UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERA QUIMICA E INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare vulgare) Y QUINUA (Chenopodium quinoa)

Tesis previa a la obtencin del Ttulo de: Ingeniero Agroindustrial

AUTORES: Henry Tello. Emily Leiva.

DIRECTOR: Ingeniero Qumico, Roberto Robles

Lima Per

2013

INDICE CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1 CERVEZA .......................................................................................................................... 2.1.1 Definicin ..................................................................................................................... 2.1.2 Historia ......................................................................................................................... 2.1.3 Clasificacin .................................................................................................................. 2.2 QUINUA .......................................................................................................................... 2.2.1 Definicin ..................................................................................................................... 2.2.2 Descripcin Botnica .................................................................................................... 2.2.3 Condiciones Agronmicas ............................................................................................ 2.2.4 Variedades de la quinua ............................................................................................... 2.2.5 Propiedades nutricionales ............................................................................................ 2.2.6 Propiedades nutraceticas y medicinales .................................................................... 2.2.7 Distribucin Geogrfica ................................................................................................ 2.2.8 Ficha Tcnica de la Quinua ........................................................................................... 2.2.9 Potencial industrial y otros........................................................................................... 2.2.10 Esquema de productos derivados de la quinua ......................................................... 2.3 CEBADA ........................................................................................................................... 2.4 LPULO............................................................................................................................ 2.5 LEVADURA CERVECERA ................................................................................................... 2.6 AGUA CERVECERA ........................................................................................................... 2.7 FERMENTACION ALCOHOLICA ........................................................................................ 2.8 CARBOHIDRATOS............................................................................................................. 2.9 ALMIDON ........................................................................................................................ 2.10 GELATINIZACION ........................................................................................................... 2.11 ENZIMAS ........................................................................................................................

2.12 DIFERENCIAS ENTRE CERVEZAS INDUSTRIALES Y ARTESANALES .................................. CAPITULO III: DESARROLLO EXPERIMENTAL 3.1 EQUIPOS Y MATERIALES .................................................................................................. 3.2 INGREDIENTES DE LA CERVEZA ....................................................................................... 3.3 ESPECIFICACION Y PROVEEDORES DE INSUMOS ............................................................ 3.4 ANALISIS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ................................................................ 3.5 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ....................................................................... 3.6 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE QUNUA MALTEADA. 3.7 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA MACERACION A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA MALTEADA ..................................................................................... 3.8 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA MACERACION A PARTIR DE LA CEBADA MALTEADA .............................................................................................................. 3.9 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA DE CEBADA Y QUINUA 3.10 ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL ................................................................................... CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO 4.1 CULTIVOS DE LA QUINUA ................................................................................................ 4.2 PARTIDA ARANCELARIA DE GRANOS ANDINOS EN ESPAA .......................................... 4.3 OFERTA EXPORTABLE.................................................................................................

4.4 PRODUCCIN DE QUINUA EN PER ...............................................................................

4.5 EXPORTACIONES PERUANAS DE QUINUA .......................................................................

CONCLUSIONES ............................................................................................................... ANEXOS............................................................................................................................

Resolucin de la Declaracin del ao internacional de la Quinua ........................................

CAPITULO II: MARCO TEORICO 2.1 CERVEZA 2.1.1 Definicin La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor. Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza, fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables inherentes a la coccin. En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas naturales del lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza. 2.1.2 Historia La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros ms antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la Mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya hacan cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboracin de este producto. Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban. Ellos llamaron a esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, dnde descansaban, dnde se alimentaban. Se supona que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida. Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides. Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum. En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquista existen vestigios de fbricas de cervezas de 4.000 aos de antigedad en Espaa. Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza. Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua,

malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto, segn el duque Guillermo IV de Baviera. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. (Tecnologa de Fermentacin) Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva. Actualmente se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no tiene aditivos qumicos aadidos; aunque la mayora de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legtima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada. www.eufic.org/article/es/ artid/cerveza/ (Enero ,2009)

2.1.3 Clasificacin Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes caractersticas: Segn la Especie de levadura

1) Cervezas de baja fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie sacchoromyces uvarum, las cuales tienden a sedimentar al concluir el proceso de fermentacin. 2) Cerveza de alta fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al concluir el proceso de fermentacin. Segn el "Grado Alcohlico"

1) Cervezas sin alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico inferior o igual a 0,5% en volumen 2) Cervezas con alcohol, es la que tiene un contenido alcohlico superior a 0.5% en volumen Segn el "Contenido Calrico"

Podr denominarse cerveza light o ligera la cerveza suave que contenga un valor energtico mximo de 150 kJ/ 100 ml. Segn la proporcin de materias primas

Cerveza de *+ (seguido del nombre del o de los cereales mayoritarios) Cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un mximo de 80% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas. Cuando dos o ms cereales contribuyan en igual cantidad se deben declarar todos en la etiqueta.

Cerveza, es aquella que es elaborada a partir de un mosto cuyo extracto original proviene de malta de cebada. Deber tener hasta un mnima de 50% en peso de la totalidad de las materias primas adicionadas provenientes de malta Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza

Requisitos Grado Alcohlico Extracto original Unidades de Amargo PH CO2

Unidades % Vol % m/m EBU*

Especificaciones 0 12.0 Min. 4.0 2.0 100 3,0 4,8

(% v/v)

2,0 4,0

* EBU equivale a B.U. (European Bitter Unites)

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la cerveza

Microorganismo Recuento total de microorganismos mesfilos, UFC/ml Recuento total de mohos, UFC/ml Coliformes y microorganismos patgenos

Lmites mximos 100 20 Ausente

2.2 QUINUA 2.2.1 Definicin La quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) es un grano originario de la zona altiplnica de la Cordillera de Los Andes. Tradicionalmente crece en tierras ridas y semiridas, con una amplia variabilidad gentica de ms de tres mil ecotipos y con capacidad de adaptabilidad a las adversidades climticas y diversos pisos ecolgicos desde 4.000 metros sobre el nivel del mar hasta el nivel del mar. La quinua es un alimento alternativo estratgico y potencial para contribuir a la seguridad alimentaria y nutricional de la humanidad, por ello se constituye en un regalo de Los Andes al mundo.

La quinua es uno de los cultivos ms antiguos de la regin andina, con aproximadamente 7.000 aos de produccin, en cuya domesticacin y conservacin han participado grandes culturas como la Tiahuanaco y la Incaica. Los pueblos indgenas de Los Andes, durante generaciones y a lo largo de varios siglos, lograron mantener a esta planta protegida y conservada en sus diferentes pisos ecolgicos. La quinua es para ellos no solo una fuente primordial de alimentacin, sino representa la unin de prcticas ecolgicas, valores culturales y econmicos como aspectos indivisibles de la vida cotidiana de los productores.

2.2.2 Descripcin Botnica Raz La raz es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad hasta los 60 cm. Tallo La quinua es una planta herbcea de 80 cm a 3 m de alto, con tallo erecto, generalmente poco ramificado, cilndrico a la altura del cuello, polidrico, glabro, y segn su tipo de ramificaciones pueden presentarse con un tallo principal y varias ramas laterales cortas caractersticas de la zona de altiplano o de ramas de igual tamao, caracterstico en los ecotipos que se cultivan en los valles interandinos. (Tapia, M.1997) Hojas Las hojas son alternas, simples; los bordes, dentados, pudiendo ser pronunciados o leves, segn las variedades; lmina polimorfa, hojas inferiores romboidales, o triangulares, hojas superiores lanceadas o triangulares, planas u onduladas, algo carnosas, hojas jvenes cubiertas de papilas esferoidales o globosas de 1,4 mm de dimetro, blancas prpuras o rojas. A veces, las hojas son brillantes y carentes de papilas, de bordes ms o menos ( o profundamente) dentados, 3 a 20 dientes; en el ltimo caso, las hojas son aserradas, peciolos largos, finos, acanalados en el lado superior. La coloracin, en general, vara de verde claro a verde oscuro, las que a su vez se van transformando en amarillas, rojas o prpuras segn su estado de maduracin (Mujica, A. y Jacobsen, S., 2000).

 Flor La flor es pequea y carece de ptalos; puede ser hermafrodita o postilada. Inflorescencia Posee una inflorescencia denominada pancula, de forma glomerulada, y pueden tener un aspecto laxo y compacto, forman una panoja que contiene los frutos (granos) esfricos de 8 a 2,3 mm de dimetro; La panoja tiene entre 15 y 70 cm y puede llegar a un rendimiento de 220 g de granos por panoja; de colores variados, desde blanco hasta gris y negro, pasando por todas las tonalidades de amarillo, rosado, rojo, prpura y morado, incluyendo vistosas mezclas de varios colores en una sola panoja. Grano El fruto es un aquenio cubierto por el perigonio. Las semillas estn adheridas al pericarpio del fruto. Los granos, cuyo color tambin vara (blanco, gris, rosado) tienen tamao entre 1.8-2.6 mm. y se clasifican segn su tamao en grandes (2.2-2.6 mm) medianas (1.8-2.1 mm) y pequeas (menores de 1.8 mm). La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o ser hervida, en esta capa, pericarpio, se almacena la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de amargor vara segn los tipos de Quinua. (Alvarez, C. 1993)

ANATOMA DEL GRANO DE QUINUA

PARTES DE LA QUINUA

2.2.3 Condiciones Agronmicas 2.2.3.1 Preparacin del suelo Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con azadn, yunta o tractor. Los surcos deben separarse a 40, 60 u 80 cm. En suelos frtiles, la distancia debe ser mayor. La profundidad de los surcos no debe ser superior a 20 cm. 2.2.3.2 Siembra La siembra se puede hacer a golpes o chorro continuo. La semilla se debe colocar al fondo del surco, si hay poca humedad en el suelo, pero si el ambiente es lluvioso, se debe colocar la semilla al costado del surco. En ningn caso se debe tapar con ms de 2 cm de tierra fina, para facilitar la germinacin. La siembra se puede hacer con sembradoras manuales o mecnicas, las mismas que garantizan la uniformidad y profundidad de siembra as como la densidad adecuada. La quinua se debe sembrar todo el ao, pero las pocas ms oportunas van de octubre a marzo. Lo ms importante es sembrar en suelo hmedo para asegurar la germinacin y tratar de hacer coincidir la poca de cosecha con los meses secos del ao (junio a septiembre).

La cantidad de semilla que se puede usar por hectrea, depende de la calidad de la misma, as como del sistema de siembra; pero se puede usar de 8 a 15 Kg. de semilla por hectrea aproximadamente 1 arroba por hectrea. 2.2.3.3 Fertilizacin El elemento ms importante en la nutricin de la quinua es el Nitrgeno. Este elemento est contenido en el fertilizante completo como el 10-30-10, en la urea (que solo contiene nitrgeno) y en la materia orgnica. Pero la quinua necesita tambin otros elementos como calcio, azufre, hierro, cobre, zinc, etc. Por eso se recomienda aplicar tres quintales de 10-30-10 a la siembra y dos quintales de urea a los 60 u 80 das desde la siembra. Se puede tambin aplicar materia orgnica descompuesta al momento de la siembra. Se recomienda aplicar abono foliar 2 Kg. /ha a los 90 das desde la siembra o antes de la floracin. 2.2.3.4 Cosecha La quinua debe ser cosechada cuando la planta pierda sus hojas y tome un color caf amarillento y cuando el grano se ponga duro y harinoso. La cosecha puede ser manual o mecnica y la trilla se puede hacer en eras, golpeando las panojas con garrotes o trilladoras estacionarias. Tambin se puede hacer el corte y la trilla al mismo tiempo utilizando las cosechadoras combinadas de cereales.

2.2.4 Variedades de la quinua Esta planta presenta una gran variabilidad y diversidad de formas. Se pueden clasificar sus variedades o ecotipos en cinco categoras bsicas (ver figura), segn su adaptacin a las caractersticas geogrficas: quinuas del valle, quinuas del altiplano, quinuas de terrenos salinos, quinuas del nivel del mar y quinuas subtropicales, que son las principales variedades de quinua que se cultivan en el Per (ver anexo 3). Las saponinas son sustancias orgnicas de origen mixto que se encuentra en la quinua, ya que provienen tanto de glucsidos triterpenoides (de reaccin ligeramente cida), como de esteroides derivados de perhidro 1, 2 ciclopentano fenantreno. Estas molculas se hallan concentradas en la cscara de los granos. En las formas silvestres y las variedades amargas de quinua, el contenido mximo (aproximado) de saponina es de un 2, 8% (aunque el rango es variable de acuerdo con la especie y el ecotipo), que, comparado con las exigencias actuales del mercado, que fijan como valor lmite 0,05%, es extremadamente alto (Fonturbel, F y G. Mirones, 2003). Las saponinas no tienen una frmula qumica bien definida por el origen dual anteriormente explicado; sin embargo, de manera general, se puede sugerir el siguiente esqueleto base: CnH2n-8O10.

Adems del fuerte sabor amargo, seha descubierto que las saponinas son ligeramente txicas para los animales y el ser humano, y por ello deben ser eliminadas antes del consumo del grano. Estos alcaloides reciben el nombre de saponinas, por la naturaleza jabonosa que tienen. Las principales propiedades de las saponinas son la abundante produccin de espuma cuando son disueltas en agua y agitadas, y tambin la solubilidad en alcohol absoluto y otros solventes orgnicos, las soluciones adquieren una coloracin blanca a ligeramente parda. (Fonturbel, F. & G. Mirones, 2003). Se puede comparar el contenido de aminocidos de las principales variedades de la quinua (ver anexo 4)

2.2.5 Propiedades nutricionales Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de la leche. Su composicin del valor nutritivo de la quinua en comparacin con la carne, el huevo, el queso y la leche se presenta en el Cuadro siguiente.

