Vous êtes sur la page 1sur 224

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MANUAL TECNOLOGA DE COCINA Y PASTELERA II SEGUNDO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de fecha enero 2010. INACAP 2010 Derechos Reservados Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura: Sr. Nicols Carrasco Sr. Alberto Seplveda Sr. Jorge Aguilar Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular del rea Hotelera y Gastronoma

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DOCUMENTOS MERCANTILES ........................................................................................................ 3 El ARROZ .......................................................................................................................................... 18 LA PAPA ........................................................................................................................................... 24 LAS PASTAS .................................................................................................................................... 38 VARIEDADES: .................................................................................................................................. 44 LOS PESCADOS .............................................................................................................................. 49

MOLUSCOS ...................................................................................................................................... 83 LOS CRUSTCEOS ......................................................................................................................... 86 EL VACUNO ...................................................................................................................................... 93 AVES (POLLO BROILER) .............................................................................................................. 115 SALSAS EN COCINA ..................................................................................................................... 125 LAS SALSAS .................................................................................................................................. 131 GASTRONOMA REGIONAL .......................................................................................................... 148 LEVADURAS................................................................................................................................... 168 MATERIAS GRASAS ...................................................................................................................... 175 EL CHOCOLATE............................................................................................................................. 180 ESTANDARIZACIN DE RECETAS, COSTOS BSICOS y CLCULO DE LAS FICHAS ........ 192 CLASIFICACIN DE LAS MASAS DE PANADERA Y T DE COCCIN .................................... 197 ALMBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN ................................................................. 209 PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA ...................................................................................... 212 BIBLIOGRAFA....223

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

MARISCOS ....................................................................................................................................... 83

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DOCUMENTOS MERCANTILES INTRODUCCIN


La creciente complejidad de las actividades mercantiles ha sido la causa de que los simples acuerdos verbales se hayan sustituido desde tiempos muy remotos por la constancia escrita de los pactos o acuerdos celebrados. En el moderno mundo de los negocios cualquier paso que se d en el campo mercantil se hace constar en algn documento. Documentos Mercantiles:

Puede ser el ticket que emite una caja registradora de ventas, el cual se entrega a el cliente que ha hecho una compra al contado, o bien un complicado contrato de muchas pginas relativo al arrendamiento de una costosa maquinaria. Tanto en uno como en otro caso describe la operacin en forma escrita, reduciendo as en gran parte las posibilidades de discrepancia futuras por parte de los interesados. Estos documentos mercantiles se envan al Departamento de Contabilidad donde los contadores y auxiliares de contabilidad toman de ellos los datos necesarios para efectuar los asientos en los libros. Cuanto ms grande sea la empresa mayor ser la necesidad del empleo de documentos. Los documentos intercambiados por las empresas que intervienen en una transaccin mercantil facilitan la conclusin de esta, informan al contador o auxiliar de contabilidad respecto a las secuencias de las operaciones y sirven de autorizacin para hacer la anotacin de los libros de contabilidad. En conclusin, podemos decir que entra dentro de la idea de documentacin mercantil toda constancia escrita de una transaccin comercial o de un aspecto de ella que pueda utilizarse para: a. Certificar las anotaciones en los libros de contabilidad. b. Probar un hecho desde el punto de vista legal.

IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIN MERCANTIL


La importancia de la documentacin mercantil es tal que ha creado normas especiales de carcter tcnico y disposiciones legales para impresin, archivo y conservacin de los distintos documentos que se utilizan en las operaciones mercantiles. An los formularios de simple orden interno para tramitacin entre dependencias de una misma empresa constituyen elementos probatorios que permiten seguir el curso de un lote de mercancas,
3

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Los documentos mercantiles suelen tomar forma en el momento en que la operacin se realiza, y su objeto es el de certificar entendimiento que existe entre las dos partes que han efectuado un convenio.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

identificar un envo de dinero o exigir el cumplimiento de una norma o disposicin interna cualquiera como pudiera ser la de reclamar al Departamento de Compras, haciendo mencin de la fecha y nmero de una solicitud de compras, el que un pedido no se hubiera recibido dentro del plazo establecido.

CLASIFICACION DE LOS DOCUMENTOS Y SU FLUJO:


Los documentos que se utilizan en las empresas mercantiles son tan variados y complejos como las propias operaciones, pero aqu solo se explicarn los que ms comnmente se utilizan, atendiendo a la siguiente clasificacin: Almacn Alimentos Requerimiento Mercaderas Almacn Bebidas

COMPRAS
Almacn Alimentos Recepcin Mercaderas Almacn Bebidas

Despacho Mercaderas Elaboracin Venta Alimentos Reporte Costos

Venta Bebidas

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DOCUMENTOS Y SU FLUJO EN LA GESTIN COMPRA


1. Solicitud o requisicin: El departamento encargado de la compras ha de recibir aviso de las mercancas que necesiten l, o los departamentos de ventas, lo cual suele hacerse mediante solicitudes de compras o requisiciones de material, en virtud de las cuales se transmita la adquisicin de las mercancas en las cantidades que dichos documentos indiquen. 2. Cotizacin: Si la empresa no tiene acuerdos comerciales con proveedores referenciados o que se hayan adjudicado el contrato de abastecimiento de mercaderas especficas, se debe realizar la cotizacin con varios proveedores y seleccionar a aquel que de mejores condiciones de precio, tiempo de despacho y calidad de materias primas. Teniendo como base estos documentos y una vez consultados los precios a los distintos proveedores, se procede a enviar la orden de compra a aqul que ofrezca, como es natural, las condiciones ms favorables. 3. Orden de compra: Su finalidad es documentar en un formulario propio toda adquisicin autorizada por la empresa. Consiste en una orden escrita que se da al representante del proveedor. 4. Gua de Despacho Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las mercaderas solicitadas por el cliente segn su Nota de Pedido u Orden de Compra. Reemplaza a la Factura solo para efectos de transporte. La factura puede ser emitida con posterioridad o a fin de mes. No tiene carcter tributario, es decir no debe consignar el IVA, solo el detalle de cantidades, materias primas y PRECIOS NETOS. Segn necesidad de la Empresa sirve para que el comercio tenga testimonio de los artculos que han entregado en las condiciones solicitadas y aprobado por el departamento de venta. 5. Factura Consiste en una relacin detallada de las mercancas compradas, debe contener los nombres y domicilios tanto del vendedor como del comprador, Rut, Giro, fecha, condiciones de pago, instrucciones del embarque y las cantidades, descripcin y precios netos de las mercancas, IVA (19%) Es un documento tributario de compra y venta que registra la transaccin comercial obligatoria y aceptada por ley. Se emite generalmente en triplicado. Este comprobante tiene para acreditar la venta de mercaderas u otros afectos, porque con ella queda concluida la operacin. La factura tiene por finalidad acreditar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestacin de servicios cuando la operacin se realice con sujetos del Impuesto General a las Ventas que tengan derecho al crdito fiscal. Asimismo cuando el comprador o usuario lo solicite a fin de sustentar gastos y costos para efecto tributario y en el caso de operaciones de exportacin.
5

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Las facturas slo se emitirn a favor del adquiriente o usuario que posea nmero de Registro nico Tributario, exceptundose este requisito en operaciones de exportacin. 6. Nota de Crdito Si las mercancas llegan averiadas son de calidad inferior a la requerida o se comprueba la falta de algn artculo, es preciso obtener un ajuste en el precio que haya cargado el proveedor. La nota de crdito es a favor del comprador. 7. Nota de Dbito: Este documento se genera cuando en la factura no se ha realizado algn cargo especfico como flete o se indica un valor menor de la mercadera entregada. Por lo tanto, la nota de dbito es a favor del proveedor.

Boleta de Venta: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestacin de servicios en operaciones con CONSUMIDORES FINALES.

EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS


IVA DBITO FISCAL: Cuando una empresa VENDE mercaderas, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor de la mercadera ms el Impuesto al Valor Agregado. Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA Valor de venta neto = 5.000 + IVA (19%) = 950 Precio de Venta (Bruto) = 5.950 El IVA incluido en la venta acta como un PASIVO, por tanto, la Empresa debe enterar este Impuesto al Fisco.

Para extraer el IVA incluido en un precio Bruto, se Debe dividir por 1,19. Ejemplo: 5.950 : 1,19 = 5.000 Neto
IVA CRDITO FISCAL: Cuando una empresa COMPRA mercaderas, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO de la mercadera, ms el Impuesto al Valor Agregado. Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA Valor de compra neto = 1.000 + IVA (19%) = 190 Precio de Compra = 1.190 Este IVA acta como ACTIVO y queda a favor de la Empresa.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

OPERACIONES DEL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES DE UNA EMPRESA GASTRONMICA


Orden de Compra Gua de Despacho Recepcin de Mercadera Factura Nota de Crdito y Debito Verificacin de la mercadera Utilizacin de formularios para el control de recepcin, almacenamiento y recepcin de materias primas.

ORDEN DE COMPRA
La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su proveedor le despachen las mercaderas o artculos que la Orden de Compra indica, bajo las condiciones que el mismo documento seala. Debe ser concreto, claro y especfico en lo que se solicita. Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse una solicitud de cotizacin a cada uno de los proveedores que pueden abastecernos de las mercaderas requeridas las cotizaciones por los proveedores se proceder a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ORDEN DE COMPRA
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios que se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas en en frente y reverso de esta orden. Sres.:

N______

IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas y Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DE ORDEN DE COMPRA. SECC. N Fecha de la Orden: CTA. N PROVEER Cantidad Unidad PRECIO Unitario Valor Total

N ITEM

DESCRIPCIN

DESPACHAR

CONDICIONES DE ENTREGA PAGOS Y OTROS

Por:........................................................................................................................................ Va: Fecha de entrega:......................................................................Puesto:.................................. Embalaje:..................................................................................Seguros:................................ Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:........................... Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizada Para Orden de Compra PARA EL PROVEEDOR

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operacin, los nombres del comprador y vendedor, condiciones convenidas, la cantidad, descripcin, precio e importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en triplicado. El original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisin posterior por el Servicio de Impuestos Internos.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA GUIA DE DESPACHO
Se utiliza para acompaar la entrega de mercaderas, es decir, es el respaldo para las mercaderas que van en trnsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la factura.

10

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

RECEPCIN DE MERCADERAS
Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estn de acuerdo con las rdenes de compra y las especificaciones estndar establecidas. Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderas. La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas reas.

PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA RECEPCIN


El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales sern notificados a los proveedores. Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o guas de despachos. Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra. Como referencia para la recepcin de las mercaderas se provee la siguiente tabla de control

CONTROL DE TEMPERATURA PRODUCTO


Pescados frescos, crustceos, moluscos en hielo Pescados frescos, crustceos, moluscos al vaco Carnes , charcuterie Ovoproductos Mantequilla productos lcteos Quesos Productos congelados

TEMPERATURAS ENTRE Entre 0c y 2c Entre 0c y 4c Entre 0c y 4c Entre 0c y 4c Entre 0c y 6c Entre 0c y 8c Entre 0c y -18c

TOLERANCIA Hasta 2c Hasta 6c Hasta 6c Hasta 6c Hasta 6c Hasta 10c Hasta 15c

11

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS


Cuando las facturas o guas de despacho difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercadera, el bodeguero o almacenista deber avisar de inmediato al proveedor, a fin de acordar la(s) modificacin(es) pertinente(s).

NOTA DE DBITO
Las empresas, en algunas oportunidades, se ven en la necesidad de enviar facturas a sus clientes sin incluir gastos de conduccin, embalaje, u otros. Para cargar estos gastos al cliente, que a su vez conllevan un mayor impuesto a beneficio fiscal, el vendedor debe emitir una Nota de Dbito.

R.U.T.: NOTA DE DEBITO N


DA MES AO S.I.I. - IQUIQUE

SEOR (ES) DIRECCIN CASILLA CIUDAD

FACTURA/LETRA VEND.: R.U.T. CTA. CTE.

Hemos debitado a su cuenta corriente lo siguiente: DETALLE VALOR

DEBE TOTAL

NOTA DE CRDITO
ORIGINAL: CLIENTE

V B

FIRMA

12

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Tambin es frecuente la utilizacin de este documento cuando se producen diferencias de precios a favor de la firma vendedora o prestadora del servicio.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Las firmas comerciales cuando reciben mercaderas devueltas por sus clientes (fallas en alguna de las unidades, calidad no pedida, etc.). debe emitir, una Nota de Crdito para abonar en la cuenta del cliente el respectivo valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la Nota de Crdito cuando en la factura no fue considerado un descuento, o cuando el cliente anticipa su pago y que segn convenio le corresponde un abono proporcional a los das que anticip dicho pago.

13

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS IVA CRDITO FISCAL


Cuando una empresa COMPRA mercaderas, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO de la mercadera, ms el Impuesto al Valor Agregado.

Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA Valor de compra neto = 1.000 + IVA (19%) Precio de Compra IVA DBITO FISCAL
Cuando una empresa VENDE mercaderas, tiene que cobrar al cliente un precio que incluya el valor de la mercadera ms el Impuesto al Valor Agregado.

= 190 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO = 1.190

Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA Valor de venta neto + IVA (19%) = 5.000 = 950

Precio de Venta (Bruto)= 5.950 ANLISIS DEL IVA CRDITO E IVA DBITO IVA CRDITO > IVA DBITO En este caso las compras son mayores que las ventas, por lo tanto existe un REMANENTE que se acumula y se traspasa para el mes siguiente. IVA DBITO > IVA CRDITO En este caso se da cuando las ventas son mayores que las compras, y por ende existe un IMPUESTO A PAGAR COMPRAS VENTAS 100.000 250.000 80.000 340.000 120.000 170.000 300.000 TOTAL 760.000 57.000 19% 144.400 IVA Crdito < IVA Dbito Impuesto a pagar = 87.400
14

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALMACENAMIENTO DE LAS MERCADERAS


Lograr por medio de sistemas planificados y llevados a la prctica, el cuidado y buen manejo de las mercaderas, evitando daos y prdidas en el almacn.

EL ALMACENAMIENTO COMO FACTOR DETERMINANTE DE COSTOS DE A. y B


Est comprobado que cuando existen: - Zonas bien planificadas, - Procedimientos estrictos, - Orden en la clasificacin de las mercaderas, Da como resultado, operaciones eficaces que aportar utilidades a la empresa.

SISTEMA ESPECIAL PARA EL CONTROL DE LAS CARNES, POR MEDIO DE ETIQUETAS


Las carnes son los productos que tienen mayor movimiento y, a la vez, son los de mayor valor, dentro del rea de alimentos, es necesario llevar un control ms estricto, para lo cual se utiliza el sistema llamado "control por etiquetas de carnes", que consiste en lo siguiente: Al llegar el producto al almacn y despus de haber sido verificado, pesado y comparado con los estndares de compra, el almacenista de inmediato llena la etiqueta correspondiente a cada producto recibido como son: carnes rojas, carnes fras, aves, pescados, mariscos, etctera. El almacenista llenar los conceptos impresos en la etiqueta con los datos provenientes de la factura recibida. stos son: Corte, Peso, Precio unitario, Importe, Proveedor, Fecha de recibido.

15

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Etiqueta modelo:

HERRAMIENTAS PARA CONTROLAR LAS MATERIA PRIMA DIRECTA


1. Tarjetas de existencias:; son registros que permiten llevar las entradas y salidas de materias primas en unidades y valores. Mtodos de valorizacin de existencias: FIFO LIFO PMP Niveles de Existencias para el clculo de los niveles de existencia: - CONSUMO - TIEMPO DE REPOSICIN - STOCK DE SEGURIDAD

16

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2. Los niveles de existencias; consisten en determinar la cantidad en unidades fsicas (kilos, litros, piezas, toneladas, etc.) que debe tener la empresa almacenada en su bodega. Las variables a considerar

NIVELES DE EXISTENCIAS Mnima =(consumo mximo x tiempo de reposicin mximo) + stock de seguridad Crtica = existencia mnima - (consumo promedio x tiempo de reposicin promedio) Mxima = (( existencia mnima - (consumo mnimo x tiempo de reposicin mnimo))+LEC

LEC = Lote Econmico de Compra

17

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El ARROZ
El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas, aunque es el arroz comn (Oryza sativa) la nica especie importante para el consumo humano. Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asitico y se cultiva desde hace ms de 7 000 aos. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al ao 5000 en el oriente de China, y antes del ao 6000 en una caverna del norte de Tailandia. Es indispensable para buena parte de la humanidad. fundamentan en l su dieta diaria. Casi dos mil millones de personas

Es uno de los cereales ms consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los pases orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales. Lleg a Europa tras la cada del imperio Romano y pronto empez a cultivarse de manera generalizada en todo el mundo. Los diversos tipos de arroz se distinguen por su forma es importante conocerlos, ya que de la eleccin adecuada depende el xito de la preparacin o receta que llevemos a cabo.

