Os Microrganismos e os Alimentos

Os Microrganismos e os Alimentos

Objectivos Gerais

- Conhecer os diferentes tipos de perigos; - Reconhecer a importncia dos factores ambientais e outros, na ocorrncia dos riscos para a higiene e segurana alimentar.

ndice

1. Microrganismos. O que so? 2. Crescimento microbiano 3. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos 3.1 Factores intrnsecos 3.1.1 Nutrientes 3.1.2 pH 3.1.3 gua disponvel 3.1.4 Oxignio disponvel 3.1.5 Outros factores 3.2 Factores extrnsecos 3.2.1 Temperatura 3.2.2 Humidade Relativa 3.2.3 Oxignio (Atmosfera) 3.3 Outros factores 4. Princpais grupos de microrganismos 4.1 Bactrias 4.2 Bolores e leveduras 5. Os microrganismos e os alimentos 5.1 Solo 5.2 gua 5.3 Ar 5.4 Alimentos 5.5 Manipuladores 5.6 Utenslios e equipamentos 5.7 Contaminao cruzada 6. Riscos e Perigos 7. Bibliografia

2 3 5 5 5 6 8 9 9 9 10 12 12 12 14 14 15 17 17 17 19 19 20 20 21 22 25

Os Microrganismos e os Alimentos

Os Microrganismos e os Alimentos

Os microrganismos tm grande importncia e impacto na nossa vida, nem sempre de uma forma que nos agrada. So fundamentais na obteno de alguns produtos alimentares, mas so tambm os principais responsveis pela deteriorao de grande parte dos alimentos e culturas. Alm disso, tm um papel muito importante no envenenamento de origem alimentar, sendo os principais causadores dos surtos e casos referenciados. Existem vrios factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem todos tm a mesma importncia relativamente ao seu efeito no crescimento microbiano, todos eles devem ser tidos em conta quando se trata de prevenir a ocorrncia de toxinfeces de origem alimentar. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactrias, bolores e leveduras so, de entre todos, aqueles que geralmente mais impacto tm na deteriorao alimentar. No que diz respeito a doenas de origem alimentar, as bactrias so, sem dvida, os principais agentes. Diversos factores contribuem para a presena destes microrganismos nos alimentos, sendo que a presena endgena e as contaminaes cruzadas so os factores mais frequentemente apontados como fontes de microrganismos para os alimentos. Se contaminao se juntar

nutrientes (existentes em todos os alimentos), tempo e temperaturas de armazenagem inadequados, existem todas as condies para que os microrganismos possam crescer e permanecer nos alimentos causando com a sua ingesto, ou com a ingesto das suas toxinas, os sintomas caractersticos dos diversos tipos de toxinfeco de origem alimentar. No entanto, e conforme referido no captulo Custos e Implicaes das Falhas na Higiene e Segurana Alimentar, os microrganismos no so os nicos responsveis pelas doenas de origem alimentar nem os nicos perigos. Substncias qumicas (dioxinas, chumbo, insecticidas, etc.), substncias fsicas (pedaos de vidro, de metal, ossos, etc.), assim como componentes em excesso (sal, gorduras, etc.) tambm constituem perigos para o consumidor.

Os Microrganismos e os Alimentos

1 Microrganismos. O que so?

J todos ns ouvimos falar de microrganismos ou, utilizando um termo mais comum, micrbios. Mas afinal, o que so? Estes dois termos aplicam-se a todos os seres vivos cuja visualizao no possvel efectuar a olho nu, ou seja, tornase necessria a utilizao de equipamento especial para que estes seres possam ser vistos pelo Homem. Esse instrumento o microscpio. Este no mais do que um conjunto mais ou menos complexo de lentes que nos permite observar objectos cujo tamanho da ordem do micrmetro (1 m = 0, 001 mm = 0,0 001 cm = 0, 000 001 m). Com este equipamento, assim possvel obter imagens ampliadas dos objectos observados (Figura 1). E o que um ser vivo? Sob o ponto de vista da biologia, um ser vivo todo aquele que apresenta as seguintes funes: - Tem constituio celular; - Cresce e desenvolve-se; - Responde a estmulos do meio; - Reproduz-se ( excepo de certos seres vivos como a mula). A clula a unidade estrutural e funcional dos organismos vivos. Representa a menor poro de matria viva dotada da capacidade de auto-duplicao independente.

Assim, existem seres vivos constitudos por uma nica clula unicelulares como o caso das leveduras e das bactrias, e existem outros que so constitudos por bilies de clulas multicelulares como o caso do Ser Humano. De uma forma geral, os microrganismos possuem grande importncia na nossa vida. Dificilmente podemos dissociar alguns dos gestos/ hbitos dirios ausncia dos microrganismos. s refeies ingerimos alimentos nos quais os microrganismos tm ou tiveram uma aco fundamental iogurte, queijo, po, etc.; bebidas que sem a aco dos microrganismos no existiriam cerveja, vinho, cacau, etc. Depois necessitamos de medicamentos, de suplementos alimentares, de detergentes e em todos estes produtos de utilizao diria existe a aco directa ou indirecta dos microrganismos. So fundamentais para o bom funcionamento do aparelho digestivo do Homem, sendo responsveis pelas fermentaes que a acontecem e responsveis por a produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo. Mas eles no existem apenas para nos facilitar a vida. So eles os responsveis por muitas das nossas doenas (por exemplo, a crie dentria devida presena de microrganismos na cavidade oral). Doenas de origem alimentar so, na sua maioria, de origem microbiana. So ainda os

