Recette originale de Christophe MICHALAK Champion du Monde de la Ptisserie 2005 Chef ptissier - Htel Plaza Athne - Paris

Croissants fourrs aux marrons Imbert

Une recette insolite dont le glaage au whisky renforce subtilement le got du marron.
Recette calcule pour 50 croissants de 0,045 kg pices Pte Croissant Farine T45 1000 g Sel 25 g Sucre 125 g Lait 500 g Levure de boulanger 60 g Miel d'acacia 20 g Beurre noisette 100 g Beurre de tourage 500 g

Croissants fourrs aux marrons Une recette insolite dont le glaage au whisky renforce subtilement le got du marron. Malaxer les premiers ingrdients au ptrin 2 mn en premire vitesse et 7 mn en deuxime, laisser pousser temprature ambiante pendant une heure. Stocker film 4 pendant 12 heures. Tourer avec le beurre, donner 3 tours simples en reposant le pton une heure entre chaque opration. Etaler 2 mm, dtailler et rouler les croissants avec le fourrage aux marrons. Reposer une nuit 4. Mettre en pousse environ 2 heures, dorer puis cuire 180 four ventil. Dguster tide.

Fourrage au marron 250 g Pure de marrons Imbert 250 g Pte de marrons Imbert 250 g Marrons rompus Imbert

Mlanger la feuille du batteur la pte, la pure et les brisures de marrons confits Imbert (pralablement rinces leau), dresser en boudin laide dune poche et dune douille n10, surgeler et couper sur 6 cm de long.

Glaage whisky /citron Sucre glace 900 g Whisky 250 g Jus de citrons 50 g

Glacer les croissants cuits, parsemer de brisures de marrons confits Imbert et enfourner au four 200 pour environ 30 secondes.

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