de Prdidas y Ganancias se resume que el Instituto Superior Tecnolgico Catalina Buenda de Pecho se beneficiar con mas de S/. 15 710.50 (QUINCE MIL SETECIENTOS DIEZ Y 00/100 NUEVOS SOLES) como ingresos propios por el presente proyecto. Antes de considerar la utilidad del D.S. N 028-2007-ED. Se debe efectuar el mantenimiento de los equipos e instrumentos de la rea Acadmica industrias alimentarias implementar CON nuevos EQUIPOS al laboratorio de control de la calidad. Pgina

76

CAPITULOO VII EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA


7.1 EVALUACIN ECONMICA: Se realiz la evaluacin econmica y financiera del presente proyecto mediante el anlisis de los siguientes rubros: determinacin econmica de los costos de servicio, (costo de materiales instrumentos , costo de reactivos, gastos generales, costo de promocin) y los recursos propios tales como material personal, mtodos, infraestructura, etc. este punto demuestra el positivismo de los indicadores por que los costos y gastos (egresos son mucho menores que los costos de los servicios) cuya diferencia es la utilidad y que tienen un margen liquido de 40 %.

7.2 EVALUACIN FINANCIERA: En este punto se determina la bondad financiera del Proyecto, tanto desde el punto financiero, los indicadores demuestran su positivismo en cada uno Para la ejecucin del presente proyecto no se necesita prstamos. Inversin propia: Costos generales Egresos total Ingresos (servicios) Utilidad neta S/. 2700.00 985.00 3685.00 8250.00 4565.00

7.3 VIABILIDAD DEL PROYECTO: 7.3.1 VIABILIDAD TCNICA: Proyecto rene caractersticas condiciones tcnicas y operativas que aseguran el cumplimiento de sus metas y objetivos por cuanto el IST CBP cuenta con una infraestructura propia y adecuada para el profesionales docentes

desarrollo del presente proyecto, con

Pgina

77

altamente capacitados, convenios, para asegurar una adecuada aplicacin del proyecto de servicio, de manera que puede alcanzar ptimamente las metas programadas. 7.3.2 VIABILIDAD INSTITUCIONAL: El IEST CBP es una institucin pblica que ha alcanzado prestigio nacional e internacional, ofertando profesionales capaces para el pas y el extranjero, ya que cuenta con muchos aos de experiencia en formar profesionales competitivos por lo que el Proyecto es viables institucionalmente. Por lo que el PROYECTO DE SERVICIOS DE ANLISIS DE PRODUCTOSLCTEOS Y DERIVADOStiene un marco legal debidamente establecido, lo que permitir desarrollar sus actividades convenientemente. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: 1ra Campaa ACTIVIDADES Meses 1 01 02 03 04 05 06 Planificacin Actualizacin Implementacin Diseo de afiche y Spot Publicitario TV. Canal 41 Difusin Seleccin de tcnicos Elaboracin 07 08 09 10 11 12 certificables Instalacin de la oficina de del proyecto Elaboracin de fichas del proyecto Inscripcin de usuarios Inauguracin funcionamiento Control administrativo y de formatos x x x x x 2 X X X X X X x x x x X X x 3 2da Campaa Meses

Fuente: propio del proyecto

Pgina

78

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES: Como conclusin queremos decir que el mundo de los lcteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones tcnicas, ingenieriles e incluso artsticas que hacen de un proceso de conservacin, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que adems de brindar altos niveles de nutricin y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lcteos de la regin Ica y del Per. El presente proyecto es importante para los jvenes que se forman en la rea acadmica de Industrias alimentarias dando facilidades para el mejoramiento de su aprendizaje ya que les permitir realizar sus prcticas profesionales apoyando al profesional responsable del proyecto y es una alternativa de muestro medio para cooperar con los productores de la leche y derivados. El proyecto tiene el fin de contribuir en esta rama industria alimentaria y esperamos de sus comentarios para que juntos construyamos una base de conocimiento slida que nos sirva a todos nuestros proyectos.

1. Estudios recientes sealan que mayores ingresos en pases en desarrollo elevan la demanda por alimentos derivados de la ganadera, generando mayor demanda para el forraje ganadero, sin embargo las tendencias globales relacionadas con los altos precios de la energa y las polticas que promueven los bio-combustibles generan incremento en el uso de suelos aumentando los precios de la tierra y de los forrajes. 2. La relacin de precios Leche-Forraje es uno de los factores que

ms alto es observado en Norte Amrica ms del 2.5 como una consecuencia de un sistema ms intensivo. Relaciones ms bajas se ven en lugares donde generalmente se usan forrajes menos compuestos,

Pgina

79

determinan la eleccin del sistema de produccin de la lechera. El valor

relacin menor que 1.5.5 por lo tanto se podra deducir que cada uno de los pases debera identificar el nivel medio del sistema de produccin que busque la mejor optimizacin en funcin de la disponibilidad de los recursos y el precio de estos, es decir, buscar la tendencia que genere la combinacin ms eficiente de los recursos involucrados y las condiciones adecuadas de produccin tales como el medioambiente y el volumen de produccin, sin desechar los factores culturales. 3. El sector lcteo nacional posee potencial para convertirse en un rubro o eje principal de desarrollo de la economa nacional con impactos positivos en lo social, econmico y en lo referente a la seguridad alimentaria ya que en el pas se cuenta con algunas fincas que poseen hatos bien manejados con gentica adaptada a la zona y que sus propietarios cuentan con infraestructura adecuada y aplican tecnologas para hacer ms eficiente y rentable la actividad productiva, las cuales pueden servir de modelo para que otros ganaderos que desean mejorar sus condiciones, puedan conocer sobre la aplicacin de buenas prcticas pecuarias acompaados de programas de asistencia tcnica. 4. A nivel regional el pas es uno de los que posee un alto consumo en productos lcteos procesados, representando un mercado atractivo no solo para los productores nacionales sino tambin para los pases vecinos, dado que no somos autosuficientes para atender la demanda nacional, lo cual se refleja en los montos en millones de dlares que significan las importaciones de productos lcteos y una balanza de productos lcteos deficitaria. 5. En el pas existen algunas plantas agroindustriales que han invertido en procesos innovadores que permiten una mejor presentacin en sus empaques y presentaciones, por ejemplo el proceso de UHT para leche fluida, empaques tipo doy pack para varios productos, empaque al vaco e inversiones en la cadena de fro, sin embargo se requiere realizar inversiones y un mayor nfasis en asistencia tcnica en el eslabn de produccin primaria para mejorar la produccin higinica de leche y mantener la cadena de fro desde los establos hasta las plantas procesadoras. Pgina

80

6. El sector ganadero de El Salvador tiene una fuerte dependencia de insumos importados para la produccin de concentrados, medicina veterinaria, sales minerales y otras materias primas, lo que genera altos costos de produccin, afectando la competitividad del sector. 7. Se ha podido comprobar a travs de las opiniones de los participantes en los talleres realizados, la ausencia de servicios veterinarios y asistencia tcnica calificada, cuyos efectos se ven reflejados en la baja productividad y baja rentabilidad que afectan la competitividad del sector. 8. La falta de organizacin real en el sector ganadero, afecta el poder de negociacin que tienen los productores para la venta de la leche, haciendo que los precios pagados por la agroindustria en algunos meses no alcancen a cubrir los costos reales que los productores tienen en la produccin de leche. 9. Existen problemas de abastecimiento de leche de calidad para las plantas agroindustriales, la cual se agudiza en poca de verano. Aunque existen productores que poseen ganaderas especializadas en la produccin de leche con cultura y conocimiento para producir leche higinicamente, todava son muy pocos para cubrir la demanda actual, ya que la mayor parte de la leche que se produce an no cumple con normas higinicas y de inocuidad. 10. De acuerdo con las opiniones de los actores del sector lcteo nacional, existe competencia desleal de productos lcteos que ingresan de manera ilegal, debido a la falta de supervisin de parte de las autoridades competentes para el cumplimiento de las leyes vigentes y controlar el contrabando de redes organizadas de corrupcin en las fronteras. Adems se sigue utilizando leche en polvo importada como materia prima, existe falta de vigilancia en controles para el cumplimiento de los estndares de calidad y normas vigentes de etiquetado. 11. Los precios de la mayora de productos lcteos estn sujetos a variaciones establecidas en la mayora de los casos por los intermediarios mayoristas, quienes actan como fijadores de precios al productor y tambin al consumidor, afectando en mayor escala a los pequeos ganaderos de los sistemas de doble propsito. Pgina

81

12. Las exportaciones de productos lcteos son muy pocas debido principalmente a las restricciones y barreras no arancelarias que los pases tienen, principalmente las relacionadas a la calidad e inocuidad de los productos lcteos.

RECOMENDACIONES:

1. Para lograr un mejor desarrollo del mercado interno del sector lcteo es recomendable que exista un mejor entendimiento en la relacin entre los gremios industriales y los productores de leche para que se consoliden en bloques productivos y lograr acuerdos de cooperacin que beneficien la integracin de la Cadena de Valor y alcanzar una mayor competitividad del sector lcteo nacional. 2. Para promover un mayor desarrollo industrial del sector lcteo nacional se recomienda buscar mecanismos que permitan reducir el costo de produccin de la leche, a travs de capacitaciones a los empresarios ganaderos y sus empleados para la adopcin de mejores prcticas pecuarias y as lograr una produccin de leche de la mejor calidad. 3. Para reducir la dependencia de insumos importados para la produccin de concentrados, se recomienda promover el desarrollo de programas enfocados al establecimiento de reas de cultivos de pastos mejorados y produccin de forrajes, para garantizar la alimentacin del ganado todo el ao y mejorar los rendimientos de produccin de leche por vaca. 4. En el eslabn de produccin primaria es importante que los productores se organicen para desarrollar actividades de forma asociativa que les permitan economas de escala en la produccin de alimentos y forrajes para el ganado, lograr asistencias tcnicas especializadas y para comprar insumos para la produccin de alimentos e insumos veterinarios y comercializar su produccin. 5. Se necesita desarrollar un mecanismo eficiente que premie la innovacin y la produccin de leche de primera calidad con alto contenido de slidos y poco contenido de bacterias, para lo que se recomienda promover las inversiones para la creacin de centros de acopio equipados con tanques Pgina