Una caracterstica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las inflorescencias son fuentes de protenas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los aminocidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las protenas de los cereales son deficientes en estos aminocidos. Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas. La quinua posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un alimento ideal que acta como un depurador del cuerpo, logrando eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. . Produce sensacin de saciedad. El cereal en general y la quinua en particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago. Protenas La calidad nutricional de un producto depende tanto de la cantidad como de la calidad de sus nutrientes. La quinua segn Bo (1991) y Morn (1999), citados por Jacobsen y Sherwood (2002) presenta el valor de 13,81 g/100 g de materia seca que, comparado con trigo Manitoba 16,0 g/100g y Triticale 15,0 g/100 g, no tiene un alto contenido de protenas. En general, si se hace una comparacin entre la composicin de nutrientes de la quinua y los del trigo, arroz y maz (que tradicionalmente se mencionan en la bibliografa como los granos de oro) se puede corroborar que los valores promedios que reportan para la quinua son superiores a los tres cereales en cuanto al contenido de protena, grasa y ceniza (Rojas et al., 2010a). La literatura en nutricin humana indica que slo cuatro aminocidos esenciales probablemente limiten la calidad de las dietas humanas mixtas. Estos aminocidos son la lisina, la metionina, la treonina y el triptfano. Es as que si se compara el contenido de aminocidos esenciales de la quinua con el trigo y arroz, se puede apreciar su gran ventaja nutritiva: por ejemplo, para el aminocido lisina, la quinua tiene 5,6 gramos de aminocido/ 16 gramos de nitrgeno, comparados con el arroz que tiene 3,2 y el trigo 2,8 (RepoCarrasco, 1998). Entre el 16 y el 20% del peso de una semilla de quinua lo constituyen protenas de alto valor biolgico, entre ellas todos los aminocidos, incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por tanto requiere ingerirlos con la alimentacin. Los

valores del contenido de aminocidos en la protena de los granos de quinua cubren los requerimientos de aminocidos recomendados para nios en edad preescolar, escolar y adultos (FAO/OMS/UNU, 1985). No obstante, la importancia de las protenas de la quinua radica en la calidad. Las protenas de quinua son principalmente del tipo albmina y globulina. Estas, tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Se ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fsforo y hierro. La excepcional riqueza en aminocidos que tiene la quinua le confiere propiedades teraputicas muy interesantes. Y ello porque la biodisponibilidad de la lisina de la quinua el aminocido esencial ms abundante en sus semillas-, es muy alta mientras en el trigo, el arroz, la avena, el mijo o el ssamo es notablemente ms bajo. Este aminocido que mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir -junto con la vitamina Clas metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones. Por lo que respecta a la metionina se sabe que el hgado la utiliza para producir s-adenosi-metionina, una sustancia especialmente eficaz para tratar enfermedades hepticas, depresin, osteoartritis, trastornos cerebrales, fibromialgia y fatiga crnica, entre otras dolencias. Adems acta como potente agente detoxificador que disminuye de forma considerable los niveles de metales pesados en el organismo y ejerce una importante proteccin frente a los radicales libres. La quinua tambin contiene cantidades interesantes de fenilalanina (un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores que promueven el estado de alerta y el alivio del dolor y de la depresin, entre otras funciones), de treonina (que interviene en las labores de desintoxicacin del hgado, participa en la formacin de colgeno y elastina, y facilita la absorcin de otros nutrientes) y triptfano (precursor inmediato del neurotransmisor serotonina por lo que se utiliza con xito en casos de depresin, estrs, ansiedad, insomnio y conducta compulsiva). Por lo que respecta a los aminocidos no esenciales la quinua contiene ms del triple de histidina que el trigo, sustancia que s es en cambio esencial en el caso de los bebs ya que el organismo no la puede sintetizar hasta ser adultos por lo que es muy recomendable que los nios la adquieran mediante la alimentacin, especialmente en pocas de crecimiento. Adems tiene una accin ligeramente antiinflamatoria y participa en el sistema de respuesta inmunitaria. La arginina, por su parte, tambin es considerada un aminocido casi esencial en la infancia, niez y adolescencia ya que estimula la produccin y liberacin de la hormona de crecimiento, adems de mejorar la actividad del timo y de los linfocitos T, participar en el crecimiento y reparacin muscular, y ser un protector y detoxificador heptico. En cuanto a la alanina es

fuente de energa para msculos, cerebro y sistema nervioso y la glicina acta como un neurotransmisor tranquilizante en el cerebro y como regulador de la funcin motora. Adems, la prolina aminocido que no contienen otros cereales como el trigo- participa en la reparacin de las articulaciones, es necesaria para la cicatrizacin de lesiones y lceras, parece ser eficaz para tratar los casos de impotencia y frigidez, es protector cardiovascular y se utiliza junto a la lisina y la vitamina C para impedir o limitar las metstasis cancerosas. Tampoco es comn en los cereales corrientes el cido asprtico (que mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular), el cido glutmico (que participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal), la cistena (protector heptico al unirse a los metales pesados para favorecer su eliminacin adems de destruir radicales libres y potenciar el sistema inmune), la serina (potente agente hidratante natural) y la tirosina (que tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones). Grasas Es importante recalcar la cantidad relativamente alta de aceite en la quinua, aspecto que ha sido muy poco estudiado, que la convierte en una fuente potencial para la extraccin de aceite (Repo-Carrasco et al., 2001). Estudios realizados en el Per al determinar el contenido de cidos grasos encontraron que el mayor porcentaje de cidos grasos presentes en este aceite es el Omega 6 (cido linoleico), siendo de 50,24% para quinua, valores muy similares a los encontrados en el aceite de germen de maz, que tiene un rango de 45 a 65%. El Omega 9 (cido oleico) se encuentra en segundo lugar, siendo 26,04% para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega 3 (cido linolnico) son de 4,77%, seguido del cido palmtico con 9,59%. Encontramos tambin cidos grasos en pequea proporcin, como el cido esterico y el eicosapentaenoico. La composicin de estos cidos grasos es muy similar al aceite de germen de maz. Wood et al. (1993) encontraron que el 11% de los cidos grasos totales de la quinua eran saturados, siendo el cido palmtico el predominante. Los cidos linoleico, oleico y alfalinolnico eran los cidos insaturados predominantes con concentraciones de 52,3, 23,0 y 8,1% de cidos grasos totales, respectivamente. Ellos encontraron tambin aproximadamente 2% de cido ercico. La quinua ayuda a reducir el colesterol LDL (o colesterol malo) del organismo y elevar el colesterol HDL (o colesterol bueno) gracias a su contenido en cidos grasos omega 3 y omega 6. En algunos casos el 82,71% de cidos grasos en el aceite de quinua pertenece a cidos grasos insaturados. En las ltimas dcadas los cidos grasos insaturados han cobrado gran importancia por la actividad benfica para el organismo que se les atribuye, al mantener la fluidez de los lpidos de las membranas.

Carbohidratos Los carbohidratos de las semillas de quinua contienen entre un 58 y 68% de almidn y un 5% de azcares, lo que la convierte en una fuente ptima de energa que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra (Llorente J.R., 2008). El almidn es el carbohidrato ms importante en todos los cereales. Constituye aproximadamente del 60 a 70% de la materia seca. En la quinua, el contenido de almidn es de 58,1 a 64,2% (Bruin, 1964). El almidn en las plantas se encuentra en la forma de grnulos. Los grnulos de cada especie tienen tamao y forma caractersticos. Los grnulos del almidn de la quinua tienen un dimetro de 2 m, siendo ms pequeos que los granos comunes. El almidn de la quinua ha sido estudiado muy poco. Sera importante estudiar sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente (Repo-Carrasco et al., 2001). Minerales Si se hace una comparacin entre trigo, maz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale y quinua, en la quinua resalta el alto contenido de calcio, magnesio y zinc. La quinua es un alimento muy rico en: Calcio, fcilmente absorbible por el organismo (contiene ms del cudruple que el maz, casi el triple que el arroz y mucho ms que el trigo), por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificacin y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, as como de la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn el calcio es un componente esencial de la alimentacin. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/da para nios de 6 a 12 meses a 1300 mg/da para adultos (FAO/WHO, 2000) y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/da.La quinua aporta de 114 a 228 mg/da, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porcin comestible. Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. Hierro: contiene el triple que el trigo y el quntuple que el arroz, careciendo el maz de este mineral). Potasio (el doble que el trigo, el cudruple que el maz y ocho veces ms que el arroz). Magnesio, en cantidades bastante superiores tambin al de los otros tres cereales. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/da en el adulto (National Research Council, 1989). La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca. Ruales y Nair (1992) presentan cifras que van de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energa, adems, es un estabilizador de los cidos nucleicos y de las membranas.

 Fsforo: los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maz. Zinc: casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maz, no conteniendo el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc acta en la sntesis y degradacin de carbohidratos, lpidos, protenas y cidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8.3 mg/da (nios menores de 1 ao ), 8.4 y 11.3 mg/da (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/da (adolescentes) y 14 mg/da (adultos) (FAO/WHO, 2000). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentacin de 6 a 20 mg/da y en este sentido, la quinua aporta 4.8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca Ruales y Nair (1992). Manganeso: slo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el maz la cuarta parte. Pequeas cantidades de cobre y de litio (Llorente J.R., 2008). Vitaminas En el Cuadro siguiente se presenta el contenido de vitaminas en el grano de quinua. La vitamina A, que es importante para la visin, la diferenciacin celular, el desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audicin, el apetito y el desarrollo, est presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Olso, 1997, citado por Ayala et al., 2004). La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidacin de los lpidos, contribuyendo de esta forma a mantener estable la estructura de las membranas celulares y proteger al sistema nervioso, el msculo y la retina de la oxidacin. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg/da y para nios de 7 a 12 meses es de 10 mg/da de alfa-tocoferol o equivalentes (FAO/WHO 2000, citado por Ayala et al., 2004). Segn el Cuadro la quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100 g de materia seca.

2.2.6 Propiedades nutraceticas y medicinales Cabe destacar que la quinua contiene fibra dietaria, es libre de gluten y adems contiene dos fitoestrgenos, daidzena y cenistena, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgnicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrgenos durante la menopausia, adems de favorecer la adecuada actividad metablica del organismo y la correcta circulacin de la sangre. Fibra dietaria Por lo que respecta a la fibra supone el 6% del peso total del grano y es la que hace que la ingesta de quinua favorezca el trnsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimula el desarrollo de flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cncer de colon. Posee un alto porcentaje de fibra diettica total (FDT), lo cual la convierte en un alimento ideal para lograr eliminar toxinas y residuos que puedan daar el organismo. Por lo tanto acta como un depurador del cuerpo. Produce sensacin de saciedad. El cereal en general, y la quinua en particular, tienen la propiedad de absorber agua y permanecer ms tiempo en el estmago por lo que de esta forma se logra plenitud con poco volumen de cereal. Calidad gluten free El equipo de investigadores del Kings College Londres ha descubierto que la quinua ayuda a que los celacos puedan regenerar la tolerancia al gluten. Comprobaron que si un celaco lleva una dieta sin gluten pero rica en quinua, pueden recuperar la funcin del intestino en mucho menos tiempo. Los resultados obtenidos hasta el momento por el equipo de investigadores fueron presentados por el bioqumico espaol Vctor Zeballos, en el III Congreso Mundial de la Quinua, realizado en Oruro, Bolivia. El objetivo central del estudio es descubrir hasta qu medida la quinua es beneficiosa para los celacos, y en qu forma su ingesta regular favorece al intestino y cmo se la puede aprovechar para luchar contra la enfermedad celaca. Hasta el momento, los estudiosos determinaron que con el consumo peridico de quinua, los celacos mejoran el intestino delgado y recuperan la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten. En s, de la quinua lo ms importante es su bajo nivel de prolaminas, pero no se descarta el analizar otros granos andinos. De igual modo, los especialistas declaran que estos resultados no son definitivos y tienen que ser tomados con pinzas. Uso medicinal Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos Kallawayas (en Aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen mltiples usos de la quinua para

fines curativos e inclusive mgicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los modos de preparacin y de aplicacin varan para el uso interno como externo. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. Segn la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre y pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocer las hojas slo con vinagre y se hacen grgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocer con azcar y canela, este cocimiento purifica el estmago, desaloja la flema y la bilis y quita las nuseas y el ardor del estmago. La infusin de las hojas se usa para tratar infecciones de las vas urinarias o como laxante. Las hojas frescas de la quinua chiwa, consumidas ya sea en forma de sopas o de segundo, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un remedio probado contra el ntrax, herpes, urticaria, llejti y otras afecciones de la piel (Zalles y De Lucca, 2006). El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepticas, las anginas y la cistitis. Es un analgsico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente. Tambin se recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo para clicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrgico y en la tuberculosis. La decoccin de los frutos es usada medicinalmente para aplicarla sobre heridas y golpes, y tambin se hacen cataplasmas de los mismos. Por ello el agua del grano cocido cura abscesos del hgado y supuraciones internas, afecciones catarrales, es un laxante suave, es bueno para el insomnio, combate la caspa y es buen tnico para el cabello, segn los curanderos Kallawayas