18

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Los arrozales cubren ms de 145 millones de hectreas y producen 560 millones de toneladas de cereal cada ao. Los pueblos a travs de los siglos han tejido infinidad de leyendas en torno al arroz, por ser en muchos casos su alimento principal, y casi una deidad en diversas culturas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TIPOS DE ARROZ Glutinoso Grano Largo:


Su caracterstica principal es que, tras la coccin, sus granos quedan pegados unos a otros por la gran cantidad de almidn que poseen. Esta calidad los hace imprescindibles para la elaboracin de algunos platos de la cocina china o japonesa como el sushi. Supera los 6 Mm. de longitud. Se cuece antes que el grano medio y siempre queda entero y suelto, condicin indispensable para su preparacin en ensaladas y guarniciones. De tamao ligeramente superior al grano redondo (mide entre 5 a 6 Mm.), es el de mayor consumo. Tarda ms en cocer que el grano redondo, pero queda entero y suelto. Es el que se utiliza para la paella, arroces al horno o en cazuelas. Tambin puede emplearse para arroz blanco o graneado (Pilaf), aunque suele usar ms el de grano largo. Tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo, debido a que lleva un proceso especial antes de su comercializacin, no se pasa ni se pega, aunque tarda ms en cocer y absorbe peor los sabores de los ingredientes que lo acompaan. Es pequeo y cuece muy de prisa. Adems, contiene gran cantidad de almidn que traspasa al lquido en el que se cuece y adquiere una textura cremosa. Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los Risottos italianos o las mltiples variaciones de arroz con leche. No es propiamente un arroz, sino una hierba llamada avena de agua o arroz indio. Es ms fino que el grano largo y tiene un color oscuro. Tras la coccin se mantiene entero y su inters radica ms en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronmicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartn y mezclado con arroz blanco de su misma forma y textura. Su grano es largo y muy fino. Tras la coccin permanece entero y suelto, conservando su sabor caracterstico. Procede de la India y se emplea, aromatizado con curry y como guarnicin. De grano medio o largo, es ms oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cscara. Desde el punto de vista nutritivo, es un arroz muy rico en vitaminas. Requiere una coccin ms lenta y prolongada (45 min.), y una mayor cantidad de lquido. Destaca por su aroma a jazmn, como guarnicin de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder as apreciar su aroma. Difcil de encontrar hasta hace poco tiempo, se puede adquirir en tiendas gourmets.

Grano Medio:

Vaporizado o Pregraneado: Grano Redondo: Salvaje:

Basmati: Integral Tailands

19

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

VALOR NUTRITIVO: Contiene los ocho aminocidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciables cantidades de tiamina, riboflavina y niacina, as como fsforo, hierro y potasio.

TRUCOS Y CONSEJOS: El arroz es una de las pocas materias primas que tiene sobrerendimiento, por lo que es importante considerar bien el gramaje en crudo. El sobreredimiento se estima en un 100%, dependiendo del tipo de arroz y la cantidad de lquido usado.

MTODOS DE ELABORACIN Para obtener buenos resultados en las distintas preparaciones de arroz es necesario considerar:

Calidad de la materia prima Tipo de arroz segn su preparacin Lquido de coccin, idealmente usar fondos o caldos enriquecidos Cantidad de lquido en funcin de la preparacin: Pilaf, Creole, Risotto.

20

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

El arroz es rico en almidn o carbohidratos, contiene fsforo, que favorece el trabajo intelectual y potasio que relaja los msculos del sistema nervioso. Su escaso contenido en sodio permite incluirlo en los regmenes sin sal. Es de fcil digestin y no contiene gluten, lo que es muy favorable para las personas celiacas que tienen intolerancia a este componente. Aporta 363 caloras por cada 100 grs. de producto crudo, cantidad que se puede incrementar sensiblemente en funcin de la forma en que se prepare. El arroz integral es muy rico en vitaminas especialmente del grupo B: tiamina o B1, contenida en su capa externa y riboflavina o B2. Un arroz bien cocido debe tener nima; es decir, que al morder el grano est tierno pero al centro ofrezca cierta resistencia al diente. El arroz caldoso debe servirse de inmediato para evitar que durante la espera absorba el caldo. Si es necesario, nada ms sacarlo del horno, se puede pasar a una fuente para detener su coccin. Por el contrario, el arroz llamado seco debe dejarse reposar unos minutos despus de su preparacin para que adquiera su textura adecuada. Luego se debe trinchar o descomprimir. Se debe estandarizar una racin por persona entre 40 a 50 grs. en crudo.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ARROZ EN CHILE En Chile el arroz se cultiva desde el paralelo 34 al 36 y la superficie de este cultivo no sobrepasa las 30.000 ha, presentando rendimientos de 5,5 ton /ha, lo que lo ubica entre los mejores rendimientos a nivel mundial. El arroz fue introducido a Chile a principios de la dcada del veinte. Sin embargo, debut con un fracaso en el cultivo, ya que nada se saba de cmo cultivarlo. En 1927 se realizaron pruebas en la zona norte, desde Quillota a La Serena, para luego seguir con pruebas desde Renca a San Carlos. En 1937 apareci por primera vez la produccin de arroz en las estadsticas nacionales. De ah en adelante el cultivo tuvo un desarrollo acelerado, ocupando suelos que no eran aptos para otros cultivos. El rendimiento en los primeros aos alcanz niveles de 45 qq/ha, en suelos vrgenes y sin problemas de malezas. Pero poco a poco empez a decaer, hasta alcanzar los 25 qq/ha como resultado de la prdida de fertilidad de los suelos y la presencia de malezas. Actualmente los rendimientos alcanzan niveles de 50 qq/ha a pesar de que el cultivo ha sido desplazado a los suelos con mayores limitaciones. En Chile se cultivan aproximadamente 25.000 a 30.000 hectreas de arroz anualmente, desde 1930 en que comienza la produccin comercial. Las variedades cultivadas, son arroces japnicos adaptados al clima fro, alcanzando la produccin entre 110.000 a 130.000 toneladas de arroz cscara en aos de siembra normal, aproximadamente 70.000 a 80.000 toneladas de arroz blanco. El cultivo se realiza en el Valle Central de Chile, el 80% se concentra en la Regin del Maule, principalmente en la provincia de Linares. CALIDADES Y CATEGORAS EN CHILE Existen distintas calidades de arroz. A ms contenido en amilasa mejor respuesta en la coccin y mayor resistencia a que se abra el grano. La calidad se reconoce en la

Grado 1: 95% de granos enteros Grado 2: 80% de granos enteros


21

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

coccin, ya que, en ese momento, un buen arroz no se abre y el agua no se enturbia excesivamente. De entre los tipos de arroz existentes en Chile: encontramos el arroz Brillante, el Diamante y Grano largo, entre otros.
TIPOS, ARROCES BASES Y SUS DERIVADOS CLASIFICACION: El arroz lo podemos encontrar en distintos estados y estos los mencionamos de la siguiente forma:

Es llamado as el arroz no descortezado o con cscara, tambin llamado pali o palai, etc. Es el que proviene directamente de la cosecha del campo; se destacan de diversas variedades de grano; largo, mediano y corto. Este grano esta todava encerrado en una vaina, envoltura celulosa impropia para el consumo. 2. ARROZ INTEGRAL O SEMI BRUTO: Se llama tambin arroz pelado se prepara quitndole la corteza por tratamientos por molino de piedra. Se llama arroz moreno, aunque algunos granos tienen capas de salvado rojo o blancas, tambin se denomina arroz de cargamento, es especialmente rico en vitamina C y D y varios nutrientes ms. Tambin puede ser amarillento, el precocido tiene color beige o caf, se encuentra principalmente en tiendas dietticas. No conviene para la preparacin de postres. Para consumir en risoto, recetas de arroz a la italiana. No se conserva durante mucho tiempo. Puede ser exageradamente caro en comparacin al arroz blanco. 3. ARROZ BLANCO O PULIDO Es un arroz industrializado: blanqueado, descortezado y pulido, despus de haber sido quitado de sus envolturas y del germen, en ocasiones glaseados, es decir envuelto en unas mezcla de miel de glucosa y talco para protegerlo de las influencias atmosfricas. Dicho glaseado es discutidos por algunos, ya que en algunos casos incluso se llega a utilizar polvo de asbesto hecho talco, es la variedad que ms se consume. Las caractersticas del grano dependern principalmente de la variedad usada y la regin de cultivo, variando la longitud, anchura y tipo de grano; destacan en este sentido los de grano largo, medianos o cortos, que puedan ser vitrificado o con estigmas blancos y o granos totalmente blancos u blancos opaco. 4. ARROZ MOLIDO A MANO O DE PRODUCCION DOMESTICA Es el arroz al que s ha eliminado parcialmente la corteza, germen y capas del salvado sin utilizar maquinaria.

22

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

1. ARROZ BRUTO:

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

5. ARROZ CON CASCARA SANCOCHADO O PRECOCIDO Es el arroz con cscara especialmente procesado mediante vaporizacin o colocndolo en remojo en agua por lo general se calienta mediante vapor y se seca. Tambin se puede llamar arroz pretratado o parboiled. En algunos pases este arroz tambin s vitamina: existen diversas marcas que se han hecho nombre especifico, tales como ta carolina, meteoro, unseven, etc. Es de aspecto amarillo claro, mate y se trata bajo presin de vapor antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas naturales pasan as de la cscara al grano, un arroz de granos grandes que soporta mejor el tratamiento, conjunta las ventanas del arroz integral con el del arroz blanco. Pueden usarse en todas las preparaciones. Suele recomendrselas a las cocineras novatas, ya que el tratamiento lo hace muy resistente a la coccin exagerada, pero es uno de los mas caros. 6. ARROZ GLUTINOSO Cuando a sido tratado con algunos de los procesos anteriores, este arroz tiene cualidades similares pero siempre con el prefijo glutinoso, que significa, que fcilmente se pega cualidad muy apreciada en oriente. 7. ARROZ SOPLADO Se emplea como cereal para el desayuno y se prepara Industrialmente en forma semejante al maz y el trigo soplado, pero es probable que las protenas del arroz que se someten a la accin del calor seco sufran el mismo deterioro que las protenas del trigo soplado. 8. HARINA DE ARROZ Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de maz y a la del trigo. No se emplea para fabricar pan ordinario por su pobreza de gluten, pero se usa para dieta especial de lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo. 9. DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE PRIMAVERA: arroz base+ verduras en brunoise VERDE: arroz base+ hojas verdes picadas finamente. Por ejemplo: ciboulette, perejil. NEGRO: arroz base+ tinta de calamar. EXOTICO: arroz base +tomate brunoise, amapola y ciboulette. ALMENDRADO: arroz base + almendras efiladas y tostadas A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentn brunoise, arvejas, optativo lechuga. MADRAS: arroz base + manzana brunoise, pia brunoise, pasas.
23

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ARABE: arroz base + cabellos de ngel tostados o fritos. AL CURRY: arroz base + polvos curry

LA PAPA

Nombre cientfico: Solanum tuberosum.


La papa es una planta tubercea originaria de Amrica del sur (zona altiplnica de Per y sur de chile). Es la fuente ms importante de alimentacin humana; ocupa el quinto lugar entre los principales cultivos alimenticios del mundo y es superada solamente por gramneas como el trigo, arroz y cebada. Se cultiva en casi todo el mundo, es un vegetal excelente desde el punto de vista nutricional; en muchos pases es la comida bsica como el arroz, el pan o las patatas; en algunos como Alemania y Polonia se consumen alrededor de 180 kg. de papa per cpita al ao, en otros como Estados Unidos la papa procesada ha alcanzado elevados niveles de refinamiento industrial y gran variedad de presentaciones del producto. La papa es tpicamente un cultivo propio de regiones fras o templadas y altitudes de aproximadamente 2000 m. o ms en los trpicos. El cultivo requiere de noches fras y suelos bien drenados con humedad adecuada.

24

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Origen:
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que est a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago. En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce como "papa" (Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la diversidad gentica de las siete especies reconocidas de papa y las 5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes. Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales, como el tomate, los frijoles y el maz, sus variedades de papa eran particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban la regin quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores tambin produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive en la tundra alpina de la regin de la Puna, a 4.300 metros de altura. La seguridad alimentaria que ofrecan el maz y la papa, consolidada a travs de la irrigacin y la construccin de terrazas, permiti que surgiera, alrededor del ao 500 dC, la civilizacin Huari en las tierras altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma poca, la ciudad Estado de Tiahuanacu se form cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida a su avanzada tecnologa de "campos alzados", que son parcelas elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha estimado en unas 10 toneladas por hectrea. Se considera que en su apogeo, alrededor del ao 800 dC, Tiahuanacu y los valles circundantes tenan una poblacin de medio milln de habitantes o ms. Fue llevada a Europa por los conquistadores espaoles ms como una curiosidad botnica que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandi a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales para el ser humano. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento comn en Italia, Alemania, Polonia y Rusia; no as en Francia. Sera el farmacutico y gastrnomo Antoine Parmentier quien popularizar el consumo de la papa en ese pas a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo l papa como novedad alimenticia. La palabra papa es un vocablo quechua que significa tubrculo. Es un alimento de origen vegetal que, desde un punto de vista bromatolgico, se puede clasificar en el grupo de hortalizas y verduras.

25

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La papa es un tallo subterrneo, suculento, que presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

El inicio de la agricultura Segn la mitologa inca, el creador, Viracocha, sac del lago Titicaca el sol, la luna y las estrellas. Tambin cre la agricultura al enviar a sus dos hijos al mundo para que estudiaran y clasificaran las plantas que ah crecan. Ellos ensearon a la gente a sembrar y a usar los cultivos para que nunca les faltaran alimentos. Cultivo: REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y tropical. Es esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya produccin la temperatura representa el lmite principal: las temperaturas inferiores a 10 C y superiores a 30 inhiben decididamente el desarrollo del tubrculo, mientras que la mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de 18 a 20 C. Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas templadas y a fines del invierno en las regiones ms clidas, y en los lugares de clima tropical caliente se cultiva durante los meses ms frescos del ao. En algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada radiacin solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el ao, y cosechar los tubrculos a los 90 das de haberlos sembrado (en climas ms fros, como en el norte de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 das). La papa es una planta que tiene una gran capacidad de adaptacin y se da bien sin que el suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, tambin es vctima de una serie de plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulacin de patgenos en el suelo los agricultores evitan cultivar papas en la mismas tierras todos los aos. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o ms aos, alternando por ejemplo con maz, frijoles y alfafa. Se evita producir otros cultivos vulnerables a
26

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

los mismos patgenos de la papa como el tomate a fin de interrumpir el ciclo de desarrollo de las plagas. Con buenas prcticas agrcolas, incluida la irrigacin cuando sea necesaria, una hectrea de papas en las regiones templadas del norte de Europa y de Amrica del Norte, puede producir ms de 40 toneladas de tubrculos frescos a cuatro meses de la siembra. Sin embargo, casi en todos los pases desarrollados la produccin promedio es mucho ms baja, desde escasas 5 hasta 25 toneladas, debido a la falta de semillas de buena calidad y de cultivares mejorados, a un uso inferior de fertilizantes e irrigacin, y a problemas de plagas y enfermedades.

Esquema de Cultivo REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

El suelo y la preparacin de la tierra


Las papas pueden crecer casi en todos los tipos de suelos, salvo donde son salinos o alcalinos. Los suelos naturalmente suelos, que ofrecen menos resistencia al crecimiento de los tubrculos, son los ms convenientes, y los suelos arcillosos o de arena con arcilla y abundante materia orgnica, con buen drenaje y ventilacin, son los mejores. Se considera ideal un pH de 5,2 a 6,4 en el suelo. El cultivo de papas requiere una gran preparacin del suelo. Es necesario rastrillar el suelo hasta eliminar todas las races de la maleza. Por lo general es necesario arar tres veces, rastrillar con frecuencia y aplicar el rodillo, para que el suelo adquiera la condicin adecuada: suave, bien drenado y bien ventilado.

27

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La siembra
Por lo general no se lleva a cabo con semillas, sino con "papas semillas", que son pequeos tubrculos o fragmentos de stos, los cuales se introducen a una profundidad de 5 a 10 centmetros en la tierra. La pureza de los cultivares y la salud de los tubrculos semilla son esenciales para obtener una buena cosecha. El tubrculo semilla debe estar libre de enfermedades, tener buenos brotes y pesar de 30 a 40 gr. El uso de semilla comercial de buena calidad puede aumentar la produccin del 30 % al 50 %, en comparacin con la semilla del agricultor, pero las ganancias previstas deben compensar el costo ms elevado. La densidad de cada hilera de papas depende del tamao de los tubrculos, y el espacio entre las hileras (vae abajo) debe permitir el aporque del cultivo. Por lo general se siembran unas dos toneladas de papas semillas por hectrea. En las zonas ridas de secano, el cultivo de papa en suelos planos produce cosechas ms abundantes (gracias a una mejor retencin de la humedad en el suelo), mientras que en condiciones de regado la papa se cultiva principalmente en camellones.

Cuidado del cultivo


Durante el crecimiento del follaje de la papa, que toma alrededor de cuatro semanas, es necesario combatir la maleza para que el cultivo tenga una "ventaja competitiva". Si la maleza es grande hay que eliminarla antes de iniciar la formacin de los camellones. stos se forman amontonando tierra, tomada de entre las hileras, en torno al tallo principal de la papa. Los camellones, o aporques, sirven para que la planta se mantenga vertical y la tierra est suelta, impide que las plagas de insectos, como la polilla del tubrculo, llegue a los tubrculos, y contribuye a prevenir el crecimiento de maleza. Una vez formados los camellones se elimina, mecnicamente o con herbicidas, la maleza que crece entre las plantas de la papa y encima del camelln. Los camellones se deben formar dos o tres

28

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

veces, con intervalos de 15 a 20 das. La primera vez se har cuando las plantas hayan alcanzado de 15 a 25 cm de altura, la segunda vez muchas veces se lleva a cabo para cubrir los tubrculos.

