COCO

COCO: Fruta comestible, obtenida del Cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior gruesa y fibrosa y otra interior dura, vellosa y marrn que tiene adherida la pulpa, que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El nombre proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa la superficie marrn y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los nios pequeos para asustarles. ORIGEN El lugar de origen del Cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente de la delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de Amrica del Sur. Registros fsiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares ms pequeas crecieron all al menos hace 15 millones de aos. SISTEMTICA Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Liliatae Orden: Arecales Familia: Arecaceae (Palmae) Gnero: Cocos Especie: Cocos nucifera CARARACTERSTICAS TRONCO. Es una palmera monoica de tronco nico, con frecuencia inclinado, de 10-20 metros de altura y de 50 centmetros de grosor en la base y estrechndose hacia la parte superior. En el pice presenta un grupo de hojas que protegen el nico punto de crecimiento o yema terminal que posee la planta. Al no poseer el tronco tejido meristemtico no engruesa, sin embargo las variaciones en la disponibilidad de agua inducen cambios en el dimetro del tronco. El crecimiento en altura depende de las condiciones ecolgicas, de la edad de la planta y del tipo de cocotero. HOJAS. Son pinnadas, de 1.5-4 metros de longitud, con foliolos coriceos de 50-70 centmetros de longitud, de color verde amarillento. En condiciones ambientales favorables una planta adulta

de crecimiento gigante emite entre 12 a 14 hojas por ao, en cambio el enano puede emitir hasta 18 hojas en el mismo periodo. La copa no es muy amplia y se compone de hasta 30 hojas arqueadas FLORES. Posee inflorescencias paniculadas que nacen en las axilas de las hojas inferiores, protegidas por una brctea llamada espata de hasta 70 centmetros de longitud y se desarrolla en 3 o 4 meses. La poca de floracin es de noviembre a marzo y los frutos tardan en madurar hasta 13 meses. POLINIZACIN. Puede ser anemfila o entomfila. En los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las femeninas estn receptivas, lo cual contribuye a la polinizacin cruzada. En el caso de los cocoteros enanos es simultnea, por tanto hay un porcentaje alto de autofecundacin. FRUTO. Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30 centmetros de longitud con forma ovoidal, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos. Est formado por una cscara externa amarillenta, correosa y fibrosa (exocarpo) de 4 o 5 centmetros de espesor con forma de pelos fuertemente adheridos a la nuez; una capa intermedia fina (mesocarpo) y otra ms dura (endocarpo) que dispone de tres orificios prximos en disposicin triangular, situados en el pice, dos cerrados y el otro frente a la raicilla del embrin. Es vulnerable a una pequea presin y por donde puede derramarse el agua antes de romper la cscara del fruto, y es donde se encuentra la semilla. La pulpa blanca es comestible conteniendo en su cavidad central un lquido azucarado conocido como agua de coco y que en cantidad aproximada de 300 gramos se encuentra encerrada en el interior del fruto. RACES. El sistema radicular es fasciculado. Las races primarias son las encargadas de la fijacin de la planta y de la absorcin de agua. Las races terciarias derivan de las secundarias, y son las verdaderas extractoras de nutrientes. Las races activas se localizan en un radio de dos metros del tronco, a una profundidad de entre 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad efectiva. PROPAGACIN. Los cocos frescos de la planta se entierran hasta la mitad con las cscaras en un suelo hmedo. Si se mantiene una humedad constante estos comienzan a brotar en dos o tres meses, siendo al principio su crecimiento bastante lento hasta despus de la maduracin de la palma. Debido a sus fuertes espinas desde la germinacin, los animales no se alimentan de las plntulas. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS TEMPERATURA. Requiere un clima clido, sin grandes variaciones de temperatura. La temperatura media diaria debe estar en torno a los 27C con variaciones de 7 a 5C. HUMEDAD RELATIVA. Los climas clidos y hmedos son los ms favorables para el cultivo de la palma de coco. Una humedad relativa menor del 60% es perjudicial para el cocotero. Si el nivel fretico es poco profundo (1-4 metros) o cuando se garantiza el riego, el aumento de la transpiracin, provocado por una baja humedad atmosfrica, induce un aumento en la absorcin de agua, y por tanto de nutrientes por las races.