2.2.7 Distribucin Geogrfica La quinua puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen de amplia distribucin y diversificacin mltiple, considerndose las orillas del Lago Titicaca como la zona de mayor diversidad y variacin gentica (Mujica, 1992). Segn Lescano (1994) la quinua est distribuida en toda la regin andina, desde Colombia (Pasto) hasta el norte de Argentina (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta), y se ha encontrado un grupo de quinuas de nivel del mar en la Regin de Concepcin Al respecto, Barriga et al. (1994) hacen referencia de quinuas colectadas en la Novena y Dcima Regin de Chile. Segn Rojas (1998) la distribucin geogrfica de la quinua en la regin se extiende desde los 5 Latitud Norte al sur de Colombia, hasta los 43 Latitud Sur en la Dcima Regin de Chile, y su distribucin altitudinal vara desde el nivel del mar en Chile hasta los 4000 m.s.n.m. en el

altiplano que comparten Per y Bolivia, existiendo as, quinuas de costa, valles, valles interandinos, puna y altiplano. A continuacin se presenta un resumen de distribucin de la quinua, de acuerdo a los pases de la regin y sus zonas tradicionales de produccin (Rojas et al., 2010): En Colombia en el departamento de Nario, en las localidades de Ipiales, Puesres, Contadero, Crdova, San Juan, Mocondino y Pasto. En Ecuador en las reas de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo, Loja, Latacunga, Ambato y Cuenca. En Per se destacan las zonas de Cajamarca, Callejn de Huaylas, Valle del Mantaro, Andahuayllas, Cusco y Puno (altiplano). En Bolivia en el altiplano de La Paz, Oruro y Potos y en los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca, Potos y Tarija. En Chile en el altiplano Chileno (Isluga e Iquique) y Concepcin. Tambin existen reportes de quinuas cultivadas en la Novena y Dcima regin (Barriga et al., 1994). En Argentina se cultiva en forma aislada en Jujuy y Salta. El cultivo se ampli tambin hacia los Valles Calchaques de Tucumn (Gallardo y Gonzlez, 1992). La distribucin geogrfica de la produccin mundial de quinua se presenta en la Figura 1, donde se puede observar que los pases con mayor produccin son Bolivia, Per y Ecuador. Sin embargo, producto de ms de veinte aos de trabajo que se viene desarrollando en pases potenciales de Europa, Asia, frica, Australia, Norte Amrica y de la regin, la produccin de la quinua se encuentra en franco proceso de expansin hacia diferentes espacios geogrficos del planeta por sus extraordinarias caractersticas de adaptacin y adaptabilidad.

2.2.8 Ficha Tcnica de la Quinua

FICHA TCNICA QUINUA PERLADA MATERIA PRIMA: Quinua (Chenopodium quinoa will ) DESCRIPCIN. Considerado como uno de los granos andinos ms ricos en protena, obtenida por un proceso de corte, trillado, pulido y clasificado; contiene aminocidos como la leucina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. La concentracin de la lisina en la protena de la quinua es casi el doble en relacin a otros cereales y gramneas. No contiene colesterol. ESPECIFICACIONES TECNICAS Organolpticas Caracterstico Mx. 12 % Caractersticas fsicas Apariencia Granos muy pequeos y secos Aroma caracterstico Color (visual) Blanco amarillento Caractersticas fisicoqumicas Peso hectolitro Min. 0.700 Kg./cc. Picking Test (20 gr.) N Granos con cscara Mx. 7 Granos rosados y marrones Mx. 20 Granos verdes Mx. 20 Granos negros Mx. 40 Tallos y palillos Mx. 1 Piedritas Mx. 1 Granos daados Mx. 20 Protena 12.2 g Grasa 6.2 g Fibra 5.7 g Cenizas 2.6 g Sabor Humedad Tamao de grano (nacional) Malla n 14 Malla n 25

Min. 60% Mx. 0.40%

Saponina 0.01% Presencia de infestacin (PCC) Negativa Contaminacin por roedores Negativa Caractersticas Microbiolgicos Aerobios Mesfilos < 10

BENEFICIOS

Alimento recomendado en caso de intolerancia a la leche y harina de trigo, avena, cebada y centeno. Favorece el crecimiento de los nios. Consumo recomendado durante la gestacin y primeros aos de vida. Mantiene el organismo sano, con mejor nimo, mejor apariencia y peso. Es de gran utilidad en la sntesis de tejidos nuevos. Presenta propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vas urinarias. En una dieta vegetariana puede suplir la leche y huevos. Ayuda al desarrollo de las clulas cerebrales, fortaleciendo la memoria y facilitando el aprendizaje. Es de fcil digestin y ayuda al organismo a mantener su peso. Restablece la hidratacin cutnea gracias a los cidos grasos.

USOS Se utiliza esencialmente como alimento para consumo humano en sopas, cremas, guisos, torrejas, postres, panadera y bebidas. Existen diferentes formas de consumo de este producto como grano, hojuela, harina y en algunos productos derivados, como en pastas, cereales preparados, barras energticas, etc.

PRESENTACIN Sacos de papel clupack multipliego de 25 Kg. ALMACENAMIENTO Conservar sobre parihuelas en lugar fresco, seco y bajo techo. VIDA TIL Se recomienda consumir antes de los 8 meses.

* FUENTE: Agroindustrial products exporter

2.2.9 Potencial industrial y otros Para establecer las posibilidades de desarrollo de las cadenas, es necesario identificar cada uno de los productos y subproductos que se pueden obtener de las hojas, el tallo y el grano de la planta de quinua, y sus usos reales y potenciales Hojas De las hojas se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas (ver grfico 1). De las hojas de la quinua ricas en vitaminas y sales minerales, se puede utilizar como verduras en ensaladas y sopas (Luz Alexandre Restrepo, 2006). Del color de las hojas de quinua se puede obtener pigmentacin de betacinina que se puede utilizar para la elaboracin de colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en agua e industrializarse. Tallo Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa (ver grfico 1). El tallo de la quinua tiene muchas vitaminas y minerales, que son aprovechados para un proceso proteico para luego destinarlos a la alimentacin animal El tallo tambin se aprovecha porque tiene una fibra natural y esto se usa como materia prima para la fabricacin de papel y cartn. Grano Del grano de quinua se obtiene la saponina y el grano perlado (ver grfico 1). La saponina presente en la quinua es de sabor amargo y resulta muy buena para elaborar jabn por su actividad hemoltica. Por otro lado, la saponina se utiliza en la industria farmacutica, en los cosmticos, en la obtencin de cerveza, lquidos de extincin de incendios, crema hidratante, hormonas sintticas, pesticidas, crema corporal, agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, en la industria fotogrfica, antibiticos y dentfricos

Grfico 1: USOS DEL TALLO Y DE LAS HOJAS DE LA QUINUA

Grano perlado Del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola (ver grfico 2). Luego del proceso de clasificacin y molienda se obtiene la harina para la fabricacin de panes, galletas, albndigas, salsas, fideos, postres, dulces, tortas, pasteles, cremas, sopas, bebidas, pur, etc. Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presin en el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el mercado como hojuela y se caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto contenido de protenas, vitaminas y minerales, y presenta equilibrio de aminocidos con alto contenido de lisina. Con las hojuelas de quinua, se pueden preparar bebidas, sopas, dulces, yogurt y coladas. La quinua es utilizada para la obtencin de alimentos extruidos, elaborados mediante una tcnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina la humedad, presin y temperatura. Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan los distintos tipos de cereales inflados (obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan); entre ellos se encuentran los snack (preparados que consisten bsicamente en ingredientes salados y crujientes).

Los cereales en copos o expandidos son alimentos preparados con granos limpios, liberados de su tegumento por medios mecnicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados, aplastados y tostados. Estos cereales aportan muchos hidratos de carbono, por lo que se consideran alimentos energticos que contienen protenas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Entre los alimentos expandidos se encuentra el man de quinua. Del grano de quinua se puede aprovechar para la industrializacin: la grasa, el almidn, la protena y la fibra (ver grafico 3). La quinua tiene diferentes tipos de grasas y se pueden elaborar diferentes tipos de jabones sdicos de consistencia semidura, los cuales producen abundante y fina espuma. De la grasa presente en el grano de quinua es posible obtener cido oleico y cido linoleico. Grfico 2: USOS DEL GRANO DE QUINUA

El cido linoleico es un cido graso que se encuentra en algunos vegetales y plantas tales como el maz, la quinua, el aceite de girasol y otras semillas; contribuye a controlar la presin y cogulos sanguneos, inflamaciones y otro tipo de funciones orgnicas, adems de mantener niveles adecuados de colesterol. El cido linoleico es un cido graso poliinsaturado (AGP) que el cuerpo no puede producir, debe obtenerse de la dieta y se conoce como cido graso esencial. Los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las clulas, para producir las prostaglandinas que

regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, la coagulacin de la sangre. (Montoya, L., et. al.200) Grfico 3: INDUSTRIALIZACIN DEL GRANO DE QUINUA

2.2.10 Esquema de productos derivados de la quinua

GRANO O QUINUA PERLADA HARINA DE QUINUA

HOJUELAS DE QUINUA PIPOCA DE QUINUA (popcorn) CERVEZA DE QUINUA QUINUA NECTAR DE QUINUA CHICHA DE QUINUA

MERMELADA DE QUINUA POSTRES DIVERSOS SAPONINA

FORRAJE

JABON DE QUINUA

LECHE DE QUINUA

Quinua, sus formas de consumo tradicional y productos derivados Como vimos, en el esquema anterior, los distintos derivados que se puede hacer con la quinua, es pues considerado como un alimento de larga tradicin de consumo por los pueblos andinos. Se constituye en fuente de alimentacin diaria, preparada y transformada en distintas maneras, como grano, hojuela, pipoca (popcorn), harina o forraje, cerveza, nctares, mermeladas, etc.

Robalino y Pealoza (1988) demostraron la preparacin de tempeh (carne vegetal), en base a granos de quinua. El proceso utilizado fue similar al que se usa para la preparacin de carne de soya, es decir, la fermentacin con Rhizopus oligosporus, cuya actividad benfica sobre lpidos, protenas e inhibidores de tripsina, junto con el aroma y sabor desarrollados, le dieron una caracterstica especial al producto, que fue muy apetecido por el panel degustador. El tiempo de coccin para este producto fue de solo 5 minutos a 92 C y el tiempo de incubacin fue de 28 h. Soria et al. (1990) tambin describen el proceso de elaboracin del tempeh a base de quinua, cuyo producto final es una pasta blanca, slida, de olor agradable, compuesta de los granos de quinua ligados con el micelio del hongo. tros productos elaborados a base de quinua, descritos por ieto y Soria ( 99 ) son los siguientes ortadela de quinua, harina pre cocida leche gelificada y saborizada de quinua y otros. Ahamed at al. (1998) mencionan que el almidn de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradacin. Estos almidones podran ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones modificados qumicamente. El almidn tiene posibilidades especiales de uso en la industria debido al pequeo tamao del grnulo de almidn, por ejemplo, en la produccin de aerosoles, pastas, produccin de papel autocopiante, postres alimenticios, excipientes en la industria plstica, talcos y polvos anti-offset.

Mencionamos, a continuacin algunos derivados de la quinua: Como grano o quinua perlada, se utiliza en la preparacin de sopas y guisos, tambin se la consume en forma graneada como arroz- con sal o azcar, cocidas en torrejas, con aj o queso y/o con verduras. Los platos tpicos de quinua son la kispia, el peske y la sopa andina. La harina de quinua es utilizada para enriquecer harinas de panificacin para la elaboracin de galletas, pasteles, batidos y pastas. Tambin, con este polvo se preparan bebidas refrescantes y es consumida en forma de jugos licuados. Las hojuelas de quinua se consumen con previa coccin y mezcladas con leche, frutos secos u otros cereales, servidos como muesli. La pipoca de quinua (popcorn) combinada con miel sirve para la elaboracin de barras energticas y para la preparacin de confites. La saponina, componente de la quinua ubicado en la cscara, se usa en el control de plagas y parsitos de animales domsticos; posee propiedades detergentes empleadas en la elaboracin de jabones, shampoos y sales de bao. La industria farmacutica la usa para cosmticos. La leche de quinua se obtiene luego de la coccin de la quinua (en grano o su harina) y posterior filtracin para la eliminacin de slidos. Puede ser saborizada, edulcorada y pasteurizada El almidn de quinua se presenta en forma de pequeos granos que se disgregan fcilmente; su color es blanco mate y, despus de molido y tamizado, adquiere la consistencia de un polvo finsimo, incoloro, y, a veces, ligeramente amargo. El almidn de quinua es altamente digerible, razn por la cual es muy recomendado en las dietas

de enfermos y nios (Montoya, L., et. al., 2005). En la industria, el almidn sirve como espesante, extensor, y para fabricar productos farmacuticos, crema dental, labial, talcos, etc. Jabones Saponinas, Las saponinas una vez disueltas en agua, pueden ser utilizadas como jabn ecolgico o para hacer mascarillas cosmticas mezcladas con harina de quinua. Un grupo de investigadores de Chile realiz una investigacin sobre un jabn de quinua. Para ello, la quinua se pas por molino para obtener un polvo fino, luego se extrajo sus nutrientes a travs de agua caliente, mediante este proceso se obtuvo los hidrolizados de sus protenas. Despus, stas fueron combinadas con carboximetilcelulosa, glicerina, laurilsulfato de sodio, metilparabeno.

