Tema II.

- BEBIDAS ALCOHLICAS

INTEGRANTES: Farez Chalco Mnica Catalina Farro Orellana Cristina Beln Zaruma Mochas Mara Anglica Mndez Urdiales Ignacio Marcelo Orellana Sisalima John Adrin San Martin Sagbay Luis Mauricio

CERVEZA

Bebidas Alcohlicas Fermentadas

Son las procedentes de frutas o de cereales que, por accin de ciertas sustancias microscpicas (levaduras), el azcar que contienen se convierte en alcohol.
BEBIDAS FERMENTADAS Producto Vino Sidra Vino de fruta Cerveza Uva Manzana Frutas diversas Cereales Origen

Bebidas Alcohlicas Destiladas

Se consiguen eliminando mediante calor, a travs de la destilacin, una parte del agua contenida en las bebidas fermentadas. El principio bsico de esta accin reside en que el alcohol se evapora a 78 grados y el agua a 100 grados, por consiguiente tienen ms alcohol que las bebidas fermentadas.

BEBIDAS DESTILADAS Producto Origen Pisco Uva Ron Caa de azcar Tequila Maguey Brandy Uva Whisky escocs Cebada Whisky americano Maz (bourbon) Vodka Papa

PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTERS EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS.

Sacaromicetos: Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces apiculatus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis Saccharomyces pastorianus. Willia anmala
No Sacaromicetos: Torula. Mycoderma vini y M. cerevisiae

Bacterias: Lactobacillus, Clostridium

Hongos: Ascomicetos.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Alimentos fruitivos, es decir, productos que no son directamente alimentos sino que se consumen por su capacidad de satisfacer al consumidor

El vino tinto, es rico en componentes polifenlicos

La cerveza prcticamente no contiene polifenlicos, porque la malta es un cereal que se somete previamente a torrecfaccin

Los destilados, en general, carecen de polifenlicos, ya que se pierden debido a las elevadas temperaturas del proceso de destilacin.

ALTERACIONES DEL ALIMENTO:

Acidez Por lactobacillus como: L. hilgardii, L. brevis L. trichodes
Bacterias Acticas Aerobias

Hongos Capaces de crecer en lugares de almacenamie nto

Levaduras Pueden ocasionar fermentacion es anormales

Acetobacter aceti. Acetobacter oxydans

ESTABILIDAD DEL ALIMENTO:

Se aplica antes o despus del envasado, destruyendo todas las formas vegetativas

Adicionar sustancias bactericidas como el cido benzoico con efecto sobre levaduras, bacilosacidolcticos.

Destruyen a los microorganismos pero no es muy aconsejable por modificaciones organolpticas

HIGIENE DEL ALIMENTO

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado deben presentarse de manera aseada, ropa limpia, utilizar cubre boca, tener un lavado frecuente de manos. Buen abastecimiento de fuentes de agua, que todo lo que va a entrar en contacto con el producto o equipos se encuentre libre de microorganismos. Por lo tanto para la limpieza y la desinfeccin de equipos y superficies es necesario utilizar productos que no enmascaren olores. Para ello es recomendable que tanto los ingredientes como el material necesario para proceso y envasado, estn en ptimas condiciones de higiene es por eso que para certificar su inocuidad se realizan controles microbiolgicos del producto en todas las etapas y sobre todo en la etapa final de elaboracin.

PRESENCIA DE SUSTANCIAS O AGENTES TXICOS EN EL PRODUCTO SEALADO.

Fraccin txica del etanol:
Metanol. Acetona Acetaldehdo Acetato de etilo Acetato de propilo Acetato de metilo Acetato de butilo N- propanol Isopropanol Isobutanol N- butanol Furfural Acetal

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL ALIMENTO ETAS: MICROORGANISMOS PATGENOS, INDICADORES Y PROPIOS DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

Microorganismos patgenos: Como microorganismos indicadores de contaminacin, el grupo ms utilizado es el de las enterobacterias o coliformes, que incluyen muchos gneros de bacilos gram negativos como ser: E coli, shigella, salmonella, enterobacter, klepsiella, serratia, proteus y otros

Las bacterias Coliformes es un grupo de enterobacterias formado por los gneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter, utilizadas como indicadores de higiene y contaminacin fecal

2. DEFINICIN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO: CERVEZA

Cerveza. Bebida de moderado contenido alcohlico, resultante de un proceso de fermentacin controlado, por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de caractersticas fisicoqumicas y bacteriolgicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con adjuntos, con adicin de lpulo y/o los derivados de lpulo.