Cosecha
Cuando las hojas de la planta de la papa se ponen amarillas y los tubrculos se desprenden con facilidad de sus estolones, significa que la papa est madura. Si las papas van a almacenarse en vez de consumirse enseguida, se dejan en el suelo para que la piel se haga ms gruesa, porque una piel ms gruesa previene las enfermedades que se producen durante el almacenamiento y evitan que la papa se encoja por prdida de agua. Sin embargo, si se dejan los tubrculos en el suelo demasiado tiempo, aumenta la posibilidad de que contraigan la enfermedad fngica llamada viruela de la papa.

Almacenamiento
Dado que los tubrculos recin cosechados son tejido vivo y, por lo tanto, susceptibles de descomponerse, es indispensable almacenarlos correctamente, tanto para prevenir las prdidas postcosecha de papas destinadas al consumo fresco o para la industria, como para garantizar un suministro adecuado de tubrculos semilla para la siguiente temporada agrcola. El objetivo del almacenamiento tanto en el caso de las papas destinadas al consumo fresco como para la industria, es evitar que se pongan verdes (que se acumule clorofila bajo la piel, la cual se asocia a la solanina, que es un alcaloide potencialmente txico), y que pierdan peso y calidad. Los tubrculos se deben mantener a una temperatura de entre 6 y 8 C, en un ambiente oscuro y bien ventilado, con una humedad relativamente elevada (del 85 % al 90 %). Los tubrculos semilla, en cambio, se almacenan bajo luz difusa para que mantengan su capacidad de germinacin y para alentar la formacin de brotes vigorosos. En algunas regiones, como el norte de Europa, donde slo hay una temporada agrcola y es difcil almacenar los tubrculos de una temporada a la siguiente sin el uso de costosa refrigeracin, una solucin puede ser sembrar fuera de la temporada.

Uso:
Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales,

29

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Para facilitar la cosecha, el follaje de la planta de la papa se deber eliminar dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra. De acuerdo al volumen de produccin, las papas se cosechan con tridente, arado o con cosechadoras comerciales de papa que extraen la planta del suelo y eliminan la tierra de los tubrculos por vibracin o aplicacin de aire. Durante la cosecha es importante no lastimar o producir algn tipo de lesin en los tubrculos que puedan servir de ingreso a las enfermedades durante el almacenamiento. Para facilitar la cosecha, las trepadoras de la papa se debern eliminar dos semanas antes de sacar los tubrculos de la tierra.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha.

Para el consumo humano solo es superado por 3 cereales: El trigo, el maz y el arroz. Sus principales usos son: Alimentacin humana y animal (en ciertos casos).
Usos alimentarios: papa fresca, "congelada", deshidratada

Cultivadas en casa o compradas en el mercado, las papas frescas se cuecen al horno, hervidas o fritas, y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: en pur, tortitas, bolas de masa, croquetas, sopas, ensaladas o gratinadas, entre muchas otras modalidades de preparacin. Pero el consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre poco atractivo de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El procedimiento de produccin es muy sencillo: las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan, a continuacin se cuecen ligeramente, se secan con aire, se fren ligeramente, se congelan y se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao. Otro producto industrial son las hojuelas crocantes de papa, el rey indiscutible de los aperitivos en muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades "gourmet" con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada. Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene gluten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de " excelente textura ", da mayor viscosidad que los
30

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

La FAO calcula que poco ms de dos terceras partes de los 320 millones de toneladas de papa que se produjeron en 2005 se destinaron al consumo alimentario de las personas, en una u otra forma.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Se utiliza para hacer espesas las salsas y los cocidos, y como aglutinante en las harinas para pastel, las masas, las galletas y el helado. Por ltimo, en Europa oriental y en los pases escandinavos, las papas molidas se someten a tratamiento trmico para convertir su almidn en azcares que se fermentan y destilan para producir bebidas alcohlicas, como el vodka y aguardientes tpicos de esas regiones. Propiedades de la papa: Pese a no tener un alto nivel proteico, la papa tiene un alto nivel nutricional y adems tiene la capacidad de producir ms caloras que cualquier otro cultivo, con flexibilidad para producirla en una gran diversidad de climas. De acuerdo a sus caractersticas principales, la papa est compuesta por: agua, almidn, minerales y las vitaminas B11, B2, B6, A, C, H y K.

Propiedades por cada 100 grs. de papa cocida.

31

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

En los mercados y ferias del pas, el consumidor chileno escucha a los vendedores de productos vegetales, ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus), Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas y blancas. Todas estas papas, a excepcin de Corahila, han sido introducidas al pas de pases europeos o de Amrica del Norte, para ser producidas y consumidas en Chile. De Caete al Sur y concentrndose en la Isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemoriales su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede gustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivares que se encuentran en el mercado son descendientes de papas chilenas. Al adquirir este producto en el mercado uno debe considerar las siguientes caractersticas: Se debe encontrar firmes, duras, bien formadas y libre de golpes o manchas. La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la T no debe ser inferior a los 0 ya que se congelan fcilmente. Las papas se deben lavar, pelar y mantenerlas en agua, sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin, ya que pierden sabor y valor nutritivo. Variedades de papas Si bien la papa cultivada internacionalmente pertenece a una nica especie botnica, Solanum tuberosum, existen miles de variedades con grandes diferencias de tamao, forma, color, textura, cualidades y sabor. He aqu una pequea muestra de su diversidad...

32

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

1. Atahualpa Producida en el Per, de gran rendimiento, ptima para el horno y la sartn

2. Nicola Variedad holandesa muy popular, de las mejores para hervir y en ensaladas

3. Russet Burbank La clsica papa de los Estados Unidos, excelente al horno y frita a la francesa

4. Lapin puikula Centenaria en Finlandia, crece en campos baados de luz de medianoche

5. Yukon Gold 6. Tubira Tubrculo canadiense de pulpa Se produce en frica occidental, amarilla, inmejorable frita, al de pulpa blanca, piel rosada. horno, en pur Muy productiva

7. Vitelotte Especialidad francesa apreciada por su piel azul oscura y su pulpa violeta

8. Royal Jersey De la Isla de Jersey, nica hortaliza de la UE con denominacin de origen

9. Kipfler Variedad alemana alargada de pulpa color crema, frecuente en la ensalada

10. Papa colorada Llega a las Canarias en los barcos espaoles, en 1567

11. Maris Bard Variedad britnica blanca de textura suave como la cera, apta para hervirse

12. Dsire De piel roja, pulpa amarilla y sabor caracterstico

33

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

13. Spunta Otra variedad de gran xito comercial, buena para hervir o asar

14. Mondial Papa holandesa de atractivo aspecto suave. Buena para hervir y para pur

15. Desconocida Una entre ms de 5 000 variedades que se siguen produciendo en los Andes

http://www.potato2008.org/es/lapapa/variedades.html

CLASIFICACIN
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser: Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur: Pur Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mousseline Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

34

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Derivados de Papa Duquesa: Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berny Delfn Loreto Marquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Croqueta

Williams

Berny

Lauret

San Florentin

Dauphine

35

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Derivados Papas Naturales: Inglesa Al Perejil Naturales Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:


Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papas Souffl Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Hilo

Papas fsforo

Papas Chips

Papas gaufrettes en nido

RECORDAR AL ALUMNO: ESCURRIR BIEN LAS PAPAS LUEGO DE LAVARLAS FREIR A UNA TEMPERATURA DE 180C (165C Y 175C UNA VEZ AGREGADO EL PRODUCTO) ESCURRIR BIEN EL ACEITE Y SALPIMENTAR

36

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

Elaboracin papas noisettes y parisienne

RECUERDA SIEMPRE MANTENER LAS PAPAS EN AGUA PARA EVITAR QUE SE OXIDEN

37

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria. CALIDADES Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Ravioles

Tortelloni

Agnolotti

38

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc. TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

39

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamao. Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.

40

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Proceso Elaboracin Pasta Fresca

Hacer un volcn con la harina agregar los huevos mezclados

Mezclar los ingredientes

Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas

Luego cortar la pasta segn se necesite y cocer en un Chauffante

41

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Segn definicin del Larousse Gastronmico:


Pasta alimentaria es un Farinceo no fermentado a base de smola de trigo y agua, que a menudo incluye huevos. Las pastas presentan distintas formas, laminadas o estiradas, a veces aromatizadas y luego se secan para garantizar su larga conservacin (al contrario que la pasta fresca). Se vende lista para cocer en agua, para incorporar a sopas o para gratinar. La pasta se elaboraba desde la antigedad en China, donde, segn dicen la descubri Marco Polo a finales del siglo XIII. No obstante, parece ser que se conoca ya en esa poca en Italia e incluso en Francia. La pasta se hizo popular tambin en Europa Central y Alemania, pero no fue de consumo corriente en todos los pases hasta principios del siglo XIX y durante unas dcadas se limit a los macarrones y a los fideos. Elaboracin: la elaboracin de la pasta se basa en un principio simple. La smola se extrae de los granos de trigo duro y luego se hidrata con agua potable hasta que alcance un 32% de humedad (una parte del agua puede reemplazarse por huevos frescos). El producto obtenido, mezcla de grumos ms o menos gruesos, pasa por un tornillo sin fin que fuerza la pasta a travs de una prensa (de forma variable en funcin del resultado buscado), y al salir de la misma se corta. Se seca hasta obtener una humedad que no supere el 12,5%. A continuacin la pasta se empaqueta en cajas de cartn o en bolsas de plstico. Las pastas de buena calidad deben estar bien secas, lisas y regulares, sin rastros blanquecinos, translcidos o de una tonalidad marfil tirando a amarilla. Cuando se cuecen su volumen se multiplica normalmente por cuatro (pastas secas). Una proporcin media de pasta (60 g. secas o 180 g. cocida) proporciona, sin razonamiento (sin salsa), 230 kcal y un aporte interesante de protenas vegetales. Con mantequilla fresca, salsa de tomate y queso 8 es decir, glcidos, lpidos y vitaminas), la pasta constituye una plato perfectamente equilibrado.

42

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PASTAS CLSICAS Y ESPECIALIDADES


Las pastas se distinguen por la proporcin de sus componentes. A. Pastas clsicas: solo contienen smola de trigo duro y agua. Es mejor elegirlas de calidad superior. En este caso presentan un aspecto translcido y ambarino. Su sabor vara con su formato: conchas, macarrones o tagliatelle, fabricados con la misma smola no tienen el mismo sabor, independientemente de la sazn. Entre las pastas clsicas se suelen distinguir: LARGAS, CORTAS Y PASTAS PARA SOPA. B. Pastas con Huevos: Contienen de tres a ocho huevos por kilo de smola y en Francia son muy apreciadas, sobre todo en Paris y en Alsacia. C. Pastas con Gluten: Incluyen al menos un 20% de materias nitrogenadas procedentes del gluten y tienen un ndice de glcidos reducido (56,5% contra 75%). D. Pastas con Leche: Presentan al menos 1,5 g de extracto seco procedente de la leche por cada 100 g de pasta. E. Pastas con Verduras o aromatizadas: En el momento de la elaboracin se aade una verdura cortada (a menudo espinacas), un aromatizante o un zumo (ejemplo: de tomate).
Est prohibido cualquier colorante artificial

F. Pastas Rellenas: Se venden en conserva, paquetes al vaco, secas, frescas refrigeradas, ultracongelados o en semiconservas.

43

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

VARIEDADES:
La mayora de las pastas son originarias de Italia y se pueden clasificar en cuatro grandes familias: 1. Pastas de Sopa: muy pequeitas y de formas variadas. Se agrupan como: Anellinis (pequeos aros, a veces dentados. Conchiglientes (pequeas conchas). Linguinis (granos pequeos) Penninis (plumas); Risonis (como granos de arroz). Stelines (estrellas). Pastas de Letras, Cabellos de ngel y los fideos.

2. Pastas para cocer: Son las ms numerosas. Planas ms o menos anchas: Redondas: Spaghettis, Spaghettinis y Fedelinis. Rectas: Macarrones, rigatonis, pennes Curvas: Conchas Nidos: Pappardelles Mariposa: Farfalles Hlice: Eliches Tagliatelles, Fettuccini

3. Pastas para gratinar o cocer en horno: Previamente cocidas en agua, comprenden las lasaas (lisas o de bordes ondulados), pero tambin los Tortiglionis (cocidos estriados), los grandes macarrones (bucatinis), las conchas y las cravattines (pajaritas), etc.

4. Pastas para rellenar: Las ms corrientes son los canelones y los ravioles, pero los italianos han dado a conocer asimismo los agnolottis (pequeas empanadillas); los Cappellettis (sombreritos); las lumaches (grandes conchas); los manicottis (grandes canelones estriados con extremos biselados); los tortellinis y tortellonis (de menor o mayor tamao), etc.

44

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Servicio de las pastas: El abanico de las salsas para pasta es muy variado, con preparaciones ms o menos densas, a menudo, a base de tomate, a veces con la adicin de jamn, carne picada, mariscos, quesos, anchoas, pechuga de pollo, setas, verduras cortadas finas, lengua escarlata, etc. La salsa boloesa y milanesa son las ms tradicionales. Pasta es un producto que se obtiene empastando harina con agua u otro liquido y sal. Debido a la escasa informacin fidedigna sobre el origen de la pasta, han surgido muchas leyendas a travs del tiempo. El laganon o laganum se cree que fue una masa ligera asada que consuman los Griegos y los Romanos y no un tipo de pasta como afirman algunos arquelogos que han estudiado las pinturas murales etruscas que les ha llevado a concluir que utilizaban instrumentos tpicos para elaborar pasta.

La hiptesis ms probable es que el consumo de pasta, producida primeramente en el extremo y medio oriente, se haya difundido desde esa regin hacia el Occidente, incluyendo Italia, durante las invasiones rabes. En un recetario publicado en Bagdad en 1226 hay una receta de lonjas, recortes de una masa de harina y agua muy finas cocinada en rag de carne, lentejas y garbanzos. En Italia, la pasta fue incorporada en las costumbres alimentaras llegando a ser un elemento importante y caracterstico de un plato a la italiana. Es la pasta, un producto amado y celebrado, que evoluciona continuamente con distintas recetas, acompaada de salsas, rag, menestras en caldo y minestrones, enriquecidas con fantasa y creatividad. Las Pastas Alimentaras se dividen en: A. Pastas Secas: Preparadas con smola de grano duro y preparadas principalmente de modo industrial. B. Pastas Fresca: Preparadas con harina de grano tierno, de smola o una mezcla de ambas dos, de preparacin artesanal o casera.
45

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Hay suficiente informacin para sostener que en China, ya desde el siglo I d.c., la poblacin consuman un tipo de pasta muy similar a los tallarines. Pero segn lo que escribe Marco Guarnaschelli Scotti en la Gran Enciclopedia Ilustrada de la Gastronoma ...cierto es que era comn encontrar este tipo de negocios que vendan pasta, en la poca de la dinasta Sung entre el X y el XIII siglo d.c.,. Y existe un documento genovs de mediados del siglo XIII, precisamente un inventario, en el que se menciona un recipiente para pastas, que corrobora con toda seguridad que en Italia se consuma pasta. Por lo tanto podra ser una leyenda el hecho que haya sido Marco Polo quien la trajera desde China en el ao 1295.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PASTA SECA
Las pastas secas son el resultado de una mezcla de smola de grano con agua y sal. Debido a la complejidad que presenta su fabricacin es un producto de casi exclusiva preparacin industrial. Su fabricacin industrializada se compone de las siguientes etapas: 1. Mezcla con un 25% de agua. 2. Laminacin(extendido de lminas) y trefilacin (las lminas se hacen pasar a travs de foros en distintas trefiladores de bronce, segn la forma deseada para la pasta) 3. Desecacin con industrial, que debe ser efectuada en forma gradual y en etapas que duran entre 40 y 80 horas dependiendo del tamao.

De acuerdo a la legislacin Italiana la pasta seca puede fabricarse exclusivamente con smola o harina de grano duro. Las pastas secas pueden contener huevos pasta al huevo Las pastas con huevo se preparan exclusivamente con smola y huevos enteros de gallina en proporcin de 200 grs. de huevo sin cscara por kilo de smola. Las pastas especiales se preparan agregando varios ingredientes a la mezcla o al relleno. En la mezcla o empaste son permitidos los ingredientes como espinacas, tomates y concentrado de tomates. Para el relleno puede utilizarse hortalizas, carnes, quesos, huevos, grasas, especias y aromas naturales. Segn su forma y tamao, podemos distinguir las pastas en: Pasta Larga Redonda y compacta; spaghetti, vermicelli, capellini. Redonda y hueca: bucatini, ziti. Plana: fettuccini, tagliatelle, lasagne, fusilli. Pasta Corta Regatn, penne, gnocchi, farfalle. Pasta Minuta Anellini, stelline, farfalline, ditalini, peperini.

