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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER. FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

CTEDRA: INGENIERIA DE ALIMENTOS II

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas, en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar.

La fruta confitada es un proceso de conservacin de la fruta por medio de una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en concentraciones determinadas de azcar que cada da se aumenta la concentracin de azcar hasta que la fruta alcance un valor relativamente alto de brix.

La fruta es muy importante en la elaboracin de panetones, pasteles, etc. brindando un sabor agradable a los productos de panificacin.

Por lo mencionado en la prctica nos planteamos los siguientes objetivos:

Determinar la velocidad de difusin molecular NA del almbar en la fruta. Determinar la difusividad entre el almbar en agua contenida en la materia prima (papaya en cubos)

M.Sc. Edgar Rafael Acosta Lpez

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2.1. LA LEY DE FICK: La experiencia nos demuestra que cuando abrimos un frasco de perfume o de cualquier otro lquido voltil, podemos olerlo rpidamente en un recinto cerrado. Decimos que las molculas del lquido despus de evaporarse se difunden por el aire, distribuyndose en todo el espacio circundante. Lo mismo ocurre si colocamos un terrn de azcar en un vaso de agua, las molculas de sacarosa se difunden por todo el agua. Estos y otros ejemplos nos muestran que para que tenga lugar el fenmeno de la difusin, la distribucin espacial de molculas no debe ser homognea, debe existir una diferencia, o gradiente de concentracin entre dos puntos del medio.

2.2. LA PRIMERA LEY DE FICK: Las leyes de transferencia de masa, muestran la relacin entre el flujo de sustancia que se difunde y el gradiente de concentracin responsable de dicha transferencia 2.3. PRINCIPIO DE ELABORACION: La fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe. En la siguiente figura 1 se observar un diagrama de operaciones sencillo de la elaboracin de la fruta confitada:

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2.4. FRUTA CONFITADA: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. (SOLUCIONES PRCTICAS 2009).

CONTROL DE CALIDAD:

En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar producto muy hmedo o quemado.

En el producto final: Las especificaciones deseadas en el producto final son: Acidez (pH): Slidos solubles mn. (Brix): Humedad mx. (%) Azcares reductores (%) 3-4 (depende de la fruta) 75 20 35-50

Cruadro1: Especificaciones deseadas del producto final En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.

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Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

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3.1. MATERIA PRIMA: -PAPAYA.

3.2. REACTIVOS: -Acido ctrico 0.5%. -Bicarbonato de sodio 0.3% -Cloruro de calcio 2%. - Bisulfito de sodio 0.5% -Colorante para yogurt rojo

3.3. EQUIPOS: -Cuchillos -Balanza. -Recipientes y ollas. -Cocina -Refractmetro. -Colador -Azcar.

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3.4. METODOS:

a. Preparacin de jarabe de azcar

Se preparo una solucin al 30%(para 1 Kg de jarabe en 413.35g de agua se adiciono 172.86g de azcar).La cantidad de jarabe que se usa es lo suficiente para cubrir la fruta que se esta procesando.

b. Preparacin de la materia prima

Materia Prima: Se utilizo frutas de papaya, la fruta debe estar en estado pintn y de preferencia que no entre a otros procesos.

Lavado :Se realizo con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o materia prima.

Pelado y cortadoEl cortado debe ser de preferencia en porciones grandes.

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Maceracin: Se realiz en una solucin preparada de salmuera al 12-13% por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir ms rpidamente la sal en el interior de la pulpa y extraer el agua.

Lavado: Despus de la maceracin, se lavo con agua limpia, para eliminar el NaCl y obtener una esponja. En esta operacin tambin se elimino las pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flcidas y para darle dureza al producto se aaden 0,3% de

Bicarbonato de Sodio.

Inmersin en jarabe: La fruta ya preparada se sumergi en jarabe que contiene 30% de azcar, luego se calent y se hizo hervir durante 5 minutos, luego de lo cual se dejo en reposo por 24 horas. Nuevamente se calent hasta ebullicin durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azcar hasta 40% y otra vez se guardo la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta operacin se repite hasta el quinto da .la cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta que se tenga picada y lista para proceder a la coccin.

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Da 1: Un litro de jarabe al 30% Se mezclo y calent hasta ebullicin 413.35mL de agua + 177.15 g de azcar.

Da 2: Al mismo jarabe anterior, se le adiciono 129.91g de azcar para obtener una solucin al 40% (40 Brix)

Da 3: Se agrego 117.98 g de azcar ,con esto se tiene un jarabe al 50% de azcar. En este da se le agrego el colorante

Da 4: Se agreg 118.1 g de Con esto se logra un jarabe al 60% de azcar.

Da 5: Se agrego 177.15 g de azcar. Con esto se logro un jarabe al 70% de azcar.

Secado: El secado se realizo en una cmara caliente a 30 C por 24 horas.

