INFORME DE LABORATORIO DE PROCESOS PRODUCCIN DE EMULSIONES: MAYONESA

LAURA JOHANA CASTELLANOS LAURILIN ROJAS FLOREZ JOHANA MEJIA GONZALEZ HECTOR FABIAN TAPIAS

GRUPO: A2 SUBGRUPO: 1

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER FACULTAD DE INGENIERAS FISICOQUMICAS ESCUELA DE INGENIERA QUMICA LABORATORIO DE PROCESOS BUCARAMANGA, FEBRERO 1 DE 2013

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) OBJETIVOS GENERAL

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Conocer la naturaleza de las emulsiones definiendo y determinando sus propiedades fisicoqumicas. ESPECFICOS Preparar una emulsin conocida (mayonesa). Desarrollar diferentes formas para preparar una emulsin evaluando la estabilidad que presenta cada una. Establecer la afinidad entre las sustancias con ayuda del ndice HLB. Percibir el efecto que tiene los aditivos en la mejora de las propiedades organolpticas, la conservacin y la estabilidad del producto final. Determinar las propiedades reolgicas de las emulsiones tales como viscosidad, esfuerzos de corte y la temperatura en la que se encuentra.

MARCO TERICO La produccin de mayonesa es un proceso que se da a gran escala a nivel mundial y al igual que todos los productos de la industria, se basa en aspectos bsicos de la qumica como las emulsiones. Antes de hablar de la mayonesa se tratarn los aspectos ms importantes y sobresalientes de las emulsiones. EMULSIONES La emulsificacin se puede definir como una operacin en la que dos lquidos que son normalmente inmiscibles se mezclan ntimamente, un lquido (la fase interna, discontinua o dispersa) se dispersa en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase externa, continua o dispersante). Por lo general, las emulsiones tienden a ser inestables, es decir, si se mantienen mucho tiempo en reposo, las gotas de la fase dispersa tienden a asociarse, formando una monocapa, que puede migrar hacia el fondo o hacia la superficie, segn la diferencia de densidades con la fase continua. A nivel industrial las emulsiones ms importantes son las de agua y aceite que pueden ser oleoacuosas o hidrooleosas. Generalmente en las emulsiones, la fase dispersa como la continua son lquidos. 1. TIPOS DE EMULSIN Las emulsiones se pueden clasificar de diferentes maneras: a) Segn su aglomeracin Floculacin: emulsin donde las partculas se unen formando una masa.

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Cremacin: Emulsin donde las partculas tienden a concentrarse en mayor medida en la superficie de la mezcla que se forma, aunque mantenindose separados (tambin pueden acumularse en el fondo de la mezcla). Coalescencia (unin): es el tipo de emulsin, donde las partculas que la constituyen, se funden pasando a formar una capa lquida. b) Segn la naturaleza de la fase dispersa Oleoacuosas: el aceite es la fase dispersa en el agua (fase interna) (Figura1). Hidrooleosa: el agua est dispersa en el aceite (fase externa) (Figura 1). Dual: no est claramente definido, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria.

El tipo de la emulsin depende de la naturaleza de los constituyentes, del modo de preparacin de la emulsin y de las proporciones relativas de los constituyentes. En muchos casos, se puede transformar una emulsin aceite-agua y agua-aceite, o viceversa, por pequeas modificaciones en el sistema Este fenmeno se llama "inversin". La relacin de volmenes respectivos de las dos fases lquidas es una caracterstica importante en una emulsin dada. Se puede a veces realizar la inversin cambiando simplemente esta relacin. c) Emulsiones directas e inversas (sencillas) y mltiples Directas: son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipoflica (grasa o aceite) y la fase continua es hidroflica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse O/Ao O/W. Ej.: emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios. Inversas: son en las que la fase dispersa es una substancia hidroflica y la fase continua es lipoflica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura A/O o W/O. Ej.: margarinas, fluidos hidrulicos y la mayora de las cremas cosmticas) Mltiples: son las que como fase dispersa contiene una emulsin inversa y la fase continua es un lquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W (Figura 2). Por ejemplo, son utilizadas bsicamente en farmacia, al permitir obtener una liberacin retardada de los medicamentos. d) Segn el tamao de los glbulos que constituyen la fase dispersa Emulsiones: dimetro de los glbulos mayor a una micra Micro emulsiones: el dimetro de los glbulos es inferior a una micra. En ocasiones, no se consideran un tipo de emulsiones puesto que son sistemas termodinmicamente estables.

