Asado Argentino

El Asado Argentino - Historia y Maneras de Cocinar y Comer Un Asado!

El asado forma parte del folklore argentino.- Cualquier actividad es una buena excusa para juntarse a comer un asado.- l reune la Familia y los Amigos en todas las ocasiones: un cumpleaos, un feriado nacional, un sbado a la noche, un domingo al medioda en una casa quinta, una salida al aire libre, etc.Vamos a hacer un poco de historia: El primer registro de ingreso de carne vacuna al territorio argentino data del ao 1.556 cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde el Brasil a Asuncin, que integraba el Virreynato del Ro de la Plata, un (1) toro y siete (7) vacas.De ese entonces los caballos y las vacas comenzaron a vagar abandonados en la pampa (pampa es una palabra que viene del quichua y que significa: "campo abierto y sin estorbos" , y se multiplicaron extraordinariamente.- Los millones de animales abandonados eran considerados propiedad de nadie, o sea jurdicamente una "res nullius".- Para darse una idea de cun poco era el valor del ganado, un dato histrico es que cualquiera poda apoderarse del mismo con tal de no pasar de doce mil cabezas de ganado.Como dijimos durante los dos siglos anteriores al XVII, vagaban por la hoy Pampa Argentina, en ese entonces denominada "El Desierto", millones de cabezas de ganado cimarrn, chcaro o salvaje que se haban reproducido por millones y se nutran de los pastos que crecan naturalmente.Se calcula que en el siglo XVIII haba en la pampa unas 40.000.000 de cabezas de ganado ms bien perdido porque andaban por all sin que los gauchos aprovecharan ese recurso formidable ms all de comer gratis hasta hartarse.El gaucho no coma su carne, mataban las vacas para comer su lengua, que asaban en el rescoldo.- Otras partes que se les antojaban son los caraces, que son los huesos que tienen el tutano, y que revolvan con un palito alimentndose de aquella admirable sustancia.- Pero lo ms prodigioso era verlos matar una vaca, sacarle el mondongo y todo el sebo que juntaban en el vientre, y con slo una brasa, o un trozo de estircol seco de las vacas, prendan fuego a aquel sebo, el que luego empezaba a arder y convertirse en una extraordinaria iluminacin.(Extrado del libro "El Lazarillo de Ciegos Caminantes desde Buenos Aires hasta Lima en 1.773" .El gaucho iba acompaado de un buen cuchillo.- ste era un instrumento muy preciado y sin duda muy valioso porque lo usaban para comer el asado, para cortar ramas, para trabajarlas, o para sus tareas, y adems lo utilizaban como arma ya sea de defensa o de ataque.Existen varios tipos de cuchillo en el hombre de campo: el ms largo era el carroero que era un gran facn; luego el facn propiamente dicho que era como una daga de unos treinta centmetros de largo, o utilizaban simplemente un cuchillo de unos veinticinco centmetros de largo con vaina y uno chiquito llamado "verijero" que usaban para trabajos menores.Bien, con el facn o con cualquier otro de los cuchillos realizaban un hoyo de unos veinte centmetros en la tierra, all ponan la lea y encendan una fogata frotando madera.- Una vez hecha la brasa colocaban la carne arriba de la misma, por lo tanto se cocinaba el exterior; y el interior quedaba casi crudo.-

Coman parados, en cuclillas o sentaban en el crneo de una vaca.- Desde entonces han pasado muchos aos, y el pas se moderniz.- Ahora y desde hace aos las Carnes Argentinas son las mejores del mundo.La gran tarea desarrollada por los ganaderos argentinos ha sido la seleccin de los animales ms aptos para constituirse en los mejores productores de carne del mundo, y por que esas reses comen directamente de los pastizales naturales que abundantemente crecen en la pampa Argentina.-

El Fuego y las Brasas: Un verdadero asado es el que se realiza con brasas de lea y madera y no con carbn vegetal.-

Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbn vegetal.- Las mejores maderas son las duras, porque las blandas se queman ms rpidamente y no producen buenas brasas.Se empieza por encender el fuego con muchas ramitas secas, con hojas de diario arrugadas por debajo y mientras las llamas se avivan, coloca trozos de madera dura, como quebracho o algarrobo, formando una hoguera que arde despidiendo un gran calor. y se espera a que se vaya convirtiendo en brasas que caen rojizas en la base del montn de leos ardiendo.Un sabor especial surge de realizar el fuego con lea de vid, la gruesa y el sarmiento, que son las finas ramas de la vid o la parra.- Lo mismo ocurre con la aromtica jarilla.- Algunos son partidario de echar unas cscaras de naranja, o de organo, o de tomillo, o de lavanda, o el ramerio de ajos.Una vez que "larg" brasas se las retira y se las esparce por debajo de la parrilla dejando a un costado algunos troncos encendidos el que seguir alimentando con ms leas para ir reponiendo brasas por debajo de la parrilla.La Carne: En cada provincia, o mas bien regiones argentinas, los cortes poseen nombres diferentes.- Los cortes de carne que habitualmente usamos cuando hacemos un asado son: Punta de Espalda, Matambre, Entraas, Tapa de nalga, Tapa de Asado, y las infaltables costillas o tira de asado.Es tambin recomendable algunos cortes de Cerdo, Pollo, Chivito y los "especiales" que hacen mrito al dicho "todo bicho que camina va a parar al asador" como el quirquincho asado en su caparazn, cola de iguana, etc.Volviendo a la clsica carne de ternera los cortes ms habituales son: - El Matambre: Clsico corte argentino por derecho propio.- Se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.- Se le extrae la grasita gruesa y sobrante y est listo para ser asado.- Puede tambin ser preparado relleno con morrones, cuatro quesos y panceta atndolo o cocindolo en forma de empanada con la grasa hacia fuera.-

- Entraa: Conocida como la carne para el asador ya que su coccin es muy rpida.- Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita.Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.-

- El Costillar: La estrella del asado argentino.- Puede ser en su estadio primario de desposte, dejndole el matambre, con tapa y falda.- O la ms comn de encontrar que es en tiras longitudinalmente de tres o cinco centmetros de espesor.-

- La Tapa de Asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar.-

- El Vaco: Es la parte de la ltima costilla hasta el cuarto trasero; en la hembra est cubierto por la ubre que se le saca antes.- Es un corte preferido para el horno y la parrilla. por ser muy tierno!

- El Asado del Carnicero o Escondido: Se obtiene del cuarto trasero; se encuentra en la concavidad del hueso ilaco.- A veces posee muchas nervaduras, pero es tierno y sabroso.- Las Achuras: Palabra originaria del araucano "achuraj" = lo que no sirve o se tira.- Aquello que los indios despreciaban al igual que los gauchos.- Encontramos aqu chinchulines, tripa gorda, riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, y la exquisita molleja.-