CERVEZA PILSENER
Nombre del Producto Caractersticas producto final: Como se utilizar el producto importantes Cerveza Pilsener del Ingredientes: Agua, malte de cebada y lpulo. Producto apto para el consumo humano se lo puede consumir de manera directa del envase Envasado Duracin en el mercado Comercializacin del Producto Embotellado Estimada de 6 meses Supermercados, Tiendas, Bares,

patios de comidas, restaurantes, estadios, etc. Instruccin para el etiquetado Para el etiquetado seguir norma 2304 Control Especial de la Distribucin No golpear los envases, ni dejarlos caer. Registro Sanitario 6769INHCAN0310

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES Envases con objetos extraos o defectos fsicos que afecten la salud/seguridad del consumidor Residuos de productos de higienizacin Peligro Fsico: Temperatura elevada del agua o fluido de limpieza que provoque la ruptura del mismo Peligros Biolgicos: Contaminacin por el operario, mquina de lavado o por el medio ambiente Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que provoquen el riesgo Ausencia de residuos de productos de higienizacin Controlar la presin y la temperatura Ausencia de cuerpos extraos. Lavado adecuado de manos por parte del operario, o limpieza adecuada de la mquina de lavado. Disponer de un Desechado equipo de lavado de envases en calidad y operativo. estado. de mal

Inspeccin de envases Realizar nueva antes de esterilizacin embotellamiento

Elaborar un registro Limpieza de la de limpieza de las mquina de lavado. boquillas de la llenadora.

El operario debe lavarse las manos con un sanitizante antes

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS

Llenado y cierre Presencia de sustancias/ objetos extraos Peligro Fsico: Presencia de materia extraa Peligros Biolgicos: Contaminacin por el operario, mquina de lavado o por el medio ambiente nspeccin de envase lleno Ausencia de Inspeccin de Realizar nueva cuerpos extraos. envases antes de esterilizacin embotellamiento Lavado adecuado de manos por parte del operario, o limpieza adecuada de la mquina de lavado. Elaborar un Correccin del registro de proceso limpieza de las y comprobacin boquillas de la de llenadora. instrumentos El operario debe Reprocesamiento/ lavarse las manos rechazo con un sanitizante antes de empezar a laborar

3. NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD

MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CERVEZA
Se debe escoger un lugar fresco y fuera de la luz.

MANIPULACION, LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

NIVELES DE CONTROL DE CALIDAD

Control en toda etapa del proceso ya que se trata de obtener un producto con el ms alto grado de pureza posible.

Realizar como mnimo los ensayos requeridos segn las normativas nacionales vigentes.

Pruebas determinadas en las Normas Tcnicas Ecuatorianas establecidas por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin.

NTE INEN 2262:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. REQUISITOS.

TABLA 1. Requisitos fisicoqumicos
REQUISITOS UNIDAD MNIMO MXIMO 5,0 0,3 MTODO DE ENSAYO NTE INEN 2 322 NTE INEN 2 323

Contenido alcohlico a% (v/v) 2,0 20C Acidez total, expresado% (m/m) como cido lctico Carbonatacin Volmenes de CO2 2,2 pH Contenido de hierro Contenido de cobre Contenido de zinc Contenido de arsnico Contenido de plomo mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 mg/dm3 3,5 -

3,5
5,0 0,2 1,0 1,0 0,1 0,1

NTE INEN 2 324

NTE INEN 2 325 NTE INEN 2 326 NTE INEN 2 327 NTE INEN 2 328 NTE INEN 2 329 NTE INEN 2 330

NTE INEN 2262:2003 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. REQUISITOS.

TABLA 2. Requisitos microbiolgicos

Cerveza REQUISITOS UNIDAD pasteurizada

Cerveza no pasteurizada MTODO DE

MNIM MXI MNIM MXIM ENSAYO O MO O O UFC/cm3 R.E.P. UP/cm3 y 10 80 NTE INEN 1 529-5 NTE INEN 1 529-10

Mohos levaduras

10

50

NTE INEN 2 340:2002 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. MUESTREO.

1. Muestreo para anlisis fisicoqumico

Se purga l toma muestras dejando fluir la cerveza libremente durante 5 s a 10 s, con la vlvula completamente abierta y se recoge el volumen necesario de acuerdo con los ensayos que se van a realizar o se purga la pipeta o probeta mnimo dos veces. Cuando el producto se encuentre en lata o en botella, se debe asegurar la limpieza de las superficies externas para evitar la contaminacin de la cerveza con sustancias extraas.

NTE INEN 2 340:2002 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. MUESTREO.

2. Muestreo para anlisis microbiolgico

- Muestreo asptico de tanque y lneas

a) Las muestras tomadas deben representar la poblacin microbiana de la cerveza dentro del tanque o lnea. Por lo tanto, se deben tomar precauciones para evitar contaminar las muestras de cerveza por organismos que puedan estar alojados en los toma muestras. b) Debido a la variedad de toma muestras instalados en los equipos de cervecera, no es posible describir un procedimiento de muestreo que se pueda aplicar en todas las situaciones.

NTE INEN 2 340:2002 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. MUESTREO.

