LABORATORIO 06 OBTENCIN DEL ALMIDN

OBJETIVOS: Hacer conocer uno de los mtodos de obtencin d almidn de un alimento (papa, camote, yuca, etc.), utilizando el mtodo fsico y parmetros. Obtener rendimientos en el proceso de obtencin de almidn determinados de la zona.

FUNDAMENTO: Almidn, nombre comn de un hidrato de carbono complejo, (C 6 H10 O5)x, inodoro e inspido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubrculos. Las molculas de almidn estn compuestas de cientos o miles de tomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la frmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles. Las molculas del almidn son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidn ordinario, los grupos C6H10O5 estn dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificacin lateral de la molcula.El almidn es fabricado por las plantas verdes durante la fotosntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rgidas. A su vez sirve de almacn de

energa en las plantas, liberando energa durante el proceso de oxidacin en dixido de carbono y agua. Los grnulos de almidn de las plantas presentan un tamao, forma y caractersticas especficos del tipo de planta en que se ha formado el almidn. El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente acta lentamente sobre el almidn originando molculas ms pequeas llamadas dextrinas. Esta reaccin es un ejemplo de hidrlisis catalizada por cidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidn, reaccionan con el agua formando molculas an ms simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacrido, y glucosa, C6H12O6, un monosacrido. Los grnulos de almidn estn formados en un medio acuoso en el interior de las celulas vivas de las plantas, el almidn comercial est formado por grnulos de almidn en los que se ha retirado la mayor parte de la humedad. Los grnulos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndolos en mucho agua, este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin, es irreversible. Los almidones varan en su poder espesante. El almidn de maz, tiene casi el doble de poder espesante que el de la harina (trigo). El almidn de maz y de yuca tienen aproximadamente el mismo poder espesante, aunque un liquido espesado por yuca no se asienta. De hecho, la yuca (madioca) se utiliza en las tortas de frutas para espesar el jugo, ya que no forma un gel rigido, los granos inflados de almidn cocido son frgiles y rpidamente se rompen y los almidones de tuberculos aun mas que los almidones de cereales, los lquidos espesados con el almidn de papa, yuca o de maz hbrido son ms elsticos que aquellos espesados con almidn de cereales.

El uso y aplicaciones de almidn, para la industria alimentaria es diversa en todos los procesos de alimentos, ya sea en jugos, que proporciona al producto compotas, sopas, salsas, flanes, en conservas: Ayuda a que las particulas se mantengan en suspensin, es un agente de la pudines. en panadera: Empanadas, tortas, rellenos, pasteles, etc. frituras apanadas: Comida congelada lista para fritar. vegetales y carnes apanadas: Aderezos, salsas y sopas. industria de embutidos y carnes: Para darle consistencia al cocinarlos, para darle forma a la carne antes de fritarla, en la elaboracin de carnes bajas en grasa. comida congelada: Fruta congelada, pasteles de carne, comida oriental, sopas y salsas, entradas, productos a base de cremas, bebidas, etc. opacidad. Da cuerpo y textura a sopas , salsas y

consistencia y estabilidad durante su almacenamiento y consumo.

MATERIALES Y METODOS: Materia prima: papa Lienzos Cuchillos Licuadora Tamices Equipo para el secado del almidn

PROCEDIMIENTO:

Diagrama de flujo para extraccin de almidn MATERIA PRIMA LAVADO PESADO PELADO En sol. De metabisulfito 0.05% TROZADO PULPEADO agua TAMIZADO I TAMIZADO II DECANTADO SECADO ENVASADO malla gruesa malla fina papel filtro estufa 28 C x 24 hr en cubos o rallado licuado 5 en 500 ml de a chorro de agua 1 kilo de papa

ALMACENADO

PASOS A SEGUIR: pesar 3.100 kilo de papa sin pelar

quitar la cscara una vez pesado y lavado

cortar trozos de papa y hacer picadillo licuar por 5 minutos con 500 ml de agua filtrar con el tamiz el filtrado contiene almidn y lo que queda en el tamiz es bagazo o fibra. Este filtrado se pasa por bomba de vaco, lo que se obtiene con el papel filtro es el almidn, mientras que el lquido es desechado

 Colocar el almidn en un cristalizador Colocarlo en la estufa a 28 C durante 24 horas Pesar nuevamente para obtener la cantidad total del almidn y expresarlo en %.

RESULTADOS: PESO DE LA MUESTRA PAPA: 3.100 Kg

PESO DE LAS CSCARAS: 315 g

CANTIDAD DE PULPA PARA EL TRABAJO: 2.785 Kg

CANTIDAD DEL METABISULFITO DE SODIO : 100 ml 3000 ml X = 30 g 1% 1% X

1 gr. metabisulfito de sodio

30 gr. metabisulfito de sodio 9 gr. metabisulfito de sodio X = 0.3% PESO DE ALMIDN: 262.7 g

3000 ml 5000 ml

1% X

RENDIMIENTO (%) DEL ALMIDN DE LA PAPA: 2785 gr. _________ 100 % 262.7gr. _________ X X = 9.43%

CONCLUSIONES: El almidn es difcilmente soluble en agua fra y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensin colodial que al enfriarse se vuelve gelatinosa. Los grnulos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente es irreversible. La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque sustituye, despus de la hidrlisis digestiva en glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana. Asimismo los almidones tienen un papel importante en le tecnologa alimenticia, debido a sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. calentndolos en mucho agua, este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin,

RECOMENDACIONES: Para una rpida obtencin del almidn es necesario contar con una bomba al vaco.

 Utilizar el metabisulfito de sodio o potasio en solucin , para as evitar una oxidacin en el alimento, para as obtener un color blanco (en el caso de la papa).

BIBLIOGRAFA: CHEFTEL, Jean Claude. Zaragoza (Espaa). RITVA, Repo-Carrasco. introduccin a la ciencia y tecnologa de los cereales y granos andinos. Editorial Agraria . Lima Per 1998. http://www.redepapa.org/almidon.html introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos. Volumen I. Editorial Acribia ,