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Dpartement fdral de l'intrieur DFI Office fdral de la sant publique OFSP Unit de direction Protection des consommateurs

Date:

13 dcembre

Additifs
Quest-ce quun additif ?
On entend par additifs les substances, ayant ou non une valeur nutritive, qui sont ajoutes aux denres alimentaires pour des raisons dordre technologique ou lies leurs qualits sensorielles, aux fins de leur confrer leurs proprits ou certaines qualits et effets. Ils servent en amliorer la valeur nutritive, le plaisir quelles procurent et la dure de conservation. Ils peuvent galement confrer aux denres alimentaires une odeur ou un got particuliers (armes).

Ils se subdivisent, selon leur utilisation et leur fonction, en diffrentes catgories que sont les colorants, les conservateurs et antioxydants, les dulcorants et autres.

Ils peuvent tre dorigine naturelle (organique) ou synthtique (artificielle). Parmi les additifs naturels, on peut citer, p. ex., les armes et les colorants naturels (riboflavine, lycopne), ou les acides de fruits. Les additifs alimentaires peuvent aussi tre dorigine animale comme le lysozyme prsent dans le blanc duf, la lcithine prsente dans le jaune duf ou la cire dabeille.

Scurit
Un additif ne peut tre utilis en Suisse (par analogie avec le droit europen des denres alimentaires) que sil satisfait aux conditions suivantes : 1. ne prsenter aucun danger pour la sant, 2. rpondre un besoin technologique, 3. ne pas induire le consommateur en erreur.

Les additifs qui remplissent ces critres sont numrs dans lordonnance du 22 juin 2007 sur les additifs (OAdd/RS 817.022.31). Linnocuit des additifs est garantie par le principe de liste positive selon lequel une substance qui nest pas explicitement autorise et rpertorie dans lOAdd ne peut tre utilise.

Pour de plus amples informations: Office fdral de la sant publique, Unit de direction Protection des consommateurs, Division Scurit alimentaire, tlphone +41 31 322 95 86, Lebensmittelsicherheit@bag.admin.ch; www.bag.admin.ch Cette feuille de donnes est galement disponible en allemand et en italien 13 dcembre

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Des doses maximales autorises sont fixes pour les additifs dans les denres alimentaires. Elles ont t dfinies lors dtudes sur des animaux consistant introduire une dose de la substance teste suprieure la moyenne dans leur nourriture, afin de dterminer la valeur NOAEL (no-observedadverse-effect-level). Il sagit de la dose pour laquelle aucun effet nocif na t observ durant un certain intervalle de temps (gnralement de plusieurs annes). La pondration de ces rsultats par un facteur de scurit, gnralement de 100, permet en outre de minimiser les incertitudes relatives au seuil de toxicit chez les animaux par rapport celui chez ltre humain et de relativiser les diffrences individuelles. La dose journalire admissible (DJA -- acceptable daily intake) ainsi obtenue, qui sexprime en mg/kg de masse corporelle, quivaut un centime de la valeur NOAEL. Pour calculer la dose journalire sans danger pour lui, le consommateur doit multiplier la DJA par sa masse corporelle. Les additifs autoriss sont gnralement soumis des examens pousss faisant intervenir des donnes issues dtudes humaines et qui prennent en compte les dpassements occasionnels de la DJA. Il existe aussi des additifs dont la valeur NOAEL ne figure dans aucune tude. En labsence dinformation sur la dose maximale autorise pour un additif, il convient dappliquer le principe des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui consiste utiliser juste ce quil faut, mais le moins possible de la substance concerne pour atteindre leffet escompt. Linnocuit des denres alimentaires est ainsi garantie. Les autorisations accordes en Suisse sappuient sur les prescriptions du Comit mixte FAO/OMS dexperts des additifs alimentaires (joint WHO/FAO expert committee on food additives JECFA) et de lAutorit europenne de scurit des aliments (EFSA, qui value la scurit des additifs dans lUnion europenne). Les additifs font partie des substances les mieux tudies de notre alimentation et ne sont autoriss que dans la mesure o ils sont jugs sans danger pour la sant de la population. Les conditions dutilisation des additifs sont contrles et, le cas chant, modifies par lOFSP.

Comment reconnatre la prsence dun additif dans une denre alimentaire ?