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Figura 1. Emulsin simple 2. CARACTERSTICAS Los principales componentes de las emulsiones son: Medio dispersante (fase continua) Glbulos dispersos (fases discontinuas) Emulsionante

Figura 2. Emulsiones mltiples

Una de las fases de la emulsin est constituida por una fase acuosa, que puede contener un cierto nmero de substancias hidrfilas (alcoholes, glicoles, azcares, sales minerales y orgnicas, etc.) y la otra por una fase oleosa que puede contener substancias lipfilas (cidos grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos liposolubles. Color de una emulsin El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul Si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea).

Dispersabilidad o solubilidad La solubilidad de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar si se reduce la viscosidad de la emulsin. Estabilidad La estabilidad de una emulsin es la propiedad ms importante y el sistema no ser clasificado como emulsin sino cumple con un mnimo de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad con la cual las gotculas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa

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de lquido cada vez mayor que se separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se busca generalmente una buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen sustancias, denominadas emulsionantes, que al aadirlas a una emulsin consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que las pequeas gotitas se unan unas a otras. Depende de los siguientes factores: El tamao de partcula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad) La diferencia de densidad de ambas fases La viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada Las cargas de las partculas La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso.

En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase externa, o de si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte depende: 1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo 2. De la razn entre ingredientes 3. Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos. La figura 3 resume las caractersticas que deben tener las emulsiones en general, teniendo en cuenta diferentes aspectos.

Figura 3 Caracteristicas generales de las emulsiones

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) 3. TEORA DE LAS EMULSIONES

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Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables. Esta inestabilidad se debe al aumento del rea (A) durante la emulsificacin, que produce un incremento de la energa libre de Gibbs (G) G= A (1) Aqu representa la tensin interfacial o energa libre que surge del desbalance en las fuerzas cohesivas entre los dos lquidos. a) Balance hidroflico-lipoflico (HLB) Es un valor que indica la solubilidad en agua o aceite de un emulsificante, y por lo tanto indica que emulsin se formar. La escala original del HLB va de 1 a 20, aunque algunos emulsificantes tienen valores mayores. El valor de HLB es quizs el criterio ms empleado para clasificar y emplear emulsificantes; aquellos con HLB bajos (menor a 8) muestran mayor solubilidad en aceite y son por ello ms efectivos para preparar emulsiones W/O; por el contrario, los emulsificantes con HLB alto (mayor a 14) son ms solubles en agua y por lo tanto se recomiendan para preparar emulsiones O/W (Fig. 4)

b) Reologa

Figura 4. Balance hidroflico-lipoflico

Las emulsiones, al igual que todos los fluidos, presentan un comportamiento segn la respuesta al aplicarles un esfuerzo o la variacin de su viscosidad respecto al tiempo que se le aplica ese esfuerzo (dependientes del tiempo). Es por lo anterior que las emulsiones pueden presentar comportamiento de fluido newtoniano, plstico de Bingham o fluido de ley de potencia (Fig. 5 y 6), pero tambin pueden ser tixotrpicos o reoppticos.

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Figura 5. Tipos de fluido Tao Vs Velocidad

Figura 6. Comportamiento de viscosidad Vs Velocidad

Para el caso en estudio de las emulsiones (mayonesa), se tendrn en cuenta los siguientes conceptos debido a que son propiedades caractersticas de esos fluidos, teniendo en cuenta que la mayonesa se incluye dentro del grupo de plstico real.

Plstico de Bingham: Son los fluidos que se comportan como slidos hasta que se excede un

esfuerzo de deformacin mnimo y exhibe subsecuentemente una relacin lineal entre el esfuerzo y la relacin de deformacin. Este modelo es aplicable a muchos fluidos de la vida real, como plsticos, emulsiones (mayonesa), pinturas, lodos de perforacin y slidos en suspensin en lquidos o agua.

Fluido tixotrpico: La viscosidad decrece con el tiempo. Un ejemplo de este tipo de fluidos
lo tenemos en el ketchup y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrpicos, de manera que inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen. A nivel estructural, la tixotropa refleja la rotura de la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo. Hay que destacar que aunque la viscosidad disminuye con el tiempo en este tipo de materiales este efecto es reversible. Si despus de ser sometido a un esfuerzo dejamos el fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad inicial.

Su variacin no necesariamente es lineal, muchas veces el decrecimiento de la viscosidad con el tiempo puede ser de forma exponencial, depender del tipo de fluido en estudio.

