Tesis Rastro

PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL PARA BOVINOS Y PORCINOS DE LA UNIN, ZACAPA
TESIS PROFESIONAL DE GRADO PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA
MANUEL ENRIQUE VALLE JORDAN

AL CONFERRSELE EL TTULO DE:
ARQUITECTO
GUATEMALA, NOVIEMBRE DE 2006
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL

PARA BOVINOS Y PORCINOS DE LA UNIN, ZACAPA
TESIS PROFESIONAL DE GRADO PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA POR:
MANUEL ENRIQUE VALLE JORDN

AL CONFERRSELE EL TTULO DE:
ARQUITECTO
GUATEMALA, NOVIEMBRE DEL 2006

JUNTA DIRECTIVA
DECANO SECRETARIO VOCAL I VOCAL II VOCAL III VOCAL IV VOCAL V ARQ. CARLOS ENRIQUE VALLADARES CEREZO ARQ. ALEJANDRO MUOZ CALDERN ARQ. JORGE ARTURO GONZLEZ PEATE ARQ. RAL ESTUARDO MONTERROSO JUREZ ARQ. JORGE ESCOBAR ORTIZ BR. POOLL ENRIQUE POLANCO BETANCOURT BR. EDDY ALBERTO POPA IXCOT DECANO SECRETARIO EXAMINADOR EXAMINADOR EXAMINADOR SUSTENTANTE
TERNA EXAMINADORA
ARQ. CARLOS ENRIQUE VALLADARES CEREZO ARQ. ALEJANDRO MUOZ CALDERN ARQ. CARLOS MARROQUN ARQ. DARO MENNDEZ ARQ. GERMAN CUTZ MANUEL ENRIQUE VALLE JORDN

La vida siempre nos da motivos para ser felices, an cuando parece largo el camino o difcil, siempre hay un recuerdo, una mirada, un gesto que nos alienta a seguir caminando. A lo largo de mi carrera, he tenido personas que han levantado mi nimo, me han guiado, han sido apoyo, ejemplo y motivacin para alcanzar esta meta. Gracias!!
ACTO QUE DEDICO:

A DIOS: Arquitecto soberano del universo. A MARIA AUXILIADORA: Intercesora y gloria de mi alma. A DON BOSCO: Vivo ejemplo de perseverancia y dedicacin. A MIS PADRES:
Ana Mara Jordn Casasola de Valle, Por darme la vida, sus sacrificios, sus oraciones. Vctor Manuel Valle Castellanos, Por su ejemplo, sus sabios consejos y apoyo incondicional. ESTE TRIUNFO ES DE USTEDES.
A MIS HERMANOS:
Vctor Jos y Daniel Fernando, por su cario y comprensin.
A MIS ABUELOS:
Papito Chepe Mam Marinita Por sus oraciones desde el cielo. Sergio Pompello Valle Baos Adorlida Trinidad Castellanos Mndez de Valle Por su gran cario y su comprensin.
A MIS TOS Y MIS PRIMOS: Por su apoyo y consejos, su cario, su paciencia. A MIS AMIGOS y AMIGAS: Por cada momento que compartimos y que han hecho
fortalecer nuestra amistad; por la gentileza en cada palabra de apoyo cuando la necesit, por ensearme a ser capaz de dar lo mejor de m y valorar el tiempo y la compaa de todos. A MI CHINITA ISABEL: Por ser mi soporte y equilibrio en los momentos difciles de la carrera. Con todo mi amor.
AGRADECIMIENTOS:
Facultad de Arquitectura de la Universidad de San Carlos de Guatemala. A la unidad de Fsicas de la Facultad de Arquitectura, USAC. Municipio de la Unin, Zacapa; por su hospitalidad durante mi estancia en EPS. Municipalidad de la Unin, Zacapa; Oficina de Planificacin. A los compaeros y compaeras con los que compart mi estada durante el EPS, por su apoyo.

Introduccin I. DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

Antecedentes histricos Anlisis del crecimiento urbano Identificacin del Problema Situacin del Rastro Actual El entorno del rastro Ubicacin del rastro actual Infraestructura del rastro actual rea de faenado de bovinos rea de faenado de porcinos Planta acotada Rastro actual Matriz de diagnstico del entorno Estadsticas de diagnstico Poblacin actual del municipio Situacin econmica de la poblacin Capacidad del rastro actual Produccin del rastro actual Consumo actual de carne de ganado bovino y porcino Demanda actual de productos carnicos en el casco urbano Estadsticas de demanda proyectada Poblacin proyectada del municipio Capacidad proyectada del rastro actual Anlisis comparativo capacidad actual demanda Clasificacin de rastros II. Justificacin III. Objetivos IV. Delimitacin V. Metodologa Esquemtica VI. Enfoque del Proyecto 1 3 3 6 7 7 8 9 10 11 12 14 14 15 16 16 17 18 19 19 19 20 20 21 22 22 23 24
VII. MARCO TERICO CONCEPTUAL

Rastros Rastro municipal Servicios que presta un rastro Ambientes mnimos de un rastro de categora C Regmenes internacionales Rastros TIF Rastros TSS Instituciones que reglamentan a los rastros Organigrama de Instituciones y Administraciones Normativas nacionales e internacionales Cdigo de salud Secuencia de faenado bovino Secuencia de faenado porcino Tratamiento de productos no comestibles Tratamiento de los desechos y eliminacin de las aguas residuales Casos anlogos 1. Nacionales 2. Internacionales Anlisis de Casos Anlogos 25 25 26 27 27 27 28 29 29 31 37 38 40 41 42 43 52 55 56 62 64 70 72 74 79 92 93 94 130
VII. MARCO REAL

Monografa del municipio de La Unin Anlisis y Seleccin de Terrenos Terrenos propuestos Seleccin de terreno Matriz de diagnstico del entorno del terreno propuesto Premisas generales Premisas particulares
VIII. PROPUESTA ARQUITECTNICA

Programa de necesidades Concepto arquitectnico Diseo arquitectnico Conclusiones y Recomendaciones
IX. ANEXOS
Referente terico preliminar Proceso de Diseo Bibliografa

INTRODUCCIN: La finalidad de un rastro es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales y subproductos para su consumo, y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes con el fin de eliminar todo peligro potencial de enfermedades o contaminar el medio ambiente. Las funciones concretas de los rastros municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne y otros servicios prestados a los consumidores en relacin con la elaboracin de la carne. En la actualidad, la problemtica de los rastros significa nuevos retos especialmente en el campo de la arquitectura, dado que es uno de los principales eslabones en el desarrollo socioeconmico para los pases como Guatemala, en donde la actividad de matanza an es deficiente especialmente en las reas rurales. Durante el desarrollo del Ejercicio Profesional Supervisado (EPS) realizado en el municipio de La Unin, Zacapa, se detect que el sistema de matanza es deficiente y que no se cuenta con un lugar diseado especficamente para esta actividad. El documento a continuacin promueve un anlisis sobre la situacin actual de los rastros, especialmente en el Municipio de La Unin, Zacapa y proponer una solucin arquitectnica teniendo como base informacin terica relacionada con el tema, de tal forma que la propuesta permita reorganizar y elevar el nivel del proceso de matanza dentro del municipio y proporcionar informacin bsica necesaria para futuros proyectos similares. A continuacin se describen los aspectos ms importantes desarrollados en el presente trabajo de tesis:
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA:

Se hace una descripcin de la problemtica en general con respecto al tema del rastro en el municipio de La Unin, as como el proceso de investigacin y diseo a seguir en el desarrollo de la tesis.
MARCO TERICO-CONCEPTUAL:
Se abordan aspectos en forma global sobre rastros, caractersticas, normativas y conceptos generales que se tratan a nivel nacional e internacional, temas relacionados al proceso de faenado de bovinos y porcinos, el tratamiento de los desechos producidos por los rastros y anlisis de casos anlogos.
MARCO REAL:
En el se hace un diagnostico del municipio obteniendo el entorno actual que rodeara al Rastro Municipal.
PROPUESTA ARQUITECTNICA:
Se describen el anlisis de terrenos propuestos, los lineamientos de diseo, diagramacin, planificacin para llegar a la propuesta del anteproyecto del Rastro Municipal.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Se proporcionan las conclusiones y recomendaciones del anteproyecto elaborado, los anexos que complementan algunos temas tratados y las referencias bibliogrficas.
DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

ANTECEDENTES HISTRICOS
Antiguamente en la Edad de Piedra cuando el hombre era nmada se inician las primeras tcnicas de matanza, que consistan en llevar al animal a un foso o a un precipicio hasta que este cayera y muriera. En esta edad se careca por completo de aspectos arquitectnicos y urbansticos, higinicos y no se contaba con ningn tipo de instalaciones.
El ganado bovino y porcino fue introducido por los espaoles en la poca de la conquista. Desde entonces, el mercado de este tipo de ganado ha propiciado la participacin de toda clase de personas de todas condiciones sociales y tnicas.
IMAGEN 2: Ordee de vaca
IMAGEN 1: Pintura rupestre de Lascaux (Francia).
En la Edad Media, el hombre empez a compartir su vivienda con algunos animales, pues descubri que se podan domesticar y emplearlos en trabajos y otros, de alimento. Se crean espacios separados de viviendas y las formas de matanza se llevan a cabo en los alrededores de la misma. Aqu haba un intento de dar un espacio especfico para esta actividad, la higiene se basaba en limpiar los desechos, puesto que an no contaban con instalaciones adecuadas. Adems, no exista reglamentacin que rigiera el diseo urbanstico.
En la Edad Contempornea, esta actividad requera de espacios ms apropiados en los que se separaban las labores de crianza y las actividades de destace; el inconveniente de estos edificios era que se ubicaran a orillas de ros con el fin de eliminar los desperdicios de los mismos, lo que ocasion enfermedades. En 1.940 se crea el primer reglamento para mataderos en Guatemala, el cual rige la forma de destace y establece las medidas higinicas necesarias para la produccin de carne. En la Edad Moderna, el crecimiento de las diferentes comunidades, se tiene la necesidad de crear espacios arquitectnicos especficos para el destace y produccin a nivel local y de exportacin de los productos crnicos.
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Se tiene mejores tcnicas de matanza con el uso de la electricidad e higiene, tratando de no hacer sufrir al animal. Los rastros se van sofisticando, se tiene cuidado de cumplir con ciertas medidas mnimas. Se modifica el reglamento en 1,974 que legisla las funciones de los rastros en el cual se contemplan las instalaciones de agua potable, energa elctrica y los dispositivos especiales para la recoleccin de desechos. Actualmente es necesario un estudio urbano, antes de elaborar cualquier proyecto, por el crecimiento demogrfico de cada comunidad.
Los rastros construidos entre 1,955 y 1,985 contemplaron reas especficas para cada actividad y es en esta poca en que se inicia el faenado areo para ganado bovino y porcino. Aunque se norme toda actividad de matanza por parte del ministerio de salud y el MAGA, la poblacin del interior del pas realiza la matanza en las casas de los propietarios del ganado, aunque tambin se da el caso de adquirir producto crnico en los mercados negros a muy bajo precio. Esto di origen a los mataderos clandestinos, ocupando reas precarias para la prctica de matanza y destace.
IMAGEN 3: Procesos industriales para la preparacin de productos crnicos.
IMAGEN 4: Destace de ganado en casa particular, La Unin, Zacapa

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

Rastro actual del municipio de La Unin, Zacapa
ANTECEDENTES DEL PROBLEMA 1: El asentamiento del casco urbano al ao 1,904 se ubicaba un pequeo pueblo con una poblacin no mayor a 800 habitantes, contando este con 6 manzanas de viviendas las cuales se complementaban con un parque central, iglesia catlica, municipalidad, mercado local.
aos) ubicndose a orillas del Barrio El Centro. Su levantamiento fue el resultado de satisfacer las necesidades inmediatas de la poblacin ya que sta, para adquirir sus productos, deba viajar a otros municipios cercanos o destazar en sus propias casas, por su urgencia y adems por ser un lugar alejado no se tomaron en cuenta los reglamentos de la poca para su construccin, faltando as toda medida para garantizar el proceso de matanza.
RASTRO
IMAGEN 6: IMAGEN 5:
CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,950 Barrio Nuevo

Con el crecimiento que sufre el casco urbano, el rastro queda entre ambos barrios y su rea se limita por las viviendas que ocupan los terrenos colindantes, esto provoca un obstculo para el proceso de matanza ya que no se cuenta con reas para la estancia del ganado, y se decide por mantenerlos frente al rastro en la nica calle de acceso mientras esperan para entrar a ser sacrificados. Esto provoca malestar a la poblacin debido a la emanacin de malos olores, la produccin de basura y desperdicios que genera el ganado al desplazarlo y en momento de espera en el rastro.
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ASENTAMIENTO DEL CASCO URBANO 1,904 Barrio El Centro

En 1,950 surge la necesidad de ampliar la ubicacin y extenderse formando otro casero con el nombre de Barrio Nuevo este se ubica al costado izquierdo del Barrio el Centro. El rastro fue construido entre los aos 1,945 y 1,955 2, (no se precisa la fecha, debido a que no existen registros municipales de estos
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Fuente: Diagnostico Municipal, La Unin, Zacapa. Fuente: entrevista con Lus Chacon, Supervisor de obras publicas municipales,

IMAGEN 7:
IMAGEN 8:
CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,979 Colonia Vista Hermosa Tait

El 23 de junio de 1,979 la poblacin se expande en direccin nor-este formando as la Colonia Vista Hermosa Tait, en honor al sacerdote que planifico esta expansin del casco urbano. Esta expansin poblacional provoco una demanda mayor al consumo de productos carnicos y al proceso de matanza del rastro, pero este estando limitado fsicamente no pudo satisfacer est situacin quedando obsoleto y obligando a la poblacin regresara a sus antiguas costumbres de adquirir carne en otros municipios o destazar en sus propias casas ya que lo poco que se produce en el rastro no es confiable por la falta de medidas higinicas.
CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,985 Colonia La Democracia

Durante el gobierno del Lic. Marco Vinicio Cerezo Arvalo se crea la Colonia La Democracia expandiendo ms el pueblo hacia las afueras del casco urbano. El rea urbana del municipio ha crecido a un ritmo moderado en los ltimos aos; su intercambio comercial ha mejorado desde que se asfalto la carretera que comunica con Gualn (durante el gobierno de lvaro Arz 1,996-2,000). La poblacin anhelando buscar una mejor forma de vida ha generado una tendencia de crecimientos hacia los extremos del lado sur del casco urbano debido que la superficie en esta rea no es tan quebrada y la tierra es estable. Y no sobre la carretera, ya que sta se localiza en un rea muy quebrada y propensa a derrumbes, debido al corte del terreno para la conformacin de las plataformas de sta.

Otra tendencia se da por la bsqueda de recursos naturales como el agua, terrenos para la agricultura (rea sur-oeste, hacia el ri La Jigua) y lea para la cocina (rea sur-este, hacia el rea boscosa), siendo stos, indispensables para la vida de la poblacin de escasos recursos, pero las autoridades municipales han empezado un plan de mitigacin para
no poblar el Bosque Nuboso, ya que es un rea protegida. IMAGEN 9:
Debido a esto, se han creado colonias municipales orientadas al oeste del casco urbano, en reas propicias para la vivienda y cercanas a otras zonas pobladas como el casero El Chichipate y casero Corozal abajo.
TENDENCIA DE CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO

NUEVA COLONIA MUNICIPAL
BARRANCO
MONTAA BARRANCO
NUEVA COLONIA MUNICIPAL
NUEVO ASENTAMIENTO CEMENTERIO MONTAA NUEVO ASENTAMIENTO

SITUACIN DEL RASTRO ACTUAL

El Rastro actualmente presenta deficiencias, siendo stas: 1. Se ubica dentro del casco urbano.
VIVIENDA DESPLOME DE CALLE DESFOGUE MUNUCIPAL CALLE DE ACCESO
2. Colinda con viviendas y barranco, 3. Corre el peligro de colapsar debido a que el desfogue municipal pasa en la nica calle de acceso y esta socavando el terreno. 4. No cuenta con un rea adecuada de estancia para el ganado que llega a sacrificarse. 5. La evacuacin de desechos se hace directamente al desfogue municipal (desechos lquidos) y al barranco (desechos slidos). 6. Se acumula basura y desperdicios en los alrededores debido a la estancia del ganado frente a ste. 7. La emanacin de malos olores afecta a los vecinos del lugar, ya que atraen animales e insectos. 8. El rea de funcionamiento es reducida. 9. El proceso de faenado es deficiente, ya que no genera el producto necesario para la demanda de la poblacin. 10. No cumple las normativas emitidas por el MAGA,
BARRANCO VIVIENDA
REA EXTERIOR DEL RASTRO ACTUAL

rea de estancia de ganado (tres horcones donde se amarra el ganado antes de entrar al Rastro).
RASTRO ACTUAL
Est compuesto por las siguientes reas: 1. rea para el faenado de bovinos. 2. rea para el faenado de porcinos + rea de depilado y elaboracin de chicharrn. 3. Bodega de utensilios 4. Servicios sanitarios
VIVIENDA
IMAGEN 10: Situacin del Rastro Actual

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EL ENTORNO DEL RASTRO

UBICACIN DEL RASTRO ACTUAL
El rastro se ubica dentro del casco urbano, a 450 mt de la municipalidad al final de la segunda calle Oeste viniendo de la carretera a Gualan3 colindando con viviendas y un barranco, en este ltimo se vierte el desfogue municipal proveniente de la colonia La Democracia, colonia Vista Hermosa Tait y el Barrio El Centro provocando el desplome de la calle y socavamiento en el terreno, con lo cual corre el riesgo de colapsar.
CARRETERA A GUALAN
VIVIENDA CALLE
BARRANCO
RASTRO
DESPLOME DE CALLE
VIVIENDA
RASTRO ACTUAL
VIVIENDA
IMAGEN 12: Ubicacin del Rastro Actual
MUCIPALIDAD
El descontento de los vecinos, el psimo aspecto que ste presenta, la carencia de una edificacin adecuada, la insalubridad y la inseguridad conforman el contexto social del rastro municipal.
IMAGEN 1 1: Casco Urbano, La Unin, Zacapa Nota: se da esta referencia de localizacin ya que no se cuenta con nomenclatura urbana definida, y la poblacin se ubica con el nombre de los propietarios de cada calle o su ubicacin desde los ingresos al pueblo.
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INFRAESTRUCTURA DEL RASTRO ACTUAL

Las instalaciones actuales del Rastro Municipal no cuentan con el equipo y mobiliario adecuado para las actividades de matanza y la misma calle sirve de rea para estancia del ganado, sujetando ste a horcones (troncos) para luego ingresar al faenado. Esto provoca incomodidad para las viviendas aledaas por el ruido y los residuos que produce el ganado y el proceso de faenado: olor, la falta de espacio y la poco seguridad que se genera con respecto a los nios que juegan en el lugar.
El ganado entra directamente al rastro sin haber pasado por un proceso de clasificacin y limpieza. No existe ningn control de calidad que garantice a los consumidores la procedencia del producto que entra y sale, lo que ocasiona desconfianza en saber si el ganado fue hurtado o si estaba contaminado con alguna enfermedad. Para ilustrar lo descrito anteriormente se inserta una imagen donde se muestra las condiciones precarias del rastro, as como un plano de ubicacin del mismo.
VIVIENDA
CALLE DE ACCESO
INGRESO AL RASTRO
DESFOGUE MUNUCIPAL
REA DE ESTANCIA DEL GANADO
IMAGEN 13: Vista panormica del deterioro de la calle de acceso, ocasionado por el desfogue municipal.

