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1.

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

TTULO DEL PROYECTO

ELABORACIN DE NCTAR DE SANKY Y ESTEVIA PARA DIABETICOS


HOYOS ORIHUELA, Shirley GUILLERMO BARRERA, Rub TUCTO BAZN, Jhonatan UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN ENRIQUE GUZMN Y VALLE Av. Los ngeles Mz.A Lt.6 ATE-VITARTE, 953508599 Urb. Jos Olaya Mz. I2 Lt.22 CHORRILLOS, 984257527 Jr. Jos Olaya Mz.K Lt.24 sector norte Jicamarca Anexo 08 LURIGANCHO, 992144445

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (HIPOTESIS)


El proyecto propuesto quiere dar a conocer un nctar de un futo muy rico en nutrientes y que posee propiedades medicinales que ayudara a las personas que padecen de diabetes, brindando los hidratos de carbono necesarios para el cuerpo humano sin aumentar los niveles de glucosa, esto a base de productos naturales, en este caso usaremos el sanky como fruto incaico de alto valor nutritivo para tambin controlar la diabetes con el sanky. El 90% de los seres humanos no saben cmo alimentarse, a pesar de que Hipcrates el padre de la medicina dijo hace ms de 2.500 aos Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento. En todos los estudios se ha encontrado una alta correlacin entre el elevado consumo de frutas y verduras y la baja incidencia de enfermedades. Las frutas por su contenido de fibras ayudan a mantener un intestino limpio, lo cual previene enfermedades como el cncer de colon. Existen tres grandes grupos de alimentos: Los que nos proporcionan protenas y nos ayudan a la formacin de tejidos, entre los cuales tenemos: yogurt, pallares, lentejas, garbanzos, frjol, man, coco, almendras, pecanas. El segundo grupo nos proporciona energa, son los famosos carbohidratos: racacha, papas, camote amarillo, pltano bellaco, aceituna. El tercer grupo son las que nos proporcionan vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos, dentro de los que estn: las frutas y las verduras en especial. Deiter Linares Guerrero, gerente de Per Natural, recomienda consumir frutas y verduras por lo menos cinco veces al da. La mente siempre es influida por la qumica de nuestro cuerpo, el consumo de frutas permite una mente ms alerta. Dar ejemplo a los hijos, si queremos que ellos consuman frutas y verduras, nosotros tambin debemos hacerlo. Al comer la fruta, darse cuenta y visualizar que es energa solar concentrada, primero como flor, luego como fruta, recibiendo este factor de vida, que va a mejorar nuestra salud en forma holstica, fsica, mental, emocional y espiritual. Deiter Linares recomienda poner las frutas en el centro de la mesa para crear el hbito de consumirlas varias veces al da. Cada fruta tiene sus propiedades teraputicas y curativas as como sus inconvenientes. Es por ello que surge la necesidad de difundir la propiedades de esta fruta que es el sanky y que en nuestro proyecto lo hemos denominado Sanky la fruta milagrosa por sus mltiples propiedades en la prevencin y cura de enfermedades. Debido a que hoy en da el ser humano se ve afectado por diversas enfermedades tanto fsicamente como mentalmente es as que al ver las bondades de esta fruta milagrosa con

un aporte nutricional importantsimo para nuestro organismo surgi la idea de los alumnos de la universidad nacional de educacin enrique Guzmn y Valle sacar provecho a esta fruta sacando una bebida reguladora y diversas maneras de consumo incentivando el consumo del fruto milagroso sanky.

HIPTESIS:
Procesando adecuadamente la pulpa y el extracto acuoso de estevia podemos obtener un nctar beneficioso para diabticos. Variable independiente Proceso adecuado Variable dependiente Nctar beneficioso para diabticos OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION INNOVAR UN PRODUCTO NATURAL APTO PARA LAS PERSONAS CON DIABETES. Darle un valor nutritivo y social al sanky como fruto incaico peruano de trascendencia. Remplazar las comidas comunes y malas para los diabticos por productos ms naturales. Promover el consumo del sanky de manera natural y de manera industrial. Revalorar nuestros frutos andinos y fomentar su gran importancia en la poblacin. Controlar la diabetes con sanky.

