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Guide des bonnes pratiques

adopt par lAssemble des dlgus de lInterprofession du Gruyre en date du 30.11.2011 et du 02.07.2012

Table des matires


CHAPITRE 1. POINT 1. POINT 2. POINT 3. CHAPITRE 2. POINT 4. POINT 5. CHAPITRE 3. POINT 6. POINT 7. POINT 8. CHAPITRE 4. POINT 9. POINT 10. CHAPITRE 5. POINT 11. POINT 12. POINT 13. POINT 14. POINT 15. POINT 16. CHAPITRE 6. POINT 17. POINT 18. POINT 19. POINT 20. POINT 21. POINT 22. CHAPITRE 7. POINT 23. POINT 24. POINT 25. POINT 26. POINT 27. POINT 28. DISPOSITIONS GNRALES ET CHAMP DAPPLICATION .................................................4 DISPOSITIONS GNRALES ......................................................................................................................4 CHAMP DAPPLICATION ............................................................................................................................4 PRINCIPES GNRAUX .............................................................................................................................4 FUMURE ET QUALIT DES FOURRAGES ...............................................................................4 FUMURE ....................................................................................................................................................4 QUALIT DU FOURRAGE ...........................................................................................................................5 LES FOURRAGES ET LEUR UTILISATION...............................................................................5 PRESCRIPTIONS VALABLES TOUTE LANNE ...........................................................................................5 RCOLTE ET TAT DU FOURRAGE VERT ..................................................................................................5 LUTTE CONTRE LES DIARRHES ..............................................................................................................5 DTENTION DES ANIMAUX .........................................................................................................6 ACHAT, TRANSFERT DE BTAIL ...............................................................................................................6 TROUPEAU LAITIER ..................................................................................................................................6 HYGINE DE LTABLE ET DU BTAIL ...................................................................................6 LOCAUX DE STABULATION .......................................................................................................................6 ARATION .................................................................................................................................................7 PROPRET ET SANT DES VACHES ..........................................................................................................7 ETABLES ATTACHES, TABLES STABULATION LIBRE .......................................................................7 LITIRE .....................................................................................................................................................7 CRCHES ET AIRES DE FOURRAGE ..........................................................................................................7 TRAITE ET TRAITEMENT DU LAIT .............................................................................................7 HYGINE DU LAIT ......................................................................................................................................7 TRAITE ......................................................................................................................................................8 CONDITIONS DE TRAITE ............................................................................................................................9 LIVRAISON ................................................................................................................................................9 REFROIDISSEMENT DU LAIT......................................................................................................................9 FILTRATION ............................................................................................................................................. 10 USTENSILE LAIT ET MACHINE TRAIRE .........................................................................10

INSTALLATIONS USTENSILES ET PRODUITS AUXILIAIRES ...................................................................... 10 M ATRIEL, TAT, CONSERVATION, ENTRETIEN ..................................................................................... 10 QUALITE DE LEAU.................................................................................................................................. 11 SOINS AUX USTENSILES LAIT ET AUX MACHINES TRAIRE ................................................................ 11 NETTOYAGE ET DSINFECTION DES USTENSILES LAIT ....................................................................... 11 NETTOYAGE ET DSINFECTION DE TOUS TYPES DINSTALLATION DE TRAITE; NETTOYAGE GNRAL DE LA CONDUITE VIDE ................................................................................................................................................. 12 QUALIT DU LAIT .........................................................................................................................12 VALEURS RESPECTER LORS DE LA LIVRAISON DU LAIT ..................................................................... 12 LAIT DONT LA LIVRAISON EST INTERDITE............................................................................................... 12 MESURES DE CONTRLE .........................................................................................................13 VISITE DES TABLES .............................................................................................................................. 13 M ARCHE SUIVRE POUR REMDIER AUX DFAUTS .............................................................................. 13 FABRICATION DU GRUYRE ....................................................................................................13 AUTORISATION DEXPLOITER ................................................................................................................. 13 AUTOCONTRLE..................................................................................................................................... 13 TRAABILIT .......................................................................................................................................... 14 ENGAGEMENTS DU FROMAGER (ACHETEUR DE LAIT JURIDIQUEMENT RESPONSABLE) ....................... 14 TROUBLES DE LA FABRICATION DU FROMAGE ...................................................................................... 16

CHAPITRE 8. POINT 29. POINT 30. CHAPITRE 9. POINT 31. POINT 32. CHAPITRE 10. POINT 33. POINT 34. POINT 35. POINT 36. POINT 37.

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POINT 38. POINT 39. POINT 40. POINT 41. CHAPITRE 11. POINT 42. POINT 43. POINT 44. POINT 45. POINT 46. POINT 47. POINT 48. CHAPITRE 12. POINT 49. CHAPITRE 13. POINT 50. POINT 51. POINT 52. POINT 53. ANNEXE 1

QUALIT DE LEAU.................................................................................................................................. 16 NETTOYAGE DES INSTALLATIONS ET DES USTENSILES ......................................................................... 16 LES LOCAUX ........................................................................................................................................... 16 REGROUPEMENT DE FROMAGERIE......................................................................................................... 17 MATURATION ET AFFINAGE.....................................................................................................17 LAFFINAGE EN FROMAGERIE................................................................................................................. 17 LAFFINAGE CHEZ LACHETEUR DE FROMAGES ..................................................................................... 18 PREMIRE APPRCIATION ...................................................................................................................... 18 TAXATION (DEUXIME APPRCIATION) .................................................................................................. 18 RECOURS CONTRE LA TAXATION (DEUXIME APPRCIATION) .............................................................. 19 ENGAGEMENTS DE LAFFINEUR ....................................................................................................... 19 CONTRLE FINAL (TROISIME APPRCIATION)...................................................................................... 19 COMMERCIALISATION ...............................................................................................................20 MODES DE COMMERCIALISATION ........................................................................................................... 20 DISPOSITIONS FINALES.............................................................................................................21 IMAGE DU PRODUIT ................................................................................................................................. 21 APPLICATIONS ........................................................................................................................................ 21 MESURES................................................................................................................................................ 21 RFRENCES .......................................................................................................................................... 22 CONTRLE ET ENTRETIEN DE LINSTALLATION DE TRAITE .................................................................... 23

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Chapitre 1.
Point 1.