CUADRO DE ALIMENTOS TRADICIONALES Y NO TRADICIONALES DE LA QUINUA

2.3 CEBADA

Planta de cebada Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos 2.3.1 El grano de cebada

Pueden observarse las brcteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrin se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra prxima al micrpilo, de manera que pueda fcilmente atravesar esta regin cuando se inicie la germinacin. En contraste con esto, el tallo embrionario apunta hacia extremo distal del grano. Separando el embrin del depsito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la embrionaria de esta planta monocotilednea. La mayor parte del endospermo est constituido por clulas de gran tamao, desvitalizadas, provistas de granos de almidn grande y pequeo. Los granos de almidn se encuentran recubiertos de protena; tambin contienen algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen hemicelulosa y gomas (glucanos). En la periferia del endospermo encuentra una capa constituida por clulas de pequeo tamao,

ricas en protena y exentas de granos de almidn. A esta capa se denomina aleurona; tiene un grosor de tres clulas y no alcanza escutelo; en su lugar se sita una capa de clulas aplanadas y vacas, segn Chapman ( 982) la web de la cerveza 2.3.2 Variedades Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de cebada que se cultivan actualmente. Grace M.R., (1977) 2.3.3 Nutricin La cebada puede crecer en una gran variedad de fases climticas superando al resto de cereales. Sola tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su popularidad ha decrecido en los ltimos 250 aos en favor del trigo y ha pasado a utilizarse bsicamente como comida para animales o produccin de cerveza y whisky. Contiene gluten y es por ello que tambin puede hacerse pan con cebada. La manera ms frecuente de encontrar cebada es en forma de cebada entera o cebada perlada aunque tambin se puede obtener en forma de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido nutricional ms alto.

2.3.4 Almacenamiento de la Cebada La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15 % suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo del aire y a un calentamiento gradual del mismo. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la desecacin debe hallarse inicialmente a 54 C e ir elevando su temperatura hasta los 66 C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52 C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12 % de agua y almacenarla luego a 25 C durante 7 4 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15 C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volmenes de grano y a introducir oxgeno, necesario para que los embriones respiren. 2.3.5 Cebada malteada La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinacin y secado, activndose de esta forma enzimas que convertirn los almidones en azucares solubles. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas tcnicos. El maz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboracin de ciertos tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinacin en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la produccin de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).

En el transcurso de los aos, se ha ido imponiendo, prcticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Adems, la cebada utilizada para la elaboracin de malta destinada a la produccin de cerveza es ms rica en almidn, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. Tambin contiene protenas, generalmente en cantidades ms que suficientes para proporcionar los aminocidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la formacin de espuma. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no slo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino tambin en sus caractersticas fisiolgicas. Algunas crecen en los pases templados y se siembran durante el otoo y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dan granos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recoleccin, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todava se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos.

2.4 LPULO

Hoja de Lpulo y Lpulo en Pellets EL lpulo es una planta trepadora de la cual se utilizan las flores femeninas para dar el amargor. El lpulo se aade en diferentes proporciones de manera que genere el sabor, amargor y aroma dependiendo de tiempo en que el lpulo est en contacto con el mosto en ebullicin. El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor. El lpulo se encuentra en la lupulina (grnulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estos unos cidos amargos cristalizables que confieren el poder de amargor. Estos cidos amargos se oxidan y polimerizan fcilmente perdiendo su poder de amargor, estos fenmenos son acelerados por el oxgeno, temperatura, y humedad. Siendo importante que para su conservacin deban ser colocados en lugares adecuados a 0 C donde el grado hidromtrico no pase de 70 a 75%. El amargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona, cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos. Asimismo tambin imparte sabor el tanino de lpulo el cual da el sabor final a la cerveza, merced a su capacidad de reaccin con ciertas protenas del mosto; el aroma caracterstico est dado en cambio por los aceites del lpulo los cuales son una mezcla de varios aceites con un punto de ebullicin de 127 a 300 C. Los cidos alfa o humulonas que son una mezcla de homlogos como son la Humulona, Comulona, Adhumulona, pre-humulona y Posthumulona. Los cidos alfa, tal cual no son amargos y su presencia en la cerveza es nfima, por ebullicin los cidos alfa se transforman en cidos iso-alfa que son ms amargos y solubles en el mosto. http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009). A continuacin en el cuadro 8, se indica la composicin qumica del lpulo.

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da se puede comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1cm. aproximadamente por 4 mm. de ancho. El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA. y Argentina, en donde se cultiva la variedad CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales. El lpulo cumple varias funciones importantes, como: amargor, sabor aroma y conservacin. 2.4.1 Amargor La adicin de lpulo en la cerveza logra que tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que se adicione y el estilo de cerveza a elaborar. 2.4.2 Sabor El lpulo tambin otorga sabor a la cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, porque son muy pobres en cuanto a poder de amargo y aroma. 2.4.3 Aroma Se puede intensificar el aroma de la cerveza gracias al agregado de lpulo. Existen lpulos que solo se utilizan para proporcionar una mejor aroma, ya que son muy aromticos y baja concentracin de amargo y sabor. 2.4.4 Conservacin El lpulo es un gran bactericida, por lo que ayuda a la cerveza a prolongar el tiempo de vida, evitando la descomposicin a causa de bacterias. Fabin Gorostiaga, (2008).

2.5 LEVADURA CERVECERA

Levadura Nottingham Las levaduras son organismos vivos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos. Se alimentan de los azucares provenientes de la malta, transformndolos en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso llamado fermentacin que se realiza en ausencia de oxgeno, segn J. S. Hough (2002). Existen dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, levadura ALE y levadura LAGER, la diferencian es que ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre 14 y 25C, mientras que LAGER fermenta a temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10 C, otorgando sabores diferentes a las cervezas. Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora levaduras ALE, debido a que es fcil mantener un fermentador Sparkling a temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a 6 a10 C. Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir qu tipo de levadura ha sido utilizada en una cerveza. En el caso de la cerveza artesanal se producen dos fermentaciones: La primera en el fermentador Sparkling donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3GL y la segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias a la adicin extra de azcar se genera ms alcohol y gas, segn Fabin Gorostiaga, (2008). Para la fabricacin de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola clula (cultivo puro) para la propagacin de la levadura; pero para los cerveceros la levadura se recupera despus de la fermentacin y se puede emplear una y varias veces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienen caractersticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en la fabricacin de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de las dos especies del gnero saccharomyces: o saccharomyces cerevisiae o saccharomyces uvarum Siendo los de fermentacin alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la de fermentacin baja a la uvarum. Las dems especies se clasifican como levaduras salvajes como la candida, pichia,

cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor de la cerveza. La tpica levadura cervecera es oval o esfrica con un dimetro de 2 a 8 m m y una longitud de 3 a 15 mm. La levadura contiene un promedio de 75% de agua y entre los constituyentes ms importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materia orgnica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% de materias nitrogenadas, siendo las ms importantes en las nitrogenadas las protenas y en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgnicas que viene a ser en un 5 a 10% encontramos fsforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, y azufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%. Vicente Ediciones, (1994) anual de industrias alimentarias. 2.5.1 Estructura de la clula de levadura Una clula de una levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 y 14 nm de dimetro y una masa de materia seca de 40 pg. Por tanto 1012 clulas desecadas pesan unos 40 g. En vivo, prensadas, ese mismo nmero de clulas pesan unos 200 g. El examen al microscopio ordinario revela que cada clula est rodeada por una pared y que en el interior de la misma se pueden distinguir pocas estructuras, salvo una o ms vacuolas. Para observar el ncleo y varios otros orgnulos se necesita recurrir a preparaciones teidas, o a la microscopa de contraste de fases. La superficie de las levaduras se puede estudiar mediante microscopa electrnica de barrido y las estructuras internas mediante microscopa electrnica de transmisin, sobre preparaciones fracturadas por congelacin, frescas, no fijadas

Estructura de la seccin trasversal de una clula de levadura

2.6 AGUA CERVECERA La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de mucha atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua ya que constituye cerca del 95% del contenido de la cerveza por lo que es un ingrediente fundamental y del cual interesa esencialmente su contenido de sales y especialmente su dureza. Como norma general se recomienda utilizar aguas blandas con poco contenido en sales aunque ciertos tipos de cerveza requieren una gran cantidad de sulfatos como la agua del rio. Fabin Gorostiaga,

El PH es el de ms importancia para las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricacin hay disminucin de los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/l. El in potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/03/agua.html (Agosto, 2009)

2.7 FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP (adenosin trifosfato),que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico S. Martn Aparicio "Cintica del proceso de fermentacin alcohlica del mosto de cerveza"(2004).

Si nos remontamos al origen etimolgico de la palabra fermentar, rpidamente podremos entender lo que acontece en un depsito de fermentacin. La palabra fermentar procede del trmino latino fervere, que significa hervir. Dicha denominacin nos hace una idea del aspecto que toma el lquido, aunque en este caso la sensacin de agitacin se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor, de aqu que no es raro pensar que de la observacin del proceso, se llegase a este trmino. As, lo que ahora conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento. Es evidente que durante el proceso de fermentacin el lquido sufre una serie de cambios, entre los que ms se evidencian est el cambio en su composicin, pasando de un lquido en el que predominan los azcares (agua +azcar) a uno en el que predomina el etanol. Podemos por tanto plantear la fermentacin como el proceso donde la glucosa es transformada por un microorganismo en etanol y en una serie de componentes con especiales cualidades sensoriales (olor y sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.

2.8 CARBOHIDRATOS Los carbohidratos estn formados por los siguientes tomos: oxgeno, hidrgeno y carbono. Son solubles en agua debido a la presencia de los siguientes grupos polares, que pueden formar H-enlaces con el agua: Grupo hidroxilo (OH) Grupo aldehdo (H-C=O) Grupo cetona (-C=O) Los carbohidratos se dividen en tres grupos segn su complejidad: Monosacridos: compuestos por un solo azcar, tales como: glucosa, fructosa, y ribosa. Los nombres de los azcares terminan con el sufijo osa, que significa azcar. Los monosacridos pueden tener 3, 4, 5, 6 o ms tomos de carbono en sus estructuras.

Estructura de la glucosa

 Disacridos: son carbohidratos que se forman por la reaccin de condensacin de dos monosacridos como se muestra en el siguiente ejemplo: Glucosa + Glucosa Maltosa + Agua El siguiente diagrama ilustra esta reaccin:

Reaccin de condensacin de dos monosacridos . Polisacridos: Son polmeros formados por la reaccin de condensacin de tres o ms monosacridos (monmeros).

2.9 ALMIDN El Almidn (amilasa), es un polisacrido que funciona como sustancia de depsito en las clulas de plantas. Formada por 1000 o ms unidades de alfaglucosa unidas por enlaces glicosdicos. Vicente Ediciones, (1994).

Estructura del almidn El almidn se encuentra en las clulas de la planta como estructuras llamadas granos de almidn. Estos, se pueden ver al microscopio en secciones finas de tubrculos de patata teidos de negro con el yodo. Otros ejemplos de estructuras en plantas que contienen gran cantidad de almidn son los cereales como trigo, arroz y maz. El almidn se almacena en estas semillas para proporcionar energa para el crecimiento del embrin durante la germinacin de semillas. Vicente Ediciones, (1994). 2.9.1 Hidrlisis del almidn Hidrlisis es una reaccin que rompe grandes molculas para pasar a pequeas, con la adicin de agua. En la hidrlisis del almidn, cada enlace glicosdico (indicado con flecha) se rompe utilizando una molcula de agua. Un almidn con 4 unidades de glucosa necesita 3 molculas de agua para la hidrlisis de los 3 enlaces.

2.10 GELATINIZACIN Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. www.zonadiet.cm.bebidas/acerveza.htm (Enero, 2009)

2.11 LAS ENZIMAS Estructura de la triosafosfato isomerasa. Conformacin en forma de diagrama de cintas rodeado por el modelo de relleno de espacio de la protena. Esta protena es una eficiente enzima involucrada en el proceso de transformacin de azcares en energa en las clulas. En bioqumica, se llaman enzimas las sustancias de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sea termodinmicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea ms termodinmicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en diferentes molculas, los productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. 2.11.1 Actividad Enzimtica La sustancia sobre la cual acta una enzima se llama sustrato. Los sustratos son especficos para cada enzima: La sacarosa es el sustrato de la sacarasa que acta rompindola en sus componentes. Las enzimas actan de acuerdo con la siguiente secuencia: La enzima (E) y el sustrato (S) se combinan para formar un complejo intermedio enzima sustrato (ES), el cual se descompone formando un producto y regenerando la enzima.

2.11.2 Funcin de las Enzimas Las enzimas son protenas que catalizan todas las reacciones bioqumicas. Adems de su importancia como catalizadores biolgicos, tienen muchos usos mdicos y comerciales. Un catalizador es una sustancia que disminuye la energa de activacin de una reaccin qumica. Al disminuir la energa de activacin, se incrementa la velocidad de la reaccin. La mayora de las reacciones de los sistemas vivos son reversibles, es decir, que en ellas se establece el equilibrio qumico. Por lo tanto, las enzimas aceleran la formacin de equilibrio qumico, pero no afectan las concentraciones finales del equilibrio. J. S. Hough (2002).

2.12 DIFERENCIAS ENTRE LAS CERVEZAS ARTESANALES E INDUSTRIALES Hoy en da, en todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es totalmente, elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de malta de cebada; por lo que si consideramos la calidad de la cerveza artesanal ser de mejor nutricin para la poblacin, pudiendo ser consumida por todos los estratos sociales. Las cervezas industriales son elaboradas con mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maz, que son ms econmicos, por lo que sirven para que las empresas tengan bajos costos de produccin, tambin les agrega antioxidantes, estabilizantes, sin importar demasiado la calidad del producto y alejndose de lo que realmente es una cerveza artesanal autntica. Segn Fabin Gorostiaga, CAE Cerveceros Artesanales del Ecuador (2008). Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que est a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale a la venta. Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSE LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o ms grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre. La cerveza artesanal es ms sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderacin, segn Fabin Gorostiaga (2008).

Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico. Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que el producto final es un producto mucho ms cuidado, y con mejor calidad. Por lo tanto se puede decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen, segn Fabin Gorostiaga (2008).