46

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PASTA FRESCA
Segn la regulacin Italiana las Pastas Frescas son aquellas que pueden ser preparadas tambin con harina de trigo tierno y que no requieren desecado. La Pasta Fresca Casera se hace empastando harina blanca, huevos y sal. A gusto se puede agregar agua u otro ingrediente. La Pasta Fresca Artesanal, segn normativa, tiene que ser preparada con huevos frescos en la misma proporcin de las pastas secas. Para la Pasta con Huevo, la proporcin ideal es de 1 huevo por cada 100 grs de harina. Sin embargo esta proporcin puede variar segn las costumbres y usos locales, la capacidad de absorcin de la harina y el tamao de los huevos. Si la pasta fresca es preparada manualmente sobre una tabla para amasar, y extender con el uslero, tiene una textura que permite mayor adherencia de las salsas porque su superficie es irregular (Rugosa) El sistema para controlar la coccin depende nicamente y exclusivamente del criterio y experiencia de la prueba. Solamente probar repetidamente permite verificar las dos caractersticas que definen un punto ideal de coccin: la consistencia y elasticidad. Para conservar la pasta fresca se puede guardar en el refrigerador por un par de das; deje que seque completamente; o usar un tipo de congelamiento y descongelar antes de la coccin.

PASTA RELLENA
Esta denominacin, Pasta Rellena, que no es muy utilizada en la jerga gastronmica, tradicionalmente se refiere a las pastas frescas con un relleno de hortalizas, carnes, quesos, huevos y aromas naturales. Se encuentran en el comercio varios tipos industriales, envasadas al vaco, u otro. Las caractersticas de las pastas envasadas tienen que estar en regla con las normativas establecidas para alimentos de este tipo. El relleno puede prepararse con hortalizas frescas o deshidratadas, con carne fresca o conservada, huevos frescos o deshidratados o congelados, y adems con quesos. En la confeccin de las pastas rellenas que contengan carne, tienen que indicarse fecha de produccin y fecha de vencimiento. Estas indicaciones tambin tendrn que aplicarse para la venta de pastas frescas a granel, de produccin artesanal.

47

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LOS OQUIS Los oquis o los llamados trocitos pequeos, denominacin comn, son de forma algo redonda, como bocadillos, y se preparan con una pasta o mezcla de: 1. Smola, leche, huevos y mantequilla ( oquis a la Romana) 2. Harina de maz, o papas cocidas pasadas por cedazo y mezcladas con harina de trigo y se le puede agregar huevos ( oquis a la Piamontesa ) La coccin puede ser: 1. Al horno para los oquis de smola y los de harina d maz 2. Hervidos en agua los de papa

La Salsa:
1. los oquis de smola se alian solamente con mantequilla y queso, luego se gratinan. 2. los oquis de papas se alian con mantequilla, queso, salsa de tomates u otras salsas. El origen de los oquis fue una mezcla muy simple de agua y harina (elaboracin casera), cocinados en agua hirviendo. En la segunda mitad del 700, la papa, recin introducida en Europa y utilizada en la alimentacin, se transformo en un ingrediente bsico en la preparacin de la mezcla para oquis, que hasta ese momento se les llamaba Macarrones, trmino genrico para denominar cualquier tipo de pasta servida en seco. Los oquis de papas son muy comunes en Piamonts, Lombardia y Veneto. Los oquis fritos, de harina, son el plato tpico de Emilia Romaa. Forman parte de la cocina Toscana los oquis de Polenta En la tradicin romana los oquis son siempre de papa. Actualmente se acostumbra denominar oquis a lla Romana, aquellos preparados con smola. Los oquis de harina, queso y huevos, son de Abruzzo y algunas regiones del sur de Italia. En Sicilia la mezcla de oquis se prepara usando smola o harina de grano duro, mientras que en Cerdea se preparan los malloreddus usando smola. (o harina de grano duro)

Los oquis a la Parisina o oquis Inflados (masa escaldada o choux) no forman parte de la cocina tradicional regional Italiana.

48

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LOS PESCADOS Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los distintos procedimientos autorizados. Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico, minerales y vitamina A y D.
DEFINICIN

Los pescados se caracterizan por: - Respiran por medio de branquias o agallas - Tener extremidades en las aletas - Est recubierta de una piel viscosa y generalmente con escamas - Su reproduccin es ovpara En la actualidad, se conocen ms de 30 mil especies, las que forman un grupo muy heterogneo. La mayora de los peces habitan en el mar y ocanos, en zonas medias y tambin en niveles ms profundos. Los peces de agua dulce son menos numerosos; ciertamente alguno de estos, tambin pasa una parte de su existencia en el mar. Zoolgicamente los peces se dividen en 2 grandes clases: 1. Los cartilaginosos (rayas, tiburones) 2. Los seos; a los que pertenecen la mayora de los peces. Una segunda clasificacin la determina la forma de sus cuerpos. Por ejemplo, ahusado, comprimido (vertical o lateralmente, como es el caso del pez plato), alargado, etc. Tambin se agrupan dependiendo de la forma de sus aletas, el largo de la boca, la presencia de dientes, espinas, barbillas, espesor de la piel, trazado de la lnea lateral, la pigmentacin permanente de la piel, etc. Son muy importantes dentro de la dieta humana, debido a la gran cantidad de nutrientes que aportan. Y su uso en cocina es ilimitado, teniendo siempre en cuenta, los aspectos al momento de comprarlos. Para la gastronoma, el pescado es un alimento excepcional; cuyo delicado sabor es incomparable y que siempre debe prepararse con esmero.

49

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pez comestible sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. Son de gran importancia en todos los establecimientos alimenticios sin embargo el consumo de estos alimentos es en general relativamente bajo en comparacin con el de las carnes y aves.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tambin encontramos una composicin qumica de los pescados en forma y rangos generales:

COMPONENTE AGUA PROTENAS LPIDOS SALES MINERALES

PORCENTAJE 75% AL 80% 15% AL 24% 0,1% AL 22% 0,8% AL 1,5%

50

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Tomando en cuenta la frescura y calidad de los pescados, as como tambin de las numerosas variedades existentes; las preparaciones posibles son innumerables y convierten al pescado en una delicia. El pescado de mar o de ro, permite ser condimentado (fro o caliente) de mltiples maneras. Tambin permiten rellenos, garnituras y acompaamientos de salsas, ya sean de mantequilla, verdura o incluso frutas. La coccin de un pescado es muy delicada y se recomienda darle coccin a ltimo momento; que quede suficientemente cocido, pero no demasiado para que no rompa su estructura. Un pescado puede ser seco o estar en un medio hmedo (en un caldo o baado), estar frito o cocido al vapor. El pescado crudo es igualmente entusiasta, pero exige una frescura absoluta para un hbil trinchado. Crudo es especial para marinarlo en jugo de limn. Hoy en da, pescados nobles como el lenguado, la trucha y el salmn, son muy utilizados en la gastronoma. Aquellos pescados de ro son ms escasos, pero igualmente aceptados en la cocina. Entre los pescados ms populares figuran la sardina, el bacalao y los arenques. Existen una gran variedad de especies con forma y tamaos bien distintos y del punto de vista gastronmico con diferentes sabores y texturas, unos ms apreciados que otros. Desde el punto de vista nutritivo el pescado como alimento rico en protenas, contiene vitamina A y D, calcio, fsforo, sodio y yodo: su valor nutritivo es igual al de las carnes, su valor gastronmico depende de la especie, las condiciones de hbitat, la poca y tcnica que se emplea para su captura.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CLASIFICACIN La clasificacin de los pescados la podemos encontrar en tres maneras, estas son: 1. POR SU FORMA 2. POR SU CONTENIDO EN GRASA 3. POR SU HABITAT 1. FORMA: Los podemos encontrar en las siguientes formas:

2. HABITAT: Segn el medio donde vivan los pescados pueden llegar a clasificarse en pescados de mar, de ro o agua dulce y de lago, siendo cada da mejor las especies que se pueden criar en PISCIFACTORA. 3. CONTENIDO DE GRASAS: Dependiendo de su mayor o menor riqueza en grasa se clasifican en: a) PESCADOS MAGROS b) PESCADOS SEMIGRASOS c) PESCADOS GRASOS

a) PESCADOS MAGROS: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5% de grasa por cada 100 grs. de carne, son denominados BLANCOS, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasa Ejemplo: merluza, lenguado, reineta b) PESCADOS SEMIGRASOS: Son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 2,5% hasta 8% de grasa por cada 100 grs. de carne: Hay especies en este grupo que en determinadas pocas de su vida contiene un porcentaje de grasa equivalente a los magros, aumentndolos en otras. Ejemplo: corvina, congrio y salmn dorado.

51

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FORMA Redondos Ovalados Planos

EJEMPLOS Congrio y anguila Corvina, Salmn, Atn Reineta, Lenguado, Turbot.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

c) PESCADOS GRASOS: Son los denominados AZULES, su contenido en grasa puede alcanzar al 28% por cada 100 grs. de carne Ejemplo: salmn, atn, mero, sardinas, bonito, pez espada etc.

ESTRUCTURA DEL PESCADO


Se distinguen tres partes principales: Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y clase varan segn la especie. Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un tejido conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor se solubilizan lo que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. Tambin existen diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo, las del pescado son mas sensibles a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura ms reducida y una manipulacin ms cuidada. Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior aplicacin a las distintas recetas.

52

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS


Independientemente de que hay especies mucho ms apreciadas que otras, la calidad de los pescados depende de: El lugar de procedencia: No todos los mares son iguales en cuanto a limpieza, contenido en sal, movimiento de las aguas y temperatura. Generalmente, en los mares fros y movidos, se cran pescados con msculos ms desarrollados y sabrosos que en los mares tranquilos. En cuanto al lugar de procedencia, tambin se valoran ms las especies que llegan a puerto el mismo da de su captura, que aquellas otras que pasan en el barco y entre el hielo 2 ms das. Sistema de pesca: Segn se emplee uno u otro sistema, el pescado llegara en mejores o peores condiciones al mercado. No es lo mismo una merluza de arrastre o una de pincho. La primera, pescada con red, recibe golpes y llega con peores condiciones al barco que aquella otra que se ha pescado con caa. Frescor: Independientemente que sea una especie ms o menos apreciada, el principal factor que determina su calidad es que est fresco. Los factores organolpticos para apreciar el estado de conservacin de los pescados desde el momento de su captura, hasta el de su compra y posterior preparacin, pasan por distintas etapas en las que se producen en sus msculos transformaciones que van desde el momento ptimo, hasta su descomposicin, pasando por un estado intermedio.

CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS FRESCOS


Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a trabes de los sentidos y gracias a ellas podemos percibir y distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el tacto, vamos a poder distinguir el estado fsico de las principales peculiaridades tanto para el reconocimiento del tipo de producto, como para la apreciacin de su grado de frescor. Gracias al conocimiento del estado de frescor y del posible deterioro de estos productos podremos prevenir la utilizacin de pescados deteriorados por la accin de las enzimas y las bacterias, detectando y evitando as un suministro en malas condiciones o un posible deterioro de las caractersticas principales, debido a una mala conservacin. Las principales pautas a seguir para esta comprobacin vendrn determinadas por una observacin exhaustiva de aquellas partes de los pescados que nos permitan identificar su grado de frescor. Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por ultimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido eviscerado. Un mal almacenamiento provoca la perdida de los jugos responsables del buen olor del pescado. Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especia, debiendo ser su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de enzimas elaboradas por los microorganismos que tacan el msculo, modificando su color y textura original. Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se torna ms oscuro, se pegan entre s, su bonito color y se desprenden con mayor facilidad

53

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar entera y cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo. Escamas: de los colores de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorarse van perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad. Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne. Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad. Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.

Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.

Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debido a su rpida descomposicin. Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no ser utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias. La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy bajas temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes que los machos. Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

54

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vaciando de contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia adentro.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

COMPOSICIN DEL PESCADO


Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias. La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%. La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.

Agua Protenas Lpidos Sales minerales y Vitaminas

75 al 80 % 15 al 24 % 0.1 al 22 % 0.8 al 1.5 %

No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, tambin podemos encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; as el rebozado aporta carbohidratos y al aadir jugo de limn constituye Una fuente de vitamina C, con lo que aumentamos el valor nutritivo del pescado. Transformacin de pescado por accin del calor Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la carne. Como particularidad del pescado, hay que sealar que el contenido de protenas del tejido conjuntivo es menor que en el msculo de los mamferos y que la temperatura de solubilizacin del colgeno tambin va ser menor (45). Digestibilidad En general, el pescado es ms digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser ms digestibles que la carne de pollo. Por ltimo hay que sealar que aunque los pescados produzcan menos sensacin de saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.

55

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Composicin Qumica de los Pescados

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CLASIFICACIN DE LOS PESCADO


Segn su Contenido Graso: Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta. Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.

Segn su Forma:

Forma Redondos Ovalados Planos

Tipo de Pescado (ejemplos) Congrio - Anguila Corvina Salmn Atn Reineta Lenguado Turbot

56

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

En funcin del medio en que viven: De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras. De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el bacalao.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PRESENTACIN EN EL MERCADO
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando que se deshidrate. Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.

Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones, comnmente eviscerados y habindose sometidos a una congelacin rpida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los -30c, que paraliza completamente la proliferacin bacteriana. Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresin de gran cantidad de agua, unida a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto... es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones. Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo. Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn
57

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18c y con una humedad prxima al 90%, siempre con etiquetas que los identifiquen.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

LIMPIEZA DE UN PESCADO
Esta consiste en quitarle las escamas y las vsceras; o si se va a filetear, se le quitar tambin la piel. Cmo quitar las escamas: Sujetndolo por la cola, se raspan las escamas en direccin hacia la cabeza (con un escamador especial o con un cuchillo grande). Lavar bajo el chorro de agua fra para que caigan todas las escamas. Cortar luego las aletas y la mitad de la cola.

Cmo quitar las vsceras: Hacer un corte por el vientre desde el orificio anal hasta la cabeza. Mover el cuchillo tan plano como sea posible para no daar las vsceras. Quitar con los dedos hacia delante tirndolas con cuidado para no daarlas. Raspar y lavar bajo el chorro de agua fra. Cmo quitar la cabeza: Dar un corte oblicuo hacia la cabeza hasta el espinazo. Repetir por el otro lado y cortar sobre la espina dorsal. Usando cortes limpios, sin aplastar la carne.

Para filetear, se comienza desde la cabeza hacia la cola, pasando el cuchillo lo ms cerca de la espina dorsal. Evitar desgarrar la piel, eliminado espinas, zonas oscurecidas y restos de sangre. La piel se saca desde la cola hacia la cabeza apoyando el pescado en una tabla.

58

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS


Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas: Filete : se extraen de los pescados planos como lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao, siendo recomendable tres de 60 gr. por racin. el

Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.

Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por racin. Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin. Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs. Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados. Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350 grs.

59

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
ALTERNATIVAS PARA SU UTILIZACIN.
Funcin Caractersticas Ejemplos
Canap de salmn ahumado.

Bocados de cocktail (Bouche cocktail

Principalmente pescados ahumados o marinados.


Sazonados sobre pequeas tostadas, panes especiales o de hoja o tambin sobre * Blinis.

Entrems fro (Hors-d' oeuvre froid)

Pescados ahumados o marinados. Sirven tambin como entradas fras. Consoms, sopas o potages de pescado.

Salmn marinado. Ceviche de corvina. Caldillo de congrio. Crema de pescado.

Potage Dentro de los entremeses calientes, cumplen slo un rol secundario o tambin como compuesto de relleno.

Vol-au-vent de pescado. Quiche de salmn ahumado.

Entrems caliente (Hors-d' oeuvre chaud

Principal

Constituye un plato principal, siempre que no vaya seguido de un plato de carne.

Escalopas de salmn. Filete de congrio.

Refrigerados enteros o en rebanadas. Buffet

Adornados perfectamente sobre espejos


o platos cubiertos con una capa de jalea. Aliados y decorados con pequeas garnituras.

Carpaccio a la Japonesa (Reineta y salmn).

60

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pescados cocidos, tibios o fros.

Trtaro de salmn

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MTODOS DE PREPARACIN A BASE DE PESCADOS.


1.- Pochado: En un fondo, en un vino o en un caldo corto Azul (usando para ello, vino tinto y agua, ms especias). 2.- Estofado : En un fondo, en un vino o en mezcla de ambos. 3.- Cocido al vapor: Al vapor, con presin o sin presin. 4.- Salteado: Al huevo, apanado o a la mantequilla. 5.- Frito: Natural, pasado por harina, pasado por huevo, en masa.

a) Fritura en aceite hondo: El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo puede ir adicionado de un poco de leche o agua y unas gotas de aceite. b) c) d) e) A la francesa: mezcla de harina y leche. A la Orly: mezcla de harina, huevo y agua. A la romana: pasado por harina y huevo batido. Tempura maicena: huevo batido y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.

6.- Grillado 7.- Cocido al horno: Natural o en distintas masas.