Dispositions gnrales et champ dapplication

Dispositions gnrales

Le prsent guide est bas sur le cahier des charges du Gruyre, ce dernier fait foi. Il a pour objectif de maintenir lauthenticit du Gruyre AOC et le savoir-faire de lhomme qui participe son processus dlaboration. Authenticit compose de ses qualits intrinsques accompagnes de son image transmise par sa filire son consommateur. Ce guide soutient une dmarche thique de la production de Gruyre AOC. Il prcise les exigences du cahier des charges.

Point 2.

Champ dapplication

Le prsent guide est applicable lensemble des acteurs de la filire du Gruyre AOC, quils soient producteurs de lait, fromagers, affineurs de Gruyre AOC et leurs collaborateurs. Ils sengagent le respecter.

Point 3.

Principes gnraux

Toutes pratiques, tous nouveaux procds, quipements, technologies lis la production laitire, la fabrication, laffinage doivent prserver la typicit du Gruyre AOC ainsi que son image. Lorsquune pratique inclut une nouvelle technologie au sein de la filire, celle-ci doit faire lobjet dune demande pralable lInterprofession du Gruyre (IPG). Le prsent guide entre en vigueur au 06 juillet 2001. LIPG met un pravis. Si ce dernier savre favorable un contrle sur site est opr pralablement la mise en uvre du nouveau procd, quipement ou technologie.

Chapitre 2.
Point 4.

Fumure et qualit des fourrages

Fumure

On obtiendra un fourrage sain par une fumure et une utilisation appropries des terres consacres la production fourragre. Les conditions PER (Prestations Ecologiques Requises) doivent tre au minimum respectes. Toute fumure excessive, dsquilibre, applique en temps inopportun ou compromettant de toute autre manire la qualit du fourrage est interdite. Lors de lpandage dengrais de ferme, dengrais du commerce sur du fourrage en priode de croissance, on respectera un dlai dattente adapt entre la fumure et la coupe ou le pacage, ceci en fonction des conditions mtorologiques.

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Point 5.

Qualit du fourrage

Les produits phytosanitaires doivent tre utiliss conformment la lgislation en vigueur. Il faut tout mettre en uvre pour viter une contamination du fourrage par la terre lors de sa rcolte et de sa distribution. Toutes les mesures vitant les risques de fermentation du fourrage doivent tre prises, ceci sans adjonction dadditifs autre que le sel. Les fourrages souills ou moisis sont interdits. Les aliments et leau dabreuvage ne doivent altrer ni la sant des animaux, ni la qualit du lait. On ne distribuera que des fourrages propres, irrprochables du point de vue de lhygine et non avaris.

Chapitre 3.
Point 6.

Les fourrages et leur utilisation

Prescriptions valables toute lanne

Le 70 % de la ration calcule en matire sche (MS) du btail laitier dans son ensemble doit provenir de la surface fourragre de lexploitation. (rf. Cahier des charges) Tout fourrage qui nest pas expressment mentionn dans le cahier des charges doit faire lobjet dune demande formelle lIPG en vue dune autorisation daffouragement. Toute action dajouter de leau un fourrage est interdite (par exemple : mode de prparation avec char mlangeur, dans un tat de propret irrprochable). A lexception du sel de cuisine (NaCl), aucun agent conservateur nest admis pour la conservation du fourrage de base. (rf. Cahier des charges) Les fourrages de toute nature doivent tre entreposs jusqu leur utilisation de telle manire que leur composition ne soit pas altre et quils ne deviennent pas nuisible aux animaux. Ensilage : outre la prparation et la distribution densilage, le stockage en est galement interdit sur lexploitation. (sauf application de lart. 15 du cahier des charges)

Point 7. Rcolte et tat du fourrage vert Le fourrage vert est rcolt proprement et quotidiennement; il ne devra pas subir dchauffement avant dtre affourag aux animaux. Point 8.

Lutte contre les diarrhes

La diarrhe provoque par laffourragement doit tre prvenue et combattue au moyen de fourrages complmentaires appropris et autoriss.

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Chapitre 4.
Point 9.

Dtention des animaux

Achat, transfert de btail

Lors de larrive de nouveaux animaux dans le troupeau, on veille ce que des mesures de scurit soient prises contre la contamination par des maladies. On prendra galement les mesures ncessaires de scurit pour des animaux sous traitement thrapeutique ainsi que pour les animaux ayant reu du ou des fourrages interdits par le cahier des charges du Gruyre. Le lait de vaches nourries avec de lensilage transfres dans des tables affouragement sans ensilage ne peut tre utilis pour la production de fromage pendant 10 jours. Durant cette priode, les vaches doivent tre dtenues sparment et traites en dernier. Dans les tables attaches, elles seront dtenues au point bas de ltable. Pour les autres situations lannexe 1 du cahier des charges du Gruyre reste applicable. Pour les tables stabulation libre, il faut viter dacheter des vaches provenant dexploitations densilage si on ne dispose pas des moyens pratiques pour les sparer durant 10 jours.

Point 10. Troupeau laitier


Le producteur slectionnera un levage laitier produisant du lait avec de bonnes aptitudes la transformation en fromage (fromageabilit). Il faut proscrire la appa-casine E qui altre laptitude la coagulation du lait (coagulabilit E < A < C < B) Lutilisation des taureaux du gnotype appa-casine AE est proscrire (informations gntiques) (Source ALP, novembre 2010) Le producteur veillera livrer un lait avec un rapport de teneur Matire Grasse : Protine permettant la transformation optimale en Gruyre. Le rapport Matire Grasse : Protine ne devrait pas tre infrieur 1,1 :1, (exemple : un lait avec 3,3% de protine ne devrait pas avoir moins de 3,63% de matire grasse).

