Los Hongos Comestibles

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PROVENCE LITORAL
ESCUELA DE COCINA Y SERVICIOS GASTRONOMICOS INSCRIPTO EN ENSEANZA PRIVADA EP-92 DISP. N 434 / 05. (Di.G.E.P.)
PROVENCE ESCUELA DE COCINA Y SERVICIOS GASTRONMICOS
LOS HONGOS COMESTIBLES Y VENENOSOS

GENERALIDADES.
La sola mencin de su nombre genera una serie de pasiones para los conocedores. Se dice que Luis XIII en su lecho de muerte, pidi a sus sbditos que le trajesen las primeras morillas de la temporada para que l pueda comenzar el proceso del secado. En el siglo XIX, en Japn, la Emperatriz Dowager pasaba sus das entre las maderas de pino en busca de los hongos matsutake. En muchos pases de Europa Central, la caza de hongos silvestres se ha convertido en un pasatiempo nacional, y en una importante ayuda econmica, por centurias. El primer paso en cuanto al cultivo artificial de hongos se produce en el siglo XVII en Francia, aunque tom mucho tiempo en experimentacin antes que los cientficos del Instituto Pasteur de Pars lograsen germinar las esporas y producir las semillas esterilizadas de los hongos en el ao 1890. Hoy en da, los granjeros prohben la visita a las camas de cultivo, en donde los compuestos pasteurizados se han plantado con los micelios de hongos bajo estrictas condiciones de control. Se estima que existen una 40.000 variedades de hongos alrededor del mundo. Todas pertenecen a la familia Fungi, las cuales tambin incluyen moldes y levaduras. Los hongos son las frutas del fungi, el cual crece bajo tierra en forma de hebras algodonosas de micelas. El hecho de que puedan crecer de golpe en el lapso de una noche, es el simple resultado de las condiciones controladas de temperatura y humedad. Debido a que son incapaces de convertir azcares, los hongos los toman de otras plantas -de ah la simbiosis que existen con determinadas plantas como el roble y el olmo-. Nuticionalmente bajos es casi todo menos en protenas (aunque algunas variedades poseen altas cantidades de vitaminas A y D), los hongos se valoran por su sabroso sabor a tierra y textura gomosa, las que contribuyen al resultado final de los platos en los que se los incluye. La bsqueda de otras variedades es costosa, pero se compensa con su sabor concentrado que hace que pequeas cantidades logren el efecto deseado. De hecho, es tan penetrante el sabor de una trufa que puede perfumar una canasta de huevos en pocas horas simplemente en contacto con las cscaras.
S a n J u a n 6 9 0 C o r r e n t e s C a p t a T e : 0 3 7 8 3 4 6 0 1 9 1 S Sa an nJ Ju ua an n6 69 90 0 C Co or rr riiie en nt te es sC Ca ap piiit ta alll - T Te elll...: :0 03 37 78 83 3-4 46 60 01 19 91 1
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HONGOS CULTIVADOS Y SILVESTRES.

La distincin que existe entre los hongos cultivados y aquellos silvestres es poco clara, aunque para los propsitos de coccin la clasificacin que haremos, dividida en tres partes. Primeramente, existen los hongos de cultivo comunes, los cuales son baratos y se pueden conseguir en cualquier lugar del mundo. En segundo lugar, existe una pequea cantidad de hongos silvestres comestibles, los que se estn comenzando a cultivar en pequeas cantidades, los que se pueden encontrar frescos o disecados en ciertos negocios. En tercer lugar existen los hongos considerados delikatessen. Tal es el caso de las morillas, los boletes y los chanterelles, los cuales son muy difciles de cultivar y deben esperarse para consumir en su poca de crecimiento. Para las tres clasificaciones de hongos, las preparaciones y tcnicas de coccin son similares. NOTA: dado que los hongos venenosos pueden ser similares a los comestibles; se debe tener cuidado en recolectarlos puesto que pueden causar enfermedades o incluso la muerte. Bajo ninguna circunstancia se debern consumir hongos silvestres sin la autorizacin de algn experto. Es importante saber que algunas variedades comestibles pueden tornarse venenosas segn sea el terreno en el cual crecieron; por lo cual a veces no basta con compararlos en una carta micolgica o con libros especializados.
ELECCIN Y ALMACENAMIENTO DE HONGOS.

Los hongos frescos deben ser firmes pero mantenerse hmedos, sin manchas. La sequedad, en especial aquella que se localiza en la base del tallo, denota que el hongo ha sido almacenado por varios das. Si el hongo posee un olor penetrante, este es una garanta de frescura. Los hongos silvestres vienen en distintos tamaos y estados de maduracin, con hojas, tierra y fragmentos de madera pegados al mismo; las versiones cultivadas de las misma variedad son ms limpias y mas uniformes. Para detectar si el hongo posee gusanos, separar el tallo del sombrero, o cortar uno o dos hongos abiertos; si el hongo tiene algunos gusanos, no es un sntoma que el mismo no sirva. Se los quita con la punta de un cuchillo. Los hongos comunes cultivados, deben tener sombreros blancos o levemente bronceados, sin decoloraciones. Conforme estos hongos van madurando, los micelios se abren para dejar al descubierto las agallas rosadas o marrones en donde se encuentran las semillas. Si tienen mucha humedad, los hongos se deterioran rpidamente, por lo que no es conveniente envolverlos en plsticos. Se los debe almacenar en la heladera cubiertos con un trapo humedecedor, o en una bolsa de papel con agujeros para que se puedan ventilar. De esta forma se mantienen por tres a cuatro das; se los debe limpiar solo antes de comerlos.
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LIMPIEZA DE LOS HONGOS.

Tomar los hongos y removerle la tierra y recortarle el tallo; en algunas especies silvestres, el tallo es muy leoso y debe cortarse por completo. Limpiar los hongos con un pincel suave o un trapo hmedo. Sin embargo si tienen arena, introducirlos en un bowl con agua fra y sacudirlos para que pierdan la arena. Sacarlos y colarlos. Los hongos absorben la humedad rpidamente, por lo que se debe evitar dejarlos en remojo mucho tiempo -las variedades comunes no ms de 60 segundos-. Las especies que poseen agallas profundas o muescas (como las morillas) deben remojarse por mas de cinco minutos para que pierdan la arena o tierra. Algunas especies como el hongo caballo salvaje, poseen una piel fina en el sombrero que debe desecharse.
COCINANDO CON HONGOS.

