UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

PRACTICA N.-02 TEMA: PROCESAMIENTO PAN DE YEMA

I.- INTRODUCCION: El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principo era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parace que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observo que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que ,aadida ala masa de harina nueva, daba un pan mas ligero de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricacin de TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos pan y cerveza que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de la elaboracin de estos alimentos fermentados. Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en la practica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron reemplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera inventado por el DABES SOREN SAK y denominado MTODO ZERO ya que evita la produccin de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congelados y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanada de alimentos de ms cmoda preparacin y de adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe tambin una cierta demanda de alimentos lo mas parecido posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna. II.- OBJETIVO Desarrollar el diagrama de flujo del pan de yema. Conocer las caractersticas organolpticas de los productos. Conocer los equipos necesarios para la elaboracin de dicho producto. Poder conocer la calidad de estos productos

III.- MARCO TEORICO Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panadera. Pan Comn: Pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de pays, gallego y otras). Pan Especial : es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentacin voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de otro cereal, pan enriquecido, pan TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros. Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado. Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada. Otras Masas Semielaboradas: Masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentacin. Levadura Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares. Una de las levaduras ms conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, pan, produccin de antibiticos, etc.

Conservacin Para una elaboracin diaria de pan (como en las panaderas) se mantiene el cultivo vivo a temperatura ambiente alimentndolo cada pocas horas. No obstante, para la panificacin ocasional, se puede guardar este lquido espeso (o masa) en un bote en la nevera evitando que el lquido se congele ya que esto ocasionara la muerte de las levaduras. Es conveniente que el bote no sea totalmente hermtico. Tras varios das en la nevera, es normal que el lquido se TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos asiente, incluso que le salga una capa de lquido marrn o griscea. Se elimina el exceso de lquido sin ms. Para volver a elaborar pan, no hay ms que sacar la masa madre de la nevera y aadirle una "carga" de harina y agua tibia (a volmenes iguales) y dejarlo de 3 a 4 horas hasta que burbujee o bien colocando la masa madre en un lugar calido para que adquiera una temperatura adecuada para la reproduccin de las levaduras. En ese momento se puede utilizar para la panificacin. Es aconsejable nunca usar agua que contenga cloro, en lo posible usar agua hervida, por su bajo contenido de cloro. Es muy importante tener en cuenta que la masa madre no es tan rpida en su leudado como las levaduras tradicionales, de modo que se hace necesario dejar los panes que leuden un par de horas. Saccharomyces cerevissiae: Las utilidades industriales ms importantes de esta levadura son la produccin de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de genera dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metablicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energtico, y por tanto no realiza la fermentacin. Necesidades mnimas para el crecimiento de S. cerevisiae - Fuente de carbono: azcares - Fuente de nitrgeno: sulfato amnico, urea o aminocidos - Biotina, tambin llamada vitamina B8 o vitamina H - Sales y elementos traza

1- Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Partes del trigo: - Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. - Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. - Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas. Tipos de harinas: - Harinas duras: alto contenido de protenas. - Harinas suaves: bajo contenido de protenas. Clases de harina para pan: - Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. - Harina completa: solo se utiliza el endospermo. - Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. - Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente. Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el CHO. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin- Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. - Insolubles: son las que forman el gluten. Caractersticas de la harina: 1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. 2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina 3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. 4.Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. 6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos 7.Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. 8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

2- Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la ms mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. -Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. -Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten: Se mide por: - Capacidad de absorcin y retencin del agua. - Capacidad de retener el gas carbnico. - La humedad tiene que estar alrededor de 14% -Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

3- Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: - Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. -Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. -Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

4- Sal
Es un compuesto qumico formado por Cl y Na. Caractersticas de sal a utilizar: - Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificacin Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

5- Azcar
Compuesto qumico formado por CHO. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua.

El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. 7- Grasas TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Segn su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido. Funcin de la grasa en panificacin Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

8- Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad. Funciones de la levadura en panificacin: Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso. Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena. Invertasa, acta sobre los azucares compuestos. Maltasa, acta sobre la maltosa. Zimasa, acta sobre los azucares simples IV.- MATERIALES Y EQUIPO: mesa de seleccin balanza amasadora-mezcladora carrito porta bandejas rodillo de pastelera horno y sal de fermentacin

Insumos: Harina Azcar Mejorador Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Levadura seca Sal Manteca Agua 450ml. Huevo 1 unid. Esencia de Vainilla Colorante: amarillo huevo tapa

PROCESO DE ELABORACION DEL PAN DE YEMA

1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA: En la recepcin de materia prima (harina, agua, sal, azcar, manteca, huevo, vainilla, mejor antes y levadura) se realizan los controles de calidad y aptitud para la elaboracin de este pan. Las materias primas para la elaboracin de este pan se almacenan en cmaras frigorficas o en almacena temperaturas 18C segn su naturaleza.

2.- se realiza en una balanza electrnica el pesado respectivo de los insumos en base ala formulacin proporcionada.

La formulacin que usamos para la elaboracin del pan de yema es: Harina 1kg. Azcar 100g. Mejorador 10g. Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Levadura seca 15g. Sal 10g Manteca 100g. Agua 450ml. Huevo 1 unid. Vainilla 1 tapa Colorante: amarillo huevo tapa

3.- AMASADO: Medir cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los ingredientes de acuerdo ala formulacin descrita y colocamos en la amasadora Aadir el agua la sal, azcar, y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar la velocidad par refinar la masa con una cantidad de 25kg. De masa durante 7min.. A medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequea cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper. Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo del amasado vara en funcin del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos amasado y la harina utilizada. la temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es optima una temperatura final de 22C ya que facilita el formado de la barra.