82

de enfriamiento y sistemas de medicin de la calidad e inocuidad de la leche, promoviendo su vinculacin con empresas agroindustriales que estn dispuestas a pagar los incentivos correspondientes por calidad. 6. Promover los asocios pblico-privados a nivel nacional para que se puedan desarrollar inversiones en infraestructura productiva que permita mayor competitividad del sector lcteo en todos sus eslabones. 7. Desarrollar programas de mejoramiento gentico y de ganado adaptado a las condiciones agroclimticas de las diferentes zonas del pas, que permitan mayores rendimientos en la produccin de leche y carne. 8. Promover e incentivar la creacin de empresas privadas que se dediquen a ofrecer servicios de asistencia tcnica especializada para las ganaderas. 9. Se recomienda desarrollar productos financieros adaptados a las diferentes actividades productivas, requerimientos de inversin y capital de trabajo que demandan los actores de los diferentes eslabones del sector lcteo de tal forma que puedan honrar sus compromisos crediticios y as aumentar el financiamiento para el sector ganadero en general. 10. Se considera importante que el estado intervenga de la manera ms eficiente para evitar distorsiones grandes del mercado que frenen el desarrollo de la cadena. Intervenciones estatales que implican: a. El desarrollo industrial de los productos lcteos b. La reconversin de plantas artesanales a plantas industriales y la ordenacin de las plantas artesanales para especializarse en productos de alto valor agregado. c. La promocin y el desarrollo de las exportaciones de productos lcteos para aprovechar las oportunidades de mercado que se han logrado con la firma de tratados de libre comercio con diferentes pases. d. El desarrollo de instituciones pblicas que apoyen a los empresarios del sector ganadero que participan en la cadena de valor en la realizacin de proyectos de inversin que mejoren la competitividad del sector lcteo. e. Aplicar un mayor control en la industria procesadora formal y artesanal para evitar que se adultere los productos lcteos con grasas vegetales y con ingredientes que no son reportados en las etiquetas del producto. Pgina

83

f. Reforzar las unidades del estado que tienen la responsabilidad de aplicar las leyes, las normativas y regulaciones vigentes, para los productos lcteos para que se apliquen efectivamente y de manera imparcial. Referencias bibliogrficas: 1. AMIOT, Jean. Ciencia de la leche, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990. 2. WALSTRA, Paul. Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos Lcteos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1996. 3. OBANDO CHAVES, Mnica. Ctedra Magistral de Lcteos. Universidad del Tolima, Ibagu, Colombia, 2.004 4. Tomado de MANUAL DE INDUSTRIAS LCTEAS de Tetra Pak SA. Presente en http://www.infoleche.com 5. WALSTRA, Paul. Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1995. 6. AMIOT, Jean. Ciencia de la Leche. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 1990. Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y Madurados. 7. Tomado de CARACTERIZACIN DE LA CADENA LCTEA EN COLOMBIA del Observatorio Agrocadenas del Ministerio de Agricultura de la Repblica de Colombia, http://www.agrocadenas.gov.co 8. Tratamiento de la leche y control de calidad de productos lcteos. Vania Zorich 9. Gua trabajos prcticos (laboratorio) de tecnologa de leche y productos lcteos 10. Resumen seminario expuesto sobre Norma Chilena en leches y prod. Lcteos. Web.: http://html.rincondelvago.com/estrategias-del-producto.html http://es.scribd.com/doc/56172886/13/Entorno-institucional-y-politico

Pgina

84

ANEXOS Productores de Productos Lcteos (4/95)


GUA PARA LAS INSPECCIONES A PRODUCTORES DE PRODUCTOS LCTEOS: Nota: Este documento es material de referencia para investigadores y otro personal de la FDA. Este documento no compromete a la FDA, no concede ningn derecho, privilegio, beneficio o inmunidad para ninguna persona.

ANTECEDENTES: Las agencias regulatorias estatales y locales son responsables por el cumplimiento de los requisitos sanitarios para las granjas lecheras, plantas de procesamiento, plantas de leche en polvo, estaciones de recepcin y transferencia (establecimientos en los que se recibe la leche o crema cruda para su posterior transporte). El Servicio de Salud Pblica (Public Health Service) no tiene jurisdiccin legal para hacer cumplir los estndares de sanidad para la leche salvo en el caso de transportes interestatales y para leche y productos lcteos transportados dentro del comercio interestatal. La funcin principal de la FDA bajo el Programa Cooperativo Federal/Estatal de Inocuidad Lctea (Federal/State Milk Safety Cooperative Program) (productos grado A bajo el programa de transportistas interestatales de leche, IMS por sus siglas en ingls) es proveer asistencia tcnica a los estados para la implementacin y cumplimiento de sus normas para productos lcteos. Esta asistencia se brinda a travs de especialistas en lcteos de los distritos y regiones y la Divisin de Inocuidad de Lcteos del Centro para la Inocuidad Alimentaria y Nutricin Aplicada (Food Safety and Applied Nutrition, CFSAN). Para asistir a los estados y municipios en el inicio y mantenimiento de programas eficaces para la prevencin de enfermedades de origen lcteo, el Servicio de Salud Pblica desarroll (en 1924) una norma modelo conocida

para lcteos, ahora titulado "Grade A Pasteurized Milk Ordinance" (PMO) (Ordenanza para Leche Pasteurizada Grado A), tambin brinda detalles

Pgina

agencias de control de lcteos locales y estatales. Este modelo de ordenanza

85

como la Ordenanza Estndar para la Leche de adopcin voluntaria por las

administrativos y tcnicos en cuanto al cumplimiento satisfactorio de la ordenanza. La ordenanza se incorpora como referencia en especificaciones federales para la adquisicin de leche y productos lcteos que se sirve en transportes interestatales y es reconocida por las agencias de salud pblica y la industria lctea como la norma nacional sanitaria para lcteos. La FDA es responsable por inspeccionar todos los productos que no son grado A y que se envan en comercio interestatal incluyendo: Leche y productos lcteos, mantequilla, productos de leche en polvo, queso y productos basados en queso, helado y productos relacionados (postres helados), leche enriquecida e imitaciones de leche. Adems de las referencias aplicables del cdigo de reglamentos federales (CFR por sus siglas en ingls), puede usarse el PMO como una gua de inspeccin para cubrir operaciones especficas de la industria lctea, incluidos los requisitos de los equipos de pasteurizacin, empaque, control de calidad y registros. Aunque el PMO no tiene el poder de reglamento, provee procedimientos y estndares de aplicacin general que son aceptables para la FDA. Las desviaciones del PMO pueden indicarse como condiciones objetables si los procedimientos y estndares en uso en una empresa no pueden considerarse equivalentes a aquellos indicados en el PMO. Esta gua es bsicamente una actualizacin de la informacin publicada en la edicin de 1992 del Manual de Operaciones de Inspeccin (IOM por sus siglas en ingls) referente a la inspeccin de productores de productos lcteos y el programa cooperativo estatal de inocuidad lctea. La gua cubre tanto informacin para inspecciones a nivel nacional como de importacin. Ya que existe cierta superposicin entre la USDA y la FDA en cuanto a la inocuidad de lcteos, srvase Refirase a IOM 303 para los procedimientos a seguir cuando se interacta con otros inspectores gubernamentales.

AUTORIDADES: Ley de Servicios de Salud Pblica (Public Health Service Act), segn ha sido enmendado (P.L. 410), Secciones 310, 311, 314 y 361. Ley de Alimentos, Frmacos y Cosmticos (Food, Drug and Cosmetic Act), segn enmendado, Secciones 201, 301-307, 401-409, 411, 701 709, 801. Pgina

86

Ley de Leche Desnatada Reconstituida con Grasa Vegetal (Filled Milk Act), 21 U.S. C. Secciones 61-64, promulgada el 4 de marzo de 1993.

Ley Federal de Importacin de Lcteos (Federal Import Milk Act), 21 U.S.C Secciones 141-149, adoptada el 15 de febrero de 1927.

REFERENCIAS:

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

1. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A), Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos / Administracin de Alimentos y Frmacos Revisin actual. 2. Secciones 1/10; 101; 108; 110; 113; 130; 131; 133; 173.310 y 178.1010 del 21 CFR. 3. Grade A Condensed and Dry Milk Products And Condensed and Dry Whey (DMO) (Productos de Leche Condensada y en Polvo Grado A y Suero Condensado y en Polvo). Revisin actual. 4. FDA Frozen Dessert Processing Guidelines (Directrices de

Procesamiento de Postres Helados de la FDA) (edicin actual). 5. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos). 6. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 para tiempos y temperaturas de pasterizacin aceptables y Anexo 1 para la evaluacin del pasteurizador. 7. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST). 8. CPG 7119.05, Imported Milk and Cream (Leche y Crema Importada). 9. CPG 7158.01, Memorndum de Entendimiento (MOU por sus siglas in ingls) con la Conferencia Nacional sobre Transporte Interestatales de Leche acerca de Transportes Interestatales de Leche. 10. Ley Federal de Importacin de Lcteos (Federal ImportMilkAct), Parte 1210 del Volumen 21 del CFR. Pgina

87

11. Memorandos de la Conferencia Nacional sobre Transporte Interestatales de Leche (NCIMS por sus siglas en ingls) para suplementar el PMO y documentos relacionados. 12. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos.

MANTEQUILLA

1. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A), Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos / Administracin de Alimentos y Frmacos Revisin actual. 2. Secciones 1/10; 101; 108; 110; 113; 130; 131; 133; 173.310 y 178.1010 del 21 CFR. 3. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos). 4. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 para tiempos y temperaturas de pasteurizacin aceptables y Anexo 1 para evaluacin de pasteurizador. 5. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST). 6. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos.

LECHE Y SUERO EN POLVO

1. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A), Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos / Administracin de Alimentos y Frmacos. Revisin actual. 2. Handbook 917, "Special Sanitation Suggestions for Dry Milk Manufacturers" (Manual 917, Sugerencias Sanitarias Especiales para Elaboradores de Leche en polvo) por el American Dry MilkI nstitute, Inc. Pgina

88

3. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos). 4. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 para tiempos y temperaturas de pasteurizacin pasteurizador. 5. Grade A Condensed and Dry Milk Products And Condensed and DryWhey (DMO) (Productos de Leche Condensada y en Polvo Grado A y Suero Condensado y en polvo), revisin actual. 6. Secciones 1/10; 101; 108; 110; 113; 130; 131; 133; 173.310 y 178.1010 del 21 CFR. 7. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST). 8. Memorandos de NCIMS para suplementar el PMO y documentos relacionados. 9. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos. aceptables y Anexo 1 para la evaluacin del

QUESOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL QUESO

1. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A), Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos / Administracin de Alimentos y Frmacos. Revisin actual.

2. Secciones 1/10; 101; 108; 113; 131; 133; 173.310 y 178.1010 del 21 CFR.

3. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos). Pgina

89

4. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 para tiempos y temperaturas de pasteurizacin pasteurizador. aceptables y Anexo 1 para la evaluacin del

5. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST))

6. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos

7. Anexo 3 de Summary of Specifications for Standardized Cheese and Cheese Product(Resumen de las Especificaciones para Queso

Estandarizado y Productos de Queso.)

