Specijalni dodatak lista Danas z broj 276 z godina VII z petak, 26 . jul 2013 .

Letnja trpeza: Topla mala jela

Pi{e: Mika Dajmak

Letnja trpeza: Topla mala jela

Ju~era{nja gibanica
Bajati hleb 500 gr; mleko 2 dl; jaja 3 kom; sir 300 gr; ulje; so

Kad ostane bajatog (ju~era{njeg) hleba, a kao {to je poznato, greota je hleb bacati, ne mora samo u ajnpre supu, poparu ili pr`enice. Mo`e i izuzetna gibanica, bez kora. Pre svega, hleb treba klasi~no ise}i, potopiti ga u mleko, pa procediti. Onamo se umute jaja, sir i so (po potrebi) sa {oljicom ulja. Tepsija se naulji, dno pokrije polovinom hleba, sve zalije filom, poklopi drugom polovinom hleba, a odozgo nakapa uljem, zalije jo{ jednim mu}enim jajetom, i ispe~e u rerni, zagrejanoj na 225 stepeni.

Pita iz tiganja (na sto na~ina)

Kore za gibanicu 500 gr; me{ano povr}e 500 gr; soja-sos; biber; so; ulje

olko god bila ta~na izreka da se nismo borili da stignemo na vrh prehrambenog lanca da bismo bili vegetarijanci, toliko je istina i da bez povr}a te{ko da bismo sa~uvali zdravlje. Onamo proteini, ovamo vitamini. Onamo holesteroli, ovamo ugljeni hidrati. Dakle, vrh prehrambenog lanca, u stvari, zna~i: smje{ano, najlak{e se pije. Leto i temperature od 30 i vi{e stepeni Celzijusa je doba kada se valja odmoriti od kiselih kupusa, sarmi, pe~enja ove ili one vrste. U nekim restoranima {to dr`e do obilnih porcija (jedna je dovoljna za dvoje, a ostane i da se ponese za macu), ova jela nazivaju malim jelima. Dakle, podrazumeva se da slede i velika jela. Umereni pak obi~no se zaustave kod tog prvog koraka. Dovoljan je. Ostali, {to ru~ak ne mogu da zamisle bez supe, ~orbe, glavnog jela i slatki{a, mala jela tro{e kao doru~ak, ve~eru ili u`inu. I za jedne i za druge ovo je idealna letnja trpeza: u nekoliko boja, sa tako|e raznobojnim vinima, mesom i povr}em, pitama, {pagetima, a vreme kada su pija~ne tezge okupirali mladi krompiri}i pru`a mogu}nost za razne igrarije. Ne samo pe~ene ili pr`ene.

Ima pita kojima ne treba rerna. Zovu ih jo{ i brik pite, valjda zato {to se moraju dobro upakovati. Kao cigle. Kore za gibanicu se iseku na ~etiri dela. Kako ma{ta pravog kulinara nema granice, to postoji mogu}nost da se fil za pitu iz tiganja kreira do beskona~nosti: od mesa, sardine (tune) i praziluka, od sira s jajima, me{anog povr}a, kiselih jabuka sa soja sosom, od... Ovde samo gostuju}i (kineski) predlog {to se jo{ zove prole}ne rolnice. Oko pola kila me{anog sitno seckanog nadeva (kupus, jabuke, paprika, tikvice, {ampinjoni...), za~ini se soja-sosom, dobro prome{a, pa na onu ~etvrtinu kore stavi ka{ika fila, pa se suprotne ivice poklope. Onda se sve uroluje kao pala~inka. Tako, koliko ima kora i fila. E, sad, umesto u rernu, kao {to i ime kazuje, pita ide u tiganj. Pr`i se na malo dobro zagrejanog zejtina, a jede obavezno topla.

