DIAGRAMAS DE VARIABLES DE PROCESO, PRODUCCIN Y OPERACIN EN LA OBTENCIN DE VINAGRE A PARTIR DE GUAYABA

ANGIE DANIELA HINCAPI RUSINQUE ADRIANA CAROLINA OLARTE SAAVEDRA PAOLA ANDREA RONCANCIO FERNNDEZ KAREN ADELAIDA RUBIO HERNNDEZ JESSICA ANDREA VANEGAS BELTRN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE GESTIN INDUSTRIAL TECNOLOGA QUMICA APLICADA A LA INDUSTRIA BOGOT D.C 2013

CONTENIDO

1. OBJETIVOS ................................................................................................. 3 2. INTRODUCCIN ......................................................................................... 4 3. DESCRIPCIN EN PROSA ......................................................................... 5 4. DIAGRAMA DE FLUJO ................................................................................ 11 5. DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................... 12 6. CONCLUSIONES ......................................................................................... 13 7. BIBLIOGRAFA ............................................................................................. 14

1. OBJETIVOS

1.1 GENERAL Describir el procedimiento por medio de diagramas de flujo y de bloques para la produccin de vinagre a partir de guayaba pera. Especificar las variables que se deben tener en cuenta en cada una de las operaciones y procesos unitarios del procedimiento, ya que de estas depende la efectividad del procedimiento y su calidad.

1.2 ESPECIFICOS Describir el procedimiento para la obtencin de vinagre a partir de guayaba. Especificar las variables que se deben tener en cuenta en cada una de las etapas del proceso de elaboracin de vinagre para el correcto desarrollo del proceso. Mostrar diagramas de flujo y de bloques que indiquen secuencialmente las distintas etapas del procedimiento de obtencin de vinagre especificando las variables concernientes a cada una de dichas etapas.

2. INTRODUCCIN

El proceso de obtencin de vinagre a partir de frutas se realiza por doble fermentacin: alcohlica y actica. Las frutas utilizadas para la obtencin de vinagre deben ser ricas en carbohidratos simples, ya que estos son la base para la fermentacin alcohlica de la cual se fermentara a acido actico. Es importante controlar las variables de operacin, proceso y produccin: as obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que pretendemos transformar. Por medio de diagramas de flujo y de bloques se describir el proceso de produccin de vinagre con nfasis en las distintas variables primordiales de las operaciones y procesos como lo son: concentraciones, pH, temperatura, agitacin; entre otras.

3. DESCRIPCIN EN PROSA

3.1 Recepcin (guayaba pera) Obtencin de la fruta rica en carbohidratos simples (12%) guayaba. 3.2 Seleccin Se debe seleccionar la guayaba de tal forma que cumpla con los requisitos planteados en la norma que indica que esta sea apta para el proceso. El vinagre de frutas debe elaborarse a partir de frutas frescas y sanas.
1

Se seleccionaran las guayabas que cumplan con los siguientes parmetros: Deben ser de una misma variedad y de tamao uniforme. Debe presentarse entera, con el aspecto, la forma y el color de la variedad. Debe estar fresca, limpia, sin indicios de humedad exterior y ser consistente al tacto. Debe encontrarse libre de daos visibles causados por ataques de insectos, enfermedades, magulladuras, podredumbres, cicatrices y cortaduras. Debe comercializarse en estado "pintn" para lograr la conservacin adecuada del producto en condiciones normales de manipuleo, almacenamiento y transporte.2 3.3 Desinfeccin La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es tambin causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algn grado de contaminacin, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitizacin, o en los tratamientos para el control de microorganismos. Si el nivel de contaminacin microbiana es muy elevado, los procesos sern insuficientes y por lo tanto, el producto ser de una calidad microbiolgica deficiente. El cloro es un excelente desinfectante para frutas y vegetales frescos que trabaja mejor en agua limpia con pH entre 6.5 y 7.5. Una exposicin de 3 a 5 minutos en concentraciones de 75 a 100 ppm a un pH de 6.5 (1.5 a 2.0 onzas de hipoclorito de calcio al 65% por 100 galones de
1 2

(Sevilla, 2004) (Hidalgo, 2001)

agua) es generalmente adecuado para controlar la mayora de los patgenos de pos cosecha suspendidos en el agua. La concentracin de cloro y el pH deben ser constantemente monitoreados usando tiras de papel, colormetros o sensores electrnicos. La frecuencia optima de monitoreo debe ser establecida en cada caso segn la experiencia. El cido muritico o ctrico son comnmente usados para mantener el pH del agua entre 6.5 a 7.5.3 Cuando la contaminacin est basada en microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener gran cuidado en la seleccin de las materias primas, reconociendo en su historia de cultivo o de recoleccin la calidad microbiolgica de las mismas.4