HELADO Y PRODUCTOS RELACIONADOS

1. FDA

Frozen

Dessert

Processing

Guidelines

(Directrices

de

Procesamiento de Postres Helados de la FDA).

2. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A), Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los stados Unidos / Administracin de Alimentos y Medicamentos. Revisin actual.

3. Secciones 1/10; 101; 108; 113; 131; 133; 173.310 y 178.1010 del 21 CFR.

4. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos).

Pgina

90

5. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 para tiempos y temperaturas de pasteurizacin pasteurizador. aceptables y Anexo 1 para la evaluacin del

6. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST).

7. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos.

PRODUCTOS DE LECHE ENRIQUECIDA E IMITACIN DE LECHE

1. Grade

"A"

Pasteurized

Milk

Ordinance

(Ordenanza

de

Leche

Pasteurizada Grado A),Recomendaciones del Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos / Administracin de Alimentos y Frmacos Revisin actual

2. 21 CFR Secciones 1/10; 101; 108; 113; 131; 133; 173.310 y 178.1010.

3. 3-A Sanitary Standards for Dairy Equipment (Normas Sanitarias 3-A para Equipos Lcteos).

4. PMO, Parte 1, Definicin S; Anexo 4 por tiempos y temperaturas aceptables para la pasteurizacin y Anexo 1 para evaluacin de pasteurizador.

5. "3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers" (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST). Pgina

6. Especialistas regionales/de distrito en el rea de lcteos.

91

LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Refirase al Subcaptulo 530 del IOM para instrucciones generales sobre cmo realizar inspecciones de alimentos. Las siguientes son instrucciones generales de inspeccin para todos los productos lcteos. Cualquier diferencia ser incluida en las secciones especficas de cada producto. Precaucin: Se deber prestar cuidado especial durante estas inspecciones para evitar la posibilidad de contaminacin de productos. Siempre use una bata de laboratorio limpia u overoles blancos limpios al inspeccionar cualquier planta de procesamiento. Inspeccione las reas de productos pasteurizados primero y luego las reas de manejo de materias primas. Si fuera necesario regresar al rea de productos pasteurizados, siga los procedimientos sanitarios de la empresa. Si la empresa no cuenta con procedimientos, como mnimo limpie sus botas, lave sus manos y cambie la vestimenta exterior.

Recepcin de leche cruda: La leche cruda debe protegerse de la contaminacin externa. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 5p). Las mangueras de recepcin deben estar limpias, protegidas y deben limpiarse diariamente despus de que se ha recibido al ltimo camin con leche o crema cruda. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p y las Normas Sanitarias 3-A). Los camiones tanque utilizados para el transporte de leche cruda deben estar construidos y deben operarse de manera que protejan su contenido de la contaminacin y de temperaturas extremas. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 20r). Los camiones tanque deben lavarse e higienizarse despus de cada uso. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p). Artculos de servicio nico son aquellos que tienen una superficie de contacto con la leche, se usan en el procesamiento de leche y estn previstos para un nico uso. Algunos ejemplos son ciertas juntas de tuberas y material tejido de filtros de leche. (PMO, Parte I, Seccin 7, tem 11p). Los tems de servicio nico deben reemplazarse diariamente. Pgina

92

Almacenamiento de materia prima: Los termmetros indicadores y de registro utilizados en los tanques de almacenamiento de leche cruda deben cumplir con los requisitos del Apndice H, Parte IV del PMO. Vea el Anexo H, "Indicating Thermometers used in Storage Tanks" (Termmetros de Indicacin Usados en Tanques de Almacenamiento) y "Recording Thermometers Used in Storage Tanks" (Termmetros de Registro Utilizados en Tanques de Almacenamiento). Los tanques de leche cruda deben limpiarse e higienizarse cuando estn vacos y vaciarse al menos cada 72 horas (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p). Los tanques deben estar adecuadamente ventilados (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 5p). Los productos deben mantenerse a 45F (7,2C) o menos antes y despus de la pasteurizacin. (PMO, Parte II, Seccin 7, Estndares). Los productos almacenados deben estar protegidos de contaminacin externa (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 5p).

Procesamiento: Se deber hacer una revisin del diagrama de tuberas de la empresa y compararse a la disposicin real de la planta, y se debe investigar todos los posibles cruces de conexiones. No se permiten cruces de conexiones entre el producto crudo y pasteurizado ni entre Sistema de limpieza in situ o CIP por sus siglas en ingls y el producto. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 15p). La pasteurizacin, procesamiento, enfriamiento y empaque de leche y productos lcteos deben realizarse en una sala separada de las instalaciones de limpieza y desinfeccin de camiones tanque de leche y otras reas en las que se manipule la leche cruda y los utensilios para la leche cruda. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 5p). El proceso de pasteurizacin debe revisarse en detalle. Si se usa un proceso continuo (HTST), debe recoger como prueba un diagrama de flujo que muestre cada pieza de equipo (p.ej.: bombas, vlvulas, termmetros, etc.) y las temperaturas en cada punto del proceso. La pasteurizacin debe realizarse siguiendo las relaciones de tiempo/temperatura segn se define en PMO, Parte 1, u otro mtodo estudiado y aceptado por la agencia. Las preguntas referentes Pgina

93

al proceso de pasteurizacin pueden dirigirse al especialista en lcteos regional o de distrito, o a la Divisin de Inocuidad de Lcteos.

Pasteurizacin: Significa el proceso de calentamiento de cada partcula de leche o producto lcteo en un equipo adecuadamente diseado y operado, a una de las temperaturas indicadas en la siguiente tabla y mantenida de manera continua a dicha temperatura o por encima de la misma durante al menos el tiempo correspondiente especificado:

Temperatura *63C (145F) *72C (161F) 89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F)

Tiempo 30 minutos 15 segundos 1 segundos 0,5 segundos 0,1 segundos 0,05 segundos 0,01 segundos

*Si el contenido graso del producto lcteo es de 10% o ms, o si contiene edulcorantes agregados, la temperatura especificada debe aumentarse en 3C (5F). Nota: vea el Anexo 4 para el ponche de huevo.

Si se usa pasteurizacin de tanque (VAT): 1. El tanque de pasteurizacin (VAT) debe cumplir con los requisitos de construccin. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)) como sigue: a. La vlvula de salida es del tipo mariposa y con detector de fugas. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)). b. Los termmetros indicadores, de registro y de espacio areo cumplen con PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A) e tem 16 p

adecuada (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A) (4)).

Pgina

c. Las tuberas de entrada y las vlvulas deben ser de construccin

94

(A)(1)(2).

d. Cubierta para proteccin del producto (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)). 2. La comparacin del termmetro indicador del pasteurizador con el termmetro de registro debe asegurar que el termmetro de registro no tiene una lectura ms alta a la del termmetro indicador durante el perodo de retencin. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)(5)). 3. Verifique que el producto se mantenga a una temperatura mnima de pasteurizacin de manera continua durante un mnimo de 30 minutos. Este perodo no incluye la carga del tanque, el precalentamiento, la descarga ni las etapas/tiempos de enfriado. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)(1)(c)). 4. Determine si el espacio de aire ente la parte superior del producto y la parte inferior de la cubierta del recipiente se mantiene a al menos 5F (2,8C) por encima de la temperatura de pasteurizacin requerida legalmente y se registra en la tabla de registro de temperatura. Si se utiliza un calentador para el espacio de aire, debe ser de construccin adecuada y debe utilizarse durante el tiempo de retencin. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (1) e tem 16p (A)(2) y Apndice H, III, Figuras 38 & 39). 5. Verifique que las pruebas del equipo de pasteurizacin efectuadas por autoridades regulatorias estn en cumplimiento con las especificaciones segn se detalla en el PMO, Apndice I, y PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (E)(2). Verifique que se hayan realizado las correcciones necesarias. La autoridad regulatoria (estatal/local) es responsable por las pruebas trimestrales del equipo. Los resultados deben registrarse en el formulario FDA 2359b o equivalente (PMO, Apndice M). 6. Revise los registros de temperatura de pasteurizacin para obtener la informacin necesaria (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (E)(1)(a)).

Utilice el Apndice H del PMO y las Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Pruebas y Operacin de Pasteurizadores HTST en cuanto a la evaluacin de sistemas de alta temperatura/corto tiempo (HTST, por sus siglas en ingls) o mayor calor/menor tiempo (HHST, por sus siglas en ingls). Se deber generar un diagrama de flujo que exhiba cada Pgina

95

pieza de equipo de dichos sistemas y las temperaturas en cada punto del proceso. Determine el tiempo-temperatura utilizado para la pasteurizacin y las temperaturas de entrada/corte del circuito para cada unidad de pasteurizacin. (PMO, Parte I, Definicin S). Verifique la construccin de la unidad de pasteurizacin HTST. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B) y Anexo I):

1. El tubo de retencin debe tener una pendiente continua hacia arriba de al menos pulgada por pie lineal. (PMO, Parte 11, Seccin 7, tem 16p(B)(2)(d)). 2. Dispositivo de desviacin de flujo (FDD) adecuadamente instalado y mantenido, tubera de desviacin y lnea de deteccin de fugas. (PMO, Parte II, Seccin 7, tems 16p (B)(2)(b)). 3. El registrador/controlador debe estar presente e instalado

adecuadamente y encontrarse bajo sello regulatorio. * (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B) (1)(2)). 4. Si se utiliza una bomba de desplazamiento positivo, la misma debe estar sellada* a su velocidad mxima de flujo por una agencia reguladora. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B)(2)(f)). *Nota: Se define sellado como cualquier medio aceptable que evite la alteracin del mecanismo que controla los parmetros de salud pblica de tiempo, temperatura y presin. Normalmente esto consistir en una caja slida o placa que evidenciar su violacin mediante un alambre con precinto (crimp) de plomo. Dicho precinto de plomo contar con la marca de identificacin de la autoridad reguladora impreso en el mismo.

5. Si se usa un regenerador de leche a leche, ste debe cumplir con PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p(D) y Adjunto 2. Pgina

El interruptor de vaco debe instalarse en un lugar adecuado y a 12 pulgadas por encima del nivel de leche cruda ms alta del sistema. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (D) y Anexo 2):

96

Si se usa una bomba de refuerzo, debe contarse con los controles apropiados que cubran su operacin, es decir, deben estar ubicados entre el tanque de nivel constante y la entrada a la seccin de leche cruda del regenerador. Debe contarse con manmetros y controles adecuados de presin instalados para asegurar al menos 1 lb de presin mayor en el lado pasteurizado que en el lado de la leche cruda en todo momento. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (D)).