REA DE FAENADO DE BOVINOS

El rea de faenado para el ganado bovino se realiza en un espacio muy reducido y en condiciones antihiginicas, se aprecia en las imgenes las condiciones en que permanece despus del proceso de destace. Las mesas de trabajo y las paredes se mantienen sucias y en mal estado, los polipastos (marco metlico para colgar los canales de las reses) muestran xido por la falta de higiene inmediata despus del proceso, esto provoca mal olor por la sangre derramada y los desechos. No existe un tratamiento de desechos adecuado; solamente existe una salida para los desechos lquidos, que se vierten directamente al desfogue desde el rea de destace,
BARRANCO
POLIPASTO
UNICO DRENAJE DE DESECHOS LIQUIDOS
MESA DE TRABAJO
CALLE DE INGRESO
UNICO DRENAJE DE DESECHOS LIQUIDOS

IMAGEN 2
Los desechos slidos son arrojados al barranco lo que atrae moscas, gatos y IMAGEN 14: perros, provocando malestar a los vecinos INTERIOR DEL RASTRO MUNICIPAL del rea. rea de destace del ganado bovino
Y polipastos
PLANTA RASTRO rea de faenado del ganado bovino

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REA DE FAENADO DE PORCINOS

El rea de faenado para porcinos se encuentra en condiciones anti-higinicas, se aprecia en las imgenes que la mesa de trabajo presenta gran deterioro tanto en la superficie como en el rea de guardado de utensilios y las paredes se mantienen sucias y en mal estado, En esta rea no existe una salida de desechos lquidos, es compartida con el desage del rea de destace de bovinos e igualmente los desechos slidos son arrojados al barranco atrayendo moscas, gatos y perros, ya que no cuenta con ventanera. Cuenta con un rea de estufas hechas de barro para el proceso de depilado, en esta misma rea se realiza la elaboracin de chicharrn y no se toman las medidas de higiene necesarias para evitar algn tipo de contaminacin por la generacin de desechos. En esto contribuye que el piso de esta rea es de tierra compactada, incrementndose el riesgo en la proliferacin de enfermedades especialmente para los destazadores. MESA DE TRABAJO GUARDADO DE UTENCILIOS
IMAGEN 15: INTERIOR DEL RASTRO MUNICIPAL Mesa de destace del ganado porcino y guardado de utensilios.
NO HAY VIDRIERAS
ESTUFAS DE BARRO NO HAY VIDRIERAS
IMAGEN 3 IMAGEN 4
PISO DE TIERRA IMAGEN 16: INTERIOR DEL RASTRO MUNICIPAL rea de estufas para el proceso de depilado y elaboracin de chicharrn.
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PLANTA RASTRO rea de faenado del ganado porcino

PLANTA ACOTADA RASTRO ACTUAL
BARRANCO
MESA DE DESTACE
LAVADERO
INGRESO
REA TOTAL:
156.00m REA FAENADO DE BOVINOS: 65.05m REA FAENADO DE PORCINOS: 76.96m BODEGA: 5.620m SERVICIOS SANITARIOS: 5.620m
SERVICIOS SANITARIOS
POLIPASTO
REA DE DESTACE DE BOVINOS

POLIPASTO
BODEGA
EQUIPO EXISTENTE:
MESA DE TRABAJO MESA DE DESTACE (BOVINOS) 2 POLIPASTOS MESA DE TRABAJO (DEPILADO Y DESTACE PORCINOS) 3 ESTUFAS PARA DEPILADO Y ELABORACIN DE CHICHARRN.
REA DE DESTACE DE PORCINOS

ESTUFAS
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MATRIZ DE DIAGNSTICO DEL ENTORNO DEL RASTRO ACTUAL MUNICIPAL, DE LA UNIN, ZACAPA
TIPOS DE IMPACTOS
FACTORES
IMPACTOS
Cuenta con servicio de agua potable entubada a travs de la acometida municipal que lo abastece a toda hora. No cuenta con tanque de reserva. Las aguas servidas y los desechos lquidos son evacuados al desfogue municipal directamente. El rastro genera desechos slidos, tanto en el proceso de matanza como en la estancia del ganado en el rea de espera: adems, las aguas servidas son arrojadas al barranco aledao. Provocando socavamiento en el terreno Socavamiento del terreno, en peligro de desplome por causa del desfogue municipal en barranco aledao El cementerio se ubica a 560 mts, esto es beneficioso ya que no existe ninguna contaminacin por parte de entes en putrefaccin. Emanacin de malos olores, muy notable con vientos fuertes. Reproduccin de insectos transmisores de enfermedades, debido a la falta de ventaneara, lo cual permite el ingreso al rea de faenado
MEDIDAS PTIMAS
REGLAMENTO MAGA
+
POSITIVO
NEGATIVO
+ + -
No aplica Debe de contar con un tanque de almacenamiento para prevenir cualquier inconveniente con una capacidad de 1,000 lts. por bovino. Debe de contar con un sistema de pozos de oxidacin y fosa sptica para el tratamiento de los desechos lquidos as como de la sangre. Los desechos producidos deben ser tratados a travs de una planta de tratamiento para evitar emanacin de malos olores y la degradacin del entorno. Se deber desviar el desfogue a otro cauce para evitar el desplome del terreno. No aplica Debe de contar una barrera vegetal con orientacin al edificio Se debe contemplar un cerramiento para evitar el ingreso de cualquier animal perjudicial al producto procesado.
AGUA Y DESECHOS
TIERRA
AIRE
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ECONMICO
El mercado se encuentra a 70mts del rastro, permitiendo un fcil transporte del producto. Los ingresos para la municipalidad son escasos debido a la baja tasa de cobro o la falta de este. Gastos de mantenimiento Se ubica en un lugar no destinada para industria, sino que dentro de un rea de residencia
+ -
No aplica El faenado debe ser cobrado en la municipalidad con una cuota fija y accesible a la poblacin, y que a la vez produzca utilidad por el trabajo realizado. El uso del rastro genera gastos a la municipalidad que no son compensados con el pago del faenado. Segn reglamento su rea debe ser totalmente industrial y alejada a 2,500m de cualquier poblacin. Segn reglamento debe estar alejado 2,500m de escuelas u otras instituciones pblicas. Segn reglamento debe de contar con una clnica de primeros auxilios para atender cualquier percance. Concientizar a la comunidad del valor del destace higinico y los beneficios que conlleva esta actividad alejada de las viviendas
SOCIAL
CULTURAL
Existe un centro educativo a 110 mts, este de nios menores de 6 aos y el parque central a 175 mts. El centro de salud se localiza a 4,20mts al otro lado del casco urbano, quedando muy alejado para asistir cualquier emergencia. Mantener el sistema tradicional de matanza
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NEGATIVO
TOTAL DE TIPOS DE IMPACTO: +

POSITIVO
RESUMEN
El cuadro anterior refleja las deficiencias que presenta el rastro actual, y la problemtica que genera su ubicacin dentro del casco urbano, agravando an ms el hecho de estar cerca de viviendas y centro educativos. El resultado arroja 12 impactos negativos sobre 3 positivos lo cual nos indica la necesidad de un nuevo planteamiento para el rastro, acorde con la realidad y regido por los reglamentos actuales, que permita satisfacer la necesidad de la poblacin para el consumo de productos crnicos. De tal forma se plantea un rastro funcional para 25 aos, el cual ser su tiempo de vida.
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ESTADSITICAS DE DIAGNSTICO
Para determinar la demanda de productos crnicos en el municipio de La Unin, Zacapa debemos conocer la cantidad de consumidores con relacin al volumen de produccin que tiene el rastro actual y con esto, establecer la capacidad del mismo para cubrir la demanda actual y futura de la poblacin.
POBLACIN MUCIPIO DE LA UNIN, ZACAPA
30,000
CASCO URBANO REA RURAL

3,127 3,091
25,000
POBLACIN DEL MUNICIPIO

20,000
POBLACIN
De acuerdo a los censos registrados por el INE (Instituto Nacional de Estadstica) 1,994 - 2,002 y a la informacin recabada al ao 2,005 por la OMP (Oficina Municipal de Planificacin) se obtiene el siguiente cuadro:
1,860
10,000
5,000
Cuadro No. 1 POBLACIN TOTAL LA UNIN, ZACAPA

AO 1,994 2,002 2,005 4 TOTAL HABITANTES MUNICIPIO 16,616 23,705 25,464 TOTAL HABITANTES CASCO URBANO 1,860 3,091 3,127 TOTAL HABITANTES REA RURAL 14,756 20,614 22,337 VIVIENDAS 3,483 3,787 5,014 HABITANTES VIVIENDAS 4.77 6.26 5.08
0 1,994 2,002 2,005
14,756
AOS
Para determinar la necesidad futura se proyecta la poblacin a los aos 2,015 y 2,030, sta se calcula de acuerdo con la frmula de Inters Compuesto5 conociendo la tasa de crecimiento de 3%, esta derivada de la densidad poblacional que es de 112 habitantes/Km.: PN = PO ( 1 + i ) X En donde: PN = Poblacin a estimar al ao proyectado PO = Poblacin de ltimo censo o estimacin 1 = Constante i = Tasa de crecimiento anual entre censos x = Nmero de aos entre el ltimo censo y el ao a estimar
Fuente: censo poblacional, municipio de La Unin, Zacapa; Diagnstico municipal 2,005, Oficina Municipal de Planificacin OMP.
5
FUENTE: Instituto Nacional de Estadstica.

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20,614
22,337
15,000

PROYECCIN AL AO 2,015
CASCO URBANO PN = PO ( 1 + i ) X 2,015 = 3,127 ( 1 + 0.03 ) 10 2,015 = 3,127 ( 1.03 ) 10 2,015 = 3,127 ( 1.34 ) 2,015 = 4,202.4265 hab. REA RURAL PN = PO ( 1 + i ) X 2,015 = 22,337 ( 1 + 0.03 ) 10 2,015 = 22,337 ( 1.03 ) 10 2,015 = 22,337 ( 1.34 ) 2,015 = 30,009.0635 hab.
AO
PEA Poblacin Econmicamente Activa

HOMBRE MUJERES TOTAL DE POBLACION
5,067 2,002 21.38 %
685 2.89 %
23,705 100 %
PROYECCIN AL AO 2,030
CASCO URBANO PN = PO ( 1 + i ) X 2,030 = 3,127 ( 1 + 0.03 ) 25 2,030 = 3,127 ( 1.03 ) 25 2,030 = 3,127 ( 2.094 ) 2,030 = 6,547.2436 hab. REA RURAL PN = PO ( 1 + i ) X 2,030 = 22,337 ( 1 + 0.03 ) 25 2,030 = 22,337 ( 1.03 ) 25 2,030 = 22,337 ( 2.094 ) 2,030 = 46,768.7176 hab.
El total de la poblacin con capacidad econmica asciende a 24.26 % del total, observando que apenas alcanza de la poblacin total, con lo cual se evidencia el bajo ndice econmico del municipio.
SITUACIN ECONMICA DEL MUNICIPIO
La mayor demanda de consumo de productos crnicos en el municipio, se da en el casco urbano; dado que en la poblacin rural este consumo es limitado debido a los escasos recursos econmicos con los que cuentan.
24.26 100
PEA POBLACION TOTAL
SITUACIN ECONMICA DE LA POBLACIN

De acuerdo con los registros del INE para el 2,002 la poblacin econmicamente activa se presenta de la siguiente forma: En el aspecto econmico, en el municipio es manifiesto que las relaciones de las fuerzas productivas generadas por la forma de tenencia de la tierra, y la falta de actividades que procuren ocupacin permanente; ha derivado un bajo nivel de vida de la mayora de los habitantes de municipio y por consiguiente en una pobreza general. 6
6
EXTRACTO DE TESIS: Esquema preliminar de desarrollo urbano La Unin Zacapa. Ramn Abilio Castellanos Llinas, pg.:117
15

CAPACIDAD DEL RASTRO ACTUAL 7

El rastro actual tiene capacidad de destace de 2 bovinos y 3 cerdos diarios; sin embargo, no se realiza porque sus instalaciones estn deterioradas debido a la antigedad de ste, y las repercusiones en cuanto a salud por estar ubicado dentro del casco urbano, esto hace que se obtenga en cada faenado nicamente la carne necesaria para la distribucin y consumo del da.
Cuadro No. 4
PRODUCCIN DEL RASTRO ACTUAL 5

Con base en los datos obtenidos por observacin directa y anlisis realizado durante la prctica de EPS, se obtuvo el siguiente cuadro comparativo con el fin de determinar si el rastro actual cumple con la demanda de la poblacin:
Cuadro No. 5
RASTRO ACTUAL CAPACIDAD DE MATANZA

DIARIOS SEMANALES AO 2,005
Nota:
RASTRO ACTUAL PRODUCCIN SEMANAL

HABITANTES BOVINOS PORCINOS 3,127
BOVINOS PORCINOS BOVINOS PORCINOS
2
Nota:
12
18
los datos se adquirieron durante la observacin directa en el lapso de una semana, en la cual solo se tuvo acceso al trabajo de matanza por 4 das,
los datos se adquirieron por medio de anlisis del rea de las instalaciones del rastro actual, el cual est dado segn el desempeo diario. Se toma como semana laboral de 6 das.
GRFICA DE COMPARACIN CUADROS No. 4 Y No. 5

BOVINOS
12
PORCINOS
18
4 12
CAPACIDAD PRODUCCION DIFERENCIA
FUENTE: elaboracin propia en base a observacin de campo, ao 2,005.

16

CONSUMO DE CARNE DE GANADO BOVINO Y PORCINO Cuadro No 3

Los datos de la municipalidad no son actualizados frecuentemente y no se cuenta con un registro estadstico del control sanitario de los productos crnicos, por lo cual se recurri a la utilizacin de la tabla descrita en el Manual Administrativo de Rastros o Mataderos del INAD, que se basa en el nmero de habitantes y su demanda de carne diaria, obteniendo la cantidad de reses que deben ser abatidas al da para cubrir dicha demanda.
CONSUMO DE CARNE PORCINA POR HABITANTES 9

6 ONZAS DE CARNE / DIA HABITANTES 1 CERDO 1,500 2 CERDOS 3,000 3 CERDOS 4,500
Cuadro No. 2
CONSUMO DE CARNE BOVINA POR HABITANTES 8

6 ONZAS DE CARNE / DIA HABITANTES 1 RES 2,700 2 RESES 5,400 3 RESES 8,100 Para determinar la cantidad de bovinos a sacrificar diarios se debe operar de la siguiente manera: No. De habitantes x 1 RES / da . = No. De Reses / dia 2,700 habitantes
Para determinar la cantidad de porcinos a sacrificar diarios se debe operar de la siguiente manera:
No. De habitantes x
1 CERDO / da . = No. De Cerdos / dia 1,500 habitantes
Consumo a nivel municipal del 2,005

Casco Urbano 3,127 hab. rea Rural
22,337 hab. x x 1 CERDO / da . = 1,500 habitantes 1 CERDO / da .=
2.08 cerdos / da 14.89 cerdos / da
Consumo a nivel municipal del 2,005

Casco Urbano 3,127 hab. rea Rural
22,337 hab. x x 1 RES / da . = 2,700 habitantes 1 RES / da . = 2,700 habitantes
1.15 Reses / da 8.28 Reses / da
1,500 habitantes
TOTAL = 16.97 cerdos / da

.
9
TOTAL = 9.43 Reses / da

8
FUENTE: Ministerio de Agricultura Ganadera y Alimentacin, MAGA.
FUENTE: INAD, Manual Administrativo de Rastros o Mataderos Municipales, Guatemala, junio de 1,974.
17

Cuadro No. 7
DEMANDA ACTUAL DE PRODUCTOS CRNICOS 10 CASCO URBANO, MUNICIPIO DE LA UNIN, ZACAPA

El cuadro a continuacin se extrajo por medio de una visita directa a principales consumidores de productos crnicos, los cuales aportaron el consumo de carne en libras (lb.) en una semana. Su contenido representa informacin del mes de julio del ao 2,005.
DEMANDA DE PRODUCTOS CRNICOS DE PORCINOS

CONSUMIDOR CAFETERAS COMEDORES VIVIENDAS
(CASCO URBANO)
No. DE CONSUMIDORES 6 5 539 555
PORCINO Lb. / CONSUMIDOR / SEMANA 6 3 1.088 * 37
Lb / SEMANA 36 15 586.43 637.47
%
5.65 %
2.35 %
92.00 % 100.00 %
TOTAL
Cuadro No. 6
DEMANDA DE PRODUCTOS CRNICOS DE BOVINOS

CONSUMIDOR CAFETERAS COMEDORES VIVIENDAS
(CASCO URBANO)
PO RCENTAJE DEM ADADO CARNE DE PO RCINO S (Lb / SEM ANA)
No. DE CONSUMIDORES 6 5 539 555
BOVINO Lb. / CONSUMIDOR / SEMANA 13 9 4.35 * 58
Lb. / SEMANA 78 45 2,345 2,468
% 3.16 % 1.82 %
95.02 % 100.00 %
92.00%
5.65% 2.35%
CAFETERIA CO MEDO RES VIVIENDAS
TOTAL
PORCENTAJE DEMADADO CARNE DE BOVINOS (Lb / SEMANA)
La mayora de los consumidores optan por comprar carne en otros municipios (Gualn, Zacapa, Chiquimula), debido a la desconfianza que tienen a los productos del rastro.
*
3.16% 1.82%
La demanda por vivienda se determin as :

6 oz 1 Lb
x
(Consumo de carne de bovino 2 das a la semana)

CAFETERIA COMEDORES VIVIENDAS
5.8 hab
x
2 das
x
4.35 lb.
x semana x vivienda
BOVINO
95.02%
hab
16oz
vivienda
semana
(Consumo de carne de porcino 1 vez cada 2 semanas)
6 oz
PORCINO
1 Lb
x
5.8 hab
x
0.5 das
x
hab
16oz
vivienda
semana
1.088 lb. semana x vivienda
10
FUENTE: observacin de campo, elaboracin propia.

