Vous êtes sur la page 1sur 38

FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LOS PAI I


Ing. JOE JARA

ENVASADO DE ALIMENTOS
GARCIA MENDO, KRISTOPER

MITO
LOS ALIMENTOS ENLATADOS TIENEN CONSERVADORES

Los alimentos enlatados no contienen conservadores, ya que no es necesaria su adicin porque su elaboracin involucra un proceso trmico.

ANTECEDENTES
El crdito de tan til invento, se atribuye a un investigador francs, llamado Nicolas Appert, quien entre los aos 1795 y 1810 se embarc en la bsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la poca disponer de raciones ms o menos dignas y seguras.

Una lata es:


Todo envase metlico, opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y conservar alimentos. Acero y/o aluminio. Hermticamente cerrados para proteger al alimento contra entrada de luz ultravioleta, oxigeno y microorganismos.

El enlatado
Es una de las formas mas estudiadas de preservacin de los alimentos
Conveniencia de uso Disponibilidad Empaque reciclable Calidad: Inocuidad y Valor nutritivo

SE APLICAN EN
ALIMENTOS INFANTILES CONFITERA Y GOLOSINAS ACEITES PARA COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA LCTEOS ALIMENTOS SECOS ESPECIAS SECAS, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS DECORATIVOS ADITIVOS EN GRANO Y EN POLVO ALIMENTOS PARA MASCOTAS ADEREZOS PARA ENSALADAS SALSAS Y CONDIMENTOS SOPAS Y ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCTOS PARA UNTAR, GELATINAS Y MIEL SNACKS DULCES Y SALADOS Y REPOSTERA VITAMINAS, ALIMENTOS DIETTICOS Y SUPLEMENTOS ENTRE OTROS

ALIMENTOS DE BAJA Y ALTA ACIDEZ


Los alimentos enlatados se clasifican en:

- Alimentos de baja acidez: son todos aquellos alimentos que tienen un pH mayor a 4,5, como verduras, frijoles y el atn.

- Alimentos cidos: todos aquellos que tienen un pH menor a 4.5, como frutas en almbar, chiles en vinagre y verduras en escabeche.

Los alimentos de baja acidez, se conservan mediante un proceso trmico llamado ESTERILIZACIN. Mientras que los alimentos cidos llevan un tratamiento trmico llamado PASTEURIZACIN.

La pasteurizacin y la esterilizacin forman parte de las tcnicas de conservacin de los alimentos por calor. Ambas tcnicas consisten en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo. La diferencia bsicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En la Pasteurizacin se calienta un alimento a una temperatura de entre 70 y 95 C a bao mara y se deja enfriar.
El proceso de esterilizacin se consigue en una olla exprs, o una autoclave en mbito industrial, que puede alcanzar temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente para destruir la mayor parte de los microorganismos.

PROCESOS TERMICOS
Todo se debe a una bacteria llamada Clostridium Botulinum, que puede sobrevivir en pH mayores a 4,5 y cuando son menores la bacteria no prolifera. Es por eso que los alimentos de baja acidez requieren un tratamiento ms severo como es la Esterilizacin.
121C durante 15 min.

Y los alimentos cidos un tratamiento menos severo: Pasteurizacin


De 80 90C durante 15 min.

VENTAJAS
Inversin inicial moderadamente baja podr adquirirlos de a poco, por ejemplo, un poco todas las semanas. Gran variedad enorme cantidad de opciones disponibles Preparacin fcil generalmente estos alimentos necesitan solamente calentarse ya que vienen precocidos.

DESVENTAJAS
Perodo de conservacin comnmente alrededor dos aos, comparado con las otras opciones, es corto Bajo valor nutritivo generalizando, ya que ciertamente hay excepciones, los alimentos enlatados no son habitualmente tan saludables como las otras opciones. Amplio espacio para su almacenado ocupar cuatro veces ms comparado con una cantidad equivalente de alimentos deshidratados.

ENVASES DE OJALATAS
Este es el tipo de envases mas comn entre los metlicos . Se los fabrica a partir de una lamina de acero estaado o recubierta con barniz, sometida a procesos de estampado o soldado, utilizados especialmente para el envasado de conservas de alimentos.

CARACTERISTICAS DE LAS OJALATAS


Cobertura Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/2 . Temple Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza del material. Para envases 55 60R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 66 R.

Espesor
Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm

PARTES INTEGRANTES
Cuerpo.- Parte comprendida entre el fondo y la tapa. Tapa.- Parte del envase unida mecnicamente al cuerpo. Cuerpo Embutido.- Cuerpo que constituye una sola pieza en el fondo. Cuerpo con costura.- Cuerpo cuyos extremos se unen por costuras. Remache.- Unin obtenida doblando el borde de las chapas y unindola. Soldadura.- Unin que se realiza mediante soldaduras.

ENVASES DE OJALATAS LIGEROS Y PESADOS


Envases Ligeros
- Aquellos cuyo espesor es inferior a 0.049 mm. - Demostrando as una capacidad inferior a 40 litros.

Envases Pesados
- Mantienen un espesor superior o igual a 0.50 mm. - Capacidad mayor a 50 litros.

PROPIEDADES DEL ENVASE DE OJALATA


Resistencia Permite. el envasado a presin o vaco. Estabilidad Trmica. No cambia sus propiedades al someterse al calor. Hermeticidad Barrera. perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. Integridad Qumica. Mnima interaccin entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor. Versatilidad. Infinidad de formas y tamaos. Calidad Magntica. Permite separar los envases desechados de otros por medio de imanes .