Chapitre 5.

Hygine de ltable et du btail

Point 11. Locaux de stabulation


Les locaux de stabulations abritant des animaux laitiers, les installations daffouragement et les abreuvoirs, ainsi que les locaux attenants doivent tre propres et en bon tat. Les aires de repos doivent tre maintenues sches et propres. Les mouches, les autres insectes et les ravageurs doivent tre combattus efficacement. On se conformera strictement au guide dutilisation du produit employ.

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Pendant ou peu avant la traite, il est interdit de nettoyer les animaux ou deffectuer dautres travaux dgageant de la poussire dans ltable.

Point 12. Aration


Les tables doivent tre bien ares durant toute lanne.

Point 13. Propret et sant des vaches


Les vaches laitires doivent tre tenues propres et tre en bonne sant.

Point 14. Etables attaches, tables stabulation libre


Dans les tables o le btail est attach, la couche ne doit pas accuser de cavits o les impurets saccumulent. Les excrments solides, les urines, la litire souille et les restes de fourrage doivent tre enlevs au moins deux fois par jour de la couche. Dans les tables stabulation libre, il faut maintenir propre les couches en procdant un nettoyage journalier ou en pandant de la litire. Il importe aussi de tenir propre laire daffouragement et laire dexercice. Laire daffouragement doit tre repourvue de revtements impermables et faciles dentretien.

Point 15. Litire


La litire idale est la base la paille. Dautres matires adquates dans un tat de conservation irrprochable sont autorises pour autant quelles ne nuisent pas la qualit et limage du Gruyre. Toute litire ne doit pas mettre en danger la sant des animaux et ne doit pas porter prjudice la qualit du lait. Sont prohibes comme litires, notamment : les restes dherbe et dautres matires vertes, les feuilles mortes humides, les fanes de pommes de terre, les poussires de batteuse et de moulin, les fumiers et lisiers dshydrats ainsi que tout autre produit inadquat.

Point 16. Crches et aires de fourrage


Les crches, les rteliers et les aires de fourrage doivent tre faits de matriaux rsistants, et dpourvus de fissures. Ils ne prsentent aucun recoin dans lesquels des restes de fourrages pourraient saccumuler et se dcomposer. Leur nettoyage quotidien est de rigueur. Les restes de fourrages gts ou ceux qui, pour dautres raisons, ne peuvent plus tre donns au btail doivent tre vacus de ltable. Lutilisation de machines pour la prparation et la distribution des fourrages font lobjet de la mme attention que les crches et laire de fourrage.

Chapitre 6.

Traite et traitement du lait

Point 17. Hygine du lait


Les personnes affectes la traite et la manipulation du lait doivent respecter un niveau lev de propret personnelle. Des installations adaptes permettant

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ces personnes de se laver rgulirement les mains et les bras doivent tre disposes proximit du lieu de traite. Ces personnes doivent porter des vtements propres et adapts. Les personnes atteintes dune maladie aigu, contagieuse ou qui excrtent des agents infectieux transmissibles aux denres alimentaires ne doivent pas tre affectes la traite ni la manipulation du lait. Elles doivent dclarer au responsable dexploitation toute maladie ventuelle dcele par un mdecin. Le producteur est tenu dinformer son personnel du caractre obligatoire de cette dclaration.

Point 18. Traite


La traite doit se faire deux fois par jour, le matin et le soir des heures rgulires. Avant la traite, il faut que les rcipients, les ustensiles de traite et les lments des installations qui sont en contact avec le lait soient autant que possible propres et secs. Traire dans les rgles de lart et dans une ambiance calme, pour rappel:

Source : http://www.rgd.ch

Traire les vaches malades, sujettes des problmes et traites avec des antibiotiques en dernier (pour une installation de traite directe ou en salle de traite avec du matriel distinct).
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Aprs la traite de vaches traites avec des antibiotiques, les parties de linstallation qui entrent en contact avec le lait doivent tre nettoyes soigneusement avec de leau chauffe dont la temprature finale est de 50 C au moins laquelle on aura ajout un dtergent adquat, puis rinces abondamment leau potable. Le lait dgouttage de linstallation de traite, rcolt au moyen dune ponge ne doit en aucun cas tre livr (choc mcanique).

Point 19. Conditions de traite


- Frquence de traite : chaque vache doit tre traite deux fois par jour (ni plus, ni moins). - La traite la plus ancienne ne doit pas avoir plus de 18 heures avant la mise en caille (ex : si mise en caille 08h00, traite la plus ancienne ds 14h00, le jour avant). - Le lait de la deuxime traite est mlang la fromagerie, au lait de la premire traite. Point 20. Livraison Le lait doit parvenir deux fois par jour la fromagerie, immdiatement aprs la traite mais au plus tard 4 heures aprs le dbut de celle-ci et aux heures convenues entre le fromager et lorganisation de producteurs. Les 4 heures se dcomposent de la manire suivante : 2h maximum pour le temps de traite et 1h maximum pour la livraison la fromagerie. La livraison du lait une fois par jour est exceptionnellement autorise selon les conditions fixes par le cahier des charges. Les rcipients servant au transport du lait doivent tre placs hors de ltable durant la traite, moins quils ne soient relis une installation de traite mcanique de manire ce que la qualit du lait ne soit pas compromise. Seuls les producteurs attitrs par lOIC (Organisme Intercantonal de Certification) la fromagerie peuvent livrer du lait pour la production de Gruyre.