18

ESTADSTICAS DE DEMANDA PROYECTADA

POBLACIN PROYECTADA DEL MUNICIPIO
De acuerdo a los datos proyectados segn el cuadro No, 1 y la taza de crecimiento de 3% para el municipio se obtiene la poblacin para los aos 2,015 y 2,030 :
CAPACIDAD PROYECTADA DEL RASTRO ACTUAL

En base a los datos obtenidos segn frmulas del INAD en cuanto a la demanda para el ao 2005 (ver cuadros 2 y 3), se da la siguiente proyeccin para los aos 2015 y 2030, observando un dficit del producto crnico que procede del rastro actual.
Cuadro No. 9
Cuadro No. 8 POBLACIN PROYECTADA LA UNIN, ZACAPA AO

2,00511 2,015 * 2,030 *
TOTAL HABITANTES MUNICIPIO TOTAL HABITANTES CASCO URBANO TOTAL HABITANTES REA RURAL
DEMANDA PROYECTADA DE GANADO BOVINO Y PORCINO 12

AO 2,005 2,015 2,030 HABITANTES 25,464 34,222 53,316 DIARIA SEMANAL BOVINOS PORCINOS BOVINOS PORCINOS 9.43 16.98 57 * 102 * 12.67 22.51 76 * 137 * 19.75 35.54 119 * 213 *
* Semana laboral de 6 das.
DEMANDA DE GANADO BOVINO Y PORCINO SEMANAL
25,464 34,222 53,316
3,127 4,203 6,547
22,337 30,019 46,769

*proyecciones
350 300 250
6 ,5 47
G R FIC A D E PO B LA C I N TO TA L LA U N I N , Z A C A PA
6 0 ,0 0 0
GANADO
213 102 57
2005
5 0 ,0 0 0 40 ,0 0 0 4,2 0 3 30 ,0 0 0 3,127 2 0 ,0 0 0 10 ,0 0 0 0 2 ,0 0 5 2 ,0 15
200 150 100 50 0 2015

SEMANA
POBLACION
137 76 119
2030
22,337
30,019
46,769
PORCINO BOVINO
2 ,0 30
AO S
11
CASCO U RBAN O REA RU RAL
Fuente: censo poblacional, municipio de la Unin, Zacapa; Diagnstico municipal 2,005, Oficina Municipal de Planificacin OMP.
12
Proyecciones realizadas utilizando el Mtodo Geogrfico en base a los censos poblacionales.

19

ANLISIS COMPARATIVO
Cuadro No. 10
COMPARACIN CAPACIDAD ACTUAL DEMANDA PROYECTADA SEMANAL

AO 2,005 2,015 2,030 CAPACIDAD ACTUAL BOVINO PORCINO 12 18 12 12 18 18 DEMANDA BOVINO PORCINO
Para la poblacin proyectada al 2,030 (descrito en cuadro No. 9) se plantea una propuesta en la que se produzca 19.75 bovinos y 35.54 porcinos diarios, correspondiendo este rango a la categora C - Rastro Pequeo - del reglamento de Rastros del MAGA con un rango de produccin promedio mnimo de 15 bovinos y de 10 porcinos diarios como se muestra en el siguiente cuadro:
CLASIFICACIN DE RASTROS 13
Reglamento de Rastros del MAGA
DEMANDA DIARIA AL 2,030 2. 42 4. 36 GANADO BOVINO PORCINO PRODUCCIN DIARIA MNIMA GRANDE MEDIANO PEQUEO LOCAL A B C D 100 75 50 50 15 10
57 76 119
102 137 213
Viene de cuadro No. 4
Viene de cuadro No. 8
1 1
Analizando el cuadro anterior podemos determinar que el rastro actual no tiene capacidad para la demanda actual, ni mucho menos para cubrir la demanda proyectada para los aos 2,015 y 2,030, ya que la demanda es mayor que la capacidad, generando un dficit en su produccin.
Nota: La cantidad de animales destazados en cada categora es el promedio mnimo por jornada de 8 horas de trabajo diario.
Reglamento De Rastros Para Bovinos, Porcinos Y Aves, Unidad de normas y regulaciones, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, MAGA
20
13

JUTIFICACIN
Para el municipio de La Unin es muy importante contar con un rastro adecuado, que satisfaga las necesidades y demandas de la poblacin en cuanto al consumo de carne, ya que no se cuenta actualmente con instalaciones apropiadas para el proceso de matanza, ni se cuenta con especialistas que velen por la higiene de los productos.
Debido a que la mayor parte del consumo de carne se realiza en el casco urbano, se estable ste como rea de influencia para el desarrollo del proyecto.
El rastro actual tiene capacidad para 12 bovinos y 18 porcinos semanales, y una demanda de 57 bovinos y 102 porcinos semanales, pero solamente se destazan 4 bovinos y 6 porcinos semanales para una poblacin de 25,464 habitantes. En las proyecciones realizadas para el ao 2,030 se obtiene una demanda de 119 bovinos y 213 porcinos semanales, rebasando la capacidad del rastro actual, lo cual representa un dficit de 62 bovinos y 111 porcinos semanales.
Arquitectnicamente, su local ya no es apto para realizar una ampliacin o remodelacin, ya que ste se ubica dentro del casco urbano, contraviniendo con las normas establecidas por el MAGA, lo que ocasiona incomodidad a los vecinos. Se propone, entonces, establecer un diseo adecuado del rastro en las afueras del casco urbano, de categora C (segn normativos del MAGA), que satisfaga la demanda de 119 bovinos y 213 porcinos semanales.
21

OBJETIVOS
GENERAL Desarrollar la propuesta arquitectnica a nivel de Anteproyecto para el Rastro Municipal para Bovinos y Porcinos de la Unin, Zacapa.
DELIMITACIN DEL PROYECTO

El proyecto se ubica en la Regin III de la zona nororiente del pas de Guatemala en el municipio de La Unin, del departamento de Zacapa. El terreno propuesto mide 1 manzana (84.00mts x 84.00mts). y est ubicado a 2,500 mts del casco urbano en direccin a la aldea la Vegona,
ESPECFICOS Realizar una propuesta arquitectnica para el Rastro Municipal, que garantice la obtencin de productos crnicos higinicos y de primera calidad. Organizar el proceso de matanza mediante el ordenamiento de los espacios requeridos para satisfacer la demanda de la poblacin en el municipio de la Unin, Zacapa.
Se establece que el mayor porcentaje de consumo de carne se da en el casco urbano, dado que la poblacin rural del municipio es de escasos recursos, el consumo de carne es limitado en esa rea. La propuesta est destinada a cubrir especficamente la demanda de producto crnico del municipio y se clasifica en la categora C del reglamento de Rastros del MAGA, la cual establece un rango que permita abastecer a 53,316 habitantes con la produccin de 19.75 bovinos y 35.54 porcinos diarios. Adems, segn el reglamento de la Facultad de Arquitectura de la Universidad de San Carlos de Guatemala, el planteamiento del rastro se enmarcara dentro del rengln tecnologa, que abarca aspectos sobre el ptimo tratamiento de los desechos generados y que pueden ser reutilizados en otras actividades, para disminuir el impacto ambiental y los gastos de operacin.
22

METODOLOGA ESQUEMTICA
ASPECTOS GENERALES
DIAGNSTICO Y ANALISIS DE NECESIDAD
ESTUDIO DEL ENTORNO
DESARROLLO DEL PROYECTO
RECOPILACIN DE LA INFORMACIN
ELABORACIN DE PROGRAMA DE NECESIDADES ESTUDIO DE GABINETE DFICIT ANALISIS DEL TERRENO MATRICES
FORMULACIN
DEL PROYECTO
ESTUDIO DE CAMPO
ENFOQUE
DELIMITACIN
PREMISAS GENERALES
PREMISAS PARTICULARES
PROYECTO
VISITA DE CAMPO (CASOS ANLOGOS)
DIAGRAMAS - ANLISIS AMBIENTAL TOPOGRAFA TIPO DE SUELO CLIMA SOLEAMIENTOS VIENTOS LLUVIAS AFLUENTES
23

ENFOQUE DEL PROYECTO

Desde un punto de vista global, en los poblados de los pases en desarrollo, las actividades de matanza requieren de espacios ms apropiados, requieren de espacios en los que se separen las labores de crianza y las actividades de destace y en los cuales se evite en gran porcentaje la contaminacin y el contagio de enfermedades. La produccin de carne va estrechamente ligada a varias actividades que se complementan entre s para alcanzar el desarrollo de estos poblados, por lo que se acenta cada vez ms la importancia del diseo adecuado de espacios que abarquen no slo aspectos arquitectnicos, sino aspectos legales, ambientales, urbanos, tecnolgicos que permitan mejorar su economa. Por lo mismo, los Rastros estn estrechamente vinculados con la configuracin fsica de los poblados y su ubicacin jugar un papel importante puesto que debe realizarse segn la demanda proyecta a largo plazo, de tal forma que sea en un rea destinada a posible uso industrial que genere ingresos a beneficio de la comunidad para que pueda alcanzar un grado de desarrollo ptimo. Guatemala es un pas en vas de desarrollo y las diferencias de nivel de ingresos, costumbres y aspiraciones especialmente en el interior del pas, as como su topografa y clima, imponen soluciones distintas en cualquier tipo de proyecto a desarrollar, sobre todo en el tema de Rastros. Cabe mencionar que se cuenta con reglamentos y normas sobre uso de suelo, actividades de matanza, procesos industriales, normas arquitectnicas y tecnolgicas tanto a nivel internacional como nacional pero suelen ser deficientes en general. En el interior del pas especficamente, la situacin de los Rastros en cuanto a infraestructura es deficiente; las actividades de matanza no se realizan en las condiciones idneas y la gran variedad de condiciones fsicas, recursos y necesidades tanto de su poblacin como de sus autoridades, exige mucha flexibilidad al llevar a cabo cualquier tipo de proyecto, en este caso el diseo de un Rastro Municipal. La prioridad entonces de la propuesta, es que el Rastro se ubique en un lugar donde resulte eficiente por su accesibilidad, que evite un impacto ambiental inadecuado para la poblacin y que promueva uso ms racional de las instalaciones y los servicios mediante la fijacin de precios, restricciones fsicas y prioridad en los servicios esenciales.
24
MARCO TERICO CONCEPTUAL

RASTRO 14
Los rastros constituyen un servicio pblico que en la administracin municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los servicios pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales, mediante los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin. El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los elementos bsicos para la operacin de estas unidades. La prestacin de este servicio permite: Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas y sanitarias necesarias para su consumo. Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal. Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para consumo humano. Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales. Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales. Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares. Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.
Las principales caractersticas de un rastro son las siguientes: Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas); Especializacin de la mano de obra; Proceso continuo; Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos higinicos.
RASTRO MUNICIPAL 14
El rastro municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio, que se destinan al sacrifico de animales que posteriormente ser consumido por la poblacin como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su operacin y comprende las reas destinadas a los corrales de desembarque y de depsito, as como a la matanza. Las funciones concretas de los rastros municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. El corral de desembarque est destinado a recibir el ganado que va a ser sacrificado. El corral de depsito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos de propiedad, sanitarios y fiscales, est debidamente preparado para el sacrificio.
14
FUENTE: Rastro y Laboratorio Municipal de Ganado mayor y menor, para el Municipio de Guazacapn, Santa Rosa
25

En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la extraccin de vsceras y el corte de carnes. Desde un punto de vista higinico y sanitario, el rastro municipal debe reunir las condiciones mnimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspeccin que se efecte sobre los animales prximos a sacrificar y sobre la distribucin de las carnes.
Proporcionar el servicio de vigilancia. Facilitar el transporte sanitario de los canales.
Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras. La alimentacin del ganado en los corrales. El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinarn para la venta en pie.
SERVICIOS QUE PRESTA EL RASTRO 15

El rastro ofrece una serie de servicios complementarios, que conjuntamente dan como resultado la prestacin de este servicio pblico. Estos se clasifican en ordinarios y extraordinarios. Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades:
15
Recibir en los corrales el ganado en pie. Inspeccionar la sanidad de los animales. Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior sacrificio. Degollar y eviscerar a los animales. Vigilar el estado sanitario de la carne.
FUENTE: Rastro y Laboratorio Municipal de Ganado mayor y menor, para el Municipio de Guazacapan, Santa Rosa
26

AMBIENTES MNIMOS PARA UN RASTRO DE CATEGORA C 16

Se acuerdan los ambientes mnimos que debe contemplar un rastro de categora C:
Localizacin aislada de focos de contaminacin y ubicacin que altere el medio ambiente y a terceros. rea de Proteccin Sanitaria (cerca perimetral). Dotacin de agua potable y disposicin de basura. Corrales de llegada con dimensiones de 2.50m por bovino y 1.00m por porcino. Corrales de pre-sacrificio, con dispositivos para bao anterior al sacrificio (bovino porcino) Bebederos (bovinos porcinos) rea para canales retenidas o en observacin (bovinos porcinos) Depsito para decomiso Sistema areo para el faenado rea para limpieza de vsceras digestivas verdes separada de la playa de matanza. rea y equipo mecnico para escaldado y depilado de cerdos. (opcional). Sistema de disposicin de contenido gastro-entrico y otros desechos y tratamiento de contaminantes y lquidos. Inspeccin veterinaria Tanques o cisternas de reserva para agua. Almacn y bodega rea para servicio de mantenimiento Vestidores para personal Servicios sanitarios (proporcional al nmero de empleados) Oficinas administrativas Equipo de primeros auxilios y de proteccin Control del sistema higinico sanitario BPM, POES
REGMENES INTERNACIONALES
Los nuevos regmenes de los rastros a nivel internacional determinan que se deben clasificar en Industriales y Municipales, tomando en cuenta las diferencias que hay entre cada uno, debido a sus caractersticas fsicas, categora y condicionantes del proceso de trabajo.
TIPOS DE RASTROS 17
Los rastros en Mxico, Sur Amrica y Europa se clasifican de acuerdo con el tipo de actividades que realizan, por el equipamiento y la finalidad para los que fueron creados. Estos son TIF y TSS.
RASTROS TIF 16
Estos rastros son aqullos que adems de prestar servicios bsicos que proporcionan los rastros TSS, permiten una industrializacin de los productos derivados de la carne. Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a la comercializacin de grandes centros urbanos y a la exportacin, razn por la cual la inspeccin sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de industrializacin. Las funciones y actividades que se realizan en el rastro TIF son las siguientes: Matanza, que comprende: degollar y eviscerar a los animales, cortar los cuernos, limpiar las pieles y lavar las vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes.
17 FUENTE: pagina Web: WWW.FAO.ORG (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) 16
FUENTE: Reglamento de Rastros para Bovinos, Porcinos y Aves. Unidad de Normas y Regulaciones MAGA.
27

