UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE VEGETALES II
FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS
PROFESOR: Ing. Rodolfo Bayln. ALUMNA: Maribel Since Alvarez

Bellavista Callao 2012

2 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA CRUCIFERAE

NABO
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NOMBRE CIENTFICO: Brassica campestris NOMBRES COMUNES: Nabo de mesa, Col verde, Nabiza DESCRIPCIN: El nabo es una planta herbcea, una hortaliza de hojas y raz, perteneciente a la familia de las Crucferas, se compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho. Son usualmente de colores verde claro, delgados y presentan vellosidades. A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. Existen variedades que se diferencian principalmente en el color de la raz. VARIEDADES: Los navets franceses, pequeos, redondeados, ligeramente achatados, y de color rosa claro o morado, son cada vez ms fciles de encontrar en las verduleras y supermercados en primavera. Otras variedades menos comunes, pero ms apreciadas por los franceses, son unos nabos grandes, en forma de zanahoria, llamados vertus. Los nabos ingleses son ms grandes y su color es verde o blanco. Ambos tienen un sabor apimentado, aunque los navets son ms dulces. Los nabos suecos suelen tener un sabor ms sustancioso e intenso que los normales, pero cuando estn en su mejor momento tienen un sabor sutil y agradable. Los nabos suecos de pulpa blanca, como el Merrick, tienen un sabor ms acuoso, parecido al de los nabos franceses.

PASES PRODUCTORES: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa. USO: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en ensaladas. Las races se utilizan frescas, generalmente en la preparacin de sopas y ensaladas. Tambin como forraje para la alimentacin animal (tallos, hojas y races).

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/NAB O.HTM http://www.figueraspalou.com/FICHAVERDURAScast%2048.pdf

4 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

RBANO
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NOMBRE CIENTFICO: Raphanus sativus NOMBRES COMUNES: Rbano, Rbanos, Rabanillo, Rabanito, Nabo chino DESCRIPCIN: Es una hortaliza que pertenece a la
familia de las Crucferas. Tiene las hojas enteras o divididas, tallo ramoso con vellos rgidos en la parte inferior, donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raz, y lampio en la superior, donde las hojas suelen brotar lanceoladas, con hendiduras ms o menos pronunciadas. Su fruto es indehiscente, seco, simple de 3 a 10 cm de largo, cilndrico y biarticulado formado por dos partes, la inferior atrofiada con una o dos semillas globosas, rosadas a castao claro, y la superior corchosa, cnica-alargada que contiene de 12 a 14 semillas incluidas en un parnquima esponjoso. Estas semillas son redondeadas, de color amarillento a pardo rojiza y de tamao pequeo a medio. Produce una raz gruesa, carnosa, comestible, de forma esfrica, cnica o alargada, de color rojo, blanco, amarillenta o rosada y de dimetro de dos a seis centmetros. Es apreciado por su sabor fresco y algo picante.

VARIEDADES: Los rbanos ya fueron muy apreciados en la antigedad. Son muchas las variedades que hay. Tanto los rbanos pequeos rojos como los grandes blancos son internacionalmente populares. Rbanos rojos: son unos rbanos pequeos de color rojo, que se conocen con diversos nombres, como rabanillos, rbanos cereza o rbanos escarlata, por ejemplo, pero que se comercializan simplemente como rbanos. Los hay todo el ao. Tienen la piel de un color rosa intenso, a veces algo ms plido o incluso blanco en las races y una pulpa firme de color blanco. Su sabor a pimienta es ms suave en primavera y entonces se pueden comer crudos. Rbanos franceses: son rojos y blancos, alargados y muy suaves de sabor. Rbanos Moolli o Daikon: conocidos a veces como rbanos orientales, el mooli es un rbano de piel lisa, largo y de color blanco.

USO: con las hojas y races frescas se pueden preparar ensaladas. Se emplean en encurtidos dulces y saladas.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/RAB ANO.HTM http://www.portalnuevaera.com/2010/04/el-rabano/

COLIFLOR
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NOMBRE CIENTFICO: Brassica oleracea L. NOMBRES COMUNES: Coliflor, Coliflores, Minicoliflores. DESCRIPCIN: la coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae. En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecolos y botones foliares apelmazados. Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen algunas caractersticas morfolgicas distintas, como las hojas, ms anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecolo, tienen tambin los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos marcadas y no tan blancas, as como pellas de mayor tamao, superficie menos granulada y sabor ms suave.

VARIEDADES:

PASES PRODUCTORES: Espaa (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos 8.95% (84,80 mil/TM). Espaa tiene la mayor participacin del mercado mundial con un 25.40%. USO: se consume en fresco, en ensaladas, sopas, guisos y encurtidos; y se pueden comercializar congeladas, envasadas y deshidratadas.