6. El tanque de balance debe ser de diseo y construccin adecuados. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (D)).

7. Todos los controles de salud pblica (ver debajo) deben estar adecuadamente sellados. Vea la definicin de sellado ms arriba. (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B)(2)(c)(f)) e tem 16p (d) (9)). a. Controlador/Registrador b. dispositivos promotores de flujo (medidor magntico de flujo, bombas reguladoras de tiempo) c. controles de desviacin de flujo d. controladores de diferencia de presin

8. El termmetro de registro debe tener una lectura no mayor a la del termmetro indicador durante el procesamiento. La diferencia entre las temperaturas debe ser menor a 1F, pero en ningn caso puede la lectura del termmetro de registro ser ms alta a la del termmetro indicador.

Con autorizacin de la gerencia, cuando un sistema se encuentra en flujo normal, active el interruptor de desviacin manual y observe la operacin. (PMO, Apndice I, Test 5, (5).

1. El dispositivo de desviacin de flujo (FDD) debe moverse a la posicin de desviacin. 2. La aguja indicadora de frecuencia deber indicar la posicin de desviacin.

Pgina

97

3. La bomba de refuerzo deber detenerse. 4. La presin del producto pasteurizado debe permanecer ms alta que la del lado crudo en todo momento.

Revise las pruebas realizadas por la agencia regulatoria en unidades de pasteurizacin HTST estatal para determinar si se han completado las pruebas apropiadas con las frecuencias requeridas. Documente cualquier deficiencia en la frecuencia o las pruebas. Se deben haber tomado medidas correctivas segn fuera necesario. Se requiere que la autoridad regulatoria realice las pruebas trimestralmente, salvo por el tiempo de retencin que se realiza

semestralmente. Los resultados deben registrarse en el formulario FDA 2359b o equivalente (PMO, Apndice M). Las pruebas deben llevarse a cabo conforme a PMO, Apndice I. Revise la siguiente informacin en las tablas de registro: (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (E)(1)(b)). 1. Fecha. 2. Nmero de grfica si se usa ms de una durante un da de producto. 3. Nombre o nmero de la unidad de pasteurizacin. 4. La temperatura de entrada y corte del circuito registrado al inicio de la corrida con una marca de referencia. 5. Temperatura del termmetro indicador en un momento dado o punto de referencia segn se indica en la grfica. 6. Posicin del FDD (flujo de avance y flujo desviado) registrada por la aguja mecnica de "evento" en el controlador de lmite trmico. 7. Cantidad e identificacin de cada producto indicado en la grfica. 8. Registro de cualquier ocurrencia inusual y motivo de la misma, si existiera. 9. Firma o iniciales del operador. 10. Nombre de la planta. 11. Registro de control de calidad. Pgina

Si el sistema de pasteurizacin continua utiliza un flujmetro basado en un medidor magntico, refirase al PMO, Seccin 7, 16p y Apndice H e I, para directrices especficas. Si las protecciones de salud pblica del sistema de

98

pasteurizacin se encuentran bajo algn grado de control computarizado, srvase ponerse en contacto con el especialista en lcteos regional o de distrito o con la Divisin de Inocuidad Lctea para directrices especficas.

Procesamiento adicional: Determine cuales son las fortificaciones de vitamina de los productos que se estn procesando. Verifique los resultados del anlisis anual de vitaminas requerido. (PMO, Parte I, Seccin 6, y PMO Apndice O). Revise los registros de uso de vitaminas que documenten el uso real y estimado de vitaminas. Compare y anote las discrepancias. Documente el punto y el mtodo de agregar Vitamina A y D. Determine si todos los ingredientes se agregan antes del proceso de pasteurizacin para asegurar una pasteurizacin completa. Verifique que el medio de cultivo se haya pasteurizado adecuadamente en un equipo apropiado antes de agregarlo. Observe las prcticas de manipulacin cuando se agregan ingredientes secos a la leche y a los productos lcteos. La contaminacin de la leche o de los productos lcteos puede ocurrir durante el contacto con el exterior del contenedor del ingrediente. Determine si los tiempos de pasteurizacin y las temperaturas cumplen con tiempos y temperaturas comparables para productos lcteos similares. Vea la definicin de pasteurizacin en "Procesamiento" ms arriba, Anexo 4 y PMO, Parte I, Definicin S. Si se usa vapor directamente en los productos o en superficies en contacto con el producto, determine lo siguiente: (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B)(2)(d)(8)(9)(10) e tem 21p (B)(g)(h) e tem 16p(C)(2)(e)(f) y PMO Apndice H, III).

1. Los componentes de tratamiento de agua de la caldera deben cumplir con 21 CFR 173.310. Pgina

2. Debe filtrarse, transportarse y capturarse adecuadamente el vapor si se inyecta directamente al producto . (PMO, Apndice H, IV).

99

Si se usa aire bajo presin en contacto con el producto o se dirige a una superficie en contacto con el producto, determine lo siguiente (PMO, Apndice H, figuras 34,37,38 y 39):

1. Se filtra adecuadamente antes de la compresin.

2. Los aceites y humedad se remueven adecuadamente despus de la compresin.

3. Hay un filtro final de servicio nico inmediatamente antes del uso.

4. Se cuenta con una vlvula de verificacin sanitaria luego del filtro final para evitar que el producto contamine el filtro y la tubera de aire. Determine si el producto y los ingredientes estn adecuadamente protegidos de la contaminacin ambiental en todo momento: 1. Verifique si existe una condensacin excesiva en los techos y las tuberas y equipo superiores.

2. Cubiertas de tanques y cubas (tinas).

3. Tapas de tuberas cuando no estn en uso.

Evale el suministro de agua (PMO, Apndice D, PMO, Parte II, Seccin 7, tem 7p e tem 17p):

1. Construccin de pozos (si corresponde).

2. Anlisis apropiado realizado semestralmente (si corresponde).

4. Verifique si existen conexiones cruzadas entre agua potable y: el producto, sistema(s) CIP, tanque de alimentacin de agua a la caldera,

Pgina

100

3. Verifique si hay entradas sumergidas.

es decir, agua no potable o medios refrigerantes tales como agua dulce, glicol y agua de torre.

5. Determine si los sistemas de agua dulce y de glicol estn construidos, protegidos y probados adecuadamente.

6. Agua de condensacin y agua recuperada de la leche o los productos lcteos de acuerdo con el Apndice D del PMO.

Evale el sistema de HVAC (calefaccin, ventilacin y aire acondicionado, por sus siglas en ingls) (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 4p):

1. Determine el flujo de aire a travs de la planta.

2. Determine si la fuente de aire est filtrada.

Limpieza y desinfeccin (PMO, Apndice F y PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p.) El sistema CIP debe estar construido adecuadamente (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 10p, 11p):

1. No deben existir entradas de agua sumergidas.

2. El sensor del registro debe estar ubicado en un lugar apropiado (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p (2)(b)).

3. No deben haber conexiones cruzadas entre el CIP y el producto (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 15p (B)).

pulsadas durante el ciclo de CIP.

Las grficas (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 12p (2)(c)) deben ser:

Pgina

101

4. Las vlvulas de agua, incluyendo la vlvula de desvo deben ser

1. Precisas en cuanto a la hora del da.

2. Todos los circuitos deben limpiarse diariamente o segn se requiera por su uso; y Los ciclos deben ser completos (sin ciclos cortos).

3. Rotuladas adecuadamente con la fecha e identificacin de planta.

Los artculos que se limpian manualmente deben desarmarse completamente, limpiarse e higienizarse diariamente. Debe programarse una inspeccin para determinar si el equipo est limpio. Programe su inspeccin para estar presente despus de la limpieza y antes de comenzar a operar. Desarme el siguiente equipo limpiado para verificar si la limpieza es apropiada (Nota: pida al personal de la planta que desarme el equipo si es posible):

[NOTA: Pida al personal de la planta que desarme el siguiente equipo y evale la construccin y limpieza.]

1. Vlvulas de conexin. 2. Vlvulas de aire. 3. Llenadores. 4. Interruptor de Vaco. 5. Vlvulas de medicin. 6. Bombas. 7. Vlvulas de verificacin. 8. Filtro de aire. 9. Tuberas con Juntas. 10. Placas de intercambio trmico. 11. Dispositivo de desviacin de flujo.

Inspeccionar

la

limpieza

de

todos

los

recipientes

disponibles

para

almacenamiento y procesamiento:

1. Tanques de silo.

Pgina

102

2. Tanques de almacenamiento pasteurizado. 3. Pasteurizadores de tanque. 4. Cubas (tinas) de procesamiento. 5. Tanques de balance. 6. Tanques de transporte.

Nota: Estos artculos pueden chequearse durante la inspeccin luego de haber sido lavados. Siempre revise los tanques de silo para crudo cuando estn disponibles, de lo contrario se colocar el producto en el tanque y no estar disponible por 72 horas.

Empaque: Debido a que la contaminacin post-pasteurizacin es la causa ms comn para la contaminacin de productos lcteos, lleve a cabo una revisin profunda del proceso de empaque mientras se encuentra en operacin, incluyendo: 1. Exceso de grasas y exceso de lubricantes. 2. Presencia de proteccin encima de los recipientes abiertos antes o despus del llenado. 3. Presencia de condensacin que pudiera tener acceso a recipientes abiertos antes o despus del llenado. 4. Los recipientes y las tapas deben provenir de una fuente autorizada (ver el Listado Trimestral de IMS). 5. La temperatura del producto nunca debe superar los 45F antes del empaque. 6. La solucin CIP debe ser completamente drenada antes del empaque. 7. No existen conexiones cruzadas entre las tuberas de crudo, los recipientes de almacenamiento y el equipo de empaque.

Control de calidad:

La empresa debe contar con procedimientos de control de calidad para la inspeccin de equipo que limpia en el lugar as como para el equipo que se limpia a mano.

Pgina

103

Verifique que todos los camiones tanque de producto a granel de las granjas que descargan leche cruda en la planta se analice por residuos de frmacos de lactam antes del procesamiento de la leche cruda. Compare los resultados de las pruebas de control de calidad con los estndares de producto terminado:

1. Conteo de placa estndar (SPC). 2. Coliformes. 3. Residuos de frmacos. 4. Fosfatasa. 5. Anlisis de vitaminas. 6. Temperatura.

Qu accin se toma si se encuentra que las muestras estn fuera de los lmites? Revise los resultados de las muestras oficiales estatales, si se toman.