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Figura 7. Comportamiento tixotrpico

4. PRODUCCIN INDUSTRIAL DE MAYONESA La mayonesa es una emulsin semislida de aceite en agua, elaborada a base de aceite vegetal y huevo que acta como emulsificante, y otros ingredientes que varan entre saborizantes, colorantes, estabilizadores y otros segn la empresa que la fabrique, aunque usualmente la composicin utilizada para la elaboracin de esta emulsin se desea un mnimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso fsico que ocurre durante la elaboracin de la mayonesa, es la emulsin de sus componentes, debido a que durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en pequeas gotas que rpidamente son rodeadas por pequeas partculas agua, unidas por la lecitina del huevo, que acta como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado homogneo, se obtiene una emulsin compacta, que denominamos mayonesa. En el siguiente diagrama se ilustra el proceso.

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Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que adems de proveer sabor a la emulsin, tambin le proporciona estabilidad a la misma. Con el fin de disminuir el contenido de grasas y aceites en el producto, que pueden proporcionar al consumidor un potencial aporte de colesterol, en el proceso de fabricacin se suele utilizar aceites de origen vegetal. De igual forma en el proceso productivo, se busca eliminar posibles fuentes de contaminacin del producto que puedan general riesgos de intoxicacin en el consumidor, se realizan procesos de pasteurizacin de las yemas de los huevos, para eliminar cualquier agente patgeno que atente contra la salud del consumidor. La fabricacin industrial de mayonesa, se basa en los mismos principios utilizados en la produccin casera, aadiendo al proceso, todos los adelantos tecnolgicos para ofrecer un producto con todas las garantas higinicas y de conservacin. Entre ellos encontramos conservantes como el cido etilendiaminotetraactico o EDTA, as como gases estriles como es el caso del CO2, que proporciona mayor durabilidad al producto.

Caractersticas de la mayonesa industrial

La norma de calidad que rige la produccin de mayonesa en Colombia es NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA. Son muchos los aspectos a la hora de producir mayonesa, la norma los especifica uno por uno. Las siguientes tablas muestran las caractersticas ms importantes tomando en cuenta varios enfoques desde los que se puede evaluar la calidad. La tabla 1 muestra calidad los requisitos generales que debe tener la mayonesa producida de

Tabla 1. Requisitos para la mayonesa Requisito Min. Extracto etreo (%m/m) 65 Contenido de yema de huevo equivalente a fresca (%m/m) pH (20 C) EDTA en ppm Sustancias conservantes, en ppm: --Benzoato de sodio -Sorbato de potasio -Mezcla 3,5 -

Max. 4,2 75

1000 1000 1250 Fuente: NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

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Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad, M ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable y c es el nmero de muestras entre m y M. Adems la mayonesa deber cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiolgicos. Requisitos microbiolgicos n m Recuento de microorganismos mesoflicos/g 3 500

M 1000

c 1 0 0 0 0 1 0

NMP Coliformes/g 3 <3 Nmp Coloformes fecales/g 3 <3 3 < 100 Estafilococos coagulasa positiva/g 3 < 100 Bacillus ceresus/g Recuento de mohos y 3 levaduras/g 20 50 Salmonella/25g 3 Ausente 0 Fuente: NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA

Aqu NMP es el nmero ms probable, n nmero de muestras, m es el ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad, M ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad aceptable y c es el nmero de muestras entre m y M. Los lmites mximos permitidos de materiales txicos en la mayonesa sern los indicados en la tabla 3. Tabla 3. Lmites mximos permitidos de metales txicos. Metales txicos Limite max. Ppm Arsnico como As 0,1 Plomo como Pb 0,1 Cobre como Cu 2 Fuente: NTC 1756. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MAYONESA 5. EQUIPOS MATERIALES Y SUSTANCIAS UTILIZADAS Los equipos, materiales y sustancias utilizadas para la produccin de mayonesa en el laboratorio se muestran en la figura 8 y enlistados en la tabla 4.

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Figura 8. Sustancias utilizadas Tabla 4. Equipos, materiales y sustancias utilizadas para produccin de mayonesa EQUIPOS Balanza Homogenizador ultra turbax Cintas de PH MATERIALES Cuchillo Plato Vasos desechable Probetas Pipetas Pera de succin Vasos precipitados Esptula Barra de agitacin Vidrios de reloj Cuchara Tenedor SUSTANCIAS UTILIZADAS Yema de huevo (lecitina) Sal Azcar Vinagre Zumo de limn Agua Aceite Carboximetilcelulosa (CMC) Soya Pimienta y organo

6. PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIN DE EMULSIONES Previo al inicio de la prctica, se procede a lavar las manos, para no contaminar el producto que se va elaborar. Este aspecto es de importancia debido a que es la medida bsica dentro de las buenas prcticas de manufactura para elaborar alimentos. (Fig. 9).