PRECIPITACIN. El rgimen de precipitacin anual media es de 1500mm, con una precipitacin mensual mayor de 130mm. Los periodos de tres meses con menos de 50mm son perjudiciales para el cultivo. INTENSIDAD LUMNICA. Se trata de una planta heliofita, por tanto no admite sombreamientos. Una insolacin de 2000 horas anuales con un mnimo de 120 horas mensuales se considera ideales para su cultivo. VIENTO. Los vientos suaves o moderados favorecen el cultivo, sin embargo los vientos fuertes en periodos de sequa aumentan las condiciones de sequedad del suelo y la transpiracin de la planta, generando un dficit hdrico perjudicial. Los vientos huracanados son limitantes, principalmente para los cocoteros de tipo enano, pues poseen menor resistencia en su tronco y races. SUELO. Los suelos aptos para el cultivo del cocotero son suelos con texturas livianas (de francos a arenosos), aluviales, profundos (ms de un metro), con una capa fretica superficial de uno a dos metros de profundidad. Los suelos de la planicie costera son los que presentan estas caractersticas. Cuando se maneja la humedad del suelo con riego, el cultivo puede realizarse sobre suelos arcillosos y limosos. El cocotero se adapta muy bien a los suelos donde la capa fretica es salina. Debido a su gran demanda de cloro, la existencia de agua salobre es hasta beneficiosa, por ello es uno de los pocos cultivos que puede verse en las playas o en su cercana. PLANTACIN En nuestro pas se puede plantar durante todo el ao, segn las posibilidades de agua que se tenga; las plantaciones en Cuba son generalmente de secano por lo que hay que plantar (sembrar) en la etapa de lluvia. Las dimensiones de los hoyos oscilan de 60 x .60 x .60 cm hasta 30 x 30 x .30 cm en dependencia de las condiciones edafolgicas. MARCO DE PLANTACIN La densidad de plantacin depende del tipo de suelo, la topografa, la variedad, la disponibilidad de agua, la tecnologa a emplear y objetivos de la plantacin. DISTANCIA DE PLANTACIN Densidad (plantas/ha) 7x7m a 5.5x5.5m de 204- 330 8x8m a 6.7x6.7m de 156- 222 9x9m a 7.9x7.9m de 123- 160 Al efectuar la siembra es necesario hacer una poda de raices para evitar la resecacin y obligar a desarrollar un amplio sistema radical, se cortan ras de la nuez. La postura ser colocada en el hoyo, al cual se le aplica fertilizante de fondo y materia orgnica; la misma estar debidamente apisonada y quedar sobre el cuello a unos 3cm. ATENCIONES CULTURALES

ARROPAMIENTO Efectuada la siembra se aplicar un arropamiento con hierba u otro material inerte de forma circular alrededor del tronco del rbol con 1.20 de dimetro y separado unos 10 cm, el espesor debe ser de unos 12- 15 cm. REPLANTACIN Es una labor que se hace poco tiempo despus de la siembra y se debe hacer tan pronto se noten posturas muertas. RIEGO Las plantaciones comerciales deben plantarse en zonas con buen rgimen pluviomtrico o de lo contrario con el agua cerca del subsuelo, pero a las plantaciones menores de 3 aos es necesario garantizarles agua durante la temporada seca. NUTRICIN El potasio constituye el elemento esencial para el cocotero, le sigue en orden el nitrgeno y en menor cuanta el fsforo. La fertilizacin se aplicar de forma circular en el rea de goteo (de 0.52.0 m) y separada unos 10 cm del tronco se debe enterrar para evitar prdidas por evaporacin y arrastre. El programa de aplicaciones de nutrientes ser el siguiente: CONTROL DE MALEZAS El control de las malezas en los ruedos puede mantenerse con machete, azada o Herbicidas (evitando daos por fitotoccidad a las plantas). El control qumico, adems de ser eficaz, disminuye la fuerza de trabajo y evita posibles afectaciones al sistema radical y al suelo, para esto se recomiendan los siguientes productos con eficientes resultados: Las calles pueden mantener con chapeas manuales o mecanizadas. El cocotero puede asociarse con Cacao, Pia, Pltano, Yuca, Boniato, Caf, ame. Los cultivos asociados deben estar separados como mnimo 2 m del tronco. TIPOS DE COCOTEROS Propio de las islas de clima tropical y subtropical del ocano Pacfico, su cultivo se ha extendido por Centroamrica, El Caribe y frica tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran nmero de variedades. PLANTA DE COCOTERO GIGANTES: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y supoco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil,

Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn, etc. Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia, Verde de Brasil de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad. HBRIDOS: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia, especficamente sabaneta. COSECHA La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos). Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est seco. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses. COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL COCO Caloras: 350 kcal. Vitaminas: C (39 mg), B1 (0,06 mg), B2 (0,18 mg). Minerales: potasio (398 mg), fsforo (110 mg), calcio (16 mg), hierro (4 mg). cidos grasos: poliinsaturados (1 gr), monoinsaturados (4 gr), grasas saturadas (53 gr). Si quieres saber ms sobre las diferentes virtudes del coco en todos sus sentidos te aconsejamos leer sobre el aceite de coco, o bien cmo elaborar leche de coco. PROPIEDADES DEL COCO El coco es un fruto extico cuyos beneficios y propiedades pueden convertirle en una fruta saludable, tomada con moderacin. - Tiene propiedades suavizantes. Razn por la cual se suela usar como ingrediente en bronceadores, champs, jabones, acondicionadores, blsamos labiales. - Contiene vitaminas y sales minerales y previene los trastornos gastrointestinales. Regenera la flora y es considerada una bebida isotnica natural. - La leche de coco es muy diurtica e ideal para combatir la retencin de lquidos. Tiene un alto contenido en fibra que ayuda con los problemas de estreimiento.

- La pulpa es rica en magnesio, calcio y fsforo y fortifica las uas, el cabello y los dientes. Adems, es muy bueno para prevenir las manchas cutneas. BENEFICIOS DEL COCO Los beneficios del coco son ciertamente interesantes para personas sanas de todas las edades, especialmente cuando, y esto hay que decirlo bien claro, es consumido de manera ocasional. Esto es as porque enriquece la dieta con una serie muy interesante de sustancias nutritivas, al ser una fruta muy rica en hierro y potasio, y en definitiva en aquellas sales minerales que participan en la propia mineralizacin de los huesos, como pueden ser el calcio, el fsforo o el magnesio. Tambin es interesante su contenido en fibra, lo que confiere al coco propiedades ciertamente laxantes, ayudando a su vez a reducir y bajar el colesterol alto y a controlar el azcar en sangre, siendo igualmente ideal para diabticos. En lo que se refiere a las distintas vitaminas que posee esta fruta, destaca la vitamina E, como sabemos, de importante accin antioxidante. No obstante, el coco es una fruta que no se aconseja para aquellas personas que sufran alguna dolencia cardiovascular al contener una importante cantidad de cidos grasos saturados, as como a aquellas personas que se encuentren siguiendo una dieta de control de peso, al poseer un elevado valor energtico. Es ideal por ejemplo como postre para los ms pequeos, o para personas que se encuentren dbiles. http://www.labioguia.com/coco-beneficios-y-propiedades TUBA DE COCO INTRODUCCIN En nuestro pas, desde la poca prehispnica, los alimentos y bebidas fermentados han sido importantes para su consumo diario y tambin como elementos ceremoniales de numerosos grupos indgenas. En la actualidad la tradicin sigue viva, al grado de ser consumidos no solamente por los grupos tnicos, sino tambin por todo tipo de personas. A lo largo de la historia la cocina de nuestro pas ha fusionado todo tipo de sabores, y con ello se han enriquecido las fermentaciones tradicionales. Entre las ms conocidas se cuentan el pozol, el tesgino, el tejuino, el tepache, el pulque, la tuba y el colonche Hablando especficamente de la tuba, sta es en realidad la savia (tambin nombrada nctar o agua miel) que se obtiene de la inflorescencia de palmas de coco (Granados-Snchez y LpezRos, 2002), que luego de un proceso de fermentado y de coccin queda lista para consumirse como una bebida 100% natural, refrescante, dulce, nutritiva y energtica (Cortzar, Flores y Fuentes, 2008). ORIGEN Y DENOMINACIN La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo, como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudfrica, y se produce a nivel industrial en algunos pases. En frica se conoce como legmi, en la India del Sur como kallu, mientras que en Borneo tiene los nombres de bahar y goribon