MANTEQUILLA

Refirase al Subcaptulo 530 del IOM para instrucciones generales sobre cmo realizar inspecciones de alimentos. Durante las inspecciones de mantequilla ponga mayor nfasis en suciedad y descomposicin de la crema y/o leche, as como en la sanidad de la planta. Adems, verifique que la mantequilla se elabore a partir de crema u otros productos lcteos que estn pasteurizados. Algunas de las directrices a continuacin solamente se aplican a ciertas situaciones de inspeccin. Consulte con su especialista en lcteos regional/de distrito o con la Divisin de Inocuidad de Lcteos para determinar la aplicabilidad para la empresa a ser inspeccionada.

Si se usa crema sucia o si las condiciones insalubres de la planta resultan en una contaminacin demostrable de la crema, recolecte muestras de los filtros en lnea, los clarificadores, los cedazos de descargue, moscas flotando en la

Pgina

104

Mantequeras:

crema del tanque, etc. Explique las muestras en referencia a la cantidad de crema involucrada, si fue la misma crema que usted examin y el nmero de mantequera relacionada con las muestras. La identificacin de la muestra de mantequilla con la crema debe realizarse de manera clara y definitiva. Verifique el programa de control de calidad de la crema practicado por la mantequera tanto en la crema comprada a individuos como en las estaciones de crema de cooperativas. Evale los procedimientos de limpieza del equipo. Los indicadores de una limpieza inadecuada incluyen moho en o cerca del sello para mantequilla, acumulacin de depsitos lcteos y el no remover los sellos sanitarios de productos para batidos continuos. Documente completamente las condiciones insalubres encontradas con fotografas apropiadas, muestras, etc.

Equipo y procesamiento: Evale el equipo de pasteurizacin para asegurar una adecuada pasteurizacin de la leche/crema. Vea PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (A)(B). Preste especial atencin al dispositivo de desviacin de flujo y al controlador de temperaturas as como al flujmetro (o caudalmetro) del sistema.

Infracciones econmicas:

Revise los registros de la empresa en cuanto a anlisis de grasa de mantequilla e informe la disposicin de cualquier mantequera baja en grasas o con inflado excesivo. Inflado excesivo es cuando a lotes de producto se le incorpora demasiado aire.

Mantequilla elaborada con crema interestatal: Si una mantequera recibe crema de fuentes interestatales, pero no enva la

considerar si la mantequilla contiene 10% o ms crema interestatal sucia o descompuesta. Rastree la crema hasta una mantequera (o mantequeras) especficamente identificada.

Pgina

105

mantequilla de manera interestatal, la accin de decomiso solamentese

Recoleccin de muestras: Tome muestras por mantequera si estn marcadas. Identifique cada subdivisin con la marca de mantequera correspondiente y la determinacin a realizarse. Selle cada frasco de manera individual. Si el lote est fcilmente disponible para volver a tomar una muestra, pueden recolectarse muestras preliminares de menor cantidad de subdivisiones cuando las circunstancias particulares as lo indican. Los informes de recoleccin y los registros deben llegar al laboratorio con o antes de la muestra.

Por suciedad: Si al por mayor (en tina o cuba), use el instrumento de muestreo de mantequilla y tome en puntos equidistantes de la circunferencia o en las esquinas o bordes de la cuba. Inserte el instrumento de muestreo de manera diagonal desde un punto en el borde o esquina a travs del centro hacia la parte inferior del lado opuesto. Dele al instrumento de muestreo una vueltacompleta y retire. Empezando por la parte punzante del instrumento de muestreo, coloque 3 pulgadas de mantequilla en frascos de vidrio limpios y secos. Use la ltima pulgada para cerrar el agujero. Limpie el instrumento de muestreo antes de retirar cada muestra. Si solamente se quiere determinar suciedad, la muestra no requiere ser refrigerada. Pueden usarse las mismas subdivisiones para determinaciones de cidos no solubles en agua (WIA, por sus siglas en ingls) y cido butrico.

Para grasa y humedad: Recolecte subdivisiones de libra o 1 barra, si en barras de 1 libra. Es preferible recolectar subdivisiones separadas para esta determinacin. Las muestras deben ser refrigeradas. En el caso de barras slidas de 1 libra o ms, entregue la barra entera en persona si el laboratorio es fcil de acceder, de otra forma presente barras enteras en frascos de vidrio. Si se desea, pueden

libra y presentarse para la determinacin de grasas. Los frascos de vidrio deben estar limpios y secos, y ser de forma cilndrica. No deben ser de porcelana ni tener tapas con revestimiento absorbente.

Pgina

106

cortarse cuartos opuestos o porciones de la barra equivalentes a al menos

Si se trata de mantequilla de tina o cuba, use un instrumento de muestreo de mantequilla de la manera descrita anteriormente. No agregue humedad que se adhiera en el exterior del instrumento de muestreo. Informe si el producto es firme o si gotea. Si el producto es duro, caliente el instrumento de muestreo justo hasta que la temperatura pueda soportarse en mano. Si est muy dura, coloque las cubas o tinas en un cuarto temperado durante 24 horas. Por lo general, tres extracciones llenas promedios del instrumento de muestreo proporcionarn un poco ms que la 1/2 libra necesaria para la subdivisin.

NOTA: Una marca de mantequera es la identificacin de cada lote elaborado.

PLAN DE MUESTREO DE MANTEQUILLA : (Nmero de subdivisiones requeridas)


Cant. min de cada Sub. WIA y cido Suciedad Grasa y butrico 1 lb Humedad 1 lb (453 g) 8 oz (453 g) (225 g)

Barra de mantequilla, Cada marca de mantequera de 1-35 cajas (30 lbs)* Ms de 35 cajas Sin marcas de mantequera 1-35 cajas (30 lbs)* Ms de 35 cajas Manteca a granel (cuba-tina) Cada mantequera, Marca de 1-2 unidades 3 unidades Ms de 3 unidades Sin marcas de mantequera 1-5 unidades 6-14 unidades 15-24 unidades 25-150 unidades Ms de 150 unidades

1** 1** 12 12

5 8 12 20

5 8 12 20

1** 1** 1** Todas 5 7 8 8

Todas 2 3 Todas 5 7 8 14

Todas 2 3 Todas 5 7 8 14

Barras por peso neto: Peso de 50 barras igualmente distribuidas de no ms de 12 cajas en un lote. Si menos de ocho, tome muestras de grasa.

Pgina

107

*Si un lote o marca contiene menor cantidad de cajas que el nmero de subdivisiones especificadas, recolecte una subdivisin de cada caja con una o ms subdivisiones adicionales por caja para proporcionar el nmero mnimo de subdivisiones requerido. ** Recolecte subdivisiones de dos libras para proporcionar lb para prueba de WIA y cido butrico, lb para los requisitos 702(b) y 1lb para muestra de aislacin de cido butrico. Documente completamente las condiciones insalubres encontradas con fotografas y muestras apropiadas, etc.

LECHE EN POLVO Y SUERO Vea el Subcaptulo 530 del IOM para directrices sobre inspecciones de alimentos. Las directrices en esta seccin aplican a otros productos de suero , tales como queso, mantequilla, suero, protena de leche, etc. Antes de iniciar la inspeccin, refirase a IOM 311 por informacin sobre los MOU para USDA referentes a plantas NFDM. NOTA: Si la gerencia de la empresa requiere que los empleados se duchen y cambien de vestimenta antes de ingresar en ciertas reas de la planta, cumpla con las polticas de la empresa. Si la empresa proporciona a los empleados vestimenta descartable para estas reas, la misma debe utilizarse.

Materias primas: Evaluar la fuente y naturaleza del suministro de agua y cualquier tratamiento subsiguiente. (DMO, Parte II, Seccin 7, tem 7p) Est atento a la manipulacin negligente de ingredientes en polvo (vitaminas, saborizantes, etc.) que pueden contribuir a la contaminacin del producto. Obtenga las fuentes de vitaminas A y D y otros ingredientes opcionales. Determine cunto tiempo se mantiene la leche antes y despus de la

leche cruda y pasteurizada debe mantenerse a 45F o menos despus de la pasteurizacin. La leche condensada debe mantenerse a 45F o menos, pero puede mantenerse hasta una hora a 45 135F o dos horas a 135 165F.

Pgina

108

pasteurizacin. Registre las temperaturas de almacenamiento de la leche. La

Todo el suero para condensacin se mantiene a una temperatura de 45F o menos; o 145F o mayor hasta su procesamiento. El suero condensado debe enfriarse durante el proceso de cristalizacin a 45F o menos dentro de las 18 horas de condensacin. Toda la leche y los productos lcteos pasteurizados, el suero pasteurizado y los productos de leche condensada excepto aquellos que sern deshidratados inmediatamente, se enfran de inmediato en equipo aprobado a una temperatura de 45F o menos. Toda la leche y los productos lcteos pasteurizados, el suero pasteurizado y los productos de leche condensada deben guardarse a una temperatura de 45F o menos y mantenerse all hasta su posterior procesamiento. Si se usan tanques de compensacin o balance entre el evaporador y el secador, dichos tanques deben mantener el producto a una temperatura de 150F o ms, o deben ser limpiados completamente como mnimo una vez cada 4 horas de operacin o menos. Excepcin: Suero del tipo cido con una acidez titulable de 0.40% o ms, o un pH de 4.6 o menos. (DMO, Parte II, Seccin 7, tem 17p).

Equipo y procesamiento: Evale el equipo de pasteurizacin para asegurar una adecuada pasteurizacin del producto. Vea PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16p (B). Las especificaciones se definen en 3-A Accepted Practices for the Sanitary Construction, Installation, Testing and Operations of HTST Pasteurizers (Prcticas Aceptadas 3-A para la Construccin Sanitaria, Instalacin, Prueba y Operaciones de Pasteurizadores de Alta Temperatura Corto Tiempo (HTST)). Preste especial atencin a la vlvula de desvo de flujo y al controlador de lmite trmico (termmetro de registro) Debe verificarse y sellarse por funcionarios de control regulatorio autorizados. Verifique las vlvulas vacuas reguladoras y las vlvulas de cierre positivo en las tuberas entre el pasteurizador y los evaporadores. Verifique si hay evidencias de fugas de leche

Evale las caractersticas de construccin del equipo para asegurar que se han controlado las acumulaciones estticas, en particular en el equipo de secado y transporte de leche lquida, cedazos, rodillos, tambores y desinfectantes.

Pgina

109

del pasteurizador, de la tubera u otro equipo de procesamiento.

