ALFONSO JORDAN JARAMILLO

Introduccin
El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico

consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas, minerales, etc.
El pescado rene todos los requisitos para el desarrollo de los grmenes: es un

medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto (Frazier, 1993).
Estas caractersticas, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables,

hacen que se altere rpidamente, originndose sustancias que pueden resultar txicas para el ser humano.

 Generalmente, el pescado de mar fresco recin

capturado no contiene grmenes patgenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, hacindolo peligroso para el consumo (Domnguez, 1997).
Los pescados y mariscos llegan al consumidor principalmente de tres formas:

frescos, congelados y en conserva, aunque tambin existen otros tipos de presentacin: ahumados, desecados, en salazn, etc. (Zheng, 2004).
La cadena del fro se ha afianzado en los ltimos aos, ha sufrido cambios

importantes y es de esperar que en los prximos contine modificndose y adaptndose a las nuevas necesidades de mercado (Domnguez et al, 2003)

Figura 1.Diagrama de flujo del procesamiento de pescado y mariscos (FAO, 1995).

Objetivos
Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre,

se considera importante tener conocimiento de la calidad nutricional y los mtodos de conservacin de estos productos.
Determinar algunas de las ms importantes contaminaciones que pueden

sufrir los pescados y mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas para alargar su vida de anaquel.

PESCADOS Y MARISCOS
La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as

como un alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12.

Los pescados de mar contienen por lo general yodo y protenas en cantidades

similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos (Frazier, 1993).
Un pescado considerado como fresco, es aquel que solo ha sufrido como

proceso de conservacin, el enfriamiento para mantener sus caractersticas organolpticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre hmedas, msculo elstico, escamas firmes y brillantes (EROSKI).

 Recin pescado, los msculos del pez estn blandos y flexibles, pudiendo doblarse con facilidad, pero con el transcurso del tiempo, los msculos se van endureciendo y el pescado adquiere rigidez. Por ltimo, transcurrido uno o dos das, segn las condiciones de higiene y de refrigeracin, los msculos se ablandan progresivamente y pierden su consistencia y rigidez (Domnguez et al, 2005). Estos cambios son completamente necesarios para que el pescado madure y

alcance sus mejores caractersticas gustativas.

Los mariscos se pueden definir como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. De bajo contenido

graso (1,5% por cada 100 gr)

Los mariscos ms consumidos: almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas(EROSKI).

Calidad de productos pesqueros

Para determinar la calidad del pescado y mariscos se emplean en

general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto.

De acuerdo a stos se clasifican desde el estado ptimo, hasta un

pescado en mal estado se descubre por que las alteraciones han ido progresando y se evidencia por prdida total del brillo y reflejos de piel.
La legislacin alimentaria actual establece, asimismo, una serie de

controles para que el pescado llegue al consumidor en ptimas condiciones de frescura. Estos controles de los servicios de inspeccin se realizan desde la captura hasta la venta (Domnguez, 2005).

Alteraciones en productos pesqueros

La calidad del pescado y dems productos marinos se ve alterada por:
Autolisis Serie de alteraciones causada por las enzimas del pez vivo que

permanecen activas despus de su muerte. En particular, ocurren cambios de sabor durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana (Frazier, 1993).
Oxidacin El oxgeno da lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio.

Actividad bacteriana Son las responsables de la putrefaccin ya que tan pronto

como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a lo largo de los vasos sanguneos.

 Factores qumicos Los peces de mayor tamao (atn, pez espada, tiburn)

pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo.
Otros peces son txicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos

como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones (Frazier, 1993).
En el caso de animales procedentes de acuicultura, tambin pueden contener

restos de medicamentos veterinarios.

EL FRIO COMO METODO DE CONSERVACIN

Los alimentos marinos son productos muy delicados para conservar en estado

refrigerado, en particular las especies costeras ya que requieren de unas condiciones higinicas especiales.
Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos,

asegurando as su frescura.
En el caso del pescado, el mtodo ms corriente de conservacin es su

refrigeracin con hielo o con salmuera enfriada.

 Las temperaturas en que se deben conservar estos productos se registran en la

siguiente tabla:

Mtodo de conservacin
Refrigerados Congelados Congelados en salmuera

Temperatura
Prxima a la fusin del hielo (0C) -18C con oscilaciones de 3C -9C

La forma de enfriamiento ms comn es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o

dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR) (FAO, 1995).