Os Microrganismos e os Alimentos

principais responsveis pela deteriorao de alimentos e produtos alimentares. Quantas vezes no vamos dar com um pedao de carne, ou sobras de uma refeio estragada mesmo quando guardada no frigorfico? A que se deve tal alterao? Que factores contribuem para que tal possa acontecer? Para responder a estas perguntas convm conhecer um pouco sobre o crescimento microbiano e sobre os factores que podem influenciar esse crescimento.

alimentares. A eles vo produzir e modificar os compostos presentes, resultando alteraes que do indicao de deteriorao. A presena de mucosidade, de cheiros, aromas e sabores anormais, so algumas das consequncias do crescimento microbiano nos alimentos. Os microrganismos responsveis por estas alteraes so globalmente designados microrganismos de alterao ou de deteriorao.

2 Crescimento microbiano

Quando se fala em crescimento microbiano, subentende-se que se trata do aumento do nmero de clulas. A velocidade de crescimento ser maior quando todas as condies esto optimizadas e qualquer alterao dessas condies ptimas reflecte-se na velocidade de crescimento (Figura 2). Maior velocidade de crescimento num determinado alimento significa maior gasto de nutrientes, o que por sua vez implica maiores alteraes. Torna-se assim evidente que, de uma forma geral, a deteriorao alimentar est em parte relacionada com o crescimento microbiano e com os efeitos sobre os alimentos. No entanto, os microrganismos no se limitam a utilizar (consumir) os nutrientes presentes nos produtos

Os Microrganismos e os Alimentos

Espcime

Dimetro aproximado ou comprimento x largura em nm

Oscillatoria glbulos vermelhos

7000

E. coli

1300x4000

Ricketsia

475

Vrus da varola

230x320

Figura 1. Tamanhos relativos de alguns espcimes microscpicos. (1 m = 1000 nm) Adaptado de: Prescott, et al (2004)

C D C B B Log10 clulas /mL D crescimento em outras condies crescimento em condies ptimas

Tempo

Figura 2. Fases do crescimento microbiano em meio lquido. A Fase de Adaptao; B- Fase Logartmica; C- Fase Estacionria; D- Fase de Morte

Os Microrganismos e os Alimentos

3 Factores que afectam o crescimento dos microrganismos

Todos os microrganismos, tal como todos os seres vivos, necessitam de um conjunto de factores que lhes permitam crescer/ viver num determinado meio ambiente. Estes factores so, obviamente, diferentes de microrganismo para microrganismo. Assim, de uma forma geral, as bactrias requerem ambientes diferentes das leveduras e estas requerem ambientes diferentes dos bolores, etc. Dentro de cada um destes grupos existem ainda diferenas de espcie para espcie. Os diversos factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos so geralmente designados como factores intrnsecos e factores extrnsecos. Os primeiros correspondem s caractersticas fsico-qumicas do prprio alimento enquanto que os segundos correspondem s condies de armazenamento e ambientais. Alm destes, existem outros factores que tm a ver com as caractersticas dos prprios microrganismos e que so designados factores implcitos. Estes diversos factores vo exercer uma seleco sobre a flora microbiana inicial beneficiando, desse modo, umas espcies em detrimento de outras. A manipulao destes factores permite assim, obter produtos com maior tempo de vida e produtos com qualidade microbiolgica superior.

3.1 Factores intrnsecos

Designam-se por factores intrnsecos todos os que dizem respeito s caractersticas fsico- qumicas dos alimentos. Tal como foi referido anteriormente, estes factores tm uma aco preponderante sobre o crescimento dos microrganismos, pois quase todos os alimentos constituem para a maioria dos microrganismos um meio mais ou menos favorvel ao seu crescimento. Assim, o tipo de nutrientes presentes, o pH, a disponibilidade de gua e a disponibilidade de oxignio so os factores intrnsecos que, de uma forma geral, mais influncia tm no crescimento dos microrganismos nos alimentos. 3.1.1 Nutrientes O maior ou menor contedo em protenas, em acares e outros nutrientes, vai determinar qual o tipo de microrganismos capazes de, preferencialmente, crescer nesse alimento. A presena de vitaminas, aminocidos, etc., vai permitir o crescimento de alguns dos microrganismos mais exigentes a nvel nutricional. De uma forma geral, os bolores constituem o grupo de microrganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido pelas leveduras e estas pelas bactrias.

Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.2 pH O pH uma medida da acidez de um alimento (ou outro produto) que varia numa escala de 1 a 14. So consideradas: cidas as substncias com pH entre 1 e 6 (por exemplo: limo, vinagre, maioria dos frutos); Neutras as substncias com pH prximo de 7 (por exemplo: gua pura); Alcalinas ou Bsicas as substncias com pH entre 8 e 14 (por exemplo: detergentes, sabes, soda custica). O pH varia com a quantidade de compostos cidos e bsicos existentes no meio. Consequentemente, quanto maior for a quantidade de substncias cidas presentes num alimento, menor ser o pH e mais cido esse alimento . bem conhecida e utilizada, empiricamente, a aco que este factor tem no crescimento dos microrganismos nos alimentos. A acidificao tem sido largamente utilizada na indstria alimentar, e mesmo a nvel caseiro, como um mtodo capaz de aumentar o tempo de vida dos alimentos. A produo de pickles e outros vegetais acidificados baseia-se, fundamentalmente, na inibio do crescimento microbiano devido utilizao de pH baixo. Na microbiologia alimentar, bem conhecido e sabido que o