Empacadora de carnes, en la que se realizan embutidos como jamn, salchicha, salami, as como tambin chorizos y pats. Sutura clnica, donde se producen hilos para cerrar heridas. Industrializacin de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos crnicos para la produccin de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
Las funciones y actividades que comprende son: Matanza, que comprende: degollar y eviscerar a los animales, cortar los cuernos, limpiar las pieles y lavar las vsceras. Manejo de canales, que consiste en el corte de carnes. Comercializacin directa, en donde se expenden los productos derivados del sacrificio del ganado.
La ventaja de los rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economa familiar. Sin embargo, su operacin requiere necesariamente de instalaciones y maquinaria especializada cuyos costos son bastante elevados, por lo que se recomienda que antes de establecer un rastro con estas caractersticas se hagan los estudios convenientes, para garantizar su funcionamiento y evitar el derroche de recursos. A nivel nacional se puede comparar las industrias procesadoras de carnes y embutidos como los rastros TIF (Tipo Inversin Federal), ya que estas funcionan a nivel industrial y se encargan de distribuir los productos de centros de comercializacin. En el pas este tipo de rastro opera bajo condiciones de propiedad privada.
Es recomendable que las autoridades municipales promuevan el establecimiento de este tipo de rastros, para evitar la matanza clandestina de animales. Debe vigilarse su operacin y funcionamiento en coordinacin con las autoridades sanitarias y asegurar que los habitantes del municipio consuman carne sana a precios bajos. La operacin de los rastros TSS se lleva a cabo mediante procedimientos muy simples, por lo que el equipamiento que requieren para su funcionamiento es muy elemental. As mismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos sencillos asegura la prestacin del servicio pblico. A nivel nacional los mataderos pblicos o municipales se comparan como rastros TSS (Tipo inspeccin de la Secretara de Salud) a nivel regional, y se caracterizan por ser administrados por entidades gubernamentales de salud, de ganadera y alimentacin y/o la municipalidad del lugar.
RASTROS TSS
18
Estos rastros son los que se conocen comnmente como rastros municipales. Se caracterizan por el equipamiento y servicios que proporcionan, as como por el tipo de inspeccin que lleva a cabo la Secretara de Salud consistente en el control sanitario de la carne.
18
IDEM 17
28

INSTITUCIONES QUE RIGEN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL INSTITUCIONES INTERNACIONALES

OPS, Organizacin Panamericana de la Salud Encargada del cumplimiento del reglamento de control de alimentos en cada uno de los pases del mundo, incluyendo Guatemala. FAO, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, Encargada de crear normas de inspeccin y de control de alimentos, estas fueron llevadas a todos los pases del mundo para su ejecucin.
INSTITUCIONES NACIONALES
MSPAS, Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social Encargada de la inspeccin de carne que se distribuida a los expendios a nivel nacional. MAGA, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin Se encarga del control de rastros o mataderos a nivel nacional, segn decreto 3484 de la Repblica de Guatemala. DIGESEPE, Direccin General de Servicios Pecuarios, Entidad perteneciente al MAGA. Encargada directamente del control, inspeccin sanitaria e higinica en los rastros o mataderos en el interior de la Repblica de Guatemala, debe reportar mensualmente la situacin en que se encuentran cada uno de los rastros sobre la salubridad de los productos INFOM, Instituto de Fomento Municipal Se encarga de la planificacin, ejecucin y asesora de la Repblica de Guatemala, en obras de infraestructura de sus comunidades, en este casa rastros, a la poblacin que lo solicita. MUNICIPALIDAD, se encargara de la ejecucin y administracin del rastro.
29

ORGANIGRAMA DE RELACIONES DE INSTITUCIONES Y ADMINISTRACIONES19

INSTITUCIONES REPRESENTATIVAS FAO OMS MAGA DIGESEPE MUNICIPALIDAD INFOM EXPENDIO RASTRO MSPAS DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA ENCIERRO SACRIFICIO DESTACE INSPECCIN DECOMISO ADMINISTRACIN MUNICIPAL ALCALDE ADMINSTRADOR DEPARTAMENTO DE SACRIFICIO Y DESTACE
ENTREGA
Esquema 1
Organizacin de instituciones que reglamenta un rastro. La encabeza la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) que es la que vela por el cumplimiento de las normas higinicas a nivel internacional, sta dirige junto a la FAO (Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin) las organizaciones nacionales, para normar el proceso de faenado de los rastros.
Esquema 2
Organizacin del proceso del rastro municipal, este es encabezado por el alcalde, quien nombra un administrador el cual se encarga de dirigir todo el proceso de faenado, como el departamento administrativo.
19
Pinzn Snchez, Jos. Evaluacin de Rastros Municipales. Tesis de Grado, Facultad de Arquitectura INAD. Manual Administrativo de Rastros o Mataderos Municipales, Guatemala Junio 1,974.
30

ASPECTOS Y NORMAS URBANSTICAS A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
LOCALIZACIN
MAGA
Construccin a no menos de 2,500 metros de poblaciones, escuelas, hospitales u otras instituciones pblicas de servicio. Localizacin preferentemente, en sentido contrario al crecimiento urbano y a la corriente predominante de los vientos. Deber tener vas acondicionadas, preferentemente pavimentadas o asfaltadas, que faciliten el acceso de los animales al rastro y la salida de los productos.
ANLISIS
Se deber construir a 2,500m de cualquier poblacin u obra publica, orientado en contra del viento
UBICACIN Y
Cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. En la mayora de los pases, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de buenas carreteras; Debe haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Deber contemplarse una carretera pavimentada para facilitar el acceso tanto para el ganado como la salida de los productos.
VIALIDAD VIENTOS
COLINDACIAS
Preferiblemente se construir a una El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura Deber tener una cerca perimetral a 50mts distancia de 50mts. del muro perimetral, por s solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los mnima del rea construida. este incluyendo vegetacin como barrera barrios vecinos. natural. Tericamente debe preverse una orientacin razonable de los Ser orientado en contra del viento, de mataderos; por ejemplo, la colocacin de cmaras frigorficas y de Localizacin preferentemente, en sentido preferencia del poblado hacia su compartimentos de carga mirando al norte en el hemisferio contrario a la corriente predominante de los construccin para evitar que corrientes de septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con un espacio vientos. aire inunden de malos olores rea para futuras ampliaciones. pobladas.
ASPECTOS Y NORMAS AMBIENTALES A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
OLORES Y CONTAMINACIN En muchos pases los mataderos estn contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta disposicin es conveniente, aumenta los peligros de contaminacin o de infeccin. Cuando estn contiguos, deben estar rgidamente separados debido al olor penetrante que es difcil eliminar de esas instalaciones.
MAGA
ANLISIS
Bloqueo al ingreso de insectos u otra fauna nociva, para Deber contemplarse una barrera contra evitar el contagio de cualquier cualquier animal, para evitar enfermedades y enfermedad. contaminacin del producto, preferentemente en las reas de estancia y en la ventanera del Deber construirse sobre edificio. Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo terreno con facilidades para plano o que tenga una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. instalar drenaje general.
31

ASPECTOS Y NORMAS ARQUITECTNICAS A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
MAGA
Se prevern corrales para la estancia de bovinos, cuya permanencia mnima ser de 12 horas y mxima 72 horas, pudindose reducir a la mitad cuando los animales provengan de lugares cuya distancia sea menor de 50 km.
ANLISIS
Deber definirse reas techadas hasta el 50% del rea total para los corrales del ganado, en las cuales se tendr una permanencia mnima de 12 horas, para despus ser inspeccionados y aprobado para sacrificio. Se deber contemplar una pendiente del 2% para el piso, este de concreto con textura antideslizante.
CORRALES
Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corrales con pastos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es preciso disponer de zonas sombreadas, en forma de cobertizos con hileras de rboles o abiertos, pero cubiertos. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccin veterinaria, antes de que sean admitidos a la zona de reposo.
DIMENSIONES
Piso de concreto con rugosidad Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm antideslizante, con desnivel del 2% hacia en 3m para facilitar su limpieza con una manguera de agua a los drenajes, con posibilidad de techar presin. hasta el 50% del rea total. Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante perodos Debe tener espacio suficiente para la relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe construccin de las diferentes reas ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de exteriores e interiores, a fin de facilitar su niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios funcionamiento y el tratamiento de sus puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de desechos. varios pisos. Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases tecnolgicamente avanzados, en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede Debern ser dimensionados con un rea garantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un de 2.5m por cada bovino y 1.00m por espacio para retener a los animales durante uno o dos das. En los cada porcino. pases en desarrollo, el almacenamiento de la carne tender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno para la acumulacin de ganado.
Se debe contemplar un terreno amplio para la construccin del edificio en un solo nivel y el sistema de tratamiento de desechos
Se debe contemplar un rea de estancia para el ganado de: Bovinos 2.50 m Porcinos 1.00 m Adems, se debe contemplar reas complementarias en los corrales como: bebederos, bodega de follaje para estancias largas, bodega de limpieza.
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FAO
MAGA
ANLISIS
Se debe contemplar un consumo mnimo de agua potable de: 1,000 litros x bovino 500 litros x porcino Preferentemente que sea abastecido por la acometida o un tanque de reserva. El terreno deber ser apto para la instalacin de drenajes y contar con sistema de evacuacin de desechos. Se debe contemplar acometida elctrica as como un sistema de generacin de energa y servicios de telecomunicacin.
Deber estar abastecido con agua potable en cantidades suficientes, para sacrificar y faenar animales, estimando un volumen promedio mnimo de 1,000 litros por bovino y 500 litros por porcino. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de energa se Deber construirse sobre terreno con puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en facilidades para instalar drenaje general cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado. Debe existir facilidades para acometida elctrica o tener su propia planta de generacin de energa, y servicios de telecomunicaciones.
ANDN LABORATORIO
INSTALACIONES
Se propone un andn de descarga No se plantean, ya que se recomiendan terrenos levemente para los corrales, y el acceso al Muelle de descarga de animales, adjunto a inclinados para aprovechar diferentes niveles para el acceso del matarife por mangas con superficies bscula para pesaje de animales vivos. ganado al rastro y el proceso areo de destace. de baja pendiente, para aprovechar la topografa del terreno.
Los laboratorios de los inspectores necesitan disponer slo de: un banco con la parte superior de plstico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio, para examinar manchas de sangre cuando se sospeche que existe un ntrax. Para la matanza de cerdos, el examen de la carne para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habr que disponer de triquinoscopios y del personal necesario.
Se establecen las reas de: Inspeccin de cabeza Inspeccin de vsceras Inspeccin de canales
Se debe disponer de reas por separado para la inspeccin de cabeza, vsceras rojas y verdes, y canales, antes de ser almacenados y/o entregados.
33

ASPECTOS Y NORMAS DEL CONTROL SANITARIO A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
INSPECTORES
MAGA
ANLISIS
Las inspecciones sanitarias antes del sacrificio deben ser realizadas por un Mdico Veterinario Se debe contemplar un inspector para En instalaciones pequeas un inspector podra desempear o un Delegado por el Ministerio de Agricultura, el cuidado higinico del producto que todas estas funciones, antes del despacho del producto Ganadera y Alimentacin. se va a procesar, y el procesado. Este puede fungir como administrador comestible. No se contempla en el reglamento, un del rastro. administrador Se requieren instalaciones para la inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspeccin posterior a la matanza de la sangre, las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. Las inspecciones sanitarias posteriores al sacrificio deben ser realizadas por un Mdico Veterinario o un Delegado por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin. Se debe realizar una inspeccin previa al sacrificio para detectar cualquier animal sospechoso y aislarlo inmediatamente.
CONTROL DEL PRODUCTO CRNICO
No se contempla el sacrificio de animales preadas o en estado No se contempla el sacrificio de animales El inspector debe de realizar una ultima inspeccin a los canales para verificar frtil. preadas o en estado frtil. la calidad del producto. Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazn. Sin embargo, proceden casi Se puede almacenar las grasas exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. No se contempla el porcentaje de grasa extradas de los canales para su venta La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de producida por el destace de animales. posterior ovejas y cabras es pequea y en los pases en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal. Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema Se debe contemplar la eliminacin de su eliminacin til pueden tambin considerarse como parte No se contempla en el Reglamento del MAGA. adecuada de todos los productos no de las necesidades generales de eliminacin de los desechos de comestibles. un matadero.
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FAO
MAGA
ANLISIS
INSPECCIN
La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de ser necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidos para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.
Se deber mantener en estudio el ganado El ganado a sacrificar permanecer como que entra por lo menos durante 24 horas, mnimo 24 horas en ayuno, en los corrales tiempo promedio para verificar la calidad para realizar un estudio previo a su sacrificio y del ganado vivo. verificar el perfecto estado del animal.
En las reas de estancia deben permanecer El tiempo necesario para la inspeccin de diversas categoras Se rige a las normativas y reglamentos en ayuno, solo proporcionndoles agua de ganado vara segn el grado o la incidencia de las municipales para el uso exclusivos del rastro Toda inspeccin y destace se debe regir a enfermedades. como medio de destace. las normativas y reglamentos municipales.
ASPECTOS Y NORMAS TECNOLGICAS A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
MAGA
Se plantea un terreno apropiado para la evacuacin de los desechos, refirindose a una topografa de baja pendiente. Debe facilitar tanto la secuencia operacional, edificacin, e implementacin de plantas de tratamiento de aguas servidas.
ANLISIS
Se contemplara un terreno con poca pendiente para ahorrar esfuerzos en el proceso de matanza y adems lograr separar los desechos de la lnea de trabajo al momento de generarlos.
TOPOGRAFA
Un emplazamiento plano o con una pendiente suave es ms adecuado para un pequeo matadero, en el que la pendiente permite colocar los corrales en la parte ms alta, la nave de carnizacin un poco ms abajo y an ms abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga.
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ASPECTOS Y NORMAS ECONMICAS A CONSIDERAR EN EL DISEO DE UN RASTRO MUNICIPAL
FAO
PRODUCTOS CRNICOS
MAGA
ANLISIS
No se contempla el sacrificio de animales preadas No se contempla el sacrificio de animales Se debe tener un control para evitar el sacrificio o en estado frtil. preadas o en estado frtil. innecesario de vacas preadas.
DESECHOS ESTADSTICAS
Prohibicin de matanza y destace en casa No se contempla ya que el nivel de desarrollo de particulares para evitar todo peligro estos paises ha generado la necesidad de edificar potencial de que carne contaminada un lugar donde se procesen los productos crnicos. pueda llegar al pblico.
Se debe velar por que los servicios del rastro estn al alcance de la poblacin para evitar la matanza y el destace en casas particulares y la propagacin de producto contaminado.
Facilitar el manejo apropiado de los desechos Debe poseer un sistema de tratamiento resultantes, para eliminar todo peligro potencial de Procurar no mezclar los desechos generados por el adecuado de los desechos slidos y rastro para su fcil eliminacin. que carne contaminada pueda llegar al pblico o lquidos generados por el mismo. contaminar el medio ambiente.
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CDIGO DE SALUD 20
CALIDAD AMBIENTAL
El cdigo de salud establece que, dentro de las comunidades, los encargados de velar por el bienestar de la ciudadana sern las autoridades, en este caso corresponden a la Municipalidad y el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social en colaboracin con la Comisin Nacional
del Medio Ambiente CONAMA .

En el presente caso, se ha tomado como base los criterios para la realizacin de estudios de evaluacin de impacto ambiental proporcionados por la municipalidad de La Unin, Zacapa. En ellos se mencionan los siguientes puntos principales: Factores Naturales e Incidencia del Entorno sobre el proyecto en cuestin. De esta forma se estar tomando en consideracin los lineamientos para preservar la calidad ambiental en el municipio.
Funciones: MUNICIPALIDAD Y MINISTERIO DE SALUD
VIGILANCIA DE CALIDAD AMBIENTAL EN EL RASTRO MUNICIPAL LINEAMIENTOS DE EVALUACIN DE IMPACTO AMBIENTAL
ESTABLECER NORMAS Y REGLAMENTO INTERNO PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL RASTRO

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FUENTE: Cdigo de Salud, Decreto Nmero 90-97, Ministerio de Salud.

