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INFORME DE PRCTICA N 05
ProspectivadelaIngenieraIndustrialhaciael2020
2012
II.
OBJETIVOS. 2.1. Objetivo general. Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en almbar de calidad aceptable.
2.2.
Objetivos especficos.
Realizar la caracterizacin dela materia prima, midiendo PH y porcentaje de slidos solubles. Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso. Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo sus caractersticas organolpticas. Determinar el costo total unitario y precio unitario de los productos elaborados a nivel piloto.
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3.2.
Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo poscosecha. Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
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10. Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el
aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza. Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas maneras esto segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233). Envasando el producto en caliente. Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido a 80-90C con la tapa parcialmente colocada. Eliminando mecnicamente el aire
Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por completo el alimento de su entorno.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente.
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4.2.
V.
5.1.1. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional Intercultural De La Amazona (UNIA) ubicada en la Carretera a San Jos Km. 0.50 Ex ILV Yarinacocha Pucallpa, el da martes 19 de junio del presente ao.
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1. Recepcin de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado, sin golpes. 2. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado previo control de calidad (control visual) y posteriormente se clasifico de acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas. 3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las operaciones realizadas en cada proceso. 4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2% por un tiempode15 minutos. 5. Pelado. Para la pia se hizo un pelado manual. 6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la pia segn la presentacin que se desea obtener. 7. Pre coccin. Para concentrar los slidos de la fruta, por un tiempo de 3 minutos. 8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto dependi de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la cantidad de jarabe es del 40%. 9. Exhausting. Se realizo en caliente. 10. Sellado. Al instante. 11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20 minutos para eliminar los posibles m.o presentes. 12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente. 13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que este llegue al equilibrio. 5.3. PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE. Para la elaboracin del jarabe se necesito las siguientes materias primas. Agua Azcar Acido ctrico Sorbato de potasio CMC Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno segn la cantidad de conserva que se desea preparar o segn la cantidad de pulpa de fruta obtenida.
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SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO
Agua tibia Azcar Acido ctrico (ph=3.7) CMC: 01% del jarabe Sorbato de potasio: 0.05% del jarabe
CORTADO
PRE - COCCION Envases esterilizados a temperatura de ebullicin x 10 min. A t de 60C, acomodar los envases con tapa sin ajustar y llevar hasta que el agua llegue a t de ebullicin
LLENADO
EXHAUSTING
Jarabe a t: 80C En el envase debe haber 60% de fruta y 40% del jarabe dejar 1cm en la parte superior
SELLADO
ESTERILIZADO
T = 121C X 20 min.
ENFRIADO
ALMACENADO
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VIII.
era necesario medir los Brix inicial de la fruta para determinar la concentracin segn la clasificacin que el autor da a conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento hubiramos contado con un equipo de medicin que es el Brixometro.
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IX.
BIBLIOGRAFIA o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. o Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o bfrualm/p1.htm o ENCICLOPEDIA PRCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERA. Ocano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-Espaa. o FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos; Editorial Acribia S.A. Espaa. o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia.
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