desenvolvimento de um determinado microrganismo apenas ocorre dentro de uma determinada faixa de pH (Tabela I). Assim, com esse conhecimento, e com o conhecimento do pH aproximado dos diversos tipos de produtos (Tabela II), torna-se possvel prever quais os microrganismos que podero estar presentes num determinado alimento. Convm referir que o pH afecta no s o crescimento dos microrganismos nos alimentos, mas tambm a sua taxa de sobrevivncia durante o armazenamento e os diversos tratamentos de conservao.

Os Microrganismos e os Alimentos

Tabela I Faixa de pH para o crescimento de alguns microrganismos

Microrganismos pH mnimo pH ptimo pH mximo

Bolores Leveduras Bactrias (maioria) Bactrias lcticas

Dados de : Jay, J.M., 1996

1,5 a 3,5 1,5 a 3,5 4,5 a 5,5 3a5

4,5 a 6,8 4 a 6,5 6,5 a 7,5 5,5, 6,5 5,5 aa 6,5

8 a 11 8 a 8,5 8,5 a 9 6,5 6,5a a8 8

Tabela II Valores aproximados de pH de alguns produtos alimentares

Produtos pH Produtos Porqu pH

Claras de ovo Gema de ovo Crustceos Peixes (maioria) Leite fresco Manteiga Frango Porco Vaca
Dados de : Jay, J.M., 1996

7,5 a 9,0 6,1 6,8 a 8,2 6,3 a 6,8 6,3 a 6,5 6,1 a 6,4 6,2 a 6,4 5,3 a 6,4 5,1 a 6,2

Milho Batatas Cenouras Cebolas Tomates Laranjas Uvas Mas Limes

7,0 a 7,5 5,3 a 5,6 5,2 a 6,2 5,3 a 5,8 4,2 a 5,8 3,6 a 4,3 3,4 a 4,5 2,9 a 3,3 1,8 a 2,4

Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.3

gua disponvel

A gua um bem essencial vida tal como a conhecemos. No se conhece nenhum ser vivo que dela no dependa, havendo, no entanto, diversos graus de tolerncia sua maior ou menor disponibilidade. O teor de gua de um alimento , assim, um dos principais factores que determina a facilidade com que determinado microrganismo pode crescer nele e, consequentemente, deterior-lo. Na verdade, o desenvolvimento dos microrganismos nos produtos alimentares , em grande parte, determinado pela gua disponvel no alimento. Desta forma, desde bem cedo que o Homem tem utilizado mtodos que, reduzindo a quantidade de gua disponvel, aumentam o tempo de vida e a estabilidade microbiolgica dos alimentos. A secagem, a salga e a adio de acar, so mtodos ancestrais de preservao alimentar cujo princpio bsico reside na diminuio da gua disponvel. Quanto maior for a quantidade de acar ou de sal, menor ser a gua disponvel e menor ser a possibilidade de crescimento microbiano. Tal como acontece com outros factores, tambm no que diz respeito gua disponvel, as exigncias mnimas para cada microrganismo so diferentes. De uma forma geral, os bolores e as leveduras suportam ambientes com

menos gua disponvel do que a maioria das bactrias. de notar que, apesar do crescimento microbiano num determinado alimento no ser possvel, isso no significa que os microrganismos no estejam presentes. Um grande nmero de microrganismos capaz de se manter num estado latente nos alimentos cuja quantidade de gua seja baixa e que aps rehidratao podem retomar a capacidade de crescerem. Neste caso, alimentos como o acar, o sal e a farinha constituem excelentes fontes de microrganismos contaminantes durante a preparao de outros alimentos.

Os Microrganismos e os Alimentos

3.1.4 Oxignio disponvel O teor do oxignio no meio ambiente tem tambm influncia no tipo de microrganismos que podem crescer em determinado alimento e na velocidade a que se multiplicam. A utilizao de embalagens impermeveis ao ar tem como consequncia uma diminuio do oxignio disponvel dos alimentos. Actos vulgarmente utilizados na manipulao e/ ou processamento de alimentos, de alguma forma acabam por ter influncia na disponibilidade do oxignio. Por exemplo: a fervura faz com que o oxignio dissolvido se perca, j o acto de picar ou moer carne causa um aumento na concentrao de oxignio no alimento. 3.1.5 Outros factores Alm dos factores intrnsecos referidos, existem outros que, de uma forma mais ou menos eficiente, tm influncia no crescimento dos microrganismos nos alimentos. A presena de estruturas biolgicas (casca, pele, tegumentos, conchas, etc.), no impedindo, de uma forma geral, a entrada dos microrganismos nos alimentos, acaba por, se intactas, dificultar a infeco mais profunda. claro que a situao muda quando, durante a colheita/ abate, transporte, armazenagem ou processamento, estas estruturas sofrem danos. A estabilidade microbiolgica de alguns alimentos depende da presena de algumas substncias naturais que se encontram nesses produtos. bem conhecida a aco que a presena de alho tem no crescimento microbiano. Este possui uma substncia (alicina) capaz de inibir o crescimento de algumas bactrias deterioradoras (utilizao de alho - vinha-dalho - na preservao de carne). O mesmo acontece com outros produtos (lisosima na clara do ovo; lactoferrina no leite; eugenol no cravinho da ndia usado pelos dentistas; etc.). 3.2 Factores extrnsecos Designam-se por factores extrnsecos todos os que dizem respeito s condies de armazenagem dos alimentos e s condies ambientais. Tal como os factores intrnsecos, tambm estes tm uma grande importncia na preservao dos alimentos. De facto, so aqueles que, de uma forma geral, mais manipulamos e controlamos no dia -a-dia: temperatura, humidade e oxignio.