Refrigeracin o enhielado
Permite que el pescado se enfre, pero no se congele. Cuando el pescado llega

a la pescadera se lo almacena en cmaras de fro, pero sin congelarlo (Domnguez et al, 2003).
El hielo absorbe el calor del pescado produciendo su enfriamiento. Como

consecuencia el hielo se funde.

Para conseguir la mxima intensidad de enfriamiento, cada pez debe rodearse

completamente de hielo, siendo la proporcin de hielo/pescado la comprendida entre 1/3 y 1/2.

El hielo fabricado con agua de mar permite enfriar el pescado a temperaturas

ligeramente inferiores a los 0C, sin que llegue a congelarse, consiguindose as una conservacin ms larga (FAO, 1995).

 La vida til de muchas especies de pescado graso de tamao pequeo, como

sardinas y boquerones es corta (3-6 das);

Especies magras de carne blanca, como merluza y bacalao, se pueden

conservar hasta unos 14-20 das,

Las especies de gran tamao como el pez espada se conservan en hielo hasta

24 das (Domnguez et al, 2003).

Finalmente, al producto se lo exhibe en las gndolas de los comercios, tambin

acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerador hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservacin en fresco es limitado.

Congelacin
El objetivo es someter a los alimentos a temperaturas

iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen (Domnguez, 1997).
Cuando se trata de producto fresco, la congelacin debe realizarse lo ms

rpido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 C en el centro de las piezas.

 Al intervalo de temperaturas comprendido entre 1C y 5C bajo cero se le

denomina en la industria zona crtica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo ms rpidamente posible para obtener un pescado congelado de buena calidad(Domnguez, 1997). prcticamente las mismas que las del producto fresco.

Si despus se someten a una descongelacin correcta, sus caractersticas son En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se

someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber aadido aditivos autorizados. alteracin organolptica. El agua de glaseado debe ser potable y fra (Domnguez, 2003).

Esta operacin se realiza para evitar la deshidratacin del producto y su

La siguiente figura muestra una comparacin tpica de los perfiles de temperatura de un pescado entero de tamao mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua.

Figura 2. Comparacin de los perfiles de temperatura de pescado redondo (1.6 kg/pieza) enfriado en hielo triturado, AMR y mezcla fluida de hielo y agua (FAO, 1995).

Segn estos datos, el medio de enfriamiento ms rpido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua, seguida del AMR.
La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la fusin del hielo) (FAO, 1995). Para asegurar un contacto mximo del hielo con el pescado, es necesario seleccionar adecuadamente el tamao de las partculas de hielo y utilizar mtodos de estiba adecuados (Domnguez, 2008).

 La siguiente tabla recogen los tiempos de conservacin de los productos

congelados (Domnguez, 2003).

PRODUCTOS CONGELADOS PESCADO CONSERVACIN (das)

Graso Magro Plano 120 240 270 120 180

MOLUSCOS CRUSTACEOS

 Para decidir si entre el enfriamiento o la congelacin como la opcin ms

idnea en una situacin determinada, la siguiente tabla puede usarse como gua (FAO,1995).

ENFRIAMIENTO
Almacenamiento a corto plazo (hasta un mximo de un mes para algunas especies, slo unos pocos das para otras) Temperatura de almacenamiento: 0C Relativamente barato

CONGELACION
Almacenamiento a largo plazo (un ao o ms para algunas especies) Temperatura de almacenamiento muy inferior a cero, por ejemplo: -30C Relativamente cara Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar negativamente a la calidad Tecnologa relativamente compleja Se necesitan conocimientos avanzados Operaciones generalmente fijas

El producto es similar al pescado fresco

Tecnologa relativamente sencilla No se necesitan conocimiento avanzados Refrigeracin porttil

Factores determinantes para la conservacin de los productos

Aparte de la temperatura y del tiempo, otros factores importantes para la

conservacin, est la humedad, que por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y prdidas de peso excesivas y si est por encima, el riesgo de contaminacin por mohos aparece.
Otro factor importante es la renovacin del aire, en particular en los productos

perecederos vivos de gran metabolismo. En este aspecto, son significativos los desprendimientos de olores de unos y la captacin de ellos por otros (Domnguez, 1997).

 Otros factores importantes que se deben tener presentes son (Canadian

CoastGuard, 1980):

Embalaje

Densidad de almacenamiento
Velocidad del aire de recirculacin Estado del producto (vivo o congelado) Tratamientos previos Medidas complementarias

Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de

caducidad, si no se la asocia a su historia trmica.