(Jespersen, 2003). El nombre y forma de preparacin de la tuba fueron introducidos por los espaoles a Mxico desde las Filipinas, junto con la palmera en el Galen de Manila, en el siglo XVI. Por ese entonces las Filipinas tambin haban sido conquistadas por el imperio espaol, y los trabajadores que llegaron a cultivar arroz y caa de azcar en Colima intercambiaron sus costumbres con los habitantes de ese estado mexicano (Alcntara, 2009). CARACTERSTICAS Debido a sus caractersticas de color, viscosidad, olor y sabor, la tuba puede ser considerada como una bebida semejante al pulque y, al igual que ste, puede ser preparada con diversos vegetales y frutas. La savia recin obtenida es de color pardo, pero en cuanto comienzan a desarrollarse los microorganismos en ella, se clarifica, adquiriendo un color blanco. Mantiene su color y su sabor distintivo hasta dos horas despus de ser cosechada. Despus de unas cinco horas se inicia el proceso de fermentacin. Si la tuba es dejada sin moverse durante ocho das, se convierte en un sabroso vinagre muy til en la cocina local, y excelente para el encurtido de vegetales usados en la famosa sopa de pan, servida en bodas y bautizos. Recin fermentada es una bebida refrescante, y despus de la fermentacin sirve para hacer vinagre o aguardiente. Es rica en azcares, vitamina C, fsforo, aminocidos y minerales, adems es auxiliar contra la gastritis y los parsitos (Cortzar et al., 2008). SELECCIN, ACONDICIONAMIENTO DE LA PALMERA Y OBTENCIN DE LA SAVIA La palma de coco (Cocus nucifera; figura 1) florea todo el ao, por lo tanto, siempre puede haber produccin de tuba. Sin embargo, las palmas producen menos nctar durante abril y mayo, por lo que su produccin disminuye en estos meses (Ohler, 1986).

Figura 1. Palma de coco (Cocus nucifera). El acondicionamiento de una palma para cosechar el nctar consiste en eliminar los racimos viejos, el angeo y las palapas secas que tenga, para facilitar el manejo de la espata (cubierta de los racimos jvenes de flores), de donde se va a cosechar la savia para elaborar la tuba. Si la palma es alta, se le hacen escalones en el tronco para facilitar el ascenso de la persona que har el corte (figura 2), y la espata seleccionada debe ser grande de tamao y an debe estar cerrada (figura 3).

Figura 2. Acercamiento a un escaln en el tronco de la palma.

Figura 3. Acercamiento a la espata cerrada de la palma.