10

Os Microrganismos e os Alimentos

3.2.1 Temperatura A temperatura constitui um dos factores com mais relevncia no crescimento dos microrganismos. Se pensarmos em Segurana Alimentar, este acaba por ser definitivamente o mais importante de todos os factores. No por acaso que, no que diz respeito s toxinfeces de origem alimentar, a utilizao de temperaturas de risco na conservao de alimentos/ refeies, assim como a utilizao de temperaturas inadequadas durante a preparao/ processamento dos mesmos (subprocessamento) sejam apontadas como as principais causas pela ocorrncia de toxinfeces. Tal como acontece com os restantes factores, todos os microrganismos necessitam de uma determinada temperatura para se desenvolverem sua velocidade mxima, essa designada temperatura ptima ou ideal. Frequentemente, os microrganismos so agrupados ou classificados quanto temperatura ptima de crescimento: Termfilos so aqueles cuja temperatura ptima (ideal) se situa entre 40 C e 65C; Mesfilos so microrganismos que preferem

temperaturas mdias. A temperatura ptima (ideal) situase entre 20 C e 40C; Psicrfilos so aqueles que crescem bem a 0 C, sendo que a sua temperatura ptima de crescimento situa-se nos 15C ou abaixo dessa temperatura; Psicotrficos so microrganismos que crescem bem a temperaturas entre 0 C e 7 C mas cuja temperatura ideal entre 20 C e 30 C. Se a temperatura a que os microrganismos so expostos baixa ou aumenta, relativamente temperatura ptima, o crescimento ser mais lento. A temperaturas abaixo do valor mnimo ou acima do valor mximo, o crescimento pra, mas nem sempre a morte dos microrganismos acontece. Enquanto que, de uma forma geral, temperaturas muito elevadas (as utilizadas na cozedura de alimentos) permitem destruir grande parte dos microrganismos, o mesmo no acontece com as temperaturas baixas. A congelao no causa a destruio dos microrganismos, apenas os mantm num estado inactivo (Figura 3). A posterior descongelao vai permitir que eles possam eventualmente desenvolver-se. A utilizao correcta de temperaturas durante a manuteno de alimentos e produtos alimentares assim fundamental para a sua preservao e maior longevidade.

11

Os Microrganismos e os Alimentos

Horas C Ebulio 100 F 212 Destruio das bactrias se aquecidas por tempo suficiente Quanto maior o tempo de exposio maior o n de clulas mortas 62,8 40 37,7 37 36,1 15 7,2 Congelao 0 145 104 100 14:00 98,6 97 59 45 52 Multiplicao pra, mas as bactrias no morrem 17:00 16:00
Multiplicao Rpida Multiplicao Multiplicao Lenta

N de bactrias 1

12:00

12:20 12:40

2 4

13:00

64

15:00

512

4 096

32 768

18:00

262 144

19:00

2 007 152

Figura 3. Representao esquemtica do efeito da temperatura e tempo no crescimento microbiano. Temperaturas de segurana e de perigo para produtos alimentares. Adaptado de: Jay, J., 1996.

12

Os Microrganismos e os Alimentos

O calor mata os microrganismos mas o frio apenas inibe ou retarda o seu crescimento. 3.2.2 Humidade relativa Uma humidade relativa muito elevada favorece o crescimento dos microrganismos, especialmente daqueles que se encontram na superfcie. A desidratao/ secagem tm sido utilizadas desde h muito como tcnicas que permitem a manuteno de alimentos durante longos perodos de tempo. No entanto, a sua armazenagem deve ser efectuada em condies de baixa humidade relativa; caso contrrio, a humidade (gua) existente na atmosfera envolvente, mais tarde ou mais cedo, acabar por aumentar a quantidade de gua no alimento, aumentando dessa forma o risco de proliferao microbiana. 3.2.3 Oxignio (Atmosfera) O oxignio , para muitos organismos, fundamental para a sua sobrevivncia. No entanto, existem outros organismos que no toleram a sua presena e que podem mesmo morrer se expostos a ele durante algum tempo. Os primeiros organismos so designados aerbios enquanto que os segundos so designados anaerbios. Entre estes dois extremos existem outros organismos que so capazes de crescer na ausncia ou na presena

de oxignio; alguns que crescem melhor se estiver presente uma maior concentrao de dixido de carbono, etc. O conhecimento de que a modificao da atmosfera envolvente tem efeitos negativos em alguns microrganismos e positivos noutros, levou desde h alguns anos utilizao de embalagens de atmosfera modificada, atmosfera controlada ou embalagem em vcuo, para manter produtos frescos, sendo actualmente vulgar encontrar produtos frescos (carnes, vegetais, etc.) em embalagens com a indicao atmosfera modificada. Estas tcnicas, se aliadas refrigerao, tm um efeito positivo no aumento do tempo de vida dos alimentos retardando a proliferao dos microrganismos. 3.3 Outros factores So vrias as formas possveis para evitar ou diminuir o crescimento microbiano nos alimentos. No entanto, qual o processo mais eficaz? Se a manipulao de alguns dos factores no traz grandes complicaes, existem outros factores que nem sempre so possveis de manipular (pelo menos sem alterar profundamente os produtos alimentares). De uma forma geral, nunca ou quase nunca, os microrganismos presentes num determinado alimento ficam sujeitos presso de seleco de um nico factor. Assim, um determinado alimento pode ter um