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Figura 9. Limpieza de manos Primero, se depositaron los huevos en un plato, posteriormente, con una cuchara se separaron las yemas de las claras (Fig. 10 y 11).

Figura 11. Yemas. Figura 10. Separacin de la yema y la clara 6.1 EMULSIN 1: ACEITE EN AGUA Primero, se pesaron los componentes a utilizar (Fig. 12), la tabla 5 muestra las cantidades empleadas para la primera emulsin.

Tabla 5. Composicin Emulsin 1 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina Figura 12. Aceite, agua y lecitina para emulsin 1. Despus, en un vaso de precipitados adicionar el agua y la lecitina, posteriormente mezclar manualmente con ayuda del agitador de vidrio. PESO 100.02 g 33.27 g 16.04 g

Figura 13. Agitacin agua-Lecitina.

En seguida, la mezcla se lleva al homogenizador Ultraturbax, donde se mezcla por 10 min a 7200 rpm. Al mismo tiempo, el aceite se adiciona progresivamente a la mezcla en forma de hilo a medida que ocurre la agitacin (Fig. 14).

Figura 14. Mezcla y adicin de aceite

6.2 EMULSIN 2: AGUA EN ACEITE Se realiz el mismo procedimiento que en la emulsin anterior, solo cambian las proporciones de los componentes utilizados, (Tab. 6)

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) Tabla 6. Emulsin 2 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina PESO 33 g 100.5 g 16.35 g

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6.3 EMULSIN 3: AGUA EN ACEITE Primero, se pesaron los componentes a utilizar mediante la ayuda de una balanza digital (Fig.15), la tabla 7 muestra las cantidades utilizadas por componente: Tabla 7. Emulsin 3 COMPONENTE Cantidad Agua 33 g Aceite 100.5 g Lecitina 16.5 g Sal 2.4 g Azcar 5.26 g vinagre 4 ml Zumo de Limn 1.5 ml Figura 15. Balanza digital Despus, en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes, excepto el aceite. Se homogeniz con el agitador de vidrio. Finalmente, se llev la mezcla al homogenizador, y se agit durante 10 min a 11000 rpm. De igual manera, se agreg el aceite en forma de hilo en este proceso. 6.4 EMULSIN 4: AGUA EN ACEITE CON CMC, ORGANO Y PIMIENTA Para empezar, se pesaron los componentes a utilizar, la tabla 8 muestra las cantidades de los respectivos componentes: Tabla 8. Emulsin 4 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina PESO 33 g 100.5g 16.5 g

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) Sal Azcar vinagre Zumo de Limn CMC 2.9 g 5.25 g 4 ml 1.5 ml 0.75 g

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Despus, se prepar la cantidad respectiva de CMC en un vidrio de reloj (Fig. 16), a el cual se adicion pocas cantidades de agua en el proceso y se agit lentamente hasta obtener una mezcla homognea (Fig.17).

Figura 16. CMC pesado en la balanza Figura 17. Mezcla Agua-CMC digital En seguida se mezcl en un vaso de precipitado todos los componentes, excepto el aceite y se procedi a homogenizar con el agitador de vidrio. Finalmente se llev la mezcla al homogeneizador, se agit durante 10 min a 11000 rpm (Fig.18). De igual manera, se adicion el aceite en forma de hilo en este proceso y luego se le adicion un poco de organo y pimienta.

Figura 18. Agitacin emulsin 4

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6.5 EMULSIN ADICIONAL 5: AGUA EN ACEITE CON CMC Y SOYA Primero se pesaron los componentes a utilizar, la tabla 9 muestra las cantidades de los respectivos componentes: Tabla 9. Emulsin 5 COMPONENTE Agua Aceite Lecitina Sal Azcar vinagre Zumo de Limn CMC PESO 33 g 60.18g 16.5 g 3.5 g 5.25 g 4.05 ml 3 ml 0.9 g

En est emulsin se dispuso de una cantidad un poco mayor de CMC respecto a la anterior, se quera experimentar una emulsin diferente para obtener resultados diferentes a las otras emulsiones. As se prepar el CMC de la misma forma que en la emulsin anterior. En seguida, en un vaso de precipitado se mezclaron todos los componentes, excepto el aceite y se homogeniz con el agitador de vidrio. Finalmente se llev la mezcla al homogeneizador, se agit durante 10 min a 11000 rpm (Fig.19). De igual manera, se adicion el aceite en forma de hilo. Para terminar, se le adiciona un poco de soya. (Fig. 20)

Figura 19. Mezclado emulsin 5

Figura 20. Emulsin 5 con soya.