3.4 Escaldado El escaldado puede representar una alternativa que favorece la inactivacin de las enzimas, elimina el aire ocluido en el interior de la fruta, reduce el nmero de microorganismos, remueve aromas y sabores indeseables, fija el color y ablanda la fruta para facilitar el pelado y el posterior despulpado de la fruta (Daz de Tablante etal., 1993; Tapia et al., 1996). Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersin en agua hirviendo y aplicacin de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deber ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75 C. Normalmente sta se alcanza entre 5 y 10 min para el agua en ebullicin, y aproximadamente 5 min con el uso de vapor. 5 3.5 Preparacin del mosto 3.5.1 Nutrientes: La concentracin de nutrientes puede afectar tanto a la velocidad de crecimiento, como al rendimiento del crecimiento del organismo. El efecto de la concentracin de nutrientes sobre la produccin de clulas es fcil de comprender: si el nutriente se convierte en material celular, cuanto ms nutriente haya, mayor ser la produccin de clulas. La velocidad de crecimiento es proporcional a la concentracin de nutrientes6

3.5.1.1 Nitrgeno: Las levaduras se sirven de sustancias nitrogenadas para la sntesis de sus protenas. En el caso de la guayaba el mosto no requiere de fuente de nitrgeno, pues la semilla de guayaba representa una buena fuente
3 4

(CDA Boletn tcnico # 01Fuente: adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin) (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)) 5 (Judith Zambrano*, 2008) 6 (Fermentacion)

de nitrgeno que suple el requerimiento de la levadura; la semilla de guayaba puede servir incluso como fuente de nitrgeno para fermentaciones alcohlicas a partir de otras materias primas7. 3.5.1.2 Fosfato: Segn trabajos realizados Rapp & Versini trabajo que fue citado por Paladino et al., (2004) indica que cuando un mosto es adicionado con HPO4 (NH4)2 se produce un aumento en el contenido de esteres y una disminucin de los alcoholes superiores, mejorando la caracterstica aromtica del producto. La adicin de dosis de fosfato disminuye el consumo y la degradacin de la arginina as como la disminucin de poliaminas. Estos compuestos son 8 perjudiciales para la salud (Flanzy. 2003). 1,5 gr/L. 3.5.1.3 Los macro nutrientes son K, Mg, Ca, Zn, Fe, Mn, Cl. Se requiere en concentraciones de 0.1 a 1 mM.9

3.5.2 Brix: El mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar.10

3.6 Inoculacin Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces cerevisiae (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.11 10 g/ hL12 3.7 Fermentacin alcohlica Es una de las etapas principales en la cual se transforma el mosto o zumo azucarado, en un lquido con un determinado contenido de alcohol etlico. Dura aproximadamente dos semanas a una temperatura de 25 C y se traduce por una disminucin de la densidad del mosto. C6H12O6 --> 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2 ATP+ 25.4 kcal13 3.7.1 pH: 3- 3.5
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(Jorge Angulo Lpez, Liliana Serna Cock, Daniel Mera Ayala, Ana Lucia Gmez) (Galarza, 2009) 9 (Galarza, 2009) 10 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)) 11 (Food and agriculture organization of the united nations (FAO)) 12 (Hernndez M. R.) 13 (Silvia lvarez Blanco, 2006)

Ajuste del pH Adicin de cido tartrico o de cido ctrico: Los dos nicos cidos que se pueden usar tanto tecnolgicamente como legalmente, son el cido tartrico y el ctrico. Desadificacin: Los desadificantes utilizables tcnicamente en las fermentaciones son: el carbonato de calcio, el bicarbonato de potasio y el tartrato neutro de potasio.14 3.7.2 Temperatura: 25C 15 3.7.3 Presin: 7 bar16

3.7.4 Agitacin: La agitacin es necesaria para evitar la acumulacin de las levaduras en el fondo de los recipientes: la agitacin natural por el CO 2 es suficiente, salvo en recipientes muy pequeos con bajas temperaturas en los que el removido puede ser necesario17 3.8 Esterilizacin: El medio de cultivo es esterilizado para remover toda forma de vida y luego inoculado con el cultivo requerido. 18 120C durante 20 minutos.19 Se realiza con agua hervida, no debe ser demasiado intenso. pH de 5.2. As se asegura la esterilizacin total del mosto20 3.9 Trasiego e inoculacin Trasiego: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre. Inoculacin: Adicin de vinagre 20%21 3.10 Fermentacin actica La fermentacin actica es la conversin del etanol, producido en la etapa previa, en cido actico y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxgeno. La reaccin que ocurre es la siguiente22 C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti --->CH3COOH + H2O23