[panska tortilja
Krompir 500 gr; jaja 3 kom; crni luk 1 glavica; ulje; so

tilja (sada je vreme) uz pivo. Lep obi~aj, pa ovo ujedno treba shvatiti i kao predlog doma}im kafed`ijama. Dva osrednja krompira treba o~istiti i oprati, pa izrendati na najkrupnije rende. Ovako pripremljen krompir se izru~i na vreo zejtin i propr`i da vi{ak vode ispari. U kakvoj pogodnoj ~iniji se dobro umute tri posoljena jajeta i jedna glavica sitno iseckanog crnog luka. Krompir se onda uspe u ovu sme{u od jaja i sve dobro prome{a. Pr`i se u tiganju, debelo dva-tri centimetra, s jedne pa s druge strane, jede toplo, ili ise~e na kockice, kao kakvi kola~i}i, pa mezeti hladno.

ta, ~etiri ka{ike bra{na, soli naravno, malo mleka da sve bude kao testo za pala~inke, ali malo gu{}e. Tri osrednje tikvice se olju{te, izrendaju na najkrupnije rende pa ume{aju u jaja. Isecka se i veza miro|ije, pa tako|e prome{a s prethodnim. Pazi se na prste dok se masa sipa u vrelu tepsiju, a pe~e dok ne dobije lepu rumenu boju iz koje }e provirivati zeleni listi}i.

Zape~ene tikvice
Tikvice 1 kg; jaja 4 kom; ulje, so; belo kukuruzno bra{no; miro|ija 1 veza

U mnogim kafanama i kafeima, diljem sun~ane [panije, gostu se uz pi}e slu`i i meze: paelja (o ~emu }e se ~itaoci detaljno upoznati kada do|e vreme za to) uz vino, torNova serija: Vilju{kom po ex-yu Mike Dajmaka Svakog dana novi recept

Gr~ka tortilja
Jaja 4 komada; bra{no 4 ka{ike; tikvice 1 kg; mleko; so; ulje; miro|ija 1 veza

Specijalni dodatak lista Danas malikuvarsezampro.rs Za izdava~a: Du{an Mitrovi} Urednik: Mihajlo Dajmak Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
2

Ovo smo izmislili. Nije izvesno da Grci ba{ ovako spremaju tikvice. Ali, bitna je su{tina, a ne forma. Dakle, tikvice u formi debele pala~inke. Ili pite. Tortilje, svakako. Tepsija se dobro naulji pa prazna pripusti rerni na 250 stepeni da se dobro zagreje. U dubljoj ~iniji se umute ~etiri jaje-

Tikvice se uzdu`, a unakrst, preseku na ~etvrtke, pa svaka tako dobijena ~etvrtina skrati na pola du`ine. Ovi {tapi}i pore|aju se u nauljenu ~iniju od vatrostalnog stakla, uvis, ali tako da ostane prostora izme|u njih. Sve se jo{ malo zalije uljem, posoli naravno, pa zaspe belim kukuruznim bra{nom. Ono se odozgo naprska vodom i prelije dobro umu}enim jajima, u koja je ume{ana veza seckanog lista miro|ije. Sve ostalo uradi}e rerna za pola sata, zagrejana na standardnih 225 stepeni.
3

Tikvice u lisnatom testu

Lisnato testo 500 gr; tikvice 500 gr; jaja 3 kom; miro|ija 1 veza; so; ulje

Po{to pretpostavljamo da je lisnato testo kupljeno u samoposluzi, valja ga odlediti: toliko da mo`e da se oblikuje. U nauljeni pleh razvu~e se jedna kora {to sada jo{ samo valja da sa~eka fil. Pola kilograma tikvica se izrendaju na najkrupnije rende, pa posoli i pome{a sa iseckanom vezom miro|ije. Ovo se poklopi drugom korom, pa tako sve`e ise~e na kockice. Jaja se umute, pa ceo pleh zalije. Pe~e se standardno u rerni zagrejanoj na 225 stepeni.