Point 21. Refroidissement du lait


En rgle gnrale le lait est livr non refroidi. Mais lorsque les conditions de rcolte le justifient, le refroidissement du lait peut tre demand par le fromager. Dans ce cas la temprature de refroidissement ne doit pas tre infrieure 12 C. Le systme de refroidissement doit tre adapt et avoir fait ses preuves afin dviter toutes altrations des composants du lait. Le systme dchange tubulaire est le plus appropri, et on proscrira les systmes gnrant des chocs thermiques. Les appareils de refroidissement du lait doivent rpondre la norme ISO 5708. (1983)

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Point 22. Filtration


Le lait destin la fabrication du Gruyre doit tre filtr la ferme, sauf convention contraire avec le fromager.

Chapitre 7.

Ustensile lait et machine traire

Point 23. Installations ustensiles et produits auxiliaires


Les producteurs doivent veiller ce que les installations de traite fonctionnent de faon irrprochable. Les travaux dentretien des installations de traite doivent tre effectus au moins une fois par anne et dans les exploitations destivage au moins une fois tous les deux ans par un spcialiste agr et selon des normes reconnues au niveau international. Les fiches dentretien doivent tre conserves durant trois ans. (Ordonnance du DFE rglant l'hygine dans la production laitire. art. 21). Le montage ou la rnovation dinstallations de traite se fait selon les directives de la branche. Voir sur le site internet de la branche : http://www.slv-asma.ch - Directives concernant le montage et lentretien des installations de traite (annexe 3) - Directives pour lexcution des contrles des installations de traite (annexe 4) - Maisons/Contrleurs de machines traire Le spcialiste agr est mme dhomologuer une nouvelle installation ou une modification dinstallation. Voir annexe 1. Pour nettoyer et dsinfecter les ustensiles lait ainsi que les installations de traite et de refroidissement du lait, seuls des produits approuvs et autoriss doivent tre utiliss.

Point 24. Matriel, tat, conservation, entretien


Les surfaces des quipements destins entrer en contact avec le lait doivent: a. avoir t produites en qualit alimentaire et qui naltrent pas le lait; b. tre lisses et rsistantes la corrosion; c. tre facilement accessibles; d. tre faciles nettoyer et dsinfecter e. tre bien entretenues. Immdiatement aprs chaque utilisation, ces surfaces doivent tre rinces leau. Elles seront nettoyes fond et dsinfectes au minimum une fois par jour, laide de produits de nettoyage autoriss. Aprs chaque transport, ou chaque srie de transports, lorsque lintervalle sparant le dchargement du chargement suivant est de trs courte dure, mais dans tous les cas au moins une fois par jour, les rcipients et citernes utiliss pour le transport du lait doivent tre nettoys et dsinfects laide de produits de nettoyage autoriss avant dtre rutiliss.

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Les ustensiles lait, les machines traire ainsi que les brosses et produits auxiliaires destins au nettoyage sont conservs dans un endroit sec, ar, labri des poussires et des odeurs. Les rcipients doivent tre poss ou suspendus, louverture dirige vers le bas. Les citernes doivent permettre une bonne aration et tre positionnes de telle manire que lcoulement total de leau rsiduelle soit garanti. La chambre lait doit tre bien are. Elle ne doit pas, de mme que le matriel utilis pour le nettoyage des ustensiles lait, servir des usages sans rapports avec le traitement du lait.

Point 25. Qualit de leau


La qualit de leau utilise pour le nettoyage et le rinage doit correspondre celle de leau potable.

Point 26. Soins aux ustensiles lait et aux machines traire


Les rcipients lait, les installations de traite et les autres ustensiles lait doivent tre nettoys, dsinfects et schs immdiatement aprs chaque usage. Les conduites et tuyaux seront galement purgs aprs le nettoyage. Lemploi dponges pour purger les conduites aprs le nettoyage doit seffectuer avec du matriel de qualit irrprochable et exempt de bactries. Pour prvenir la formation de tartre, les machines traire et les autres ustensiles lait doivent tre traits rgulirement, au minimum deux fois par semaine, avec un produit de dtartrage acide. Ils doivent ensuite tre soigneusement rincs leau potable et goutts ou schs.

Point 27. Nettoyage et dsinfection des ustensiles lait


En production laitire, le nettoyage et la dsinfection des ustensiles lait des installations de traite est essentiel. Il doit seffectuer en gnral de la manire suivante :
Rinage avec de leau tide ou froide immdiatement aprs lusage

Concentration du produit de nettoyage et dsinfection combin Exigences dun nettoyage impeccable

Action mcanique

Dure

Temprature Temprature de retour >55 C

Rinage avec de leau potable Dsinfection Dsinfection leau leau chaude chaude > 80 > 80 C (pas C ncessaire (uniquement si si la la dsinfection dsinfection est nest faite pas avec faite un avec produit un produit de nettoyage de nettoyage combin) combin) Scher, Scher,arer, arer,goutter drainer

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En production fromagre le nettoyage des ustensiles de transformation est essentiel. Il doit seffectuer en gnral de manire identique la production laitire, la diffrence que le processus de lavage ninclut pas une action dsinfectante, un contrle par tapes de lefficacit du nettoyage sur les installations doit tre effectu.

Point 28. Nettoyage et dsinfection de tous types dinstallation de

traite; nettoyage gnral de la conduite vide


Le point 26 est applicable par analogie, il faut en plus veiller aux points suivants : Les pices en caoutchouc et les joints sont contrls rgulirement, les parties fissures seront remplaces. Dans les installations de traite mcanique tuyauterie fixe, il faut en outre contrler ltat de propret des tuyaux et des armatures. La conduite vide doit tre nettoye immdiatement aprs la traite, chaque fois que du lait y aura pntr par aspiration, et de faon priodique pour garantir une hygine irrprochable du lait (un nettoyage mensuel de la canalisation est recommand), un nettoyage lors du service dentretien annuel est compris dans la prestation. Si linstallation ncessite un mode opratoire de nettoyage particulier, on se conformera aux instructions du fournisseur de linstallation.