REFERENCIAS DE DATOS: www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/COLIFLOR.doc Centro de informacin de recursos naturales; Manual del cultivo de la COLIFLOR; Publicacin CIREN N 64 Diciembre '87.

6 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

BRCOLI
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NOMBRE CIENTFICO: Brassica oleracea L. NOMBRES COMUNES: Brcoles, Brculi, Brcol DESCRIPCIN: El brcoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamao y otras laterales. La parte comestible, est formada por un conjunto de yemas florales con sus pednculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal. VARIEDADES: Existen variedades desde grano muy apretado hasta tipos que lo tienen muy suelto, pasando por las formas intermedias. o o o o o o ADMIRAL: variedad de ciclo medio. 80-85 das desde trasplante a recoleccin. COASTER: ciclo medio-largo. 80-85 das desde trasplante a recoleccin. GREENDUKE y PEYET: ciclo de 80-90 das. CORVET: variedad precoz. 90-95 das desde la siembra. SHOGUM: ciclo semi tardo. Tolerante a Peronospora brassicae. MARISA: muy precoz. 55-60 das desde el trasplante a la recoleccin.

PASES PRODUCTORES: Espaa (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China con 13.92% (131,86 mil/TM) y Estados Unidos con 8.95% (84,80 mil/TM). Espaa tiene la mayor participacin del mercado mundial con un 25.40%. USOS: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras. El consumo al natural implica una cadena de fro simple o un proceso de congelacin IQF. Industrialmente el brcoli es utilizado en la elaboracin de encurtidos.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BROCOLI.HTM http://www.infoagro.com/hortalizas/broculi.htm

MACA
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NOMBRE CIENTFICO: Lepidium Meyenii Walp. NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano, maca-maca, maino, ayak chi chira, ayak willku. DESCRIPCIN: Raz (hipocolito), de forma globosa redondeada, axonomorfa y napiforme. Tiene colores que varan desde el amarillo claro hasta el negro; pasando por el marrn, el morado, etc. con tamaos de 3-6 cm. de dimetro transversal y de 4-7 cm. longitudinal, parecido a un rbano (cono invertido). La raz es lo principal en la elaboracin de productos. No existe una verdadera diferencia en el sabor o en la composicin qumica segn el color de la raz. VARIEDADES: Se han identificado 4 variedades de MACA de acuerdo con el color de la raz: 1. Variedad amarillo - cremosa. 2. Variedad morada con franjas amarillas. 3. Variedad morada. 4. Variedad negra. PASES PRODUCTORES: Per y Bolivia, debido a que dicho tubrculo es oriundo de los Andes y punas peruanas y bolivianas. USOS: A escala industrial se elaboran harinas, polvo instantneo, licores, cpsulas y tnicos concentrados. Tiene diversas formas de consumo: sancochada, tostada, molida. Como bebida la raz deshidratada es cocida con agua o con leche. La maca seca puede tostarse o molerse, es este ltimo caso se obtiene la harina de maca.
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REFERENCIAS DE DATOS: Aliaga Crdenas, Rolando; Gua para el cultivo, aprovechamiento y conservacin de la maca: Lepidium meyenii Walpers, Convenio Andrs Bello, 1997. ttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ MACA.HTM http://www.peruecologico.com.pe/flo_maca_1.htm

8 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LEGUMINOSAE

HABA
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NOMBRE CIENTFICO: Vicia faba L. NOMBRES COMUNES: Haba, Habas verdes DESCRIPCIN: Fruto tipo legumbre de longitud variable, pudiendo alcanzar hasta ms de 35 cm. El nmero de granos oscila entre 2 y 9. El color de la semilla es verde amarillento, aunque las hay de otras coloraciones ms oscuras. Antes de la maduracin completa de las semillas, la vaina es perfectamente comestible. Es muy nutritiva y rica en protenas.

VARIEDADES: Las variedades ms cultivadas son: o Aguadulce o Sevillana: Es una variedad precoz. Sus matas alcanzan una altura de 80 a 100 cm. Tallos robustos y sin ramificaciones. Las hojas tienen los foliolos de color verdegrisceo en el envs. Vainas grandes, hasta de unos 30 cm de longitud, muy colgantes. El nmero de granos por vaina es de 5 a 9. Granadina: destinada al consumo en verde y tambin para grano. De semillas bastante grandes y coloracin clara. Es de produccin ms limitada que el resto de las cultivadas, pero es la que mejor resiste el fro. Mahon blanca y morada: es ms resistente a la sequa, pero ms sensible al fro. Se destina tanto para consumo humano como para el ganado. En buenas condiciones de humedad y suelo alcanzan un porte de hasta 110 cm de altura. Vainas semi-erguidas, estrechas y con 5-6 granos. Muchamiel: es la variedad que ms se cultiva en la zona mediterrnea. Variedad precoz destinada a verdeo. Plantas de porte alto, con flores blancas y con una mancha negra. Vainas no muy largas entre 15-20 cm. El nmero de granos por vaina es de 3-7. Su ciclo vegetativo normal hasta la maduracin de la semilla est entre 190 y 200 das.