61

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Encontrndose:

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PESCADOS Y PREPARACIONES Pochado: Estofado: Al vapor: Salteado: Frito : Grillado: Al horno: Salmn, trucha, reineta. Merluza, congrio. Trucha, lenguado, corvina. Reineta, congrio. Congrio, merluza. Esturin, anguila. Corvina, salmn, merluza REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
62

PREPARACIONES ESPECIALES 1.- Cocido en una costra de sal. 2.- Cocido bajo salamandra, con lquido, con materia grasa, con agua. 3.- Gratinado: Con queso rallado o con miga de pan.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SUBPRODUCTOS DE LOS PESCADOS


La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista econmico como de los elementos que se obtienen de ella tiles al hombre, como son las harinas, aceites, productos farmacuticos, abonos, colas, gelatinas y pieles. La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente de un 50% a un 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere la adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados. Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como pescado entero crudo para reduccin, son principalmente aquellas que no tienen aceptacin en el mercado en las formas tradicionales para consumo humano ya sea por razones de elaboracin, tamao, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas estaciones del ao, circunstancia que hace difcil su elaboracin rpida. Otra razn por la que no pueden utilizarse estas especies consiste en que se vuelven rancias muy rpido como para ser almacenarlas de un modo econmico. Entre esta clase de peces estn los arenques, las sardinas, los jreles, las anchoas y la caballa. En su mayora, stos son peces de pequeo tamao que forman grandes cardmenes que aparecen en ciertas localidades en determinadas pocas del ao, y se prestan a una captura rpida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo. Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequea son la base de la industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados rpidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en ocasiones resultan costosas.

Es importante sealar que no se debe fomentar la transformacin de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es ms eficiente, en un mundo hambriento de protenas, aprovechar el mayor nmero de especies para la alimentacin del hombre en forma directa o a travs de derivados en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas. En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado, existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que se puede recurrir a diversos mtodos para resolverlos, entre ellos, el de la extraccin de todos los lpidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las ltimas fases de la engorda de pollos y cerdos, aunque en Francia tambin se emplea para la alimentacin de terneros en lugar de leche.
63

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero resulta paradjico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en los pases en desarrollo el producto inspido e inodoro es menos aceptado que un producto ms sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor y sea capaz de hacer ms sabrosos los alimentos bsicos. Se ha considerado que la harina de pescado se utilizar en mayor escala como ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad destinados a la alimentacin humana, y que por lo tanto disminuir su empleo como materia prima para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya que la protena de la harina puede ser consumirla directamente por las clases desposedas, a bajos costos, lo que podr alimentar as a la creciente poblacin.

La obtencin de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en cuya composicin interviene la sustancia colgeno. Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtencin de alimentos complementan a la agricultura y la ganadera y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada da la investigacin se aplica en mayor grado para aprovechar al mximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.

ALGUNOS SUB-PRODUCTOS DE LOS PESCADOS UTILIZADOS EN LA GASTRONOMIA KOKOTXAS DE MERLUZA: Es una delicatessen, son un tejido muscular que se ubica en las
cabezas de algunos pescados, Es el tejido que separa la mandbula del conjunto branquial que les permite la respiracin. Haciendo un smil bastante entendedor, la kokotxa es para los peces, lo que la papada es para los cerdos. Una racin de kokotxas, suele oscilar entre las 8 y las 10 unidades. Las preparaciones pueden llegar a ser muy variadas, aunque lo ms habitual es cocinarlas rebozadas y fritas. No obstante, la receta que ha alcanzado ms fama es la de las cocochas en salsa verde o a la donostiarra, habituales del pas vasco Son ideales para cocinarlas a fuego lento, y con poca cantidad de aceite. (Las kokotxas de bacalao son muy ricas en gelatina, lo que nos facilita su preparacin al pil pil.) Sus principales destinos de exportacin son Espaa, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal.

64

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Debido a las propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MEJILLAS DE MERLUZA y CONGRIO: Se venden sin piel y para exportarlas selladas al vaci y congeladas; se pueden preparar fritas, pochadas, en salsa. Sus principales destinos son Espaa, Italia, Francia, Alemania, EEUU y Portugal. COLLARIN DE MERLUZA: Rodajas de la primaria parte pos-cabeza incluyendo aletas, su principal destino es Portugal. ENLATADOS: En este caso se puede encontrar el Atn, Salmn, Sardina, Jurel, se presentan desmenuzados en aceite o salmuera; en el caso del Salmn sus principales destinos son EEUU, Canad, Japn, Brasil, entre otros. HUEVAS DE MERLUZA: Estas muchas veces son blanqueadas utilizadas rebozadas, apanadas a la inglesa y luego fritas, en tortillas, tambin se da el caso que se utilizan en el sushi, primero las blanquean. HUEVAS DE SALMON: Se suelen presentar pasteurizados y en envases de vidrio, su utilizacin muchas veces es en canaps y sushi; muy utilizadas en la Banqueteara. CABEZA Y ESQUELETO DE PESCADOS: Utilizados para realizar fumet, siendo la base de otras preparaciones, para dar mucho ms sabor, no todas las cabezas son buenas para este tipo de preparaciones las ms aconsejables son la de merluza y congrio. DESPUNTES DE LIMPIEZA: Muchas veces cuando se porcionan pescados para una bonita presentacin en restaurantes o en el caso del sushi que tienen que cortes limpios, se dejan despuntes, estos son utilizados para hacer farsas, pastas untables, hamburguesas, sacando provecho sin que se desperdicien, hay que tener mucha precaucin con las temperaturas de riego.

Mejillas de congrio Huevos de salmn . Huevos de merluza

65

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Kokotxas de merluza.

Hamburguesa de salmn.

66

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALMACENAMIENTO Y CONGELACIN DEL PESCADO


Las tcnicas de conservacin provienen de pocas remotas, ya sea preservndolos en fro (mtodo usado ya en pocas romanas), secndolos o ahumndolos. Como regla bsica se recomienda congelarlos tan pronto como sea posible. El pescado que se va a congelar debe estar muy fresco y no debe llevar ningn tipo de vsceras y la cavidad abdominal debe lavarse con un chorro de agua fra de la llave. Los pescados pequeos y redondos pueden congelarse enteros despus de limpiarlos y los pescados grandes y redondos deben estar sin cabeza, cola ni aletas. Los pescados grandes se pueden filetear y congelarlos separadamente para su posterior uso, o sea, descongelar slo lo que se va a preparar. El tiempo mximo de almacenamiento para un pescado fresco oscila entre 3 y 8 meses a -18 C. Debe descongelarse lentamente en el refrigerador y prepararlo inmediatamente. Los pescados pequeos, as como tambin las rebanadas y filetes, pueden cocinarse directamente sin necesidad de descongelar, pero s conviene descongelarlos en caso de que se les quiera aadir especias o que vayan a ser apanados para mantener el rebozado. Cuando estn medio descongelar es como mejor se cortan, utilizando unos cuchillos de sierra especial para pescados, logrando fcilmente filetes o rebanadas. El material envolvente puede ser plstico o metlico.

PROCESOS DE CONSERVACION APLICADOS A PESCADOS


Mantencin en hielo picado Refrigeracin convencional Congelacin Secado: por luz solar directa, o fro industria l(cro desecacin) Salazn (anchoas, arenque, bacalao, etc.) Ahumado en fro ( salmn, truchas, jurel) Ahumado en caliente (salmn, truchas, sierra) Conservas (esterilizacin por calor en aceite de oliva o salsa de tomates) Pasteurizacin (semi-conserva) con marinada (arenques) Radiacin (radiacin nuclear elimina la totalidad de los organismos vivos) Al vaco (esterilizado, enfriado y luego mantenido a 3 C)) Atmsfera gaseosa controlada (con mezcla rica en nitrgeno)

67

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TIPOS DE CORTES PARA PESCADOS


Darn: Termino francs que se aplica, al rondelle ms grueso de lo normal y a una pieza constituida por la parte central del pescado como en la merluza o salmn. Filete: Parte carnosa, delgada ms larga que ancha, sin espinas y a veces sin piel. Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que cortada transversalmente nos produce medallones. Goujons (Tiras): Son tiras de unos 5cm. de largo y 1cm. de grosor, de forma cilndrica que generalmente se apanan, se fren y se sirven acompaados de salsas diversas.

Rodajas: Es una porcin en forma de rueda, ms o menos gruesa, con piel y espinas que se obtiene al cortar pescados de cuerpo ms o menos cilndrico, como la merluza. Suprema: Es una porcin sin piel ni espinas, que se obtiene al cortar de forma transversal y algo inclinada, cada una de las mitades longitudinales de un pez como la lubina, merluza y otros. Generalmente se requieren 2 ms piezas para constituir un plato. Trancha: Termino adaptado del francs tranche. Se aplica como sinnimo de rodaja. Tronon: Termino francs aplicado, unas veces, en el mismo sentido que la trancha, a pescados de forma plana como el rodaballo, y otras es el de cola, es decir, en el del trozo constituido por la parte trasera que va desde donde empieza a disminuir de grosor hasta el final del pez.

68

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pescado de Racin: Se denomina as a aquella pieza que, una vez limpia pesa aproximadamente unos 350 gr.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PRINCIPALES ESPECIES DE PECES EN CHILE


Se calcula que en Chile existen ms de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia comercial. En los miles de kilmetros de costas que poseemos, los recursos son abundantes- Y algo muy importante! Si sabemos explotarlos, estos recursos son renovables, vale decir no se agotan nunca. Se calcula que en Chile existen ms de 225 especies de peces, de las cuales 56 tiene importancia comercial. De ellas, las principales son las especies migratorias del norte: la sardina espaola, el jurel y la anchoveta. Tenemos productos pelgicos, es decir, especies que se mueven libremente por la aguas y que en muchos casos son migratorias; tambin poseemos especies de cultivo, que son aquellas que se "siembran" en regiones especialmente seleccionadas y acotadas; hay adems recursos demersales, que son los que abundan en regiones profundas; y finalmente especies bentnicas, que son las que viven asociadas al fondo del mar. Principales especies de peces de nuestro pas:

Nombre comn Albacora o Pez espada Anchoveta Atn aleta amarilla Bacaladillo o Mote Bacalao de profundidad Besugo Caballa Cabinza Congrio colorado Congrio dorado Congrio negro Corvina Jurel Lenguado Lenguado de ojos chicos Merluza comn Merluza de cola Merluza del sur Reineta, palometa del sur Rbalo

Nombre cientfico Xiphias gladius Engraulis ringens Thunnus albacares Normanichthys crockeri Dissostichus eleginoides Epigonus crassicaudus Scomber japonicus peruanus Isacia conceptionis Genypterus chilensis Genypterus blacodes Genypterus maculatus Cilus gilberti Trachurus murphyi Paralichthys adspersus Paralichthys microps Merluccius gayi Macruronus magellanicus Merluccius australis Brama australis Eleginops maclovinus
69

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Sardina comn Sierra Tollo VARIEDADES EN CHILE ALFONSINO

Clupea bentincki Thyrsites atun Mustelus mento

COJINOVA

CORVINA

JUREL

KRA-KRA

LENGUADO

MERLUZA

NANUE

PALOMETA

PARATOTI

PEJEPERRO

PEJERREY

70

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

REINETA

RBALO

ROLLIZO

RUHI

VIEJA

VILLAGAY

SALMON

CONGRIOS

71

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALFONSINO: Pez de carne blanca y piel roja es originario de isla de pascua y vive en profundidad cerca de rocas. Se debe cocer en su punto preciso para que no quede seco ni se desarme. COJINOVA: Pez azul, de carne oscura y sabor pronunciado, conocido como chozquiza. Existen dos especies; la del norte, que se encuentra desde la I hasta la VII Regin, y la del sur, desde la X hasta la XII. Tiene un alto contenido en grasa y omega 3. CONGRIO: En Chile existen tres especies de congrio; Colorado, dorado, negro. La principal diferencia entre ellos es el color y la firmeza de su carne. Habita en toda la costa en profundidades de hasta 500 metros. CORVINA: Se distribuye desde Arica hasta el sur de Chilo en las reas cercanas de la costa, sectores de rompientes y playas arenosas. Su color es azul en el dorso y plateado en el vientre. JUREL: Se encuentra en profundidades de hasta 300 metros a lo largo de casi toda la costa. Su carne es firme y rosada y de sabor fuerte. Generalmente se utiliza en la elaboracin de conservas y harina de pescado. KRA-KRA: Originario de la isla de pascua es de color anaranjado. Tiene un tamao mximo de 40 cm y un peso aproximado de 700 grs. Vive alrededor de las rocas en pequeos cardmenes y se alimenta de mariscos. LENGUADO: De cuerpo achatado y forma ovoide, el lenguado se encuentra en los fondos arenosos de hasta 50 metros de profundidad entre Iquique y el extremo austral de nuestro pas MERLUZA: Existen tres tipos: comn o pescada, de cola o Espaola, y del sur. Su carne es blanca y firme, generalmente se prepara frita o en cebiche. Se encuentra desde la IV hasta la XII Regin. NANUE: Se encuentra en cardmenes en la Isla de Pascua a profundidades de 100 metros. Es de color gris y su carne es un poco ms clara que la de del jurel. Pesa alrededor de 1 kilo. PALOMETA: Tambin se le conoce como dorado de la costa y, en la Isla Juan Fernndez, como vidriola. Pesa alrededor de 3 kilos y mide como mximo 1,50 mtrs. Su carne es blanca, firme y grasa. Se encuentra desde la I hasta VII Regin. PARATOTI: Es similar al kra-kra pero con los ojos ms pequeos. Es de color rojo y carne blanca y se encuentra en profundidades de 100 metros en la Isla de Pascua. Mide aproximadamente 40 cm y pesa entre 600 y 700 grs. PEJEPERRO: En el norte se conoce como cabinza. Tiene dientes filosos, cuerpo comprimido y alto, de color gris plateado. Se distribuye en los sectores litorales cercanos a las playas arenosas a bajas profundidades.
72

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PEJERREY: De cuerpo alargado, cubierto de escamas, de carne firme, jugosa y sabor suave. Los adultos miden entre 15 y 40 cm de largo REINETA: Tambin se conoce como palometa del sur. Se distribuye hasta el extremo austral, posee un cuerpo comprimido, cabeza corta y alta, generalmente se encuentra en profundidades de 100 metros. RBALO: Se distribuye desde Valparaso hasta tierra del fuego. Habitualmente se encuentra cerca de la costa, entre rocas, en profundidades de hasta 50 metros. Su carne es blanca y firme, de sabor suave y delicado. ROLLIZO: Se encuentra en toda la costa de Per y Chile. Pez mediano, tpico de los roqueros submarinos cera de la costa. Se le reconoce por las dos hileras de puntos blancos de los costados de su cuerpo RUHI: Pez de carne blanca procedente de isla de Pascua. Vive en aguas profundas y en cardmenes reducidos. Es carnvoro: Se alimenta de pequeos peces. SALMON: Su carne firme y aceitosa puede variar en color desde rosado hasta rojo oscuro. Se puede consumir fresco, congelado, ahumado o en conserva. SIERRA: De cuerpo levemente comprimido que mide entre 66 y 70 cm. Se encuentra en profundidades no superiores a los 200 metros entre las costa de Per hasta tierra del fuego VIEJA: Pez de roca que vive en aguas de profundidades no superiores a los 15 metros, habita en el litoral y la zona norte de Chile. Pertenece a la misma familia del pejeperro VILLAGAY: En el norte de nuestro pas se le denomina pintacha. Es pequeo, de extraordinaria belleza y se encuentra principalmente en la zona de Quintay. Se pesca con arpn y su carne tiene una textura similar a la reineta.

73

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

74

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PERODOS DE VEDA PECES COBERTURA PERIODO VEDA Desde 10 Dic 21 Jul 14 2007 13 2008 20 2007 03 Ene 04 Ene/07 03 2007 14 2007 03 Ene Hasta 07 Feb 31 Ago Sep 30 2007 Feb 13 2008 Ago 30 2007 17 Ene 02 Feb/07 Sep Sep Mar Sep D.S. N/AO 136/05 (16) (17) 115/98 (11) 1344/07 144/08 1098/07 862/03 (1) 1615/06 (1) 1178/07 D.Oficial Public. 21-Ene-05 03-Feb-1998 13-Sep-07 13-Feb-08 21-Jul-2007 03-Ene-2004 03-Ene-07 02-Ago-2007 13-Ago-2007 02-Feb-2007 06-Dic-1996 03-Feb-1998 22-Jul-1996

Anchoveta y V a X Regin Sardina Comn Anchoveta y V a X Regin Sardina Comn Anchoveta Anchoveta VIII Regin III Regin

Anchoveta y X Regin Sardina Comn Anchoveta Anchoveta Anchoveta Anchoveta Anchoveta I Regin I y II Regin I y II Regin III y IV Regin III Regin

Ago 01 2007 Ago 12 2007 04 Mar 31 Ago 31 Ago 31 Ago

Sep 1234/07 (1) 2887/07 (1) 273/96 116/98 140/96

XII Regin Bacalao de (5300'S a 01 Jun Profundidad 5700'S) Cojinova Norte del I a IV Regin 01 Ago

X, XI y XII Merluza del Sur Regiones 01 Ago (4128,6' a

75

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

5700') 959/06 (2) 1432/06 (3) 390/81

Merluza Comn IV-4128,6 Raya Puye Orange Roughy

15 Ago

20 Sep 15 Ene 28/29 Feb Feb

12-Ago-06 20-Dic-2006 30-Sep-1981 02-Feb-2008 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


76

Mar territorial 01 Dic y ZEE Nacional 01 Ene Mar territorial 02 y ZEE 2008

31 Dic 2008 164/08

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TAMAOS MINIMOS QUE REGULAN LA EXTRACCION DE LOS PRINCIPALES RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DEL PAIS PECES TAMAO NORMATIVA Diario MINIMO COBERTURA Tipo N/Ao Oficial EXTRACCION III y IV Regin Res.SSP Nacional Nacional Nacional D.S. D.S. D.S. 1396/95 458/81 458/81 245/90 OBSERVACIONES

Cojinova 30 cm. del Norte Sardina 20 cm. Espaola Jurel Merluza del Sur 26 cm. 60 cm.