Solo los hongos comunes pueden consumirse crudos sin ningn problema. No deben consumirse otras variedades crudas, sin chequearlas previamente. Muchos hongos, incluyendo los comunes, producen una buena cantidad de lquido, el cual se evapora durante la coccin, dejndolos tiernos y considerablemente mas reducidos en tamao. Unas pocas variedades, notablemente las boletes, las chanterelles y los hongos ostra producen tanto lquido durante la coccin que pueden tornarse babosos. Por lo general, estas variedades deben saltearse primero con un poco de aceite para eliminar el jugo, para luego enjuagarse antes de cocinarlos por segunda vez. Otros hongos como el erizo o la gallina de las maderas, tienden a secarse y deben cocinrselos tapados para que no se chamusquen. Los hongos adicionan su distintivo sabor a otros alimentos y absorben rpidamente la salsa. Algunos cocineros advierten de no cocinarlos en ollas de aluminio puesto que se decoloran y adquieren un sabor metlico.
SALTEADO DE LOS HONGOS.

La manteca es el medio graso ms recomendable en este proceso; aunque puede tomarse como alternativa los aceites vegetales o mejor aun el de oliva. Algunas recetas regionales recomiendan utilizar aceite de almendras o avellanas. La grasa de panceta es muy buena si se cocinan hongos carnosos como el shiitake. Los lardones de panceta se sirven junto con los hongos. Como regla, 500 grs. de hongos salteados sirven para 4 o 5 personas. En una sartn derretir 2 o 3 cucharadas de manteca o aceite hasta que est caliente. Si se lo desea se puede agregar un poco de cebolla o echalottes picadas y saltearlas hasta que estn blandas. Aadir los 500 grs. de hongos en rebanadas o cortados en trozos, salados y con algn sazonado como ser ajo picado, un ramito de tomillo, una pizca de nuez moscada o coriandro. Un acompaamiento clsico para cualquier tipo de hongos es una persillade (hojas de perejil mezcladas con ajo o echalottes) finamente picado.
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Saltearlos enrgicamente, revolviendo constantemente, hasta que el liquido se evapore y los hongos queden tiernos (los tiempos de coccin dependen en gran parte del tipo y la edad del hongo). Los hongos firmes secos necesitan una coccin mas lenta, y tapada. Cuando estn cocidos, aadirles una cucharada de hierbas frescas, como ser tomillo o ciboulette. Sazonarlos.
EL GUISADO DE HONGOS.
Seguir las indicaciones del salteado de hongos y, cuando los mismos estn casi cocidos, agregarle dos o tres cucharadas de vino Madeira o vino tinto junto con 250 ml. de crema o fondo. Cubrir y hervir a fuego lento de 10 a 15 minutos para que los sabores se mezclen y los hongos resulten tiernos. Si la salsa queda ligera, ligarla con una cucharada de fcula disuelta en una cucharada de agua fra. Servir los hongos sobre tostadas o como acompaamiento de carnes o caza.
LAS DUXELLES DE HONGOS.

Los hongos cultivados o silvestres por lo general se pican muy finamente para realizar una Duxelle, que significa un pur seco. Este se utiliza para saborizar sopas o rellenos. Para realizarlo se deben picar 500 grs de hongos lo mas fino posible. En una sartn, derretir una cucharada de manteca y saltear en ella de dos a tres cucharadas de cebolla, echalottes o puerro picado hasta que estn blandas. Aadirles los hongos, sazonarlos y, si se lo desea, un diente de ajo picado. Cubrir siempre trabajando a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que el lquido se haya evaporado y la duxelle est casi seca (los tiempos de coccin dependen en cuan hmedos los hongos estn; los hongos comunes necesitan entre 15 y 20 minutos). Agregarles una cucharada de perejil picado y degustar.
UTILIZACIN DE HONGOS SECOS.

La mejor forma de conservar los hongos es mediante el disecado. Muchos cocineros prefieren las morillas, las boletes, los shiitake y los matsutake debido a su intenso sabor. Los hongos oreja por lo general se secan para otorgarle al plato textura ms que sabor. Para reconstituir los hongos disecados, remojarlos en agua tibia y cubrirlos durante entre 30 y 60 minutos, dependiendo del tamao de los mismos, revolvindolos de tanto en tanto para que vayan perdiendo la arena. Colarlos y arreglarlos (el lquido puede colarse en un filtro de tela o papel y utilizarse para saborizar caldos o salsas). Una vez reconstituidos, los hongos se utilizan como si fueran frescos, sin embargo necesitan un mayor tiempo de coccin para que queden tiernos. 30 grs. de hongos secos equivalen a 250 grs. frescos. Para resaltar aun ms su sabor es aconsejable prehidratarlos en leche.
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EL HONGO COMN CULTIVADO O CHAMPIGNON.

