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PARDEAMIENTO ENZIMTICO

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1. Prueba de la Peroxidasa en Muestra vegetales Tiempo Muestra Papa 30 10 60 10 90 9 120 8 150 7 180 7 210 7 240 6 270 5 300 4 330 3

1: Sin coloracin 10: Totalmente rojo Las enzimas son biocatalizadores, de naturaleza proteica en su mayora, de las reacciones qumicas que realizan en las clulas. La mayora de las reacciones qumicas de las clulas ocurriran muy lentamente si no fuera por la catlisis enzimtica. El alimento constituye un complejo sistema, en el cual las enzimas estn en constante accin para mantenerlo en

equilibrio. En la industria alimentaria es importante conocer el mecanismo de accin de las enzimas, para as poder aprovechar los efectos beneficiosos e inhibir los perjudiciales. La actividad enzimtica puede ser til como indicador del estado yconservacin de un alim ento. Un manejo adecuado favorece latransformacin y conservacin de alimentos. Depend e de factores como temperatura, pH, etc. El color caf que se forma cuando se exponen al aire las superficies cortadas o maltratadas de frutas, verduras y mariscos, se conoce como pardeamiento enzimtico porque las reacciones iniciales que intervienen en este fenmeno estn catalizadas por enzimas. La enzima que inicia el

pardeamiento tiene varios nombres comunes, entre otros: fenolasa,

fenoloxidasa,

tirosinasa, polifenoloxidasa y catecolasa. Estas oxidasas se encuentran presentes tanto en plantas como en animales. Los compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin elaspecto del color y presentacin del producto. Por eso es importantecontrolarla esto existen diversos mtodos para inhibirla. La precoccin, escaldado o blanching es el mtodo ms conocido y empleado por la industria alimentara para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo - 3 a 10minutos - como mximo en el caso de las frutas y se realiza aplicando vapor o por ebullicin. La aplicacin de vapor
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es y para

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tiene la ventaja sobre el agua de que reduce la prdida de las sustancias solubles en ella como las vitaminas y sales hidrosolubles. Conforme va aumentando el tiempo se va inactivando la enzima por lo tanto ya no va estar del mismo color pardo est ms claro el ltimo por que ya se inactivo la enzima. En forma ordenada vamos a agregar gotas de perxido de hidrogeno concentrado La enzima q vamos a inactivar son las oxidasas por accin de calor Vamos a ver La diferencia de color adicionando este reactivo (perxido de hidrogeno) Agua oxigenada a lo largo de los tiempos q vamos extrayendo cada una de las rodajas de papa. El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin el

decompuestos fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del airesobre tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides,

V.

CONCLUSIONES.

VI.

BIBLIOGRAFIA.

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa. Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.

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ANEXOS Anexo 1

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VII.

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CLCULOS Determinacin de ndice de perxido

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