Anlise Microbiolgica de Leite Pasteurizado

Amanda Takikawa, Jessica C. Vitria, Mayara Schork e Thayse Trevisoli

Tecnologia de Leites e Derivados/Engenharia de Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora: Dr. Maria Josiane Sereia Resumo O leite um dos alimentos mais completos da natureza e sua importncia baseado em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de protenas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores so importantes para consider-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. Pode ser contaminado de forma endgena ou exgena, sendo estas, provenientes de doenas como tuberculose, brucelose ou a partir da sada do leite do bere, respectivamente, ou tambm devido a m higienizao e manipulao do mesmo. Quanto mais adequado for ordenha, transporte, tratamento trmico e armazenamento, menor ser a contaminao. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiolgica do leite pasteurizado atravs da enumerao de bactrias aerbias mesfilas e coliformes a 35C e 45C por determinao do Numero Mais Provvel (NMP), aos quais as amostras Contagem Padro Placas (PCA) que analisaram a presena de mesfilos estavam dentro dos limites, mas o lote foi reprovado, pois as amostras de Contagem Coliformes 35C e Nmero Mais Provvel de coliformes a 35C e 45C esto acima dos limites estabelecidos pela IN 62/2011.

Introduo

O leite um liquido segregado das glndulas mamarias de fmeas de mamferos. Por se tratar de um produto prprio ao recm-nascido rico em nutrientes necessrios ao bom desenvolvimento orgnico (ANDRADE, 2006). Ele alimento utilizado na dieta humana em todas as faixas etrias, principalmente por ser um dos produtos mais completos do ponto de vista nutricional (GARCIA, 2000). A composio do leite o torna um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos patognicos e deteriorantes. A presena de microrganismos mesfilos em grande nmero em alimentos pode ser indicativa de deficiente higinica de matria-prima, manipulao higinica incorreta ou manuteno em condies imprprias (JAY, 2005). O armazenamento de alimentos em temperatura pode facilitar o crescimento de mesfilos onde deterioram o alimento, diminuindo sua vida til, tornando imprprio para consumo, caso o alimento for manipulado com uma higienizao inadequada ou at mesmo coletado j contaminado (TORTORA, 2005). A qualidade microbiolgica do leite um termo muito amplo e genrico. Os principais microrganismos envolvidos com a contaminao do leite so bactrias, vrus, fungos e leveduras. Com relao s bactrias, o leite pode proporcionar o desenvolvimento de dois grandes grupos: os mesfilos e os psicrotrficos (ZOCCHE, et al. 2002). Segundo o ICMSF

(1980), mesfilos so os microrganismos capazes de se multiplicar em temperaturas timas na faixa de 30- 45C e os psicrotrficos prximo a 25-30C. Esses grupos podem ser termodricos, resistindo a pasteurizao (FONSECA & SANTOS, 2000). Tambm pode ser ocasionada de forma endgena, quando o animal apresenta alguma doena, como tuberculose, mastite, brucelose, etc. E da forma exgena quando a contaminao se d a partir da sada do bere (TRONCO, 2010). O leite de animais sadios, quando ordenhados de maneira assptica, contm poucos microrganismos, mas pode sofrer contaminao pelo ambiente e pelo homem. O homem pode contaminar atravs da ordenha, dos mtodos utilizados no manejo dos animais, e principalmente do estado higinico dos animais, onde se determina a carga microbiana (TRONCO, 2010). O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA, do Ministrio da Agricultura, estabelece a regulamentao das condies sanitrias para a industrializao do leite e seus derivados, e tambm regulamenta seus padres fsicoqumicos e microbiolgicos (BRASIL, 2008). Segundo Tronco (2010), a contagem total de microrganismos no leite cru pode variar desde inferior a 1000 UFC/ml, isso quando a contaminao for muito pequena durante a obteno, at valores superiores a 10 UFC/ml. Para o leite pasteurizado, a contagem total de microrganismos demonstra um ndice de boas prticas de fabricao. O leite cru de qualidade satisfatria proveniente de um processamento, conservao, transporte e distribuio adequados. Isso faz com que a contagem total de microrganismos seja baixa. Os procedimentos so iguais para leite cru ou pasteurizado, variando as diluies utilizadas. Microrganismos indicadores so grupos ou espcies de microrganismos que, quando presentes no alimento, podem fornecer informaes sobre a contaminao fecal, com provvel presena de patgenos ou com deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento (FRANCO & LANDGRAF, 1996). Metodologia
6