USO: Puede emplearse tanto en consumo fresco, aprovechndose vainas y granos conjuntamente; o como materia para la industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado. REFERENCIAS DE DATOS: Confalone, Adriana Elisabet; Crecimiento y desarrollo del cultivo del haba (Vicia faba L.). Parametrizacin del submodelo de fenologa de cropgro-fababean., Universidad Santiago de Compostela. http://www.infoagro.com/hortalizas/haba.htm

10 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

PALLAR
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NOMBRE CIENTFICO: Phaseolus lunatus NOMBRES COMUNES: Pallar, garrofn, juda de Lima, haba de Lima o poroto pallar. DESCRIPCIN: Es un grano de buen tamao en forma de rin de color blanco cremoso, de suave textura y agradable sabor. Rico en proteinas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas. Se produce en la costa norte y sur del Per. El pallar tiene la ventaja de ser menos grasoso y ms almidonado que el comn de leguminosas.

VARIEDADES: Los pallares pueden agruparse en tres variedades conocidas, que el agricultor podra elegir: o variedades tardas (pallar criollo), variedades o semiprecoces ( seor de Luren y Generoso de Ica 1548-71) o precoces (Sol de Ica 450 y Iqueo precoz INIA 205.

USO: Es utilizado a gran escala sobre todo en la costa para la preparacin de alimentos como purs, ensaladas y dulces, tambin se emplea en la industria de conservas con diferentes salsas o preparaciones. REFERENCIAS DE DATOS: CEDEP - Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participacin; Manual del Cultivo del Pallar. Len Jorge; Botnica de los cultivos tropicales, Edicin IICA 1987 http://www.peruviangrowers.com/pdf/pallar.pdf

MAN
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NOMBRE CIENTFICO: Arachis hypogaea NOMBRES COMUNES: Cacahuetes, Cacahuete, Man, Mandub, Manduv. DESCRIPCIN: El cacahuete es un miembro de la familia de los chcharos, del gnero Arachis. Las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con una a 4 semillas, de color caf amarillento, con bordes prominentes reticulados y ms o menos deprimidos entre las semillas. La testa es de color rojo claro o rojo oscuro. Son altamente nutritivos y en consecuencia tienen una parte de importancia en la dieta de millones de gentes que no pueden adquirir protenas y grasas animales. VARIEDADES: La variedades con buena adaptacin son: o o o o o Man Criollo: Variedad tradicional de largo perodo vegetativo (6 a 8 meses). Existe los de grano de colores morado, rosado y crema. Italiano Casma: Variedad difundida en el norte, de porte arbustivo (semierecto). Su grano es de color rojo, requerido para su consumo directo y la agroindustria. Man Morado o Tarapoto: Variedad bastante difundida en el norte chico, de porte arbustivo (semierecto), su grano es de color morado, requerido principalmente para consumo directo. North Carolina: Variedad de hbito de crecimiento semipostrado, de perodo vegetativo de 5 a 6 meses. Su grano es grande de color crema a castao. Morado de Huayabamba: Variedad de hbito de crecimiento arbustivo (semierecto), de perodo vegetativo de 5 meses su grano es de color morado. USO: Los cacahuetes se utilizan tostados o cocidos, con todo y vaina, para luego ser consumidos por las gentes; tambin sin cscara y tostados y salados; los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; en mantequilla de cacahuete; aceite de cacahuete, panes de cacahuete, etc.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/cacahuete.htm http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0002/tecnodonoso.htm

12 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA UMBELIFERAE

ZANAHORIA
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NOMBRE CIENTFICO: Daucus carota NOMBRES COMUNES: Zanahoria DESCRIPCIN: Es una hortaliza de raz larga. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte superior de la raz. La parte comestible es la raz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud. Existen tres tipos principales de zanahorias: -Grandes, para consumo crudas y guisadas. -Alargadas, finas, generalmente para envasar. -Manojillo, tiernas y dulces para consumo en fresco.
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VARIEDADES: Las principales variedades e hbridos cultivados de zanahoria son: o Parisina (raz redonda, precoz). o Rond (deriva de la parisina). o Amsterdam (cilndrica, fina, medio-larga). o Chantenay (cnica alargada, a veces con el corazn rojo, aguanta al agrietado). o Guerande (cnica corta). o Meique (races pequeas, forma de dedo). o Nantesa (cilndrica alargada). o Mallorquina (precoz, ligeramente verdoso el cuello). o Antares (cilindrocnica, resistente a la rotura). o Long Imperator (anaranjado intenso, raz larga). o San Valery (larga, grande y puntiaguda), etc.