Determine si el equipo est construido y es mantenido para proteger al producto de polvo y contaminacin ambiental. El equipo utilizado para la elaboracin de productos lcteos en polvo no debe usarse para secar otros productos salvo que se limpie eficazmente y se desinfecte antes del secado de los productos lcteos. Los pre calentadores y cisternas de condensado deben contar con cubiertas ajustadas cuando se usen. Las secadoras por atomizacin deben ser del tipo de descarga continua, que puedan limpiarse fcilmente y deben limpiarse e inspeccionarse como mnimo diariamente. Los rodillos y colectores deben estar ubicados en un cuarto separado de otras operaciones para evitar la contaminacin area. El equipo de transporte como puntas de barrena, elevador de cubetas, etc. debe limpiarse al menos diariamente para evitar la acumulacin de material esttico. Las mallas de los cedazos deben ser fcilmente removibles y mantenerse en condiciones limpias. Evale los sistemas de filtrado de aire y determine el flujo de aire por toda la planta. Considere lo siguiente:

1. La calidad y fuente del aire de entrada. 2. El aire es reciclado, filtrado? Cmo? Los filtros son reutilizables o desechables?. 3. El aire para el polvo refrigerante puede pasar por espiral de refrigeracin y levantar polvo o contaminantes. 4. Proximidad de la salida de aire a la entrada de aire. 5. La temperatura del aire en puntos crticos, tales como, la entrada y salida de la cmara de secado.

que se usa para producir vaco sifonearse atrs al suministro de agua de la planta?

Pgina

110

6. Posibilidad de contra flujo en las tuberas. Por ejemplo, puede el agua

Los sistemas de suministro de aire deben proporcionar aire limpio y adecuadamente filtrado para todas los cuartos de procesamiento postpasteurizacin en las que el producto terminado se expone al aire, es decir, cuartos de instantizacin y empaque. Debe suministrarse aire limpio y adecuadamente filtrado a los secadores de producto, los enfriadores de producto, el equipo de manipulacin de producto en polvo y el equipo de instantizacin. Los sistemas de suministro de aire deben mantenerse en condicin limpia, higinica y eficiente incluido el cambio o limpieza de filtros tantas veces como sea necesario. Los filtros deben ajustarse firmemente o sellarse en marcos para evitar desviaciones de aire. Las entradas de aire forzado a la planta debe ubicarse adecuadamente para evitar la entrada de contaminantes areos. Las salidas de aire de los edificios o equipo deben estar construidas de tal manera de evitar el contra flujo de aire o material cuando no est en funcionamiento. El escape de humedad debe estar dispuesto de manera tal que controle el contra flujo de aire, material o condensacin. Los drenajes deben estar dirigidos lejos del producto. Si el aire para el polvo de refrigeracin se enfra de manera mecnica, las unidades de refrigeracin deben mantenerse en condiciones limpias. Preste atencin a la formacin de condensacin en toda la planta y por condiciones de humedad y temperatura ptimas para el cultivo de salmonella en material esttico. Pueden tomarse precauciones apropiadas para evitar que la condensacin ingrese en el producto. Evale la manipulacin y tratamiento del agua de refrigeracin del condensador. Pequeas cantidades pueden ser llevadas a los sistemas durante la operacin. Si el agua de enfriamiento circula por una torre de refrigeracin, evale el potencial para salmonera y otra contaminacin bacterial. El agua de refrigeracin que utiliza una torre de refrigeracin no

intercambiador de calor u otro sistema mecnico en el que el producto puede verse contaminado. El agua de condensacin del evaporador debe provenir de una fuente segura salvo que el evaporador est construido y sea operado para

Pgina

111

puede usarse directamente para el enfriado del producto en una placa de

impedir la contaminacin de dicho equipo o su contenido por agua de condensacin o por agua utilizada para producir vaco. (DMO, Apndice A.) Examine los orificios de inspeccin, muestreo y limpieza en el evaporador por acumulacin de material esttico y vas para contaminantes areos. Evale el flujo del producto a travs de la planta y determine si existe un movimiento innecesario del producto entre las reas que pueda incrementar la posibilidad de una contaminacin cruzada. Observe los procedimientos para la incorporacin de vitaminas A y D y otros ingredientes opcionales en el producto. Revise los registros de control de volumen en el uso de vitaminas. Compare el uso con los productos producidos. Revise los registros de las pruebas de vitamina si los productos son fortificados con vitaminas.

Empaque: Observe y evale la operacin de empaque para determinar: 1. La idoneidad de los envases de producto terminado. 2. Almacenamiento de envases no utilizados. 3. Limpieza de envases, si corresponde.

Evaluar las protecciones y las precauciones en las reas de llenado y empaque para evitar la contaminacin del producto, tales como el mtodo de ajuste de peso final y la manipulacin sanitaria de los envases de empaque en este punto. El rellenado para obtener el peso neto adecuado debe llevarse a cabo de manera higinica utilizando utensilios y equipos limpios, y utilizando leche en polvo fresca protegida de la contaminacin area. El contenido de los envases daados de leche en polvo debe reconstituirse, repasteurizarse y procesarse si se pretende utilizar para uso alimenticio y si no se introdujo ningn material extrao visible en el producto.

Controles: Determine las especificaciones de control de calidad para materias primas, es decir, carga bacterial, antibiticos, pesticidas, grasa de manteca, sedimento, etc.

Pgina

112

Evale la toma de muestras, los procedimientos de pruebas y los resultados de la leche cruda entrante, la leche pasteurizada, el polvo de base y otros ingredientes. La actividad de fosfatasa residual es la prueba que generalmente se usa para indicar la eficacia de la pasteurizacin. Pueden encontrarse resultados de fosfatasa falso positivos cuando la leche pasteurizada se mantiene a 50F - 93F, cuando las temperaturas de pasteurizacin superan los 163F y cuando se agregan sales tales como cloruro de magnesio despus de la pasteurizacin. Cercirese del alcance de las pruebas de salmonella para los suministros de agua, el suministro de aire, puntos de procesamiento crtico, el ambiente de la planta y en los productos terminados. Determine las calificaciones del personal de laboratorio, la idoneidad del equipo de laboratorio y los procedimientos de mantenimiento de documentacin. Determine si los lotes de produccin se ponen en cuarentena hasta haber completado los anlisis de producto terminado. Personal: Observe los hbitos y la vestimenta de los empleados, en particular, el uso de vestimenta especial mientras manipulan o entran en contacto con materiales del proceso y las superficies del equipo que entra en contacto con el producto. Considere lo siguiente:

1. Si los empleados se cambian para ponerse ropa limpia (higienizada, esterilizada, etc.) antes de ingresar al secador para limpieza u otros propsitos. 2. Procedimiento de vestimenta. 3. Requisitos de ducharse. 4. Almacenamiento y manejo de la vestimenta antes de la entrega. 5. Proteccin del cabello. 6. Prcticas de no fumar en las reas de almacenamiento, procesamiento

7. Accesibilidad de instalaciones para el lavado de manos a las reas de procesamiento y empaque.

Pgina

113

y envasado de leche y productos lcteos.

Determine las polticas de la planta para visitantes y el trnsito de personal a travs de las reas de procesamiento y almacenamiento. Observe las prcticas desde el punto de vista de la introduccin de contaminacin en vestimenta y calzado, es decir, trabajadores agrcolas, aquellos que manejan mascotas u otros animales, etc.

Limpieza y desinfeccin Evale los mtodos de limpieza (Sistema de limpieza in situ o CIP por sus siglas en ingls, vaco, aire comprimido, etc.) para todos los equipos en contacto con ingredientes crudos, en proceso y la leche en polvo, tales como, bombas, vlvulas, tanques, paos, cintos, transportadores, bolsas de filtro de aire, mquinas de empaque, etc. Determine si los procedimientos de limpieza y desinfeccin estn disponibles para los empleados por escrito. Observe la limpieza programada de la planta y el equipo incluidos los procedimientos de puesta en funcionamiento y de cierre. La evaluacin debe considerar lo siguiente:

1. Se deber utilizar equipo de limpieza separado y exclusivo para el sistema de secado y debe guardarse apropiadamente. 2. Frecuencia de limpieza. 3. La idoneidad del equipo, incluida la construccin lisa impenetrable, la fcil accesibilidad para la limpieza, etc. 4. El grado de supervisin de empleados.

Determine la identidad, potencia y uso de agentes sanitizantes. El uso apropiado requiere el enjuague de dichos agentes del sistema. Verifique que el o los secadores sean higienizados segn se describe en DMO. Determine la disposicin del polvo recolectado durante la limpieza de la planta. La leche en polvo recuperada de los colectores de bolsa y otros lugares en el proceso de instantizacin (distintos a los finos recirculados) pueden volver a alimentarse al sistema, pero salvo que sean rehidratados y pasteurizados antes del reciclado, esto puede ser una fuente de acumulacin bacterial y re contaminacin. Si como alimento para animales, debe manipularse,

almacenarse y protegerse adecuadamente para evitar la contaminacin.

Pgina

114

Los restos de los cedazos no deben usarse para fines alimenticios y deben disponerse de manera tal que se evite la contaminacin de las instalaciones de la planta o los productos terminados. El equipo de instantizacin debe desarmarse lo suficiente como para permitir que todos los productos con superficies en contacto con el producto estn accesibles para la limpieza y la higienizacin de manera regular.

Recoleccin de muestras: Use tcnicas aspticas al recolectar muestras. No tome muestras de manera rutinaria de productos lcteos en polvos rotulados con el logo del USDA salvo que se use como materia prima y exista un motivo para sospechar contaminacin o adulteracin, o si se realiz una observacin de contaminacin directa durante la inspeccin o se investiga una queja de un consumidor.

Muestra investigacional: Use tcnicas aspticas e incluya controles abiertos y cerrados como parte de su muestra (vea IOM 426). En cada planta inspeccionada, tome muestras de produccin en lnea donde existan condiciones que puedan alojar salmonella o donde se sospeche de salmonella u otra contaminacin bacteriana. (vea IOM, cronograma de muestras). Las posibles reas sospechosas incluyen: material esttico o incrustado en secadores y alrededor de ventanas en sistemas neumticos, material esttico y restos de cedazo, material esttico de y alrededor de las bolsas de aire de las mquinas de llenado, material esttico o residuos en, sobre o cerca de ventilaciones de salida o entrada, y cualquier rea o punto en el que se junta polvo y humedad generando condiciones que pudieran favorecer el cultivo bacteriano. Siempre categorice (Bracket) cualquier pieza de equipo para identificar una

Tome muestras de materiales terminados. Si la empresa no ha estado en operacin por varios das, tome muestras de los primeros lotes producidos despus del reinicio de operaciones.

Pgina

115

fuente de contaminacin.

Incluya siempre como una de sus sub-muestras en lnea el primer material que pasa por el secador. El tamao de la sub-muestra mnima es de 100 gramos (4 oz.), si se dispone de dicha cantidad. Incluya 30 sub-muestras de 4 oz. de leche en polvo producida el da de la inspeccin y 30 sub-muestras de 4 oz. de leche en polvo de la produccin del da anterior.