Asar la Carne: Hay que limpiar la parrilla antes de poner la carne para asar.- Para ello mientras el fuego est en todo su esplendor se le coloca encima la parrilla por un tiempo de 10 minutos luego se la retira y se pasa un papel hasta que quede seca y sin restos de grasa de un asado anterior.El asado a la parrilla no lo hace el fuego, lo hace la brasa.- Uno de sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.- Por lo que el secreto de un buen asado est no slo en saber elegir los cortes de la carne sino tambin la sabia administracin del fuego.Se puede estimar el tiempo que lleva hacer un asado en una hora y media a dos.- Se puede colocar la carne en la parrilla para asar cuando aproximadamente se puede tener la palma extendida a unos diez centmetros de distancia de la parrilla durante diez segundos sin gritar!! La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla y previamente salada con sal gruesa o parrillera (sal entrefina).- Tambin podemos haberla rociado con zumo de limn.Luego comenzamos a volcar la carne sobre la parrilla colocando primero las achuras, los chorizos, las costillas por el lado del hueso y los cortes anchos para volcar luego la entraa y el matambre y las morcillas.Luego, y si opta por ello, puede ir pincelando las carnes con chimichurri.- (Ya hemos visto su forma de preparacin y usos dentro de este SubForo).Para preparar un buen chimichurri basta con pelar 6 u 8 dientes de ajo picado, Jugo de limn, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharadita de aj molido, 1 hoja de laurel picado, 2 cucharaditas de organo.- El matambre obtiene un sabor especial si se le agrega a la mezcla una pizca de estragn.La paciencia, distribuir el calor hacia los cortes que ms lo necesitan, mientras acompaamos la espera con un Cabernet o un Malbec hace el secreto de un buen asado.- No hay asado sin probar o regalar los mejores pedazos y la experiencia de ir cortando y distribuyendo en un ritual

especial que incluye preferencias, distinciones y sanciones.Asado con Cuero: Para prepararlo, se mata una vaca o vaquillona, sin perseguirla, porque el cansancio perjudica el sabor y la frescura de la carne.- Sin sacarle el cuero, se la divide en grandes trozos que se dejan orear durante toda la noche; en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando slo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte de cuero hacia arriba.-

El asado est a punto cuando al tirar de los pelos, stos se desprenden con facilidad.- Segn la costumbre, suele darse vuelta la carne y dejar que se queme bien el pelo. luego se retira del fuego y se sirve.Costillar Entero al Asador: Se espeta la carne en un hierro o trincha de madera, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, de manera que la carne queda, as, expuesta a la llama de la lea encendida.- El asador gira de la lanza de tanto en tanto y de este modo todas las partes del trozo quedan expuestas al calor.-

Es uno de los procedimientos.- La rapidez de la operacin evita la prdida del jugo que queda dentro de la carne.- No se retira el espetn del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo.Fuente: http://www.facundoallia.com.ar/paginas/asado.htm

Gastronoma de Argentina
La gastronoma de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomas del resto de Amrica por dos grandes aportes europeos: el italiano y el espaol, completados por los aportes de otros pases europeos y criollos. Por la importancia de los influjos italianos, espaoles y de Medio Oriente, en cierto modo, la dieta argentina podra considerarse como continuacin de la dieta mediterrnea. No solo por sus ingredientes, sino tambin porque se basa en dos de los tres pilares de la dieta mediterrnea. Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrcolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto (alubias), maz (hay un pequeo consumo de la espiga inmadura del maz, comnmente llamado choclo), carne (en especial vacuna), leche y, desde los aos 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptacin popular. La gran produccin de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos perodos el consumo anual per cpita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/ao). De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan ms comn sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el xito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan ms masa que las italianas. Es de notar que, adems de las distinciones regionales, existe una distincin muy importante entre la gastronoma netamente urbana (muy influida por la "globalizacin" de las costumbres alimentarias), y la gastronoma rural, ms tradicional y, en muchas ocasiones, directamente ms por as decirlo 'folclrica'. Otro conjunto de diferenciaciones est dado por los estratos El mate socioeconmicos. Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensin del pas (los asados; el dulce de leche; las empanadas; y el mate este ltimo como una bebida), pueden distinguirse cuatro regiones gastronmicas principales, las cuales se describen a continuacin tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005

Regin Central y Pampeana Comprende a las provincias de Buenos Aires, Crdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ros y la ciudad de Buenos Aires.

Es la regin que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y espaol, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias en especial de ganado vacuno el epicentro de dos platos tpicamente argentinos: el asado y el dulce de leche. Es as que aqu se imbrincan las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lcteos con las pastas. Teniendo la poblacin una dieta hiperprotenica. Al plato y al dulce ya mencionados se aaden las milanesas y los escalopes, incluida entre las milanesas una que es invencin argentina pese a su nombre, la milanesa a la napolitana. Compitiendo con los asados, filetes (llamados "bifes" y churrascos se encuentran ms platos de origen italiano aunque muy adaptados al pas y, de hecho, "transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje": las pizzas las pizzas argentinas, comnmente pronunciadas pisas, difieren bastante de las italianas, en muchos casos son ms prximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas tpicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc, por lo comn las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomate y un queso tipo mozzarella (llamada en Argentina frecuentemente musarela) , a esta variante "econmica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamn cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le aade huevo; preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamn por el salame ("pizza calabresa" , o las que poseen rodajas de anan, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparacin argentina de la italiana, ms an, la "fugaza con queso" es invento argentino. Otro plato muy popular en Argentina es la fain, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido comn que la gente pidiera en las pizzeras porteas, rosarinas o cordobesas un "combo" de "moscato, pizza y fain", es decir un vaso grande del dulzn vino moscato acompaado por dos porciones triangulares sobrepuestas la inferior de fain y la superior de pizza. Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, oquis, canelones, fetuchines o "cintitas", lasaas y tarteletis (cuando son rellenas las pastas es frecuente el uso de la ricota producto lcteo semejante a la cuajada que tambin es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota" . Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all-uso-nostro. Por ejemplo, es comn que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el llamado "francs" , lo cual es casi una aberracin para los italianos. El consumo de las pastas con pan que se realiza

en Argentina se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratsimo en Argentina, y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco (palabra derivada de la italiana "suco", es decir, jugo), el tuco es una salsa de tomates muy adobada y acompaada por estofado, esta salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella, tambin, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto e incluso con salsa blanca y la llamada en argentina salsa rosada, existen por cierto otras variedades de salsa (pomarola, putanesca, fileto) con las cuales las pastas son servidas, algunas de las salsas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como es el caso de la salsa de salmn. Por su parte los fideos llamados sorrentinos tambin tienen un nombre engaoso, son una invencin argentina, con ms precisin su cuna es la ciudad de Mar del Plata. Tambin de origen italiano, en este caso del norte de Italia, es otra comida muy comn en toda Argentina: la polenta, por su parte el osobuco es ms caracterstico de la regin central. Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas o los alfajores, o platos como las tortillas (en especial la tortilla de papas), las albndigas, el mondongo, las torrejas, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destaca el buseca), as como los pucheros, son derivados de Espaa. Las empanadas, aunque son tpicamente conosurenses tambin tienen antigua prosapia espaola, ms exactamente andaluza, y en Andaluca derivaron de las lahmayim y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse sin que sean excluyentes otros orgenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos. El postre dulce de leche tambin tiene orgenes arbigos habiendo llegado al territorio argentino desde Espaa hacia el siglo XVII. El influjo teutnico ha sido mucho menor que los mediterrneos, sin embargo es muy llamativo en la repostera y confitera. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutnico: las medialunas (as se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), esto es la factura originada tras el sitio que sufriera Viena por parte de los turcos otomanos en el siglo XVI y ms conocida en gran parte del planeta con el nombre francs de croissant (-luna- creciente), o conocida en Italia como cornetto. Las "medialunas" son las facturas ms populares de Argentina, existiendo dos distinciones principales: las de grasa y las de manteca. Otras facturas de origen teutn son las berlinesas (conocidas en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile", y "suspiros de monja" , los arrollados pionono, etc. Es de notar que estos nombres chuscos dados a elementos de repostera en gran parte teutnica tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas (aparecen los