USO: Fruto fresco: se consume cruda sola o en ensaladas. Se cocina para consumir sola, en ensaladas, sopas, postres y purs. Se preparan en jugos caseros sola o mezclada. Fruto procesado: se puede deshidratar, congelar, hacer encurtidos, envasarla o enlatarla al natural o en salmuera. Deshidratada, hace parte de alimentos precocidos como las sopas instantneas.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANO HORIA.HTM http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/zanahoria-zanahorias.htm

14 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

APIO
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NOMBRE CIENTFICO: Apium graveolens L. NOMBRES COMUNES: Apio, Apio comn, Apio de huerta DESCRIPCIN: El apio pertenece a la familia de Umbeliferae; se distinguen dos variedades botnicas: Apium graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio es una planta herbcea, bianual, tiene raz pivotante, potente y profunda, con races secundarias superficiales; del cuello de la raz brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura. VARIEDADES: Las variedades de apio hay que diferenciarlas en dos grandes grupos: variedades verdes, que necesitan la prctica de blanqueo si se quieren obtener pencas blancas, y variedades amarillas que no necesitan de esa prctica. Dentro de estas dos modalidades hay que distinguir las caractersticas siguientes: resistencia a la subida a flor, grueso de las pencas, altura de las pencas, peso medio de la planta, nmero medio de pencas por planta.

Variedades verdes: son variedades rsticas, de fuerte crecimiento vegetativo y ms fcil de cultivar. Entre las ms utilizadas destacan: De Elne (raza Isel), Pascal, Repager R. (raza Istar), Florida 683 y Utah-52-70 R. Variedades amarillas: su cultivo resulta ms dificultosa. Son ms apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se blanquean por s solas: Celebrity, Golden Spartan, Light, Dore Chemin y Golden Boy son las ms comunes. USO: El apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas, las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como condimento, en carnes, cocidos y sopas, se usa en la decoracin de platos especiales.Industrialmente se emplea en la elaboracin de encurtidos. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/APIO.HTM http://www.infoagro.com/hortalizas/apio.htm

PEREJIL
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NOMBRE CIENTFICO: Petroselinum sativum NOMBRES COMUNES: Perejil DESCRIPCIN: Es una planta herbcea, bienal, de 30 a 60 cm de altura, glabra y aromtica. Las hojas son de color verde intenso, brillantes, con forma triangular. Las hojas inferiores son pinnatisectas, con segmentos ovales, dentados. El limbo de las hojas superiores est formado por tres segmentos enteros y lanceolados. VARIEDADES: o Hoja lisa: Criollo Italian Dark Green Plain Leaf o Crespo: Extra Triple Curled Moss Curled Paramount

PASES PRODUCTORES: Francia es uno de los principales pases productores y exportadores.

USO: Las hojas se consumen crudas en ensaladas como verdura, se utiliza fresca o seca como condimento.

REFERENCIAS DE DATOS: Mendiola Ubillos, Mara; Plantas aromticas gastronmicas, Mundi-Prensa Libros, 2009. http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/pdf/8p81%20a%20p95%20(de%20perejil %20a%20sandia).pdf

16 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LAMIACEAE

ESPRRAGO
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NOMBRE CIENTFICO: Asparagus officinalis L. NOMBRES COMUNES: Esprrago blanco, Esprrago verde DESCRIPCIN: El esprrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno denominado "turin". VARIEDADES: Hay dos clases de variedades: 1. Variedades de color verde claro o blanco: - Connovers Colossal. - Mammmouth White. 2. Variedades de color verde oscuro: - Martha y Mary Washington - Palmetto - Argentenil - UC 157 - UC 72

PASES PRODUCTORES: Holanda, Alemania, Espaa, EEUU, Francia, Dinamarca, Italia. USO: Consumo en estado fresco, congelado, en conserva, como harina. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/esp%C3%A1rragos http://www.infoagro.com/hortalizas/esparrago_verde.htm

18 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

ORGANO
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NOMBRE CIENTFICO: Oreganum vulgare NOMBRES COMUNES: Organo, Mejorana silvestre, Origano, Fluringano. DESCRIPCIN: El organo es una planta herbcea, rstica, perenne (la primera siembra dura aproximadamente 4 aos), crece como una mata y su altura vara entre 35 y 45 cm. Es resistente al fro pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando su crecimiento y quemando los bordes de las hojas. Este cultivo se adecua a cualquier tipo de suelo que no sea salino, los mejores rendimientos se obtienen en suelos franco-arenosos y francos. El organo es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo el mayor porcentaje de aceites esenciales se logran en zonas con temperaturas fras.