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA: Buscar un nctar a partir de un producto natural con un alto valor nutritivo que brinde los nutrientes necesarios para personas con diabetes de una manera natural y saludable para ellos. Teniendo en cuenta toda esta informacin de las bondades nutricionales del sanky y conociendo las necesidades del ser humano es as que se puso en marcha la elaboracin de un nctar de sanky demostrando con la prctica que si se pueden elaborar variedades de productos naturales e industrializados con el sanky, fomentando as la microempresa y sacar un producto con las normas de higiene y calidad para beneficio de la poblacin. El Sanky no solo es un buena medicina, sino que tambin es exquisita para algunas comidas & bebidas; aparte de lo mencionado, tambin es bueno para hacer algunos productos como cremas, champ, rehidratantes, etc. Tiene grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy poderoso. Adems, este peculiar fruto jugoso con una alta concentracin de cido ascrbico ayuda a la mejora de salud o productos para el uso del hombre.

Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y como insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles, bebidas, etc.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA


1) ELABORACIN DE NCTAR DE TUNA

Esta idea nace con el propsito de presentar al mercado un producto innovador; ya que existen otros tipos de nctar como mango, durazno, manzana, entre otros y al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, Cam camu, carambola, poro poro, guayaba, tuna etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. Si bien es cierto existe una gran variedad de frutas para la elaboracin de mermeladas, yogur, nctar, conserva en otros, porque no utilizar la tuna, fruta extica de sabor agradable, apariencia tnica adems posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: protenas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fsforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y cido ascrbico. Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminacin, debido a que la fibra que contiene retarda su absorcin. Tambin reduce las concentraciones de triglicridos; disminuye los niveles de azcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia. Desarrollar una bebida elaborada con nctar de tuna, que adicionado con un aminocido puede mejorar la calidad de vida de las personas diabticas, que acta como antioxidante e incrementa las defensas del organismo. Sirve, adems, para la prevencin de la osteoporosis, gracias al calcio y fsforo que contiene, y se recomienda contra las lceras, porque reduce la produccin de cido gstrico. Porque no fomentar la industrializacin de esta fruta dar origen a nuevos productos como: queso de tuna, Jaleas, nctares, tunas en almbar, alcoholes, vinos, colorantes y mermeladas. La tuna tambin se utiliza para usos medicinales, cosmticos, construccin, Agroecolgicas, aromatizantes para el hogar, entre otros. Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la que podemos aprovechar todos. En cualquiera de sus presentaciones roja, amarilla o verde, la tuna es un regalo de la naturaleza que no podemos desaprovechar.
OBJETIVOS:

Introducir al mercado el sabor de este fruto en la presentacin de nctar de tuna sera de buena satisfaccin, porque se trata de un fruto con enormes propiedades y se tendra la oportunidad de poner al alcance de los consumidores un producto eficaz para mejorar su calidad de vida. Fomentar el consumo del fruto, el cual mejora la calidad de vida de las personas diabticas gracias al valor nutritivo que posee dicha fruta.

Implementacin de una planta procesadora de dicho producto. Realizar promocin de esta fruta, para aumentar su consumo. Posicionarme en el mercado a nivel nacional. Promover la seguridad alimentaria de las familias. 2. NECTAR DE JUGO: SANKYS El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de desarrollo agroindustrial para el distrito. EL Identificacin del Sanky SANKY:

corryocactus brevistylus,

El nctar SANKYS fue elaborado sin el uso de cidos ctricos artificiales ni cido ascrbico sinttico, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina C. Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. actividades en el marco del En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta convenio suscrito entre La Molina fresca con un poco de azcar y tambin en bebidas. y el Municipio de Saisa, que busca el desarrollo integral de la zona y de sus pobladores con el manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales. Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de bachilleres de la Facultad de Industrias Alimentaras, en convenio con la Municipalidad cuyos resultados definitivos se entregarn muy pronto para lo que ser un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida energtica combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio, vitamina C y Calcio del Sanky y la vitamina E de la Maca.

pertenece a la Familia de las Cactceas. Sus frutos son unas bayas de color verdeamarillento, redondo y jugoso de doce centmetros de dimetro en promedio, con abundante espinas.

De derecha a izquierda: Ing. Jessie Vargas, Jefe de la Oficina de Relaciones Pblicas de la Unalm; Bach. Diana Nolasco, tesista de Industrias Alimentarias y el Ing. Ciro Calle Pacheco, alcalde de Saisa. Los tres molineros acompaados por pobladores y agricultores de eta comunidad. Su presencia seala la expectativa por lograr su desarrollo.