"vigilantes", etc.), las denominaciones alemanas originales fueron preteridas al ser el idioma alemn bastante difcil para la mayora de los argentinos. Pese al origen teutn, de gran parte de estas facturas, ellas fueron argentinizadas muchsimas veces con un elemento caracterstico: el relleno de dulce de leche, por su parte las ensaimadas proceden de la inmigracin mallorquina. Otros postres de pastelera muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el llamado budn ingls, la torta llamada selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana. Entre los postres que no corresponden a la pastelera que son de gran consumo estn los flanes (se suelen servir con un bao de caramelo -azcar fundida de caa -, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres as como las tortas son adornados con crema chantilly. Si bien se observa, gran parte de los platos de la regin central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de mbito urbano rururbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extrao si se considera que ms del 80% de la poblacin argentina es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la regin central. Es as que bastante poco queda de la comida "gaucha" exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas y pastelitos fritos y el arroz con leche en esta regin. Gastronoma de Argentina 5 El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa poca nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Crdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pac, surub, sbalo asados, etc. Cuando la simptica saltea Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina eclctica" en las postrimeras del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas haban sido olvidadas entre la gente de la regin central y pampeana. Era Milanesa. precisamente la poca en que se produca el gran influjo innovatorio de la comida italiana, influjo directamente venido con millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia los aos 80 del siglo XIX, por esto es una exageracin tpica de l cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoci los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, cuando muy nio, a la casa de unos inmigrantes

italianos, invitado por el argentino hijo de estos. En las reas rurales de la regin pampeana correspondientes a la Pampa Hmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Crdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de s XIX ha sido comn el minifundio y midifundio de chacareros, muchos de ellos argentinos con orgenes piamonteses, lombardos, friulanos y vnetos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas (o mondiolas) , codeguines, salamines, sopressattas, longanizas, etc, y, durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda. De la ciudad de Balcarce es obviamente oriundo el postre Balcarce, y de la ciudad portuaria de Quequn, en el municipio de Necochea, los pellizcos. En la ciudad cordobesa de Ro Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia(georgalos) comenzaron la elaboracin de un postre basado en manteca de man transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consitencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol, que actualmente tambin se produce fuera de la provincia de Crdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fbricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo. La preparacin de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos espaoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos ms afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Crdoba y su entorno. Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la regin central una importante produccin de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla. Un postre de invencin argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la portea Confitera El Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparacin de tipo "guarnicin" o incluso "entrada" muy frecuente para los das clidos. Gastronoma de Argentina 6 Regin Noroeste y Cuyo Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumn, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis. Se trata del rea que ms influjos prehispnicos andidos presenta; de hecho los ncleos histricos de las provincias de este conjunto se encuentran en reas andinas a excepcin de Tucumn, Santiago del Estero y San Luis, aunque Tucumn y San Luis mantienen caractersticas fisiogrficas semejantes a las andinas y, por ende, sus producciones tradicionales son de tipo andino: maz y papa (patata), ajes y pimentones (o "chiles" e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. En este conjunto de provincias las cuyanas de Mendoza y San Luis desde fines del siglo XIX han recibido tambin fuertemente los influjos de la gran inmigracin Locro de maz

transatlntica por lo que se observan en ellas muchas ms similitudes con la gastronoma de la regin central. El NOA es la regin argentina en la cual, merced a la temprana sedentarizacin y constitucin de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 aos. Si bien existe aqu, como en casi toda la Argentina continental americana, tambin una importante cabaa de ganadera vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autctonos auqunidos (en especial la llama), por el otro los alctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los auqunidos en esta regin han sido relegados casi exclusivamente a las ridas zonas de Puna y Desierto Altoandino, con todos estos animales, adems de embutidos, guisos, pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicn. En lo agrcola, a dems de la papa y el maz, se encuentran bastantes variedades de vegetales alimenticios autctonos: en las zonas menos hmedas prosperan la papa (patata), la quinua y el amaranto, en las zonas ms hmedas abundan los porotos (alubias), tomates, zapallos (calabazas), ajes, el pimentn, la palta (aguacate), el cayote, etc. Las especies alctonas tambin se destacan en la regin del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides, olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arndanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis. En las zonas ms hmedas es grande la produccin de: caa de azcar, limn, bananas, naranjos; bananas, paltas; en las zonas ms frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid. Por lo antedicho puede inferirse que, tradicionalmente, esta regin ha sido la dotada de una mayor base para una mayor variedad de platos. Si en toda la Argentina son tpicas las empanadas, es en esta regin en donde llega a su apogeo la preparacin de las mismas, y las diversas provincias de este conjunto rivalizan en cul de ellas tiene las mejores empanadas. Tambin suelen prepararse otros platos tpicos como ser la humita. Otro plato tpico de la regin (si bien difundido a todo el pas) es la especie de suculento guiso preparado principalmente con granos de maz o porotos: el locro casi un plato nacional argentino. En lo real existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparacin semejante el frangollo. Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparacin de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta regin argentina son los alfeiques, orejones, la chancaca, la patasca, el charqui, el charquicn, el chuo, la carbonada, la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, la capia, turrn salteo, entripado vallisto, la cabraleta (provoleta de queso de cabra grillada con hierbas), el sancocho y los huevos quimbos; as como

el pastel de papa, aunque este ltimo se ha hecho plato comn en otras zonas argentinas durante los ltimos tiempos, Gastronoma de Argentina 7 en las reas rurales de esta regin se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y la singular variedad de pan llamado chipaco afn al pan con grasa, siendo postres el anchi, la capia y el turrn salteo. Tucumn se destaca por los excelentes quesos de Taf, en Jujuy se elaboran tambin renombrados quesillos como los de San Antonio. Mientras que casi todas las provincias de la regin (a excepcin de Tucumn y Santiago del Estero) producen vinos (Ver: Vino argentino) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, entre los vinos corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torronts, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaques, dentro de estos valles, el centro productivo ms famoso de tal vino es Cafayate. En el norte de la regin, as como en Tarija, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco chileno. Adems de cualitativamente, cuantitativamente Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y Espaa. Se ha hecho mencin ya del algarrobo, con la vaina de este rbol se realizan alimentos y bebidas artesanales: una especie de pan llamado patay, un postre conocido como bolanchao y una bebida refrescante llamado aapa, as como una especie de cerveza llamada aloja. El Noroeste Argentino es territorio en que se produce gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el pas: dulce de batata y dulce de membrillo -con estos y queso fresco se realizan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante muy comunes en casi cualquier parte de Argentina-, ms restringidos al Noroeste son los arropes de chaar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeiques. Un postre simple tpico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de abeja o con dulce de cayote , mientras que uno de los postres tpicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosa, en el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuo (tener en cuenta que la palabra chuo originalmente design a "arrugadas" carnes y, especialmente vegetales liofilizadas mediante el natural recurso de exponer bien los alimentos en cuestin a la fuerte radiacin solar en una atmsfera muy seca y fra), esa harina desecada al ser hidratada se puede transformar en el sabroso y nutritivo postre llamado chuo. Regin Noreste Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa as como gran parte de