13

Os Microrganismos e os Alimentos

pH mdio, mas pode ter uma disponibilidade de gua baixa e estar embalado em vcuo e refrigerado. Se existem microrganismos presentes capazes de crescer facilmente no valor de pH, provavelmente no sero capazes de o fazer na quantidade de gua presente, ou na concentrao de oxignio presente, ou na temperatura de armazenagem utilizada. Existe,

assim, uma aco conjunta de vrios factores que, em simultneo, vo exercer uma aco de seleco sobre os microrganismos presentes. A esta aco conjunta foi chamada Efeito de Barreira ou no original Hurdle Concept, podendo ser comparado a uma corrida de obstculos onde nem todos os atletas so capazes de ultrapassar todos os obstculos presentes (Figura 4).

Figura 4. Representao esquemtica do Efeito de Barreira na preservao alimentar. Cada factor (pH, T, etc.) constitui uma barreira para os microrganismos. Apenas um reduzido n de microrganismos ser capaz de ultrapassar todas as barreiras. Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, N.O., 1995.

14

Os Microrganismos e os Alimentos

4 Principais grupos de microrganismos

J anteriormente se abordou e definiu o conceito de microrganismo. Pretende-se, agora, definir e caracterizar os principais grupos de microrganismos, em especial aqueles que tm maior importncia no que diz respeito Higiene e Segurana Alimentar: Bactrias, Bolores e Leveduras. 4.1 Bactrias Entre todos os tipos de microrganismos que intervm na alimentao, as bactrias formam o grupo mais importante, quer pela diversidade, quer pela maior frequncia das suas aces. Em

condies favorveis, so capazes de se multiplicar rapidamente custa dos nutrientes dos alimentos, alterando-os ou simplesmente a permanecendo e, por vezes, causando toxinfeces. So organismos unicelulares, que podem apresentar vrias formas (Figura 5). As formas mais comuns so: Forma esfrica: chamados cocos Forma cilndrica: chamados bacilos Forma espiralada: chamada espirilos

Figura 5. Trs principais formas de bactrias: cocos, bacilos e espirilos representao esquemtica.

15

Os Microrganismos e os Alimentos

Relativamente reproduo, as bactrias reproduzem-se por fisso binria, ocorrendo a separao em duas clulas iguais. Algumas bactrias (Clostridium, Bacillus) so capazes de, em determinadas situaes, formarem estruturas resistentes s temperaturas normalmente utilizadas na cozedura e aos tratamentos de conservao dos alimentos. Estas estruturas so os esporos endosporos e so formados quando as clulas se encontram em situaes de crescimento desfavorvel (falta de nutriente, etc.). Representam a estrutura de resistncia mais eficaz conhecida entre os seres vivos esporos de Bacillus cereus so capazes de resistir mais de uma hora em gua a ferver. Uma vez postas as condies favorveis ao crescimento, os esporos germinam e formam clulas iguais s que originaram o esporo. 4.2 Bolores e leveduras Bolores e leveduras so microrganismos que, apesar de geralmente se apresentarem com aspectos bem diferentes, pertencem ao mesmo grande grupo taxonmico fungos. Pertencem ainda a este reino os cogumelos. So organismos muito importantes relativamente sua aco nos alimentos pois, alm de alguns poderem produzir toxinas (micotoxinas), tm uma elevada capacidade de decompor a maioria

dos alimentos. No entanto, a sua aco tambm traz para o Homem alguns benefcios. So fundamentais na produo de alguns alimentos (po, cerveja), na qualidade de alguns alimentos (queijos Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Camembert e Brie) e alguns so comestveis (cogumelos) (Figura 6). No que diz respeito estrutura, os bolores so caracterizados por apresentarem um aspecto mais ou menos filamentoso (Figura 7). As leveduras ou fungos leveduriformes so microrganismos unicelulares de forma mais ou menos esfrica. Apesar de no ser conhecida nenhuma espcie de levedura responsvel por casos de toxinfeco alimentar, a sua proliferao nos alimentos pode levar sua degradao. So microrganismos utilizados desde a antiguidade (ainda no se sabia da sua existncia!!!) no fabrico de diversos produtos alimentares (po, cerveja).

16

Os Microrganismos e os Alimentos

a)

b)

c)

d)

e)

f)

Figura 6. Algumas das utilizaes dos fungos. a) Alguns cogumelos comestveis; b) cerveja; c) po; d) queijo roquefort com bolor azul; e) e f) queijos camembert e brie (respectivamente) com bolor branco.

Figura 7. Fotografias mostrando bolores em alimentos. Notar as diferentes coloraes devidas aos esporos produzidos.