[ampi(nj)onska pita
Lisnato testo 500 gr; praziluk 250 gr; {ampinjoni 500 gr; paradajz 500 gr; {e}er; timijan; ruzmarin; bosiljak; maj~ina du{ica; majoran; origan; biber; so; pivo; med

Sada ono najva`nije: kore. Od pola kila bra{na, malo soli i vode, kolko treba, zamesi se testo da bude srednje mekano. Razdeli se na devet komada, pa se svaki spljeska u lepinjicu, veli~ine tanjiri}a. Lepinjice se prema`u zejtinom, zapra{e bra{nom, pa po tri komada nare|aju jedna na drugu. Tankom oklagijom, na velikom stolu posutim bra{nom, razvuku se u koru, veli~ine tepsije ili pleha. Tepsija, ili pleh, dobro se naulji, pa re|a: jedna kora, polovina fila, druga kora, druga polovina fila, tre}a kora, koja se jo{ prema`e zejtinom. Pe~e se regularno (225 stepeni), a kad porumeni, izvadi iz rerne i poprska hladnom vodom, pa pokrije krpom. Da gornja kora ostane mekana.

Torta od patlid`ana
Kore za pitu 500 gr; plavi patlid`an 1 kg; crni luk 2 glavice; jaja 4 kom; kisela pavlaka 2 dl; miro|ija; biber; kim; so; ulje

Frtalj kile praziluka isecka se sitno, pa usoli i propr`i na zejtinu. Da na~isto smek{a, a nikako ne porumeni. Onda se ubaci jo{ pola kila {ampinjona, iseckanih na listi}e, kao za picu, pa opet na laganoj vatri dinsta dok sav vi{ak vode ne upari. Tek tada se sve ume{a s velikom konzervom pelata od paradajza (ko nije mislio na zimu i nije ukuvao doma}i koncentrat), ka{i~icom {e}era, i za~ini mediteranskim za~inima: timijanom, ruzmarinom, bosiljkom, maj~inom du{icom, majoranom i origanom. Kada sve postane gusto, kolko treba, da mo`e da se filuje a nigde ne curi, retko toliko da ostane so~no i kad iza|e iz rerne, sla`e se: na nauljeno dno kakvog pleha ili tepsije se rasprostre polovina standardnog pakovanja testa (dakle 250 grama). Jo{ se krajevi podignu uz ivice, pa u tako pripremljenu posudu ulije fil. Drugom polovinom testa se sve odozgo zatvori, pa iseku potonji komadi: na kri{ke, kao torte, ili na kockice u kom slu~aju je pogodniji pravougaoni pleh. U {olji se ume{a {oljica piva s ka{i~icom meda, pa ovim prema`e gornja kora. To da bi pita bila rumena i lepa na oko. Pe~e se na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je dobilo pomenutu boju.

Posna zelena pita

Bra{no 500 gr; spana} 1 kg; ulje; so

Sprema se od zeleni{a: kilograma blitve, spana}a ili zelja. [ta god da je, o~isti se od peteljki, ise~e na krupne rezance, posoli, pusti da malo odstoji, pa iscedi. To je fil.
4

Plavi patlid`an je biljka ~udnovata. Od nje se da napraviti sve i sva{ta: i ~orba, i jelo, i {nicle, i salata... Jo{ samo kola~i fale. Umesto toga, evo torte! Kilogram patlid`ana se ispe~e u rerni ili na plotni regularno, o~isti, pa ostavi na stranu. Dve glavice sitno seckanog crnog luka se propr`e na zejtinu, dok se ne zacakle, al da ne porumene. Ohlade se, pa im se doda u pire pretvoren plavi patlid`an, veza sitno seckane miro|ije, ka{i~ica mlevenog belog bibera, prstohvat kima istucanog u avanu, i soli po ukusu. Sve se izgnje~i vilju{kom i dobro ume{a. Onamo se umute ~etiri jajeta s ~a{om kisele pavlake. Polovina ove smese se ostavi na stranu, a ostatak ume{a s masom od patlid`ana. U okruglu nauljenu tepsiju re|aju se: jedna tanka kora za pitu poprskana me{avinom zejtina i kisele vode, druga takva kora, fil, opet kore, opet fil... Tako, dok ima fila, a kore svakako da budu na vrhu. Sve se zalije onim ostatkom jaja i pavlake, pa zape~e na 250 stepeni. Jede se toplo ili hladno, a zaliva skupim ili jeftinim vinom. Jer, pite su univerzalna hrana.
5

[pageti s pe~urkama
[pageti 500 gr; {ampinjoni 500 gr; suvi vrganj; crni luk 1 glavica; list per{una 1 veza; biber; so; ulje; parmezan

Proce|eni {pageti se tada priklju~e paradajzu, ubaci jo{ ~etvrt kilograma iseckane mocarele (one mlade, {to se ~uva u sopstvenoj surutki) pa vrati na vatru i sve uz me{anje kuva dok se sir ne istopi i me|u {pagetima po~ne da se razvla~i kao da je i sam {pageta.

