La congelacin es la operacin

unitaria en que la temperatura de un alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin y una proporcin del agua sufre un cambio de estado para formar cristales de hielo. La inmovilizacin del agua en forma de hielo y la concentracin consecuente de los solutos lleva a la disminucin de la actividad del agua.

 El efecto conservante de la
congelacin viene dado por la combinacin de baja temperatura (disminucin de la reactividad qumica y del metabolismo microbiano) y reduccin de la actividad del agua. Si el proceso de congelacin y mantenimiento son correctos los cambios en la calidad nutricional y sensorial son muy leves.

 El proceso de congelacin es
energticamente costoso pues en la mayora de los alimentos el agua est presente en una elevada proporcin. El agua tiene un elevado calor especfico (4200 J/Kg-K) y un elevado calor latente de fusin (335 KJ/Kg). Adems del agua, los alimentos contienen muchos otros componentes que tambin deben ceder calor.

 En un alimento, considerado una

solucin acuosa de mltiples componentes, la disminucin de la temperatura durante la congelacin est relacionada con la presencia de solutos segn la ley de Raoult. Si se monitoriza la temperatura de un alimento en su centro trmico a lo largo del proceso de enfriamientocongelacin, se obtiene una curva caracterstica o curva tipo de congelacin.

 El proceso de congelacin
comprende el enfriamiento, la nucleacin (homognea y heterognea) y el crecimiento de los cristales. La modificacin de estas etapas puede finalmente conducir a grandes cambios en la distribucin del hielo y en la calidad subsecuente del producto.