En Mxico la savia se extrae slo en determinados lugares, como la costa de Colima, Michoacn y Guerrero, aunque no a gran escala. En Campeche y en el resto de la costa del Golfo no se conoce el procedimiento para obtener la savia. Para extraer la tuba se aprovechan las inflorescencias cuando estn tiernas y an las cubre la espata. La operacin inicial de la explotacin consiste en doblar el eje para que la savia fluya libremente de la incisin o corte que se le hace (que mide entre tres y cinco centmetros), pero este doblez debe hacerse con las precauciones debidas para no romper el racimo floral. Generalmente se escogen las inflorescencias que apenas tienen de 45 a 75 centmetros de largo. El procedimiento es lento y requiere de mucha paciencia (Granados-Snchez y LpezRos, 2002). Dos o tres veces al da, por una o dos semanas, se ejecuta la operacin de doblar la inflorescencia, tirando de la punta de la espata hacia abajo, un poco ms cada vez. Para evitar que la espata se abra, se amarra con un lazo o pabilo debajo de la punta, y arriba de donde se amarr se hace un corte en diagonal para que ah empiece a salir la savia de la inflorescencia. Puede ser necesario que la espata sea colocada en una posicin inclinada hacia abajo, para facilitar la colecta de la savia. Para ello, con el mismo lazo o pabilo que se amarr a la espata para evitar que se abra, se puede aprovechar para sujetarla y darle la posicin requerida (figura 4).

Figura 4. Acercamiento al amarre a la espata para cambiar su inclinacin. A la mitad de esta operacin se corta la punta del racimo, en corte limpio, incluyendo las

extremidades de las ramificaciones ms tiernas de la inflorescencia. La savia empieza a manar a los tres o cuatro das despus de haber hecho el corte, y es entonces cuando se ata una vasija , jarro o caa de bamb al extremo del racimo cortado, donde se recibe el jugo (figuras 5 y 6). De la limpieza y renovacin de los depsitos donde se recolecta el jugo de cada racimo depende la calidad del producto. El corte del extremo del racimo tiene por objeto provocar el flujo de la savia, por ello se repite la operacin dos o tres veces al da, para que el escurrimiento no se suspenda. El mayor o menor flujo de la savia y el tiempo que dure, depender de la habilidad del ras pador" para hacer los cortes lo ms fino posible en el momento preciso (Granados-Snchez y Lpez-Ros, 2002).

Figura 5. Recoleccin de savia.

Figura 6. Recoleccin de savia. La savia se cosecha dos veces al da, por lo general a las siete de la maana y a las seis de la tarde. Para ello, el contenido de la botella de plstico que se adapt a la espata se vaca en un recipiente de 20 litros de capacidad, empleando un embudo para facilitar el vaciado del nctar.

Se ha observado que capando un solo racimo por palmera, fluye la savia durante 30 40 das Es conveniente dejar por lo menos uno de cada tres racimos para la produccin de frutos (cocos). Se pueden quitar los ejes florales slo durante cierto tiempo, porque la extraccin indefinida de su savia lo daara permanentemente (Ohler, 1986).El producto obtenido por palmera en promedio es de 0.65 litros al da, con una produccin anual de 208 litros por planta, variando estos resultados debido a la mayor o menor habilidad de los cortadores (GranadosSnchez y Lpez-Ros, 2002). PROCESAMIENTO DE LA SAVIA O NCTAR La savia de la palma comienza a fermentarse inmediatamente despus de la coleccin, debido a las levaduras naturales en el aire (la fermentacin es estimulada, a menudo, por la levadura residual presente en el envase donde se colecta). Las cepas que se han encontrado asociadas a este proceso son levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae), bacterias cido lcticas y cido acticas, lo cual indica que el inicio de la fermentacin natural es mltiple (Stringini, Comitini, Taccari y Ciani, 2009). En un plazo de dos horas, la fermentacin rinde un aromtico vino de contenido en alcohol de hasta cuatro por ciento, suave y dulce. El vino se puede dejar fermentar hasta un da, con lo que se produce una bebida ms fuerte, con un gusto ms amargo y ms cido, que alguna gente prefiere. Una fermentacin ms larga produce vinagre en vez de vino. En Colima generalmente se prefiere consumir un nctar suave, es decir, no fermentado, aunque existe quien prefiere la tuba con un mayor o menor grado de fermentacin. La savia que se colecta de las palmeras en la maana es dulce y de color canela, y tiene un precio mayor a la que se colecta por las tardes. Comnmente, si se va a vender para ser consumida durante la misma maana, no se somete a ningn tratamiento, nicamente se conserva en una hielera para que sea la accin de la baja temperatura la que controle o detenga el proceso de fermentacin. En caso de que la tuba no se venda en su totalidad, a lo que sobre ser necesario darle un tratamiento trmico para detener el proceso de fermentacin y ser comercializada al da siguiente, tal y como se hace con la que se colecta en la tarde (Cortzar et al., 2008). La savia que se colecta de las palmeras por la tarde debe ser sometida a un proceso de calentamiento, que, como ya se indic antes, pretende detener el proceso de fermentacin. Despus de ello, la tuba cocida se guarda en garrafas de plstico para llevarse al lugar donde se vender al da siguiente. Esta tuba es de un color blanco lechoso. El proceso de calentamiento de la tuba no debe ser hasta que hierva, esto nicamente se hace en aquellos casos en que ya tiene cierto grado de fermentacin, siendo necesario hervirla para detener este proceso (Cortzar et al., 2008).