Najjednostavniji {pageti
[pageti 500 gr; puter; parmezan

U mnogim hotelima u Italiji, kada nema supe ili ~orbe za po~etak obroka, on zapo~inje {pagetima. Najjednostavnijim. Dakle, samo s puterom, a zapra{eno parmezanom po `elji gostiju. [to se recepta ti~e, to bi bilo sve. Nikakva mudrost, dakle, ali iako mnogima ne izgleda tako, mudrost jeste skuvati {pagete kako treba. Evo deset zlatnih pravila kako to preporu~uju kraljevi. Prvo: ne samo {to je nu`no upotrebiti dubok i veliki lonac ve} vode ne sme biti vi{e od tri ~etvrtine njegove visine. Drugo: 10:100:1000, {to zna~i da na deset grama soli ide sto grama {pageta i hiljadu (jedan litar) grama vode. Tre}e: kada voda zavri, vatra se smanji, tek onda doda so pa vodi ra~una da se ona rastopi. ^etvrto: {pageti se dodaju, vatra poja~a tako da brzo opet po~ne da vri. [pageti se ne me{aju ka{ikom, ve} isklju~ivo vilju{kom. Peto: kuva se u otklopljenom loncu. [esto: da bi bilo skuvano na italijanski na~in, treba se pridr`avati uputstva na kutiji. Najbolje je probati pre nego {to se ocedi da bi se eventualno dokuvalo. Sedmo: pasta se ocedi, ali se uvek sa~uva malo vode od kuvanja. Valja}e kod pripreme paste u tiganju, ili za razvodnjavanje preterano gustih sosova.
6

Osmo: dobro je zagrejati posudu u kojoj }e se slu`iti {pageti. Deveto: pasta se i dalje kuva iako smo je ocedili. Zato je treba brzo za~initi i poslu`iti. Deseto: ako se pripremaju hladni {pageti, kuvaju se po svemu na opisan na~in, ali samo dve tre}ine preporu~enog vremena. U tom slu~aju {pageti se ocede i rasporede po tanjiru ili ~iniji, za~ine s nekoliko kapi maslinovog ulja i puste da se ohlade. Kada se ohlade (na sobnoj temperaturi, nikako u fri`ideru), prelivaju se sosom. Ako se slu`i kasnije, {pageti se poklope plasti~nom folijom, ~uvaju u fri`ideru, a sosom prelivaju tek pola sata pre slu`enja.

Pre svega pregr{t suvih vrganja valja potopiti u lon~e s hladnom vodom, pa bariti petnaestak minuta. Za to vreme o~isti se i isecka glavica crnog luka, prodinsta da zacakli a ne porumeni, pa u {erpu ubaci jo{ pola kila iseckanih {ampinjona. Oni vrganji se ocede od vode, pa priklju~e {ampinjonima. Dinsta se dok vi{ak vode ne ispari, na samom kraju sve zaspe vezom seckanog per{unovog lista i mlevenim belim biberom po ukusu. Sos se prome{a s tek skuvanim vru}im {pagetima, pa jo{ samo zapra{i parmezanom.

