Insumos.

Proceso de Conversin.

Elaboracin: Su obtencin es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos en los cuales se extrae parcialmente el agua que sta contiene. A partir de la aplicacin de estos mtodos el producto tratado muestra grandes cambios en su estructura y apariencia fsica, pasando de un lquido diluido como agua a un polvo seco.

Procesos: Los procesos ms utilizados desde hace varios aos hasta la actualidad, son dos, aplicados simultneamente y conformando un solo proceso con dos etapas: Evaporacin. Secado por atomizacin (spray).

Evaporacin: La evaporacin se divide en tres partes: Precalentamiento. Pasteurizacin. Evaporacin.

Precalentamiento:

La leche a ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 o 8 C. En los precalentadores se la eleva hasta temperatura de ebullicin de la primera etapa. Esto implica un ahorro importante de energa de calefaccin.

Distintos tipos de precalentadores usados: Tubos en espiral. Tubo recto. Intercambiadores de calor a placa.

Pasteurizacin o retencin: La aplicacin de este paso previo a la evaporacin propiamente dicha, es de exigencia netamente bacteriolgica, a mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de retencin, mayor cantidad de bacterias eliminadas, pero se debe tener en cuenta que una temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de la leche. A partir de este paso tambin se puede determinar, la clasificacin de la leche en polvo descremada y la conservacin de la leche entera. Distintos tipos de pasteurizadores usados: Indirectos. Tubos en espiral. Tubos rectos. Intercambiadores de calor a placa. Directos. DSI (direct steam inyection). Atomizacin sobre atmsfera de vapor controlada (T/ Presin).

Evaporacin: Caractersticas de un evaporador: Multietapas. Trabajo bajo vaco. RTV (recompresin trmica de vahos). Pelcula descendente.

Multietapas: Genera un ahorro de energa tal que por Kg de agua evaporada se utiliza kg de vapor vivo. (Aplicable a un evaporador de 4 efectos)

Vaco: Hace que la T de ebullicin/evaporacin del agua disminuya. En estos equipos de rango de T va desde los 80C a 45C.

RTV (recompresin trmica de vahos): Aprovechamiento del vapor de la leche remanente de uno de los efectos, para utilizar menos vapor de caldera para la calefaccin del 1 efecto. Con este sistema sumamos ahorro de energa utilizada para evaporar: 1 kg de agua/ 1/5 kg vapor vivo.

Pelcula descendente: La denominacin hace referencia a que el producto es inyectado desde la parte superior del equipo y cae por gravedad formando una fina pelcula sobre toda la superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte calefaccionada.

La extraccin del agua de la leche se hace a travs de vapor, este vapor se separa del producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo siguiente. Los vahos del ltimo cuerpo son condensados en un condensador, que puede ser de mezcla o de superficie. Los evaporadores son equipos para procesos continuos, generalmente trabajan entre 20 a 28 horas. Los volmenes de procesos diarios van desde los 400 a 1000 m3 de leche. En la actualidad estn altamente automatizados e informatizados. El producto obtenido es un concentrado de leche, con un contenido de slidos totales de 48-50%

Homogenizacin. Consiste en forzar al concentrado a atravesar por finas aberturas (en algunos casos estriadas), que producen, por roce y alta presin la divisin de los glbulos grasos. Las presiones de homogenizacin van desde los 50 a 300 kg/cm2. Resultado: Obtencin de caractersticas uniformes, posibilitan la formacin de gotitas homogneas en la atomizacin para el secado. Esto facilita a una evaporacin mas uniforme en la partcula de polvo. Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su reconstitucin.

Reduccin de la sensibilidad a los procesos oxidativos de la grasa (enrranciamiento).

Secado- Spray. En esta etapa, todos los equipos utilizados parten del mismo principio: Convertir el producto a secar en pequeas gotas de un tamao adecuado, para posibilitar el secado de las mismas, por contacto de una masa de aire caliente circulante. Existen 3 etapas para el secado- spray: Cmara de secado. Vibrofluidizador. Ciclones.

Cmara de secado: En esta etapa se obtiene el secado final del producto y su transformacin en polvo. El concentrado de leche es atomizado (Toberas o rotativa), sobre una corriente de aire caliente circulante, que es inyectada tangencialmente para lograr una corriente ciclnica, capaz de arrastrar a las partculas de polvo e impedir que estas queden adheridas a las paredes del recinto. Atomizacin centrfuga por disco rotativo, el lquido es acelerado continuamente hasta la ranura de salida por medio de fuerza centrifuga producida por la rotacin del disco. El grado de atomizacin depende de: Velocidad perifrica. Propiedades del lquido. Cantidad del lquido atomizado.

El polvo obtenido en primera instancia contiene 6-8% de humedad, para lo cul se necesita un paso posterior de secado para alcanzar la humedad requerida, generalmente es de 3-4%. Cmara de secado cnica: Dispone de un equipo independiente donde se lleva a cabo la operacin de secado final. Cmara de secado Compacta: Son de terminacin plana, con un piso de chapa perforada (branquiada), en el cul se deposita el polvo, y con una corriente de aire caliente inyectado con un sentido de giro otorgado por el diseo de las perforaciones, se seca y extrae de la cmara hacia la etapa siguiente.

Vibrofluidizador: Estos equipos utilizados para el enfriamiento del polvo obtenido luego del secadero. Resultados: Transporte tranquilo del polvo, sin golpes que causen roturas de partculas. Enfriamiento controlado del polvo con todas las ventajas correspondientes en cuanto a estabilidad del mismo durante el almacenaje. Estos equipos tambin son utilizados para la instantaneizacin del polvo. Previo al ingreso del polvo al equipo se inyecta lecitina de soja, que posteriormente se mezcla a temperatura adecuada para su correcta homogenizacin.

Instantaneizacin: Desde el punto de vista de la reconstitucin, el polvo debe tener: Mojabilidad: Capacidad de la partcula de absorber agua en su superficie.

Sumergencia: Capacidad para sumergirse despus de haber sido mojada. Dispersabilidad: Capacidad para distribuirse uniformemente en toda el agua. Solubilidad: Para que esta caracterstica quede definida en el producto, deben darse las 3 anteriores.

Lecitinacin. Debido a las propiedades estructurales, de ste fosfolpido, teniendo una fase lipoflica y otra hidroflica, puede mezclarse con agua y grasa. Como resultado de esta mezcla, el polvo se debe disolver en agua a temperatura ambiente (aprox. 20C) en menos de 60 segundos.

Ciclones: Tanto el aire de secado que sale de la cmara, como del aire de transporte, es necesario separar el polvo que arrastran. El polvo recuperado es incorporado nuevamente al sistema.

Producto Final.

Leche en polvo comn o regular. Leche en polvo instantnea. Leche en polvo fortificada (vit. A y D3). Leche en polvo descremada.