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TABLA 4.1 La siguiente tabla muestra los resultados de los BRIX obtenidos tanto para la fruta (papaya) como para el almbar

Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5

Brix jarabe 30 40 50 60 75

inicio Brix fruta 9.8 19.5 31.9 41.3 46

Peso inicial(g) 557.26 589.54 612.84 629.00 650.00

Brix jarabe 18 30.2 40 45 51

Final Brix fruta 19.5 31.9 41.3 46 53

Peso final(g) 589.54 612.84 629.00 650.00 692.52

%W 5.7926 3.9522 2.6369 3.3386 6.5415

La fruta confitada elaborada no alcanzo los grados Brix que exigen las normas de calidad, esto pudo deberse a un mal manejo al momento del jarabeado, o a una mala lectura en el espectofotmetro. TABLA 4.2 La siguiente tabla nos muestra los pesos y volmenes del jarabe, los cuales ayudan a determinar las densidades 1 y 2 de manera experimental

Azcar aadido (g) 177.15 129.91 117.27 118.1 177.15

Peso jarabe (inicio) 590.5 649.55 708.6 767.65 856.23

Peso jarabe (final) 519.64 590.62 6249.62 679.075 714.505

Volumen jarabe (inicio) 530 570 610 650 710

Volumen jarabe (final) 480 530 570 590 620

1.1142 1.1405 1.1615 1.181 1.2059

1.0826 1.1144 1.1396 1.1509 1.1524

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Densidades determinadas con tablas: BRIX del jarabe DA 1 2 3 4 Al inicio 30 40 50 60 final 18 30.2 40 45 ( inicio 1.1272 1.1788 1.2304 1.2821 ) ( final 1.0859 1.1375 1.1891 1.2063 )

Nota: Para casos prcticos se decidi trabajar los clculos con las densidades de tablas 4.1. CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD (DAB) DATOS: a) Componente A (Almbar): C12-H22-O11 + H2O = 360 g/mol

b) Componente B (Agua, contenida en la estructura celular de la papaya, proveniente despus de la pre coccin): Formula: H2O . Determinando la difusividad (ECUACIN DE SCHEIBEL): [ ( )

= 18 g/mol .

c) Determinacin del volumen molar del almbar,

LEY DE KOOP:

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d) Determinacin del volumen molar del almbar,

e) Ahora bien reemplazando en la formula de SCHEIBEL se tiene: ( (

))

4.2. DETERMINANDO LA VELOCIDAD DE DIFUSIN (NA) ( ) ( )

4.2.1. DETERMINANDO LAS FRACCIONES MOLARES DE LOS COMPONENTES A Y B

( ( )

) ( )

( ( )

) ( )

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TABLA 4.3 La siguiente tabla nos muestra los resultados obtenidos para las fracciones molares a distintos grados Brix

Da Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5

0.021 0.0323 0.0476 0.0698 0.1304

0.0109 0.0212 0.0323 0.0393 0.0495

0.979 0.9677 0.9524 0.9302 0.8696

0.9891 0.9788 0.9677 0.9607 0.9505

0.9840 0.9732 0.9600 0.9454 0.9095

4.2.2 Hallando el nmero de moles medio en un determinado volumen

( )

Para lo cual se tiene que determinar

BRIX del jarabe DA 1 2 3 4 5 Azcar aadido (g) 177.15 129.91 Al inicio 30 40 50 60 75 Peso jarabe (inicio) 590.5 649.55 final 18 30.2 40 45 51 Peso jarabe (final) 519.64 590.62

( inicio 1.1272 1.1788 1.2304 1.2821 1.3597 Volumen jarabe (inicio) 530 570

( final 1.0859 1.1375 1.1891 1.2063 1.2321

( inicio 25 29 34.2792 41.8716 62.5968

( final 21 25.2504 29 31.4406 34.929 )

Volumen jarabe (final) 480 530

1.1142 1.1405

1.0826 1.1144

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117.27 118.1 177.15

708.6 767.65 856.23

6249.62 679.075 714.505

610 650 710

570 590 620

1.1615 1.181 1.2059

1.1396 1.1509 1.1524

TABLA 4.4. la siguiente tabla nos muestra los valores de moles medio y el flujo molar de difusin del almbar. ( 1.7439 1.1691 9.7795 2.2453 10.0494 )

DA 1 2 3 4 5

0.0451 0.0406 0.0359 0.0306 0.0217

0.0517 0.0450 0.0410 0.0383 0.0353

( ) (

) 0.0484 0.0428 0.0384 0.0344 0.0285

%W 5.7926 3.9522 2.6369 3.3386 6.5415

GRAFICO 01. FLUJO MOLAR DE DIFUSIN VS TIEMPO

x10-11(mol/s)
12 10 8 NA 6 4 2 0 -2 0

FLUJO MOLAR DE DIFUSIN VS TIEMPO

y = 1.7687x - 2.069 R = 0.5302

3 DIAS

En el grafico podemos que en los tres primeros das la velocidad de flujo molar disminuye, esto puede deberse a que el alimento busca tener una estabilidad con respecto a sus concentracin de azcar, en los das 4 y 5 la velocidad de flujo M.Sc. Edgar Rafael Acosta Lpez

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molar va en aumento ya que las molculas de azcar del almbar (jarabe) ingresan con mayor facilidad. El descenso en la velocidad de flujo molar tambin puede estar ligado al grado de madures de la materia prima.

Las velocidades de difusin del flujo molar del almbar a travs de las membranas celulares de la papaya en (mol/s) fueron : 1.7439x10-11 en el primer da; 1.1691x1011

; el segundo da 9.7795x10-12 ;el tercer da 2.2453x10-12 ;el cuarto da 10.0494x10-11

el quinto da Los tres primeros das el alimento se encuentra en una fase de bsqueda de equilibrio con respecto a las concentraciones de azcar, por ello las velocidades de difusin de flujo molar van en descenso. La fruta confitada lleg a 53 Brix . Se obtuvieron caractersticas organolpticas aceptables

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1. Geankopklis (1998) Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edicin. Editorial CONTINENTAL. Mxico D.F. Pagina (427) 2. Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991. 3. (www.solucionespracticas.org.pe/.../pdf/fichatecnica6laboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf)

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1.

Explique las formas de obtener azcar invertido

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: I. II. III. Por enzima invertasa, Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.

2. Mencione los principales colorantes permitidos en la elaboracin de frutas confitada. E100 Cureumina E 120 Ac. Carmnico E 104 Amarillo de quinoleina

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