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SECUENCIA DE FAENADO BOVINOS 21 1. Llegada del ganado al rastro de 12 a 24 horas antes de ser sacrificado, en vehculo o a pie. 2. Estancia del ganado en los corrales en ayuno, slo consumo de agua (se practica examen ante-mortum) antes de ser sacrificado. 3. Ingreso del ganado al rastro, por medio de rampa, previo bao del animal. 4. El aturdimiento puede hacerse con pistola aturdidora, disparando a la parte media de la regin frontal. 5. Ya aturdida la res, se libera la puerta del balancn y cae al rea de desangre, completamente relajada, flcida y sin movimientos de parpadeo. (mirada fija). 8. Se cortan los cuernos y se inicia el descuere por la cabeza. 9. Se quita la cabeza y se liga el esfago, para evitar reflujo del contenido rumial o panza. 10. La cabeza se coloca en el lavadero, se lava y posteriormente en el atril portacabezas para su inspeccin sanitaria y almacenaje. 11. Se traslada la res y se coloca en la carreta de descuere; en esta operacin participan 3 personas; una activa el polipasto, otra detiene la carpeta y otro orienta la res con la cola para que quede acostada con las aptas hacia arriba. 12. Se cortan las patas. 13. Se procede al descuere.
21
7. Seccionando los grandes vasos (a la entrada del trax), prximos al corazn del animal. A mayor desangrado mejor calidad y conservacin de la carne.
6. Se amarra una de las patas posteriores de la res con la cadena del polipasto y se procede a levantarla, la cabeza deber quedar a 0.30 cm. mnimo sobre el nivel del piso.
FUENTES: Folleto INFOM, Pagina Web: www.FAO.org
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14. Se cortan los huesos del pecho e ingle, en la cadera se asla el recto y se liga para evitar la salida de estircol, evitando as la contaminacin de la carne.
21. Se parte las canales en de canal
15. Se levanta la res ya con el espernancador en el polipasto, conforme va subiendo se termina el descuere. 16. Se traslada la res al rea de evisceracin y se procede a cortar la membrana pleural, que retiene las vsceras del trax y abdomen.
22. Se trasladan los de canal al transporte en furgones, colgados de ganchos sostenidos en marcos metlicos inoxidables o al rea de almacenamiento. 23. El transporte del producto deber ser en furgones cerrados, acondicionados adecuadamente o en su interior con lmina galvanizada lisa o bien depsitos plsticos.
17. Se separan las vsceras de la res, colocando las vsceras rojas en la bandeja superior de la carretilla y las vsceras verdes en la parte inferior.
18. Se lavan las vsceras verdes, se separan, se cuelgan para su escurrimiento y almacenaje, para su posterior despacho en canastas plsticas debidamente limpias e higienizadas. 19. Se lavan las vsceras rojas, se separan, se colocan en atril porta vsceras y se inspeccionan, se almacenan, para su posterior despacho, en canastas plsticas debidamente limpias e higienizadas. 20. Se parte la res en canal y se procede al lavado e inspeccin sanitaria.
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SECUENCIA DE FAENADO PORCINOS21 1. Llegada del ganado al rastro 12 a 24 horas antes de ser sacrificado; los medios a pie o en vehiculo. 2. Estancia en los corrales en ayuno, consumo libre de agua (se practica examen ante-mortum) antes de ser sacrificados. 3. Ingreso del ganado al rastro por medio de rampa previo bao del animal. 4. Aturdimiento por medio elctrico dando una descarga en relacin directa con la talla y el peso. 5. Se libera la puerta del balancn de la cmara de aturdimiento y el cerdo cae al rea de desangre, insensibilizado, flcido y relajado, sin parpadeo y mirada fija. 6. Se procede a desangrar. 7. Obteniendo agua caliente del caldero se procede al depilado y seguidamente se traslada a la mesa y se depila. Ya depilado y aun en la mesa se procede a cortar las patas.
5 6 7
8. Se coloca el espernancador en los corvejones de las patas traseras y se sube con la ayuda del polipasto. 9. Se le quita la cabeza al animal y se inspecciona. 10. Se eviscera, se lavan y se inspeccionan las vsceras rojas. 11. Se lavan las vsceras verdes. 12. Se parte en canal y se inspeccionan. 13. Se lavan los canales. 14. Se limpian de grasa excedente los canales. 15. Se trasladan los canales al transporte o al rea de almacenamiento. 16. El transporte debe hacerse en furgones debidamente acondicionados o en su defecto, en recipientes revestidos en su interior con lmina galvanizada lisa o bien depsitos plsticos
9 - 12
15
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TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES

Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de tratamiento antes de poder ser utilizados son: la sangre, las vsceras, la cabeza, las sobras de las carniceras, los huesos, los recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de las operaciones en los rastros como los cuernos y las pesuas. Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de manipulacin Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminacin til puede tambin considerarse como parte de las necesidades generales de eliminacin de los desechos de un rastro.
CUERO:
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son productos secundarios de la industria crnica que se caracterizan por una extrema diversidad. Las pieles deben retirarse de la nave de carnizacin lo antes posible. La evisceracin no debe llevarse a cabo hasta que la piel se haya retirado de la canal. Las pieles retiradas se depositan en una carretilla para transportarlas a la sala de limpieza y almacenamiento de pieles.
CUERNOS, CASCOS O PESUAS:

Las pezuas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto con otros materiales y ser extrados a mano, mientras los residuos se meten en la planta de moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento de secado se prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarn en harina de manera bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de accin lenta.
SANGRE:
Una vez terminado el desangrado y cortada la cabeza, se procede a la primera etapa del faenado. El desangrado normalmente dura seis minutos, obteniendo una cantidad media de:
BOVINO: PORCINOS
10 - 12 LTS 3 LTS
CABEZA:
La cabeza debe desollarse y guardarse con la canal para la inspeccin.
La sangre se recoge normalmente en una artesa para sangre de un metro de ancho con una inclinacin adecuada desde la que pasa a un depsito recolector para el procesamiento con el fin de producir fertilizantes, se mezcla abundantemente con el estircol recogido y preparar compostes como un fertilizante enriquecido. No se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difcil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales.
VSCERAS:
El grado de elaboracin de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a la salud de los animales, de los mercados receptores y de que stos sean lo suficientemente grandes como para absorberlos. Para los rastros que prestan servicios a la poblacin urbana, las consideraciones de salud pblica justifican por s solas la conversin de materiales potencialmente putrescentes en productos tiles, incluso si slo se ponen a disposicin de comunidades agrcolas.
41

La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente despus de la matanza. Despus de la inspeccin, el estmago y el tubo intestinal se extraen y depositan en el cuarto para vsceras, por medio de una carretilla o de mesas mviles que se desplazan desde la cadena de carnizacin o por conductos de cada por gravedad hasta el piso inferior. El cuarto destinado a las vsceras es un rea en la que slo se llevan a cabo la separacin y la limpieza preliminar de los estmagos y los intestinos. Otros procesos, por ejemplo la preparacin de las vsceras, se realizan en una zona separada. El cuarto de las vsceras debe estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estmagos y los intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosin, siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACIN DE LAS AGUAS RESIDUALES
Consideraciones generales
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre, pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos. Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboracin de productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su tratamiento posterior en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mnimo de agua necesario para alcanzar unas normas higinicas adecuadas, as como la constante verificacin del uso. Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de varios medios de eliminacin: 1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
GLNDULAS
Varias glndulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas, utilizarse para la produccin de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su tamao y su distribucin en los animales criados para dar carne son variables hasta tal punto que su recuperacin slo puede resultar comercialmente viable si la produccin del matadero alcanza un mnimo de 50 reses o ms al da, debido a las pequeas cantidades que se pueden obtener de cada animal. A continuacin se indican los rganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan comercialmente: Glndula tiroides, Pncreas, Ovarios, Glndulas pituitarias, Glndulas suprarrenales, Hgado, Duodeno, Renina, Estmago y cerebro.
2. A vertederos que dan a los ocanos sin tratamiento adicional. 3. A una planta de tratamiento de desechos y de all a las aguas que los reciben. 4. A las instalaciones de riego despus de un tratamiento primario y el paso por un tamiz fino.
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CASOS ANLOGOS

RASTRO MUNICIPAL DE JOCOTN, CHIQUIMULA
GUATEMALA
FACHADA FRONTAL
INGRESO PEATONAL Y SALIDA DE CANALES
FACHADA POSTERIOR
REA DE DEPSITO DE DESECHOS
CHIQUIMULA
JOCOTN
INTERIOR DEL RASTRO

COLGADOR Y REA DE DESTACE
INTERIOR DEL RASTRO

REA DE DESTACE Y PILA
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RASTRO MUNICIPAL DE MORALES, IZABAL
GUATEMALA
FACHADA FRONTAL
INGRESO PEATONAL, VEHICULAR Y GANADO SALIDA DE CANALES
FACHADA POSTERIOR
ESTANCIA DE GANADO E INGRESO A MATARIFE
IZABAL
INTERIOR DEL RASTRO

INGRESO Y REA DE FAENADO
MATARIFE
REA DE ATURDIMIENTO DE GANADO
MORALES
46

RASTRO MUNICIPAL DE POPTN, PETN
GUATEMALA
FACHADA FRONTAL
INGRESO PEATONAL Y SALIDA DE CANALES
INTERIOR DEL RASTRO

REA DE FAENADO BOVINOS Y PORCINOS
PETN
CORRALES
FACHADA POSTERIOR
MATARIFE BOVINOS
REA DE ATURDIMIENTO DE GANADO
POPTN
49

CASO ANLOGO INTERNACIONAL
NOMENCLATURA
Atronamiento de cabezas de ganado vacuno 2. Atronamiento de cerdos y ovejas 3. Carril de desangrado 4. Carril de desangrado 5. Depsito de sangre 6. Sala de calderas 7. Preparacin de la carne de cerdos y ovejas 8. Preparacin de la carne de bovinos 9. Extraccin y desecacin de la carne 10. Cuarto para productos de huesos y sangre 11. Almacn de sal 12. Almacn de cueros y pieles 13. Separacin de las vsceras y limpieza de los intestinos 14. Almacn de embutidos 15. Sala de inspeccin de los productos refrigerados 16. Extraccin de sebos comestibles 17. Cmara frigorfica para grasas 18. Nave de enfriamiento para bovinos 19. Almacn fri para bovinos 20. Oficina 21. Cuarto de reposo 22. Aseos 23. Almacn 24. Nave de carga 25. Cuarto para pesar 26. Vestuario 27. Aseos 28. Entrada de los empleados 29. Oficina 30. Oficina del veterinario 31. Laboratorio 32. Aseos 33. Sala de mquinas 34. Pasillo 35. Cmara frigorfica para despojos 36. Cmara de enfriamiento para cerdos y ovejas 37. Cmara fra para cerdos y ovejas 1.
1.
DESPOJOS MATERIAL DECOMISADO SEBO VSCERAS PIELES Y CUEROS
DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA FAO

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)
52

SECTORIZACIN
SECTOR SUCIO
SECTOR LIMPIO
CUALIDADES El proceso es tecnificado. Se aplican todos los reglamentos higinicos. Se obtienen subproductos derivados de la carne.
CARENCIAS Se mezclan los procesos de faenado entre bovinos y porcinos.
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FLUJO DE RASTRO INTERNACIONAL
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ANLISIS DE CASOS ANLOGOS

Al analizar los casos presentados puede determinarse ciertos factores que intervienen en la calidad del proceso de matanza y que obviamente difieren entre pases industrializados y pases en vas de desarrollo como Guatemala. 1. Las funciones concretas de los rastros municipales estn determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. En los rastros analizados se observa que la necesidad primordial fue en el momento de su concepcin, el establecer un lugar centralizado para el destace y la produccin de carne, pero no se tomaron en cuenta las normas o reglamentos para el control e higiene de los productos que de estos procede. 2. Las instalaciones de los mataderos municipales son en su mayora deficientes y los espacios con los que cuentan no estn acorde a la funcin que debe realizarse. 3. En Guatemala como en muchos pases en vas de desarrollo, los rastros municipales siguen desempeando una funcin importante, mientras que en los pases industrializados estn disminuyendo, ya que estn siendo desplazados por fbricas industriales de productos carnicos que a su vez procesan la carne para ofrecer otros productos de mayor consumo y rentabilidad. En las regiones ganaderas (como Petn) se evidencia un gran inters por el mantenimiento de los rastros, ya que estos forman parte de sistema de procesamiento del producto de prioridad, al contrario en la regin oriente donde la prioridad no es la ganadera los rastros representan un perfil de deterioro, y falta de planeamiento previo a su construccin. El uso de agua en cantidades apropiadas es la clave para el funcionamiento apropiado de los rastros, en el caso de Poptn, se presenta una limpieza total del rea de faenado, y se evidencia una total disposicin de agua potable al edificio. Para los rastros de la regin oriente la disposicin de agua potable es reducida, con lo cual se minimiza el proceso de faenado dejando desatendida la higiene del producto final. El procesamiento de los desechos producidos por los rastros analizados se evidencia una falta grave, ya que en ninguno se hace un tratamiento adecuado, con lo cual no se contribuye al mantenimiento del ambiente. En estos se evidencio la evacuacin de los desechos en ros aledaos, sin haber sidos filtrados o tratados.
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MARCO REAL

EL ENTORNO
MUNICIPIO DE LA UNIN
Es uno de los diez municipios del departamento de Zacapa, pertenece a la Regin III, de la Zona Nororiente del Pas de Guatemala. Tiene una extensin territorial de 211 kilmetros cuadrados, equivalente al 13% del territorio departamental, lo separan 75 kilmetros de distancia de la cabecera Departamental y 195 kilmetros de la Ciudad Capital. Es el nico municipio de Zacapa con poblacin Chort, cuenta con una poblacin de 25,464 segn datos obtenidos por la Oficina Municipal de Planificacin en el ao 2004, lo que representa el 12% de la poblacin total del Departamento de Zacapa. De esta poblacin el 88% vive en el rea Rural y el 12% vive en el rea urbana. La Zona de vida Segn Holdridge en la cual se enmarca el municipio le corresponde un bh-S(t) Bosque Hmedo Subtropical (Templado) en un 99.93% y un 0.07% De bs-S Bosque Seco Subtropical, datos obtenidos por laboratorio SIG-MAGA junio 2004, se caracteriza por poseer un clima que es prevalecido y determinado por los accidentes geogrficos del lugar, los cuales ejercen incidencia en la formacin del mismo. La Tenencia de la tierra del municipio se caracteriza por poseer un 90% de tierra municipal, la cual se encuentra en arrendamiento a la poblacin rural y un 10% de tierra privada (documento legal). Con referencia al uso Actual se cree que de la totalidad de tierras existentes en el municipio, el 24 % se encuentra con cubierta forestal de bosque mixto de latifoliadas clasificado como bosques tipo nuboso y bosques tipo talquezal altamente productor de agua, el 25 % se encuentra cultivado con caf asociado con naranjales criollos y pacaya en menos porcentaje, aproximadamente el 15% representa las tierras no aptas para cultivos, tales como barrancas, sanjones, laderas y otros; y el restante 36% lo representan las tierras dedicadas mayormente al cultivo de maz y frjol, ganado y otros en menor porcentaje.
DIVISIN POLTICO-ADMINISTRATIVO
El municipio cuenta con 1 pueblo sectorizado en dos barrios y 2 colonias, ubicadas en el casco urbano, dieciocho aldeas, veintiocho caseros, dos fincas, (52 comunidades).
UBICACIN GEOGRFICA
Se encuentra situado en la parte Sur-Este del departamento de Zacapa, en la Regin III o Regin Nororiental del pas.
EXTENSIN TERRITORIAL, ALTITUD Y COORDENADAS GEOGRFICAS:

Extensin Territorial: Altitud: Latitud Norte: Longitud: 211 kms. Cuadrados. 2,900 pies (880 m.s.n.m) Cabecera Municipal. 14O 57 52 89O 17 43
COLINDANCIAS MUNICIPALES:
Norte: Este: Sur: Oeste: Zacapa y Gualn Repblica de Honduras Jocotn y Camotn, Depto. Chiquimula Zacapa (Zacapa)
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ZACAPA
LA UNIN
GUATEMALA
57

DATOS DE SUS RECURSOS

Potencial Fsico Municipal.
>
El Municipio de La Unin, del departamento de Zacapa, se encuentra ubicado en las montaas de la Sierra El Merendn, sus comunidades tienen altitudes oscilantes de 800 a 1,500 m.s.n.m.
En lo que respecta a la produccin Agrcola, se pueden cultivar especies de pastos, maz, frjol, arroz, hortalizas, caf, cardamomo, banano, yuca, izote, naranja, lima, durazno y especies forestales (pino, cedro, ciprs, encino, etc.), as como otros cultivos adaptables a la zona.
Recursos Naturales
Suelo
Por su altura, el terreno es totalmente quebrado, por lo que es sumamente difcil introducir tecnologa agraria (tractores), El terreno cuenta con laderas alrededor del camino y presenta erosiones avanzadas. Los suelos sufren de erosin debido a los cambios bruscos que se producen por las quemas para los cultivos de maz, frijol y caf que se hacen en las laderas de los cerros. El municipio se encuentra ubicado dentro de la zona sub-tropical hmeda en un 80% de su extensin. El suelo contiene: Rocas platnicas sin dividir, Roca Volcnica sin dividir y Roca metamrficas sin dividir. En resumen los suelos y subsuelos se determinan e integran de la manera siguiente: Son suelos desarrollados sobre cenizas volcnicas o elevaciones medianas y suelos poco profundo o muy poco profundos, en donde la erosin ha sido causada por cultivos de laderas, la textura del suelo es superficial, es franco y arcilloso hasta profundidades de 26 centmetros, los sub-suelos son de textura franco-arcillosos, de color caf, con PH moderadamente cido, que predominan hasta un metro de profundidad, susceptible en alto grado de erosin.
Uso Actual:
Se considera que la totalidad de tierras existentes en el municipio, hay un 60% en uso en lo que respecta a caf, maz, frjol, pastos, etc.
Hidrolgicos
Posee 4 cuencas hidrogrficas y varias micro cuencas, de las cuales se forman varios ros, entre ellos: Ro Timushan, Ro Pacayalito, que juntos forman el Ro La Jigua, a este ultimo se le une la Quebrada Colorada y el ro Guaranj, el cual tiene una longitud aproximada de 10 Kms. desembocando en el ro Motagua, por el rea del Municipio de Gualn; Otro Ro importante es el Peshj, naciendo en la aldea Morola, Jocotn del departamento de Chiquimula tiene una longitud aproximada de 12 Kms, desembocando tambin en el ro Motagua, por el lado del municipio de Gualn. Su importancia se deriva por abastecer de agua a varios municipios aledaos, por la produccin del caf y la naranja, as como de hortalizas en pequea escala.
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INFRAESTRUCTURA DEL MUNICIPIO22

Infraestructura Vial:
De los 52 centros poblados del municipio, 48 de estos se comunican a la cabecera municipal por carretera de terracera, 3 por carretera asfaltada y 4 por carretera pavimentada.(Ver plano pg. 61) La cabecera de La Unin se comunica por carretera asfaltada con Gualn a 30 Km. De distancia, con la capital de Guatemala a 195 Kms. Y con la cabecera departamental de Zacapa a 75 kilmetros.
Energa Elctrica:
De un total de 4,969 viviendas, aproximadamente 2,920 disponen de Energa domiciliar, de estas actualmente mantienen el servicio una cantidad de 1,865 y el resto les fue cortado dicho servicio por falta de pago, ya que son personas de escasos recurso que les es imposible por los altos costos que en los ltimos se han dado por contar con tal servicio; y 2,049 no tienen acceso a dicho servicio. En cuanto al alumbrado publico, ms de 23 centros poblados cuentan con este servicio, incluyendo la cabecera municipal.
INFRAESTRUCTURA VIAL CARRETERAS (Km.)