PREPARACIN FINAL PARA SU CONSUMO La tuba es ofrecida por vendedores que se desplazan ofreciendo el producto (figura 7) o que se mantienen fijos en ciertos lugares (figura 8). Por lo general un vendedor tiene la tuba en uno o

varios recipientes de plstico, y, debido al procesamiento trmico al que se someti, se conserva a temperatura ambiente.

Figura 7. Vendedor ambulante de tuba. Existe tambin otro tipo de recipiente de origen vegetal llamado balsa, que en realidad es el fruto de una especie cucurbitcea con capacidad de 10 litros, mayor que un guaje o bule, y de diferente forma (figura 9). Por lo general son dos balsas las que tiene un vendedor: una contiene la tuba natural y otra la preparada.

Figura 8. Puesto de venta de tuba

Figura 9. Balsa de almacenamiento temporal de tuba. La tuba se consume de dos maneras: natural, que es de un color blanco lechoso, y preparada o compuesta con frutas naturales y coloreada, conocida como tuba curada. Para la preparacin post fermentacin de la tuba natural, se vierten en la balsa ocho litros de tuba, medio kilogramo de azcar para endulzar y hielo (aproximadamente dos kilogramos). Para la preparada, se agrega jugo de betabel para colorear la tuba natural, y fruta picada como manzana y/o pepino (figura 10). Adicionalmente se le puede agregar cacahuate (figura 11).

Figura 10. Tuba preparada con jugo de betabel y fruta (izquierda), y tuba natural (derecha).

Figura 11. Tuba preparada con jugo de betabel, fruta y cacahuates (izquierda), y tuba natural con cacahuates (derecha). Conforme se va consumiendo la tuba de la balsa, se repone agregndole la que se tiene de reserva en el recipiente de plstico. El costo de la tuba depende del tamao del vaso: un vaso chico (del nmero 8) cuesta 8 pesos, y un vaso grande cuesta hasta 15 pesos. Otra variante es la tuba almendrada, preparada con azcar, yemas de huevo, nuez moscada, mamones, almendras molidas y canela. En el estado de Quintana Roo, el inifap, en colaboracin con la ucol y con financiamiento de la fuqroop, introdujo la tcnica para producir el nctar de cocotero en 2006. Desde entonces se ha promovido su consumo a travs de la degustacin en diversos eventos demostrativos, obteniendo resultados satisfactorios en el gusto de los consumidores, lo cual promete ser una fuente ms de generacin de empleos y aprovechamiento de la palma de coco (Cortzar et al., 2008). CONCLUSIN La tuba es una bebida fermentada poco conocida, aunque su distribucin tiende a ser ms amplia en regiones tropicales de Mxico. La investigacin cientfica sobre esta bebida permitir establecer las condiciones necesarias para llevar su fabricacin a procesos industriales y no slo artesanales, todo esto con el fin de ser proyectado como un producto de valor agregado que impacte en la economa de los productores de palmas de cocos de las regiones tropicales de Mxico. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. Alcntara, T. (n.d). Alimentos fermentados. Recuperado el 5 de diciembre de 2009 en http://sepiensa.org.mx/contenidos/fermentaciones/alimentos/fermenta2.htm