Chapitre 8.

Qualit du lait

Point 29. Valeurs respecter lors de la livraison du lait


Seul peut tre livr le lait de qualit irrprochable dont la composition na pas t modifie et issu de vaches en bonne sant. Le lait doit remplir les critres bactriologiques et chimiques noncs dans le cahier des charges, le manuel de contrle de lOIC et le contrat dachat et de vente du lait. Notamment les points suivants doivent tre contrls et consigns : Rductase princube. Acidit du lactofermentateur. Germes propioniques : lait de mlange et lait de producteurs. Germes butyriques. Teneur en cellules.

Point 30. Lait dont la livraison est interdite


Il est notamment interdit de livrer le lait suivant : (rf :OHyPL Art.10) 1. Provenant de mamelles visiblement enflammes et de mamelles positives au test de Schalm. 2. Obtenu durant les huit premiers jours suivant le dbut de la lactation. Peut tre livr ds le 9e jour pour autant que sa composition soit normale; 3. Provenant de vaches traites moins de deux fois par jour;

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Les animaux chez lesquels des substances trangres risquent de passer dans le lait suite un traitement vtrinaire doivent tre identifis. Le lait provenant danimaux prsentant des signes cliniques de maladie affectant la mamelle ne peut tre utilis pour la consommation humaine si ce nest conformment aux instructions du vtrinaire.

Chapitre 9.

Mesures de contrle

Point 31. Visite des tables


L'acheteur de lait et/ou le conseiller de traite mandat par l'acheteur contrle les tables au moins une fois par anne. Il est souhaitable quun membre de la socit de fromagerie participe cette visite. Celle-ci est documente par crit (formulaire contrle dtable de Fromarte). Il sera remdi aux carences dans les dlais imposs. Lors de ce contrle, lon vrifie entre autre que le service dentretien annuel de linstallation de traite a t ralis. Toutes modifications effectues sur linstallation de traite doivent tre mentionns par le contrleur agr, et not sur la fiche de contrle.

Point 32. Marche suivre pour remdier aux dfauts


Le fromager et le comit de la socit de fromagerie doivent contribuer remdier aux dfauts constats. Avec, au besoin, laide du conseiller de traite, ils conseillent le ou les producteurs rencontrant des difficults. En cas de persistance de ces difficults ou de troubles constats dans le cadre de lautocontrle, le producteur doit lannoncer immdiatement au fromager. Lutilisateur de lait est tenu de signaler sans tarder au prsident de la socit de fromagerie les anomalies auxquelles il ne peut remdier et de faire simultanment appel au conseiller de traite. Ce dernier prend les mesures qui simposent, le cas chant avec laide de son laboratoire ou de la station de recherche ALP.

Chapitre 10. Fabrication du Gruyre


Point 33. Autorisation dexploiter
Tout tablissement qui fabrique, transforme, traite, entrepose ou remet des denres alimentaires dorigine animale est soumis lautorisation de lautorit cantonale dexcution comptente qui lui dlivre un numro dautorisation permettant galement lexportation.

Point 34. Autocontrle


La personne responsable veille, dans le cadre de son activit, ce que les exigences lgales sappliquant aux denres alimentaires et aux objets usuels soient respectes toutes les tapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier garantir la protection de la sant humaine, la

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protection contre la tromperie ainsi que lutilisation des denres alimentaires et des objets usuels dans des conditions hyginiques. La personne responsable est tenue lautocontrle pour satisfaire aux exigences cites ci-dessus. Il est donc important que chaque fromagerie applique un systme de plan danalyse et fasse en particulier les prlvements et contrles suivants : Prlvement et conservation des laits de producteur de chaque livraison et du lait de chaque chaudire ; Rductase du lait de chaudire ; Acidit des cultures et autres contrles dacidification (petit-lait de sortie, lactocoagulateur) ; Mesure de la temprature de chauffage du caill la sortie ; Mesure du pH du fromage ou acidit de dpart 2 ou 4 ou 8 H (dfinir en mme temps le pH maximum) ; Analyse des Staphylocoques coagulase positive du caill 2 fois par an ; Mesure de la densit du bain de sel 1 fois par semaine ; Analyse des Listeria monocytogenes la fromagerie (prlvement sur la crote des fromages). Le fromager mettra tout en uvre pour viter des contaminations physiques (verre, pices mtalliques, sang, poils, cheveux, insectes, etc.). En cas de perturbation de lacidification due la prsence avre dinhibiteur dans le lait de chaudire, la production des fromages sera systmatiquement dclasse en IIIe choix.

Point 35. Traabilit


Les denres alimentaires, ainsi que toutes les substances susceptibles dtre transformes en denres alimentaires doivent assurer une traabilit toutes les tapes de la fabrication, de la transformation et de la distribution. Le fromager doit consigner dans un registre de fabrication toutes les observations importantes concernant la fabrication et la qualit des fromages. La pose sur chaque meule de la date de fabrication avec des chiffres en casine et de la marque didentification fournie par lInterprofession du Gruyre sont obligatoires.