Zelene lazanje
Lazanje 250 gr; {ampinjoni 500 gr; paradajz 500 gr; {e}er; timijan; ruzmarin; bosiljak; maj~ina du{ica; majoran; origan; biber; so; ulje; kisela pavlaka 1 ~a{a; bra{no; parmezan 200 gr

Mocarela-{pageti
[pageti 500 gr; paradajz 1 kg; mocarela 250 gr; origan

[pageti s tikvicama
[pageti 350 gr; tikvice 300 gr; crni luk 50 gr; jaja 2 kom; beli luk 1 ~en; so; biber; maslinovo ulje; parmezan

Pre svega tikvice valja oprati, iseckati na tanke kru`i}e, crni i beli luk tako|e iseckati. U dubokoj {erpi, na maslinovom ulju do rumene boje valja ispr`iti luk, a onda dodati tikvice. Sve se posoli i zabiberi, pa dinsta jo{ petnaestak minuta. [pageti se skuvaju po uputstvu, u dubokoj ~iniji umute dva `umanceta, dodaju tikvice, testenina i parmezan, pa sve brzo me{a da se svi sastojci ravnomerno rasporede.

Mocarela je sir bez kojeg ne bi bilo ni drugog velikog italijanskog specijaliteta. Pice, naravno. Dakle, to je sir koji svoj pravi ukus i izgled dobija tek kada se istopi. Zato pripremanje {pageta na ovaj na~in mora da zavisi od temperature. Dakle, pa`ljivo s prstima. Kilogram paradajza se olju{ti, isecka na krupne kocke, pa na malo zejtina, a sve u velikoj {erpi da kasnije mo`e da stane i pasta, upr`i dok se ne zgusne kako treba. Ako se pretera, sve }e se kasnije razbla`iti vodom u kojoj su se kuvali i {pageti. Za~ini se origanom ili nekim drugim mediteranskim za~inom: ruzmarinom, bosiljkom ili majoranom.

Tehnologija je ~udo jedno. Nekada je testo (lazanje) moralo da se kuva, su{i na ~istoj krpi, pa onda sla`e ovaj italijanski gospodar trpeze. Danas je sve jednostavnije: proizvode lazanje tako da im ne treba nikako prethodno kuvanje. Dakle, doma}in ili doma}ica moraju samo da naprave sosove. Prvi: pola kila {ampinjona, iseckanih na listi}e kao za picu, na malo ulja, uz me{anje, dinsta se dok sav vi{ak vode ne upari. Tek tada se sve ume{a s velikom konzervom pelata od paradajza (ko nije mislio na zimu i nije ukuvao doma}i koncentrat), ka{i~icom {e}era, i za~ini mediteranskim za~inima: timijanom, ruzmarinom, bosiljkom, maj~inom du{icom, majoranom i origanom. Gotovo je kada sve postane gusto, kolko treba, da mo`e da se filuje a nigde ne curi, retko toliko da ostane so~no i kad iza|e iz rerne. Drugi korak je izrada sirotinjskog be{amela: bra{no se propr`i na ulju, naliva polako mlakom vodom, na samom kraju ume{a se ~a{a punomasne kisele pavlake, i posoli po ukusu. Skloni se s vatre, pa ume{a s kesicom parmezana. Va`na napomena: be{amel mora da je znatno re|i nego za sve druge prilike; testo }e pokupiti vi{ak te~nosti.
7

Zavr{ni korak je slaganje: red lazanja, red fila od pe~ura- mleka, posoli, poklopi i kuva na laganoj vatri dok se ne skuka {to se zalije be{amelom... tako ~etiri puta, a za kraj oba- va. Na kraju se sve prelije puterom, i za~ini seckanim listom vezno da ostane be{amel. Onda se sve jo{ samo zapra{i par- per{una. mezanom, pa zape~e koliko treba, na standardnih 225 stepeni. Da bude boje starog zlata. PS: najbolje je imati ba{ zelene lazanje, ali nije nu`no. Ovo Krompir na oko se zove tako jer je jelo vegetarijansko, mada ko zna, mo`da bi isto tako bilo odli~no i kada bi se umesto {ampinjona za Krompir 1 kg; jaja 5 kom; sos koristilo 300 grama mlevenog june}eg!
beli jaki sir (ili kajmak) 100 gr; ulje; so; biber

U{tipci od krompira
Krompir 500 gr; bra{no 1 {oljica; kvasac 1 pakovanje; puter 100 gr; jaje; so; ulje; kiselo mleko

Ovo mora da se sprema brzo. Dakle, kad se olju{ti, krompir ho}e da potamni, a ovaj jo{ mora i da se izrenda. Dakle, da sve ne bi potamnelo, u {erpi se izrendani krompir pome{a s kvascem razmu}enim u pola {olje mlake vode, posoli se, doda puter, jaje, bra{no, pa sve dobro prome{a i ostavi na toplom da nado|e. Sada je sve polako: u puno vrelog ulja pr`e se u{tipci, {to se kasnije, topli dakako, serviraju s hladnim kiselim mlekom.