2. Cortzar, R. M., Flores, R. F. y Fuentes del AIM (2008). Cocoteros. Fuente de Riqueza. Secretara de Desarrollo Agropecuario, Rural e Indgena, Gobierno de Chetumal, Quintana Roo. Encontrado el 5 de diciembre de 2009 en http://web.qroo.gob.mx/EIA/Fpdf/NotaPDF.php?IdNota=4679&IdUbicacion=6 3. Granados-Snchez, D. y Lpez-Ros, G. F. (2002). Manejo de la palma de coco (Cocus nucifera) en Mxico. Revista Chapingo, Serie Ciencias Forestales y del Ambiente, 8 (1), 39-48 4. Jespersen, L. (2003). Occurrence and taxonomic characteristics of strains of Saccharomyces cerevisiae predominant in african indigenous fermented foods and beverages. FEMS Yeast Res. 3, 191-200. 5. Ohler, J. G. (1986). El cocotero, rbol de la vida. Estudio FAO. Produccin y Proteccin vegetal. Documento 57. FAO, Roma. 6. Stringini, M., Comitini, F., Taccari, M. y Ciani, M. (2009). Yeast diversity during tapping and fermentation of palm wine from Cameroon. Food microbiology, 26, 415-420.

LICOR DE COCO El licor se caracteriza por ser una bebida alcohlica sin conservantes ni colorantes, que se obtiene por medio de la maceracin de la fruta, un mtodo que le confiere el color rojo intenso que le define.

INGREDIENTES:

Un litro deTUBA Una vaina 125 ml de azcar

PREPARACIN: Para preparar este licor casero de coco simplemente debers tomar un botelln de vidrio con cierre hermtico, donde colocars el aguardiente junto al coco y la vainilla. Deja reposar en un lugar oscuro y seco durante unos 15 das. Pasado ese tiempo, simplemente tendrs que filtrar la preparacin y reservar. Prepara un almbar con el agua y el azcar hirviendo durante algunos minutos. Incorpora y vuelve a colar. Embotella, deja reposar una semana ms y consume.

Savia de coco fermentado, vinagre y alcoholes: La savia fermentada (a veces llamada vino de coco) se consume como un bebida alcohlico en reas productoras de coco. Como se mostr ms arriba, contiene cerca de un 7.5% de alcohol. Si a la savia fermentada se le permite conservarse por algn tiempo, la bacteria del cido actico naturalmente presente causar acidificacin, formado cido actico. El vinagre (que significa vino malo en francs) de un 6% de cido actico es comercialmente producido en Sri Lanka usando el proceso generador. En algunos pases productores de coco, el vinagre de coco de varios grados de concentracin se usa para preparar salmuera, etc. El alcohol puede hacerse destilando el vino de palmera fermentado, el alcohol puede ser diluido como se desee en la produccin de bebidas alcohlicas. En Sri Lanka, cerca de 30 millones de botellas de coco arrack son producidas anualmente bajo la supervisin del Departamento de Impuestos Internos del Gobierno. Este arrack contiene un 32% de alcohol. Tiene un color tpico pardo, caractersticas de otro licor fuerte como el whisky. En las Filipinas, esta bebida alcohlica es conocida como Lambanog y es producida ilcitamente y consumida en las reas de los pueblos, esto tambin sucede en Sri Lanka, para evitar pagar impuestos.