Point 36. Engagements du fromager (acheteur de lait juridiquement

responsable)
Le fromager met en place un concept HACCP et lapplique. Le point 17 du prsent guide est applicable. Le processus de production du Gruyre doit respecter un mode de fabrication artisanal. La programmation automatique dune des phases du processus de

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fabrication est interdite sauf exceptions mentionnes ci-dessous et avec les conditions y relatives : Rception automatique : identification en self-service du producteur de lait, vidange automatique du poids, avec ou sans prlvement automatique dun chantillon de lait, idem avec le ramassage du lait la ferme. La prise en charge du lait se fait par une personne ayant reu une formation par le responsable de fabrication, la supplance doit tre assure. Distribution et refroidissement automatique dans les cuves au moyen dun compteur lait. La documentation des tempratures de stockage du lait en cuve du soir et du matin doit rsulter dun relev manuel. Prchauffage automatique du lait la temprature de maturation et de coagulation, avec quittance manuelle du dbut du chauffage et relev manuel des temps et tempratures. Dpistage du point de floculation par un systme de dtection automatique. Lintgralit des actions ncessaires au dcaillage doit tre soumise lintervention manuelle du fabricant. Chauffage automatique (vitesse, chauffage et brassage). Le dmarrage de la phase de chauffage doit tre quittanc manuellement, ainsi que le relev manuel du temps de chauffage et de la temprature finale. Droulement automatique de la sortie (vitesse de brassage et de pompage). Le contrle manuel du degr dessuyage du caill dtermine le dbut de la sortie. Augmentation automatique de la pression durant la dure de pressage (y compris alternance de dpressages et pressages). Retournement automatique des fromages (presse automatique). Dpressage et dmoulage automatique en prsence et sous contrle dun fabriquant. Mise en saumure et saumurage automatique (tapis ou rail amenant les Gruyres individuellement ou par pile jusque dans le bain de sel). Robotisation des soins en cave. Tout nouveau procd et quipement utiliss pour la fabrication et laffinage doivent faire lobjet dessais conduits au plan scientifique, technique et pratique et dmontrant quil ne porte pas atteinte la typicit du produit et son image. Le savoir-faire doit tre maintenu lintrieure de la filire. Tout nouveau procd doit obtenir lagrment de la filire. Dans les fromageries le savoir-faire spcifique du fromager, sa prcision, sa rigueur, ainsi quune attention minutieuse au processus de fabrication sont indispensables. Lutilisation majoritaire de levains dexploitation est obligatoire.

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Ceux-ci favorisent la flore native du lait cru qui rvle et met en vidence le potentiel aromatique et la qualit intrinsque du Gruyre. A l'exception de la prsure et de leau ncessaire sa dilution pour la coagulation du lait et du sel pour laffinage, ladjonction dadditif est interdite. Lordre et la propret les plus stricts sont de rigueur la fromagerie. Le fromager ne doit pas transformer en fromage le lait dont il peut percevoir ou dont il connait un important dfaut. Il sengage ne pas fabriquer un fromage pte dure dont les caractristiques sont similaires au Gruyre AOC et qui peuvent tout ou en partie le remplacer.

Point 37. Troubles de la fabrication du fromage


Au cas o le rsultat mensuel de taxation obtient une moyenne pondre infrieure 18 points, il est communiqu par le service administratif de lInterprofession la personne de contact de la socit de fromagerie. Cette communication est transmise avant la fin de chaque mois. Une copie de ce courrier est adresse au fromager. Le fromager doit tout mettre en uvre pour rgler les difficults ou les troubles de fabrication du fromage quil rencontre. En cas de persistance de ces difficults ou troubles, le fromager doit les annoncer immdiatement au comit de la socit de fromagerie. Dans ces cas particuliers, il fera appel un consultant externe comptent pour laider dans sa dmarche. Ces personnes proposent alors les mesures ncessaires pour remdier ces problmes. Les producteurs de lait et le fromager doivent suivre les instructions dictes par ces personnes. Le fromager tient le (les) consultant(s) et le prsident de la socit de fromagerie au courant des rsultats des mesures prises.

Point 38. Qualit de leau


La qualit de leau utilise pour le nettoyage et spcialement le rinage des surfaces en contact avec le produit doit correspondre celle de leau potable. Elle doit tre disponible en quantit suffisante.

Point 39. Nettoyage des installations et des ustensiles


Immdiatement aprs leur utilisation, les installations et les ustensiles utiliss pour recevoir, conserver, traiter et transformer le lait doivent tre nettoys soigneusement, rincs, dsinfects et rangs de faon adquate. Le point 27 est applicable par analogie. Pour les installations particulires, on se conformera aux instructions du fournisseur pour le nettoyage.

Point 40. Les locaux


Les locaux servant la prparation, la transformation ou au traitement des denres alimentaires doivent tre conus et agencs de manire garantir les bonnes pratiques dhygine et viter toutes contaminations pendant et entre les oprations.
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Point 41. Regroupement de fromagerie


Bien quil existe des seuils pertinents dfinissant la grandeur dune fromagerie, lors dun regroupement ou dune fusion, hormis les aspects conomiques, lon considrera galement les points suivants : - Laspect de limage, de lidentit du produit et de la filire, se rfrent des valeurs traditionnelles et une reprsentation artisanale et naturelle provenant dune production locale, ralise dans des fromageries villageoises. - On privilgiera un bassin dapprovisionnement respectant le terroir, cohrent dun point de vue historique, gographique et logique. - Lon tudiera galement laspect de limpact environnemental du projet. - Tout agrandissement de fromagerie dont la transformation fromagre serait suprieur 4 millions de kg de lait/an, doit tre soumis au comit de lIPG pour approbation. Lobjectif dune dmarche de restructuration de fromagerie est de prserver le tissu conomique dune rgion tout en gardant lesprit la responsabilit socitale des entreprises. Concept dans lequel lentreprise intgre les proccupations sociales, environnementales et conomiques, dans son activit et dans ses interactions avec les parties prenantes, sur une base volontaire.