VARIEDADES: En el Per se cultivan principalmente 02 tipos de organo: el organo zambito que se comercializa en el mercado local como hierba fresca; y el denominado Nigra, que se produce para exportacin. En algunas zonas cultivan otro tipo de organo, el denominado organo chileno, que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros tipos de organo, pero con poco valor comercial. Existen otras variedades como el organo turco, que presenta inflorescencias rosadas, y el organo mexicano (Lipia spp) de sabor algo picante. PASES PRODUCTORES: China, Corea y Singapur, en el rea Asitica, continuaban algunos pases de frica del Norte: Egipto y Turqua; y en Europa: Alemania e Italia. En Amrica del Norte, el mayor productor era Estados Unidos. USO: El empleo del organo como condimento figura como uno de los usos ms arraigados y tradicionales de esta planta. Tambin se usa mucho para aliar aceitunas, en este caso, junto con tomillo, pobrella, serpol, ajadrea y otras hierbas. De las sumidades floridas tambin se pueden obtener una bebida dulce, aperitiva, muy digestiva. REFERENCIAS DE DATOS: Klauer Garca, Dieter; CULTIVO ECOLGICO DE ORGANO MANUAL TCNICO DE ORGANO (Origanum sp L.), Taller Asociacin de Promocin y Desarrollo, Ediciones El Taller, 2009.

ALBAHACA
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NOMBRE CIENTFICO: Ocimum basilicum L. NOMBRES COMUNES: Albahaca, Albahaca moruna, Albahaca de limn, Albahaca anisada, Albahaca blanca, Albahaca Santa Rita, Albahaca francesa. DESCRIPCIN: La albahaca es una planta herbcea de la familia de las labiadas, originaria de los pases tropicales; es muy comn en nuestro pas, donde se cultiva en jardines y macetas. Lo principal de esta aromtica hierba es la esencia, cuya cantidad y calidad vara dependiendo de su procedencia.

VARIEDADES: Es prolfica en variedades, identificndose ms de 40 tipos. Los ms empleados en Europa son: la albahaca genovesa, con hojas pequeas y muy perfumadas; la albahaca napolitana de hojas grandes, delicadas con aromas de menta; la albahaca fina verde compacta, de escaso tamao; la albahaca mammouth con hojas muy alargadas y que se emplea para envasado en seco. Otras variedades presentan hojas con tonos rojos como la albahaca de hojas rojas dentelladas y la decorativa albahaca palo. Los tipos cultivados en Asia presentan sabores ms intensos similares al clavo como la albahaca morada o tulsi (Ocimun sanctum o tenuiflorum) que se emplea en algunos ceremoniales religiosos hinduistas y en la gastronoma del sudeste asitico, por ejemplo para el curry.

USO: La comercializacin de hojas de albahaca fresca se realiza a travs de las tiendas o secciones de frutas y verduras, en muchos casos se presenta envasada al vaco en bolsas de plstico para mejorar su conservacin. Una vez en casa la albahaca se mantendr fresca unos 23 das debiendo guardarse en un lugar fresco, en un envase hermtico y alejado de la luz solar, aunque una buena opcin es trocear las hojas verdes, guardndolas en el congelador para consumirlas frescas en cualquier momento del ao. REFERENCIAS DE DATOS: Fonnegra Gomez, Ramiro; Plantas Medicinales Aprobadas En Colombia, Editorial Universidad de Antioquia, 2007. http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/ocimum-basilicum.htm

20 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA SOLANACEAE

PAPA
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NOMBRE CIENTFICO: Solanum tuberosum NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (ashninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna). DESCRIPCIN: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Per, es el principal cultivo del pas en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentacin de la zona andina y es producido por 600 mil pequeas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. VARIEDADES: Se clasifican en modernas (mejoradas o hbridas) y nativas. Entre las modernas tenemos: Canchn INIA, Perricholi, Yungay, Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, Mariva, Cica, Serranita y Chucmarina entre otras. Las principales variedades nativas comerciales son: Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro, Huamantanga, Ccompis, Yana Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo, Putis, Llama sencca, Inka Tipana, Puka soncco, Qeccorani, entre otras. USO: Menos de la mitad de la produccin mundial se destina a ser usada en estado fresco, como alimento, ya sea frita, asada, en sopas, carnes, caldos, croquetas o ensaladas. Una parte importante va directa a ser procesada como papa congelada, otra es preparada y embolsada en las ya tradicionales y conocidas papas fritas. Las papas pueden ser convertidas en producto granulado o en hojuelas, y dar lugar a preparar un pur instantneo. Gracias a este procedimiento se ha ayudado a un gran nmero de personas necesitadas, a raz de los grandes desastres naturales de los ltimos aos. El almidn que la papa tiene es un polvo fino y sin sabor, que se usa para darle consistencia a las cremas, salsas, pasteles y galletas, as como en la industria crnica y en la elaboracin de helados.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2 http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