Ltiquetage des denres alimentaires est rgi par lordonnance du 23 novembre 2005 sur ltiquetage et la publicit des denres alimentaires (OEDAI) (RS 817.022.21). Selon cette ordonnance, tous les additifs utiliss dans une denre alimentaire doivent figurer sur la liste des ingrdients, avec mention de leur type et de leur nom spcifique ou du numro E, valable dans toute lEurope (E = Europe). On distingue les types dadditifs suivants :

E100 E200 E300 E400 E1521

colorants conservateurs antioxydants autres additifs

Exemple de dclaration de lantioxydant acide ascorbique sur une denre alimentaire : antioxydant (acide ascorbique) ou antioxydant (E300).

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Une liste complte et actualise des additifs autoriss avec les numros E correspondants est jointe lOAdd (annexe 1) (http://www.admin.ch/ch/f/rs/817_022_31/app1.html).

A quoi servent les additifs ?


Les additifs nous permettent de bnficier dune offre alimentaire, devenue plus varie et plus riche que jamais, toute lanne. Cest grce eux que le consommateur a accs des produits srs en provenance des quatre coins du monde. Sans additifs, de nombreux aliments dits prts lemploi et autres produits allgs ou dittiques ne seraient pas disponibles sur le march.

On distingue les types dadditifs ci-aprs, sachant quils peuvent tre classs dans plusieurs catgories suivant leurs effets sur les aliments : Colorants donnent sa couleur un aliment ou lui redonnent la couleur quil a perdue durant le processus de traitement Antioxydants protgent laliment des altrations dues loxygne de lair, la lumire ou dautres substances Conservateurs prolongent la dure de conservation des aliments en empchant la prolifration de microorganismes tels que les moisissures, les saprophytes et les ferments Epaississants Glifiants Emulsifiants augmentent la viscosit de laliment confrent une certaine consistance laliment par la formation dun gel permettent de lier des substances qui ne pourraient pas se mlanger naturellement Antiagglomrants Antiagglutinants Humectants Exhausteurs de got Anti-moussants Agents denrobage empchent la formation de grumeaux dans les aliments confrent p. ex. au sel sa forme de poudre empchent les aliments de se desscher renforcent le got ou lodeur (naturels) des aliments empchent ou rduisent la formation de mousse (y compris les lubrifiants) forment une couche protectrice ou donnent un aspect brillant la surface des aliments Gaz demballage, gaz propulseurs et gaz de protection Edulcorants confrent un got sucr aux aliments conviennent aux diabtiques car ils peuvent tre digrs protgent ou stabilisent les aliments dans leur emballage ou les en expulsent

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indpendamment du taux dinsuline. Ne provoquent pas de caries et possdent parfois un pouvoir sucrant moins fort que le sucre. Acidifiants/rgulateurs de lacidit Amidons modifis indiquent la prsence damidons natifs ou endommags dont les proprits paississantes ont t renforces par traitement chimique Sels de fonte Poudres lever Agents de charge Affermissants indispensables la fabrication des fromages pte molle arent les ptes en librant des gaz accroissent le volume sans augmenter la valeur nutritive rendent ou gardent les tissus des fruits et lgumes fermes et croquants ou, avec un glifiant, forment ou raffermissent un gel Stabilisants permettent le maintien de ltat physico-chimique de laliment, autrement dit, stabilisent sa couleur et sa consistance Armes confrent une odeur ou un got particulier un aliment. On distingue les armes naturels, dorigine vgtale ou animale, des armes synthtiques et artificiels. Les armes synthtiques ajustent le degr dacidit et le got acide des aliments

correspondent aux armes naturels mais sont de fabrication chimique. Les armes artificiels sont composs de liaisons chimiques qui nexistent pas ltat naturel.

Risque de cancer et dallergie


Face aux nombreuses rumeurs qui courent sur les effets cancrognes des additifs, lOFSP prend position comme suit : Le consommateur peut rduire le risque auquel il est expos en adoptant un comportement responsable et une hygine de vie saine. Selon les scientifiques, les effets cancrognes des additifs alimentaires peuvent tre considrs comme ngligeables.