Ciudad Capital Cabecera Dptal. Zacapa Gualn, Zacapa 195 75 30
ENERGA ELECTRICA VIVIENDA Total de viviendas 4,969 Viviendas con Energa Elctrica 2,920 Viviendas sin Energa Elctrica 2,049 Viviendas con servicio actual 1,865
Existe alumbrado pblico en 23 centros poblados.
% 100% 59% 41% 37.5%
Agua entubada El servicio de agua beneficia a 4,112 viviendas con una cobertura en todo el municipio del 82%, presentando deficiencia en los sistemas, algunos por que su vida til ha caducado, otros fueron daados debido a los fenmenos naturales que han afectado esta jurisdiccin
Saneamiento ambiental
La cabecera municipal cuenta con sus propios sistemas de drenajes, mientras que los dems poblados evacuan sus desechos a quebradas o a pozos.
AGUA POTABLE VIVIENDA Total de viviendas 4,969 Viviendas con servicio de agua 4,112
Actividades Pecuarias % 100% 82%

Dentro de las actividades pecuarias que se desarrollan dentro del municipio se encuentran: Porcino: los vecinos del Municipio de La Unin un 10% se dedican a la crianza y engorde de cerdos Bovino: Los vecinos de esta jurisdiccin un 3% se dedican a la crianza y engorde de ganado.
59
22
FUENTE: Diagnostico Municipal 2005

Piscicultura: un 0.05% se dedican a la crianza de peces. Caprino: El 0.05% se dedican a la crianza de cabras. Avicultura: un 90% se dedican a la crianza de aves de los cuales un 10% se designa a la venta y un 80% para el autoconsumo.
IMAGEN 17: Mercado Municipal, Casco Urbano. La Unin, Zacapa
ACTIVIDADES PECUARIAS
Porcentaje de poblacin
PORCINOS Crianza y engorde BOVINOS Crianza y engorde CAPRINO Crianza PISICULTURA Crianza AVICULTURA Crianza
10 % 3% 0.05 % 0.05 % 90 %
SALUD: 23 Los problemas de salud mas incidentes en el municipio son: Infecciones respiratorias Enteritis y otras infecciones diarreicas Otras helmintiasis Si comparamos la tasa de mortalidad infantil en el municipio con la tasa infantil a nivel nacional vemos que es grave pero menor que esta. Lo cual es reflejo en parte de las condiciones de insalubridad imperantes. Algunos problemas de salud son congruentes con la falta de servicios, agua potable, drenajes, etc. As como tambin la deficiente dieta alimenticia, consecuencia a la vez de la falta de ingresos INDICE DE MORTALIDAD permanentes.
100 % 90 % 80 %
MERCADOS:
DEFUNCIONES
El municipio cuenta con un mercado general ubicado en la cabecera municipal. Los das de plaza son los jueves y domingo, siendo ste ultimo el principal. Los puestos de venta dentro del mercado son insufientes por lo que se ubican puestos de venta en las calles aledaas. Algunos puestos de venta de carne estn afuera, dando lugar a que el producto se contamine.
23
70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0%
NOTA:
Datos obtenidos del ao 2,005.
100 %
1.77 %
0.18 %
GUATEMALA
ZACAPA
LA UNIN
EXTRACTO DE TESIS: Esquema preliminar de desarrollo urbano La Unin Zacapa. Ramn Abilio Castellanos Llinas, Pg.: 98.
60
ANLISIS Y SELECCIN DE TERRENOS

ANLISIS DE TERRENOS
SELECCIN DE TERRENO PARA EL RASTRO MUNICIPAL DE LA UNIN, ZACAPA Las condiciones que debe reunir el terreno idneo para el proyecto del rastro deben contemplar las siguientes condiciones: Debe estar alejado del centro urbano o cualquier poblacin, escuelas, hospitales u otras instituciones pblicas a 2,500 mts. preferentemente en sentido contrario del crecimiento urbano. Debe estar ubicado preferentemente en sentido contrario a las corrientes de los vientos predominantes. Debe existir vas que permitan el fcil acceso en cualquier poca del ao. Su topografa debe ser plana o con una pendiente suave apropiado para la evacuacin de desechos. Debe contar con instalaciones de agua potable, electricidad y drenajes; si no existiesen que se tenga facilidad de adquirirlos en cualquier momento. En medida de lo posible, se debe ubicar en una futura zona industrial.
62

GUATEMALA
TERRENO PROPUESTO 1 TERRENO PROPUESTO 2

ZACAPA
GUALAN RI HONDO
CASCO URBANO
ZACAPA
HONDURAS
CAMOTAN JOCOTAN
LA UNIN
CARRETERA A GUALAN
FOTO AREA LA UNIN, ZACAPA
TERRENO PROPUESTO 3
CASCO URBANO
FUENTE: Instituto Geogrfico Nacional, IGN, Registro Catastral Zacapa Chiquimula Registro 2,001
63

SELECCIN DEL TERRENO

INFRAESTRUCTURA EXISTENTE
ASPECTO LEGAL
10 PUNTOS CONDICIN OPTIMA
TERRENO MUNICIPAL
PONDERACIN
RADIO DE ACCIN A 2,500 Mts CENTROS INSTITUCIONES CEMENTERIO MEDICOS DE SERVICIO
10 PUNTOS
A 2,500 mts
SERVICIOS AGUA
10 PUNTOS
TODO EL DIA
DRENAJES
10 PUNTOS
CONECTADO A RED
ELECTRICIDAD
10 PUNTOS
TRIFASICA
VAS DE COMUNICACION
10 PUNTOS
ACCESO
USO DE SUELO
10 PUNTOS
AGRICOLA O GANADERO
ESCUELAS
10 PUNTOS
A 2,500 mts
TOTAL
100 PUNTOS
10 PUNTOS
A 2,500 mts
10 PUNTOS
A 2,500 mts
TERRENO 1 TERRENO 2 TERRENO 3
Municipal 10 pts Municipal 10 pts Privado 0 pts
No 2 pts Si 10 pts Si 10 pts
No 0 pts No 0 pts Si 10 pts
Cercana 2 pts Cercana 4 pts Si 10 pts
Si 10 pts Si 10 pts Si 10 pts
No 4 pts Si 10 pts Si 10 pts
No 10 pts No 10 pts Cercano 6 pts
Si 10 pts Si 10 pts No 0 pts
60 80 64
0 2 4 6 8 10
No aplica Aplica Regular Bueno

Muy bueno
Excelente
FACTORES FSICOS DE LOCALIZACIN

REA m
7,100 m
CONTAMINACIN INCIDENTE
VISTAS
10 PUNTOS
REA LIBRES
PENDIENTE TOPOGRAFICA
10 PUNTOS
MORFOLOGA Pendiente de 0 a 20%
VEGETACION
10 PUNTOS
RBOLES DISPERSOS
TIPO DE SUELO
10 PUNTOS
FRANCO ARCILLOSO
TOTAL
VIENTOS
10 PUNTOS
DOMINANTES NOR-OESTE
SOL
10 PUNTOS
INCIDENCIA SOLAR DIRECTA
AGUA POTABLE
10 PUNTOS
EXCAVACION DE POZO
RUIDO
10 PUNTOS
EXISTENTE
BASUREROS
10 PUNTOS
CERCANO
DRENAJES
10 PUNTOS
DESFOGUE A RIOS
POLVO
10 PUNTOS
GENERACIN DE POLVO
TOTAL
70 PUNTOS
4,122.65 2 pts 7,161.04 8 pts 18,241.27 10 pts
20.02 % 2 pts 100.00 % 10 pts 83.92 % 8 pts
ESCASA 2 pts ABUNDANTE 8 pts POCA 4 pts
ARENOSO ARCILLOSO 2 pts FRANCO ARCILLOSO 8 pts FRANCO ARCILLOSO 6 pts
LIBRES 8 pts LIBRES 10 pts SEMILIBRES 4 pts
16 44 32
Si 2 pts No 10 pts No 6 pts
Si 2 pts Si 2 pts Si 2 pts
Vehculos 6 pts Vehculos 8 pts Vehculos 4 pts
No 10 pts No 10 pts No 10 pts
36 48 28
70

RESULTADO PARA LA SELECCIN DEL TERRENO TERRENO

1 2 3
FACTORES FSICOS DE LOCALIZACIN
50 PUNTOS
INFRAESTRUCTURA EXISTENTE
100 PUNTOS
CONTAMINACIN INCIDENTE
70 PUNTOS
TOTAL
220 PUNTOS
16 44 32
60 80 64
36 48 28
112
172
124
El terreno seleccionado es el 2 ya que obtuvo una puntuacin de 172 sobre el terreno 1 con 112 puntos y el terreno 3 con 124 puntos.
71

MATRIZ DE DIAGNSTICO DEL ENTORNO DEL TERRENO PROPUESTO PARA EL RASTRO MUNICIPAL, DE LA UNIN, ZACAPA FACTORES IMPACTOS
DURANTE PLANIFICACIN DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO DURANTE PLANIFICACIN Se aprovechara en su totalidad, por comunidades aledaas. Se contar con la necesaria para satisfacer la demanda para la construccin. Contara con servicio de agua potable, a travs de la acometida municipal y tanque de almacenamiento. Terreno municipal. Ubicacin del terreno propuesto a 2,500 mts del rea urbana Distribucin apropiada de ambientes para aprovechamiento adecuado del terreno. El rastro generar desechos slidos y aguas negras. Se considerar para la evaluacin de emisin de malos olores. Ruido de maquinaria por transporte y procesos constructivos. Malos olores, vientos demasiados fuertes. Financiamiento del proyecto Imprevistos que pueden surgir en la ejecucin del proyecto. Se generarn ingresos y fuentes de trabajo para la municipalidad. Oposicin por algunos miembros del concejo municipal no beneficiados.
TIPO DE IMPACTO
+
+ + + + + +
No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No aplica
MEDIDAS DE MITIGACIN IMPACTOS NEGATIVOS
AGUA
TIERRA
AIRE
DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO DURANTE PLANIFICACIN DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO DURANTE PLANIFICACIN
+ + + +
Los desechos producidos sern tratados en pozos y fosas. No aplica Terreno alejado de cualquier rea habitada. Orientar el edificio en sentido contrario del rea urbana y construir una barrera vegetal, en el permetro del terreno. Se buscar financiamiento de instituciones gubernamentales, ya que la municipalidad no cuenta con la totalidad de los recursos para su ejecucin. Se debe considerar un rengln de imprevistos en el presupuesto para cubrir cualquier situacin. No aplica Presentar planificacin del proyecto indicando los beneficios a la poblacin. No aplica Respetar el programa de ejecucin e inversin para que el proyecto se ejecute en el tiempo establecido, para mantener los costos. No aplica
ECONMICO
DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO DURANTE PLANIFICACIN
SOCIAL
Definir un rea industrial que contribuya al ordenamiento en las actividades comerciales dentro del municipio
Restarle importancia al proyecto durante su ejecucin. Promover la distribucin higinica de producto crnico del municipio.
DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO
72

PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL PARA BOVINOS Y PORCINOS DE LA UNIN, ZACAPA DURANTE PLANIFICACIN DURANTE CONSTRUCCIN DURANTE FUNCIONAMIENTO Desacuerdo de la comunidad por no dar prioridad a otros proyectos. El avance de la ejecucin puede ser lento. Aumentar los beneficios higinicos a la comunidad con el uso del rastro. Erradicar la matanza en casas particulares.
+ +
CULTURAL
Campaas de informacin a la comunidad, Beneficio que atrae un rastro. Inspeccin peridica de la ejecucin por parte del supervisor de obras municipal. No aplica No aplica
TOTAL DE TIPOS DE IMPACTO:
12
+
POSITIVO
9
NEGATIVO
RESUMEN
El cuadro anterior refleja las cualidades que presenta el terreno propuesto para la construccin del rastro y los impactos que generar su ubicacin con respecto al casco urbano. El resultado arroja 12 impactos positivos sobre 9 negativos lo cual nos indica la factibilidad del terreno propuesto para la construccin del rastro municipal, el cual permitir satisfacer la necesidad de la poblacin para el consumo de productos carnicos, planteando medidas de mitigacin para los impactos negativos y con ello lograr eliminar las deficiencias que eviten en un 100% la finalidad del rastro.
73
PREMISAS GENERALES
PREMISAS PARTICULARES
PROPUESTA ARQUITECTNICA

PROGRAMA DE NECESIDADES
Haciendo un anlisis de los requerimientos mnimos establecidos por el MAGA, tales como proceso de faenado, mobiliario, instalaciones, etc.., considerando la demanda futura y la informacin recopilada, se enumeran a continuacin los ambientes para la Propuesta Arquitectnica del Rastro Municipal de la Unin, Zacapa, de la siguiente forma:
REA ADMINISTRATIVA OFICINA DEL ADMINISTRADOR OFICINA DE COBROS BODEGA ARCHIVO S.S. PBLICO S.S. PRIVADO RECEPCION SALA DE ESPERA OFICINA DE CONTROL SANITARIO OFICINA DE JEFE VETERINARIO OFICINA DE AXILIARES (2) MANTENIMIENTO ENFERMERIA BOTIQUIN CAMILLA ALMACN BODEGA VESTIDORES PERSONAL DUCHAS SERVICIOS SANITARIOS LOCKERS LAVANDERA REA EXTERIOR CERCA PERIMETRAL GARITAS DE CONTROL REA DE MANIOBRAS PARQUEO EMPLEADOS PARQUEO PBLICO ANDENES (Carga Y Descarga) CORRALES CON BEBEDEROS CORRALES DE DECOMISO RAMPA DE INGRESO AL REA DE MATANZA PLANTA DE TRATAMIENTO DE DESECHOS SLIDOS PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS SERVIDAS DEPSITO DE AGUA (Cisterna) CUARTO DE MQUINAS BASURERO CON COMPARTIMIENTOS PARA RECICLAJE CREMATORIO REA FAENADO BOVINOS INGRESO DE CORRALES BSCULA Y LAVADO REA DE ATURDIMIENTO Y CAIDA SISTEMA AREO PARA FAENADO REA DE DESANGRADO Y RECOLECCION DE SANGRE REA DE CORTE DE CABEZA Y DESCUERRE REA PARA CANALES RETENIDAS O EN OBSERVACION (POLIPASTO) DEPOSITO PARA DECOMISO DE VISCERAS REA DE LIMPIEZA DE VSCERAS DISPOSICIN Y TRATAMIENTO DE CONTENIDO GASTROENTERICO Y TRATAMIENTO DE CONTAMINANTES LQUIDOS REA DE INSPECCIN VETERINARIA REA DE ALMACENAJE DE CANALES SALIDA DE PRODUCTO BODEGA DE MATERIALES Y EQUIPO REA DE LAVADO DE EQUIPO REA FAENADO PORCINOS INGRESO DE CORRALES BSCULA Y LAVADO REA DE ATURDIMIENTO Y CAIDA SISTEMA AREO PARA FAENADO REA DE DESANGRADO Y RECOLECCION DE SANGRE REA DE CALDERA REA DE DEPILADO DE CERDOS REA PARA CANALES RETENIDAS O EN OBSERVACION (POLIPASTO) DEPOSITO PARA DECOMISO DE VISCERAS REA DE LIMPIEZA DE VSCERAS DISPOSICIN Y TRATAMIENTO DE CONTENIDO GASTROENTERICO Y TRATAMIENTO DE CONTAMINANTES LQUIDOS REA DE INSPECCIN VETERINARIA REA DE ALMACENAJE DE CANALES Y REFRIGERACION SALIDA DE PRODUCTO BODEGA DE MATERIALES Y EQUIPO REA DE LAVADO DE EQUIPO
REA DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES REA DE DEPSITO DE CUERO, CUERNOS Y PATAS REA DE DEPSITO DE SEBO
92

CONCEPTO ARQUITECTNICO
Para el diseo del Rastro se llev a cabo el proceso de diagramacin respectivo y de esa forma establecer las reas necesarias y los espacios requeridos para el proceso de matanza. En cuanto a la forma, se tom en consideracin lo siguiente: 1. Si bien es cierto, dentro del anlisis existen distintos mtodos de diseo, para lograr una armona con el entorno donde se ubique, y esto se logra ya sea copiando literalmente alguno de los elementos de dicho entorno o empleando formas totalmente nuevas que realcen el carcter visual de los edificios.
2. No todos los edificios deben armonizar con su entorno, en algunos casos es conveniente el contraste. En este aspecto influyen varios factores como la historia del lugar, la economa, las costumbres, etc. 3. Es comprensible que las personas que viven, especialmente, en las reas rurales del pas consideren sus barrios como un hogar y estn tan arraigados a sus tradiciones y costumbres que se resistan a los cambios. 4. Una situacin muy generalizada en el pas es que no se tiene un estilo arquitectnico definido. El estilo colonial es el predominante, por ser el tipo de arquitectura impuesta desde la conquista; las construcciones modernas que se presentan en el interior son edificaciones, en su mayoria, de dos niveles con sistemas constructivos utilizados de antao: block, lmina, concreto, madera, ladrillo, hierro, adobe. Entonces, cualquier construccin, cualquier diseo actual que quiera realizarse ser un contraste en esas poblaciones. Entonces, la volumetra empleada en el diseo del Rastro para La Unin, Zacapa evoca la morfologa del municipio. Desde el casco urbano se observan las montaas que le rodean y la disposicin de las casas en el suelo quebrado (escalonado). Se busc, por consiguiente, un volumen simple, cuyo contraste no fuera muy obvio y que, al mismo tiempo, coincidiera con la funcionalidad del proyecto,
93