Longitud horquilla 30.10.81 Longitud Total 30.10.81 Longitud horquilla 16.08.90 Longitud total Longitud. Medido desde extremo anterior en la base primera aleta 02.04.97 dorsal hasta extremo anterior de la segunda aleta dorsal. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Pez Espada o 106 cm Albacora

Nacional

D.S.

406/97

ANATOMA DE LOS PECES


Los peces son animales vertebrados acuticos que suelen tener branquias en la fase adulta y cuyas extremidades, cuando existen, adoptan la forma de aletas.

77

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente aplanado en los lados y ms afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza. Sus principales rasgos son el juego de vrtebras repetido en serie y los msculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de forma lateral. Por lo general el cuerpo est dotado de una serie de aletas, formadas por membranas con una armadura de espinas, que actan como medio de propulsin o de orientacin del movimiento. En la lnea dorsal, en la parte superior del cuerpo, puede haber una o ms aletas dorsales. En el extremo de la cola hay una aleta caudal que es el principal rgano para generar el empuje por el que se mueve la mayora de las especies. En la lnea ventral hay una o ms aletas anales, situadas entre la abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales: las pectorales, que suelen estar situadas a los costados, detrs de los oprculos que cubren las branquias, y las plvicas, que se encuentran en la zona abdominal, entre la cabeza y la abertura anal. Entre los peces hay gran diversidad de formas y peculiaridades anatmicas, que oscilan desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene forma de globo, o los peces planos como el lenguado. Las aletas pueden estar muy modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos de vida. Algunas especies de anguilas de las cinagas carecen de casi todas las caractersticas que distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres. Unas 50 especies de peces seos carecen de ojos.
78

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Tambin hay gran diversidad en lo que se refiere al tamao. Los peces muestran tambin gran variedad de colores, y exhiben mltiples coloraciones y dibujos. En general, su coloracin es ms clara en la zona ventral que en la dorsal, pero en el agua los peces parecen tener un color uniforme debido a que la luz procede de la superficie. Su coloracin puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las especies venenosas, como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con su entorno. Muchas especies tienen formas especializadas y rganos que les ayudan a cazar y alimentarse. Entre stas se encuentran varias especies abisales que disponen de rganos luminosos para atraer a sus presas. El rape reposa sobre el fondo ocenico y exhibe un seuelo en forma de gusano en el extremo de una larga espina a modo de cebo para atraer a otros peces.

LAS ALETAS DE LOS PECES


Los peces tienen varios tipos de aletas, dependiendo de su emplazamiento. Aletas pares (ubicadas una a cada lado del cuerpo). 1.- aletas pectorales: situadas en los costados, tras el oprculo. 2.- aletas plvicas: colocadas en la zona ventral. Pueden ubicarse entre el mentn y el ano. Aletas impares (ubicadas en la lnea media del cuerpo). 3.- aletas dorsales: situadas en el dorso del pez. Pueden ser una o ms. 4.- aletas caudales: colocadas al trmino del cuerpo. Se las conoce como cola. 5.- aletas anales: emplazadas entre la cola y el ano.

79

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

80

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

COMERCIALIZACIN DE LOS PESCADOS


Enteros: Frescos y eviscerados. Fileteados: cualquier tipo de pescado. Ahumados artesanales. Salmn ahumado, trucha ahumada, sierra. Ahumados industriales. Salmn ahumado laminado interfoliado. En conserva: atn al aceite, al agua jurel, salmn, al agua en aceite. Arenques escabechados.

En nuestras costas existe una gran variedad de pescados. Es importante saber que en cada regin existen variedades caractersticas o tradiciones para su consumo, por ejemplo los japoneses suelen tomar los pescados crudos con alguna salsa, costumbre que esta poco extendida por nuestras regiones en las que se prefieren emparrillados o en salsa, por otro lado algunos pases no consumen los pescados azules por parecerles de inferior categora, pero en Espaa son cada vez ms apreciados por el tipo de grasa que poseen.

81

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Congelados: croquetas, hamburguesas; filetes.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Caractersticas organolpticas optimas de compra de los pescados.


1. Las agallas deben estar rojas color sangre (pero sin esta) 2. Debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de los dedos. 3. La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que quede la hendidura. 4. Deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de vsceras que provocan contaminacin del sabor y descomposicin ms rpida. 5. Deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra. 6. Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas. 7. El mal olor es un indicador de la descomposicin de mariscos y pescados.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOS


1.- Por forma Redondos: congrio, jurel, blanquillo, agujilla,anguila, anchoveta. Ovalados: Corvina, salmn, atn, pejegallo, merluza, trucha, bacalao, sardina. Planos: lenguado, reineta, turbot.

2.- Por su contenido graso Magros: Son aquellas especies con un contenido en grasa que no sobrepasa el 2,5%. Se denominan blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasas. Ej. Merluza, lenguado, reineta. Semigrasos: Tienen una cantidad de grasa superior al 2,5% sin sobrepasar el 6%. Dependiendo de varios factores hay grupos que en determinadas pocas de la vida sobrepasan estos niveles o los bajan. Ej. Salmn dorado., congrio, corvina, jurel. Grasos: Son denominados tradicionalmente azules. Su contenido graso puede alcanzar el 28%. Ej. Salmn, anguila, sardina, atn, bonito, pez espada, mero. 3.- Por su hbitat Agua dulce, salada En lagos, mares, ros.
82

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PRESENTACIN EN EL MERCADO
Frescos Refrigerados Congelados Ultra congelados Seco-salado Ahumado Enlatado

MARISCOS
Los mariscos segn la real academia espaola, significa: cualquier animal invertebrado y especialmente moluscos o crustceos comestibles. Son invertebrados, ya sea, martimo o continental en general. La calidad de est indicada por diversos factores, siendo estos: Sabor, presentacin, etc. Tambin hay que tener en cuenta los siguientes factores de gran importancia: * Grado de frescura. * Tamao. * Procedencia. * Estacionalidad. * Clasificacin.

MOLUSCOS
Marisco de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos en su mayora por una concha o valva o de dos valvas. En algunas especies esta concha queda reducida a una pluma crnea a lo largo del dorso (calamar). Los moluscos pertenecen a un tipo de animales muy numeroso en especies, pues se calculan ms de 80.000 especies vivientes y ms de 35.000 formas fsiles conocidas. Tienen cuerpo sin segmentos, macizo, en el que se distinguen cuatro partes principales (excepto en las especies muy modificadas): La cabeza, con tentculos, ojos u otros rganos sensoriales; el saco visceral, con aparato digestivo, corazn y rganos reproductores; el pie, formacin muscular usada para la locomocin y para excavar, transformado en tentculos en los cefalpodos, y el manto, repliegue de la epidermis que envuelve la masa visceral y la separa de la concha.

83

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El ano, los conductos secretores y los rganos respiratorios suelen estar en la cavidad del manto. La concha es segregada por el borde del manto y est compuesta de una capa crnea externa y una capa nacarada interna, de carbonato clcico. Los moluscos se extienden por todas las zonas terrestres, fluviales y martimas. Algunos carecen de concha y otros tienen solamente una rudimentaria excrecin calcrea.

CLASIFICACIN DE LOS MOLUSCOS


Univalvos (gasterpodos): Animales que estn recubiertos por una valva o concha que est hecha a base de sedimentos que demoran entre un ao y medio a tres en tener talla comercial. Por ejemplo: tenemos, lapa, loco, caracoles, abaln, etc. Bivalvos: Son aquellos moluscos que poseen dos conchas o valvas. Existen unas ocho mil especies, entre los ms conocidos tenemos a las ostras, cholgas, choros, almejas, y mejillones. Estn protegidos por dos conchas o valvas laterales que pueden cerrarlas mediante msculos aductores, con una bisagra elstica llamada charnela, que se relaja para permitir que se abra la concha y se intercambie el agua. Las conchas estn formadas por carbonato de clcico. Son invertebrados, acuticos, filtradores y de respiracin branquial. El pie est desarrollando y es usado para excavar en la arena lodo e incluso en las rocas, tambin es utilizado para la locomocin. Algunas especies pueden fabricar perlas de forma espontnea o inducida.

Cefalpodos: cfalo (cabeza), podos (pies). Estos Moluscos tienen una cabeza rodeada de tentculos. Son los moluscos ms especializados, ms activos y ms grandes. Aqu tenemos los calamares y los pulpos. Estos son animales marinos y tienen una cabeza grande con un cerebro bien desarrollado. El pie de un cefalpodo est dividido en varios brazos o tentculos que rodean la cabeza. Los cefalpodos tienen sexos separados; algunas especies realizan complejos rituales de apareamiento. Los embriones se
84

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

( * ) Cromatforo: Clula pigmentada de la piel que puede modificar su coloracin aparente, Contrayndose o expandindose. ( * ) Nacarado : Del color propio de las conchas. ( * ) Melanosis : Alteracin de los tejidos orgnicos, caracteriza da por el color oscuro que presentan.

85

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

desarrollan a partir de masas de huevos, que a menudo estn al cuidado de la hembra. Equinodermos : Animales marinos de forma globular aplastada, sin brazos con disco espinoso divididos en 5 radios. (Con placas radiales perforadas que permiten la salida de las espculas). Se dividen en dos partes entre las cuales se encuentra bucal y parte anal. Es el grupo de invertebrados marinos que posee una piel espinosa. Las espinas se proyectan desde unas placas seas que estn inmediatamente debajo de la capa de piel suave. Estas forman un endoesqueleto. Un ejemplo muy comn es el erizo de mar, que tiene una cubierta esfrica rgida, formada por placas seas encajadas entre s. Se mueven mediante espinas mviles cortas o largas. La boca se encuentra en un polo de la esfera y el ano en el polo opuesto. Dispersos por la superficie de la cubierta hay cuerpos microscpicos en forma de botn llamados esferdios, que se cree que son rganos del equilibrio. Tunicados: Animales marinos invertebrados filtradores generalmente en forma de saco o recubierto con una cutcula elstica llamada tnica o pea de cuerpo blando y aspecto gelatinoso .de la que solo sobresalen los sifones inhalante y exhalante, que es por donde penetra y sale el agua desde interior del animal. El piure tiene un sabor muy fuerte, que se atribuye a su alto contenido de yodo. Pero esto solo es en parte efectivo, ya que el sabor correspondera a un metal llamado vanadio, que el animal concentra desde el agua del mar.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Son animales articulados de respiracin branquial provistos de una caparazn o castra, producida por sales calcreas, flexible en algunas especies. Se caracterizan por tener dos pares de antenas, dos fuertes pinzas y cierto nmero de patas, dependiendo de la especie dispuesta simtricamente los ms comunes son: langosta, centolla, bogavante, camarn, gamba, cangrejo, etc. Centolla: Crustceo de cuerpo oval terminado en punta. El caparazn est recubierto de pas que simulan pelos robustos, el abdomen es ancho en las hembras y triangular en los machos, provista de patas largas, delgadas, vellosas, fuertes y el primer par termina en pinzas. Su perodo de consumo fresco es de julio a diciembre.

LOS CRUSTCEOS

Langosta: Crustceo decpodo con cuatro antenas, dos centrales cortas y dos laterales largas, cuerpo casi cilndrico, cola larga que puede llegar a alcanzar los 40cm, su patas son delgadas y sin pinzas. Ambas son capturadas mediante una trampa en forma de caja con una entrada cnica llamada NASA, nico mtodo permitido, la talla de extraccin de la langosta de Juan Fernndez es de 11,5cm desde donde comienza la cabeza hasta donde comienza la cola (cefalotrax. La mayora de los crustceos se dividen en cabeza y cola, siendo esta ultima la parte comestible.

Morfologa de un Crustceos tpico


El Cuerpo est dividido en: Cefalotrax o porcin frecuentemente cubierto por un caparazn. Abdomen o plen que puede estar formado por segmentos y termina en la furca. Cabeza o cefaln con ojos compuestos y pedunculados y dos pares de antenas, apndices bucales con mandbulas, maxilas y maxilpedos. Patas abdominales o plepodos que sirven de rganos copuladores y ovgeros. Patas ambulatorias o pereipodos.

86

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Anatoma de Crustceo 1. Rostro 2. Antnulas 3. Antenas 4. Ojo pedunculado 5. Cefalotrax 6. Caparazn 7. Abdomen 8. Anillos 9. Telson 10. Pinza 11. Patas locomotoras 12. Apndices abdominales o plepodos 13. Urpodos 14. Apndices bucales 15. Branquias 16. Cuerda nerviosa 17. Ganglio cerebral 18. Glndula verde 19. Boca 20. Estmago masticador 21. Hgado 22. Orificio genital 23. Intestino 24. Corazn 25. Aorta anterior 26. Aorta posterior 27. Arteria esternal 28. Vaso ventral 29. Ano 30. Msculos 31. Glndula genital.

Otras caractersticas
Sistema respiratorio branquial. Sistema excretor formado por glndulas, Reproduccin sexual con sexos separados. Desarrollo con diversos estados larvarios Sistema nervioso complejo Las formas larvarias de crustceos forman parte del "zooplancton" marino.

CLASIFICACIN DE LOS CRUSTCEOS


1.- Macruros: Su abdomen es largo, poseen un esqueleto, (cubierta protectora), que forman una especie de abanico, poseen un cuerpo quitinoso o muy calificado. Ej: langostino, gamba, langosta, bogavante, etc.

87

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

2.- Branquiuros: Poseen un abdomen corto y muy grande. Ej: centolla y jaiba. 3.- Estomatpodos: Tienen dos apndices bucales formados por dos porciones que se pliegan y doblan entre s o manera de navaja. Ej: percebe.

Percebe: Nombre comn de los miembros de una sub-clase de crustceos. La mayora de los percebes son hermafroditas; todos viven en agua salada. Sus larvas nadan libres, pero los adultos siempre se fijan sobre objetos extraos, como fondos de barcos, pilotes de muelles, rocas, troncos flotantes, ballenas, peces de gran tamao, crustceos y moluscos.
4.- Cirrpedos: Son los nicos sedentarios, estn cubiertos por placas, formando un escudo. Viven en colonias, son hermafroditas pero no auto fecundables. Ej: caballito de mar.

PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE CRUSTCEOS


Tienen que estar vivas, en forma ptima. Olor y color que identifique a la especie. Caparazn firme y dura segn sus caractersticas. Idealmente con parsitos o pequeas algas adheridas en su caparazn. Con peso apropiado al tamao. Ojos y antenas con movilidad. Se debe considerar que los crustceos sufren estrs, quedando paralizados y aparentemente muertos.

88

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Conservacin:
Los crustceos crudos se conservan como los pescados, congelados o envueltos en hielo en la heladera. La conservacin debe ser preferentemente con el alimento ya cocido. En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado crudo, no es aconsejable mantenerlo bajo conservacin durante mucho tiempo.

VEDAS ESTABLECIDAS PARA LOS PRINCIPALES CRUSTCEOS CHILENOS Recurso Camarn nailon Camarn ro Camarn ro hembra Centolla Centolla Centolla y Centolln Centolln Centolln Hembra Jaiba hembra Jaiba hembra ovgera Langosta Langosta Langosta Cobertura II a VIII reg. Nacional Nacional X a XI XII XII (seno ao nuevo) Nacional Nacional Nacional Nacional Desde 01 julio 01 diciembre VEDA 01 diciembre 01 diciembre SIN 01 diciembre VEDADAS VEDA VEDA 01 noviembre 15 mayo 01 junio 01 enero 01 enero 01 01 enero 01 01 enero Hasta 31 agosto 30 abril INDEFINIDA 31 enero 30 junio VEDA 31 enero VEDADAS INDEFINIDA INDEFINIDA 01 marzo 30 septiembre 30 septiembre 31 marzo 31 diciembre 02 31 diciembre 02 31 marzo

Isla de Pascua Isla Juan Fernndez I. San Flix e I. San Ambrosio Langostino amarillo III a VIII Langostino amarillo V a VIII Langostino VaX colorado Langostino V a VIII colorado

89

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

957/92 661/97 331/92

MAREA ROJA
Todo est relacionado con un evento natural y comn de los ecosistemas acuticos: las floraciones de lagas microscpicas. Estas se caracterizan por un aumento explosivo en la cantidad de algas muy pequeas, las cuales pueden provocar un cambio del color del agua, debido a que poseen pigmentos fotosintticos de variada composicin qumica, que le otorgan a las microalgas colores diferentes. As en algunos casos, el mar se puede tornar amarillento, pardo o rojizo. La mayora de las floraciones no produce problemas a otros seres vivos, son inocuas. Pero las hay tambin de efectos adversos sobre otros seres vivos, incluido el hombre y sus actividades. A estas se les llama nocivas. En Magallanes la marea roja no ocurre acompaada de un cambio de color de agua, por lo que es imposible saber a simple vista donde se est produciendo una floracin de microalgas.