14 15

(Flrez, 2001) (Flrez, 2001) 16 (Peynaud, 2003) 17 (Peynaud, 2003) 18 (Rodolfo Ertola, 2012) 19 (Fermentacion) 20 (Hidalgo, 2001) 21 (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)) 22 (Hernndez A. , 2003) 23 (RODHES)

3.10.1 Tiempo: 2 semanas. 3.10.2 Temperatura: 30 C 3.10.3 pH: 5.4- 6.324 Ajuste de pH Ajustar pH al rango ptimo con hidrxido de potasio (KOH) 1 M.25 3.10.4 Agitacin: La agitacin es la operacin que crea o que acelera el contacto entre dos o varias fases. Una fermentacin microbiana puede ser considerada como un sistema de tres fases, que implica reacciones lquidoslido, gas-slido y gas-lquido. 1. La fase lquida contiene sales disueltas, sustratos y metabolitos. Puede existir, en algunos casos, una segunda fase lquida si existe un sustrato inmiscible en agua como por ejemplo los alcanos. 2. La fase slida consiste en clulas individuales, bolitas de micelio, sustratos insolubles o productos del metabolismo que precipitan. 3. La fase gaseosa proporciona un reservorio para el suministro de oxgeno, para la eliminacin del CO2 o para el ajuste del pH con amonio gaseoso. Una adecuada agitacin de un cultivo microbiano es esencial para la fermentacin ya que produce los siguientes efectos en las tres fases: 1. Dispersin del aire en la solucin de nutrientes. 2. Homogenizacin, para igualar la temperatura, pH y concentracin de nutrientes, en el fermentador. 3. Suspensin de los microorganismos y de los nutrientes slidos. 4. Dispersin de los lquidos inmiscibles. 65 rpm26

3.10.5 Las exigencias nutritivas de las bacterias acticas son escasas, encontrndose entre sus necesidades ms restrictivas los compuestos nitrogenados, los fosfatos y algunas vitaminas de complejo B 9, que ya se encuentran presentes en el mosto alcohlico.

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(Hernndez A. , 2003) (Fermentacion) 26 (Chvez)

3.11 Filtracin El filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura.

3.12 Pasteurizacin La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida del alimento Primero se somete a calentamiento durante un tiempo breve a una temperatura superior a 70 C pero sin que lleguen a hervir, suficiente para matar las bacterias pero no las esporas. A continuacin se deja que baje a temperatura ambiente y se da tiempo para que germinen todas las esporas. Y de inmediato se vuelve a someter el producto a una temperatura an ms alta para matar las nuevas bacterias surgidas de ellas. Con lo que el alimento queda, por fin, libre de la mayora de los microorganismos patgenos. Una vez pasteurizado debe conservarse en fro.27

3.13 Envasado Se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. 28

27 28

(Sevilla, 2004) (Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO))

4. DIAGRAMA DE FLUJO INICIO Guayaba seleccin Hipoclorito calcio 75 ppm, 3 a 5 min Agua Escaldado 75C 5 -10min Agua Plancha de calefaccin HPO4(NH4)2 1.5 g/L Azcar12Brix Fermentacin Alcohlica Troceado Cuchillo Agua desinfeccin Agua

Licuado

Vaso precipitado 1000 ml

Preparacin del mosto Licuadora Fermentador

Levadura pH 3 3.5 a 25 C 12 Brix 120C, 20 min

Esterilizacin

Residuos

Trasiego e inoculacin Acetobacter Aceti 2g/l pH5.4 6.3 a 30c 65C por 15 min Envasado Pasteurizacin MONTAJE DE Fermentacin Actica Filtrado RECIPIENTE LIMPIO Botellas de vidrio Vinagre FILTRACIN