Lo suficientemente jugosos como para soportar las altas temperaturas de una parrilla, del fredo o de la fritura profunda; lo suficientemente firmes para ser hervidos a fuego lento o guisados sin perder su identidad, el champignon comn aparece con una amplia variedad de ingredientes en un rango extenso de platos. Si se lo deja entero, proporciona una agradable textura gomosa, en rodajas tiene una forma divertida, picado y cocido en forma de duxelle otorga un dulce sabor almizclado para rellenos o sopas. Puede prepararse como pickle y cuando se lo combina con ketchup puede ser utilizado como sazonador. La preparacin mas simple de todas es la ensalada cruda de champignons marinada con una vinagrette y aderezados con hierbas frescas como la ciboulette. Una de las desventajas que poseen los champignons es su color grisceo amarronado el cual se puede contrarrestar cocinndolos blanc o colocando rodajas de limn sobre los sombreros de los champignons crudos. El champignon comn blanco se vende en tres estadios de crecimiento: cuando los sombreros son jvenes (por lo general llamados botones); de tamao normal los cuales se pueden abrir y quedan con una abertura para rellenarlos; y los mas viejos, llamados abiertos chatos. Un hongo maduro posee ms sabor que los jvenes de sombrero cerrado. Un primo del champignon es la variedad italiana denominada Cremini, la cual posee un sombrero tostado que mantiene su color aun despus de cocido. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Agaricus Bisporus Origen: se encuentran en todo el mundo. poca de recoleccin: todo el ao. Como elegirlos: Hmedos, color blanco o tostado, sin decoloraciones. Porciones: de 90 a 125 grs. por persona. Valores nutritivos: cada 100 grs. crudos contienen: 28 caloras; 2.7 grs. de protenas; 5 grs. de grasas; 4.4 grs. De carbohidratos; 15 mgrs. de sodio. No contienen colesterol. Mtodos de Coccin: Horneados de 10 a 15 minutos a 175 C Fritura profunda: enteros de 3 a 4 minutos; Marinados crudos de 1 a 2horas; Salteados de 3 a 5 minutos; guisados enteros de 10 a 15 minutos; Hervidos a fuego lento para sopas o salsas de10 a 15 minutos; Fritos de 1 a 2 minutos; Rellenos: a la parrilla alrededor de 5 minutos u horneados de 15 a 20 minutos a 175C. Cuando estn hechos: tiernos. Formas procesadas: en conserva; marinados y secos.
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Se pueden acompaar con: huevos, queso, alcachofas. zucchini, papas, espinacas, ternera, pollo, pato, caza, madeira, ajo, tomillo, organo, albahaca y pprika.
COCCIN BLANC DE CHAMPIGNONS.

Para mantenerlos blancos, los champignons se cocinan con limn. Limpiar 500 grs. de hongos, cortarlos en cuartos o dejarlos enteros segn la necesidad. Colocarlos en una cacerola con el jugo de medio limn, sal y pimienta. Cubrirlos con agua. Cocinarlos cobre fuego fuerte hasta que el agua espume en la superficie de la cacerola y los hongos queden tiernos. Reservar el lquido de la coccin para utilizarlo en salsas o fondos de coccin.
LOS HONGOS CULTIVADOS.

Con la tecnologa moderna ahora es posible cultivar varias especies las cuales se utilizaban hasta hace un tiempo solo en su estado salvaje. A pesar de todo no dejan de ser reproducciones estropeadas de sus originales salvajes, con un sabor ligero y un color plido.
EL SHIITAKE.
El hongo shiitake, cuyos mejores ejemplares crecen en troncos de madera dura, (shii es la palabra oriental que significa castao), es relativamente nuevo en occidente. Su sabor es substancioso y su textura elstica, y su sabor a tierra lo hacen incomparable. Su forma chata es ideal para rellenar, y es excelente en guisos, salteado en manteca o con carne o pollo, particularmente caza. Debido a su origen asitico, muchas recetas recomiendan frerlo en el wok, o asarlo con mucho aceite para que se mantenga hmedo; tambin es excelente en sopas. El shiitake se cultiva en Estados Unidos y puede conseguirse fresco en muchos pases europeos, aunque es mas fcil que se lo consiga disecado como hongos negros chinos o japoneses. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Lentinus edades Otros nombres: Negros chinos o japoneses, Selva Negra, robles dorado. Localizacin: Asia, Estados Unidos, Holanda. poca de recoleccin: Cultivados: son mejores los que se cosechan en primavera y otoo. Salvajes: Primavera y otoo. Como elegirlos: Hmedos y carnosos Porciones: de 85 a 125 grs. Valores nutritivos: bajos en caloras, altos en vitamina B y fibras. Mtodos de coccin: horneados de 15 a 20 minutos a 175C; asados de 5 a 7 minutos; salteados de 5 a 7 minutos; fritos de 3 a 5 minutos; hervidos a fuego lento para sopas o guisos de 15 a 20 minutos. Cuando estn cocidos: tiernos pero resistentes.
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Formas procesadas: enlatados, secos. Se pueden acompaar con: jamn, panceta, ajo y aceite de ssamo.
LOS HONGOS OSTRA.

Los hongos ostra crecen en abundancia, en estado salvaje dentro de rboles rotos sobre palos o hendiduras. Son muy fciles de cultivar. Conocido tambin con el nombre de crustceo de las maderas, se asemeja a las ostras plidas y tiene un dejo del sabor del marisco. Su carne es hmeda y produce una buena cantidad de lquido durante el proceso de coccin, por lo que se recomienda hornearlos, asarlos o guisarlos. Tambin se lo puede dejar entero, empanizado con huevo y frito en profundidad como si fueran ostras autnticas. Aun cuando estn cocidos, la textura de estos hongos es gomosa. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Pleurotus Ostratus Origen: Asia, Norte Amrica, Europa, Australia. poca de cosecha: Cultivados: todo el ao. Salvajes: primavera y fines de otoo. Como elegirlos: Sombreros suaves y sedosos, sin manchas oscuras hmedas. Porciones: de 50 a 85 grs. por persona. Valores nutritivos: altos en vitamina B Mtodos de coccin: horneados de 10 a 15 minutos a 175C; asados de 3 a 5 minutos; fritura profunda de 2 a 3 minutos; salteados de 3 a 5 minutos; guisados de 10 a 15 minutos. Cuando estn hechos: tiernos pero todava muy firmes. Formas procesadas: disecados. Son buenos con: pollo, repollo y eneldo.
EL HONGO OREJA NUBOSA.