Muestras oficiales:

Bacteriolgicas:(USE SIEMPRE LA TCNICA ASPTICA)30 sub-muestras de 4 oz en duplicado o 30 envases de tamao de venta (el tamao mnimo de la sub-muestra es de 4 oz). Si se toman muestras del granel, incluya controles abiertos y cerrados.

Suciedad y composicin: 1. Envases de venta Tome una cantidad de muestras correspondiente a la raz cuadrada del nmero de recipientes del lote pero no menos de 6 ni ms de 18 en duplicado (el tamao mnimo de la sub-muestra es de 8 oz). 2. Recipientes a granel Tome muestras de recipientes a granel utilizando la tcnica asptica. Tome una cantidad de muestras correspondiente a la raz cuadrada del nmero de recipientes del lote, pero no menos de 6 ni ms de 18 en duplicado (el tamao mnimo de la sub-muestra es de 8 oz).

Cuando el producto se envasa en barriles u otros recipientes a granel: retire la tapa; por cada sub-muestra componga 6 instrumentos de muestreo llenos de

instrumento de muestreo lleno de una longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente. Inserte el instrumento de muestreo en lnea recta hacia abajo en puntos a dos pulgadas del borde de la superficie semicircular de la siguiente manera:

Pgina

116

cada recipiente; coloque en un recipiente estril, limpio y seco. Tome cada

o B o D o F Co o E o A

Materiales en bolsas: Componga 6 instrumentos de muestreo llenos usando las tcnicas aspticas tomadas en lnea recta hacia abajo desde la parte superior hacia la inferior en puntos equidistantes agrupados alrededor del centro de la bolsa. Tome una cantidad de muestras correspondiente a la raz cuadrada del nmero de recipientes del lote, pero no menos de 6 ni ms de 18 en duplicado. (El tamao mnimo de la sub-muestra es de 8 oz.).

Econmico, estndares: 1. Composicin - Vea la Seccin 2b arriba, Suciedad y composicin, para los tamaos de muestras. 2. Determinacin de vitaminas Solo tome muestras de productos fortificados NFDM que proporcionen al menos 500 unidades USP (IU) de vitamina A y 100 unidades USP (IU) de vitamina D, en 8 oz de producto reconstituido. a. Empaques de venta Recolecte 12 paquetes de venta de 1 lb intactos en duplicado, del mismo cdigo. b. Material en bolsas o a granel Recolecte de manera asptica 12 submuestras de 1 lb en duplicado de 12 recipientes diferentes del lote.

Pgina

117

PRODUCTOS DE LECHE EN POLVO IMPORTADOS DE PASES CON UN MEMORANDUM DE ENTENDIMIENTO (MOU por sus siglas en ingls) Pases con MOU Refirase al CPG para productos y atributos.

Australia CPG 7156f.01 Blgica CPG 7156g.01 Dinamarca CPG 7156h.01 Francia CPG 7156j.02 Irlanda CPG 7156.01 Holanda CPG 7156n.01 Nueva Zelanda CPG 7156e.01 Noruega CPG 7156o.01 Suecia CPG 7156c.03

Decisin de muestreo: Los distritos intentarn llamar por telfono al Center for Food Safety & Applied Nutrition (Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutricin Aplicada) solamente una vez por da para todas las decisiones de muestreo. Las decisiones de muestreo deben realizarse solamente para lotes certificados para uso humano solamente. Pngase en contacto con el Monitor de Auditora de los MOU del Centro al 202205-5042 y proporcione la siguiente informacin para cada lote certificado para el que se solicita ingreso: 1. Pas de origen. 2. Producto. 3. Fecha de ingreso. 4. Nmero de lote. 5. Tamao del lote (cantidad de envases y peso por envase).

Si el Distrito sospecha que un lote certificado no cumple con la certificacin y ha decidido tomar muestras, notifique al Monitor del Centro el motivo para esta decisin.

Pgina

118

6. Nmero de muestra y fecha de la toma de muestras cuando se requiera.

Los lotes certificados no designados para muestreo deben liberarse sin demora salvo que se hayan tomado muestras del lote por otro motivo distinto a los atributos especficamente cubiertos por MOU.

Recoleccin de muestras:

Tome cada muestra (treinta sub-muestras de 100 gramos) de acuerdo con IOM SAMPLE SCHEDULE CHART 1 - SALMONELLA SAMPLING PLAN (Tabla 1 del Programa de Muestras del IOM Plan de Muestreo de Salmonella). Incluya en el FDA-713 el atributo a ser analizado (p.ej.: salmonella, fosfatasa, penicilina) segn corresponda.

QUESOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL QUESO Adems de las instrucciones y la informacin provista en el Subcaptulo 530 del IOM referente a las inspecciones de alimentos, dirija la atencin a las siguientes reas al realizar inspecciones a productores de quesos. Aunque los estndares de quesos permiten el uso de leche no pasteurizada siempre que el queso sea madurado a una temperatura no inferior a 35F durante 60 das (ms tiempo para algunos quesos), el uso de leche no pasteurizada debe considerarse potencialmente peligroso. En el pasado, el uso de leche no pasteurizada se justificaba en la creencia de que el proceso de maduracin inactivaba todos los patgenos. Sin embargo, algunas bacterias patgenas tales como listeria no siempre se inactivan. Cuando se usa leche no pasteurizada, otorgue especial nfasis en la evaluacin profunda del control de calidad y la manipulacin del producto en todos los puntos desde los productores de leche hasta el empaque y almacenamiento. Debe otorgarse especial anlisis a la contaminacin post-pasteurizacin.

Pasteurizado: Cuando se usa para describir un ingrediente lcteo, significa que cada partcula de dicho ingrediente debe haberse calentado en equipo adecuadamente

Pgina

119

diseado y operado a una de las temperaturas que se especifican en la tabla a continuacin y debe haberse mantenido a dicha temperatura o por encima de sta durante un perodo especificado o haberse usado otra relacin tiempo/temperatura que se haya demostrado ser equivalente para la destruccin microbiana.
Temperatura 145F 161F 191F 194F 201F 204F 212F Tiempo 30 min. 15 seg. 1 seg. 0.50 seg. 0.10 seg. 0.05 seg. 0.01 seg.

Nota: Los productos con ms de un 10% de grasas o edulcorantes agregados deben pasteurizarse a 5F o ms.

Tratamiento de calor: Un proceso en el que los productos lcteos tales como la leche, la crema, el suero, etc. se someten a calor en una relacin tiempo/temperatura menor a la necesaria para alcanzar la pasteurizacin. No se ha establecido un estndar de tiempo/temperatura para el proceso. El tratamiento de calor se usa para controlar bacterias indeseables que pudieran competir con el iniciador de cultivo, o en forma descontrolada, causar enfermedades de origen alimenticio y/o queso de baja calidad (p.ej. queso gaseoso o sin sabor). Los resultados positivos de las pruebas de fosfatasa no siempre indican un problema de pasteurizacin de la leche. La prueba de fosfatasa no es especfica a la fosfatasa bovina, pero puede detectar fosfatasa de otras fuentes tales como clulas vegetativas, hongos, etc. que son ms resistentes al calor que la fosfatasa bovina. Las desviaciones de la reaccin de fosfatasa normal esperada en productos pasteurizados algunas veces ocurre cuando las temperaturas de pasteurizacin de HTST superan los 163F y/o se han agregado sales tales como el cloruro de magnesio despus de la pasteurizacin.

Pgina

120

[Nota: Algunas de las directrices que se proporcionan a continuacin solo se aplican a determinadas situaciones de inspeccin. Consulte con su especialista en lcteos regional o de distrito, o a la Divisin de Inocuidad de Lcteos (Milk Safety Branch) para determinar la aplicabilidad a la empresa que est siendo inspeccionada.]

Materias primas: La mayora de las empresas hoy en da reciben la leche al por mayor. Toda la leche debe cumplir con los siguientes estndares de calidad: Menos de 1 milln de Conteos de Clulas Somticas (SCC, por sus siglas en ingls); menos de 1.000.000 conteos de placas STD (mezclados de leche).

Manufactura y procesamiento: Evale los pasos de filtrado y aclarado. Estos procedimientos afectan la calidad del queso al remover sedimentos, restos, clulas corporales de la ubre de la vaca (clulas somticas), algunas bacterias, etc. Utilizando luz de fondo, verifique por depsitos lcteos en el equipo. La acumulacin de depsitos lcteos indica una limpieza inadecuada. Evale el proceso y equipo de pasteurizacin. Refirase a la Seccin de Leche y productos lcteos de esta gua as como a PMO, Parte II, Seccin 7, tem 16 por directrices detalladas. Prueba de campo de fosfatasa en la leche: Realice la prueba de fosfatasa en la leche pasteurizada utilizando el mtodo proporcionado con el estuche de prueba de campo para fosfatasa. Esta prueba de campo aplica se usa solamente en leche; no se usa en queso o cuajada por la presencia de sustancias que pueden interferir. Antes de usarlo en el campo, asegrese que los reactivos sean satisfactorios para realizar las pruebas en el Laboratorio del Distrito usando 0,5% leche cruda en leche pasteurizada y leche pasteurizada.

por sus siglas en ingls) que se encontraron negativos para fosfatasa cuando se tomaron las muestras inmediatamente despus de la pasteurizacin, pueden dar resultados positivos despus de un corto perodo de

Pgina

121

Los productos pasteurizados mediante alta temperatura / corto tiempo (HTST,

almacenamiento sin refrigeracin. Este fenmeno de reactivacin de fosfatasa puede ocurrir bajo cualquiera de las siguientes condiciones:

1. Almacenamiento de productos pasteurizados a temperaturas entre 50F a 93F. 2. Pasteurizacin HTST por encima de 163F. 3. El agregado de sales tales como cloruro de magnesio a la leche o crema despus de la pasteurizacin.