Composicin fsico qumica En el cuadro de la derecha se detalla la composicin fsico qumica de la pulpa y la cscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fsforo y potasio. Usos del sanky Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido ctrico y como insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, ccteles, bebidas, etc. Para usos medicinales comnmente los pobladores usan el jugo del sanky en altas concentraciones porque posee propiedades laxantes. Adems tiene propiedades tensorreguladores y tambin previene la gastritis y enfermedades del hgado. Desde el punto de vista cosmtico la cscara del fruto es usada para el lavado del cabello. 3. CONTROLE DIABETES CON SANKY Por Deiter Linaresclose Author: Deiter Linares http://lamula.pe/members/perunatural/ Otros posts de este autor (64) el 12. dic, 2010 en General La diabetes slo se toma en serio cuando trae consecuencias: se malogran los riones (hinchazn de piernas y brazos), se pierde la visin o aparecen heridas en los pies que no cierran. Deiter Linares Guerrero, director de Per Natural, comenta que muchas personas son diagnosticadas con diabetes y se desesperan, pero no tomas cartas en el asunto. Comen dems, usan azcar, exceso de harinas, papas, panes, mermeladas, gaseosas. Lo primero es controlar la alimentacin, volverla ms sana, mas verde, mas naturista. Otro factor indispensable es el ejercicio, mnimo debemos caminar una hora diaria a paso rpido. Seleccione un parque bonito por su barrio, camine con energa, sude, al final del paseo observe las flores, disfrute de las nubes, respire hondo contando hasta diez, llene todos sus pulmones con esta energa sanadora y exhale tambin contado hasta diez. Agradezca mentalmente lo bueno de su vida. Reparta bendiciones mentales a todos, huya de las quejas. USO DEL SANKY y ALIMENTACION EN CASO DE DIABETES

El sanky es una fruta andina que limpia la sangre del exceso de glucosa. Si es diabtico y sus riones estn daados el sanky ayuda por su alto contenido de potasio, mineral que se pierde en la orina de los diabticos. En forma de nctar de sanky esta endulzado con la stevia, una planta dulce que no afecta el nivel de glucosa. El nctar de sanky debe ser consumido tres veces por semana con un vaso grande de extracto de manzanas verdes y una pizca de espinacas. Aada a este jugo cinco vasitos dosificadores del nctar de sanky. Si tiene ansiedad por el dulce tome dos vasitos dosificadores del nctar de sanky disuelto en un vaso de agua con media tapa de limn. Si tiene sed tome jugo de papaya endulzado con el nctar de sanky. En su almuerzo incluya todos los das una gran ensalada de verduras crudas. Por ejemplo con rabanito, pimiento rojo, pepino, cebolla, tomate. Controle el nivel de papa o carbohidratos, slo en porcin pequea. Complemente con pescado a la plancha, al sillao o estofado de pollo. Tambin con guiso de quinua, kiwicha o menestras verdes. La leche se transforma en glucosa en la sangre, tenga cuidado. Dos veces por semana tome infusin cargada de cuti cuti y pasuchaca, hiervas que bajan la glucosa. Recuerde que Usted es dueo de su destino. 4) LA HOJA DULCE PARA DIABETICOS Y DIETAS Tambin use ajo, pimiento rojo, colantao, cuti cuti y pasuchaca Imagnese que es un estibador en la Parada o en Callao, y que Usted solito carga ms de 100 kilos, digamos ya 200 kilos, en su espalda. Imagine que de repente ya no carga 200 kilos sino 600 kilos. Entonces: una de dos. O deja trabajar o se daa la espalda. Lo mismo pasa con su pncreas el rgano que regula la glucosa o azcar de nuestra sangre. De tanto procesar sus gustitos. Sus tortitas de chocolate. Sus comilonas de los domingos. Sus comiditas chatarras de medianoche. Sus cafecitos con cinco cucharaditas de azcar. Un da de pronto. Deja de trabajar o se daa. Entonces empezaran los sntomas de la diabetes. Mucha sed, hambre voraz. Orina dulce. Algunas personas ven disminuidas su visin y otras sufren problemas renales. Tanto va el cntaro al agua que se rompe. La diabetes aparece luego de 15 o 20 aos de excesos. Cada seis meses pase por un chequeo preventivo de su nivel de glucosa en sangre. Lo normal es tener entre 100 y 120 de glucosa. Un diabtico descontrolado tiene entre 300, 400 o ms. Se estima que un 10% de la poblacin peruana sufre de diabetes. Otro porcentaje sufre de este mal pero no lo sabe. Ser hijo o pariente de personas con diabetes es un factor de riesgo.