90

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

TAMAOS MNIMOS Y OTRAS MEDIDAS QUE REGULAN LA EXTRACCIN DE CRUSTCEOS Tipo medida Cobertura Normativa Recurso tipo Talla mnima 3 cm Nacional D.S. Camarn de ro Centolla Talla mnima 10 cm X D.S. Centolla Talla mnima 12 cm Al Sur D.S. Centolln Talla mnima 8 cm Nacional D.S. Jaiba hembra Talla mnima 12 cm Nacional D.S. Langosta Talla mnima 10 cm Isla de Pascua D.S. Langosta Talla mnima 11.5 cm I. J. Fernndez y D.S. S.Flix Langosta Trampa, arte I. San Ambrosio D.S. permitido Langostino V a VI Res.SSP Captura con trampa amarillo Langostino Nacional Res.SSP Red arrastre/malla colorado 5cm

N/ao 145/86 375/86 375/86 374/81 09/90 209/79 1584/34

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PREPARACIONES
Langosta, garnitura de chalotas sudadas, championes salteados y gratinada con salsa holandesa Timbal de centolla, disponer en un molde de pvc carne de centolla y palta, alternadamente , terminar el molde con crema montada y condimentada con sal y pp, decorar con caviar rojo y negro, hojas de hinojo y acompaar de rcula, lechugas, berros y dressing a eleccin. Pastel de jaibas, sudar cebolla en brunoise, agregar carne de jaiba, apagar con vino blanco y agregar miga de pan remojada en crema o leche, dar densidad deseada y agregar fondo de pescado para reforzar el sabor, condimentar con sal, pp, pprika y aj en pasta. (Agregar yema de huevo opcional).Servir en caparazn o soufletero, agregar queso parmesano y llevar al horno para gratinar.

Gambas al ajillo, calentar aceite de oliva, agregar ajo (entero o picado) y finalmente agregar gambas limpias que pueden estar marinadas y sazonadas, servir y agregar perejil picado. Bisqu de camarn de ro, preparar de manera tradicional.

91

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Camarn ecuatoriano al pil-pil, calentar aceite de oliva, agregar cacho de cabra (entero o porcionado) y finalmente agregar camarones limpios que pueden estar marinados y sazonados, servir y agregar perejil picado.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CUADRO ESQUEMTICO DE LOS MARISCOS

92

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EL VACUNO DEFINICIN
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce. HISTORIA En los principios de la humanidad el hombre era principalmente herbvoro, conforme fue evolucionando descubri que satisfaca sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del tiempo descubri que la carne brindaba mayor cantidad de nutrientes que si nicamente se consuman frutas y verduras y la carne paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los antroplogos han descubierto que el hombre comenz a domesticar animales desde 9000 aos antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor del ao 6550 a. C. y el cerdo 7000 aos a.C. CLASIFICACIN Las carnes son clasificadas segn el color de la misma: Carnes rojas: vacuno, cordero, avestruz Carnes blancas: ternera, cordero lechal, cabrito, aves. Carnes de cerdo: ligeramente rosado

Bovinos

Los recursos genticos disponibles para producir carne bovina son amplios y variados. Esto permite una gran flexibilidad al momento de definir la combinacin ms adecuada para una situacin determinada de recursos y condiciones de mercado. En general, el origen geogrfico de las razas, a travs de las caractersticas de clima, suelo, alimentacin y propsito selectivo asociados a cada regin, ha determinado una clasificacin de las razas que engloba caractersticas comunes.
93

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Razas Continentales Se denominan as a las razas bovinas de carne originarias del Continente Europeo, principalmente en el Centro y Oeste de Europa. Las condiciones climticas y de alimentacin, y, en algunos casos de propsito (bovinos dedicados al trabajo de traccin), condicion el desarrollo de razas de alto peso maduro, baja tasa de maduracin, canal magra y gran desarrollo muscular. En general su fertilidad es menor que la de las razas Britnicas y presentan una mayor proporcin de partos distcicos. Razas Britnicas

Diferentes Puntos de Coccin de la carne de Vacuno Son tres los criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes de vacuno: 1. El color interior y exterior de la carne. 2. La consistencia reconocida al tacto y a la presin del dedo. 3. La temperatura, se toma en el corazn de la carne y depende del punto en que se desee.

94

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Son razas originarias de las Islas Britnicas, desarrolladas en su mayora a partir de la mitad del siglo pasado a partir de bovinos que evolucionaron en un clima fro, de inviernos largos y escasa alimentacin y una corta estacin de crecimiento de pastos. Esto condicion una maduracin liviana y una alta tasa de depsito de tejido graso en los animales. En general, su fertilidad es alta, son precoces y rsticas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TCNICAS PARA OBTENER LAS CUATRO DIFERENCIAS DE COCCIN DE LA CARNE DE VACUNO Diferentes Puntos de Coccin A la Inglesa (Bleu) Sangrante

Consistencia

Color Interno

Temperatura Interna

Blanda y Flcida

Rojo

35 a 40 C (justo tibia) 50 a 55 C REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

A Punto Bien cocido


Ej:

-un poco ms firme -Ligeramente resistente Rojo - rosado en la superficie -resistente en la Rosado (con algunas superficie gotas de sangre que -mediano al centro pueden caer de la superficie) Firme Blanca - gris

60 a 65 C 70 a 80 C

Preparacin de un filete de 200 gramos aproximadamente de 3 cm de alto. A la Inglesa: cocer 1 minuto por cada lado, en materia grasa caliente. Sangrante: cocer 2 minutos por cada lado. A Punto: cocer 3 minutos por cada lado. Bien cocido: cocer 5 minutos por cada lado. EL VACUNO Y SUS CORTES De todas las carnes, el vacuno ofrece la mayor variedad y desafo a los cocineros. Ms que cualquier carne, la calidad del vacuno varia con la edad, raza y alimentacin. Bsicamente la carne ms dura proviene de aquellas partes del animal que se mueven ms (posta rosada, posta negra, osobuco, punta de ganso, choclillo, punta paleta, etc). La mejor carne y los cortes ms blandos se sacan del lomo o la espalde del animal ( filete, lomo liso, lomo vetado). Si la carne es bien procesada el congelado comercial no le afecta). Los cortes de la carne en Chile son diferentes a los cortes de la carne de otros pases del mundo, especialmente Estados Unidos. En Chile, los cortes se practican siguiendo el sistema europeo, donde los diferentes msculos son cortados separadamente y vendidos como diferentes trozos.

95

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Cortes y Usos de la Carne de Vacuno

Carne

Caractersticas

usos

Carne muy blanda, corte plato y Al satn, horno y a la parrilla Asado Carnicero alargado Asiento Choclillo Filete Ganso Huachalomo Lomo liso Malaya Punta de Ganso Sobrecostilla Tapabarriga Osobuco Plateada Pollo Ganso Posta Negra Carne muy blanda, corte de forma A l sartn y a la cacerola. semicuadrada, color rojo oscuro. Corte redondo y alargado con poca A la cacerola, al horno y al grasa, color rosado oscuro. sartn Corte redondo y largo, carne Al sartn, cacerola, horno y blanda. parrilla. Carne blanda de color rojo oscuro. Cacerola, al horno, a la parrilla. Corte rectangular, color rojo claro, Cacerola, parrilla, sartn. Es poca grasa. la indicada para preparar pino de empanadas. Corte alargado, poco fibroso de A la sartn, cacerola, horno, aprox 5 cm. De espesor. parrilla. Corte plano y de forma irregular. A la cacerola y arrollado. Carne blanda de color rojo oscuro. Al horno, a la cacerola mechada. Corte rectangular, color rojo claro, Cacerola, horno, parrilla, poca grasa. caldos. Corte alargado, de mediano Cacerola, a la parrilla, sartn, espesor. Color rojo claro. caldos, horno. Cada corte es redondo con el A la cacerola, caldos. hueso en el centro. Corte plano, alargado, color rojo A la cacerola, horno. claro. Corte alargado y redondeado sin A la cacerola, mechada. nervio ni grasa en el interior. Corte de forma redondeada gruesa, Al sartn, cacerola, horno, sin nervio ni grasa, color rojo roastbeef, molida, cacerola. oscuro.

96

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CORTES DEL VACUNO

MALAYA (matambre) Corte ubicado en la regin lateral del pecho y abdomen inmediatamente bajo la piel(cuero), es delgada, ms gruesa a nivel de la pierna, plana e irregularmente cuadrangular (pertenece a la paleta y a la pierna) Corte sin hueso.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno) PLATEADA (Tapa de bife ancho) Corte individual que se ubica inmediatamente debajo de la malaya en la regin lateral del pecho, es irregularmente rectangular y aplanada

97

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) SOBRECOSTILLA Corte individual que se ubica en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente cuadrangular

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta TAPAPECHO (Pecho) Corte individual ubicado en la parte ventral del pecho, que corresponde a la regin del esternn, de forma de tringulo alargado, provisto de un cordn graso.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) COGOTE (Cogote de la segunda a la sptima vrtebra del cuello, incluye parte anterior del huachalomo) Corte situado entre los siguientes limites; la cabeza, anteriormente al borde anterior del pecho y por la parte superior con el huachalomo, es de forma romboidal.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

98

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

HUACHALOMO (desde la primera a la cuarta vrtebra del trax, incluye parte posterior del huachalomo) Corte que corresponde a la regin dorsal del cuello y va desde el lmite, con el lomo vetado de la cabeza, relacionndose venialmente con el cogote, es una forma irregularmente romboidal.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Corte situada en el hueso paleta, en su cara externa y parte anterior.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

PUNTA PALETA (Marucha)

Corte situado en la cara externa del hueso paleta, en su parte posterior, es de forma triangular.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

99

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

CHOCLILLO (Chingolo)

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ASADO DEL CARNICERO (Bife de paleta)

Corte situado en la cara interna del hueso paleta, es de forma triangular.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

Corte situado en el ngulo posterior que forma el hueso paleta y el hueso del brazo, es de forma triangular, redondeada.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

LAGARTO DE MANO

Corte que se sita en la regin del brazo a continuacin de la paleta y por delante de la posta de paleta, es de forma ovalada.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

100

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

POSTA DE PALETA (carnaza de paleta)

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LOMO VETADO

Corte ubicado en la regin del dorso, tiene por lmite delantero el huachalomo, inicindose en la cuarta costilla y hacia atrs limita con el lomo liso, ocupa el ngulo. Formado por las vrtebras del trax e iniciacin dorsal de las costillas, es de forma rectangular.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

ENTRAA (entraa fina)

Corte que corresponde a la porcin perifrica del diafragma que se fija en el arco dorsal

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

ASADO DE TIRA ( asado costilla derecha entera)


Corresponde a la parte media de las costillas

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

101

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

COSTILLAS ARQUEADAS (hueso con carne)

Corresponde a la parte dorsal de las costillas, cuando ellas se unes a las vrtebras del trax

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

ALETILLAS (Asado con huesos) REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


Corresponde a la parte ventral de la costilla desde la unin con el cartlago de la costilla al esternn.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

OSOBUCO DE MANO(Brazuelo)

Corte que corresponde a la regin del antebrazo y se ubica a continuacin del lagarto y de la posta de paleta, es de forma alargada.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

102

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LOMO LISO (bife angosto)

Corte ubicado en la regin dorsal, tiene como lmite anterior al lomo vetado, y su lmite posterior el asiento y el ganso. Ventralmente delimitada con la porcin posterior de la plateada, la palanca y la, punta de picana. Es de forma rectangular.

FILETE

Corte ubicado en la regin sublumbar a nivel de los riones de forma alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Se encuentra debajo del lomo liso del que esta separado por las vrtebras de la regin.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

GANSO (carnaza cuadrada y tapa de cuadril)

Corte que se hace a continuacin ventralmente a la punta de ganso, situado por delante del pollo ganso y limitando anterior y lateral con la posta rosada.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

103

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PUNTA DE GANSO

Corte que se ubica posterior al lomo liso y por delante dl pollo ganso, ventralmente le contina el ganso, es irregularmente cuadrangular.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

Corte ubicado en la parte posterior del muslo, limita hacia delante con los gansos, hacia abajo con el abastero y hacia arriba con la cola.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

POSTA NEGRA (Nalga de adentro)

Corte situado en la parte interna del muslo, limita en su parte delantera con la posta rosada, posteriormente con el pollo ganso, es de forma redondeada.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

104

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

POLLO GANSO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

POSTA ROSADA (Bola de lomo)

Corte ubicado en la parte anterior del muslo, limita hacia delante con la punta picana, hacia atrs y afuera con el pollo ganso, hacia dentro con la posta negra y hacia arriba con el asiento de picana.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

ASIENTO PICANA (Corazn de cuadril)

Corte ubicado en la regin pelviana, limita hacia delante con el lomo liso, hacia delante y abajo con la punta de picana, hacia arriba y lateral con la punta de ganso y ganso respectiva mente, es de forma irregularmente triangular.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

PUNTA DE PICANA (colita de cuadril)

Corte en forma triangular que limita hacia delante con la palanca y tapa barriga, hacia abajo y atrs con la posta rosada, hacia atrs y arriba con el asiento de picana.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

105

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TAPABARRIGA (vaco)

Corte que limita hacia arriba con la palanca, hacia abajo con el estomaguillo y coludas, hacia atrs con la punta de picana

PALANCA (bife de vaco)

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

POLLO BARRIGA (centro de entraa)

Corte que corresponde a la parte dorsal y central del diafragma.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla) Coccin Mixta

ABASTERO ( lagarto de pierna)(tortuguita)

Corte que se ubica en la regin de la pierna, por detrs del osobuco, es de forma ovalada.

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

106

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Corte que limita hacia abajo con la Tapabarriga y con el cordn del estomaguillo y hacia atrs con la punta de picana; este corte forma la pared lateral del abdomen junto con la Tapabarriga.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

OSOBUCO DE PIERNA (garrn)

Corte situado en la regin de la pierna, limita latero posterior con el abastero

Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

COLA (rabo)

Corresponde la segmento caudal de los animales

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola)

107

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO


PREPARACIN

TIPO CORTE LOMO LISO FILETE PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTA ROSADA ASIENTO PICANA PUNTA PICANA TAPA BARRIGA PALANCA POLLO BARRIGA COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTIL LA TAPAPECHO HUACHALOMO CHOCLILLO PUNTA PALETA POSTA PALETA ASADO CARNICERO LOMO VETADO ASADO TIRA ENTRAA DE

PARRILLA HORNO

BISTEC
CACEROLA

ESTOFADO CAZUELA

ESCALOPA MECHADA

CHURRASCO

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

108

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CORTES DE BOVINOS POR CUARTO PALETA (CUARTO DELANTERO) MALAYA. ASADO DE PLATEADA. TIRA. SOBRECOSTILL COSTILLAS A. ARQUEADAS. TAPAPECHO. ALETILLAS. COGOTE. OSOBUCO DE HUACHALOMO. MANO. CHOCLILLO. PUNTA DE PALETA. ASADO DE CARNICERO. POSTA DE PALETA... LAGARTO DE MANO. LOMO VETADO. ENTRAA. PIERNA (CUARTO TRASERO) LOMO. COLUDA FILETE. ESTOMAGUIL GANSO. LO. PUNTA DE OSOBUCO GANSO. DE PIERNA. POLLO GANSO. COLA. POSTA NEGRA. POSTA ROSADA. ASIENTO DE PICANA. TAPABARRIGA. PALANCA. PALANCA. POLLO BARRIGA ABASTERO. (LAGARTO DE PIERNA)

FAENAMIENTO DEL VACUNO


El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos higinicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores. Los mataderos deben presentar las siguientes caractersticas: Pisos con separaciones independientes para cada animal. Sistema mecanizado de sacrificio, sangra en suspensin, descuerado y faenamiento. Faenas subdivididas con especializacin. Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenados. Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

109

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO


Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan ms de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos. 1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress 2. Recoleccin y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 das y luego se pesa 3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes fines: Humanitarios: para que el animal no sufra Econmicos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena calidad Seguridad: para evitar accidentes

Los mtodos usados para sacrificar el animal son: Conmocin: Un elemento contundente golpea la regin frontal del vacuno o cerdo. Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la mdula del bulbo raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. Pistoletes o estiletes: stos disparan un proyectil o punzn que penetra en el cerebro por la zona frontal. Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.