17

Os Microrganismos e os Alimentos

5 Os microrganismos e os alimentos

Os microrganismos podem ter, como j anteriormente foi referido, vrios efeitos nos alimentos. Tambm j foram vistos quais os principais factores que vo afectar o crescimento dos microrganismos nos alimentos, mas qual ser a sua origem? Como que os microrganismos aparecem nos alimentos? So vrias as origens dos microrganismos presentes nos alimentos: ar, solo, gua, manipuladores, utenslios, equipamentos e, como bvio, os prprios produtos ou as matrias- primas utilizadas na sua confeco. O ar, a gua, o solo e os prprios alimentos contribuem com as suas microfloras naturais. Cada um destes ambientes apresenta microfloras de composio diversa, quer em quantidade, quer em diversidade, mas que muitas vezes esto interligadas entre si. 5.1 Solo O solo s por si um ambiente com diversos microambientes (solos arenosos e secos tm uma microflora diferente dos solos hmidos e frteis). uma importante fonte de bactrias formadoras de esporos (Bacillus, Clostridium), de fungos e de leveduras. Quando a fertilizao dos solos efectuada utilizando dejectos de animais (estrumes),

flora natural so adicionados microrganismos de origem fecal (presentes no intestino de animais de sangue quente) coliformes, salmonellas, enterococos, etc. Estes microrganismos facilmente passam para os produtos a cultivados, especialmente razes, tubrculos e legumes rasteiros. Por outro lado, o p levantado quer pelo vento, quer pela gua da chuva ou rega, acaba por transportar microrganismos do solo e contaminar os frutos e outros legumes. A disseminao dos microrganismos do solo ainda efectuada atravs dos animais (aderem s patas, plos, penas, etc.), insectos, etc. 5.2 gua As guas apresentam uma microflora cuja composio reflecte a sua origem e o seu nvel de poluio. Sob o ponto de vista da sade pblica, a presena de microrganismos de origem fecal tem uma ateno particular, pois a presena destes pode ser indicadora da presena de microrganismos patognicos que, atravs desta fonte, facilmente se propagam a outros alimentos. Da a importncia da utilizao de gua de boa qualidade microbiolgica, no s na lavagem ou preparao de alimentos ou bebidas, mas tambm na lavagem dos utenslios utilizados para preparar e/ ou manter os alimentos. De facto, segundo alguns autores, uma das

18

Os Microrganismos e os Alimentos

principais fontes de contaminao de alimentos cozinhados e mantidos em gelo (por exemplo, mariscos), o prprio gelo, devido m qualidade da gua utilizada na sua preparao. De modo a evitar o risco de contaminao dos alimentos com microrganismos provenientes da

gua, basta utilizar gua de boa qualidade microbiolgica: - Na lavagem de alimentos; - Na preparao de alimentos e bebidas; - Na preparao de gelo ou gua gelada para arrefecer/ conservar alimentos.

Tabela III Efeito da lavagem na flora de produtos vegetais

Tipo de produto N microrganismos >1 000 000 / cm 2 400 - 700 / cm 2 1 000 000 - 2 000 000 / g 200 000 - 500 000 / g 100 - 10 000 / g

Tomate

No lavado Lavado

Couve

Folhas exteriores no lavadas Folhas exteriores lavadas Folhas interiores

Dados de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.

19

Os Microrganismos e os Alimentos

5.3 Ar O ar, ao contrrio do que se possa pensar, no uma fonte directa de microrganismos. , no entanto, um excelente veculo de microrganismos de outras fontes. A composio do ar no permite o desenvolvimento dos microrganismos, pois nele no encontram os nutrientes necessrios. Encontram-se ento, no ar, os microrganismos provenientes do ambiente envolvente. No difcil de prever que os microrganismos que se encontram no ar de uma cozinha sero diferentes dos que se encontram num gabinete de qualquer empresa. Algumas actividades e gestos efectuados pelo Homem so os principais responsveis pela introduo de microrganismos no ar. Gestos to comuns como um simples abanar da cabea especialmente com os cabelos compridos e soltos espirrar ou tossir, transferem para o ar muitos dos microrganismos que fazem parte da flora humana. Actividades ligadas ao cultivo de produtos de origem vegetal tambm transferem para o ar microrganismos de diversas origens: a lavoura levanta poeiras; a rega especialmente por asperso cria gotculas de gua contendo microrganismos da gua e do solo; etc. Apesar do ar no conter uma flora prpria, , como j foi anteriormente referido, um dos principais veculos de transmisso

de microrganismos para os alimentos, especialmente os alimentos cozinhados. De forma a reduzir a contaminao por microrganismos transmitidos pelo ar, basta utilizar algumas (simples) regras: - Manter, sempre que possvel, os alimentos cobertos; - Remover regularmente o p das superfcies; - Evitar colocar os alimentos em zonas onde ocorra agitao do ar (ventiladores, correntes de ar, etc.); - Reduzir a carga do ar (por exemplo, por filtrao); - Evitar a sobrepopulao dos locais. 5.4 Alimentos Cada produto, seja de origem animal ou vegetal, possui uma flora caracterstica, que depende fundamentalmente do meio ambiente onde foi criado ou produzido. Os tecidos internos dos produtos vegetais contm, de uma forma geral, poucos microrganismos. Contrariamente, os externos possuem uma carga microbiana muito mais extensa e variada, devida maior exposio ao ar, solo e outras fontes de microrganismos. Nos animais saudveis, o interior da carne , de uma forma geral, isenta de microrganismos. Todos

20

Os Microrganismos e os Alimentos

os animais possuem sistemas biolgicos que limitam o acesso dos microrganismos ao interior da carne. Com o abate, o acesso tornase facilitado. Os microrganismos encontram-se fundamentalmente na superfcie pele, plos, penas, escamas, etc. e no aparelho digestivo (Figura 8). Aps o abate, a remoo da pele ou das penas e a remoo das vsceras constituem os principais pontos de risco de contaminao. A remoo das vsceras requer especial cuidado devido presena macia de microrganismos fecais. 5.5 Manipuladores Os manipuladores tm uma importncia vital na flora dos alimentos e produtos alimentares. Juntamente com o ar, constituem uma das principais fontes/ veculos de microrganismos para os alimentos.