5. DIAGRAMA DE BLOQUES

Guayaba 18% Azcar

Hipoclorito de calcio 75 ppm

75 C por 10 min

HPO4 (NH4)2, levadura

Seleccin

Desinfeccin
3 a 5 min

Escaldado

Troceado

Licuado

Preparacin del mosto

12 Brix

pH 3.0-3.5 pH 5.4-6.3 a 30C 120C por 20 min a 25 C pH 3.0- 3.05 34 a 47 C

Fermentacin actica

Trasiego e inoculacin

Esterilizacin

Fermentacin alcohlica

Filtracin

Pasteurizacin

Envasado
65C por 15 min

Vinagre

6. CONCLUSIONES

El control de las variables influye en la efectividad del proceso y en la calidad del producto obtenido, es importante tener referencias confiables de los valores de estas variables; ya que esta informacin sirve como base terica fundamental para realizar las fermentaciones y procesos relacionados con la produccin de vinagre de un modo correcto. El conocimiento del diagrama de flujo nos da una idea general de nuestro proceso, es importante tener conocimiento de cada una de los procesos y operaciones expuestas en l, su importancia, objetivo, variables y procedimiento para que en la prctica no haya lugar a confusiones y/o equivocaciones obteniendo as resultados favorables y producir un vinagre de alta calidad. Se debe ser cuidadoso con las practicas de higiene, desinfeccin y esterilizacin durante el proceso para que las fermentaciones no se vean afectadas y que el producto obtenido sea de una excelente calidad microbiolgica. Se deben suministrar las cantidades de nutrientes requeridas por los microorganismos para que puedan vivir y desarrollarse plenamente, buscando generar un alto porcentaje de etanol y de cido actico. Los microorganismos son sensibles a los cambios de temperatura. Se requiere mantener una temperatura en lo posible cercana a 30C para la fermentacin alcohlica ya que a temperaturas inferiores la levadura no trabaja totalmente y en temperaturas mayores ocurre fermentacin por bacterias. La temperatura optima de crecimiento de Aceto Bacter Aceti es de 24-27C ya que a 10C la fermentacin es lenta y a 44-55C la bacteria muere. En las fermentaciones la agitacin es necesaria para la homogenizacin de nutrientes, microorganismos y pH en los recipientes. Se debe ser cuidadoso ya que una baja velocidad de remocin puede ser insuficiente o una muy alta puede matar al microorganismo responsable de la fermentacin; en el caso de la fermentacin actica la velocidad debe ser de 65 rpm y para la fermentacin alcohlica el removido natural generado por el CO2 es suficiente. El pH en las fermentaciones debe asegurar que se desarrollen nicamente los microorganismos de inters.

7. BIBLIOGRAFA

CDA Boletn tcnico # 01Fuente: adaptado del Postharvest Chlorination Bulletin, U. D. Uso adecuado del cloro en la desinfeccin poscosecha de frutas y vegetales. Chvez, D. H. Tesis de grado previa a la obtencin del ttulo de ingeniero en industrializacin de alimentos Universidad tecnolgica equinoccial. Fermentacion, C. d. (s.f.). Escuela politecnica. Obtenido de http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/990/1/T-ESPE-026782.pdf Flrez, G. M. (2001). Tesis universidad de la sabana. Facultad de ingeniera de produccin industrial. Desarrollo de una fermentacin alcohlica a pH regulado y temperatura de 25C. Bogot D.C. Food and agriculture organization of the united nations (FAO). (s.f.). FAO. Recuperado el 24 de Mayo de 2013, de FAO: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesa dos/FRU3.HTM Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (s.f.). FAO. Recuperado el 24 de Mayo de 2013, de http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S03.HTM Galarza, H. O. (2009). Evaluacin de las condiciones de la fermentacin utilizando Saccharomyces Cerevisiae y jugo de caa de azzar como sustrato para obtener etanol. Sangolqui. Hernndez, A. (2003). Miicrobiologa industrial. San Jos: UNED. Hernndez, M. R. Curso de enologa para aficionados. Enoforum. Hidalgo, M. D. (2001). Universidad Tecnica De Ambato. Ambato. Jorge Angulo Lpez, Liliana Serna Cock, Daniel Mera Ayala, Ana Lucia Gmez. (s.f.). Universidad Nacional de Colombia Sede Medellin. Recuperado el 30 de 5 de 2013, de http://www.unalmed.edu.co/biofab/memorias/Ponencias/Bioetanol_lignocelulosi cos/Cinetica_fermentacion_alcoholica.pdf Judith Zambrano*, A. V. (2008). Efecto del escaldado y la adicin de preservativos sobre la calidad . Agronomia Tropical , 258.

Peynaud, J. B. (2003). Libro enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. 4a edicin. . Madrid: Aedos S.A MUNDI-PRENSA. Quispe, L. P. (s.f.). Procedimientos operativos de saneamiento. Recuperado el 24 de 5 de 2013, de Monografas: http://www.monografias.com/trabajospdf4/procedimientos-operativos-saneamiento/procedimientos-operativossaneamiento.pdf RODHES, D. F. Principios de microbiologa Industrial. Rodolfo Ertola, O. Y. (2012). Medios de fermentacin (medios de cultivo). Salamanca. Sevilla, J. M. (2004). Universidad de Almeria. Almeria. Silvia lvarez Blanco, J. L. (2006). Qumica industrial orgnica. Valencia: Universidad Politcnica.