4.- DIVIDIMOS LA MASA AL TAMAO DESEADO (40g.) boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homognea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan de yema en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas tambin para vitar que se pegue la masa.

5.- FERMENTACION: llevamos a la cmara de fermentacin y dejar fermentando a una temperatura de 30C y un tiempo de 75 a 90 min.

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6.- PREPARAMOS: el huevo (mezcla de yema y clara) para baar la superficie de la masa despus del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad.

7.- HORNEAR: a una temperatura de 170-180 C por un tiempo de 20 min.

8.- ENFRIAMOS: y

proseguimos con el almacenado.

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V. CLCULOS Y RESULTADO: Rendimiento: PAN DE YEMA Peso inicial del pan: 40g. Peso final del pan: 34g. MUESTRA 1 2 3 4 5 PROMEDIO PESOS 34 35 34 34 35 34.4

Rendimiento =

34.4 x 100 = 86% 40

Lo cual indica que hay una prdida de 6g. por motivo del proceso del horneado. Y que el rendimiento en peso del pan de yema fue de aproximadamente 86%.

VII.- CONCLUSION:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Desde el primer paso el cual el amasado es importante para la formacin optima de la consistencia del pan, ya que aqu ocurre la mezcla de los ingredientes, en donde las partculas se hidratan (por la adicin de agua) y gradualmente se irn ensamblando formando as una masa, que todava no desarrolla. Por accin de la fermentacin producir la levadura y por exposicin al calor va a generar gas(CO2) el cual le dar una apariencia al pan de gran tamao, es decir incrementa su volumen, esto tambin se debe a la formacin de una estructura que impide la salida de gas. En general la industria panificadora es muy importante que la temperatura el la cmara de temperatura sea la ideal (aprox. 40C) ya que las levaduras a temperaturas altas se desnaturaliza y a menores temperaturas actan con velocidades lentas. La sal acta principalmente sobre la formacin de gluten, ya que la harina, uno de sus dos componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua salada a la formacin de una mayor cantidad de gluten. Durante el proceso de fermentacin es cuando tiene lugar el cambio de pH de la masa, sobretodo debido a la formacin de cido lctico, el pH conforme pasa el tiempo. El ambiente cido favorece a la formacin del gluten, hacindole ms extensible y adems da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. Si el pan presenta valores de pH y acidez, respectivamente inferiores o superiores a los que son ptimos, este fenmeno indica que la fermentacin sea lleva a cabo a una temperatura demasiado alto, dando lugar a un envejecimiento excesivo de la masa. Otro modificador del sabor es el azcar, quien tiene como principal funcin a que la masa fermente mas rpido produciendo etanol y CO2 de esta forma se obtienen los aromas respectivos y caractersticas del pan, generndole el volumen gracias a la fermentacin. EL GLUTEN OTORGA elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Las propiedades del gluten son las que determinan en gran manera las propiedades plsticas de la harina. LA SEMILLA DE TRIGO contiene alrededor del 3,5% al 4% de grasa total. Aproximadamente la mitad est en el endospermo, un cuarto en las capas del salvado y un cuarto en el germen rico en aceite Los lpidos en el endospermo, que se pasan a la harina, son de inters para los panaderos ya que participan en el desarrollo del gluten durante el mezclado de la masa e influencian la calidad del gluten.

La grasa es el ultimo ingrediente que se debe adicionar en el amasado, debido a que estas encierran las molculas que se formaron durante el desarrollo de amasado; de la Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos levadura, es tambin por este motivo que la levadura se ingresa primero; para que se desarrolle durante el amasado y comience a consumir los azucares que se disolvieron en el agua que se utiliz en el proceso. VIII.- BIBLIOGRAFIA: o PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos o Gua de aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura: Panadera y Confitera; Direccin Nacional de Alimentos. o http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pf o http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pdf

ANEXO: NORMAS TECNICAS DEL PAN DE YEMA PAN YEMA Norma Tcnica NTC- 1363 Tipo: Semi- Perecedero CRITERIOS DE ACEPTACION: Caractersticas Fsicas: Producto obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla compuesta por harina de trigo, levadura, agua y sal, la cual puede contener grasa, mantequilla y otros ingredientes aptos para el consumo humano. Debe estar libre de materias y sabores extraos, que los Desven del propio. El pan debe estar ntegro, blando, sin presencia de hongos. Caractersticas Organolpticas COLOR: Caracterstico OLOR: Caracterstico

TEXTURA: Blando Temperatura: Ambiente TECNOLOGIA DE PANIFICACION Y DERIVADOS Dra. Ing. Dniza Guerrero Alva

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos Empaque y rotulado: El producto deber ser empacado en material adecuado grado alimentario que asegure la buena conservacin del producto. El empaque debe tener etiqueta de produccin con: el nombre del producto, fecha de produccin, fecha de vencimiento y nmero de lote. Cumplir con la Resolucin 005109 Min-Proteccin Social Presentacin: Paquete de 20 unidades Requisitos especficos: Vida til: Un mes a partir de la fecha de fabricacin

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