Tal como todos os animais utilizados como fonte de alimentos, tambm o Homem possuidor de uma flora especfica e adaptada aos diferentes ambientes que se encontram no corpo humano. Coliformes e Staphylococcus aureus so os principais microrganismos envolvidos na contaminao de alimentos pelo Homem. Estes microrganismos tm a sua origem na matria fecal (os coliformes) e na pele dos manipuladores. Cuidados especiais de higiene devem ser tidos quando se manipulam alimentos confeccionados ou alimentos que vo ser consumidos crus. 5.6 Utenslios e equipamentos Utenslios e equipamentos no possuem uma microflora prpria, sendo um reflexo dos cuidados tidos na sua limpeza e manuteno.

Intestinos

Solo

gua

Animais

Figura 8. Principais fontes de microrganismos para os alimentos. Nesta imagem esto retratadas as vias de contgio entre alimentos de origem animal e os dois principais reservatrios de microrganismos.

21

Os Microrganismos e os Alimentos

Tendo em vista que os microrganismos aderem facilmente aos materiais, o contacto dos alimentos com superfcies mal limpas rea de trabalho, paredes, etc aumenta consideravelmente a sua carga microbiana. Mquinas e acessrios que no sejam devidamente limpos so inevitavelmente fontes de contaminao. O mesmo acontece com outros utenslios, facas, tbuas de corte e recipientes. fundamental que os mesmos utenslios no sejam utilizados para manipular ou guardar alimentos diferentes de modo a evitar as contaminaes cruzadas. 5.7 Contaminao cruzada Diz-se que ocorreu contaminao cruzada quando microrganismos presentes em alimentos crus, utenslios e superfcies contaminadas, so transferidos para alimentos cozinhados ou higienizados ou mesmo para superfcies limpas. Esta transferncia pode ocorrer atravs de utenslios, equipamentos, mos, panos, etc. A presena de pragas, especialmente insectos voadores, juntamente com a utilizao de contentores de alimentos no vedados, constitui um grande risco de ocorrncia de contaminaes cruzadas. Desta forma, uma superfcie limpa ou um alimento no contaminado podem ser contaminados por um

microrganismo trazido de um outro local. de fundamental importncia evitar a contaminao cruzada entre alimentos crus, quase sempre contaminados, e alimentos cozinhados. Tudo o que entrou em contacto com os alimentos crus (utenslios, equipamentos, mos, etc.) deve ser devidamente lavado antes de ser utilizado na manipulao de alimentos cozinhados. Os utenslios e equipamentos utilizados para guardar, preparar ou servir os alimentos devem ser devidamente limpos e higienizados. Devem manter-se devidamente preservados do meio envolvente, de modo a no ficarem contaminados com os microrganismos do ar. Alguns exemplos de contaminao cruzada: Alimento cru (sem higienizao ou in natura ) e alimento pronto para consumo: Exemplo: - Frigorfico com carne crua descoberta e salada j higienizada pronta para ser servida. O ar que circula dentro do frigorfico pode transferir os microrganismos da carne para a salada.

22

Os Microrganismos e os Alimentos

Mos, utenslios ou equipamentos que estejam em contacto com o alimento cru (sem higienizao ou in natura ), entram em contacto com o alimento pronto: Exemplos: - Utenslio para colocar a carne crua na frigideira no pode ser o mesmo que a retira; - Mo que manipulou carne crua no pode ser a mesma que toca o coador de caf; - Vasilha utilizada para bater ovos crus no pode ser a mesma utilizada para colocar alimentos prontos.

Por exemplo, a manuteno de um alimento cozinhado temperatura ambiente constitui um Risco, pois existe a possibilidade de ocorrer crescimento microbiano (perigo microbiolgico). Os principais factores de risco relativamente aos perigos microbiolgicos (por exemplo, contaminao de um alimento por aco de bactrias) so: - Cuidados de higiene pessoal insuficientes; - Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes; - Binmio tempo/ temperatura inadequado conservao do produto; - Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico; - Prticas que favoream as contaminaes cruzadas (exemplos: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separao fsica entre ambos); - Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada; - Contolo de pragas inadequado.

6 Riscos e perigos

As palavras Risco e Perigo tm na Higiene e Segurana Alimentar um significado diferente daquele que lhe damos diariamente, onde, de uma forma geral, acabam por ser considerados sinnimos. Na Higiene e Segurana Alimentar, entende-se por Perigo um potencial agente qumico, fsico ou biolgico que possa contaminar um alimento. Existem, assim, diversos tipos de perigos: microbiolgicos, qumicos, fsicos, etc. A tabela IV apresenta os diversos grupos de perigos relacionados com a segurana alimentar, indicando alguns exemplos para cada categoria. Entende-se por Risco a probabilidade de ocorrncia de um Perigo.