Chapitre 11. Maturation et affinage


Point 42. Laffinage en fromagerie
Le plus grand soin est port laffinage du Gruyre. Aucun additif nest autoris autre que le sel non iod, non fluor, leau, leau de morge (au besoin accompagne de cultures de linens ou de souches de morge de la station fdrale ALP) et leau du bain de sel. Les Gruyre sont frotts de manire garantir une crote emmorge, graine, uniformment bruntre et saine. Toute volution technique ou technologique ne doit en aucun cas compromettre les qualits des lments mentionns ci-dessus ainsi que son image. Le climat et lambiance des caves daffinage font lobjet dun contrle et dun suivi quotidiens. On doit avoir la possibilit de rgnrer latmosphre des caves tout moment. Les tablards en pica doivent tre lavs leau (la vapeur peut tre utilise) et schs rgulirement. En cas dutilisation exceptionnelle de produits de nettoyage ou de dsinfection, cette pratique ne doit en aucun cas gnrer une migration des substances trangres vers la meule de Gruyre. Toutes contaminations croises dans les caves daffinage doivent tre vites. Chaque meule de Gruyre doit tre affine trois mois complets dans laire de production de lappellation dorigine.

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Point 43. Laffinage chez lacheteur de fromages


Les points 17, 33, 34, 35, 40 et 42 du prsent guide sont applicables. Lors du stockage dans les caves de lacheteur, les meules sont groupes par lot de production. Un lot de production reprsente la production mensuelle dune fromagerie quelle soit biologique ou conventionnelle. Lorsquau sein dune mme fromagerie ces deux productions sont prsentes, elles seront stockes distinctement. Les productions de Gruyre dalpage sont stockes distinctement par lot n 13 ou 14 de chacun des sites de production. La sparation des lots et notifie par un tiquetage appropri. Si lacheteur constate lapparition de dfauts durant laffinage il en informe immdiatement le vendeur.

Point 44. Premire apprciation


A la classification lors de la prise en charge : les meules sont peses, tries et pr-classes (IA, RL ; IB, IIe, voir IIIe choix) conformment au rglement de prise en charge, classement et taxation du Gruyre. Un contrle de la prsence des marques didentification en casine est effectu par lacheteur. Les meules produites sans marque sont dclasses en IIe choix. Lacheteur communique lInterprofession le rsultat de ce classement. Avec laccord du vendeur, les pices dclasses en IIe choix peuvent tre vendues avant la taxation. La rserve locale est contrle. Elle se compose principalement de meules classes en Ier choix A. Des meules classes en Ier choix B peuvent tre mises en rserve locale, elles seront marques spcifiquement. Les meules de Ier choix B ne peuvent pas tre vendues la coupe ou en premballes. Elles doivent tre affectes une utilisation spciale : fromage rp, mlange fondue ou fonte. La rserve locale est destine couvrir les besoins de la vente au dtail effectue partir du (des) magasin(s) appartenant au vendeur. Il est interdit ce dernier de vendre des meules de la rserve locale tout revendeur, lexception des restaurants et des dtaillants se situant proximit de lunit de production. Les meules doivent tre dbites par quart de pice au maximum.

Point 45. Taxation (deuxime apprciation)


Pour la taxation les meules sont prsentes par lot de production complet, except la rserve locale, dans les caves de lacheteur. Elles sont spares par classement (IA, IB). Lacheteur annonce la commission de taxation tout changement de classement entre lavis de pese et la taxation. La commission de taxation se prononce sur le classement et la taxation.

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Seules les meules de qualit IA, IB et de rserve locale ont droit lappellation dorigine. La rserve locale fait lobjet dune apprciation qualitative lors du contrle de traabilit par les collaborateurs de lIPG. Lacheteur communique au vendeur la dcision de la commission de taxation par crit, au plus tard le jour suivant la taxation.

Point 46. Recours contre la taxation (deuxime apprciation)


Lacheteur ou le vendeur peut faire recours par lettre recommande, contre la dcision de la commission de taxation dans un dlai de cinq jours suivant lannonce crite. En cas de recours, chaque lot est prsent la commission de recours dans la mme disposition que lors de la taxation.

Point 47. Engagements de laffineur


Laffineur sengage : Promouvoir le Gruyre AOC et lutter activement contre les contrefaons et les fraudes. Affiner et commercialiser au moins 500 tonnes de Gruyre AOC par an (Les situations antrieures au dpt de ce guide restent valables). Signer des contrats dachats de Gruyre AOC avec au moins 3 fournisseurs (Les situations antrieures au dpt de ce guide restent valables). Disposer de la structure adquate en personnel qualifi, places de stockage (au moins 40% du volume annuel), installations techniques et solvabilit financire. Mettre en place et appliquer une politique commerciale visant une bonne valorisation du Gruyre AOC, en particulier en matire de prix, ceci dans un esprit de commerce loyal et quitable au profit de lensemble de la filire. Ne pas exporter du Gruyre AOC un prix infrieur au prix de revient. Lutilisation de la dnomination Gruyre est interdite pour tout produit qui nest pas du Gruyre AOC et ceci dans toutes les entreprises membres de la filire ou dans des socits dans lesquelles les membres de la filire dtiennent une participation. Assurer la traabilit du produit de lentre la sortie de la cave daffinage. Toutes productions fromagres entreposes dans les entreprises daffinage o sont encavs des Gruyre AOC peuvent faire lobjet dun contrle de traabilit par les inspecteurs de lIPG.

Point 48. Contrle final (troisime apprciation)


Lors de la vente, la sortie des caves, les meules seront sujettes une troisime apprciation qualitative par lacheteur.

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A la base selon le cahier des charges il existe un Gruyre AOC et un Gruyre dalpage AOC. Le Gruyre dalpage AOC est un produit saisonnier qui correspond aux articles 30 36 du cahier des charges. Pour le Gruyre AOC il existe diffrentes dclinaisons dont: Le Gruyre AOC Rserve : ces meules subissent des soins extrmement attentifs dans les caves. La maturation de 10 mois et plus confre ce fromage un got cors paralllement sa pte savoureuse et fondante. En outre, ces dclinaisons peuvent faire lobjet dune production biologique, qui correspond pour Le Gruyre AOC Bio, au lait provenant de fermes biologiques selon les normes de BIO-SUISSE. La production en reconversion bio, reste conventionnelle jusqu obtention du certificat biologique.