CAPITULO III: DESARROLLO EXPERIMENTAL 3.1 EQUIPOS Y MATERIALES Los materiales que utilizaremos para la elaboracin de un lote de 10 litros de cerveza son: - Cocina industrial. - Una olla de acero inoxidable con tapa de 20 lt. - Una bolsa de macerado - Ollas con capacidad mnima de 30 Litros - Cucharon de acero inoxidable, largo para mover el lquido - Cubetas - Bolsa de coccin del lpulo - Densmetro - Termmetro - Desinfectante (alcohol a 70 C) - Botella para la fermentacin -Enfriador (hielo para bajar la temperatura)

3.2 INGREDIENTES DE LA CERVEZA Para la elaboracin de cerveza se requiere de las siguientes materias primas: 3.2.1 CEBADA (Hordeum vulgare) Planta anual de la familia de las Gramneas, parecida al trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos. 3.2.2 QUINUA (Chenopodium quinoa) A. Valor Nutricional El siguiente cuadro compara componentes de la quinua con otros grandes alimentos (PRODIVERSITAS, 2011).

COMPARACION DE COMPONENTE DE LA QUINUA CON OTROS ALIMENTOS COMPONENTES PROTEINAS (%) GRASAS (%) HIDRATOS CARBONO (%) AZUCAR (%) HIERRO (%) CALORIAS 100 GRS. QUINUA CARNE HUEVO 13.00 6.10 71.00 5.20 370.00 30.00 50.00 2.20 431.00 14.00 3.20 QUESO LECHE VACUNO 3.50 3.50 4.70 2.50 66.00 LECHE HUMANA 1.80 3.50 7.50 80.00

18.00 - 3.20 200.00 24.00

El siguiente Cuadro compara los componentes de la quinua con otros productos (PRODIVERSITAS, 2011). COMPARACICION DE COMPONENTE DE LA QUINUA CON OTROS PRODUCTOS COMPONENTES PROTEINAS (%) GRASAS (%) FIBRAS (%) CENIZAS (%) CALCIO (%) FOSFORO (%) HIDRATOS CARBONO (%) QUINUA 13.00 6.70 3.45 3.06 0.12 0.36 71.00 TRIGO 11.43 2.08 3.65 1.46 0.05 0.42 71.00 MAIZ 12.28 4.30 1.68 1.49 0.01 0.30 70.00 ARROZ 10.25 0.16 VEGETAL 0.60 0.10 78.00 AVENA 12.30 5.60 8.70 2.60 60.00

B. SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE LA QUINUA i. Saponinas.

Como dice Koziot, en el boletn divulgativo Quinua hacia su cultivo comercial Las saponinas son compuestos glicsidos del tipo esterol o triterpenoide, que se encuentra en unos 500 gneros de plantas que pertenecen a ms de 90 familias. Las plantas pueden contener saponinas en cada una de sus diferentes partes o pueden mostrar partes libres de ellas. Las saponinas son compuestos txicos, cuya toxicidad depende del tipo de saponina, el organismo receptor y su sensibilidad y el mtodo de absorcin. La dosis letal por ingestin oral puede ser 3 a 1.000 veces ms alta que por inyeccin intravenosa. En roedores, la dsis letal vara entre 1,9 a 6.000 mg/kg peso corporal, es decir que algunas saponinas son casi 3.000 veces ms txicas que otras. Estn por estudiarse los efectos txicos de las saponinas de la quinua, hasta hoy desconocidos.

ii.

Saponinas de la Quinua

La quinua contiene tambin saponinas, las cuales son compuestos glicsidos de tipo triterpenoide con propiedades tensioactivas que producen una espuma abundante en solucin acuosa y adems, confieren al grano un sabor amargo. Las saponinas presentan un problema doble en el uso alimenticio de la quinua: el sabor amargo es un factor limitante para su aceptacin y el de la posible toxicidad, que es an motivo de estudios. El contenido de saponinas vara entre las variedades de la quinua y ya existen algunas dulces. Los dos problemas relacionados con el contenido de saponinas, han hecho que investiguen diversos mtodos de lavado o de friccin, para su eliminacin ya que las saponinas estn concentradas en la cscara del grano. Segn el mtodo tradicional, se eliminan las saponinas lavando la quinua con agua en la proporcin de 1:8 (quinua: agua) para las variedades amargas y de 1:5 para las semidulces. Aunque este mtodo sirve bien para el ama de casa, a nivel de consumo familiar; para la produccin industrial, es poco aplicable por el consumo de agua, y la contaminacin ambiental. Adems, hay la necesidad de secar la quinua lavada para evitar tanto su germinacin como el crecimiento de mohos y la consiguiente produccin potencial de micotoxinas. La alternativa ms atractiva al nivel industrial es la de pulir el grano, eliminando la cscara y la mayor parte de saponinas a la vez. Una vez eliminadas las saponinas, la quinua podra utilizarse en preparaciones diferentes, en platos de tipo casero o alimentos formulados industrialmente.

C.

Germinacin

Como dice Yufera en su libro Qumica agrcola III en la pgina 111: La etapa fundamental del malteado es la de germinacin. El germen al activarse, sintetiza, hormonas que se difunden al resto del grano las cuales inducen las sntesis de enzimas hidrolticas que dan lugar a la transformacin del grano de quinua en malta.

Gran parte de estas enzimas se sintetizan en la capa de aleurona y pasan a travs de las paredes celulares de la misma, al endospermo actuando sobre los constituyentes del mismo. Las enzimas desempean un papel importante en el proceso al hidrolizar parte de las paredes de las clulas aleurnicas originando canales a travs de los cuales las enzimas sintetizadas pasan al endospermo.

D. Proceso de germinacin de la Quinua a) Se remoja la quinua en agua alrededor de 1- 2 horas hasta que alcance una humedad de 40 % b) Despus del remojo se escurre el exceso de agua c) Se extiende el grano en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas a una temperatura adecuada (20-25 C) Durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano E. Malteo

Como dice Figueroa en su libro todos para evaluar la calidad alteara en Cebada en la pagina 32: el malteo es un proceso fsico- qumico controlado durante el cual los granos desarrollan y activan sus sistemas enzimticos y modifican suficientemente sus reservas alimenticias. Su finalidad es la obtencin de la malta, lo que se puede hacer a partir de cualquier grano que se someta a una germinacin controlada, lo cual se suspende con una etapa adecuada de secado.

F. Proceso de malteo de la Quinua El proceso de malteado comprende las operaciones siguientes: a) limpieza del grano, por tamizacin y arrastre neumtico b) almacenamiento del grano limpio durante un tiempo no inferior a ocho semanas c) remojo en agua con lo cual se inicia el proceso propiamente dicho; esta operacin se realiza a 10-12 C durante 1-2 horas hasta que el contenido de humedad del grano sea del 40% d) germinacin: despus del remojo se escurre el exceso de agua y el grano se extiende en recipientes adecuados, giratorios o fijos, durante un periodo de 12 a 24 horas, durante todo este tiempo el grano germina, desarrollndose la plmula del germen, hasta que alcanza la mitad o los dos tercios de longitud del grano

d) secado: cuando el brote ha alcanzado 2-3 mm de longitud, el grano se seca o tuesta a 4550 C, hasta una humedad del 5 7 %, con lo cual se detienen las reacciones enzimticas sin destruir las enzimas e) molienda: tiene por objeto eliminar las races y tallitos producidos en la germinacin, el producto ya cribado constituye la malta.

G. Maceracin En la maceracin se disuelven los productos que se han formado durante el malteado, se transforman los almidones en azucares ms simples a travs de las enzimas, las proteasas liberadas en el malteo transforman las protenas en aminocidos y pptidos. Los factores que influyen en la maceracin son: el tiempo de proceso, la temperatura, el Ph y la concentracin de la mezcla. Cada enzima tiene un Ph y una temperatura ptimos. El control de Ph y de la temperatura en el macerado reviste de importancia decisiva para la composicin de las sustancias aromticas, para la clase y calidad de la bebida. Las alfa amilasas de la malta tienen una actividad ptima entre 72 y 76 C y Ph 5.3 , mientras que las beta-amilasas actan a temperaturas entre 60-65 C y Ph 4.6 y las proteinasas a 55-65 C y Ph 4.6.

H.

Proceso de maceracin de la malta de quinua

La malta ser macerada con agua, siguiendo un programa de temperatura (45 C por 30 minutos luego sube a 70 C por una hora y finalmente se enfra a temperatura ambiente) que comprende la peptonizacin y sacarificacin de los amilceos del grano.

3.2.3 AGUA Es el principal componente de la cerveza y aporta sus caractersticas al producto final, segn sea ms o menos dura, podemos hacerla con agua mineral, con agua filtrada mediante smosis inversa o, incluso con agua del grifo pero en este caso es conveniente dejarla un da a la intemperie para que se evapore el cloro que lleva disuelto y se precipite la cal que pudiera llevar. 3.2.4 MALTA Bsicamente se trata de un grano de cereal modificado para que acten las enzimas y transformen el almidn en azucares. Estos azucares ya son fermentables y los usaremos para la elaboracin de la cerveza. Normalmente es de cebada aunque pueden aadrsele de otros tipos como de trigo, maz, arroz, centeno. Pero nosotros usaremos de cebada. Maltas de cebada hay varios tipos en funcin del perfil de cerveza que estemos buscando y del mtodo

de elaboracin, lo ms habitual suele ser, en el caso de las cervezas Ale, una proporcin mayoritaria de pale ale a la cual se le aaden otro tipo de maltas en cantidades menores que le aportan color, segn estn ms tostadas o menos, o sabor, ahumadas y otros tipos. La unidad de medida del color aportado por las maltas se mide en EBC's (European Brewery Convection). 3.2.5 LPULO De esta planta de la familia de las cannabiaceas se emplean las flores de las plantas femeninas, unos conos papiriformes, y aporta a la cerveza amargor, sabor y aroma, segn sea el momento de la coccin en que se aadan. Adems tiene un efecto positivo para inhibir el crecimiento de bacterias en la cerveza. 3.2.6 LEVADURA Son microorganismos unicelulares que se alimentan de los azucares del mosto y excretan alcohol y CO2. Se encargan de convertir el mosto azucarado y lupulizado en cerveza propiamente dicha. Se suelen presentar en dos formatos: Solido que son levaduras deshidratadas y en estado lquido, que suelen ir en una bolsa que se rompe dentro del envase y rodeadas de mosto y al mezclarse se activan, una vez activadas se vierte su contenido en el mosto. Tambin hay varios tipos de levaduras en funcin del tipo de fermentacin Ales y Lager, y dentro de cada tipo existen variedades en funcin del perfil de cerveza que queramos elaborar.

3.3 ESPECIFICACION Y PROVEEDORES DE INSUMOS INSUMOS IMPORTADOS Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago Fono/Fax: (562) 2723 5547 Email: info@mundocervecero.cl

LPULOS Lpulo en Pellets, variedad "Aroma El Bolsn" tipo Cascade , envasado al vaco compensado con nitrgeno, en bolsas trilaminadas poliamida-aluminio-polietileno

-Tenor de Alfa cidos: 7,50 % Humedad Mxima: 8 % Poder de amargor: 9,03 % Producido sin residuos organoclorados ni organofosforados. -Oferta Lpulo Cosecha 2006 $ 30.- el Kg.

Consultas de lunes a sbado de 9 a 20 hs. al TE. (011) 4637- 5663 Cel. 155-924-3643 Ciudad Autnoma de Buenos Aires (Argentina) E-mail: m_pastorini@hotmail.com El LUPULAR, Mnica PASTORINI

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Lpulos - GALENA

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LEVADURAS Levaduras - Safbrew S-33 - Sobre:

- Popular levadura Ale, adecuada para la produccin de un amplio rango de cervezas especiales, como por ejemplo los estilos Belgas, cervezas con alto contenido de alcohol (hasta 11.5%v/v) y tambin para cervezas filtradas en que se agregan levaduras nuevas al momento de embotellar. - Sedimentacin media, atenuacin alta. - Temperatura recomendada de fermentacin: 15-24C - Tiene dos formas de uso: rehidratacin previa o inoculacin directa. - Sobre Valor: $ 1.600. Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago Fono/Fax: (562) 2723 5547 Email: info@mundocervecero.cl

Levaduras - MUNTONS ALE - Sobre:

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Levaduras - Safale S-04 - Sobre:

-Levadura Ale, produce una rpida fermentacin y una capa de sedimento compacto, ayudando a obtener cervezas menos turbias. Adecuada para un gran rango de cervezas Ale. Temperatura recomendada 18-24C. - Sobre -Valor: $ 1.990. Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago Fono/Fax: (562) 2723 5547

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Otros - DEXTROSA - 500gr: - Azcar especial para carbonatacin natural tanto en botellas como barriles, evita sabores extras producidos por el azcar comn. Si se usa como adjunto sirve para aumentar el nivel de alcohol sin aumentar el cuerpo de la cerveza. - 500gr. -Valor: $ 590 Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago Fono/Fax: (562) 2723 5547 Email: info@mundocervecero.cl

Otros - CLARIFICANTE - 30gr: - Clarificante de mosto en polvo en base a Irish Moss, formulado especialmente para uso en cervecera, fcil dosificacin, incrementa la recuperacin de mosto, mejora claridad de la cerveza, aumenta efectos del whirlpool, etc. Dosificacin 4 grs por cada 100 lts, se agrega 10 minutos antes de finalizar el hervor. El mismo que utilizan cerveceras y microcerveceras. - 30 gr. -Valor: $ 1.167 Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago

Fono/Fax: (562) 2723 5547 Email: info@mundocervecero.cl

Coayudantes - Extracto de Malta: -Producido a partir de cebada malteada, adecuado para disminuir la cantidad de malta plida en la maceracin, permitiendo usar equipos ms pequeos, o para seguir recetas en que se incluye como ingrediente, tambin es muy til para carbonatar, especialmente si se desea seguir estrictamente el Reinheitsgebot. -Valor: $ 1.100 Los Alerces 1999, Esq. Gaspar Villarroel. Nuoa. Santiago Fono/Fax: (562) 2723 5547 Email: info@mundocervecero.cl

3.4 ANALISIS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Anlisis del variable pH Anlisis de la variable Grado Alcohlico Anlisis de la variable Acidez Total Anlisis de la variable Densidad Anlisis de la variable CO2

3.5 PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA 3.5.1 PREPARACIN DE LA MALTA 3.5.1.1 MALTEADO El malteado es la germinacin controlada de la semilla, seguida por secado igualmente controlado. El objetivo es producir alta actividad enzimtica y el sabor caracterstico, con la prdida mnima de peso seco (Hough, 1990). El grano a maltearse debe encontrarse en estado sano y entero, adems de poseer un alto poder germinativo. Durante la germinacin se activan las enzimas y se realizan cambios fsicos y qumicos en el grano producindose la liberacin de grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo (Hough, 1990). El cereal que se maltea con ms frecuencia es la cebada, aunque tambin se emplean cantidades apreciables de trigo y centeno, y en algunas partes de frica se maltea sorgo. En teora al menos, se podra utilizar cualquier cereal. No obstante el tipo y la cantidad de enzimas producidas, varan de uno a otro cereal (Hoseney, 1991). El proceso de malteo tiene como etapas fundamentales: el lavado de la semilla, el remojo, la germinacin, el secado, el devegetado o separacin de raz, y para el caso de harinas, la molienda (Nieto, 1984). Los granos malteados ofrecen una alternativa interesante para aumentar el contenido de energa y tambin de nutrientes en los alimentos destinados a la alimentacin infantil (Fries y Tapia, 1985). 3.5.2 ETAPAS DEL PROCESAMIENTO TECNOLGICO EN EL MALTEADO a. Remojo: El grano seleccionado y limpio es sumergido en agua. El objetivo es introducir agua dentro del grano hasta alcanzar una humedad de 42% - 48% bajo condiciones aerbicas que propicien la generacin de hormonas giberelinas, las cuales inducen a la formacin de enzimas. La uniformidad del grado de remojo depende que el cereal tenga un tamao de grano uniforme (Othn, 1996). El tiempo requerido para alcanzar la incorporacin de agua durante el remojo es inversamente proporcional a la temperatura del agua. As, a 15 C se necesita 2/3 del tiempo necesario para llegar al mismo grado de remojo que a 10 C, temperaturas muy altas pueden daar el embrin adems de favorecer el crecimiento de microorganismos indeseables. Por esta razn la temperatura de remojo debe estar en el rango de 10 C a 22 C. La absorcin del agua se hace ms rpida al comienzo y luego ms lenta. Factores como las condiciones en que haya crecido el cereal y de la variedad de este tambin influyen en la rehumidificacin del grano (Hough, 1990). El remojo se interrumpe, por drenaje, entre las 12 h y 24 h empezada dicha operacin, el grano queda recubierto por una pelcula de agua a travs de la cual puede disolverse el oxgeno del aire, a esta condicin se le conoce como descanso al aire, luego tras unas horas de descanso al aire se sumerge el grano de nuevo en agua limpia, posteriormente se alterna estas operaciones hasta alcanzar una humedad aproximada de 42%, para entonces es probable que

el grano haya empezado a germinar. Es decir, el embrin se vuelve activo (a diferencia del endospermo que se hidrata ms lentamente) y consume el oxgeno del agua para su respiracin, por esta razn es necesario renovar o airear el agua para evitar que dicho proceso produzca gran cantidad de CO2 y etanol que se acumula y daa al grano (Hough, 1990). b. Germinacin: En esta etapa el embrin pasa del estado latente al de crecimiento activo, se regula la temperatura (12 C aprox.) y la humedad relativa en el germinador. Las sustancias nutritivas contenidas en el endospermo, como el almidn, se acondicionan para su hidrlisis enzimtica (Hough, 1990). El objetivo de la germinacin es lograr el desdoblamiento de nutrientes como almidn, protenas y grasas mediante enzimas y obtener de esta manera un alimento ms digerible. Estas enzimas requeridas son aportadas por harina de granos malteados; granos que durante su germinacin, activan y forman un complejo enzimtico que puede ser conservado con un proceso adecuado de secado antes de la molienda (Ashworth y Draper, 1992). Segn Othn (1996), las giberelinas son segregadas por el embrin, produciendo enzimas que desdoblan al almidn, la protena y la fibra. Las primeras enzimas activadas en el proceso de malteado son las que atacan a los lpidos, las lipasas, que hidrolizan a los triglicridos en cidos grasos como el linolico, oleico y palmtico. Luego son atacadas las protenas con las proteasas, desdoblndolas en polipptidos, pptidos y nitrgeno soluble. Posteriormente en el endospermo, los componentes de las paredes celulares son degradados por las celulasas actuando sobre la celulosa y las pentosanasas sobre las pentosanas (pentosas, L-arabinosa, Dxilosa y otras) perdiendo as el grano rigidez. Finalmente ocurre la hidrlisis del almidn, en esta etapa existen 3 sistemas enzimticos responsables de degradar el almidn: -amilasa ataca a los enlaces -(1,4) de la amilosa y amilopectina del almidn, descendiendo el tamao de las molculas originales. -amilasa: degrada a los productos resultantes de la hidrlisis primaria de la -amilasa (dextrinas) producindose unidades de maltosa. Dextrinasas hidrolizan los enlaces -(1,6) produciendo glucosa a partir de maltosa.

En el Cuadro 1 se presenta las principales enzimas producidas durante el proceso de germinacin en la quinua.

Cuadro 1: Enzimas generadas durante el proceso de germinacin

ENZIMA ALFA AMILASA BETA AMILASA BETA CELULASAS O GLUCANASAS DEXTRINASA LIPASAS PENTONASAS PROTEASAS
Fuente: Othn, 1996.

ACCION Ataca enlaces glucosidicos -(1,4) al azar produciendo dextrinas Ataca enlaces glucosidicos -(1,4) empezando por el lado no reductor hidrolizan unidades de glucanes unidos por enlaces -( ,3) o (1,4)(celulosa) Hidroliza a los enlaces -(1,4) del almidn a dextrinas. Tambin denominado enzima desrramificadora Atacan trigliceridos liberando acidos grasos Hidroliza a los pentosanos Desdoblan la proteinas en compuestos ms sencillos, como peptidos, aminoacidos

Los cambios que ocurren se pueden resumir de la siguiente forma: Cambios morfolgicos: El crecimiento de raicillas y tallos es continuo durante el remojo y la germinacin. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo, pero como las reservas de nutrientes estn limitadas, se movilizan entonces las del endospermo que son abundantes, lo que se logra a travs de enzimas que degradan las protenas, el almidn y las paredes celulares. Cambios histolgicos: Desaparicin de la pared celular del endospermo por efecto de las enzimas y ablandamiento del grano. Cambios metablicos: Degradacin de protenas y almidn hasta compuestos ms simples y solubles. Formacin y liberacin de enzimas, de las que dependen directa o indirectamente todos los otros cambios. El grano remojado se extiende sobre bandejas o camas de germinacin de material impermeable, en una capa uniforme de unos 25 cm de profundidad, las prdidas por evaporacin son compensadas mediante ducha, se voltea la partida con el fin de eliminar el dixido de carbono, igualar las temperaturas y evitar el enraizamiento es decir que las raicillas se entrelacen y formen una red. La duracin de esta etapa vara entre 3 y 9 das. El proceso de germinacin termina cuando la plmula alcanza 2/3 de la longitud del grano y la raz debe crecer de 1 - 2 veces el tamao del grano, este tipo de control solo es aplicable en proceso de germinacin fra (Hough, 1990). c. Secado: El objetivo de esta operacin, es suspender el proceso de germinacin y detener la accin de las enzimas en la malta. La humedad inicial (45% aprox.) debe ser reducida a un nivel menor del 5%, por lo que es necesario trabajar con temperaturas altas, pero no lo demasiado que puedan causar la destruccin de las enzimas (Valdez, 1995). El proceso se da en tres fases:

 Primera fase: A temperatura entre 50 C - 60 C reduciendo la humedad de la malta verde de 48% - 45% a 23% aproximadamente, es decir, se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua. Segunda fase: Se aumenta la temperatura del aire a 70 C y se reduce el flujo de aire para llevar al grano a una humedad del 12%. Tercera fase: Etapa Final se realiza a temperaturas mayores (hasta 88C) consiguindose una humedad final de 3,5% - 4%. De Clerk (1962), citado por Nieto (1984), menciona que rara vez esta etapa es mayor a 30 horas. As mismo distingue dos fases en el proceso de secado La fase de desecacin durante los cuales los desdoblamientos enzimticos continan, y el Calentamiento de la malta llamado tambin Golpe de fuego durante el cual se producen reacciones fisicoqumicas entre los componentes de la malta, siendo la ms importante la reaccin de Maillard, esta se debe a la formacin de elanoidinas, productos coloridos, que son combinaciones de azcares y de aminocidos que se forman a las temperaturas de trabajo. Las melanoidinas no solo son responsables del color en los alimentos, son tambin portadores de aroma a malta y cumplen un papel protector de coloides inestables impidiendo, por ejemplo, que se enturbie la cerveza. Los propsitos del secado se resumen en: Fijar en el grano aquellas propiedades deseables adquiridas durante la germinacin. Poder conservar la malta sin problemas de deterioro. Darle al grano la friabilidad necesaria para facilitar la molienda. Modificar la composicin qumica y reducir el contenido enzimtico. Remover el sabor a malta verde e impedir ciertos sabores, colores y aromas.

d. Limpieza y enfriado de la malta: Despus del secado, se enfra rpidamente la malta hasta 20 C para prevenir posteriormente destrucciones enzimticas, formacin de color y deterioro del sabor. Es necesario tambin eliminar las raicillas, pues modifican el color de la malta adems de contener sustancias amargas (Risi, 1984).

3.5.3 CAMBIOS QUMICOS OCURRIDOS DURANTE EL MALTEO Durante el malteo, los compuestos de alto peso molecular tienden a ser degradados, existiendo una prdida de materia seca de 6% a 12%, debido a materiales lixiviados durante el remojo, prdidas por respiracin y eliminacin de raicillas (Hough et al, 1971, citado por Nieto, 1984). a. Materia Nitrogenada: En trminos generales el grano parece incrementar su contenido en protenas y sustancias nitrogenadas, debido a que los carbohidratos son consumidos en los procesos respiratorios. La composicin de las materias nitrogenadas cambia por solubilizacin y desdoblamiento. El nitrgeno soluble deja de aumentar al tercer o cuarto da de germinacin, debido a la sntesis de nuevas protenas en el embrin. En general, las proporciones de todos los aminocidos se modifican durante el malteo, en el caso de la quinua el beneficio del malteo se ve reflejado en una mejora de la digestibilidad ms que en el aumento de la proporcin de aminocidos; estas modificaciones se pueden apreciar en el Cuadro 2. Cuadro 2 Aminocidos del grano de quinua antes y despus del malteo (g/100g de MS). AMINOACIDOS QUINUA MALTA DE QUINUA FENILALANINA + TIROSINA 5.7 6.7 HISTIDINA 2.7 2.5 ISOLEUCINA 3.6 3.6 LEUCINA 6.4 6.1 LISINA 5.2 5.6 METIONINA + CISTINA 2.7 4.4 TREONINA 3.6 3.6 VALINA 4.8 5.1
Fuente: Nieto, 1984.

En el Cuadro 3 se aprecia la composicin qumica de la malta de quinua comparada con la malta de cebada. Cuadro 3 composicin qumica de la malta de quinua comparada con la malta de cebada (g/100g M.S). COMPONENTE PROTEINA 1 GRASA FIBRA CENIZA CARBOHIDRATOS 2 MALTA DE QUINUA 16.10 7.64 5.22 2.18 68.86 MALTA DE CEBADA 14.84 1.65 3.85 2.53 77.13

Fuente: Nieto, 1984 (1) Factor de conversin de N2= 6,25 (2) Por diferencia

b) Carbohidratos: Las amilasas desdoblan al almidn en azcares simples, por lo que la cantidad de estos aumenta. Luego disminuyen al ser consumidas por las partes vivas del grano, siendo los cambios dependientes del procesamiento del malteo.

c) Grasa: La mayor parte de los lpidos en el embrin durante el malteo, de las materias grasas desaparecen debido a la respiracin. d) Ceniza: La ceniza representa un 2,18% del peso en seco del grano, casi no cambia durante el malteo. Sin embargo se observa una reduccin de materiales inorgnicos en el grano debido al material trasladado a la raicilla y a las prdidas de lixiviacin durante el remojo. e) Vitaminas: Las vitaminas durante la germinacin se trasladan a la raicilla, como en el caso de la vitamina C, E y las del complejo B. Durante el malteo aumenta la proporcin de riboflavina, piridoxina y otros.