A diluio a contagem de coliformes pela tcnica do NMP e a contagem de mesfilos e coliformes pela tcnica de semeadura em profundidade foram realizada segundo a Instruo Normativa 62 (BRASIL, 2003). Resultados e Discusses

Os resultados das anlises microbiolgicas do leite pasteurizado que verifica as possveis contaminaes esto representados na Tabela 1 presente no anexo. Aps as placas serem incubadas por 48 horas na estufa realizou-se a Contagem Padro das Placas (PCA).

O PCA detecta em um alimento o nmero de bactrias aerbias ou facultativas e mesfilas presentes tanto sob forma vegetativa quanto esporulada. Este tem sido usado como indicador da qualidade higinica dos alimentos, fornecendo tambm uma noo sobre seu tempo til de conservao (SIQUEIRA, 1995). O tipo de microrganismo mais comum encontrado so os mesfilos, que apresentam a temperatura tima de crescimento entre 25C e 40C (TORTORA, 1993). A presena destes em grande nmero pode indicar uma m realizao na coleta do leite na propriedade at o beneficiamento no laticnio. O lote analisado pelo mtodo PCA est dentro dos padres vigentes para mesfilos, o qual das cinco amostras analisadas, dois esto dentro dos parmetros e as outras trs abaixo do estabelecido pela IN 62/2011. Para os resultados para contagem de coliformes a 35C e 45C apresentaram-se fora dos limites estabelecidos pela lei vigente, pois as amostras N3, N4 e N5 apresentaram valores acima do limite mximo permitido pela legislao. Os coliformes a 35C compem os grupos de bactrias gram-negativas que podem ser aerbicas ou anaerbicas (isto depender do ambiente e da bactria), no originam esporos e fermenta a lactose, capazes de crescer na presena de sais biliares ou outros compostos ativos de superfcie (surfactantes), com propriedades similares de inibio de crescimento, e que fermentam a lactose com produo de aldedo, cido e gs a 35/37C em 24-48 horas. O grupo inclui os seguintes gneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebsiela (BARCELLOS et al., 2006). Os coliformes a 35C e 45C colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo o homem, sendo, portanto, empregados como indicadores da qualidade higinica, e que podem causar alteraes organolpticas, como as fermentaes e estufamento do produto. A presena destes microrganismos indica as ms condies higinico-sanitrias durante o processamento, como tambm, um tratamento trmico inadequado (FRANCO & LANDGRAF, 2004). A contaminao do leite depois da pasteurizao apropriada d lugar a perigos que devem ser reduzidos ao mnimo ou evitados. Mesmo que todos os patognicos comuns morram a temperaturas menores do que aquelas que so necessrias para matar os coliformes, eles podem ser reintroduzidos, de vrias formas, por via direta ou indireta, por mistura com materiais contaminados ou equipamentos defeituosos, por contato com moscas ou outros insetos, por contato com mos ou roupas de operrios, por exposio a espirro, tosse e por queda de gotas de gua contaminada. Tambm podem ser introduzidos microrganismos patognicos pelo uso de equipamento sujo, mal desinfectado ou defeituoso (TRONCO, 2010). Na contagem de coliformes pode-se diferenciar dois grupos: os coliformes a 35C, utilizados para avaliar as condies higinicas, limpeza e santificao, e os coliformes a 45C que so indicadores de contaminao fecal (SIQUEIRA, 1995). O grupo coliforme a 45C compreende, predominantemente, a populao constituda por Escherichia coli (PEREIRA et al., 1999; LOGUERCIO & ALEIXO, 2001). Alm disso, entre