Procedimiento

Purgar l toma muestras dejando fluir la cerveza durante 5 s a 10 s, con la vlvula completamente abierta o purgar la pipeta o probeta mnimo dos veces. Limpiar todas las superficies del toma muestras que estarn en contacto con la cerveza cuando fluya la muestra. Frotarlas con un aplicador de algodn estril o con un limpiador para tubo estril remojado en alcohol del 70%. Flamear con un mechero la superficie del toma muestras que estar en contacto con la muestra de cerveza hasta que la superficie est seca. Dejar fluir la cerveza a travs del toma muestras el tiempo suficiente para que las superficies que se encuentran calientes se enfren. Recolectar la muestra en un recipiente estril usando una tcnica asptica para destaparlo y volverlo a tapar. Si se ha instalado un toma muestra de diafragma, perforar el diafragma con una aguja estril y dejar que el flujo de cerveza pase hasta el recipiente para muestras esterilizado.

NTE INEN 2 340:2002 BEBIDAS ALCOHLICAS. CERVEZA. MUESTREO.

De cada lote se tomar, al azar, de acuerdo con lo indicado en la NTE INEN 255 para un plan de muestreo por atributos simple normal correspondiente al nivel de inspeccin especial S-3, como se indica en la tabla 1
TABLA 1. Tamaos del lote y de la muestra

NTE INEN 2322:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS.CERVEZA. DETERMINACIN DE ALCOHOL

PREPARACION DE LA MUESTRA Eliminar el CO2, para lo cual, la muestra se transfiere a un erlenmeyer cuyo volumen debe ser mayor al de la muestra y llevar a una temperatura de 15C a 20C. Eliminar el gas, agitar el recipiente, al principio suavemente y despus vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas de la cerveza. Si la muestra contiene materiales en suspensin, filtrar el lquido libre de CO2 a travs de papel de filtro, cubriendo el embudo con un vidrio de reloj para reducir la evaporacin.

NTE INEN 2322:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS.CERVEZA. DETERMINACIN DE ALCOHOL

Mtodo Volumtrico Procedimiento Pipetear exactamente 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20C, colocar dentro del baln de destilacin; a continuacin aadir 50 cm3 de agua. (Se puede utilizar un baln volumtrico de 100 cm3 para medir la cerveza que se vierte en el baln de destilacin). Los 50 cm3 de agua se pueden aadir en pequeas porciones para enjuagar el baln volumtrico, los que se aaden tambin al baln de destilacin. Mtodo Volumtrico Procedimiento Pipetear exactamente 100 cm3 de cerveza desgasificada a 20C, colocar dentro del baln de destilacin; a continuacin aadir 50 cm3 de agua. (Se puede utilizar un baln volumtrico de 100 cm3 para medir la cerveza que se vierte en el baln de destilacin). Los 50 cm3 de agua se pueden aadir en pequeas porciones para enjuagar el baln volumtrico, los que se aaden tambin al baln de destilacin.

NTE INEN 2322:2002 BEBIDAS ALCOHOLICAS.CERVEZA. DETERMINACIN DE ALCOHOL

Gravedad especfica 20C/20C 1,000 00 0,999 97 994 991 988 0,999 85 982 979 976 973 0,999 70 967 964 961 958 0,999 55 952 949 945 942 % v/v % m/m G/100 cm3 Gravedad especfica 20C/20C 0,00 0,02 0,03 0,05 0,06 0,08 0,10 0,11 0,13 0,14 0,16 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26 0,27 0,29 0,30 0998 66 863 860 85 7 854 0,998 51 848 845 842 839 0, 998 36 833 830 827 824 0,998 21 818 815 813 810 % v/v % m/m G/100 cm3 Gravedad especfica 20C/20C 0,71 0,73 0,74 0,76 0,77 0,79 0,81 0,82 0,84 0,85 0,87 0,89 0,90 0,92 0,93 0,95 0,97 0,98 1,00 1,01 0,997 33 730 727 725 722 0,997 19 716 713 710 707 0,007 04 701 698 695 692 0,996 89 686 683 681 678 % v/v % m/m G/100 cm3

0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14 0,16 0,18 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,34 0,36 0,38

0,00 0,02 0,03 0,05 0,06 0,08 0,10 0,11 0,13 0,14 0,16 0,18 0,19 0,21 0,22 0,24 0,26 0,27 0,29 0,30

0,90 0,92 0,94 0,96 0,98 1,00 1,02 1,04 1,06 1,08 1,10 1,12 1,14 1,16 1,18 1,20 1,22 1,24 1,26 1,28

0,71 0,73 0,74 0,76 0,77 0,79 0,81 0,82 0,84 0,85 0,87 0,89 0,90 0,92 0,93 0,95 0,97 0,98 1,00 1,01

180 182 184 186 188 1,90 1,92 1,94 1,96 1,98 2,00 2,02 2,04 2,06 2,08 2,10 2,12 2,14 2,16 2,18

143 145 146 148 149 1,51 1,53 1,54 1,56 1,57 1,59 1,61 1,62 1,64 1,65 1,67 1,69 1,70 1,72 1,73

1,43 1,45 1,46 1,48 1,49 1,51 1,53 1,54 1,56 1,57 1,59 1,61 1,62 1,64 1,65 1,67 1,69 1,70 1,72 1,73