El hongo oreja nubosa posee poco sabor, aunque es muy apreciado, particularmente en la cocina asitica, por su dramtico aspecto oscuro y textura arrugada. Se lo respeta ya que se dice que es portador de larga vida y protector de las enfermedades del corazn. Es mas comn encontrarlo seco, es un tipo del hongo abrazadera. Estas variedades son muy populares en China, mezclados en contraste con otros ingredientes, usualmente en platos realizados en wok. Las variedades europeas y americanas denominadas orejas judaicas, se encuentran en los sacos. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Auricularia Polytrica Otros nombres: Oreja de la madera, oreja del rbol. Lugar de origen: Asia, Estados Unidos.
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poca de recoleccin: Todo el ao. Como elegirlos: lustrosos y hmedos, pero no flccidos. Porciones: de 50 a 85 grs. Valores nutritivos: bajos en sodio y caloras. Mtodos de coccin: vaporeados de 10 a 15 minutos; fritos en wok de 3 a 5 minutos. Cuando estn hechos: blandos, levemente crujientes. Formas procesadas: secos. Son buenos con: arvejas nieve, mariscos, pollo, tallos de bamboo.
EL HONGO ENOKITAKE.
Mas un hongo decorativo que comestible, el enokitake es mas crujiente que lo que su apariencia sugiere. Con su sabor dulce-alimonado, es excelente para consumir crudo en ensaladas y debe cocinrselo muy levemente, aadindoselo a sopas o caldos solo antes de servirlos. Cuando se los encuentra en estado salvaje, el enokitake se lo conoce como pie de terciopelo difiriendo mucho de su par cultivado. Posee sombreros resbaladizos, de una coloracin anaranjada en su estado salvaje a cremosa en sus formas cultivadas. Crecen en claustros y su base puede resultar leosa por lo que se aconseja cortarla. INFORMACIONES TILES: Variedad: Flammulina velutipes. Otros nombres: Nieve, bocanada de nieve. Origen: Cultivado: Japn, Malasia, California. Salvaje: Europa, Norte Amrica. poca de recoleccin: Cultivado: todo el ao. Salvaje: otoo e invierno. Como elegirlos: firmes y crocantes. Porciones: de 25 a 50 grs. por persona. Valores nutritivos: altos en vitamina D y fibras. Mtodos de coccin: hervidos a fuego lento en sopas durante 1 minuto; horneados a 175 C durante 5 minutos; vaporeados de 3 a 5 minutos, se lo utiliza crudo en ensaladas y para decoraciones. Cuando estn hechos: tiernos pero todava firmes. Formas procesadas: enlatados. Son buenos con: castaas y limn.
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LOS HONGOS SILVESTRES.

El pariente silvestre del champignon es el hongo de campo que crece en Europa y Norte Amrica ( agaricus campestris), el cual se desarrolla es los campos de pasturas a fines del verano y el otoo. Las agallas son rosadas al principio, para luego oscurecerse. El sabor es mas intenso que el del champignon comn. Parientes de este hongo es el hongo caballo, el cual es similar pero crece aun as. Hoy en da la mencin en los menes de hongos silvestres significa una de las variedades cultivadas. Debido a su alto precio, es bueno que se mezclen con los otros hongos cultivados, agregndole cuerpo y sabor. No hay dudas que algunas de las variedades mas caras como son las morillas y las chanterelles se cultivarn de manera comercial, pero no sern iguales a aquellas variedades silvestres. NOTA: muchos hongos comestibles tienen la apariencia de ser venenosos, por lo que es aconsejable no levantarlos de los campos o de las maderas sin una autenticacin hecha por alguien experto.
LAS MORILLAS.
Las morillas, nicas rivales serias de las trufas, poseen un sabor dulce intenso el que muchos gourmets prefieren al almizclado sabor de las trufas. Los lugares en donde crecen las morillas son celosamente custodiados por un grupo reducido de recolectores los que retornan ao a ao para su tarea. La oscura cabeza de las morillas las hace difciles de seguir, siendo su poca de cosecha corta, por lo general de menos de un mes. Afortunadamente se seca perfectamente bien. Las morillas, con su sombrero largo lleno de hoyos y su tallo ahuecado, tienen una apariencia completamente distinta a los otros hongos. El sombrero tiene una coloracin que va del beige al marrn chocolate, dependiendo de las especies. Las morillas tienen una afinidad especial con la crema, la cual absorben como si fueran esponjas, tornndolas jugosas y pulposas. Alternativamente pueden cocinarse con un fondo ligero o humedecerse. Unas pocas morillas son suficientes para perfumar huevos o platos de pasta, rellenos o guisos; son excelentes en salsas para ternera y pollo. Sus sombreros huecos pueden rellenarse. INFORMACIONES TILES: Variedad: Morchella esculenta ( morilla comn); Morchella eleata ( morilla negra). Origen: Norte Amrica, Europa. poca de recoleccin: de 3 a 4 semanas en primavera o verano, dependiendo de la localizacin. Como elegirlas: de olor fragante, sombreros limpios, no secos. Porciones: de 50 a 85 grs. Limpieza: dado que las cavidades de las morillas pueden estar llenas de arena, deben enjuagarse cuidadosamente en un bowl con agua durante 5 minutos antes de colarse. Valores nutritivos: altos en vitamina D y fibras.
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Mtodos de coccin: horneados en salsa de 15 a 20 minutos; salteados suavemente de 5 a 7 minutos; hervidos a fuego lento en sopas, guisos o salsas de 15 a 20 minutos. Cuando estn hechos: tiernos. Formas procesadas: embotellados, enlatados y secos. Son buenos con: pato, ciervo y cebollas.
LOS HONGOS BOLETE.