Si no se pueden realizar pruebas de campo de fosfatasa en la leche tome muestras de queso de la planta. Evale el programa de control de calidad. Determine qu seguimiento se realiza en proveedores cuya leche es alta en sedimento. Averigua cuales son las obligaciones de la persona del rea, determine si su trabajo principal es la entrega de leche filtrada a la planta o mejorar las condiciones sanitarias bajo las que la leche se produce. Verifique los registros de control de calidad de la empresa para los residuos de frmacos en la leche. Verifique que se hayan tomado muestras de cada camin tanque de leche cruda de las granjas y que se hayan realizado pruebas de residuos de frmacos beta lactam antes del procesamiento. Si se encontr que se ha utilizado leche que contiene residuos de frmacos, determine la disposicin final y el seguimiento. Los registros de control de calidad tambin deben verificarse por leche anormal (p.ej.: conteos de clulas somticas superiores a 1 milln por ml.). Cuando los conteos de bacteria superan 1.000.000 por ml, determine la disposicin de la leche. Revise los registros de elaboracin de queso y determine si se registraron los tiempos, temperaturas y lecturas de pH crticas. Las cubas que muestran desarrollo lento de cido indican un alto potencial para cultivo excesivo de

muestras de queso, suero, crema de suero, mantequilla de suero, etc. para pruebas de enterotoxina de estafilococo. Si se elaboran quesos que pueden madurarse durante un tiempo especfico y temperatura mnima en vez de la pasteurizacin, y la planta ha optado por este

Pgina

122

estafilococos y produccin concurrente de enterotoxina. Considere tomar

mtodo, o si la maduracin es necesaria independientemente de la pasteurizacin, verifique las prcticas de almacenamiento incluyendo las siguientes: 1. La fecha del procedimiento de estampado de fecha y la exactitud de la fecha estampada en el queso.

2. Prcticas de etiquetado para asegurar que el queso no curado elaborado con leche cruda o no pasteurizada se etiquete para indicar que requieren maduracin o procesamiento adicional. 3. La existencia de un acuerdo con el almacn para el almacenamiento y manipulacin adecuada de quesos no curados o no madurados, si el almacn no es operado por el fabricante del queso.

Los quesos procesados pasteurizados deben calentarse durante la preparacin a una temperatura no inferior a 150F por no menos de 30 segundos. Informe el tiempo y temperatura de este proceso si corresponde. (21 CFR 133).

Recoleccin de muestras:

Las muestras deben guardarse y enviarse en condiciones refrigeradas. Cubra o vuelva a sellar los orificios o la superficie de cualquier queso expuesto por la toma de muestras para evitar su descomposicin por hongos. Use la siguiente frmula como complejo de sellado: Parafina.....................3 oz. Cera de abejas..........3 oz. Petrolato blanco.6 oz. Mezclando y calentando petrolato blanco y parafina (1:1) El queso prcticamente siempre es codificado con el nmero de cuba (o serie de cubas) o con las iniciales y fecha de elaboracin. Cada sub-muestra debe

frasco de la sub-muestra. Selle cada sub-muestras separadamente. Indique la distribucin para la recoleccin de Muestras Oficiales para consideracin regulatoria si la planta est operando en condiciones insalubres, lo que probablemente resulte en producto sucio.

Pgina

123

representar uno de tales cdigos (cubas). Registro el nmero del cdigo en el

Investigacional: Suciedad e higiene: Recolecte muestras en las plantas, almohadillas de sedimento y otra evidencia necesaria para documentar las prcticas insalubres, y el recibo y uso de leche sucia. Generalmente existen uno o dos filtros en lnea adems del cedazo del desage del tanque que remover el material bruto. A veces se cuenta con clarificadores o separadores modificados en la tubera. Las muestras de esta suciedad bruta y de todos los filtros en lnea son excelentes muestras. Los sedimentos de filtros y clarificadores pueden preservarse para examen en laboratorio sacudindolos con 25cc de percloroetileno en un frasco de cuarto de galn. Informe la cantidad de leche que representa una muestra. No tome pruebas de sedimento despus de la pasteurizacin ya que podra llevar a crticas de que su accin contamin la leche.

Contaminacin bacteriolgica: Durante las inspecciones, tome muestras en lnea y de productos terminados segn sea necesario para documentar problemas bacteriolgicos que se hayan sospechado u observado. Si evidencia recopilada durante la inspeccin indican formacin lenta de cido, recolecte una muestra de libra de manera asptica de cada cuba de queso curado disponible (con un mximo de 5 cubas) inmediatamente antes de retirar el queso del recipiente para moldear y presionar. De ser posible, tome muestras antes de que se aada sal a la cuajada del queso. Los estafilococos mueren rpidamente despus de que el queso ha sido presionado y por este motivo solo tome muestras de queso elaborado recientemente. Se recolectar queso Cottage, queso Baker, queso crema, queso Neufchatel u otro queso sin madurar si se sospecha de contaminacin de estafilococo u otra

NOTA: Inmediatamente despus de la recoleccin, refrigere entre 32F y 40F, pero no congele. Entregue la muestra rpidamente de modo que pueda iniciarse el anlisis para estafilococo dentro de las 48 horas de completarse el

Pgina

124

bacteria.

proceso de elaboracin de queso, ya que el conteo de estafilococo puede cambiar rpidamente en el plazo siguiente a la toma de la muestra. En ningn caso, el plazo de presentacin de muestras puede exceder las 96 horas. Presente las muestras de cubas como subdivisiones separadas bajo un nmero de muestra de investigacin. Identifique y manipule estas muestras por separado de cualquier otra muestra recolectada para demostrar las condiciones de la planta.

Aditivos alimenticios, aditivos de color y pesticidas: Las instrucciones para la toma de muestras se encuentran en el IOM o a continuacin: 1. Aditivos alimenticios: a. Investigacinal: Limite la toma de muestras durante las inspecciones a instancias en las que existe una clara violacin relacionada a aditivos alimenticios. Ya que no existe un plan de muestreo nico factible para todos los aditivos y los alimentos que los contienen, tome una muestra representativa tanto del aditivo en violacin como del alimento terminado. b. Oficial: Tome Muestras Oficiales en instancias en las que existe una violacin clara de aditivos. No existe un plan nico de muestreo que sea factible para todos los aditivos y los alimentos que los contienen. Como regla general, tome muestras representativas de la misma cantidad de alimento terminado como sera requerido para un anlisis de suciedad.

2. Aditivos de color: Se toman dos libras del lote de manera aleatoria (ver Tabla de Muestras No. 9 de IOM). 3 de Muestras de IOM Pesticidas). 3. Pesticidas: Vea IOM Sample Schedule Chart 3 Pesticidas (Tabla No.

Pgina

125

Oficial: Las muestras de queso pueden tomarse con instrumento de muestreo o cortando en forma de cua, lo que sea menos objetable por el comerciante. Tambin puede tomarse la sub-muestra completa de un solo queso, o distribuirse entre varios quesos del mismo cdigo, lo que sea menos objetable por el comerciante. No incluya ms de un nmero o cdigo de cuba en una misma subdivisin.

Suciedad o fosfatasa: Cada subdivisin debe consistir de al menos libra sin incluir la porcin legal del demandante. Recolecte subdivisiones de varios quesos (Cheddar, Wheels, Longhorns, etc.) pero no menos de 6 ni ms de 12. Por bacteria: Tome 10 a 8 oz sub-muestras en duplicado usando la tcnica asptica.

Para estndares: Queso Cheddar, tipos semi-duros similares y queso duro: Siga el mtodo oficial de AOAC para el muestreo de queso. ste especifica lo siguiente: Cuando el queso puede cortarse, tome segmentos delgados en forma de cua que alcancen desde el borde exterior hasta el centro. Cuando no es admisible cortar el queso, tome muestras con el instrumento de muestreo de queso. Si solo puede obtenerse una muestra, tmela de manera perpendicular a la superficie del queso a un punto de una tercera parte de la distancia entre el borde y el centro extendindose ya sea completamente o hasta la mitad. Cuando sea posible tomar tres muestras, tome una del centro, una cerca del borde externo y una a mitad de camino entre las otras dos. Use aproximadamente pulgadas de porcin de corteza o ncleo para volver a sellar el orificio. Esta cantidad ser suficiente para el anlisis de humedad y grasas, y los requisitos de 702(b).

cirrelos inmediatamente para evitar que se sequen. Las cuas pueden colocarse en frascos apropiados o bolsas de polietileno que estn firmemente selladas. (Las bolsas de polietileno no deben usarse para queso del que se

Pgina

126

Coloque los ncleos en frascos de bordes rectos de tamao apropiado (4 oz) y

toman muestras para la determinacin de grasa o humedad salvo que la muestra pueda mantenerse refrigerada hasta que se entregue al laboratorio).

Cant de quesos

Ncleos Mn Mx 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30

Sub muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

10 o menos 11 - 30 31 - 50 51 - 75 76 - 100 101 - 150 151 - 200 201 - 300 301 - 400 Ms de 400

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

El queso Cheddar prcticamente siempre est codificado con la designacin de cuba y la fecha de elaboracin. De ser posible, cada sub-muestra debe representar uno de tales cdigos (cuba). Registre en el frasco de la submuestra toda la informacin. Queso Cottage y Queso Crema Cottage: La toma de muestras incluye la porcin para 702(b). Use la tcnica asptica cuando tome muestras de producto al por mayor. Contenedores comerciales al por mayor: El mtodo oficial de AOAC requiere que los recipientes comerciales para granel primero se revuelvan exhaustivamente durante al menos cinco minutos con un agitador de lcteos (un disco metlico cncavo perforado de 5 pulgada adherido a un bastn metlico de 27 pulgadas como mango). La muestra (un cuarto de galn) debe tomarse rpidamente de la capa superior del queso Cottage mezclado. Tome muestras de una cantidad correspondiente a la raz cuadrada del nmero de contenedores del lote.

Pgina

127

Contenedores

grandes

para

producto

al

por

mayor,

cubas

de

almacenamiento, depsito de mezclado: Cuando el lote del que se deben tomar muestras no puede mezclarse exhaustivamente con un agitador de lcteos, es necesario el mezclado mecnico. Determine el procedimiento de mezclado normal de la empresa y si estn dispuestos a mezclar el queso Cottage de manera que pueda obtenerse una mezcla representativa. Si no es as, tome al menos ocho (8) sub-muestras de 1 cuarto de galn de varias porciones o capas.

Envases de tamao para venta al detalle: Es necesario que se siga este plan para asegurar una muestra representativa. Tamao del lote hasta 50 cajas, si el peso neto del recipiente es igual o menor a 340 gramos (12 oz) tome 24 envases, dos sub-muestras por caja, de 12 cajas. Si el tamao del recipiente es mayor a 340 gramos, recolecte 12 envases, una sub-muestra por caja de 12 cajas. Tamao del lote Ms de 50 cajas Si el peso neto es igual o menor a 340 gramos (12 oz), recolecte 48 envases, dos sub-muestras por caja de 24 cajas. Si el peso neto es mayor a 340 gramos (12 oz), recolecte 24 envases, una submuestra por caja de 24 cajas.

Aditivos alimenticios, aditivos de color y pesticidas: Vea IOM 535.3, 535.4, 536.1 y 570.

Envo de muestras: Tome precauciones para asegurar que las muestras estn adecuadamente refrigeradas durante el envo y que lleguen al laboratorio rpidamente y en buenas condiciones. Importaciones: Siga IOM Chapter 6 Imports (Captulo 6 de IOM,

Pgina

128

Importaciones.