5.3. Formacin de acetona Los microorganismos producen acetona (acetilmetilcarbonil) siguiendo tres vas diferentes.

(1) La primera de ellas es caracterstica de las levaduras y depende de la formacin directa de acetaldehdo desde Piruvato.

(2) La segunda de ellas, que presenta como intermediario al acetolactato sintasa. Este enzima, que, adems de encontrarse en las bacterias entricas, tambin se halla en los miembros del gnero Bacillus que producen 2,3- butanodiol, cataliza la reaccin:

La reaccin transcurrir en dos etapas: En la primera de ellas, una molcula de Piruvato es descarboxilada, quedando el grupo C2 restante unido al pirofosfato de tiamina del enzima.

Posteriormente, el complejo reacciona con una segunda molcula de Piruvato:

El acetolactato es descarboxilado a acetona por la acetolactato descarboxilosa:

(3) El tercer mecanismo implica la formacin de diacetilo como precursor de la acetona. Se forma Acetil-lipoato a partir del Piruvato mediante la Piruvato deshidrogenasa y al mismo tiempo se forma tambin a partir del Piruvato AcetilCoA. Ambas formas de acetato activo condensan para formar diacetilo. Finalmente, tanto en las bacterias lcticas como en las bacterias entricas, la acetona deshidrogenasa reduce el diacetilo a acetona.

6. Clasificacin de las bacterias acticas Desde finales del siglo XX, estudios polifsicos de la taxonoma de las BA aisladas de diferentes nichos (como frutas, flores, plantas, tierra, alimentos fermentados e incluso en seres humanos) y de las presentes en las diferentes colecciones han llevado a la descripcin de nuevos gneros y nuevas especies. Actualmente, las BA estn clasificadas en 12 gneros y 55 especies (Tabla 1): Acetobacter (19 especies), Acidomonas (1 especie), Ameyamaea (1 especie), Asaia (4 especies), Gluconacetobacter (15 especies), Gluconobacter (9 especies), Granulibacter (1 especie),

Kozakia (1 especie), Neoasaia (1 especie), Saccharibacter (1 especie), Swaminathania (1 especie), Tanticharoenia (1 especie). (Prez, 2010) Tabla 1. Reciente reorganizacin de gneros y especies de BA y fuente donde fueron aisladas por primera vez (Adaptada de Vinegars of the World. Gullo, M. y Giudici, P., 2009)

6.1. Medios de cultivo para el aislamiento y conservacin de las bacterias acticas La pobre cultivabilidad obtenida en medios de cultivo ha sido uno de los principales problemas para poder estudiar las BA provenientes de medios naturales o procesos fermentativos. As, en vinagres, esta baja cultivabilidad de las BA se ha relacionado con el estrs causado por el cambio que supone pasar de un medio con elevadas concentraciones de etanol y/o de cido actico a uno de laboratorio (Entani et al., 1985; Sievers et al., 1992). Los medios glucosa (GYC), descrito por Carr y Passmore (1979), y manitol (YPM) han sido los ms utilizados para el aislamiento de BA procedentes de mostos, vinos

(Drysdale y Fleet, 1988; Du Toit y Lambrechts, 2002; Du Toit y Pretorius, 2002; Bartowsky et al., 2003; Gonzlez et al., 2004) y vinagres (Sokollek et al., 1998b; Schller et al., 2000; Gullo et al., 2006; Ilabaca et al., 2008; Gullo et al., 2009). Sin embargo, aunque ambos medios han resultado adecuados para el aislamiento y cultivabilidad de las BA procedentes de vino, se han detectado problemas para la recuperacin de las BA procedentes de vinagre (Sokollek et al., 1998b). La adicin de carbonato de calcio (CaCO3) al medio GYC permite detectar si las colonias aisladas producen cido, una caracterstica importante de las BA. El difcil aislamiento de las BA, sobretodo de aqullas procedentes de vinagres con elevadas concentraciones de cido actico (10-15%), se resolvi parcialmente con el desarrollo de medios con doble capa de agar, como el medio AE (cido actico-etanol) y el medio RAE (cido acticoetanol reforzado) (Entani et al., 1985; Sokollek y Hammes, 1997). Adems, estos medios, al incluir en su composicin cido actico y etanol, simulan el medio de donde proceden y por tanto, favorecen el aislamiento y cultivo de las BA. Recientemente, se ha descrito un nuevo medio, el V50 (50% de vino sinttico) (Quintero et al., 2009), que debido a su composicin simula mejor las condiciones en que se encuentran las BA al inicio de la acetificacin. Tabla 2. Composicin de los diferentes medios de cultivo utilizados para BA

GYC: Medio Glucosa; YPM: Medio Manitol; AE: Medio cido actico-Etanol; EM: Medio Etanol; RAE: Medio enriquecido con cido actico y etanol; V50: medio vino sinttico (50%) (Jara, 2009)

Los medios de enriquecimiento tambin se han utilizado como una alternativa para el aislamiento de una mayor biodiversidad de BA en funcin de las preferencias que tienen estas BA por el uso de algunos nutrientes. Lisdiyanti et al. (2003) realiz un

estudio sobre el aislamiento de BA de frutos, flores y alimentos fermentados tras un previo paso de enriquecimiento en 5 medios diferentes (Tabla 3), observando preferencias de los diferentes gneros de BA por determinados nutrientes. As, las especies del gnero Acetobacter, Gluconacetobacter y Kozakia crecieron mejor en el medio I, Gluconobacter en los medios I y II, Asaia en los medios II y IV, y Frateuria en los medios II, IV y V. As mismo, determinaron que las especies del gnero Acetobacter y Gluconacetobacter son aisladas principalmente de productos fermentados, Gluconobacter de frutos y flores, Asaia de flores y Frateuria de frutos. Tabla 3. Medios de enriquecimiento para el aislamiento de BA

I: Medio Glucosa, Etanol y cido actico; II: Medio Sorbitol; III: Medio Manitol y cido actico; IV: Medio Dulcitol; V: Medio con pequeas cantidades de glucosa y metanol (Lisdiyanti et al., 2003)