22 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

TOMATE
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NOMBRE CIENTFICO: Lycopersicom esculentum NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate DESCRIPCIN: Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanceas. El fruto es una baya, generada a partir de un ovario sincrpico de dos o ms carpelos, con una placentacin axial, y con numerosos vulos. Esta baya en madurez presenta un pericarpio carnoso, que encierra dos o ms lculos y una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte gelatinosa que llena parcialmente los lculos, en la cual se ubican las numerosas semillas. La coloracin de los frutos maduros vara desde amarillo a rojo y est dada por la degradacin de la clorofila y el desarrollo de pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento tpico de este fruto, de color rojo.
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VARIEDADES: Existe un cmulo de variedades e hbridos que cambia de un ao para otro. o o o o o o o o o o o o Tipo "beef" (para ensaladas). Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular). Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados). Tipo Moneymaker (Se le conoce en Espaa como tomate canario o liso). Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes). Tipo Pometa tardo (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana). Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado). Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado). Tipo cocktail (fruto pequeo, para industria de tomate concentrado o en pur). Tipo cherry (tomatitos, pequeo tamao, guarnicin). Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos). Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria), etc.

USO: Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparacin de jugos, guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros. Fruto procesado: se utiliza en la preparacin de jugos, tomate concentrado en pastas o purs, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/papa/papa2 http://wiki.sumaqperu.com/es/La_papa

BERENJENA
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NOMBRE CIENTFICO: Solanum melongena L NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate DESCRIPCIN: Es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta pequeas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 aos. 1 gramo de semillas contiene entre 250 y 300 unidades. VARIEDADES: Los dos tipos ms apreciados por el mercado son:

-Globosa: frutos casi esfricos de color negro o violeta oscuro. Ms aceptada en el mercado nacional. Se cultiva bastante en invernadero, por presentar pocos problemas de floracin y fructificacin y suelen dar producciones ms precoces. -Semilarga: fruto ms o menos alargado y ms estrecho que el tipo anterior, con bajo peso. Es la ms apreciada tanto en el mercado interior como exterior. Estn apareciendo nuevas variedades para su desarrollo en invernadero y con buena adaptacin para el cultivo al aire libre.
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PASES PRODUCTORES: China, India (los mayores pases productores de berenjena del mundo). USO: Puede consumirse hervida, frita o en salsas. Las variedades de pequeas frutas (berenjenas), y de colores exticos y ornamentales se pueden producir en envases y utilizarse para decoraciones.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/BERENJENA.HTM http://www.infoagro.com/hortalizas/berenjena.htm

24 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

PIMIENTO
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NOMBRE CIENTFICO: Capsicum annuum NOMBRES COMUNES: Aj, Pimiento morrn, Pimientos morrones DESCRIPCIN: Es una baya de caractersticas muy variables, con pesos que fluctan entre unos pocos gramos hasta medio kilo, la forma vara entre redonda, acorazonada, aguzada, cilndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque predominan los colores amarillos, verdes y rojos. VARIEDADES: o Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos de gran tamao para consumo en fresco e industria conservera. o Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamrica, suelen ser variedades de fruto largo y delgado. o Variedades para la obtencin de pimentn: son un subgrupo de las variedades dulces. PASES PRODUCTORES: Los mayores pases productores son China, Turqua, Nigeria, Mxico, Espaa y EE.UU.

USO: o Fruto dulce - Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda, cocida o asada, se utiliza para preparar ensaladas, salsas y guisos, tambin se utiliza como condimento. - Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y salsas. o Fruto picante - Fruto fresco: se consume como fruto fresco. - Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y molido, se le atribuyen propiedades medicinales.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/PIMIENTO.HTM http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento.htm

FAMILIA RUBIACEAE

26 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

CAF
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NOMBRE CIENTFICO: Coffea arabica NOMBRES COMUNES: Caf, Cafeto, Caf de Arabia, Caf de Moka, Cafeto borbn, Cafeto comn de Colombia, Cafeto enano, Cafeto San Lorenzo, Cafeto San Ramn DESCRIPCIN: El fruto del cafeto es una drupa de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario. Del caf se emplean las semillas. La semilla o cotiledn tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. Las bayas de caf maduras poseen una cscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se enven al mercado.

VARIEDADES: Existen dos grandes variedades genticas o varietales Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay mltiples subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos para su cultivo). Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf colombiano, etc) generalizanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.)