CLASIFICACION
Segn su forma: Cilndrico. Rectangular. Oval. Segn sus Construccin: 02 piezas. 03 piezas.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas Alta barrera a gases, vapores, luz, microbios. Excelentes propiedades mecnicas (facilita el transporte). Elevadas velocidades de fabricacin (disminuye costos).

Desventajas Reactividad qumica y electroqumica. Peso especifico alto (un envase de hojalata es mas pesado). Dentro de la estructura de costos de un envase de hojalata el 68% corresponde al material.

ENVASES DE ALUMINIO
Los envases de aluminio son generalmente latas o botes para bebidas gaseosas (refrescos y cervezas). La variedad de tamao no es tan amplia con en el caso del acero

ENVASES DE VIDRIO
La utilizacin del vidrio como material de envase para los alimentos se remonta como mnimo a dos milenios. El vidrio para envase comprende las botellas, frascos, jarros, tarros y vasos. Los sectores de aplicacin son diversos y abarcan una amplia gama de productos comestibles: lquidos, conservas, etc. En muchos sectores la competencia de otros materiales, en especial los papeles y los plsticos, resulta evidente

Por qu elegir envases de vidrio?


Los verdaderos valores del vidrio: SABOR El vidrio es la eleccin predilecta de los consumidores por su capacidad de conservar el sabor original y preservar la frescura.

CALIDAD Eleva el valor de una marca a los ojos del consumidor, crea una experiencia superior a travs del tacto y brinda belleza y elegancia.
SALUD Mantiene los productos libre de contaminacin al ser impermeable e inerte, extiende la vida del producto y atrae consumidores conscientes de su salud.

TRANSPARENCIA Genera confianza en la marca al no tener nada que ocultar y permitir al consumidor visualizar el producto en el momento de compra.
SOSTENIBILIDAD Los envases de vidrio pueden reciclarse por siempre, cada botella produce una nueva botella, siempre perfectas para alimentos y bebidas sin prdida alguna de su calidad. Adicionalmente los envases retornables, los cuales se pueden utilizar unas 30 veces en promedio, tienen una huella de carbono significativamente menor a cualquier otro envase.

Los productos envasados en vidrio vienen en su forma ms pura, saben exactamente como se pretende Las propiedades del vidrio hacen que se conserve la integridad y el sabor de los productos que protege.

SABOR

CALIDAD
El vidrio eleva el atractivo de la marca, independientemente de la categora o costo del producto Las formas, colores y decoraciones de los envases diferencian a los productos aumentando su impacto visual en las gndolas

SALUD
El vidrio es un material inerte, totalmente impermeable. No interacta con el producto, ni con el medio ambiente, mantenindolo libre de sustancias txicas. Los productos y marcas en envases de vidrio atraen a los consumidores

Otros envases interactan con qumicos, revestimientos que incluso pueden ser nocivos contra la salud

TRANSPARENCIA
Cuando un producto se envasa en vidrio, los consumidores lo ven tal como se pretende Dejar que los consumidores vean un producto y sus ingredientes a travs de un envase de vidrio transparente muestra que el dueo de la marca no tiene nada que ocultar, est seguro de su producto y es confiable.

SOSTENIBILIDAD
El vidrio es 100% e infinitamente reciclable y se puede usar con seguridad una y otra vez. No se descompone en sustancias qumicas dainas y permanece estable en su forma natural.

Calidades intrnsecas del envase de vidrio


Impermeable a los gases, vapores y lquidos. Qumicamente inerte respecto a los lquidos y productos alimenticios. Es un material higinico, inodoro, no transmite los gustos ni los altera. Normalmente transparente. Material rgido. Resistente a las elevadas presiones internas que le hacen sufrir ciertos lquidos. Ej.: cerveza, sidra, bebidas gaseosas, etc. Resistencia mecnica. Material econmico. Material clsico. Permite pasar las microondas.

TIPOS DE ENVASES
Envases para Esprragos. Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca ancha que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

Envases para Jugos, Nctares y Mermeladas. Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca angosta es que son pasteurizables y que tienen un sistema de cierra (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

CLASIFICACION DE LOS ENVASES DE VIDRIO


ALIMENTOS - BOCA ANCHA

ALIMENTOS - BOCA ANGOSTA

Ventajas y desventajas de los envases del vidrio


Ventajas
Es inerte al contacto. No presenta el fenmeno conocido como "migraciones" de monmeros y aditivos hacia el producto. Es ideal para ser reutilizado. Es 100 % reciclable.

Desventajas
Es uno de los materiales ms costosos dentro de los usados para envases, tanto en su produccin, distribucin y recuperacin. En el proceso de produccin los envases de vidrio utilizan mucha energa. Riesgos de rotura que pueden generar cortes y lastimaduras a distintas personas a los largo del ciclo del vida del envase. Se estima que una botella de vidrio demora cientos de aos en ser Depurada por la naturaleza.

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS


CONTROL FISICO:
Control del aspecto externo, en las latas Se observar: xidos, abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin de la lata(fabri cacin, lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento)Peso bruto de la conserva. Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos. Control de vaco en pulgadas de mercurio. Control del aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o peso drenado segn el tipo de alimento, pH del lquido de gobierno, barniz

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENVASADO EN VIDRIO

Imperfecciones en la boca Capacidad de derrame Dimetro y grosor de pared Resistencia a la rotura Choque trmico Choque mecnico

GRACIAS POR SU ATENCION