23

Os Microrganismos e os Alimentos

Relativamente aos perigos qumicos (por exemplo, vestgios de detergente num alimento) temos como principais factores de risco: - Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos (exemplos: superfcies que no permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes); - Deficiente manuteno do equipamento; - Prticas que favoream a contaminao cruzada (exemplos: arrumao de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separao fsica); - Equipamento, agentes e/ ou procedimentos de limpeza inadequados; - Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

J relativamente aos perigos fsicos (por exemplo, presena de um pedao de vidro no alimento) os principais factores de risco so:

- Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes; - Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes; - Instalaes/ viaturas/ equipamentos/ utenslios em mau estado de limpeza e/ ou conservao.

24

Os Microrganismos e os Alimentos

Tabela IV Classificao dos perigos relacionados com a Segurana Alimentar Tipos de perigos Microrganismos Microbiolgicos - Bactrias - Salmonella - Campylobacter jejuni - Vrus - Parasitas - Pries Qumicos - Toxinas naturais - Aflatoxinas - Solanina - Toxinas marinhas - Mercrio, cdmio e chumbo - Dioxinas, PCBs - Acrilamida - Hidrocarbonetos aromticos policclicos - Insecticidas, herbicidas, fungicidas - Anabolizantes, antibiticos - Sudan I-IV, Para Red (corantes) - Alumnio, estanho, plstico - Produtos de limpeza, lubrificantes - Frutos secos, milho, leite e derivados - Batata - Bivalves, marisco - Peixe - Peixe, gorduras animal - Batatas fritas, caf, biscoitos, po - Fumados, leos vegetais, grelhados - Legumes, frutas e derivados - Carne de aves, porco, vaca - Molhos, especiarias - Alimentos enlatados ou embalados em plstico - Rotavrus - Vrus da Hepatite A - Toxoplasma - Giardia - Agente da BSE - Ovos, aves, leite cru e derivados - Leite cru, queijos, gelados, saladas - Saladas, frutas e entradas - Peixe, marisco, vegetais, gua, frutos, leite - Carne de porco, borrego - gua, saladas - Materiais de risco especificado de bovino - Salmonelose - Campilobacteriose - Diarreia - Hepatite A - Toxoplasmose - Giardose - Variante da doena de Creutzfeldt-Jakob Exemplos de perigos pH ptimo Exemplos de alimentos pH mximo associados Potenciais doenas

pH mnimo

- Poluentes de origem industrial - Contaminantes resultantes do processamento alimentar - Pesticidas - Medicamentos veterinrios - Aditivos no autorizados - Materiais em contacto com alimentos - Outros Fsicos

Cancro, malformaes congnitas, partos prematuros, alteraes do sistema imunitrio, doenas degenerativas do sistema nervoso, alteraes hormonais, disfuno ao nvel de diversos orgos, alteraes de fertilidade, doenas osteomusculares, alterao de comportamentos.

- Ossos, espinhas, vidros, metal, pedras Nutricionais - Sal em excesso - Gorduras em excesso - Acar em excesso - Alergenos - Sal de adio, snackes - Manteiga, enchidos, carnes gordas - Leite de vaca, amendoim, ovos, crustceos

- Leses

- Doenas cardiovasculares - Obesidade - Diabetes - Alergias

25

Os Microrganismos e as Toxinfeces Alimentares

7 Bibliografia

Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry; Guildford, UK; 1995 Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology 2nd ed.; Chapman & Hall; New York; 1989 Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2nd ed.; Chapman & Hall; London; 1996 International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF); Microbial Ecology of Foods Vol I - Factors affecting life and death of microorganisms; Academic Press, Inc.; San Diego; 1990 Jay, J. M.; Modern Food Microbiology; 5th ed.; Chapman & Hall; New York; 1996 Lacasse; D.; Introduo Microbiologia Alimentar; Instituto Piaget; Lisboa; 1995 Mader, S. S.; Biology; 8th ed.; McGraw-Hill; New York; 2004 Mead, P.S.; Slutske, R. L.; Dietz, V.; McCaig, L. F .; Bresee, J. S.; Shapiro, C.; Griffin, P. M.; Tauxe, R. V.; Food-related illness and death in the United States Volume 5 - Emerging Infectious Diseases; Centers for Disease Control and Prevention (CDC); Atlanta; 1999; pag.607-625 Rocourt, J; Cossart P .; Food Microbiology Fundamentals and Frontiers; A S M Press; Washinghton; 1997 On-line: http:/ / www.cdc.gov/ ; Julho 2006 http:/ / www.cfsan.fda.gov/ ~mow/ intro.html; Julho 2006 http:/ / www.cfsan.fda.gov/ ~mow/ foodborn.html; Julho 2006 http:/ / www.nzfsa.govt.nz/ science-technology/ data-sheets/ bacilluscereus.pdf; Julho 2006 http:/ / edis.ifas.ufl.edu/ FS127; Julho 2006 http:/ / pt.wikipedia.org/ ; Julho 2006 http:/ / www.fsis.usda.gov/ Fact_Sheets/ Foodborne_Illness_&_Disease_F act_Sheets/ index.asp; Julho 2006

Os Microrganismos e os Alimentos