USO: La principal modalidad de consumo es en bebida que se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente; Caf instantneo, embotellado o enlatado, Concentrado de caf lquido, Caf en cpsulas. La utilizacin de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el hmedo, puesto que los granos secos constituyen slo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/cafe3.htm http://academic.uprm.edu/mmonroig/id46.htm

FAMILIA COMPOSITAE

28 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

LECHUGA
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NOMBRE CIENTFICO: Lactuca sativa L. NOMBRES COMUNES: Lechuga DESCRIPCIN: Es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en su sistema vascular. VARIEDADES: Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botnicos: o Romanas: Lactuca sativa var. longifolia No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho. o Acogolladas: Lactuca sativa var. Capitata Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas. o De hojas sueltas: Lactuca sativa var. Inybacea Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas. o Lechuga esprrago: Lactuca sativa var. Augustana Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva principalmente en China y la India.
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PASES PRODUCTORES: en el ao 2002: China 42.7%, otros pases (74 pases) 15%, Espaa 4.9%, Italia 4.5%, India 4.2%, Japn 3.0%, Francia 2.3%. USOS: Se utiliza en fresco en ensaladas y como acompaante en diferentes platos de la cocina peruana. REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/LECHUGA.HTM http://www.infojardin.net/fichas/plantas-medicinales/lactuca-sativa.htm

ALCACHOFA
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NOMBRE CIENTFICO: Cynara scolymus L. NOMBRES COMUNES: Alcachofa, Alcachofas, Alcaucil, Alconcil, Cardo de comer DESCRIPCIN: Planta de estructura herbacea, cuyas brcteas forman parte de una cabezuela que constituye la parte comercial de la planta. La parte comestible de este producto es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetn, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vstago. A las brcteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama corazn. Su carne es crujiente, suculenta, con una combinacin de sabores dotada de un ligero amargor y un toque final dulce. VARIEDADES: Segn la variedad, la alcachofa se clasifica en las alcachofas que tienen escamas con espinas y las que carecen de ellas. Por la clasificacin segn los colores se clasifican en cultivares violetas y cultivares blancas. Otra clasificacin se realiza segn su denominacin geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u oval), tamao, color del captulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de da corto o da largo) USOS: Corazones y fondos en Aceite, Corazones y fondo congelado, Encurtido, Marinados, Cremas deshidratadas, Cpsulas y comprimidos, Insumo de alimentos balanceados, Fideos.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.adexdatatrade.com/docinterno/Alcachofa_Ficha%20T%C3%A9cnica. pdf http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/biblioteca-virtual/ficha-tecnica2011/ficha_alcachofa.pdf

30 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA LILIACEAE

CEBOLLA
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NOMBRE CIENTFICO: Allium cepa NOMBRES COMUNES: Cebolleta, Cebolletas, Cebolla verde, Cebolla de invierno, Cebolla de verdeo, Cebolla inglesa, Cebollino ingls, Cebollino japons DESCRIPCIN: Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamao que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5 cm. Posee hojas fistulosas y cilndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor ms o menos picante.

VARIEDADES: Blancas: Eberzer, Blanca Portuguesa, White Grano y Cristal Wax. Amarillas: Emperador, Yellow Bermuda, San Joaqun, Glory, Dulce Espaola, Granex 33, Texas Early Grano 502. Rojas: Arequipea, Globe, Wet, Lurn, Italiana, Creole, Bone.

PASES PRODUCTORES: Pases Bajos, Estados Unidos, Argentina, Mxico, Espaa, Nueva Zelandia, China, Kazajstn, India, Turqua. USOS: Fruto fresco: se utiliza como alimento en la preparacin de ensaladas y como condimento en distintos platos. Fruto procesado: Se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.

REFERENCIAS DE DATOS: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfresco s/CEBOLLA.HTM http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/cebolla. htm

32 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

AJO
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NOMBRE CIENTFICO: Allium sativum NOMBRES COMUNES: Ajo, Ajo blanco DESCRIPCIN: Bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada pelcula de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. VARIEDADES: Entre las variedades que se cultivan segn la regin en el Per se puede mencionar: Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Hunuco); Napuri (color violceo) y Massone (cscara blanca) en Arequipa (Majes) y Lima (Caete y Barranca). PASES PRODUCTORES: En primer orden China con una produccin de 12 088,000 t en el ao 2007, que significa ms del 77 % de la produccin a nivel mundial. India, Corea del Norte, Federacin Rusa, Estados Unidos, Egipto, Espaa y Argentina ocupan los primeros ocho lugares como productores de esta hortaliza. Nuestro pas, ocupa el lugar 16, superando a Mxico y Chile en el continente americano. USOS: El bulbo en fresco en seco y los dientes (pulpa) deshidratados en conserva constituyen un condimento muy apreciado e imprescindible en la cocina latina, asitica y en la actualidad en la norteamericana.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/ajo.htm http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/boletines/ajo.pdf

FAMILIA GRAMINEAE

34 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

MAZ
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NOMBRE CIENTFICO: Zea mays L. NOMBRES COMUNES: Maz dulce, Choclo, Elote DESCRIPCIN: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura. Cada tallo de maz debe producir como mnimo una mazorca grande. El rgano de consumo del maz es el grano de maz al estado inmaduro. El grano de maz al estado maduro est formado por 4 estructuras bsicas: pericarpio, testa, endospermo y embrin. El endospermo del grano de maz es la zona ms importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las protenas sintetizadas por esta especie fotosintticamente eficiente. En los tipos de maces comunes, el endospermo comprende cerca del 84% del peso seco del grano, el embrin abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%.

