Industrias Crnicas

IV. Resultados y discusin:

Piernas y brazuelos de cerdo Acondicionamiento

Lavado
10 L de agua 1 kg de sal 20 g de sal de cura 10 g de azcar

Curado en hmedo
2 a 30 das T < 10 C

Lavado

Enbutido
1 kg de carne: 85 C / 2 h.

Coccin

Enfriado

Agua helada

Almacenamiento

T de refrigeracin

Figura 1. Flujograma para la elaboracin de jamn del pas

El flujo de operaciones descritas en la figura 1, nos muestra la secuencia seguida de procesamiento de jamn del pas, cabe resaltar que a diferencia de los productos crnicos anteriores ,esta carne de cerdo, fue curada en hmedo. Garland (1963) menciona que antes de preparar este jamn, se le debe limpiar y lavar, amarrndolo a todo lo largo con una pita para que no se vaya a deshacer durante su cocido. Como ingredientes que hay que moler juntos, estn el comino, achiote, organo, pimienta y ajo, los mismos que hay que aderezar con sal y mezclar el todo agregndole algo de manteca. Cuando curamos un jamn le estamos aportando ms sabor, color y aroma. Los principales ingredientes que se utilizan son la sal y el azcar, seguido por el sal de cura, que es un nitrato de potasio conservante utilizado en la curacin y procesos de decapado. Otros condimentos que se pueden utilizar para curar jamn son la pimienta negra, roja y los clavos de olor. Cuando el jamn ha sido curado puede sobrevivir a los meses de clima fro de diciembre y enero sin perder la frescura y el sabor, (Cabrera, 2010).

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Para Inyeccin de la solucin de Cura en la carne, se debe sumergir las lonjas en una solucin preparada con los insumos indicados para este tipo de jamn por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 5C (Lerena, 1998) dicha informacin concuerda con el procedimiento seguido para la elaboracin del jamn en la prctica. Por otro lado Saenz (1999) menciona que los nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 g. de carne. Luego de que la carne fue curada y permaneci en reposo durante tres das, esta se someti a un proceso de condimentado y agregado de ingredientes esenciales que le dan el sabor caracterstico a este tipo de jamn. Para el cocido del jamn del pas, se tuvo que envolver en bolsas bien cerradas, para evitar el ingreso de agua que pueda daar al producto, adems de perjudicar su consistencia, sabor y color. Para este proceso se coloc en recipiente llenas de agua en ebullicin, en donde fueron introducidas cada Porcin de jamn. Segn Bello (2008) el tiempo de hervido de jamn est determinado por el grosor de los embutidos, ya que si se trata de un jamn delgado, este tendr un menor tiempo de coccin que un jamn grande. V. Conclusin: Se pudo conocer los diferentes ingredientes para la formulacin y el procesamiento en la elaboracin de jamn del pas. Las caractersticas ms resaltantes en la elaboracin de jamn es el curado en hmedo y el tiempo de coccin.

VI.

Bibliografa: Bello, J. 2008. Jamn curado: Aspectos cientficos y tecnolgicos. Ediciones Daz de Santos. Madrid, Espaa.

Cabrera, S. 2010. Determinacin de parmetros tcnicos para elaborar jamn a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo jamn ingls y jamn del pas. Espaa.

Garland. L. 1963. "La Tapada", Cocina y repostera, Tercera edicin; Editorial Salesiana, Lima, Registro de propiedad intelectual, nmero 125

Senz, A.1992. Embutidos. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Per.

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VII. Anexos

Figura 2. Acondicionamiento

Figura 3. Condimentado del jamn

Figura 4. Jamn atado y envuelto con cubierta plstica

Figura 5. Cocido.

Figura 6. Enfriado.

Figura 7. Producto final

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