Entre Ros, norte de Santa Fe, y este de Santiago del Estero. Cuatro notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta regin argentina: la mandioca, el arroz, los pescados de aguas dulces, y el mate. En efecto, es esta la zona de Argentina que provee de la "yerba mate" (o "ca" a todo el pas e incluso a estados vecinos. Dos provincias son las principales productoras de "yerba": Corrientes y Misiones. La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idnticos muy semejantes a los paraguayos y cruceos (cruceos: de Santa Cruz de la Sierra), en efecto, son comunes las variedades de panes caseros basadas en harina de mandioca y en tapioca, variedades llamadas chip (o chipa, en Misiones) y chipaca que las migraciones internas estn difundiendo en casi todo el Cono Sur. La mandioca es asimismo la base para el plato llamado bey (o mbey o mvej, bej) En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo, por su parte la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas, parcial o casi totalmente, sea de arroz (en Entre Ros se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceas). Un plato simple, una especie de potaje de esta regin, es el "reviro", otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es una especie de pan. Gastronoma de Argentina 8 La abundancia de ros, arroyos, lagunas, "esteros" hace que, transitivamente, en el Noreste abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pac, dorado, surub, mandiy, manguruy, pat, boga, armado, corvina de ro, pejerrey etc. Tales pescados suelen comerse asados, especialmente "carancheados"- es decir: cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboracin (aunque a veces condimentados con jugo de limn e incluso chimichurri), si bien pueden ser constituyentes de guisos (principalmente con arroz) o chupines, ceviches o rellenos de empanadas etc. Esta zona posee dos carnes actualmente "exticas" que han sido importantes en la alimentacin de los pueblos originarios: el carpincho (o capibara) y el yacar, con la cola de yacar se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprehensin que a priori puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas etc.) consiste en la esviceracin del animal, y la introduccin de piedras calentadas al rojo en el interior de la res. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser actualmente hechos a partir de razas hibidadas con ceb como la brahma y el brangus, un asado tpico del noreste es el churrasco al espadn. Otra preparacin culinaria tpica de esta regin, preparacin que tambin puede parecer muy

rara es la llamada cabeza guateada. Esta es una regin abundante en frutas, principalmente las naranjas, bananas, sandas, paltas (aguacates), mamones (papayas), pomelos, mandarinas, anans, granadas etc. Estas permiten la preparacin de postres, dulces, jugos. Por ejemplo: jugo de sanda. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la buti ( o yatay) y la palma pind. A estas frutas se aaden las "nueces" de cur o cury ("Araucaria misionera" - esto en las Sierras de Misiones -. La caa'j o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azcares comunes), el yate o yatey (especie de abeja melfera autctona), siendo Argentina uno de los principales productores mundiales de miel; el mburucuy (vegetal ms conocido en otras zonas como pasionaria o pasiflora). Con el mburucuy se producen infusiones ansiolticas o sedantes y jugos refrescantes. Las palmeras autctonas no slo proveen de sus frutos, (por ejemplo el pind) sino de su "cogollo" o "mdula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteo premio Nobel L.F.Leloir). En fin, el mate (o mejor dicho, la yerba mate) es uno de los grandes "protagonistas" de la gastronoma del Cono Sur, y en especial de esta zona. Es el Noreste Argentino el rea central del consumo de terer, infusin de mate que se bebe fra y frecuentemente mezclada con la hierba llamada cola de caballo, o con jugos ctricos e incluso con el aguardiente llamado caa quemada. Por lo dems en una gran parte del NEA la yerba mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha (tal cual es frecuente en Uruguay, Ro Grande, Santa Catarina y el estado de Paran) llamados porongos. En Corrientes se preparan celebrados quesos de Goya o goyanos. Gastronoma de Argentina 9 Regin Austral Incluye a las provincias de Neuqun, Ro Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antrtida e Islas del Atlntico Sur. Tambin aqu encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusin llamada mate. En esta regin, adems de los influjos italiano y espaol, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlntica y la Europa Central. La inmigracin galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la

Patagonia (especialmente en Neuqun) y en el sur de la provincia de Buenos Aires. La inmigracin centroeuropea ha difundido la preparacin de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias (de cereza, manzana, frambuesa, arndano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, sauco, quetri etc.) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche. Los pueblos prehispnicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el aco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehun, el condimento llamado merkn, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao. Las costas ocenicas y los lagos de esta regin proveen mariscos y crustceos as como pescados para "pats", asados, cazuelas y guisos de centolla, centolln, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones, cholgas, langostinos, berberechos, krill etc. En la regin andinopatagnica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlands como de tipo centroeuropeo. En los valles de Ro Negro y Neuqun (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viedos ms australes del planeta. Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagnico, los chiporros y los de carne de guanaco, choique (and petizo patagnico) y ciervo, como platos refinados se consumen salmnidos y fiambres ahumados de jabal o de ciervo, tambin pats de estos mismos animales. Produccin vitivincola Aunque la mayora de la poblacin argentina tiene ancestros espaoles e italianos, sin embargo la preferencia generalizada entre la inmensa mayora de los argentinos es por los "vinos de tipo francs" (incluidos los espumantes tipo "champagne" , este gusto deriva de los estratos socioeconmicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y espaoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX). De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo espaol los ms conocidos son los llamados carln. No obstante, en los ltimos aos del siglo XX han logrado una buena difusin cepajes tpicamente espaoles (tempranillo) o bonarda (italiano) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte). En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconmicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizs derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela" , esto se entiende ms si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia catlica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de

vino en Argentina: La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrs hdrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francs, excepto las elaboraciones del torronts en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta regin de donde proceden la mayora de los vinos finos que se Gastronoma de Argentina 10 exportan. La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Ro Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuqun y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viedos ms australes del mundo. La del Centro; la produccin vitivincola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la poca colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Crdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya tambin en la provincia de Crdoba aunque ya no en el rea serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. Tambin se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la regin llamada "La Costa", es decir las zonas ribereas del ro Paran y del Ro de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Ro de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la produccin de un vino de ms calidad, principalmente en Juanic, en el este de la provincia de Entre Ros se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivincolas de Concordia y Coln. La produccin lctea La produccin lctea de la regin pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyizacin" o "sojizacin" del campo argentino). Aunque la gran produccin lctea de la regin an no se ve reflejada en la produccin a una escala importante de quesos tpicos, sin embargo puede hacerse mencin del queso Mar del Plata y del queso Colonia (de procedencia uruguaya, fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboracin se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), a estos quesos se aaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) as como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasaas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-. En el departamento pampeano de Guatrach, particularmente en Remec, los menonitas elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holands" (similares al queso Gouda). Tambin originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo seala, es el queso Chubut. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque

por lo general la mozzarella o mozarella es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de bfala que es la usada para la mozzarella. Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone. En lneas generales, durante el siglo XX el gusto ms comn entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francs, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses. Otro producto lcteo muy difundido es el yogur, aqu nuevamente cabe hacer mencin de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la produccin de leche y sus derivados as como de una cadena de "bares lcteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto. Gastronoma de Argentina 11 Consumo de pescado y afines Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y espaoles procedan de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictcolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo. La explicacin principal para tal fenmeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha ms saciedad que la mayora de los pescados, mariscos y frutos de mar. Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ros sola tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sbalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundi como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que lleg al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje" , principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir econmica. Las preparaciones ms comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlntica del pas cazuelas, en la costa patagnica se consumen guisos de centolla y pulpito patagnico, durante la catlica semana santa se consume por tradicin guiso de bacalao o de cazn previamente disecados salados y ahumados, tambin en esa poca es algo ms frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega). En algunos puertos martimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limn; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos

(aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevencin del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposicin masiva de los restos de peces que los buques factora pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos estn en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas. La mejora de los transportes y de los medios de conservacin han hecho que, recin a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (an bastante espordicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; tambin tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atn, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy caracterstico de los turistas el de las conservas de mariscos all preparadas (por ejemplo berberechos). Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente comn en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa poca tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solan consumir poco o nada el sushi), tngase en cuenta que la difusin del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japn sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel pas. Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ros argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacs, surubes truchas etc. Un da Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su da con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros pases. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, caf, t, etc.) en invierno y una bebida fra en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.) Siempre acompaado de tostadas, manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalizacin cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayora de los pases del mundo y Gastronoma de Argentina 12 Las minutas En los restaurantes, rotiseras y restobares (bar ms restaurante o restorn) comunes de casi

toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparacin bastante rpida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y oquis, aunque algunos son muy tpicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompaado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnicin de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchn de arvejas (guisantes), el pollo al espiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automtico vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energa calrica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sndwich o -popularmente- "snguches". Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompaado con ...dulce de leche y crema. Sndwichs o -popularmente- "snguches" es como se llama a los emparedados en Argentina la variedad de ellos es amplsima, los ms comunes son los de milanesa, los de jamn cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlito (sic), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo se ha difundido una especie de emparedado llamado chivito, aunque en ste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el Chivito Norteo. Sndwiches de miga. Las Empanadas A pesar de que las empanadas se consumen en todo el pas, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronmico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas segn la provincia segn la regin: La empanada segn los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limn. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaa particularmente con vino aunque la globalizacin tuvo su influencia en la gastronoma Una docena de empanadas salteas tucumana, por lo que es comn un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinacin. La empanada segn los salteos: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones ms altas, de auqunidos. La empanada segn los jujeos: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auqunidos. Utilizan tambin el aj, cebolla blanca y las arvejas. La empanada segn los cordobeses: su empanada es dulce, con azcar blanca de caa en las tapas y pasas de uvas en su interior, como tambin papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente

del relleno. Gastronoma de Argentina 16 La empanada segn los cuyanos: en La Rioja tambin se utilizan las papas y las aceitunas, slo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero ms jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la regin de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronmicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro pas. La empanada segn los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, aj, aceite, y condimentos diversos (aj molido, organo, pimentn y comino, entre otros). La empanada segn los porteos: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y tambin la cordobesa, exceptuando que a sta le agregan comino y tambin crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas. La empanada segn los pampeanos: les gusta la portea y la cordobesa, ellos le agregan morrn. La empanada segn los patagnicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la regin continental de la Patagonia argentina, quizs teniendo como foco la zona del bajo valle del ro Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen gals) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes ms accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la ms caracterizada empanada patagnica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dndole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azcar (segn el gusto de los comensales). Empanadas dulces, hasta casi el ltimo cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, estn rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce. Las picadas Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafs", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, as, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, manes, berenjena en escabeche, etc.

Una vez ms, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" espaolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas

Los helados Los argentinos son muy aficionados a los helados, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia espaola exista alguna aficin, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la cada de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricacin de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas. De las cremas heladas de tipo italiano las ms difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguindoles las cassatas, los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados". Golosinas y postres Tngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prcticamente todo el mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctan mucho en funcin de las modas y propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozs -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruz-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya en la segunda mitad del siglo XX). Ya se ha hecho mencin de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequn, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeiques de Tucumn, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, el arroz con leche etc. Concretamente los nios de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (Argentina es un pas gran productor y exportador de caramelos), caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralins, manzanas acarameladas, gelatina de postres, garrapiadas (en especial las almendras garrapiadas), man cubierto con chocolate, los "chocolatines, pochoclo (tambin conocido como poror o ancua o rosetas de maz) , bombones, alfeiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energa (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo fsico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crnicamente es desaconsejable. Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronmico La Secretaria de Cultura de la Nacin ha determinado que el vino tinto malbec, el mate

conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronmico Argentino, por tratarse de productos tpicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el pas. Apndice Segn una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros das de enero de 2006, las comidas preferidas y ms consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las ms preferidas o si entre las preferidas son -por motivos econmicos- las ms consumidas) por los argentinos son a saber: "Fideos" (tallarines, oquis, ravioles etc): 78% Milanesas: 74% Ensaladas (casi siempre acompaando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70% Platos en base al arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompaado con un bife y huevos fritos, "risottos", paellas etc.):69% Churrascos y bifes: 63%[cita requerida] Gastronoma de Argentina 18 Nota:1 Segn diferentes fuentes (entre stas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/ao. La anterior cifra se desglosa del siguiente modo: El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el perodo 2000-2005. El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/ao. El resto de las carnes se reparte segn las zonas, principalmente, entre: Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina. El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y prcticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los argentinos coman solo 200 g/da-cpita; esto significaba una disminucin muy sealada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cpita era de aproximadamente 400 gramos; la explicacin para esto se encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general as como una prdida del hbito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.

y lo mas deseado

como hacer un buen asado http://ar.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070317182455AAL76FX[/url] -----------------------------------------------------------Lo que se pone arriba

Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.

Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.

El acompaamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraa y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan

siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de Espaa, Francia e Italia. En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.

Lo que se pone abajo Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e lea. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones. Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdean esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan . Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guio, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros. La Parrillada Clasica Ingredientes 6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una. 8 chorizos y 6 morcillas 1 chinchulin de ternera 4 riones de ternera 3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre 6 criadillas y 6 mollejas 5 pedazos de tripa gorda o dulce

2 Kilos de matambre sal parrillera y salsa criolla perejil, ajo, romero, vinagre

.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil. . Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de lea u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar

Asado Argento[MegAporte]

Esos momentos en que te reuns con tus amigos o tu familia y nunca se te puede olvidar decirles "Cuando nos juntamos a comer un asadito??".En mi casa acostumbramos a comer un buen asado todos los domingos asi que se me ocurri la idea de poner un buen post con toda la info de esta verdadera costumbre argentina , espero que lo disfruten ahi vamos:

Asado

Un asado es una tcnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy comn en Latinoamerica. El proceso de coccin es el de exponerlo a la accin del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro lquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposicin al fuego como carne asada. El mtodo ms frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es comn que como parrilla se use un "elstico" metlico de cama), sin embargo tambin es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazn que suele tener forma de cruz. El chiporro o tpico asado de corderito patagnico es un modo de asado a la cruz.A su vez, en Argentina se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mencin de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es lea. El asado es un procedimiento antiqusimo, utilizado en todos los pases del mundo donde exista materia prima adecuada. La Argentina es conocida mundialmente por la calidad de sus carnes, y su poblacin es la que consume mayor cantidad de carne per cpita. Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboracin del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogn de lea. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su coccin) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que slo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facn para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes ms apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vaco. En las ciudades, la forma de preparacin es menos rstica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algn tipo de combustible fsil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos txicos. Es muy comn el uso del carbn vegetal para generar un rpido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas hmedas), no as en el Uruguay y en el Oeste de la Argentina donde se prefiere usar lea de monte. Los ms reconocidos asadores del pas se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que stas alteran el normal proceso de coccin crnico. El asado, es una actividad realizada actualmente 2 3 veces al mes, y es caracterstico de fiestas y reuniones familiares y amigos.