5) QUE HACER SI TIENE DIABETES En primer lugar mejorar su dieta. Incluir un 50% de ensaladas de verduras crudas. Use intercalando el pimiento rojo, el rabanito, el colantao, el pepino, el tomate, la lechuga americana. Prepare un alio saborizante con ajo finamente picado, huacatay, limn, sal marina y dos cucharadas de aceite de sacha inchi o de ajonjol. Complemente con guiso de menestras verdes, quinua, kiwicha. Pollo o pescado. Carbohidratos en pequea cantidad. Consuma frutas no tan dulces. Tres veces por semana tome extracto de yacon con cinco vasitos del nctar de sanky y stevia. Dos veces por semana prepare un concentrado de cuti cuti y pasuchaca tambin con el nctar de sanky y stevia. Es fundamental el ejerci. Haga caminatas de una hora o dos de duracin. A paso rpido. No se trata de dar una vuelta por el mercado, sino de dedicar un tiempo especial a esta actividad. Recuerde si Usted no cuida su cuerpo Quin lo har? Si Usted no lo hace ahora mismo Cundo ser? PROPIEDADES DE LA STEVIA La stevia es una planta oriunda de las selvas del Brasil y del Paraguay, donde es considerada una golosina desde hace siglos. Estas hojas tienen el poder endulzante de la azcar sin todas sus desventajas. Primero no engordan: 100 ml. de nctar de sanky y stevia -que es dulcsimo- apenas tiene siete caloras. Cualquier nctar o yogurt comercial en los mismos 100 ml. tiene 70 caloras o ms. El dulce de la stevia no afecta el esmalte de los dientes, ni descalcifica nuestros huesos. La stevia es el edulcorante preferido en Japn que es el primer consumidor mundial. En forma casera puede usar las hojas secas de stevia acompaando cualquier infusin o hierba fresca. Deiter Linares, director de Per Natural (www.perunatural.com), comenta que bastaran una o dos cucharadas soperas para endulzar hasta un litro de agua. Puede prepararla en combinacin con la manayupa, el cedron, la hierba luisa, la manzanilla o el ans serrano. La stevia es especialmente til para personas con diabetes, obesidad, osteoporosis y presin alta. Si desea puede servirla con hielo, no alterara sus propiedades. Tambin puede usar el nctar ligth de sanky y stevia como edulcorante agregndolo por cucharadas a sus bebidas. Recuerde refrigerar despus de abierta la botella del nctar de sanky y stevia. MEJORE SUS EMOCIONES

El diabtico se caracteriza por renegar. Debe ser consciente y buscar una terapia psicoespiritual que le ayude a armonizarse. Un buen ejercicio es practicar la regla de la mano positiva. Para esto cada da al despertar sintese en su cama. Con la espalda erguida y muy relajada haga cinco respiraciones profundas. Respire por la nariz, tratando de llenar su estomago. Despus exhale por su boca contando hasta diez, muy lentamente. Mire su mano derecha y levantando el dedo meique agradezca por estar vivo y consciente. Posteriormente siga llenado su mente de amor, paz y agradecimiento por tener sus ojos, sus manos. Contine con el siguiente dedo agradeciendo haber tenido donde dormir. Y as siga agradeciendo. Por ms insignificante que parezca el agradecimiento trae ms bendiciones a su vida. Este ejercicio amplifica su capacidad de agradecer, mejorando en un 200% su vida, garantizado. No falle ni un solo da con este ejercicio de mente positiva. Evite quejarse. No diga soy diabtico. En su mente reptase siempre: Soy Sano, Soy Feliz, Soy Prospero.

METODOLOGA: MATERIALES Y MTODOS Agua hervida. Sanky. Olla. Frascos estriles. Recipiente de Vidrio. Cuchillo Guantes y Mascarillas.

PROCEDIMIENTO:
1.-Se selecciona la materia prima en este caso el Sanky. 2.-Se lava con agua. 3.-Una vez ya lavadas de pica en trozos grandes.

4.-Luego pasa a la mquina se coacciona. 5.-Este lquido extrado y es envasado. METODOLOGA METODO El mtodo usado en el presente trabajo es un mtodo experimental, ya que los procesos de nuestra investigacin estn base del mtodo de proyecto que a travs de un recetario instructivo, realizaremos un producto obteniendo resultados ptimos de nuestro proyecto. 1. DEFINICIN DE NCTAR Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su podervitamnico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao.

Insumos:
Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Brum o Brix. cido ctrico: Es usado normalmente como pH. para regular la acidez del nctar y se expresa

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.

Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. 3. PROCESO DE ELABORACIN El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operacin permitir determinar rendimientos. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado qumico debern ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecer rpidamente. Blanqueado o precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullicin o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve tambin para inactivar las enzimas ( un tipo de protena) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas as como de cambios en el sabor y prdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes: Dilucindelapulpaconagua

RegulacindelpH Regulacin de los grados Brix (contenido de azcar) Adicin delEstabilizador Adicindelpersevante Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa.