Chapitre 12. Commercialisation


Point 49. Modes de commercialisation
Le Gruyre AOC se commercialise sous diffrentes formes, de la meule au rp, en passant par des portions de premballs, des prparations culinaires, des prparations au fromage fondue , etc. En Europe, Le Gruyre AOC est commercialis en meules, en portions de meule, en portions de premball, la morge crote et graine doit tre prsente et visible. Les tranchettes infrieures 30 grammes peuvent tre commercialises sans leur morge ou leur crote. Hors Union Europenne, Le Gruyre AOC est commercialis sous une forme identique celle commercialise en Europe, la diffrence des portions King Cut dont la morge peut tre enleve. Une application obligatoire de la bande de marquage LE GRUYRE AOC SWITZERLAND est exige. Pour ces portions de King Cut, une tude doit tre mene terme pour trouver une solution pour les commercialiser avec la morge et la crote graine. Lors de la commercialisation du Gruyre AOC, les affineurs veillent faire preuve dune thique irrprochable vis--vis du produit (p. ex. pas dajout dhuile de palme dans un mlange fondue contenant du Gruyre AOC). Les prescriptions de lordonnance sur les denres alimentaires et les objets usuels (art 26 28), de lordonnance sur les denres alimentaires dorigines animales (art. 36 42), de lordonnance sur ltiquetage et la publicit (art. 2, 4, et 30 39), de lordonnance sur lhygine et ses annexes, du cahier des charges (art 37 48 et lannexe III), ainsi que la charte graphique du Gruyre AOC sont applicables pour tous les modes de commercialisations. Pour tous les produits contenant tout ou partie de Gruyre AOC, les propositions dtiquettes, le matriel utilis avec le logo LE GRUYRE AOC SWITZERLAND, ainsi que lindication dans la composition, doivent tre soumis lInterprofession du Gruyre pour contrle, validation et approbation. LIPG garantit la plus grande confidentialit dans le traitement de ces demandes.
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Lorsque lon dsigne Le Gruyre AOC pour la commercialisation, la publicit, ltiquetage, lon utilisera la dnomination : LE GRUYRE AOC SWITZERLAND et les diffrentes terminaisons cites au point 48. Les traductions ainsi que les dsignations autres que cites au point 48 sont interdites.

Chapitre 13. Dispositions finales


Point 50. Image du produit
Le Gruyre AOC doit sa finesse et son got si caractristique, au lait cru de premire qualit provenant de vaches nourries principalement d'herbe en t et de foin en hiver et au savoir-faire des producteurs de lait, des matres fromagers et des affineurs. Les trois grands acteurs de la production de Gruyre AOC (producteurs de lait, fromagers, affineurs) sont indissociables pour permettre lexpression des qualits spcifiques de ce fromage li sa rgion dorigine. Une application rigoureuse de ce guide assure au Gruyre AOC la protection de son appellation, il fournit une garantie et une scurit au consommateur tout en permettant une rpartition de la valeur ajoute au sein de toute la filire et vise assurer la motivation des acteurs par une dmarche volontaire.

Point 51. Applications


Lapplication des dispositions du prsent guide est mise en uvre par la filire dans son ensemble sous lgide de lIPG. Elle est vrifie par les collaborateurs de lIPG.

Point 52. Mesures


Tous les aspects de la lgislation sont rglements et contrls par les cantons ou la confdration. Les points relatifs au cahier des charges du Gruyre, sont contrls par lOIC. Pour le reste la Commission qualit statuera et en informera le comit de lIPG. Le non-respect des mesures proposes sera transmis par le Comit lAssemble des dlgus qui statuera sur le cas, pouvant aller jusqu lexclusion du membre.

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Point 53. Rfrences


Les documents suivants sont applicables et font parties du prsent guide :
Le cahier des charges du Gruyre, Les Statuts de lInterprofession du Gruyre, Le contrat dachat et de vente de lait et ses annexes, Le contrat dachat de la production de Gruyre, Le rglement de prise en charge, classement et taxation du Gruyre, La charte graphique du Gruyre AOC, Lordonnance sur la mise en circulation de produits phytosanitaires, Lordonnance sur la mise en circulation des engrais, Lordonnance sur les mdicaments vtrinaires, La loi fdrale sur la protection des animaux Lordonnance sur la production et la mise en circulation des aliments pour animaux Lordonnance sur le livre des aliments pour animaux, Lordonnance du DFE sur les programmes thologiques Lordonnance de lOVF sur la dtention des animaux de rente et des animaux domestiques La loi sur les pizooties, La loi fdrale sur les denres alimentaires et les objets usuels, Lordonnance sur les denres alimentaires et les objets usuels, Lordonnance d du DFI sur les denres alimentaires dorigine animale, Lordonnance sur la production primaire, Lordonnance du DFE concernant lhygine dans la production primaire Lordonnance du DFI sur lhygine, Lordonnance du DFI sur lhygine dans les exploitations destivage, Lordonnance du DFE rglant lhygine de la production laitire, Lordonnance sur le contrle du lait Lordonnance du DFI sur ltiquetage et la publicit des denres alimentaires, Les directives concernant le montage des installations de traite, Les directives pour lexcution des contrles des installations de traite,

916.161 916.171 812.212.27 455 916.307 916.307.1 910.132.4 455.110.1 916.40 817.0 817.02 817.022.108 916.020 913.020.1 817.024.1 817.024.2 916.351.021.1 916.351.0 817.022.21 Annexe 3 Annexe 4

Le prsent guide est rserv lusage exclusif de lIPG. Une rvision de ce guide aura lieu au minimum tous les 5 ans. Adopt par lassemble des dlgus du 30 novembre 2011 et du 2 juillet 2012.

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Annexe 1 Contrle et entretien de linstallation de traite

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