El hongo rey bolete, es sin lugar a dudas un monarca. Se encuentra en tercer lugar en cuanto a la herldica gastronmica, precediendo a la trufa y a las morillas, es parte de la familia de los hongos gordos, con tallos pulposos y sombreros carnosos (en italiano se los llama porcini ). Los boletes poseen debajo de su sombrero, pequeas lneas de tubos en vez de agallas. Su sabor es perfumado y pungente, evocativo de las conferas de madera dura en donde crecen. Si se los recolecta jvenes se tornan esponjosos. Los boletes tienen colores de la gama de la tierra como ser terracota, naranja, verde oliva y, en las variedades rey bolete marrn con el tallo blanco. Muchos tipos de bolete son comestibles, algunos de los cuales tienen un sabor agradable; otros no poseen sabor, algunos son amargos. Su textura blanda hace que los cocineros prefieran las variedades ya secas a las frescas. Las variedades frescas tienen la tendencia de acumular gusanos. En la cocina, los boletes (excepto aquellas variedades con sombrero pegajoso, el cual debe pelarse, secarse y hacerse polvo para utilizarlo como sazonador), deben tratarse de manera semejante. Si la parte esponjosa resulta muy blanda, se la debe raspar con una cuchara, utilizando solamente el tallo y el sombrero. La variedad rey bolete realza su sabor si se la saltea con ajo y echalottes, o si se lo hierve a fuego lento en vino; rellenos son ideales para acompaar carne de caza. Son famosos en sopas, con huevos revueltos, risotto y pasta. En la cacerola producen grandes cantidades de lquido, el cual debe colarse y reservarse para realizar caldos o salsas, o evaporarlo a fuego alto lo mas rpido posible. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Boletus edulis ( Rey Bolete ). Otros nombres: Cep, Cpe, Porcini. Origen: Norte Amrica, Europa, Africa del Norte, Australia. Temporada: Verano & otoo. Porciones: de 85 a 125 grs. por persona. Valores nutritivos: Alto contenido de vitamina D. Mtodos de Coccin: horneados de 15 a 20 minutos a 175 C; asados o salteados de 5 a 7 minutos; hervidos a fuego lento de 20 a 30 minutos en sopas o guisos; fritos de 3 a 4 minutos. Cuando estn hechos: tiernos. Formas procesadas: enlatados, embotellados, secos. Son buenos con: carnes, queso de cabra, caracoles, tomates, Madeira, Sherry y organo.
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LOS HONGOS PARASOL O SOMBRILLA.

El hongo parasol posee una caracterstica particular: crece tanto en pasturas cuanto en la madera de los rboles; aunque prefiere suelos arenosos, por lo general cerca del mar, en dunas y en las estivaciones de cerros. Crece alto y conspicuo, muchas veces con un sombrero ancho que llega a tener 20 cm de dimetro. Sin embargo, los hongos parasol mas ricos son los pequeos. Los grandes sombreros son ideales para rellenar. Fragantes pero delicados, los parasol son excelentes salteados o asados a la parrilla con un poco de manteca y echalottes o con hierbas frescas. Son tambin aptos para secarse. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Lepiota Procera. Origen: Norte Amrica, Europa. Temporada: Fines del Verano y otoo. Como elegirlos: firmes. Porciones: de 85 a 125 grs. por persona. Mtodos de coccin: asados o salteados de 3 a 5 minutos; rellenos y horneados a 175C de 20 a 30 minutos. Cuando estn hechos: tiernos. Formas procesadas: no existen. Son buenos con: jamn, hgados de pollo, alcachofas, queso Cheddar, Marsala y castaas.
EL HONGO ERIZO.
El erizo es un hongo dentado. Se dice as debido a que posee bajo el sombrero espinas blancas en vez de agallas. Algunos micologistas dicen que se asemeja a un gnomo borracho con un sombrero flojo. Suave y dulce pero muy seco y frgil, el hongo erizo se cocina como los hongos comunes y son excelentes asados con un poco de aceite de oliva, salteado o guisados con crema e hierbas o especias aromticas. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Hydnum repandum Otros nombres: Cepillo de goma, diente dulce, pata de cordero. Origen: Norte Amrica, Europa. Temporada: Verano y otoo. Como elegirlos: Hmedos, sin tallos secos. Porciones: de 85 a 125 grs. Mtodos de coccin: asados o salteados de 3 a 5 minutos; guisados de 10 a 15 minutos. Cuando estn hechos: tiernos. Formas procesadas: enlatados, secos. Son buenos con: brccoli, coliflor, zucchini, zanahorias, cebollas.
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EL HONGO DE CRINES GOMOSAS. (SHAGGY MANE)

Este hongo es alto con su caracterstico sombrero rugoso que, conforme crece se disuelve en una tinta negra. Debe recolectarse cundo es pequeo y blanco, antes de que la parte posterior del sombrero comience a acampanarse y oscurecerse. Debe cocinarse solo una pocas horas despus de recolectarse. Estos hongos son excelentes asados, horneados o hervidos a fuego lento con crema o sazonadores. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Coprinus comatus. Origen: Norte Amrica, Europa. Temporada: de primavera a invierno. Como elegirlos: frescos, pequeos y blancos. Porciones: de 50 a 85 grs. Mtodos de coccin: asados de 2 a 3 minutos; horneados a 175 C; hervidos a fuego lento de 8 a 12 minutos. Cuando estn hechos: tiernos pero no blandos. Formas procesadas: no existen. Son buenos con: huevos, jamn, panceta y limn.
EL HONGO MATSUTAKE.
El hongo matsutake, conocido en nuestro pas como hongo de pino. Su sabor es intenso y su textura carnosa. Puede vaporearse, marinarse en salsa de soja y asarse. Se lo puede mezclar en sopas y guisos o se los puede incorporar en preparaciones con huevos y rellenos. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Armillaria ponderosa. Origen: Japn, Norte Amrica, Sud Amrica, Europa. Epoca: fines del verano, otoo, invierno. Como elegirlos: firmes, carnosos y aromticos. Porciones: de 90 a 125 grs. por persona. Mtodos de coccin: Horneados a 175 C; asados de 3 a 5 minutos; vaporeados de 8 a 10 minutos; guisados de 15 a 20 minutos. Cuando estn hechos: tiernos pero resistentes. Formas procesadas: enlatados y secos. Son buenos con: huevos, arroz, carne, queso de cabra, crema agria.
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LA GALLINA DE LAS MADERAS Y EL GALLO DE LAS MADERAS.

La gallina de las maderas es un hongo de color amarillo brillante y anaranjado. Crece en los grandes huecos dentro de los troncos de los rboles. Un solo hongo puede llegar a pesar 9 kgrs. Los sombreros maduros pueden hervirse a fuego lento dentro de sopas para saborizarlas; los suculentos hongos jvenes se parecen a las gallinas. Pueden frerse en profundidad previo pasada por un batido, salteados, fritos o guisados en una rica salsa. Otro polporo que crece de la misma forma es el gallo de las maderas. La razn de su nombre es clara: los claustros rizados se asemejan a las plumas de la cola del gallo. Ms suave y mas frgil que su predecesor, con un toque de amargo, puede cocinarse de la misma forma. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Poliporus sulphureus ( gallina de las maderas); Grifola frondosa ( gallo de las maderas). Origen: gallina de las maderas: Estados Unidos; Gallo de las maderas: Europa. Temporada: fines de la primavera y otoo. Como elegirlos: hmedos, resistentes. Los sombreros no deben ser leosos. Porciones: de 85 a 125 grs. Mtodos de coccin: Fritura profunda de 2 a 3 minutos; salteado de 7 a 10 minutos; hervidos a fuego lento en sopas de 20 a 30 minutos; fritos de 3 a 4 minutos. Cuando estn hechos: hmedos y levemente tiernos. Formas procesadas: no existen. Son buenos con: pollo, ternera, queso, sherry y jengibre.
LOS HONGOS CHANTERELLE.