Transporte
En el transporte por carretera o por avin, est prohibido el empleo del hielo,

por razones de higiene o seguridad vial, si no se recoge adecuadamente el agua de fusin del hielo (Canadian CoastGuard, 1980).
Los vehculos destinados al transporte de pescados y mariscos frescos, deben

ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores (Domnguez, 2008).
Por lo tanto, no pueden conservarse ni transportarse con otros productos, pues

pueden contaminarlos y transmitir sus olores.

VENTA
En los puestos de venta de algunas tiendas, se les roca peridicamente con

agua pulverizada, para evitar la contaminacin de bacterias como la Legionela (Frazier, 1993).
Es necesario mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la

cmara frigorfica y exponer nicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.
Es preferible el uso de cajas de plstico o poliestireno.

CONCLUSIONES
Existen distintos mtodos para la conservacin de los pescados y mariscos los

cuales permiten mantener sus propiedades nutricionales.

El proceso de descomposicin progresiva que sufren los pescados y mariscos

desde el momento de su captura es irreversible y su velocidad est directamente relacionada con la temperatura de conservacin.
El factor primordial que se debe cuidar para evitar la descomposicin de los

pescados y mariscos es la temperatura, por lo cual se debe mantener una cadena de fro adecuada desde su captura hasta su consumo.

 La utilizacin de hielo permite mantener la calidad comercial durante un

perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura, cuidado en la manipulacin, etc.
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse

durante varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso.
Las recomendaciones para el transporte y la conservacin de los alimentos no

pueden ser constantes en el tiempo, se deben revisar peridicamente y adaptarse a los nuevos condicionantes y tecnologas.
El fro no mata las bacterias, solamente las inactiva.

BIBLIOGRAFA

Canadian Coast Guard. An introduction to fishing vessel stability. Ottawa, Canada. Canadian Coast Guard. 29 pp.1980. Domnguez M. El fro y la conservacin de alimentos. Condiciones de almacenamiento. Instal noticias 23.5.1997 Domnguez M. ;garca C. Tiempo de descongelacin de los alimentos. Un clculo simplificado. Alimentacin. N 231. 50,54. 2008. Domnguez M.; Garca C.; Pinillos J. M. Nuevas tecnologas para la cadena del fro. Alimentacin n 179. 77,81. 2003. Domnguez M.; Pinillos J M.; Garca C. Problemas actuales y tendencias en la cadena del fro. Alimentacin n 204. 85, 91. 2005. FAO.El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, por H.H. Huss, ed. Documento Tcnico de Pesca N 348. Roma. 195 pp.1995. Frazier. W.C., D.C. Westhof. Microbiologa de los alimentos. Editorial Acribia, 4ta edicin. pp. 325-340.1993. Fundacin EROSKI Mtodos de conservacin aplicados al pescado. En lnea: http://pescadosymariscos.consumer.es/metodosde-conservacion/refrigeracion/ Merritt, J.H. Refrigeration on fishing vessels. Ed. revisada. Farnham, ReinoUnido, Fishing News Books Ltd. 167 pp.1988. Tocci A.M., Mascheroni R.H. Los coeficientes de transferencia durante la refrigeracin, congelacin y almacenamiento de carnes, productos crnicos y sus anlogos. Journal of FoodEngineering 26: 147- 160. 1995. Zheng, L., &Sun, D.W. Enfriamiento al vaco para la industria alimentaria-una revisin de los avances de la investigacin reciente. Trends in FoodScience&Technology, 15, 555568.2004.

 Accin de proteasas (endopeptidasas, exopeptidasas, carboxipeptidasas y aminopeptidasas) hasta aminocidos que son descarboxilados, desaminados y transaminados. Descarboxilacin de aminocidos resultado de la accin de de enzimas especficas produciendo la amina correspondiente y CO2. CH2.NH2.COOH CH3NH2 + CO2 Glicina Glicina-descarboxilasa Metilamina Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina (Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina); Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina); Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina (Trimetilamina); Oritina (Putrescina); Tirosina (Tiramina); Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac. Glutmico (Amino butirato). Una reduccin de xido de trimetilamina (OTMA), por accin OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor caracterstico de pescado en proceso de descomposicin CH3.CH3.CH3.N=O CH3.CH3CH3.N OTMA TMA La descomposicin de triptfano por acin de triptofanasa producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.

 Refrigeracin: conservacin temporal autolisis

y rancidez. Adicin de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibiticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula). Congelacin: preferentemente rpida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.