La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se admite un mximo de 0,1% emplendose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos mtodos de pasteurizacin: Tratamiento trmico corto: Aqu el nctar es sometido a una temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos. Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centgrados por 30 minutos. Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad. Defectos en la elaboracin de nctares: Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems

tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada. Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientescontroles: Rendimiento. Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Anlisis sensorial

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NCTAR DE FRUTAS FRUTA SELECCIN

PESADO

LAVADO

PRECOCIDO

PELADO

PULPEADO

REFINADO Agua Azcar Acido ctrico CMC Benzoato de sodio


DILUCIN PESO:

ESTANDERIZADO

HOMOGENIZACIN

Azcar Brix pH % estabilizante % conservante

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR

CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA Maracuy Cocona Chirimoya Naranjilla Durazno(Okinawa) Durazno (Blanquillo) Tamarindo Taperiba Mango Tuna Granadilla Pia

DILUCIN Pulpa: Agua 1:4-5 1:4-5 1:3.5-4 1:4-5 1:2.5-3 1:2.5-2.5 1:10-12 1:4-5 1:2-2.5 1:3-3.5 1:2-2.5 1:2-2.5 3.3 3.5 3.5 3.5 3.8 3.8 3.8 3.5 3.8 3.8 3.5 3.5

pH

Brix 13 13 13 13 12.5-13 12.5-13 15 14 12.5 13 13 12.5-13

Fuente:

Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

2. CRONOGRAMA DEL TRABAJO


Adquisicin de la fruta (De los insumos y materiales)

Cada Insumo

SELECCIN de la fru PESADO

Sanky y el yacon

LAVADO

PELADO

Pelamos el yacon

El sanky y el yacon (5min)

PRECOCIDO

PULPEADO ESTEVIA

Del sanky solo obtenemos el jugo

REFINADO Agua Azcar Acido ctrico CMC Benzoato de sodio

La Estevia mediante un colador


DILUCIN PESO:

ESTANDERIZADO

Azcar Brix pH % estabilizante % conservante

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZADO

El yacon mas el sanky y la Estevia

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR

3. DURACIN DEL PROYECTO: El proyecto de la elaboracin del NCTAR DE CORRYOCACTUS BREBISTYLUS (SANKY) ser a corto plazo. PASO N0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 TIEMPO m/h/d 1h 20min 20min 10min 5min 5min 5min 10min 10min 10min 10min 5min 15min

DESCRIPCIN DEL PASO Seleccin de la fruta Pesado Lavado Cortado Precocido Pelado Pulpeado Refinado Estandarizado Homogenizacin Pasteurizacin Envasado Enfriado

NMERO DE PERSONAS 3 2 2 2 1 2 1 2 1 1 1 2 -

4. PRESUPUESTO : 1. ANALITICO RECURSOS HUMANOS PARA DESARROLLAR EL PROYECTO Mano de obra Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 3 personas: - 1 jefe de produccin -2 ayudantes RECURSOS MATERIALES

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricacin del nctar.

NCTAR DE CORRYOCACTUS Brebistylus (SANKY) DETALLE Sanky Estevia Yacon Agua 1kg 1 bolsa 1/2Kg 1L CANTIDAD PRECIO(Soles) 7.00 2.00 1.50 2:50 Total: 13.00 soles

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN EQUIPOS Y MATERIALES Cocina Licuadora TIEMPO DE USO 15 min 2 min PRECIO .

UTENSILIOS Mesa de trabajo Ollas Cucharas Jarras plsticas Coladores Utensilios de limpieza

2. CUADRO RESUMEN DEL MONTO SOLICITADO Importe de insumos Importe de materiales y equipos.
SUBTOTAL Utilidad( 25% del subtotal) Mano de obra( 50% del subtotal) 13.00 13.00 S/. 3.25 6.50 22.75 S/.

TOTAL

5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

www.perunatural.com/sanky/propiedades. sanky.galeon.com www.directoalpaladar.com/.../sanky-un-fruto-exotic... - Espaa www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006 es.wikipedia.org/wiki/Sanky_Panky El poder medicinal de los alimentos Dr.jorge Pamplona roger Editorial safeliz www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.aspx Flores V.C.A. y Gallegos V.C. (1993): Situacin y perspectivas de la produccin de tuna en la regin Centro-Norte de Mxico. CIESTAAM. Calvo, M. (1991): Aditivos alimentarios. Propiedades y efectos sobre la salud. Zaragoza. Mira Editores S.A. ALMENDARES, L(1992)elaboracin y conservacin de jugo concentrado de tuna. www.solucionespracticas.org.pe