Los chanterelles, fcilmente reconocibles por su forma de trompeta dorada, son apreciados por su aroma y su sabor perfumado. Ms firmes que cualquier otra variedad, se mantienen bien desde que se los puede secar lentamente y libres de gusanos. Las variedades americanas son mas grandes que aquellas europeas, pero estos ltimos tienen mas textura y sabor. Las coloraciones varan desde el crema hasta el amarillo y dorado. Otra especie similar posee una coloracin prpura negra la que se denomina Trompeta de la muerte. Este hongo comestible se utiliza en vez de las trufas para darle color a una preparacin. Dado que son muy susceptibles de empaparse, los chanterelles deben mantenerse secos y limpiarse solo antes de cocinarlos con un pincel o un trapo. Como los hongos ostras o las boletes, exudan muchas cantidades de agua por lo que se deben color una vez durante el proceso de la coccin. Los chanterelles son muy verstiles, son excelentes horneados, asados y fritos tanto como en guisos y sopas. Las preparaciones simples son mejores; un plato con chanterelles negras y doradas, horneadas o salteadas en manteca o guisadas con crema es tanto un placer visual cuanto gustativo.
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INFORMACIONES UTILES: Variedad: Canthrellus cibarius ( dorados ); Craterellus cornucopioides ( trompeta de la muerte ). Origen: Norte Amrica, Asia, Europa, Australia. Temporada: verano y otoo. Como elegirlos: grandes, trompetas de color intenso, las terminaciones de los tallos no deben estar secas. Porciones: de 50 a 85 grs. Valores nutritivos: altos en vitaminas A y D. Mtodos de coccin: horneados de 10 a 15 minutos a 175 C; asados de 3 a 5 minutos; hervidos a fuego lento de 15 a 20 minutos para sopas. Cuando estn hechos: tiernos pero resistentes. Formas procesadas: enlatados; preservados en aceite; secos; en polvo ( las variedades negras). Son buenos con: jamn ahumado, pollo, hgados de pollo, papas, crema, jengibre, ajes picantes.
LAS TRUFAS.
Durante siglos, las trufas mantuvieron un aire de misterio. Lo extrao de su exterior rugoso se intensifica en el color negro profundo de su interior no alcanzado por ningn otro alimento sobre la tierra. Por su sabor -una trufa pequea saboriza toda una preparacin-. La mayora de las trufas tienen el tamao de una castaa; aunque las gigantes de 12 cm pueden llegar a pesar 500 grs. o mas. El gran dilema que existe referente a la trufa es como esta se propaga. Crecen bajo la tierra sobre las races de ciertos robles, pero los lugares en donde ellas eligen crecer es muy arbitrario, dado que aparecen en un campo pero no en otro. Limpiar el terreno de otras especies de plantas pareciera que ayuda a que se propaguen. Cada ao, sin embargo, los cultivos de variedades silvestres son mas pequeos y los precios aumentan. La caza de las trufas es un viejo oficio lleno de tradiciones realizados por el hombre y un cerdo o perro con el olfato extremadamente entrenado para lograr olfatear los tesoros ocultos bajo tierra. Existen muchas variedades de trufa, pero la trufa negra de Prigord es la de mayor reconocimiento. Las trufas blancas italianas provenientes del Piamonte son estimadas por su sabor penetrante y picante, resaltado cuando se corta en rodajas o se ralla crudas para platos de pasta o para ensaladas. Sin embargo, la mayora de las trufas tienen ms sabor cuando se las consume crudas, delgadamente cortadas y aderezadas con aceite de castaas o rociadas sobre una buena fondue de queso. El pollo relleno con tajadas de trufa negras insertas bajo la piel, traspasa su sabor delicioso a la carne. Para hacerlas rendir mas, las trufas pueden aadirse a rellenos o a una salsa demiglas, aunque el mejor tratamiento que se les puede hacer es asarlas en Madeira u hornearlas en un pastel a base de foiegras, envuelto en hojaldre.
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Cuando vienen enlatadas, las trufas reducen su tamao a la mitad, perdiendo mucho de su perfume. Sin lugar a dudas, le adicionan un toque especial a pts y aspics. Una vez abiertas, las latas con trufas deben mantenerse en un frasco cerrado cubiertas con aceite de oliva liviano o Madeira, utilizndose antes del mes, ya que se comienzan a aclarar conforme pasa el tiempo. Las trufas frescas pierden su aroma y sabor en menos de una semana, aunque pueden preservarse. Fregarlas para remover la arena, luego quitar la piel rugosa y reservarla para picar. Colocar las trufas es una cacerola pequea y cubrirlas con brandy o Madeira. Hervirlas a fuego lento cubiertas durante 30 a 60 minutos, hasta que estn tiernas. Colocarlas en un frasco, aadirle el lquido de coccin y refrigerarlas por dos meses. Otra alternativa es introducirlas en arroz seco y refrigerarlas durante dos semanas. Utilizar el lquido o el arroz para saborizar los platos. Las trufas pueden congelarse. INFORMACIONES UTILES: Variedad: Tuber melanosporus (negra Prigord ); Tuber Magnatum ( blanca Piamontesa). Origen: Negra: Francia; Blanca: Italia del Norte. Temporada: Otoo a invierno. Como elegirlas: firmes, de aroma penetrante. Las negras tienen que ser muy negras; las blancas no deben tener partes oscuras o decoloridas. Porciones: de 25 a 50 grs. por persona. Mtodos de coccin: horneadas en pastel de 30 a 40 minutos a 200 C; braseadas de a 1 hora; salteadas de 2 a 3 minutos; hervidas a fuego lento de 10 a 15 minutos. Cuando estn hechas: resistentes, un poco crocantes. Formas procesadas: Enlatadas enteras y en pedazos, pur, jugo; congeladas. Son buenas con: huevos, alcachofas, papas hervidas, Champagne, Madeira, tomillo.
OTROS HONGOS COMESTIBLES.