INGREDIENTES
Asado Argentino - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vaco, tapa de asado. Lechn a la parrilla Cordero al asador o a la espada - Estilo Patagnico.En Argentina, ste generalmente consta de carne vacuna (costillar, vaco o tira de asado,, entraa), achuras como los chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero, tripa gorda, mollejas, riones, salchichas parrilleras,morcillas, los chorizos bombn, longanizas, las criadillas (testculos de toro),

corazn, y la ubre de vaca, Tripa gorda. En Uruguay se consume lo mismo que Argentina pero adems las pamplonas, los chotos y morcillas dulces rellenas con pasas de uva, naranja o nuez y las saladas, rellenas con queso y especias. Tambin se puede encontrar una clase de asado realizado por los gauchos nativos uruguayos, que consiste en el empalamiento del animal, preferentemente vacuno, ovino o porcino, con lea o carbn por debajo. La coccin de un animal grande demora alrededor de 6 horas. Si bien los asados ms conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martn Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede aadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pac, dorado, surub, salmn, corvina etc.), as como forman parte de la gastronoma folclrica del gaucho los asados de mulita,potro y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de and e incluso (aunque estas carnes sean muy inslitas) de yacar y puma. Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varan su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (organo, laurel, sal) As surgen los famosos bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompindolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente. Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros" , cuando el asado est a cargo del parrillero slo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, tambin es l quien prepara y mantiene el fogn o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbn que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atencin a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbn comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que est asndose. Respecto del carbn, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenacin, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonizacin que suele durar varios das. Una vez finalizado, el carbn vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbn, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicara un carbn de inferior calidad. Tambin, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbn completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podr usar el carbn que pudiere estar un poco hmedo. El carbn no debe transmitir gusto a la carne, sino ms bien, sta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Preparacin

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de peridico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. En ciertos lugares de Argentina, existe la costumbre de salar la carne abundantemente. Si todo est bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.

Formas de hacerlo?
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona C. de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto est en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colquese la carne con la grasa hacia abajo, y djese hasta que se aprecie cierto grado de coccin en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocnese hasta que la carne est lista". Como se ve, quizs ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" est dictado ms bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan tambin vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco" o bien tiene mucha (es "asado gordo" . En tal sentido, algunas parrillas hogareas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas. En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra" , se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes. Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina el asado es prcticamente sinnimo de "costillar", donde la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla. La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicara el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anablicos" que se hallan prohibidas en las zonas de produccin, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar. Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, sta es la famosa "tira de asado". Tambin se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vaco" un corte en la regin abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vaco es tierno y de un gusto muy apreciado. El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizs ms, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte,

cortado transversalmente es conocido en la provincia de Buenos Aires como litoraleo. En el Ro de la Plata, principalmente en la Pampa Hmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los ltimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), as como brochettes aunque esto no est an generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los ltimos los ms apreciados. La grasa del cerdo tiene una suavidad y un gusto muy valorado en Argentina. El chorizo de calidad no tiene cartlagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse. Aunque el asado ms tpico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, tambin se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro), un modelo de estas versiones del asado es el asado en chulengo tpico de la Patagonia argentina en su sector extraandino; como en esta regin son frecuentes los fuertes vientos, las preparaciones de carnes asadas si son al aire libre se llegan a preparar en algo parecido a un horno: el chulengo, ste se trata de un tambor de petrleo, o recipiente semejante, vaciado y dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cra de un guanaco (llamada chulengo). Aunque parece un horno este chulengo ms que concentrar y refractar el calor (funcin caracterstica de un horno) tiene por funcin principal proteger al fogn y a las carnes de los fuertes vientos (muchas veces con nieve) de modo que la preparacin de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado comn. El asado argentino se compone de carne vacuna, en comparacin con otros asados tpicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de llama o de cerdo, entre otras.

Acompaantes
El alio tpico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fra picante de variada composicin. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentn, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el custico aj quitucho). Otro alio ms sencillo se usa en la campaa bonaerense y patagnica, es el conocido como salmuera, consistente slo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se aaden a la carne una vez que sta ha sido asada, aunque tambin se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media coccin, cuando se da vuelta en la parrilla

IMAGENES

ALGUNAS DEFINICIONES:

Achuras Palabra de origen espaola, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vsceras como riones, chinchulines, tripa gorda y mollejas. Arrebato Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Asado El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: rin, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vaco. A veces se intercala una tercera carne. Asador Es un mtodo tpico para asar la carne, atravesndola por una estaca ubicada en posicin vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado. En los orgenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeos como terneros o corderitos. El conocido tipo "cruz", es el modelo clsico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal. El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podra encuadrrselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador. Bife de Chorizo Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado

del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilndrica, de ah que se lo denomine chorizo. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms. Chimichurri Es un clsico aderezo de mesa, tambin utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que est elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, aj molido, organo, pimentn, aceite de oliva y un poco de aceto balsmico. Chinchuln Tpico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina chinchuln trenzado. Puede ser de vaca, cordero o chivito. Chorizo Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos ltimos tienen un color ms blanquecino para diferenciarlo del criollo. Ensalada Mixta Es un alimento tpico para acompaar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opcin ms campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal. La ensalada mixta es la ms tpica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones tambin muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar slo algunas), y otras ms elaboradas. Matambre Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este ltimo caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asndolo doblado, en dos, tres o cuatro segn el tamao, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso. Mariposa Es la denominacin que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad

sin separarlo del todo. Molleja Tpico integrante de las denominadas achuras conformado por el apndice carnoso de las reses jvenes o el timo, glndula situada delante de la trquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazn", se encuentra en el trax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta ltima es la ms generalizada. Morcilla Es un tpico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces. Parrilla Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina as tambin a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas. Parrillada Indica lo mismo que la denominacin asado, pero el trmino parrillada es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El asado se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo. La parrillada adems indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre. La parrillada tambin es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla. Provoletta Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, organo y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces tambin puede aparecer en la parrillada.

Salsa Criolla Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Est compuesto por tomate sin piel, pimiento morrn, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentn dulce y aj

picante molido. Salchicha Parrillera Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de ans. Tira de asado Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente est presente en cualquier estilo de asado o parrillada. Tripa Gorda Es un tpico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno. Vaco Es un corte de carne ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

MAS INFO...

Encendiendo el fuego: hay infinidad de mtodos y procedimientos para prender el fuego, aqu van a algunos que pueden darle una mano: - El primero no es muy autctono pero si eficaz: compre una velita en la carnicera y haciendo una pequea cueva con el carbn (o lea) encindala dentro. Parece cosa e mandinga pero en unos minutos tendr un buen fuego. - Puede poner el carbn encima de la parrilla y encender tablas o diarios desde abajo. Este sistema se parece a una fragua, ya que el aire tambin ventila por debajo. - Haciendo una cuevita, se ponen bollitos de papel de diario y se los va encendiendo y soplando (recomendamos la palma o ventilador santiagueo, si tiene un ventilador y no le gusta el trabajo artesanal, dele noms). Este sistema es medio arduo pero muy efectivo. - Por ultimo, y para no cansar, se puede hacer una especie de serpentina con papel que tenga forma de cono, encima se pone el carbn (o lea) y se enciende. Cuando esta listo el fuego: el buen asador, o al menos el experimentado, con solo verlo ya sabe si la temperatura es la adecuada para no arrebatar la carne (cruda por dentro y quemada

por dentro) o para no secarla (cuando el fuego es muy dbil pasa esto). Cuando las brasas se hicieron, expndalas por la superficie que ocupar la carne en la parrilla. Una vez hecho esto tiene que poner la mano extendida unos 5 centmetros por encima de la parrilla El fuego estar justo cuando pueda soportar unos 8 segundos aproximadamente (si quiere apurar el fuego sern 6 y si quiere demorarlo un poco sern 10 u 11). Si est muy fuerte quite las brasas a los costados, de lo contrario agregue fuego. Salando la carne: esto tambin depende del artesano, algunos salan la carne directamente cuando se est asando, para evitar que se seque otros la salan antes de ponerla al fuego y cuidan de que salga a punto. Los Cortes: los nombres de los cortes son distintos en las distintas regiones del pas, aqu intentaremos darle los distintos apelativos, si los hubiera, para ayudar a su orientacin: Tenemos achuras como la molleja, el chinchuln, la ubre, los riones, etc. Chorizos criollos (con vinagre) o parrilleros en los chorizos siempre es mejor si la proporcin es 80% de carne y 20% de grasa, los hay de chancho y de vaca. Cuando se termin de comer y beber, es bueno arrojar algunos sobrantes de comida al fuego, esta tradicin se hace para que el fuego se "alimente" y podamos hacer un asado all en otra ocasin. Cortes ms buscados y sabrosos: Punta de verija (Colita de cuadril) Picana (Tapa de cuadril) Vaco Asado (costilla) es ms tierna la de 1 o 2 corte. Matambre Tapa de asado Entraa Faldita Marucha

Sera demasiado indicar el modo de hacer el asado por que "por cada asador hay una tcnica para asar", por cada asador hay una forma de hacer el fuego, calentar la parrilla, poner la carne y sacarla (jugosa, seca o a punto).