CONCLUSIONES
Una de las situaciones generalizadas en el interior del pas es que el proceso de matanza se realiza en las casas particulares como parte de las costumbres adquiridas de generacin en generacin, dando origen a los mataderos clandestinos. En este tipo de mataderos no se practican las normas de higiene adecuadas, lo que genera enfermedades a la poblacin por la falta de espacios adecuados.
RECOMENDACIONES
El diseo y construccin de rastros constituye parte de un sistema integral de actividades organizadas que busca mejorar el proceso de obtencin de producto crnico para las poblaciones. Los rastros permiten un mayor nivel de control e higiene en el proceso de matanza, erradicando focos de contaminacin al proporcionar espacios diseados especficamente para cada una de las actividades de faenado. La localizacin propuesta para el diseo del rastro debe propiciar una integracin a la estructura urbana del municipio, actuando como nexo de relacin en las distintas actividades socioeconmicas. Es necesario que el sector escogido para el diseo del rastro cumpla con las caractersticas de uso y funcin definidos dentro de la estructura urbana, de tal manera que se evite el posible deterioro de sectores aledaos. Es conveniente la ampliacin del terreno propuesto para el diseo del rastro, por la necesidad de ubicar el rea de mantenimiento en un punto ms accesible para la movilizacin de desechos, maquinaria y equipo. Examinar desde el punto de vista operacional las necesidades para el diseo del rastro y prever factores de organizacin y funcionalidad. En el diseo rastros deben definirse tres reas primordiales: reas de corrales; que comprenden el espacio donde se encierran los animales para que reposen antes de ser sacrificados. rea de faenado; que comprende el espacio donde se sacrifican, destazan los animales para luego despachar el producto carnico. rea administrativa; que comprende las localidades de funcionales de operacin. Realizar estudios especficos sobre el tratamiento de desechos slidos para el rastro, as como, el clculo estimado para la instalacin de una Planta de Tratamiento de Desechos.
Se considera importante realizar un anlisis de la situacin actual del rastro y sus consecuencias previo a la determinacin de la ubicacin para su nueva locacin.
Se necesita de estudios bsicos y detallados del lugar, de la demanda del producto, de la poblacin a beneficiar, de las necesidades y requerimientos funcionales actuales para determinar los parmetros tcnicos necesarios que generen el modelo ideal para desarrollar el diseo del rastro.
130
ANEXOS

REFERENTE TERICO PRELIMINAR:

Se definen conceptos generales que ayudaran a una mejor comprensin del tema que se presenta: RASTRO: sitio donde se mata y desuella el ganado25. BOVINO: (del latn bovinu), Relativo al buey o a la vaca. Subfamilia de bvidos de gran tamao, de hocico lampio, y cuernos encorvados hacia afuera; como el buey, Vacuno25 PORCINO: (del latn nu), Relativo al puerco o cerdo25.
vacuno, corderos, ovejas, cabras y cerdos, tambin se aplica a las aves de corral, peces, reptiles y crustceos como carne blanca. CONTAMINANTE: Materia indeseable, entre la que se incluye sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. COLGADO: rea donde se sujeta la res de la pata derecha con la piel, el cual es levantado por un elevador y soltador automtico operado electrnicamente. CORTE DE CABEZA: rea donde se separa y se procede a quitar cuernos y labios. CORTE CANAL: rea donde se parte la canal por la mitad, separada en medios canales, utilizando sierra. DESOLLADO: Retiro de la piel del animal. DESPOJO: Las partes no comestibles del animal.
Definiciones secundarias: ANIMAL CAIDO: Aquel que por fracturarse o alguna otra lesin este imposibilitado para entrar solo a la sala de sacrificio. BAO: rea donde el ganado recibe un bao general para limpiar el exterior de la piel. BASCULA: rea donde se registra cada animal. CANAL: Cuerpo del animal. Desprovisto de piel, cabeza, vsceras y patas. CARNE: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Parte comestible de mamferos domsticos como el ganado
25
EVISCERACIN: Seccin quirrgica de una o varias vsceras. LAVADO EN VSCERAS ROJAS: Seccin donde se lava el menudo, librillos, etc. Y se acomoda en carros anaquel para almacenarse en cmaras fras. SECADO: rea de escurrimiento y secado del ganado. PRODUCTO REFRIGERADO: Aquel cuya temperatura de conservacin se encuentra entre 0 y 4 grados Celsius. VSCERAS: rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana.
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PROCESO DE DISEO

MATRIZ DE DIAGNSTICO
DATOS FUNCIONALES DE ESPACIOS
AREA AMBIENTE Garita de control ACTIVIDADES Control de ingreso y salida general
DATOS FUNCIONALES DE USUARIOS

AGENTES 2 USUARIOS --MOBILIARIO Silla Mesa Servicio sanitario --LARGO 2.00
DIMENSIONES
ANCHO 2.00 ALTO 2.50 REA ( m) 4.00
PREMISAS
G-2, G-3, G-16, P-6 G-20, G-22
Parqueo empleados
Estacionamiento para automviles
---
5.00
2.50
---
37.50
Parqueo publico Anden
Estacionamiento para automviles Carga de animales y descarga de canales Estancia para bovinos pre-sacrificio Estancia para porcinos pre-sacrificio Aislamiento de animal sospechoso Lavado, Ingreso a matarife Recoleccin y tratamiento de desechos slidos Recoleccin y tratamiento de desechos lquidos Almacenamiento de agua potable
-----------
5 2 18 30 3
----Bebederos Bebederos Bebederos
5.00 8.50 2.50 1.00 2.50
2.50 4.50 1.00 1.00 1.00
----2.50 2.50 2.50
62.50 76.50 45.00 30.00 7.50
G-20, G-22
G-19 G-10, G-11, G-18, P-5 G-10, G-11, G-18, P-5 G-10, G-11, G-18, P-5 P-9 P-3 P-33, P-34 P-35, P-36 G-13, P-31
REA EXTERIOR
Corrales bovinos Corrales porcinos Corral de decomiso
Rampa de ingreso Planta de tratamiento de slidos Planta de tratamiento de lquidos Cisterna
---------
2 1 1 1
Manguera ------Bomba Hidroneumtica Tablero de circuitos Vlvulas principales
5.00 5.00 10.00 3.00
1.00 6.00 5.00 3.00
2.50 ----4.00
10.00 30.00 50.00 9.00
Cuarto de maquinas
Resguardo de equipo de instalaciones
---
4.00
3.00
3.00
12.00
G-15
REA TOTAL
374.00


AREA AMBIENTE Sala de espera S.S. pblico Recepcin Of. De cobros ACTIVIDADES Espera Necesidades fisiolgicas Atencin e informacin Cobros por servicios Almacenamiento de informacin Administrador general Necesidades fisiolgicas

AGENTES 1 2 1 3 1 1 1 USUARIOS 6 2 2 6 2 2 1 MOBILIARIO Sillas Lavamanos Inodoro Mingitorio Escritorio silla Escritorio Silla Archivo Estantes Archivos Escritorio Silla Sillones Lavamanos Inodoro Escritorio Sillas Estantes Archivos Escritorios Sillas Estantes Archivos Lavamanos Inodoro Mingitorio LARGO 5.50 4.00 2.50 3.50 2.00 5.00 2.00
DIMENSIONES
ANCHO 5.00 3.00 2.50 4.00 3.00 4.50 1.50 ALTO 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 3.00 REA ( m) 27.50 12.00 6.25 14.00 6.00 22.50 3.00 PREMISAS G-2, G-4, P-26,P-27 P-26,P-27 G-2, G-4, P-26,P-27 G-2, G-4, P-26,P-27 G-2, G-4, P-26,P-27 G-2, G-4, P-26,P-27 P-26,P-27
ADMINISTRACION
Bodega archivo Of. Administrador S.S. administrador
Jefe veterinario
Control de informes de destace
3.50
3.00
3.00
10.50
G-2, G-4, P-26,P-27
Auxiliares
Elaboracin de informes de destace
4.00
4.00
3.00
16.00
G-2, G-4, P-26,P-27
S.S.
Necesidades fisiolgicas
1 REA TOTAL
2.00
1.50
3.00
3.00 120.75
P-26,P-27


AREA AMBIENTE ACTIVIDADES

AGENTES USUARIOS MOBILIARIO Camilla Escritorio Silla Estantera Estanteras Estanteras Bancas Duchas Lavamanos Inodoro Lockers Pila lavadora LARGO
DIMENSIONES
ANCHO ALTO REA ( m) PREMISAS
Enfermera
Atencin de heridas y lesiones de faenadores
5.00
4.00
4.00
60.00
MANTENIMIENTO
G-2, G-4, P-26,P27 G-2, G-4, P-26,P27 G-2, G-4, P-26,P27 G-2, G-4 P-26,P-27 P-26,P-27 G-2, G-4 P-26,P-27
Almacn de suministros Bodega de limpieza Vestidores Duchas S.S. Lockers Lavandera
Guardado de enseres para actividades varias Almacenamiento de enseres de limpieza para reas de faenados Cambio de vestuario Aseo personal Necesidades fisiolgicas Guardado de artculos personales Lavado de ropa Lavado de indumentaria
1 ------2 -----
2 2 10 10 4 10 4
6.00 2.00 1.00 1.00 1.50 0.50 4.00
2.00 2.00 1.00 1.00 0.75 0.70 4.00
4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00 4.00
12.00 8.00 10.00 4.00 2.25 3.50 16.00 115.75
REA TOTAL


AREA AMBIENTE Ingreso de corrales y bscula ACTIVIDADES Pesado de animales, Ingreso a matarife Insensibilizar al animal Cada del animal insensibilizado Alzar animal insensibilizado para destace Sustraccin de sangre del animal Corte de cabeza, patas y cuero Corte de canal y extraccin de vsceras Limpieza de vsceras verdes y rojas Desechar de partes decomisadas Reposo para canales terminadas Entrega de canales para distribucin Guardado de equipo, herramientas Lavado de equipo, herramientas Ingreso de personal, Control de calidad del proceso de matanza Inspeccin de cabezas y vsceras Almacenar cuero, cuernos y patas durante el destace Almacenar sebo durante el destace Almacenar sangre durante el destace REA TOTAL

USUARIOS
DIMENSIONES
LARGO ANCHO ALTO
MOBILIARIO Bascula Matarife --Polipasto Ganchos Deposito de sangre Carretilla de descuere Polipasto Ganchos Carretilla porta-vsceras Deposito Carretillas Polipasto Ganchos --Anaqueles Estantera Pila Escritorio Sillas Mesa de trabajo Deposito Deposito Deposito
REA ( m) 6.00 2.00 24.00 70.00 4.00 12.00 9.00 72.00 100.00 36.00 36.00 9.00 4.00 9.00 4.00 4.00 4.00
407.00
PREMISAS
2 2 2 1 2 3 2 2 1 6 1 1 2 2 1 1 1
6.00 2.00 8.00 35.00 2.00 6.00 3.00 6.00 10.00 6.00 6.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00
1.00 1.00 3.00 2.00 2.00 2.00 3.00 12.00 10.00 6.00 6.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00
--3.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 3.00 5.00 5.00 3.00 3.00 5.00 3.00 3.00 3.00
P-9 P-37 P-37 P-38 P-37 P-41, P-42 P-43 P-44 P-14 P-45 G-10 P-26, P-27 P-31 P-26,P-27 P-14 P-14 P-14
REA DE FAENADO DE BOVINOS
rea de aturdimiento rea de cada Polipasto Desangrado Corte de cabeza y descuere Evisceracin y corte de canal Limpieza de vsceras Depsito de decomiso rea de almacenamiento rea de despacho Bodega de equipo Lavado de equipo Inspeccin sanitaria Deposito de cuero, cuernos y patas Deposito de sebo Deposito de sangre