Evo jednog jednostavnog, jeftinog, a atraktivnog mezeluka koji }e uspe{no odraditi posao oko cele ve~ere ili ~ak poslu`enja za iznenadne goste. Koliko gostiju, toliko i krompira, toliko jaja, toliko i ka{i~ica sjeni~koj (ili feta) sira, mo`e i starog dobrog kajmaka. Ve}e krompire (roze je za ovo najbolji) treba olju{titi pa izdubiti toliko da unutra stanu i ka{i~ica belog mrsa, i celo jaje. Onamo se zavri voda, posoli se, pa krompiri izblan{iraju na nekoliko minuta. Pore|aju se na pleh u kojem }e se pe}i, svaki napuni ka{i~icom sira ili kajmaka, onda unutra razbije jaje i ukrasi zrnom bibera. Pe~e se u rerni na regularnih 225 stepeni, a gotovo je kad je u sredini i jaje pe~eno.

Sirotinjske {nicle (od krompira) Krompir sa sirom

Krompir 1 kg; topljeni sir 250 gr; ulje 2 ka{ike; mleko 1 ka{ika; pavlaka 1 ka{ika; limunov sok 4 ka{ike; biber Krompir 500 gr; jaja 2 kom; prezle; so; biber; ulje

Sprema se brzo, jede isto tako brzo. Krompir se obari u ljusci, olju{ti, prese~e na polutke, pa pore|a u tanjir da ~eka dalje. Topljeni sir, ulje, mleko i pavlaku valja dobro prome{ati. Da masa postane ujedna~ena. Sve se malo zagreje pa dobro zaspe mlevenim biberom i limunovim sokom. Ovim sosom preliju se polutke krompira pa slu`i toplo.

Spolja su lepe i otmene, iznutra sirotinjske. Ali, nije to spolja gladac, a unutra jadac. To su {nicle od krompira {to uz kakav odabrani preliv (sos, dakle) mogu da budu centralno jelo na trpezi. Pola kila krompira, izrendanog na najkrupnije rende, dva jajeta, malo soli, malo bibera i prezli valja umesiti da sve bude ~vrsto. Jo{ samo treba formirati {nicle, uvaljati ih u prezle, pa pr`iti na jakoj vatri, i poslu`iti sa salatom.

[nicle Kraljevi}a Marka Krompir u mleku

Krompir 1 kg; mleko 1 {olja; puter 100 gr; per{unov list 1 veza; so Krompir 500 gr; spana} 250 gr; jaja 2 kom; prezle; so; biber; ulje

Navika je ~udo jedno. Dakle, ona kazuje da se krompir kao prilog sprema na tri na~ina: kuvano, pe~eno ili pr`eno. Samo posoljeno. D`aba je mudrim ljudima {to poku{avaju da prosvetle narod. Navike su vazda bile ja~e. Kilogram krompira se olju{ti, opere, ise~e na kockice, pa uspe u pli}u {erpu. Jo{ se zalije {oljom vrele vode, {oljom
8

[nicle od krompira mogu da se oboga}uju. Ovako kako sledi. U dva koraka. Prvi je nepoznat: frtalj kila spana}a valja oprati, posoliti, ostaviti da odstoji i pusti sok, pa ~vrsto (kao Kraljevi} Marko suvu drenovinu) iscediti od vi{ka te~nosti. Drugi je poznat: pola kila krompira, izrendanog na najkrupnije rende, dva jajeta, malo soli, malo bibera i prezli da sve bude ~vrsto valja pome{ati sa spana}em. Jo{ samo treba formirati {nicle, uvaljati ih u prezle, pa pr`iti na jakoj vatri.