Asado
El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente est suspendido sobre cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado. Un mtodo frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes

se cocinan horizontalmente. Sin embargo, tambin es posbile asar mediante otros mtodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metlica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). Tambin se utilizan pequeos espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecnicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasilea. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del saln. Una variante del mtodo del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazn que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagnico. Con el mtodo del espiedo en cruz tambin se realiza el llamado "asado con cuero", caracterstico de la tradicin gaucha del Ro de la Plata. La coccin lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultara muy difcil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Adems, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada. A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos elctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la lea. En Espaa la tcnica del asado es muy extensa y posee una gran tradicin, realizndose no slo sobre elementos crnicos sino que tambin sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina. Asado tipico de la ARGENTINA o de URUGUAY

Particularidades
En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Per, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no slo al mtodo de coccin, sino tambin a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos pases las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino tambin achuras y embutidos. La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.

El asado es casi el plato nacional de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Ro Grande del Sur, Santa Catarina, Paran y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del pas. Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prcticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rpido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es tpico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto tpico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara ms grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor coccin, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elstico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separacin entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaucin de colocar este lado en primer lugar para ser cocido. Es lo comn que el asado se coma acompaado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada pas, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite. Se considera una costumbre campestre el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado est bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los dems comensales aplaudan o tambin elogien a quien ha realizado el asado. Aunque en el artculo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distincin: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaos" y "entraas" cocidos y an tibios en pequeos hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilacin, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases txicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos porttiles suelen ser usados en restoranes, y lo ms frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que ms prefieren. En tales parrilladas tambin pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc. Al compartir historia comn, el asado argentino es igual al uruguayo, salvo que en lugar de hacerse con lea se hace con carbn. Est muy extendido el uso de parrilleros.

Argentina
Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboracin del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogn de lea, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su coccin) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que slo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facn para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes ms apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vaco. En las

ciudades, la forma de preparacin es menos rstica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algn tipo de combustible fsil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos txicos. Es muy comn el uso del carbn vegetal para generar un rpido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas hmedas). Los ms reconocidos asadores del pas se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que stas alteran el normal proceso de coccin crnico. El asado, es una actividad realizada actualmente 2 3 veces al mes, y es caracterstico de fiestas y reuniones familiares y amigos. Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vaco, tapa de asado.

Lechn a la parrilla.

Cordero al asador o a la espada - Estilo Patagnico.

Tambin es tpico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), tradicional de la regin de la Patagonia, el lechn y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

Tambin en la regin patagnica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior. Si bien los asados ms conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martn Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede aadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pac, dorado, surub, salmn, corvina etc.), as como forman parte de la gastronoma folclrica del gaucho los asados de mulita,potro y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de and e incluso (aunque estas carnes sean muy inslitas) de yacar y puma. Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varan su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (organo, laurel, sal). As surgen los bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompindolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente. Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros" , cuando el asado est a cargo del parrillero slo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, tambin es l quien prepara y mantiene el fogn o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbn que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atencin a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbn comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que est asndose. Respecto del carbn, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenacin, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonizacin que suele durar varios das. Una vez finalizado, el carbn vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbn, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicara un carbn de inferior calidad. Tambin, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbn completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podr usar el carbn que pudiere estar un poco hmedo. El carbn no debe transmitir gusto a la carne, sino ms bien, sta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Preparacin
Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de peridico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados

pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo est bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales. Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto est en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colquese la carne con la grasa hacia abajo, y djese hasta que se aprecie cierto grado de coccin en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocnese hasta que la carne est lista". Como se ve, quizs ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" est dictado ms bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan tambin vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco" o bien tiene mucha (es "asado gordo" . En tal sentido, algunas parrillas hogareas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas. En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra" , se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes. Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ah sale el "costillar". La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicara el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anablicos" que se hallan prohibidas en las zonas de produccin, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar. Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, sta es la famosa "tira de asado". Tambin se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vaco" un corte en la regin abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vaco es tierno y de un gusto muy apreciado. El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizs ms, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de montevideo En el Ro de la Plata, principalmente en la Pampa Hmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los ltimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), as como brochettes aunque esto no est an generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los ltimos los ms apreciados. El chorizo de calidad no tiene cartlagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.

Aderezo

El alio tpico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fra picante de variada composicin. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentn, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el custico aj quitucho). Este alio tambin es utilizado en Uruguay y en Chile, donde se lo conoce como pebre. Otro alio ms sencillo se usa en la campaa bonaerense y patagnica, es el conocido como salmuera, consistente slo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se aaden a la carne una vez que sta ha sido asada, aunque tambin se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media coccin, cuando se da vuelta en la parrilla. Curiosidades El asado ms grande El 13 de abril de 2008 se realiz en Montevideo, Uruguay, el asado ms grande del mundo. El mismo fue certificado por el juez Danny Girton del Libro Guinness de los Records, al cual ingres inmediatamente como nuevo rcord luego de finalizada la ceremonia. El evento se llev a cabo en el predio de exposiciones de la Asociacin Rural del Uruguay en el Prado de Montevideo, el mismo fue organizado por Instituto Nacional de Carnes. Se asaron 12.000 kg de carne en 1.500 m de parrilla. Participaron 1.250 asadores, ms de 600 voluntarios y ms de 300 personas vinculadas a la organizacin. El pblico asistente fue de 20.000 personas, entre los que se contaron 4.000 escolares y 1.000 invitados especiales. Se bati el Rcord Guinness obtenido por la ciudad de Hermosillo, Mxico, de La carne asada ms grande del mundo, el cual haba sido logrado en el 2006 con la coccin de 8.000 kilos de carne asada en 1.290 metros de parrilla y con una participacin de 2.000 voluntarios. Mayor consumo de carne al aire libre "Todo Bicho que camina" fue un proyecto impulsado por el periodista paraguayo Humberto Rubn el 26 de octubre de 2008. Consista en romper el rcord del "mayor consumo de carne al aire libre en menos de 8 horas", cuyo mrito perteneca al Lancaster Club Chicken de Pennsylvania, Estados Unidos, donde el 18 de mayo de 1996 se haba consumido la mayor cantidad de carne en el mundo, unos 21.740 kilos. "Todo Bicho que camina" no slo tena como fin conseguir el rcord Guinness, sino adems beneficiar a la "Fundacin Kua Aty", una entidad que protege a las mujeres victimas de la violencia familiar, y a la "Fundacin Asoleu", que protege a los nios y nias con cncer. Por tan slo 15.000 guaranes (3 dlares segn cotizacin mayo de 2009) una sola persona poda comer toda la cantidad de carne que quisiera. El juez del Libro Guinness de los Records en Paraguay, Ralph Hannah, afirm 2 horas antes de lo previsto que se haba logrado un nuevo rcord mundial. En menos de 6 horas se comieron 36.141 kilos de asado. Al mega evento asistieron ms de 50.000 comensales, 3.000 voluntarios, 10.000 policas, 700 organizadores, y 100 periodistas. 1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario. 2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre. 3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios mientras que el hombre est sentado junto a la parrilla tomndose un vino. 4. El hombre pone la carne en la parrilla. 5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.