3.6 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA BEBIDA DE QUNUA MALTEADA El proceso comprendi las siguientes etapas: Pesado de quinua lavada. Remojo del grano alrededor de hora; con lo que se logra que el grano de quinua llegue al 40 % de humedad, nivel requerido para que el grano germine. A continuacin se realiza el proceso de germinacin el cual consiste en extender el grano hmedo sobre bandejas que se mantienen a una temperatura alrededor de 20-25 C centgrados dentro del germinador. Despus de 7 horas se observa un crecimiento del acrspiro. La quinua germinada es trasladada al tostador, el cual sigue un programa de temperatura de 35-65 C por 48 horas. Despus de este proceso el grano se denomina quinua malteada. Se muele el grano malteado para obtener la malta molida (Anexo III, fotografas 9, 0, Se forma una suspensin de malta molida con agua, en una proporcin 6 El conjunto se lleva al macerador, el cual mantiene la mezcla a 45 centgrados durante 30 minutos y 70 centgrados por 60 minutos, se enfra la mezcla a temperatura ambiente, dando como resultado un mosto viscoso (Anexo III, fotografa 13) El mosto se centrifuga a 4000 rpm y ultracentrfuga a 0000 rpm, con lo cual se obtiene el extracto de la quinua malteada, lo que constituye la bebida nutritiva de quinua, a la cual luego se mezcla con el macerado de cebada. )

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA MACERACION A PARTIR DEL MALTEADO DE QUINUA MALTEADA Diagrama de flujo de la obtencin de la quinua malteada
QUINUA LAVADA RECEPCION En base a calidad y sanidad

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION AGUA LAVADO O2

Eliminacin de materias extraas

De manera manual y con agua abundante Tiempo: 1h / Humedad :40%

REMOJO

Cantidad de agua 1:1.5 (grano: agua) GERMINACION : 7 h T C: 25 C SECADO Temperatura: 35C -60C O2 : 36h

O2

LIMPIEZA DE LA MALTA

Eliminacin de raicillas

MOLIENDA

Tipo de molienda fina

HARINA DE QUIMUA MALTEADA

Fuente: Laboratorio de Nutricin y Calidad del INIAP Elaborado por: Vernica Velasco

Diagrama de flujo de la obtencin de la maceracin de quinua malteada

AGUA POTABLE

HARINA DE QUINUA MALTEADA

MEZCLA

MACERACION

T: 45C / 30

ENFRIAMIENTO

T: a temperatura ambiente

Luego este lquido se mezclara con el lquido de la cebada, para entrar a la etapa de fermentacin

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LA MACERACION A PARTIR DE LA CEBADA MALTEADA

Diagrama de flujo de la obtencin de la maceracin de cebada malteada

AGUA POTABLE

HARINA DE CEBADA MALTEADA

MEZCLA

MACERACION

T: 70- 72C / 60- 75

ENFRIAMIENTO

T: a temperatura ambiente

3.9 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE CERVEZA DE CEBADA Y QUINUA

OBSERVACION
AQUI SE DISEO NUEVO DIAGRAMA DE FLUJO, POR RECOMENDACIN, YA QUE LOS ANTERIORES DIAGRAMAS ES INADECUADO, LA CUESTION ES EVITAR MENOR CONTACTO CON OXIGENO EN LA ELABORACION. SE VA REALIZAR UN MEZCLADO DE LAS MALTAS DE CEBADA Y QUINUA EN PROPORCION 7:3

3.10 ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL Anlisis del variable pH Anlisis de la variable Grado Alcohlico Anlisis de la variable Acidez Total Anlisis de la variable Densidad Anlisis de la variable CO2

OBSERVACION
PARA ESTA ETAPA NOS SERVIRA LA NORMA TECNICA PERUANA (NTP) / EXTRACTO APARENTE. LIBRO DE ANALSIS DE AOAC PARA CERVEZA

CAPITULO IV: ESTUDIO DE MERCADO 4.1 CULTIVOS DE LA QUINUA El Per es el segundo productor de quinua despus de Bolivia. Sus principales mercados son Europa y Norteamrica, en donde se est empezando a consumir quinua peruana por su calidad. Adems, en el Per el consumo interno de quinua ha tenido un incremento de 20% en comparacin con lo que se consuma hace cinco aos. Del total de la produccin nacional de este grano, el 40% se dirige hacia el mercado interno y el resto hacia el mercado externo. En algunas regiones del Per se pueden encontrar actualmente hasta 12 variedades de quinua, de las cuales solo tres son reconocidas. Estos cultivos estn pasando por un proceso de adecuacin a los estndares de calidad del mercado europeo y norteamericano. En ese sentido, la quinua puede ser de dos tipos: cultivada convencionalmente (con fertilizantes y plaguicidas de sntesis qumica) y orgnica o ecolgica (producida con prcticas agroecolgicas y libres de productos de la industria agroqumica). Poco a poco, la quinua orgnica est constituyndose como lder a nivel internacional.

En la regin de los valles interandinos se encuentra cultivada dentro de campos de maz y habas, o como bordes de cultivo de papas. Per es en las tierras altas en las que no se da el maz, donde su cultivo adquiere ms importancia. En Cajamarca se acostumbra a sembrar de 6 a 10 surcos de maz seguidos por uno de quinua en un sistema que se conoce como chaihua solo en las tierras cercanas a la jalca se puede ver pequeos campos de quinua en monocultivo. Otras reas de importancia son la regin del callejn de Huaylas en Ancash, el valle de Mantaro y tierras altas de Jauja en Junn, Andahuaylas en Ayacucho, as como las tierras altas del departamento del Cuzco. En el valle del Mantaro y la parte alta de Jauja, se siembran las variedades Blanca y Rosada de Junn, de granos muy uniformes y bajo contenido de saponina. En el valle entre Cuzco y Sicuani, a alturas de 3000 - 3600 m con precipitacin de ms de 500 mm, se cultiva la "Amarilla de Marangan", cuyos rendimientos pueden sobrepasar los 2,000 kg/ha.

La variedad Blanca de Junn se ha adaptado plenamente a las condiciones de Anta en el Cuzco a 3700 m, all se pueden encontrar los cultivos comerciales ms extensos, hasta 150 has, con rendimientos por encima de los 2000 kgs/ha. As como en la zona de Marangani, en el Cusco, se le reconoce como la variedad Marangani. La quinua adquiere realmente importancia en el Altiplano del Collao, departamento de Puno, sobre los 3800 m, donde no se puede producir maz. Las parcelas de cultivo de quinua aparecen en las pequeas quebradas o terrenos cercanos a lagunas o al lago Titicaca. Alrededor de la laguna de Orurillo se ha seleccionado la variedad Cheweca, que produce un grano pequeo, casi dulce, muy suave y especial para elaborar harinas. De la regin de Cabanillas procede la variedad Kanccolla (del Collao), de granos casi dulces que tiene altos rendimientos. La variedad denominada "arroz jiura" de granos pequeos, denominada como Blanca de Ayaviri muy blancos y dulces Finalmente, en el lado peruano del lago est difundido un ecotipo denominado "Blanca de Juli". Otros ecotipos locales incluyen las quinuas "Chullpi" de grano transparente, al igual que en el maz. Segn la Direccin General de Estadsticas del Per, el cultivo de la quinua cubra ms de 42.000 has en el ao 1951, pero esta superficie fue disminuyendo y solo en las ltimas dcadas se ha logrado recuperar en ms de 35,000 has. De esta superficie, ms del 75% est concentrada en el departamento de Puno, al suroeste del pas, en el altiplano que limita con Bolivia.

1. Produccin de quinua en el valle del Colca

Variedades de quinua seleccionadas. Foto: Martnez, Borda El valle del Colca est en el extremo nororiental de la regin Arequipa y tiene altitudes entre los 3.000 y los 5.000 msnm. Se caracteriza por el cultivo de papas, maz, habas y quinua pero, a partir de 2011, la atencin de campesinos y empresas internacionales se ha dirigido hacia el cultivo orgnico de quinua gracias a la intervencin del Proyecto de Reduccin y Alivio a la Pobreza (PRA) y el apoyo de organismos de la cooperacin tcnica internacional (USAID-PER), de la empresa privada (CONFIEP y Peru World Wide) y de la Municipalidad distrital del Caylloma. El PRA est llevando a cabo el proyecto Quinua orgnica con el fin de potenciar la

economa local y reducir la pobreza en las comunidades participantes a partir de la produccin y comercializacin de este cultivo. El PRA no solamente es un aliado que brinda asistencia tcnica constante, sino que tambin facilita la articulacin comercial a travs de contactos directos de compra en mercados extranjeros, gracias a su alianza con Per World Wide. Esta actividad se traduce en la dinamizacin de la economa y, por ende, en el desarrollo de las comunidades y su mejora de calidad de vida. As, el nfasis no se queda en buscar una mejor y mayor produccin de quinua, sino en generar oportunidades empresariales sostenibles. Sin embargo, el proyecto Quinua orgnica, como cualquier proyecto de desarrollo empresarial, enfrenta problemticas internas que generan dificultades y limitaciones. En palabras del representante del PRA en Arequipa Sembrar quinua orgnica en Arequipa es un reto. El reto tiene que ver con varios factores en primer lugar, intensificar el cultivo de quinua en el valle del Colca es difcil por las caractersticas de su suelo y su clima, y es ahora la primera vez que se est produciendo con xito en esta zona (12 hectreas sembradas durante el primer ao). En segundo lugar, los campesinos no estaban capacitados para sembrar quinua orgnica, el proceso de sensibilizacin y capacitacin tuvo que ser a largo plazo, lo que ha significado mayores costos para el apoyo tcnico. Finalmente, los estragos del cambio climtico estn teniendo repercusiones en los cultivos de quinua, saturndolos de agua las lluvias se han prolongado hasta el mes de mayo y atrayendo un mayor nmero de aves. A pesar de las dificultades, el PRA seala que Arequipa podra convertirse en el lder de produccin de quinua a nivel nacional en el corto plazo. Su xito se basa en un enfoque de trabajo articulado y en un equipo que plantea una estrategia frontal, lo que significa que se produce quinua en la medida en que exista un mercado que necesite el producto. Se busca potenciar la produccin de quinua para satisfacer las demandas del exterior. Esta produccin genera un impacto directo sobre la comunidad: mayor oferta, menos excedentes, mayores alternativas de produccin, ampliacin del mercado, mejora en los ingresos econmicos y, por ende, mejora en la seguridad alimentaria de las poblaciones.

2. Produccin de quinua en el altiplano peruano

Grupo de productores, Puno. Foto: Martnez, Borda

El altiplano puneo, ubicado a 3.800 msnm, es un rea con mucha experiencia de produccin agrcola y cultura de alimentacin basada en granos andinos, como son la quinua, la kiwicha, la kaiwa y el maz. Las bajas temperaturas, las heladas, el suelo y las lluvias han propiciado la existencia de una gran cantidad de variedades de quinua. Actualmente, en Juliaca (distrito de Puno) se cultivan 12 variedades de quinua por las asociaciones de campesinos y es ah donde el Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRNMA) en alianza con Biodiversity Internacional, la Universidad Nacional del Altiplano en Puno (UNA-PUNO), el Instituto Nacional de Innovacin Agraria (Cusco y Puno), y la Direccin Regional Agraria Puno, tienen un proyecto conjunto desde hace ocho aos, que busca la revalorizacin, el uso y el mercadeo de granos andinos, en especial la quinua. El proyecto pretende establecer alianzas estratgicas entre la comunidad cientfica, empresarial, los productores y el pblico en general para que se visibilicen la quinua y otros granos andinos con el fin de generar condiciones para el desarrollo y contribuir a revalorarlas. Trabaja directamente con siete asociaciones de productores de quinua (cada asociacin conformada por 30 personas) brindando capacitaciones, apoyo tcnico, buscando mercados interesados en la quinua y teniendo un trabajo constante y directo de sensibilizacin y empoderamiento de los productores. CIRNMA en Puno, a diferencia del Proyecto PRA en Arequipa, apuesta por la biodiversidad e intenta que la quinua en sus variedades de color (roja o pasankalla, rosada, negra y amarilla) sean debidamente apreciadas a nivel nacional e internacional. Adems, cada tipo de quinua conserva caractersticas determinadas: las de color son ms resistentes a los climas extremos que las blancas; la roja y la negra pueden llegar a tener hasta 25% de protenas, libres de saponina y con un sabor ms dulce, por lo que la versatilidad de preparacin de los platos a partir de esas variedades es mayor. CIRNMA funciona como un centro de capacitacin de productores a travs de una planta piloto que acopia, selecciona y comercializa quinua convencional y orgnica a nivel internacional. En la planta piloto existe maquinaria especializada para escarificar los granos de quinua, separarlos de la saponina, lavarlos y secarlos. Luego de este proceso, los granos son seleccionados nuevamente pero esta vez por un grupo de mujeres especialistas. El grado de pureza que se obtiene es de 99%, representando una ventaja comparativa a nivel internacional. Es importante resaltar que la quinua de los agricultores de CIRNMA cuenta con certificacin orgnica. No solo el hecho de ser orgnica genera un aumento en el valor de la quinua en el mercado; los agricultores se sienten orgullosos de poder preservar la gran variedad de quinua que existe y de hacerlo orgnicamente. Son los primeros en dar a conocer que la produccin orgnica es beneficiosa no solo para la economa, sino para el suelo, para los otros cultivos, para los animales y para su propia salud.