7. MEDICIN DEL pH Y PROPIEDADES REOLGICAS. Al cabo de tener todas las emulsiones preparadas, se midi el pH de cada una de ellas usando el papel indicador de pH (figura 20). Los resultados se observan en la figura 21.

Figura 20. Papel Indicador de pH.

Figura 21. Resultados de la medicin de pH

Por ltimo, se realizaron pruebas reolgicas que se llevaron a cabo en un remetro de cilindros concntricos DV-III+RHEOMETER BROOKFIELD (figura 22), a una temperatura de 22.2C.

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Figura 22. Remetro marca Brookfield En esta parte de la prctica, se llen un porta muestra con la emulsin 5 obtenida en el laboratorio (Figura 23). Para esta medicin, se utilizo una aguja SC4-34. Luego, se ajust la aguja y el cilindro exterior para que, por ltimo, se introdujese el porta-muestras por la parte inferior del cilindro externo (figura 24).

Figura 23. Porta muestra con emulsin 5.

Figura 24. Cilindro exterior Remetro

Finalmente, se puso en marcha el equipo para caracterizar la muestra, obteniendo valores de la viscosidad de la muestra cada 30 segundos. Estos resultados se mostraban en la pantalla del computador (figura 25), mediante un software llamado Reo Calculus en forma de tablas y con los resultados finales. Los valores obtenidos de la caracterizacin de reologa se muestran en la tabla 10. Adems se muestran resultados para una mayonesa comercial en la tabla 11, con la que posteriormente se harn comparaciones.

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Figura 25. Muestra de el software Reo-Calculus. Tabla 10. Resultados de la prueba reolgica para le emulsin 5 (Mayonesa con soya).
Viscosity 44.442 26.342 19.413 15.635 13.261 11.648 10.342 9.453 8.602 7.992 Speed 004 007 011 014 018 021 025 029 032 036 % Torque 025 029 033 035 037 039 040 042 043 045 Shear Stress 444 527 582 625 663 699 724 756 774 799 Shear Rate 001 002 003 004 005 006 007 008 009 010

Fuente: Autores Tabla 11. Resultados de la prueba reolgica para la mayonesa comercial.
Viscosity 6.093 3.396 2.455 1.967 1.656 1.452 1.275 Speed 036 071 107 143 179 214 250 % Torque 034 038 041 044 046 049 050 Shear Stress 609 679 737 787 828 871 892 Shear Rate 010 020 030 040 050 060 070

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8. RECOMENDACIONES Es recomendable hacer una separacin cuidadosa de la yema y la clara, debido a que la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de sta manera, se obtendr una textura indeseable para la emulsin, y adems, inestabilidad para la misma. Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes sustancias, ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsin final (mayonesa). 9. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Para determinar el comportamiento reolgico del fluido resultante en la produccin de mayonesa, se ha graficado la relacin existente entre esfuerzo cortante y velocidad de cizalla. Al compararlo tericamente con los diferentes tipos de fluidos que se encuentran en la literatura se puede observar que la mayonesa producida presenta caractersticas de plstico real cuando acta sobre esta un esfuerzo cortante. (ver figura 26 y 27).
900.00 800.00 700.00 Esfuerzo cortante[dinas/cm2] 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0.00 2.00 4.00 6.00 Velocidad de Cizalla 8.00 10.00 12.00

Esfuerzo cortante vs. Deformacin

Figura 26. Esfuerzo cortante Vs deformacin emulsin 5 (mayonesa soya).