as

bactrias

de habitat

reconhecidamente fecal, dentro

do

grupo

dos

coliformes

termotolerantes, E. coli a mais conhecida e mais facilmente diferenciada nos membros no fecais. Todos os demais membros do grupo tm uma associao duvidosa com a contaminao fecal e E. coli, embora tambm possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes no fecais, o melhor indicador de contaminao fecal conhecido at o momento (SILVA, 1997). Com frequncia, os coliformes do leite tm origem em utenslios mal desinfetados, tais como baldes, tarros, tanques e mquinas de ordenha. Outras fontes de contaminao so as partculas midas, ou esterco, ou pelos do corpo da vaca que caem durante a ordenha. A multiplicao desses microrganismos facilitada pelos mesmos fatores que favorecem o desenvolvimento de outras bactrias do leite (TRONCO, 2010).

Concluso

Os resultados obtidos atravs das anlises microbiolgicas do leite pasteurizado apontaram que para mesfilos a amostra est dentro dos padres com resultados abaixo ao exigidos pela legislao, mas o lote encontra-se imprprio para o consumo humano, por apresentar coliformes a 35C e 45C acima do estabelecido segundo a IN 62/2011 (BRASIL, 2011). LOTE IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO.

Referncias

1.

ANDRADE, dira Castelo Branco. Anlise de alimentos: uma viso qumica da

nutrio. So Paulo: Livraria Varela, 2006; 2. BARCELLOS, C. M. et al. Avaliao da qualidade da gua e percepo higinico-

sanitria na rea rural de Lavras, Minas Gerais, Brasil, 1999-2000. v.22, n.9, Cadernos de Sade Pblica, 2006. 3. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuria (Dispoa). Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003 , que aprova os mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e gua. Disponvel em: <http://extranet.agricul tura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2851>. Acesso em: 6 Julho 2013; 4. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de

Produtos de Origem Animal: RIISPOA. Braslia, 2008. 5. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do Leite e Controle de Mastite. So

Paulo: Lemos Editorial, 2000; 6. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo:

Atheneu, 1996;

7.

FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro:

Atheneu, 2004. 8. GARCIA CA, Silva NR, Luquetti BC, Silva RT, Martins IP, Vieira RC. Influncia do

oznio sobre a microbiota do leite "in natura". Hig Aliment. 2000; 14(70): 36-50; 9. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Ecologia

Microbiana de ls Alimentos 1: fatores que afectam a la supervivencia de los microrganismos en ls alimentos, Zaragoza, Acribia, 1980; 10. LOGUERCIO, A. P.; ALEIXO, J. A. G. Microbiologia de Queijo Tipo Frescal Produzido

Artesanalmente. Cincia Rural, v. 31, n. 6, 2001. 11. PEREIRA, M. L. et al. Enumerao de Coliformes Fecais e Presena de Salmonella

ssp. em Queijo Minas. Revista Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia , v.15, n.5, 1999. 12. SILVA, N. da. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos . So

Paulo: Livraria Varela,1997. 13. 1995; 14. TORTORA, G. J.; FUNKE, R. B.; CASE, C. L. Introduccin a La Microbiologa. SIQUEIRA, R. S. Manual de microbiologia de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa,

Zaragoza: Acribia. 1993. 15. TRONCO, Vania Maria. Manual para inspeo da qualidade do leite. 4. ed. Santa

Maria: Editora da UFSM, 2010 203 p. 16. ZOCCHE, F. et al. Qualidade microbiolgica e fsico-qumica do leite pasteurizado

produzido na regio oeste do Paran. v.7, n.2, Archives of Veterinary Science. 2002.