El hongo azafrn lechoso lo encontramos en pinos y en bosques densos, es bueno salteado o guisado hasta que se torne tierno. El hongo bife de carne, el cual crece en los troncos de los rboles, se asemeja a la lengua vacuna, con carne fibrosa, debe cortarse a travs del grano para luego remojarse en agua salada antes de cocinarse de manera similar a las boletes. El hongo langosta, el cual se asemeja en coloracin a la langosta cocida, es lo suficientemente carnoso como para soportar la coccin a fuego lento prolongada en una salsa. Por contraste, el hongo anillo mgico, el cual crece en crculos, es muy delicado , siendo superior su coccin salteado o agregado a platos con pasta o huevos ( el tallo leoso debe cortarse antes de la coccin ). Estos hongos pequeos son excelentes para secar. El hongo Csar y el muy comn de encontrar, el hongo de miel pueden confundirse con variedades venenosas. Nunca deben consumirse crudos, deben cocinarse como las chanterelles, siendo ideales para acompaar platos con pasta
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INFORMACIONES UTILES: Hongo Azafrn lechoso ( Lactarius deliciosus ); Origen: Norte Amrica, Europa; Temporada: de verano a otoo. Hongo bife de carne ( Fistulina hepatica ); Origen: Norte Amrica, Europa; Temporada: de verano a invierno. Hongo Langosta ( Agaricus selvaticus ); Origen: Norte Amrica, Europa; Temporada: de verano a otoo. Hongo Anillo Mgico ( Marasmius oreades ); Origen: Norte Amrica, Europa; Temporada: Verano. Hongo Csar ( Amanita Csaria ); Origen: Asia, Europa, Africa, EE.UU.; Temporada: de verano a otoo. Hongo de Miel ( Armillara Mellea ); Origen: Norte Amrica, Europa; Temporada: de mediados del verano a otoo.
LOS HONGOS VENENOSOS.

La distincin perfecta entre hongos comestibles y venenosos no puede hacerse ms que por el conocimiento cientfico de las especies. Las aplicaciones en cada caso de los caracteres generales de gneros nos pueden dar indicaciones aproximadas para el diagnostico de una determinada especie que queramos reconocer; en este aspecto de la cuestin, hay que insistir en el valor que tienen determinados caracteres del hongo para evaluar las especies, como son la presencia de la valva y del anillo cuya presencia o ausencia juntamente con el color de las laminillas, pueden darnos caracteres muy tiles para determinar la especie. A veces pueden producirse efectos nocivos para la salud al consumir hongos comestibles que no han alcanzado la madurez. Existe una prueba para determinar si el hongo es o no venenoso conocida por muchas personas. Esta prueba, denominada prueba de la plata, que consiste en calentar agua e introducir en la misma un objeto de plata junto al hongo. Si se oscurece el objeto, se dice que el hongo es venenoso. Esta prueba no es vlida puesto que esta reaccin la producen todos los hongos en contacto con la plata, si estn en estado de desarrollo muy avanzado. Lo mismo se puede decir en cuanto a la valoracin que se hace de los hongos comestibles o venenosos en cuanto a la coloracin del sombrero, de su olor, de su duracin, etc. En general se dice que cuando no se conoce la especie, no deben consumirse hongos con coloraciones vivas, ni los de duracin efmera, los de olor desagradable o viscosos.
EXISTEN CINCO CLASIFICACIONES DE HONGOS VENENOSOS A SABER:

Hongos que actan sobre las fibras musculares ( cornezuelo del centeno ) Hongos que contienen sustancias hemolticas ( gyromitra ) Hongos causantes de gastroenteritis mas o menos agudas ( russulas, lactarius, entoloma lividum, citocybe olearia ) Hongos que actan sobre el sistema nervioso ( amanita muscaria )
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Hongos que causan, despus de un perodo largo de incubacin, manifestaciones de degeneracin de las clulas (amanita phalloides )
VARIEDADES DE HONGOS VENENOSOS MS COMUNES.