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Figura 27. Descripcin comportamiento terico de tipos de fluidos. Segn la figura 28, dnde se representa la relacin entre la viscosidad y la velocidad de cizalla, la mayonesa ve reducida su viscosidad al aumentar la velocidad de cizalla, teniendo as caractersticas de fluidos tixotrpicos. De sta manera, se comprueba que sta caracterstica est acorde con la literatura, debido a que este tipo de fluidos lo tenemos en la mayonesa comercial y otros alimentos que se formulan para que sean tixotrpicos, pues inicialmente su viscosidad es grande y no fluyen pero cuando se agitan la viscosidad disminuye y fluyen. Este comportamiento refleja que a nivel estructural, se produce rotura de la estructura cuando el fluido se somete a un esfuerzo, pero despus de ser sometido a ste, si se deja el fluido en reposo durante varias horas este recupera su estructura, y por tanto su viscosidad inicial. En la figura 29 se compara la viscosidad de la mayonesa comercial y la de soya producida en el laboratorio y Se ve gran diferencia en la viscosidad debido la variacin en la cantidad de CMC 0.75g propuesta a 0.9g en la mayonesa de soya.

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Viscosidad vs Velocidad de Cizalla

50000.00 45000.00 40000.00 35000.00 Viscosidad [cp] 30000.00 25000.00 20000.00

15000.00
10000.00 5000.00 0.00 0.00 2.00 4.00 6.00 Velocidad de Cizalla 8.00 10.00 12.00

Figura 28. Relacin Viscosidad y Velocidad de cizalla.

50000.00 45000.00 40000.00 35000.00 30000.00 25000.00 20000.00 15000.00 10000.00 5000.00 0.00 0 50 100 150 200 250 300

Viscosidad Vs tiempo

Viscosidad [cp]

mayonesa soya
mayonesa comercial

Tiempo [s]

Figura 29. Viscosidad Vs tiempo mayonesa de soya y mayonesa comercial.

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Debido a las variaciones en las cantidades de CMC y al ingrediente adicional (soya), se puede encontrar diferencias reolgicas en su comportamiento (figura 30). La mayonesa de soya presenta un comportamiento reologico similar de un fluido plstico real y la mayonesa comercial de un fluido plstico de ideal o Bingham.

1000.00 900.00 800.00

mayonesa de soya Mayonesa comercial

R = 0.979

Esfuerzo cortante[dinas/cm2]

700.00 600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00 Velocidad [rpm] R = 0.9577

Esfuerzo cortante Vs Velocidad

Figura 30. Esfuerzo cortante Vs Velocidad Mayonesa de soya y comercial.

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) CONCLUSIONES

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ESCUELA INGENIERA QUMICA

La emulsin de mayonesa realizada durante la prctica se clasific como un fluido no newtoniano, y basados en los datos de viscosidad obtenidos, se observ un comportamiento similar a los plsticos reales. Se comprob que la mayonesa es un ejemplo de un fluido tixotrpico, debido a que inicialmente su viscosidad es grande y no fluye, pero cuando se agitan, es decir, cuando se le aplica un esfuerzo, la viscosidad disminuye y empieza a fluir. Este comportamiento es propio de las salsas y mayonesas que se encuentran en el mercado. El CMC (Carboximetil Celulosa) es un efectivo agente espesante y estabilizante. Sus propiedades fueron evidentes en la ltima emulsin formulada, en la cual se emple una mayor cantidad de ste y en consecuencia, sta su viscosidad fue notablemente ms alta con respecto a las otras emulsiones, incluso de la mayonesa de tipo comercial y la de otros grupos. Las propiedades organolpticas fueron mejoradas con la adicin de otros tipos de materia prima. En nuestro caso, la soya y las hierbas hicieron que estas propiedades mejoraran, obteniendo un producto diferente pero agradable, segn las pruebas hechas. En especial, en la emulsin N 5 fue posible percibir estas caractersticas del producto, debido a que el CMC tambin contribuye a preservar el aroma. El orden de agregacin de materias primas constituye uno de los puntos clave para obtener una emulsin estable y con las propiedades deseadas. En la laboratorio se comprob, que en el caso de las emulsiones agua en aceite, se debe agregar a la fase acuosa el aceite y a una velocidad baja o moderada. Se observ que la variacin de la viscosidad de la emulsin de mayonesa no fue lineal, de hecho, el decrecimiento de la viscosidad con respecto al tiempo describe una forma exponencial, caracterstica del tipo de fluido en estudio. El pH de las emulsiones estuvo en un rango de 4,5 hasta 5,5, lo que no evidencia un gran cambio entre las emulsiones. Se observ que el no significativo cambio del pH fue consecuencia de la adicin de otros compuestos a cada emulsin.

LABORATORIO DE PROCESOS SUBGRUPO 1 PRCTICA 3. PRODUCCIN DE EMULSIONES (MAYONESA) BIBLIOGRAFA

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ESCUELA INGENIERA QUMICA

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