Certains rapports font tat dallergies aux additifs. Cependant, les ventuels effets allergnes de chaque substance sont tests avant que lautorisation dutilisation dans les denres alimentaires ne soit dlivre. Seule lalbumine peut provoquer de vraies allergies. On connat les sensibilits alimentaires (ractions de rejet du systme immunitaire lalbumine dorigine trangre et ses variantes molculaires) lalbumine du lait, aux crales contenant du gluten, aux ufs de poule, aux cacahutes et autres noix, au ssame, au soja, au cleri, au poisson, aux crustacs et la moutarde. Pour un complment dinformation ce sujet, consulter le site Internet du Centre suisse pour lallergie, la peau et lasthme (www.ahaswiss.ch). En Suisse, pour rendre le consommateur attentif ces composants particuliers, la dclaration dadditifs doit saccompagner de la liste des allergnes alimentaires sur ltiquette.
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Les sensibilits aux additifs ne sont gnralement pas de relles allergies, ce qui signifie que lorganisme ne forme pas danticorps spcifiques contre ces substances. Des pseudoallergies sont parfois provoques, mais trs rarement, p. ex. par la tartrazine (colorant) ou par lacide benzoque (agent conservateur). On entend par pseudoallergie une raction exagre de certaines cellules corporelles mais pas du systme immunitaire dans son ensemble. Par consquent, les tests d'allergie ne permettent pas de mettre en vidence une hypersensibilit aux additifs. Il est recommand aux personnes sensibilises dtudier la liste des ingrdients pour viter dingrer ces substances. Les intolrances (c.--d. sensibilit due une dficience enzymatique) aux additifs sont connues pour la phnylalanine, un acide amin prsent hauteur de 60 % dans ldulcorant aspartame (E951 et E962). De mme, les personnes prsentant un dficit de lenzyme sulfite oxydase prsentent une intolrance au sulfite (E220-E224, E226-E228). Dans les deux cas, une dclaration est obligatoire. Le JECFA et lEFSA ont dclar conjointement, aprs des examens toxicologiques, que : seule une faible part des allergies est imputable aux additifs ; les substances suscitant de frquentes ou graves ractions de sensibilit ne doivent pas tre autorises ; dans le cas des substances qui ne provoquent ce type de ractions quauprs dun faible pourcentage de la population, une mention sur ltiquette apparat comme la mesure la plus approprie pour protger les personnes concernes.

Produits bio et additifs


Lordonnance sur lagriculture biologique et la dsignation des produits et des denres alimentaires biologiques (RS 910.18) et lordonnance du DFE sur lagriculture biologique (RS 910.181) rgissent les auxiliaires technologiques autoriss dans les denres alimentaires portant la dnomination bio . Les produits gntiquement modifis, les produits synthtiques ainsi que la plupart des colorants, dulcorants, stabilisants et exhausteurs de got sont interdits dans les denres alimentaires biologiques. Cependant, mme les produits bio ne peuvent se passer totalement des additifs.

OGM et additifs
Les manipulations gntiques peuvent aussi avoir un impact sur les additifs. Ainsi, les matires premires dont sont issus les additifs peuvent avoir t gntiquement modifies. Certains additifs sont produits partir de plantes gntiquement modifies dj cultives de manire extensive dans le monde. Le soja, le mas et le coton sont, entre autres, des matires premires modifies. Les additifs peuvent tre intgralement ou partiellement issus de plantes gntiquement modifies. Cest ainsi que ladditif cellulose (E460) est fabriqu partir du coton tandis que le soja permet de produire la lcithine (E 322) et le tocophrol (E306). La dclaration dun additif issu dorganismes gntiquement modifis (OGM) doit saccompagner, sur la liste des ingrdients, de la mention issu de (p. ex. soja) gntiquement modifi . La plupart des additifs peuvent dsormais galement tre produits laide de microorganismes gntiquement modifis. Ainsi, les mtabolites rejets par les microorganismes dans la solution
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nutritive qui les entoure sont utiliss comme additifs aprs avoir t isols, soigneusement lavs pour liminer toute trace du microorganisme, et concentrs. Citons p. ex. le glutamate (E621), lacide ascorbique (E300) et la riboflavine (E101). Si des microorganismes normaux sont aliments par des substances nutritives gntiquement modifies (p. ex. du glucose issu de mas gntiquement modifi), ladditif issu du microorganisme na pas besoin dtre dclar. Il est dsormais possible de fabriquer des enzymes partir de microorganismes gntiquement modifis, mais la plupart dentre eux sont rputs adjuvants techniques dont la mention, dans la liste des ingrdients, nest pas obligatoire. Seuls les enzymes lysosyme (E1105) et invertase (E1103) doivent lgalement tre mentionns dans la liste des ingrdients, parce quils ont un effet sur les denres alimentaires et constituent, ce titre, des additifs, mais cette mention ne doit pas saccompagner de la phrase produits partir dOGM

Pour de plus amples informations


Protection des consommateurs, Section Denres alimentaires et objects usuels, Tel. 031 322 95 86, Abteilungssekretariat-LMS@bag.admin.ch

Demandes des mdias Section communication, 031 322 95 05, media@bag.admin.ch

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