3. Produccin de quinua en el valle del Mantaro

Considerado como el grano de oro de los incas, la quinua es sin duda un alimento con un gran potencial nutritivo, que en la regin no se produce a gran escala, motivo por el cual las asociaciones de productores, de las provincias de Huancayo, Chupaca, Jauja y Concepcin se reunieron para impulsar y expandir su produccin. El presidente de la Asociacin de Productores de Quinua en Jauja, Claudio Buen Lpez, dio a conocer los datos oficiales en Huancayo y Chupaca, donde existen 200 productores, en Jauja 120 y en Concepcin un total de 80, quienes producen ms de tres toneladas por hectrea sembrada, siendo insuficiente para la demanda del mercado a pesar de que el precio de la quinua oscila entre los S/.8.00 y S/.9.00. Ahora las asociaciones de productores del Valle del Mantaro, conformaron su junta directiva para promover iniciativas que puedan impulsar el desarrollo de la produccin de quinua La presidenta de la Asociacin Regional de Productores de Quinua, Carmen Valle, refiri que la cosecha de la quinua en el Valle del Mantaro es auspiciosa ya que el volumen de produccin fue mayor a campaas anteriores. Indic que est a la espera de reportes oficiales, pero que los ingenieros que estn en esa tarea de recopilar esa informacin, le precisaron que en Concepcin las 45 hectreas sembradas estn aptas para la cosecha as como las 80 hectreas de Chupaca. "Para el 2014 queremos duplicar el volumen de siembra en cantidad y calidad, para eso, coordinamos con el sector agricultura", dijo Carmen Valle. De manera auspiciosa se desarroll la primera Escuela de Campo en Manejo Integral del cultivo de Quinua en Concepcin, organizada por la Agencia Agraria de esta Provincia, que logr reunir a ms de 50 productores lderes de ambas mrgenes del ro Mantaro. Los productores participantes aprendieron de manera didctica aspectos elementales desde la seleccin de una buena semilla, la siembra, fertilizacin, manejo fitosanitario, as como cosecha y post cosecha, explic el Ing. ttmar lvarez Acquarone, director de la Agencia Agraria Concepcin.

4. Produccin de quinua en el callejn de Huaylas

La reciente denominacin del ao 2013 como "El Ao Internacional de la Quinua" viene causando una gran expectativa entre los productores de nuestra regin, en vista de que las provincias del Callejn de Huaylas (partes altas de Mancos, Carhuaz, Huaylas, Yungar) y de la zona de Conchucos (partes altas de Huari y Mariscal Luzuriaga) son localidades de produccin quinuera. El experto en temas de cultivos andinos Esteban Vera Arana, destac que no se debe desaprovechar la nueva coyuntura y la difusin meditica para que los hogares ancashinos incorporen ms decididamente en sus mens familiares este producto andino ideal para sopas, segundos, refrescos y tambin deliciosos postres, segn inform ancashnoticias.com.

4.2 PARTIDA ARANCELARIA DE GRANOS ANDINOS EN ESPAA Tabla 1: Partida arancelaria Quinua Partida Arancelaria en Per 1008909010 Descripcin Arancelaria en Per Quinua Partida Arancelaria en Espaa 10089090 Descripcin Arancelaria en Espaa

Cereales ( excepto trigo y morcajo o tranquilln, centeno,cebada,avena ,maz, sorgo para grano,alforfn,mijo,alpiste y trificale) Dems harina de 11029090 Harina de cereales 1102900000 cereales, excepto de (excepto de trigo ,de trigo o de morcajo o tranquillon,de morcajo(tranquillon) centeno , de maz, de arroz, de cebada o de avena) FUENTE: ESTUDIO DE IDENTIFICACIN DE CANALES DE COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS DE BIOCOMERCIO GRANOS ANDINOS EN ESPAA.PROMPERU

4.3 OFERTA EXPORTABLE

La quinua tiene muchas variedades. En los ltimos aos y debido a su importancia nutricional, en Bolivia y Per han comenzado a ampliar las plantaciones, incluso a dar valor agregado. Prueba de ello son la multitud de productos que se encuentran en las tiendas visitadas y en los catlogos de los distribuidores. No slo en grano sino que con su harina se elaboran desde galletas hasta fideos, productos que resultan interesantes para las personas celacas, diabticas o para aquellas que deciden consumir alimentos sin gluten o en cantidades escasas. 4.4 PRODUCCIN DE QUINUA EN PER Segn estudios previos de ADEX, el 70% de la poblacin peruana consume Quinua, siendo la frecuencia de consumo de aproximadamente una vez por semana para los niveles socioeconmicos C y D, en cambio el consumo es quincenal para los niveles socioeconmicos A y B. 4.4.1 PRODUCCIN TOTAL DE QUINUA (TM) A continuacin se puede observar el crecimiento de la produccin de Quinua entre los aos 2005 a 2009: Grfica 1: Crecimiento produccin de Quinua (TM)

PRODUCCION DE QUINUA EN TM ( 2005-2009)

45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 Thousands

2005 32688

2006 30452 -7%

2007 31846 5%

2008 29867 -6%

2009 39398 32%

PRODUCCION DE QUINUA EN TM ( 2005-2009) Var % Anual

Fuente: Ministerio de Agricultura de Per (MINAG) Como se observa en el grfico 1, en cuanto a la produccin total, sta ha oscilado entre los 30.000 (en el ao 2006) a 38.000 TM, con un fuerte crecimiento en 2009, que puede deberse tanto a un aumento de la superficie cultivada como al rendimiento por hectrea o a una combinacin de ambas.

4.4.2 PRODUCCIN DE QUINUA SEGN ZONAS GEOGRFICAS Grfica 2: Produccin de Quinua por regiones (TM)

Fuente: Ministerio de Agricultura de Per

PRODUCCION DE QUINUA 20012 EN TM % POR REGIONES

PUNO AYACUCHO
4% 4%

CUSCO
4% 3% 5%

JUNIN

APURIMAC

OTROS

80%

Como se observa en el grfico 2, la produccin de Quinua se concentra en la regin de Puno, 31.000 TM en el ao 2009 frente a las casi 1.800 TM de Ayacucho, el segundo ms fuerte en produccin, por lo que Puno concentra casi el 80% de la produccin. Detrs de stas dos, se encuentra Cusco con el 4% de la produccin total.

4.5 EXPORTACIONES PERUANAS DE QUINUA En este apartado vamos a analizar las exportaciones de Quinua, examinando datos tanto de PROMPERU como de las bases de datos europeas. En cunto a estas ltimas, hay que apuntar que debido a la partida arancelaria en Europa, los datos que se tienen son a 6 dgitos por lo que es difcil adquirir datos separados sobre la Quinua, por lo que esta informacin ha sido complementada con otras fuentes como estudios previos e informacin del sector en internet. En cuanto al anlisis estadstico, se va a comenzar analizando las exportaciones peruanas de Quinua, atendiendo a la evolucin histrica (ltimos 6 aos), los principales destinos y las presentaciones del producto. Posteriormente, y como se pone de manifiesto en las estadsticas, dado que la mayora de las importaciones de Quinua en Espaa no proceden directamente de Per o Bolivia (principales productores del mundo), si no de pases europeos como Francia o Alemania, se considera necesario hacer un breve anlisis estadstico sobre las importaciones europeas del producto, y finalizar con un anlisis de las importaciones de Quinua en Espaa con procedencia de Per.

4.5.1 EVOLUCIN HISTRICA DE LAS EXPORTACIONES QUINUA

Grfica 3: Evolucin exportaciones Quinua (USD y KG)

Evolucion Historica Quinua 2005-2010

16,000,000 14,000,000 12,000,000 10,000,000 8,000,000 6,000,000 4,000,000 2,000,000 Valor FOB US$ Peso Neto Var % Anual 2005 708,313 580,459 2006 1,590,836 1,286,446 122% 2007 2,044,346 1,556,501 21% 2008 5,181,967 2,138,070 37% 2009 7,553,033 2,792,666 31% 2010 13,421,250 4,862,217 74%

Fuente: Ministerio de Agricultura de Per. La variacin % anual es con respecto al volumen.

Como se puede observar, las exportaciones de Quinua han crecido en los ltimos 6 aos en volumen y valor, si bien el crecimiento en valor es exponencialmente mayor que el del volumen, lo que refleja el potencial de la demanda exterior. El mayor conocimiento de los beneficios de la quinua y el desarrollo de las diferentes presentaciones como pasta, galletas o batido (entre otros) han hecho que la demanda del producto crezca6. Los principales importadores mundiales de Quinua son pases con gran poder adquisitivo (como EEUU, la UE y Japn) y con un creciente mercado de los productos orgnicos y Bio, como se refleja en la siguiente grfica:

Valores

Grfica 4: Evolucin importaciones de Quinua por pases (volumen KG)

Evolucion de volumen de Importaciones de Quinua por paises

3,500,000 3,000,000 2,500,000

MILES

2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 -

Peso Neto Kg. 2005 16,676 19,810 68,262 370,525 27,000

Peso Neto Kg. 2006 23,320 6,347 129,700 622,434 18,947

Peso Neto Kg. 2007 70,241 103,220 80,319 932,039 37,383

Peso Neto Kg. 2008 23,937 204,407 101,920 1,300,482 46,726

Peso Neto Kg. 2009 54,387 143,705 277,171 1,180,402 99,591

Peso Neto Kg. 2010 20,072 137,951 359,200 2,996,696 226,423

PAISES BAJOS JAPON ALEMANIA EE.UU. CANADA

Fuente: Ministerio de Agricultura de Per De los 5 principales destinos de las exportaciones peruanas, EEUU est a la cabeza en las importaciones (con un volumen de 2.996.696 KG en el ao 2010), seguido de Alemania (con unas importaciones de 359.200 KG en el 2010) y en tercer lugar, Japn.

CONCLUSIONES Los principales pases productores de quinua son Bolivia, Per y Ecuador, extendindose a Chile, Argentina, Brasil y otros pases de Latinoamrica. Asimismo, hace muchos aos se viene experimentando y desarrollando su cultivo en pases de Europa, Asia, frica, Australia y Amrica del Norte. La produccin de quinua se encuentra en proceso de expansin hacia diferentes reas geogrficas del planeta, por sus extraordinarias caractersticas de adaptabilidad a diversos pisos ecolgicos y condiciones climticas. La quinua es un grano que posee caractersticas intrnsecas sobresalientes tales como: Su capacidad de adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud (altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no pueden desarrollarse; su calidad nutritiva, representada por su composicin de aminocidos esenciales tanto en calidad como en cantidad, constituyndose en un alimento funcional e ideal para el organismo; su diversidad de formas de utilizacin tradicional, no tradicional y en innovaciones industriales; y su bajo costo de produccin, ya que el cultivo es poco exigente en insumos y mano de obra.

BIBLIOGRAFA

http://www.agriculturesnetwork.org/magazines/latin-america/28-1-insectos-yagricultores/biodiversidad-biocomercio http://www.fao.org/docrep/017/aq287s/aq287s.pdf http://www.quiminet.com/productos/insumos-para-cerveza-44483522231.htm http://diariocorreo.pe/ultimas/noticias/2891526/ancash-entre-regiones-mas-productoras-dequi http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_AM%2FAmbienta_2012 _99_104_119.pdf La quinua y la caihua, cultivos andinos, Bogot CIID, oficina regional para la Amrica latina 1979, Tapia M., Gandarillas H. pgina 17 http://oa.upm.es/3085/1/FERNANDO_SALCINES_MINAYA.pdf http://www.cervezas-argentinas.com.ar/proveedores.htm

Anexo 1. Resolucin de la declaracin del ao internacional del la quinua C 2011/REP Ao Internacional de la Quinua 63 C 2011/INF/18 Rev.1; C 2011/LIM/17; C 2011/LIM/20; C 2011/I/PV/4; C 2011/I/PV/5; C 2011/PV/11. 137. La Conferencia revis la propuesta formulada por el Gobierno de Bolivia para declarar el 2013, el Ao Internacional de la Quinua. 138. La Conferencia destac las cualidades nutricionales de la Quinua, su adaptacin a las diversas condiciones de crecimiento y su potencial contribucin a la lucha contra el hambre y la malnutricin. 139. Muchas delegaciones apoyaron el 2013 como el Ao Internacional de la Quinua. 140. Se hicieron preguntas basadas sobre si la actual propuesta rene los criterios del acuerdo de la Asamblea General de las Naciones Unidas. La Conferencia solicit que esta propuesta sea derivada a la prxima Asamblea (UNGA) para consideracin y adaptacin en la siguiente Resolucin. Resolucin 15/2011 El Ao Internacional de la Quinua LA CONFERENCIA, Destacando (notando) que la quinua es un alimento natural de alto valor nutricional; 30 C 2011/REP Reconociendo que los pueblos indgenas de los Andes, a travs de sus conocimientos tradicionales y las prcticas del buen vivir, en armona con la madre tierra y la naturaleza, han mantenido y controlado, protegido y conservado la quinua en su estado natural, incluyendo muchas variedades y razas locales, como alimento para las generaciones presentes y futuras; Afirmando la necesidad de centrar la atencin mundial sobre el rol que juega la biodiversidad de la quinua, debido a su alto valor nutritivo, la erradicacin de la pobreza en apoyo al logro de las metas acordadas a nivel internacional, incluyendo los Objetivos del Milenio, y el documento final de la Reunin Plenaria de alto Nivel sobre el Desarrollo de los Objetivos del Milenio. Recordando la Declaracin de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y el Plan de Accin de la Cumbre Mundial de Alimentacin (13-17 noviembre 1996), la Declaracin de la Cumbre Mundial: cinco aos despus (10-13 de junio 2002) y la Declaracin de la Cumbre Mundial sobre la Seguridad Alimentaria (16-18 noviembre 2009);

Afirmando la necesidad de aumentar la conciencia pblica en relacin a las propiedades del valor nutritivo, econmico, ambiental y cultural de la quinua: 1) Solicita al Director General transmitir esta Resolucin al Secretario General de las Naciones Unidas con miras a que la Asamblea General de las Naciones Unidas considere en su prxima sesin la declaracin del ao 2013 como el Ao Internacional de la Quinua. 2) Adems, solicita al Director General que informe en las prximas reuniones del Consejo de la FAO, segn proceda, y al Secretario General de las Naciones Unidas de las disposiciones previstas para la obtencin de fondos extrapresupuestarios para el Ao Internacional de la Quinua, y posteriormente de los resultados del Ao, una vez concluidos. (Aprobada el 2 de julio de 2011)

Anexo 2: