Tibicos o kfir de agua.

Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos tpicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la produccin de polisacridos (dextran) que forman los granos y que estn dispuestos en dos capas. La externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulacin de CO2 producido durante la fermentacin. Algunos autores dicen que el origen de los tibicos del kfir de agua es Mxico. Bajo el nombre de Tibi, los grnulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentndose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel domstico. Posteriormente se nombr Tibicos a los grnulos de este cultivo, conocido tambin como cabaiasis. Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japn como su procedencia. Tambin se hace referencia al Tbet, de donde vendra la palabra tibicos. El episcopado de Mxico argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohlico y actico cuando el tiempo de fermentacin es corto (2-3 das), como el tepache de jugo de diversas frutas o piloncillo, pero si la fermentacin se prolonga por ms tiempo (2 a 3 semanas) se produce el vinagre de tibicos. Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela (piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan inmviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plstico y se toma el lquido, de preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los que se quedan adheridos al vidrio son los recin nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos, pues pueden tapar las caeras. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han fermentado la que tiene propiedades teraputicas. Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela (piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan inmviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plstico y se toma el lquido, de preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los que se quedan adheridos al vidrio son los recin nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos, pues pueden tapar las caeras. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han fermentado la que tiene propiedades teraputicas. Utensilios:

Recipiente de cristal suficientemente grande para albergar la cantidad de bebida que se quiere producir y los ingredientes precisos. Los de boca ancha con cierre hermtico estn bien si se quiere hacer con gas (los de junta de goma con apriete para embotar son ideales se haga con o sin presin) Es importante si la tapa es de metal que no deje residuos de xido. Las tapas metlicas sin recubrimiento o daadas no son apropiadas. Es preferible prescindir de la tapa y usar un pao sujeto con una goma o cordel o usar una tapa de cristal o de cermica que se ajuste bien para que no entren insectos. Colador, preferentemente de plstico o materiales nobles; Junco, cermica... Cuchara sopera, preferentemente no metlica; Madera, plstico blanco, cermica Jarra de vidrio, u otro recipiente no metlico o esmaltado donde filtrar el lquido. Botellas, con cierre hermtico (Opcional si se quiere que aumente el gas. Guardar una vez colado al fresco mximo 3 das).

Es recomendable utilizar estos objetos exclusivamente para este cultivo y mantenerlos siempre bien limpios. Ingredientes: Grnulos del cultivo de tbicos, agua, panela. Para que sea ms cmodo manejar los grnulos, podemos colocarlos en una gasa y hacer una bolsita, sujetndolo con un hilo, as no tendremos que colarlos y ser ms cmodo limpiarlos [ha de ser holgada para el crecimiento del kfir] Esto es especialmente indicado para cuando se hacen variantes con material suelto como hierbas, especias etc. (Sera interesante lavar la gasa sobre todo la primera vez con algn detergente orgnico o sumergirla en el agua fermentada con evidente fermentacin dentro de un tarro con tapa y dejarla unas horas para luego aclararla bien, vinagre puede utilizarse tambin). Edulcorante: Preferiblemente panela o algn azcar libre de sulftos. Higos secos: (Aunque el higo es el mas indicado, tambin puede utilizarse un volumen parecido de otras frutas pasas, como; Albaricoques, dtiles, uvas y ciruelas...) La fruta seca neutraliza el exceso de alcohol y aporta sus carbohidratos y la microbiota amiga, nativa en la cscara. Ctricos: limn, lima, mondarina, naranja u otro ctrico, partido y bien limpio. Receta bsica: Por cada litro de agua: 3 cucharas de grnulos de tbicos [unos 60 gramos] 3 cucharas de azcar [unos 75 gramos] blanco, integral, panela, miel, melaza, fructosa. O una mezcla 1/2 limn, Lima, mandarina, naranja u otro ctrico. 1 higo seco.

Preparacin: Ponemos todos los ingredientes en el recipiente, lo tapamos y lo removemos para que se mezcle bien el dulce. Al cabo de 24 horas se le pega otro meneo y si se hace a presin se puede aliviar un poco el gas abriendo el bote un momento para que entre aire y favorecer a la levadura aerbica. Se deja fermentar normalmente 48 horas. Tres das mximo. 24 horas para un efecto laxante. Tomndolo un rato antes de acostarse. Procurar aliviar antes la vejiga ya que el efecto diurtico de esta bebida es considerable. Si se hace tapado a presin no debera llenarse mas de tres cuartas partes para dejar espacio de compresin al gas carbnico. Hora de filtrarlo: El tiempo de fermentacin se estima en 48 a 72 h. con las cantidades relatadas anteriormente y a una temperatura ambiente entre 20 y 22C. A temperaturas ambientes superiores la fermentacin ser mas activa y el lquido podr colarse antes. Una vez transcurrido el tiempo de fermentacin, se cuela el contenido en una jarra y se exprime el limn. Se puede tomar inmediatamente o embotellar y meter en la nevera o al fresco 1 o 2 das, aunque el gas tambin aumentar, produciendo una bebida mas carbonatada. Lavamos bien los grnulos con un chorro de agua fra (sin cloro), lavamos bien el bote y los utensilios y podemos volver a empezar con el cultivo. Normalmente el kfir de agua tiene un crecimiento muy activo dependiendo del tipo de agua (le va bien agua con buen contenido en magnesio) y las condiciones del cultivo, como la temperatura y relacin entre agua, azcar y grnulos. Y la presin en el interior del recipiente. A ms produccin de dixido de carbono y alcohol, disminuye el crecimiento del cultivo. Es apreciable mayor crecimiento cuando se usa azcar de buena calidad como la panela. La tasa de produccin de alcohol variar dependiendo de la temperatura, la cantidad de granos de kfir y azcar y de las condiciones de reaccin de la fermentacin. Si se aumenta el azcar en la preparacin, el grado de alcohol total tambin aumenta. Con ms tiempo de fermentacin tambin sube el alcohol hasta que no quede azcar y despus de 3 o 4 das comienza a avinagrarse. Bajo condiciones anaerobias (en ausencia de aire) la levadura en el grano de kfir produce ms dixido de carbono (gas carbnico) y alcohol que en condiciones aerbicas (con aire) El porcentaje de alcohol puede oscilar entre (0,3 - 2,0 %) despus de dos das de cultivo.

La graduacin alcohlica puede aumentar despus de filtrado si se embotella hermtico y se guarda en lugar fresco, mximo 3 das. El gas carbnico tambin aumentar resultando una bebida mas achampaada (cuidado al abrir la botella o se derramar gran parte del lquido)

Si no hay algo de desarrollo de cido carbnico (Burbujeo) Estando el recipiente tapado a presin, en 60 minutos despus de prepararlo, el agua kefirada no se debera consumir. Esto suceder cuando lo dejemos parado en agua sin cultivarlo y sobre todo si estuvo en la nevera. As que habra que prepararlo al menos la primera vez con menos agua de la habitual. Aplicaciones teraputicas Para los enfermos es recomendable no excederse con el gas "cido carbnico" y tomarlo en el mismo da o si tiene mucha fuerza dejar escapar el gas escurrindolo en un vaso ancho y que repose un minuto antes de tomarlo. Afecciones nerviosas.- 1 litro diario Ulceras.- 1 litro diario (desaparecen despus de 2 meses) Catarro bronquial.- 1 litro diario Asma.- 1 litro diario (durante ms tiempo) Leucemia, Anemia.- 1 litro diario. 2 litros diarios en casos graves. (Comprobar si despus de 3 meses la sangre es normal) Esclerosis.- 1 litro diario Alergias, Dermatitis, Eczemas.- Medio litro diario + aplicacin sobre la parte afectada dejndolo secar. Lavarse cara y manos (de 2 a 4 semanas desaparece la alergia ms rebelde) Cistitis.- 1 litro diario Problemas renales.- 1 litro diario Afecciones vescula biliar.- 1 litro diario (despus de 2 a 6 meses los problemas de la bilis desaparecen) Regular presin arterial.- Medio litro diario