AREA

USUARIOS
DIMENSIONES
LARGO ANCHO ALTO
AMBIENTE Ingreso de corrales y bascula rea de aturdimiento rea de cada Polipasto Desangrado rea de caldera rea de depilado Evisceracin y corte de canal Limpieza de vsceras Depsito de decomiso rea de almacenamiento rea de despacho Bodega de equipo Lavado de equipo Inspeccin sanitaria Deposito de patas Deposito de sebo Deposito de sangre
ACTIVIDADES Pesado de animales, Ingreso a matarife Insensibilizar al animal Cada del animal insensibilizado Alzar animal insensibilizado para destace Sustraccin de sangre del animal Calentado de agua Depilado de animal y corte de patas Corte de canal y extraccin de vsceras Limpieza de vsceras verdes y rojas Desechar de partes decomisadas Reposo para canales terminadas Entrega de canales para distribucin Guardado de equipo, herramientas
MOBILIARIO Bascula Matarife --Polipasto Ganchos Deposito de sangre Caldera Mesa de depilado Polipasto Ganchos Carretilla porta-vsceras Deposito Carretillas Polipasto Ganchos --Anaqueles Estantera Pila Escritorio Sillas Mesa de trabajo Deposito Deposito Deposito
REA ( m) 6.00 1.20 6.00 70.00 4.00 2.25 6.00 9.00 72.00 100.00 36.00 36.00 9.00 4.00 9.00 4.00 4.00 4.00 384.45
PREMISAS
2 2 2 1 2 2 3 2 2 1 6 1 1 2 2 1 1 1
6.00 1.20 3.00 35.00 2.00 1.50 3.00 3.00 6.00 10.00 6.00 6.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00
1.00 1.00 2.00 2.00 2.00 1.50 2.00 3.00 12.00 10.00 6.00 6.00 3.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00
--3.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 3.00 5.00 5.00 3.00 3.00 5.00 3.00 3.00 3.00
P-9 P-37 P-37 P-38 P-37 P-39 P-40 P-43 P-44 P-14 P-45 G-10 P-26, P-27 P-31 P-26,P-27 P-14 P-14 P-14
REA DE FAENADO DE PORCINOS
Lavado de equipo, herramientas Ingreso de personal, Control de calidad del proceso de matanza Inspeccin de cabezas y vsceras Almacenar patas durante el destace Almacenar sebo durante el destace Almacenar sangre durante el destace REA TOTAL
PRESUPUESTO ESTIMATIVO PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL PARA EL MUNICIPIO DE LA UNION, ZACAPA
1. CONJUNTO GENERAL
RENGLON 1.1 Trabajos preliminares DESCRIPCION Limpieza general Mov.tierra con maquinaria Relleno compactado Trazo de niveles
Acom./inst. Elec.(tuberia,alambre,etc)
Acometida/instalac. Potable (cisterna, bomba, Drenajes (cajas,tuberia,fosa) Pluviales (rejillas, cajas, tuberia) Planta de Tratamiento Sub-total 1.2 Caminamientos Gradas Puente Peatonal Rampas banquetas Muros de contensin Sub-total Jardinizacin Muro perimetral Sub-total
UNIDAD m2 m2 m2 ml unidad unidad unidad unidad global
CANTIDAD 7,162.16 3,654.40 664.32 878.5 1 1 1 1 1
COSTO UNIT. 2.50 24.00 57.00 13.00 20,000.00 12,012.00 22,000.00 10,162.00 350,000.00
COSTO TOTAL 17,905.40 87,705.60 37,866.24 11,420.50 20,000.00 12,012.00 22,000.00 10,162.00 350,000.00 569,071.74 11,440.00 5,000.00 49,395.00 46,797.80 37,355.00 149,987.80 15,000.00 37,524.50 52,524.50
ml global ml m2 ml
28.6 1 329.3 668.54 149.42
400.00 5,000.00 150.00 70.00 250.00
1.4 Jardinizacin
global ml
1 326.3
15,000.00 115.00
TOTAL
CONJUNTO GENERAL
771,584.04
2. GARITA DE INGRESO
RENGLON 2.1 Cimentacin Excavacin Cimiento Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Instalacin agua potable Instalacin drenajes Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Puerta Metlica Ventanas Vidro + Marco Metal Porton metlico Piso cermico Repello + cernido + pintura Sub-total DESCRIPCION UNIDAD ml ml CANTIDAD 22.4 22.4 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 336.00 4,480.00 4,816.00 8,400.00 8,400.00 1,400.00 600.00 2,000.00 1,000.00 1,000.00 300.00 900.00 3,200.00 450.00 1,200.00 7,000.00 1,197.00 28,000.00 37,847.00
2.2 Levantado de Muros
m2
56
150.00
2.3 Cubierta
m2 m2
4 4 0
350.00 150.00
2.4 Instalaciones
global global unidad unidad
1 1 2 6
1,000.00 1,000.00 150.00 150.00
2.5 Acabados
unidad m2 unidad m2 m2
1 6 2 15.96 560
450.00 200.00 3,500.00 75.00 50.00
TOTAL
GARITA DE INGRESO
56,263.00
3. AREA ESTACIONAMIENTO
RENGLON 3.1 Estacionamiento DESCRIPCION Nivelacin Piedrn Jardinizacin Sub-total UNIDAD m2 m2 global CANTIDAD 1411.92 1411.92 1 COSTO UNIT. 30.00 20.00 2,000.00 COSTO TOTAL 42,357.60 28,238.40 2,000.00 72,596.00
TOTAL
REA ESTACIONAMIENTO
72,596.00
4. ADMINISTRACION
RENGLON 4.1 Cimentacin Excavacin Cimiento Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Instalacin agua potable Instalacin drenajes Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Puertas Metlicas Ventanas Vidro + Marco Metal Piso Cermico Repello + cernido + pintura Sub-total DESCRIPCION UNIDAD ml ml CANTIDAD 47.9 72.71 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 718.50 14,542.00 15,260.50 47,551.50 47,551.50 41,965.00 17,985.00 59,950.00 2,750.00 3,500.00 1,800.00 3,600.00 11,650.00 450.00 5,934.00 3,591.75 15,851.00 25,826.75
m2
317.01
150.00
4.3 Cubierta
m2 m2
119.9 119.9
350.00 150.00
4.4 Instalaciones
1 1 12 24
2,750.00 3,500.00 150.00 150.00
4.5 Acabados
unidad m2 m2 m2
1 29.67 47.89 317.02
450.00 200.00 75.00 50.00
TOTAL
ADMINISTRACION
160,238.75
5. FAENADO BOVINOS
RENGLON 5.1 Cimentacin Excavacin Cimiento Sub-total Levantado muros de block Sub-total Rampa Mangas Decomiso Estancia Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita Sub-total Unidades iluminacin Unidades fuerza Instalacin agua potable Instalacin drenajes Equipo de Faenado Instalacin Cortina de Lluvia Subt-total Puertas Metlicas
Ventanas Cedazo
DESCRIPCION
UNIDAD ml ml
CANTIDAD 75.7 75.7
COSTO UNIT. 15.00 200.00
COSTO TOTAL 1,135.50 15,140.00 16,275.50 100,050.00 100,050.00 1,570.80 4,225.20 633.20 5,572.00 12,001.20 114,373.00 49,017.00 163,390.00 1,800.00 4,500.00 3,750.00 4,576.00 1,200,000.00 14,712.00 1,229,338.00 5,850.00 8,260.00 23,385.00 9,462.50 46,957.50
m2
667
150.00
5.3 Corrales
m2 m2 m2 m2
28.56 120.72 15.83 139.3
55.00 35.00 40.00 40.00
5.4 Cubierta
m2 m2
326.78 326.78
350.00 150.00
5.5 Instalaciones
unidad unidad global global global global
12 30 1 1 1 1
150.00 150.00 3,750.00 4,576.00 1,200,000.00 14,712.00
5.6 Acabados
Piso torta de concreto Repello + azulejo Sub-total TOTAL FAENADO BOVINOS
unidad m2 m2 m2
13 41.3 311.8 189.25
450.00 200.00 75.00 50.00
1,568,012.20
6. FAENADO PORCINOS
RENGLON 5.1 Cimentacin Excavacin Cimiento Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita Sub-total Rampa Mangas Decomiso Estancia Sub-total Unidades iluminacin Unidades fuerza Instalacin agua potable Instalacin drenajes Equipo de Faenado Instalacin Cortina de Lluvia Subt-total Puertas Metlicas
Ventanas Cedazo + Cortina de Lluvia
DESCRIPCION
UNIDAD ml ml
CANTIDAD 67.87 67.87
COSTO UNIT. 15.00 200.00
COSTO TOTAL 1,018.05 13,574.00 14,592.05 70,347.00 70,347.00 96,127.50 41,197.50 137,325.00 1,570.80 4,225.20 633.20 5,572.00 12,001.20 1,200.00 3,000.00 3,750.00 4,576.00 1,000,500.00 10,380.00 1,023,406.00 4,500.00 3,600.00 19,592.25 8,284.00 35,976.25
m2
468.98
150.00
5.3 Cubierta
m2 m2
274.65 274.65
350.00 150.00
5.3 Corrales
m2 m2 m2 m2
28.56 120.72 15.83 139.3
55.00 35.00 40.00 40.00
5.4 Instalaciones
unidad unidad global global global global
8 20 1 1 1 1
150.00 150.00 3,750.00 4,576.00 1,000,500.00 10,380.00
5.5 Acabados
Piso torta de concreto Repello + azulejo Sub-total TOTAL FAENADO PORCINOS
unidad m2 m2 m2
10 18 261.23 165.68
450.00 200.00 75.00 50.00
1,293,647.50
7. MODULO DE VESTIDORES
RENGLON 6.1 Cimentacin Excavacin Cimiento Sub-total Levantado muros de block Tabiques c/acabado Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita Sub-total Instalacin agua potable Instalacin drenajes Unidades iluminacin Unidades fuerza Inodoros Lavamanos Duchas (grifos) Subt-total Puertas metlicas Ventanas Vidro + Marco Metal Torta de Concreto Repello + cernido + pintura Azulejos Sub-total DESCRIPCION UNIDAD ml ml CANTIDAD 123 123 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 1,845.00 24,600.00 26,445.00 73,069.50 1,675.00 74,744.50 62,587.00 26,823.00 89,410.00 1,200.00 1,750.00 2,100.00 5,250.00 1,800.00 900.00 1,400.00 14,400.00 5,400.00 4,224.00 9,225.00 24,356.50 2,504.60 45,710.10
m2 m2
487.13 16.75
150.00 100.00
6.3 Cubierta
m2 m2
178.82 178.82
350.00 150.00
6.4 Instalaciones
global global unidad unidad unidad unidad unidad
1 1 14 35 4 4 8
1,200.00 1,750.00 150.00 150.00 450.00 225.00 175.00
6.5 Acabados
unidad m2 m2 m2 m2
12 21.12 123 487.13 35.78
450.00 200.00 75.00 50.00 70.00
TOTAL
MODULO DE VESTIDORES
250,709.60
8. LAVANDERA
RENGLON 7.1 Cimentacin DESCRIPCION Excavacin Cimiento Corrido Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Instalacin agua potable Instalacin drenajes Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Ventanas Vidro + Marco Metal Torta de Concreto Repello + cernido + pintura Azulejos Sub-total UNIDAD ml ml CANTIDAD 21.87 21.87 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 328.05 4,374.00 4,702.05 15,024.00 15,024.00 9,352.00 4,008.00 13,360.00 15,200.00 5,500.00 300.00 1,500.00 22,500.00 2,043.00 2,004.00 5,008.00 3,827.60 12,882.60
m2
100.16
150.00
7.3 Cubierta
m2 m2
26.72 26.72
350.00 150.00
7.4 Instalaciones
global global global global
1 1 2 10
15,200.00 5,500.00 150.00 150.00
7.5 Acabados
m2 m2 m2 m2
4.54 26.72 100.16 54.68
450.00 75.00 50.00 70.00
TOTAL
LAVANDERA
68,468.65
9. ALMACEN
RENGLON 8.1 Cimentacin DESCRIPCION Excavacin Cimiento Corrido Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Puertas metlicas Ventanas Vidro + Marco Metal Torta de Concreto Repello + cernido + pintura Sub-total UNIDAD ml ml CANTIDAD 19.2 19.2 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 288.00 3,840.00 4,128.00 11,692.50 11,692.50 7,374.50 3,160.50 10,535.00 300.00 900.00 1,200.00 900.00 760.00 1,580.25 3,897.50 7,137.75
m2
77.95
150.00
8.3 Cubierta
m2 m2
21.07 21.07
350.00 150.00
8.4 Instalaciones
unidad unidad
2 6
150.00 150.00
8.5 Acabados
unidad m2 m2 m2
2 3.8 21.07 77.95
450.00 200.00 75.00 50.00
TOTAL
ALMACEN
34,693.25
10. ENFERMERIA
RENGLON 8.1 Cimentacin DESCRIPCION Excavacin Cimiento Corrido Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Puertas metlicas Ventanas Vidro + Marco Metal Torta de Concreto Repello + cernido + pintura Sub-total UNIDAD ml ml CANTIDAD 19.2 19.2 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 288.00 3,840.00 4,128.00 11,692.50 11,692.50 7,374.50 3,160.50 10,535.00 300.00 900.00 1,200.00 900.00 1,380.00 1,580.25 3,897.50 7,757.75
m2
77.95
150.00
8.3 Cubierta
m2 m2
21.07 21.07
350.00 150.00
8.4 Instalaciones
unidad unidad
2 6
150.00 150.00
8.5 Acabados
unidad m2 m2 m2
2 6.9 21.07 77.95
450.00 200.00 75.00 50.00
TOTAL
ENFERMERIA
35,313.25
11. ESTAR
RENGLON 8.1 Cimentacin DESCRIPCION Excavacin Cimiento Corrido Sub-total Levantado muros de block Sub-total Estructura metlica Lamina Duralita + Cielo Falso Sub-total Instalacin agua potable Instalacin drenajes Unidades iluminacin Unidades fuerza Subt-total Puertas metlicas Ventanas Vidro + Marco Metal Torta de Concreto Repello + cernido + pintura Sub-total UNIDAD ml ml CANTIDAD 20.2 20.2 COSTO UNIT. 15.00 200.00 COSTO TOTAL 303.00 4,040.00 4,343.00 11,179.50 11,179.50 7,763.00 3,327.00 11,090.00 1,500.00 1,750.00 600.00 1,800.00 5,650.00 900.00 4,536.00 1,663.50 3,726.50 10,826.00
m2
74.53
150.00
8.3 Cubierta
m2 m2
22.18 22.18
350.00 150.00
8.4 Instalaciones
1 1 2 6
1,500.00 1,750.00 300.00 300.00
8.5 Acabados
unidad m2 m2 m2
2 22.68 22.18 74.53
450.00 200.00 75.00 50.00
TOTAL
ESTAR
43,088.50
INTEGRACION DE COSTOS DIRECTOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TOTAL CONJUNTO GENERAL GARITA DE INGRESO AREA DE ESTACIONAMIENTO ADMINISTRACION FAENADO BOVINOS FAENADO PORCINOS MODULO DE VESTIDORES LAVANDERA ALMACEN ENFERMERIA ESTAR 771,584.04 56,263.00 72,596.00 160,238.75 1,568,012.20 1,293,647.50 250,709.60 68,468.65 34,693.25 35,313.25 43,088.50
4,354,614.74
INTEGRACION DE COSTOS INDIRECTOS

Planificacion 8% Administracin 8% Supervision 5% Utilidad 5% Imprevistos 10% TOTAL 348,369.18 348,369.18 217,730.74 217,730.74 435,461.47 1,567,661.31
INTEGRACION FINAL
COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS COSTO TOTAL DE LA OBRA 4,354,614.74 1,567,661.31 5,922,276.04
DETALLE DE INGRESOS ESTIMADOS

PRECIO DE DESTACE DERECHO DESTACE GANADO BOVINO DERECHO DESTACE GANADO PORCINO TOTAL Q Q 55.00 35.00 CANTIDAD x DIA 20 Q 36 Q DIARIO 1,100.00 1,260.00 MENSUAL 27,500.00 31,500.00 ANUAL 330,000.00 378,000.00 708,000.00
DETALLE DE GASTOS DE OPERACIN ESTIMADOS

Administrador Contador Secretaria Veterinario Auxiliares (2 personas) Enfermera Personal de Limpieza (5 personas) Pago de Servicio de Agua Pago de Servicio de Luz TOTAL Q Q Q Q Q Q Q Q Q MENSUAL 2,000.00 1,500.00 1,200.00 1,400.00 2,000.00 1,200.00 5,000.00 150.00 1,500.00 15,950.00 Q Q Q Q Q Q Q Q Q ANUAL 24,000.00 18,000.00 14,400.00 16,800.00 24,000.00 14,400.00 60,000.00 1,800.00 18,000.00 191,400.00
RECUPERACION DE LA INVERSION
INGRESOS ANUALES ESTIMADOS GASTOS DE OPERACIN ANUALES TOTAL UTILIDAD NETA ANUAL COSTO DEL PROYECTO TIEMPO DE RECUPERACION DE INVERSION 708,000.00 191,400.00 516,600.00 5,922,276.04 11.46 AOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AREA CONJUNTO GENERAL GARITA DE INGRESO AREA DE ESTACIONAMIENTO ADMINISTRACION FAENADO BOVINOS FAENADO PORCINOS MODULO DE VESTIDORES LAVANDERA ALMACEN ENFERMERIA ESTAR
FASES DE INVERSION FASE 1

257,194.68 56,263.00 36,298.00 160,238.75 1,568,012.20 1,293,647.50
FASE 2
257,194.68 36,298.00
FASE 3
257,194.68
250,709.60 68,468.65 34,693.25 35,313.25 43,088.50
INVERSION
3,371,654.13
614,208.78
368,751.83

TESIS
ACEVEDO FLORES, Silvia Estela Rastro de ganado mayor y menor Chimaltenango Facultad de Arquitectura, 1993, 123p.p. CABRERA FIGUEROA, Aura Vernica Rastro municipal de ganada mayor y menor San Cristbal Verapaz, Alta Verapaz Facultad de Arquitectura, 1997, 72p.p. MONZON MONROY, Lourdes Maribel Rastro municipal de Retalhuleu Facultad de Arquitectura, 1991, 77p.p. AQUINO MARROQUN, Carmen Mara Rastro municipal de Jalapa para bovinos, porcinos y aves Facultad de Arquitectura, 2005, 151p.p. GOMEZ CHAVEZ, Byron Valdemar Rastro y Laboratorio Municipal de Ganado mayor y menor, para el Municipio de Guazacapan, Santa Rosa. Facultad de Arquitectura, 2005, 164p.p. ABADA BERCIN, Luis Gerardo Rastro de ganado mayor y menor, Chimaltenango, Chimaltenango. Facultad de Arquitectura, 2004, 155 p.p. ALBIZURES SILIEZAR, Miguel Enrique Diseo de Rastro industrial municipal de Barberena Facultad de Arquitectura, 2005, 209p.p. MENDOZA GUZMAN, Jos Estuardo Remodelacin de mercado municipal de La Unin, Zacapa Facultad de Arquitectura, 2,005 CORTEZ ARCHILA, Ilovna Mayari Anlisis Urbano con propuesta de nomenclatura para el municipal de La Unin, Zacapa Facultad de Arquitectura, 2,005 CASTELLANOS LLINAS, Ramn Abilio Anlisis preliminar de desarrollo La Unin, Zacapa Facultad de Arquitectura, 1,982, 164p.p. PEREZ GONZLEZ, German R. Consideraciones tcnicas para la construccin de un rastro. Facultad de Arquitectura, 1,995 FIGUEROA ALVAREZ, Luis Alberto Rastro de ganado Vacuno y Porcino, Santa Cruz Cotz. Escuintla. Facultad de Arquitectura, 2000, 109p.p.
ENTREVISTAS
Sr. Lus Chacn Supervisor de Obras Pblicas Municipales La Unin, Zacapa. Licda. Ingrid Orellana Zootecnista y Veterinaria Facultad de Veterinaria, USAC

LIBROS
BAENA PAZ, Guillermina, MONTERO, Sergio Tesis en 30 das: Lineamientos prcticos y cientficos Mxico, 1,991 100p.p. BRENT C. Brolin La Arquitectura de Integracin Ediciones CEAC, S.A. Per 164, 08020 Barcelona Espaa. Segunda Edicin, Enero 1990 61 p.p WHITE, Edgard T. Manual de conceptos de formas arquitectnicas Editorial Trilllas, Mexico, 201 p.p. Manual Administrativo de Rastros Municipales de Guatemala, INAD, julio 1974. Diagnstico Municipal La Unin, Zacapa, 2,005
INSTITUCIONES
Misterio de Salud Pblica y Asistencia Social, MSPAS, 1996. INE: Instituto Nacional de Estadstica IGN: Instituto Geogrfico Nacional MAGA (Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin). Unidad de normas y Regularidades). MARN (Ministerio de Ambiente y Recursos Naturales) PNUD: Programa de la Naciones Unidas por el Desarrollo. Municipalidad de La Unin, Zacapa Municipalidad de Poptn, Petn Municipalidad de Morales, Izabal Municipalidad de Jocotn, Chiquimula
FOLLETOS
INFOM. Manual de Operaciones de rastros, Guatemala Reglamento de rastros para Bovinos, Porcinos y Aves, Guatemala, MAGA, 1999. GUIA AMBIENTAL PARA LAS PLANTAS DE BENEFICIO Ministerio de medio ambiente Repblica de Colombia Mayo 2,002
PAGINAS WEB
www.fao.org www.ine.org.gt www.proarca.org www.maga.org

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PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL PARA BOVINOS Y PORCINOS DE LA UNIN, ZACAPA

TESIS PROFESIONAL DE GRADO PRESENTADA A LA HONORABLE JUNTA DIRECTIVA DE LA FACULTAD DE ARQUITECTURA

MANUEL ENRIQUE VALLE JORDAN

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PROPUESTA ARQUITECTNICA DEL RASTRO MUNICIPAL

MANUEL ENRIQUE VALLE JORDN

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

ACTO QUE DEDICO:

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

Introduccin I. DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

VII. MARCO TERICO CONCEPTUAL

VII. MARCO REAL

VIII. PROPUESTA ARQUITECTNICA

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

DIAGNSTICO DEL PROBLEMA:

DIAGNSTICO DEL PROBLEMA

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

IMAGEN 2: Ordee de vaca

IMAGEN 1: Pintura rupestre de Lascaux (Francia).

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

IMAGEN 3: Procesos industriales para la preparacin de productos crnicos.

IMAGEN 4: Destace de ganado en casa particular, La Unin, Zacapa

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,950 Barrio Nuevo

ASENTAMIENTO DEL CASCO URBANO 1,904 Barrio El Centro

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,979 Colonia Vista Hermosa Tait

CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO 1,985 Colonia La Democracia

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

TENDENCIA DE CRECIMIENTO DEL CASCO URBANO

NUEVA COLONIA MUNICIPAL

NUEVO ASENTAMIENTO CEMENTERIO MONTAA NUEVO ASENTAMIENTO

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

SITUACIN DEL RASTRO ACTUAL

VIVIENDA DESPLOME DE CALLE DESFOGUE MUNUCIPAL CALLE DE ACCESO

REA EXTERIOR DEL RASTRO ACTUAL

IMAGEN 10: Situacin del Rastro Actual

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

EL ENTORNO DEL RASTRO

IMAGEN 12: Ubicacin del Rastro Actual

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

INFRAESTRUCTURA DEL RASTRO ACTUAL

REA DE ESTANCIA DEL GANADO

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

REA DE FAENADO DE BOVINOS

UNICO DRENAJE DE DESECHOS LIQUIDOS

PLANTA RASTRO rea de faenado del ganado bovino

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

REA DE FAENADO DE PORCINOS

ESTUFAS DE BARRO NO HAY VIDRIERAS

PLANTA RASTRO rea de faenado del ganado porcino

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

PLANTA ACOTADA RASTRO ACTUAL

REA DE DESTACE DE BOVINOS

REA DE DESTACE DE PORCINOS

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

TOTAL DE TIPOS DE IMPACTO: +

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CASCO URBANO REA RURAL

POBLACIN DEL MUNICIPIO

Cuadro No. 1 POBLACIN TOTAL LA UNIN, ZACAPA