VARIEDADES: Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK 821, Pionner 3041, Master NK, Star NK Semeali XB-8010, Semeali XB 7011 y otras. PASES PRODUCTORES: EEUU 39.9% de la produccin mundial, China21%, Brasil 5.4%, Mxico 3.1%, Francia 2.6%, Argentina 2.2%. USOS: La produccin es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo, cancha, mote, harina precocida, y bebidas, entre otros; preparados en polvo para bebidas, pastelera y salsas, Condimentos, Alimentos deshidratados, Sopas deshidratadas, Alimentos instantneos, Edulcorantes, Malvaviscos, Alimentos chatarra y botanas
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REFERENCIAS DE DATOS: http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales.boletines/mai z-amilaceo/maiz_amilaceo11.pdf http://www.cipca.org.pe/cipca/informacion_y_desarrollo/agraria/fichas/maizam du.htm

ARROZ
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NOMBRE CIENTFICO: Oryza sativa NOMBRES COMUNES: Maz dulce, Choclo, Elote DESCRIPCIN: El Arroz pertenece a la familia de las Gramneas. Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz. VARIEDADES: Las principales variedades de arroz que se cultivan en los diferentes valles arroceros son aproximadamente 30 y la mayora se originaron en el Programa de Investigaciones en Arroz Per (PIA-Per). Estas variedades provienen del Internacional Rice Research Institute (IRRI Filipinas) y del Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT Colombia). Las principales variedades de arroz que se cultiva en la costa norte son la Viflor, Inti, Sican, Costa Norte, Taymi, Oro, Santa Ana, San Antonio y NIR-I; en la costa sur son Viflor, BG-90, San Antonio y NIR I y en la ceja de Selva son Alto Mayo, El Porvenir, Amazonas Huarangopampa, Utcubamba, Moro, Saavedra, San Antonio, Capirona y Yacumayo.

PASES PRODUCTORES: Asia: China, Indonesia, Vietnam, India, Japn, Tailandia, Birmania. Amrica: Colombia, Brasil, EEUU, Per y Argentina. Europa: Espaa, Italia, Rusia, Portugal y Grecia. frica: Nigeria, Egipto, Costa de Marfil y Madagascar. USOS: Adems de ser el alimento bsico en muchos lugares, se pueden obtener harina, bebidas mediante fermentacin, etc. Otro uso del arroz y sus subproductos est orientado al procesamiento de alimentos para animales bovinos, aves, peces y porcinos.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-deimportancia-nacional/arroz/arroz-

36 FICHAS TCNICAS DE HORTALIZAS.

CAA DE AZCAR
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NOMBRE CIENTFICO: Saccharum officinarum NOMBRES COMUNES: Caa de azcar, Caa dulce, Caaduz, Caamiel DESCRIPCIN: Tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6 cm de dimetro. El sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterrneo; puede propagarse por estos rizomas y por trozos de tallo. En sus tallos almacena energa en forma de sacarosa disuelta en la savia. Se extrae el azcar al evaporar el agua de la savia. El jugo de su tronco, una vez cosechada la caa, se convierte en melaza de donde se obtiene el pan de azcar y de su molienda el azcar comercial y la panela son cristalizadas.

VARIEDADES: Hay cientos de variedades en todo el mundo. En Espaa, ms del 80% de la superficie plantada es de la variedad NC0310, que procede de frica del Sur, aunque ltimamente est en regresin por ser propensa al virus del mosaico. Otras variedades importantes son la CP 44-101 y la CP 65-357 procedentes de Florida.

PASES PRODUCTORES: Los pases productores lderes de caa son Brasil e India, con aproximadamente 60% de la produccin mundial. USOS: Se utiliza preferentemente para la produccin de Azcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas para una amplia gama de derivados. Es importante sealar el empleo de la cachaza como fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de produccin de azcar pueden emplearse para la produccin de alcohol. Una pequea parte la produccin de Caa de Azcar tiene fines de produccin de piloncillo, el cual se obtiene de la concentracin y evaporacin libre del jugo de la caa, tambin es conocido como panela. El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en la industria de la repostera, pastelera, y como endulzante en diversos alimentos y tambin se usa para la elaboracin de alcohol y otros licores.
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REFERENCIAS DE DATOS: http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/cultivos-de-importancianacional/az%C3%BAcar/az%C3%BAcar23 http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/canaazucar.htm