HONGO SOMBRERO DE LA MUERTE ( AMANITE PHALLOIDE ) VENENO MORTAL. El sombrero, que crece hasta un ancho de 12.5 cm, es de color claro o marrn oliva con fibras oscuras que irradian fuera del anillo. Cuando est seco, el sombrero tiene un brillo sedoso, cuando est hmedo se torna pegajoso. Las agallas son de color blanco, con un reflejo verdoso. Crecen muy juntos. El tallo es largo y bulboso en la base y blanco con lneas laterales de color verde. La parte superior del tallo posee un gran anillo contenedor el cual encierra una valva ondulada. La carne es blanca y cuando es joven posee un olor placentero que se desarrolla en un aroma repugnante, ES LA VARIEDAD MS VENENOSA Origen: esta variedad se encuentra en bosques con rboles de hojas caducas, especialmente debajo de robles, desde julio a septiembre en el hemisferio nortes y desde enero a abril en el hemisferio sur. Posibilidades de confusin con otras variedades: La mayora de las muertes causadas por la ingesta de hongos pueden circunscribirse a esta variedad. Pueden confundirse con la Russula verde y con la Tricholma portentosum. Ninguna de estas dos variedades posee un anillo o valva. HONGO ANGEL DESTRUCTOR ( AMANITE VIREUSE ) VENENO MORTAL. El sombrero, que llega a medir 10 cm, es de forma cnica o de campana; es de color blanco, aunque conforme va creciendo, su color se va tornando marfil. En climas hmedos es pegajoso y delgado. Las agallas son blancas, libres y estrechas, se ubican cerca de la base del sombrero. El tallo es delgado con finas lneas, por encima del estropeado anillo. Fragmentos cuelgan desde el margen del sombrero. La delgada valva circunda la base. La carne es blanca y tiene un desagradable olor clorado. Localizacin: Estas variedades se encuentran alrededor de maderas humedecidas. Posibilidades de confusin con otras especies: Es similar a la Amanita Verna, el sombrero del virosa, sin embargo tiene forma de campana, con un margen roto, con el anillo estropeado. Ambos se encuentran en los mismos sitios.
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HONGO BOLETUS DIABLICO. VENENOSO El sombrero es firme, delgado, su masa es esponjosa y crece hasta 25 cm de ancho. Su color es amarillento-blancuzco, con tintes verdosos. Cambia a una coloracin ocre amarillo, de textura suave; y durante perodos secos se mantiene abierto. Los tubos pueden estar tanto libres cuanto fijos. Originariamente amarillos, estos tubos son de color sangre a amarillo anaranjado en sus poros. Las reas rotas o aplastadas se vuelven verde azuladas. El tallo es corto; la parte superior es amarilla, la media color carmn rojiza. En la parte superior del tallo existe una red rojiza. La carne es blancuzca y firme, aunque finalmente se torne esponjosa. El olor a hongos viejos es desagradable. El boletus diablico es muy venenoso. Posibilidad de confusin con o tras especies: los especmenes jvenes se pueden confundir con cepas. HONGO DE LA LOCURA - AMANITE PRINTANIERE AMANITA VERNA VENENO MORTAL El sombrero crece hasta 10 cm de ancho, de color blanco o levemente ocre en el centro. Es pegajoso si est hmedo; en condiciones normales es brilloso. Las agallas estn libres, de color blanco, van hacia la base del sombrero. El tallo delgado HONGO SOMBRERO DE PANTERA - AMANITA PANTHRINA MUY VENENOSO El sombrero crece hasta los 12.5 cm de ancho. Su color va del grisceo amarillo al marrn, siendo oscuro en el centro. El borde es colgante. El sombrero esta cubierto con pequeos flancos blancos que forman crculos concntricos. Las agallas son de color blanco brillante y se encuentran muy juntas; su borde es estriado. El tallo es blanco y en la parte superior, donde se encuentra el anillo, es suave. La base bulbosa del tallo se erige en una valva apretada, la cual posee dos o tres lados circulares. Origen: Este hongo se encuentra en bosques de hojas caducas y pinos. Posibilidad de confusin con otras especies: Este hongo no debe confundirse con el hongo de forma circular amanita gris. Este ltimo posee bandas grises en el sombrero y un suave anillo. El tallo tiene la forma de un palo de golf y no tiene valva. No es venenoso.
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HONGO MANCHADO DE ROJO INOCYBE - INOCYBE PATOUILLARDII MUY VENENOSO El sombrero es blanco, de forma circular y con una circunferencia que va de los 2.5 a los 7.5 cm. Cuando el hongo es jvenes, el borde del sombrero se enrolla hacia adentro. Mas tarde, el sombrero se vuelve de color amarillento marrn y se abre de forma cnica o de campana, con rayos que irradian desde el centro. El tallo es slido y blanco con manchas rojizas. Las agallas crecen libres, muy juntas y desiguales. Inicialmente blancas, mas tarde se tornan de un tinte oxidado. La carne es firme, fibrosa y blanca, tornndose roja conforme pasa el tiempo o en contacto con el aire. Las partes que se rompen o se presionan se vuelven rojas. Este hongo tiene un olor cido y un sabor apenas perceptible. Origen: Este hongo crece en grupos en bosque de hojas caducas durante la primavera y el verano. Posibilidad de confusin con otras especies: Puede confundirse con el Pholiota capera. HONGO TIGRE TRICHOLOMA - TRICHOLOMA TIGRINUM MUY VENENOSO El sombrero puede crecer hasta 15 cm de ancho. Es de color grisceo con reflejos violceos y manchas gris amarronadas. El sombrero inicialmente tiene forma de campana y posee irregularidades. Es firme y carnoso, volvindose los bordes hacia adentro. Las agallas tienen un color blanco sucio, con tinte verdoso, denso y libre de agallas. El tallo compacto mide 3.1 cm de ancho. Su base tiene forma de palo de golf. Gotas de agua se forman en la parte alta del tallo. La carne es blancuzca con la excepcin del rea gris bajo la piel del sombrero. La base del tallo es blancuzca tirando a ocre. Tiene un olor floral. El sabor es suave tirando a amargo. Origen: Esta variedad se encuentra en grupos en suelos gredosos y en reas de colinas. Posibilidad de confusin con otras especies: Salvo que las agallas en el sombrero estn desarrolladas, es muy dificultoso identificar esta variedad. Se la confunde fcilmente con la Pholiota, aunque la naturaleza robusta de este hongo es diferente. EL VENENO DE ESTE HONGO CAUSA SERIOS DESORDENE ESTOMACALES E INTESTINALES.

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PROVENCE ESCUELA DE COCINA Y SERVICIOS GASTRONMICOS

LOS HONGOS COMESTIBLES Y VENENOSOS

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HONGOS CULTIVADOS Y SILVESTRES.

ELECCIN Y ALMACENAMIENTO DE HONGOS.

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LIMPIEZA DE LOS HONGOS.

COCINANDO CON HONGOS.

SALTEADO DE LOS HONGOS.

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LAS DUXELLES DE HONGOS.

UTILIZACIN DE HONGOS SECOS.

EL HONGO COMN CULTIVADO O CHAMPIGNON.

COCCIN BLANC DE CHAMPIGNONS.

LOS HONGOS CULTIVADOS.

LOS HONGOS OSTRA.

EL HONGO OREJA NUBOSA.

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LOS HONGOS SILVESTRES.

LOS HONGOS BOLETE.

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LOS HONGOS PARASOL O SOMBRILLA.

EL HONGO DE CRINES GOMOSAS. (SHAGGY MANE)

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LA GALLINA DE LAS MADERAS Y EL GALLO DE LAS MADERAS.

LOS HONGOS CHANTERELLE.

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OTROS HONGOS COMESTIBLES.

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LOS HONGOS VENENOSOS.

EXISTEN CINCO CLASIFICACIONES DE HONGOS VENENOSOS A SABER:

VARIEDADES DE HONGOS VENENOSOS MS COMUNES.

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