6. La mujer le dice al marido que la carne se est quemando. 7. El hombre saca la carne de la parrilla. 8. La mujer pone los platos en la mesa. 9. Despus de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos. ANTES DE COMENZAR TODO Parrilla vacia

Parrilla llena

Chori a la parrilla Chinchulin a la parrilla

Morcilla a la parrilla

Pollo a la parrilla

Vaco a la parrilla

Salchicas a la parrilla

Costillar a la parrilla

Tens hambre ahora?

(Si me falt algo en la parrilla avisen )

Hola amigos aca les traigo como preparar Un Buen ASADO Argentino Y como

preparar un buen Chimichurri pa Acompaar

bueno lo fundamental en todo esto es la experiencia ya que la misma te termina dando la forma mas correcta o que mas te gusta a ti, mi experiencia personal y que concuerda con otros asadores de aos es hacer un buen fuego, mucha brasas,. tirar el asado y sacarlo jugoso en caso de gente que le gusta mas seco el secreto es dejarlo crocante pero tierno Pasos: TIPO DE MADERA la mejor madera para hacer asado es la "madera de obra" los clsicos pinos que se llenan de polvillo del material de construccin (quedan blancos) por la cal le dan un sabor particular y nico, pero en general todas las maderas funcionan (los atados que se venden en los almacenes) a no ser las de astillas para chimenea que no hacen buena brasa, nota: todo lo que pongas al fuego puede dejarle sabor a la carne, por eso no hay que tirar al fuego pedazos de plstico o cualquier cosa que no sea madera o papel. PREPARAR EL FUEGO empezar juntando muchas ramitas secas (evitar hojas), cualquier papel (no satinados), pedazos de madera de cualquier tamao hubicndolos de forma tal que no queden "ahogados" o sea dejarles espacio con aire entrecruzados, etc. no aplastar todo como un paquete y poner encima los pedazos mas grandes de madera los tronquitos y troncos grandes. ENCENDER EL FUEGO encender el papel y las ramitas por debajo hasta que se forme un llamarada inmensa, si se ve demasiado humo y pocas llamas abanicar un momento ya que eso quiere decir que no pasa el aire por las mismas hasta que sea un infierno lo que ves, que te aleje el calor que de ahi sale...una vez que eso esta "que arde" encender una rama con un pedazo de papel envuelto en la punta (si es en un parrillero) y pasarlo por debajo de la parilla para limpiar impurezas y fregar luego un papel encima de la misma para sacar el hollin y grasa quemada de otros asados o en caso de ser en el piso dejar la parrilla encima del fuego por un rato y sacarla con unas maderas y dejarla al lado del fuego y pasar el papel, eso evita las marcas negras amargas debajo de la carne ...................................... ELEGIR LA CARNE en general el buen asado depende de la partida que lleg a la carniceria y el tiempo de congelado lo mejor es comprar en un frigorfico que venda constantemente carne para

ligar un buen asado, lo fundamental, es que se corte en el momento el asado y no comprar trozos cortados previamente porque puede ser que estuvieron horas y horas a la vista y la carne una vez descongelada "se oxida" quedando ms oscura y quitando el buen sabor siempre digan "crteme unas tiras de asado" y conviene tiras finas (agradan a la vista y el plato) COLOCAR LA CARNE la sal da el factor de que quede seca o jugosa la carne pero dependiendo del tiempo al fuego y la mano del asador lo mejor es salarla un poco antes de llevarla al fuego (pero no mucho) le va a dar sabor pero no le va a sacar el jugo ponerla cortada en trozos no muy chicos pero para facilitar darlas vuelta. PONIENDO BRASAS aqui es donde el asador se trasforma en un profesional o un trucho porque puede quemar el asado pasar muchas pero muchas brasas!!! debajo de la parrilla y dejarla cocinar (siempre vigilar debajo la carne para que no se queme, es rico que quede crocante pero no quemado y el paso de uno a otro es un segundo) apenas veas que la carne est mas oscurita o bord la das vuelta, en este momento le pods agregar ms sal y en algunas tiras un buen "chimichurri" de adobo, oregano, etc. para los mas caverncolas, nunca dejes de tener brasas debajo y vas separando la carne por gusto de consumidor (los "vampiros" que la quieren casi cruda y las viejas que quieren casi suelas crocantes) Nota: a) se suele decir de poner del lado del hueso primero por debajo, eso es relativo pero facilita el proceso a falta de experiencia, en tu caso es mas conveniente b)siempre existi el viejo mito de que cuanto mas lento se hiciera la carne mejor, pero eso se da en el hacer un lechn, no en el asado de vaca, en el asado cuanto ms rpido pongas y saques la carne mejor, queda bien jugosa por dentro y crocante por fuera SERVIR LA CARNE si te gusta mucho el sabor de la carne jugosa, conviene en platos de madera "para pasar el pan" por el jugo mmmm. para acompaar la carne no es lo mejor las clsicas ensaladas de lechuga y tomate porque contrasta demasiado el frio de las mismas, mejor poner ensalada rusa o papas al natural con perejil o morrones asados o todo!!! y con mayonesa y si queres hacer un Choripan pone el pan para que se toste bn y no sabes lo rico que te va a salir ;D

Y si No sabes con que acompaar...

Para el Chimichurri hay muchas formulas pero resulta una operacin sencilla. Solo hay que mezclar los ingredientes dentro de una botella y agitar hasta que se mezclen los ingredientes. Dejar reposar 4 horas en la heladera. *1 opcin) Picar romero, tomillo y perejil. Agregar 2 cucharas de organo, 2 de aj molido, 2 dientes de ajo picados, sal gruesa a gusto (disuelta en un pocillo de agua caliente), 1/2 taza de vinagre de vino y 2 tazas de aceite de oliva. *2 opcin) Procesar el pimentn con el organo, la albahaca y el ajo. Incorporar 2 cucharadas de jugo de limn, 1 taza de aceite, sal gruesa diluida en agua caliente, pimienta y taza de vinagre de vino. *3 opcin) Preparar taza de salmuera, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 taza de vinagre de vino, 4 hojas de laurel, organo, pimienta negra, 4 cucharadas pequeas de aj molido y 5 dientes de ajos picados. *4 opcin) Picar 2 tazas de perejil, 8 dientes de ajo, 4 hojas de albaca y 1 cucharada de pimentn dulce. Agregar taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de limn, 2 cucharadas de vinagre de manzana y 2 cucharadas de vinagre balsmico. Luego agregar la sal y la pimienta. Rectificar y corregir con sal y pimienta si fuera necesario.

Y pa Una salsa Criolla

Hervir en una cacerola litros de agua con de sal gruesa, dejar entibiar y agregar 1cucharada de pimentn. Agregar 1 cucharada de aj molido, 1 cucharada de organo, 4 hojas de laurel, 4 hojas de romero, 5 ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar toda la noche. Conservar en la heladera en una botella. MMMMM... mi Favorito ;D