4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangra donde se le har una incisin profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higinico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante. 5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensin. 6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilacin; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el
110

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

chamuscado. ste se har con soplete estando el animal en suspensin y sin estar abierto. 7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin de la carne. 8. Preparacin de las canales: terminada la evisceracin, se separan los materiales extraos lavando la res con agua a presin y limpiando con trapos estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vsceras, sin cuero, sin patas y con riones. 9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin. La clasificacin es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificacin: Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jvenes Novillos y vacas Vacas y toros Vacas, toros y bueyes viejos

Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan segn caractersticas de calidad tales como cantidad y color de grasa. La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3. En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se han establecido 6 categoras:

111

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CATEGORIA V A

CLASE Toritos Vaquillas Novillos Novillo y vacas jvenes

CRONOMETRIA Dientes de leche 2 dientes 2 dientes 4 mximo

GRASA DE COBERTURA 1y2 1, 2 y 3 1, 2 y 3

C U Novillos y vacas jvenes 6 dientes

1, 2 y 3 REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Vacas Toros Buey adulto

8 dientes Sin exigencia

N O

Vaca vieja

Nivelacin de dientes

Sin exigencia

Toros Buey Toruno Terneros Terneras

Dientes de leche

Sin exigencia

Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C como mximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena circulacin de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas se podrn congelar.

112

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DESPOSTE
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo. El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C. No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como as mismo el depositarlo en el piso.

113

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO


Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes. Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

A la inglesa

Blanda y flcida

Rojo

Punto de coccin Sangrante

Consistencia

Color Interno

Poco firme, resistente Rojo Rosado en la superficie.

Temperatura interior 50 a 55C.

Punto de coccin A Punto

Consistencia Ms resistente en la superficie

Color Interno Rosado con gotas de sangre

Temperatura interior 60 a 65C.

Punto de coccin Bien Cocida

Consistencia Firme

Color Interno Blanca - Gris

Temperatura interior 70 a 80C.

114

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Punto de coccin

Consistencia

Color Interno

Temperatura interior 35 a 40 C.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

AVES (POLLO BROILER) POLLOS


Clase Orden Familia Gnero Especie Aves gallinaceas Phasianidae Gallus Gallus. Gallus

La palabra viene del latn pollus. El pollo no fue apreciado por sus cualidades gastronmicas sino hacia el siglo XVII, al principio fue por la burguesa y luego por las clases ms altas. Antes era ms estimado como productores de huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectaculares como el pavo real y la gallineta. Alcanzo ms popularidad a fines del siglo XIX cuando comienza su cra en avcolas con alimentacin especial y en pequeas jaulas que no le permiten mucho movimiento, para obtener un pollo de buenas condiciones gastronmicas y a precio ms bajos. Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en su alimentacin, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo en Francia donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos su certificacin de origen. Se distingue all especialmente el pollo de Bresse, el cual debe ser de raza bressana, caracterizada por tener cresta roja bien desarrollada, plumaje blanco y patas azules. Su crianza est rigurosamente reglamentada: a los 35 das el animal es dejado en libertad sobre pasto, donde debe disponer por lo menos de 10 metros cuadrados, all pasa 9 semanas y luego puesto en jaula por 8 a 15 das para adquirir carne bien blanca, siendo sacrificado a las 16 semanas.

115

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

HISTORIA

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Criadero de pollos CARACTERSTICAS GENERALES Al igual que el pavo, el faisn, la codorniz y otras especies parecidas, los pollos estn adaptados a vivir sobre el suelo, donde encuentran sus alimentos naturales, como gusanos, insectos, semillas y materia vegetal. Las patas, que por lo general tienen cuatro dedos, excepto en la variedad britnica Dorking, estn adaptadas para araar el suelo. Su cuerpo grande y pesado, as como sus alas cortas, incapacitan a la mayor parte de las variedades para el vuelo, excepto a cortas distancias. El buche es grande y la molleja muy musculosa. En ambos sexos, los adultos presentan la cabeza adornada con unas carnosidades a ambos lados del pico y una cresta desnuda y carnosa, que es ms prominente en el macho y tiene formas diversas en funcin de las diferentes razas y variedades. La cresta tpica es sencilla, terminada en picos y de cierto tamao. Tres hileras de tubrculos salen de la cabeza hacia atrs. La cresta del Brahma tiene tres resaltes en picos bajos y la cresta en hoja del Houdan francs tiene dos resaltes transversales en la cabeza. La cresta en fresa de la gallina malaya es una protuberancia pequea redondeada y nodular que tiene situada cerca de los ojos; la cresta en V de los pollos La-Flche sugiere la presencia de un par de cuernos diminutos. El color del plumaje de las diversas razas de gallinas puede ser blanco, gris, amarillo, azul, rojo, castao y negro. Su tamao y forma, las diferentes razas muestran gran diversidad. Ej.: El pollo Brahma de 5 kg el cual se diferencia con el pollo Bantam, que pesa unos 570 gramos. En general, los miembros de una misma raza son similares en su forma, aunque difieren, las distintas variedades, en detalles menores, como la forma de la cresta, el color y las manchas. Muchas veces se llama clase al grupo de razas desarrolladas en un determinado pas. En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da), gregarias y polgamas. La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caracterstica importante, dado que tanto sus huevos como su carne son apreciados como alimento. El periodo de incubacin dura unas tres semanas. RAZAS Hoy se conocen numerosas razas y varios cientos de variedades de gallinas y se desarrollan variedades nuevas a medida que los criadores intentan mejorar sus productos. Las razas pueden clasificarse segn el lugar de origen y de acuerdo con su funcin. Una categora es la de las aves que an se cran en algunos lugares para las peleas de gallos, estas razas tienen un uso ornamental y participan en exposiciones y muestras avcolas. Las variedades de exhibicin de este tipo de razas se caracterizan por la gran longitud de su cuello y sus patas, y por la presencia de unas cuantas plumas en la cola. Otras razas ornamentales son la Bantam; la gallina japonesa; la gallina polaca, con su gran cresta de plumas; la Silky, de pluma sedosa; y la Frizzle, de pluma ensortijada.

116

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Entre las razas de importancia econmica, la clase ms antigua, que tuvo su origen en China en un pasado remoto, est el grupo asitico, que comprende la Brahma, la Cochin y la Langshan. Son aves grandes y pesadas, con plumaje espeso y ahuecado y zancas con plumas. Su carne es de textura spera y correosa y son malas ponedoras. Por otra parte, son resistentes y prosperan en climas fros. Los pollos asiticos han contribuido en gran medida a la creacin de las razas europeas y americanas. HUEVOS (ECONMICAMENTE) El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Las gallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto de vista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempo ponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves se conservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados. NUTRICIN El pollo es un alimento que posee innumerables cualidades. 100 gramos de carne de pollo contienen 160 caloras. Posee tambin sales minerales y vitaminas, pero es pobre en grasas, esto hace que sea un alimento muy fcil de digerir ideal para nios, personas mayores y enfermos. Tiene un 62% de agua y un 21 % de protenas, un 16 % de grasas y no posee fibra ni prcticamente hidratos de carbono. La principal vitamina que posee es la B anti anmica y que interviene en numerosos metabolismos. Tiene una prdida del 20% al ser cocinado. EL POLLO EN CHILE En Chile el consumo de pollo a aumentado mucho en estos ltimos aos, por lo tanto las avcolas han tenido que invertir ms capital a sus instalaciones, alimentacin, entre otros. El pollo que el cliente ve a la vente es el pollo Broile, el cual fue manipulado genticamente, ya que es la mezcla entre dos parientes, estas gallinas tienen diformismo sexual, la cual no pueden desarrollarse entre ella, lo particular tiene este pollo es que es buena productora de carne y productora de huevo. Hay mas razas que se manejan en chile ellas son: Leghorn (huevos) Cornish (carne) Plymouth rode barrada(doble propsito) New Humpshire(huevos)

117

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Hay una gallina que es de origen Chileno, esta es la gallina Araucana, esta a su vez tiene tres razas provenientes de ella son: Trintre Collonca Francolna

Las caractersticas de esta gallina son: Proviene de la Regin de Arauco ( pre- cordillera) Pone un huevo azul, de cscara mas dura y gruesa Su carne contiene bajo colesterol

El faenado de estas aves se realiza por pasos, esos pasos son: Colgado Noqueo Yugulacin Escaldado Pelado Desviscerado Chiler

En este punto tambin es bueno rescatar que en el caso del pollo de grano, es faenado a los 28 das, pesando 700 gr. Y el pollo broile es faenado a los 42 das idealmente, a los 75 das a 90 das es faenada la gallina. PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS Estos valores son entregados por el APA (asociacin productora avcola):

Superpollo Arizta Cartuja Don Pollo King

45% 28% 10% 6% 6%

118

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FAENADO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PRINCIPALES ENFERMEDADES Salmonella E.Coli Pasterella Multocda Marek Gumboro Influenza Aviar Bronquitis infecciosa Coccidiosis Histomoniasis Enteritis necrtica Mycoplasmosis PARTES DEL POLLO

Pechuga Filet e

Punta del ala

Entero

Trutro

Pechuga

119

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Partes del pollo:


1 Pechuga entera 2 Trutro corto 3 Trutro largo 4 Trutro entero 5 Trutro deshuesado 6 Ala entera 7 Ala trutro 8 Ala punta 9 Ala media 10 Espinazo 11 Menudencias 12 Patas 13 Garras

PECHUGA ENTERA

Porcin ventral del trax.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

TRUTRO CORTO

Porcin proximal del miembro plvico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

120

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TRUTRO LARGO

Porcin distal del miembro plvico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

TRUTRO ENTERO (Trutro largo y trutro corto) REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
Trutro largo y trutro corto unido.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

TRUTRO DESHUESADO (Trutro largo y trutro corto)


Trutro largo y trutro corto unido.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

ALA ENTERA

Corresponde al miembro torxico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
121

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALA TRUTRO

Corresponde al miembro torcico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

ALA PUNTA REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


Corresponde al miembro torcico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

ALA MEDIA

Corresponde al miembro torcico.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

ESPINAZO

Corresponde a la regin dorsal de la canal.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta
122

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MENUDENDENCIAS

Conjunto constituido por la pana (hgado), (sin la vescula viliar), estmago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazn con o sin pericardio)

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

PATAS

Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

GARRAS

Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche crneo.

Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

123

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

X x X X x

X x x x x x

X X X X X X X X x

TEMPERATURA INTERNA DEL POLLO, SEGN REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS 74C

124

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

USO DE LOS CORTES DEL POLLO PREPARACIN parrill horno Bistec a TIPO DE CORTE pechuga entera X X X pechuga X X X deshuesada Filete de X X X pechuga Trutro corto X X Trutro largo X X Trutro entero X X Trutro X x deshuesado Ala entera X Ala trutro x Ala punta Ala media Espinazo Pana Corazn Contre cogote

Cacerola Estofado Cazuela

churrasc o X x x

X X X X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SALSAS EN COCINA
Una Salsa en trminos generales es un lquido ms o menos ligado, que sirve para realzar sabores en un plato, sin opacarlos. Aporta humedad, textura, color y sabor. Existen salsas fras o calientes; densas o translcidas; suaves o fuertes, como tambin las hay agridulces. Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y suculencia al alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor. Su elaboracin se parece a la creacin de un perfume. Una combinacin de ingredientes, a veces en cantidades mnimas, que crean un conjunto armnico, cuyo aroma invita a probar el plato.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

125

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

DEFINICIN La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vsceras de pescado. Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EMULSIONES

Se denomina a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla ser ms espesa que cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero las partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicacin de la accin mecnica. Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar como inestables y estables.

DRESSING
Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada. Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc. Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.

126

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Estabilizacin de emulsiones Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculas de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa. Agentes de Sabor Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor, pero otros como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico qumico de los emulsionadores. Por qu las emulsiones se separan o se cortan? l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad) a) La mezcla se satura. b) La temperatura no es la adecuada. a.1 Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se forme o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se disperse en su totalidad. b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtener mas liquido. En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa. c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalizacin.

127

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EMULSIN INESTABLE Aceite Aceite

Agitar enrgicamente

Reposo

Agua

Emulsin Inestable

Agua

Emulsin Estable Aceite


Agitar energicamente
Reposo

Agua

Emulsionante

Emulsin estable

Emulsin Estable

128

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MAYONESA
Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida Sirve como base para otras salsas De fcil adquisicin Composicin : Yemas de huevo Vinagre Jugo de limn Aceite Sal Pimienta Mostaza

Mantencin en ptima calidad 1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio.(esto es para que las partculas favorezcan a la emulsin). 2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para absorber las grasas adicionales. 3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as ahorrar en materia prima . Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? : 1. Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido 2. Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente. Derivados de la Mayonesa Salsa Mousseline Salsa Trtara Salsa Remolada Salsa Tyrofienne Salsa Verde Salsa Golf Salsa Aioli : Crema semibatida : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado. : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas. : Pur de tomates. : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas) : Ktchup, crema semibatida, y Whisky. : Ajo finamente picado.

129

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa Yema de huevo Ayuda a la emulsin Aceite Vinagre Sal Pimienta Jugo de limn Mostaza Emulsionante Elasticidad Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Esquema de los ingredientes Y su funcin en el vinagre Vinagre Blanco, Tinto O derivado Aceite Pimienta Sal Mostaza --------------------Estabilizante temporal Emulsionante Saborizante Saborizante Saborizante y estabilizante REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
130

---------------------------------------------------------------------------------

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LAS SALSAS
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Su objetivo principal es: Realzar el producto principal Ayudar considerablemente en montaje del plato Complementar los sabores en forma armnica y variada Podemos distinguir como salsas madres las siguientes: SALSA BLANCAS Bechamel Veloutte SALSAS OSCURAS Espaola CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa Opaco ............................no pasa la luz Traslucido......................luz difusa Transparente..................la luz pasa Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

131

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA


Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin. SALSAS BLANCAS Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el liquido que la compone, ya sea fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa veloute y la salsa bechamel.

SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON


SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:


Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre. Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados. Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de estragon: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas. Salsa raifort: aadir raz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:


Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.

132

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:


Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura. Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en emince.

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:


Salsa aurora: salsa cremosa atomatada. Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

133

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDO OSCUR O

FONDO OSCURO LIGADO (FONDO OSCURO DE CAZA)

DEMI GLACE

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino tinto, fondo oscuro, especias Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reduccin de vino tinto,mdula, chalotas, tomillo, pimienta Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace,oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO + CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.

134

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Salsa Bordalesa Salsa Bourguignonne Salsa Diabla Salsa de vino tinto Salsa Bigarade

Salsa de Pimienta Salsa Robert Salsa Oporto Salsa Cazadora Salsa Colbert

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA


Bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn. Bordalesa: Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula. Bourguignonne: Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino. Cazadora: Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla. Colbert: Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado. Championes: Cebolla picada, vino tinto, championes. Diabla: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, aj cacho de cabra. Estragn: Cebolla picada, vino blanco, estragn picado. Italiana: Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragn, mantequilla. Marchand DVin: Cebollas o chalotas picadas, vino tinto. Madeira: Madeira u oporto, mantequilla. Picante: Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas. Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn. Zngara: Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas, juliana de lengua. Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por

ser la base para la preparacin de muchas salsas de este tipo son: JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO O
135

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA CARNE ASADA AL HORNO. GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO. REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

PARTES DE UNA SALSA


1. Base: 2. Sazn: 3. Ligante: 4. Guarnicin: Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo, crema, mantequilla Es el condimento de la salsa, realza sabores Es el agente o tcnica de reduccin que da consistencia Ingredientes que acompaan a la salsa, otorgan el nombre y ayudan a la terminacin de sta.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS


A. Viscosidad: B. Textura: Resistencia al movimiento, se consigue a travs de un agente espesante o reduccin. Es la caracterstica de la salsa, es decir segn su naturaleza o tipo, debe tener la textura adecuada.

C. Color: Est dado por la combinacin de los ingredientes y debe ser caracterstico segn el tipo de salsa. D. Opacidad: Grado de transparencia o capacidad de reflectar la luz de la salsa. Se divide en 3 tipos: Salsa opaca (no se ve la luz) Salsa translcida (luz difusa) Salsa Transparente (pasa la luz)

136

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

SALSAS DE BASE O MADRES (RESUMEN)


1. Emulsionadas: a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite) Estables : Mayonesa y sus derivados Inestables : Vinagretas, limonetas y dressing b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda) Beurre Rouge Beurre Blanc Beurre Fondue o Citron c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla clarificada) Salsa Holandesa Salsa Bearnaise 2. Blancas: a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche) Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa b. Velout : Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo) Derivados: Vino blanco, alemana, suprema 3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn) Fondo oscuro sin ligar Salsa Espaola Demi glace Glace de viande Jus o jugo 4. Tomates Pomodoro Boloesa Putanesca

5. Especiales o no tradicionales a. Fras: Infusiones Lcteos (sour cream, yogurt) Coulis


137

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

b. Calientes: Coulis Agridulce o gastric Reduccin Sabayn CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES: Roux Beurre manie Fculas (maicena, chuo) Arroz Pan

SALSAS EN BASE A EMULSIONES. Yema Mantequilla Aceite

SALSAS EN BASE A REDUCCIN Fondo Oscuro Salsa espaola Demi glace Glace de Viande Crema Jus, jus asado, jus ligado

138

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA GASTRONOMA CHILENA 1.- ORIGEN Se inicia en la ltima poca glacial, con la llegada de cazadores nmades asiticos, quienes en busca de caza mayor atraviesan el congelado estrecho de Behring hacia nuestras tierras. Durante este largo viaje a travs del territorio nacional, los exploradores orientales cultivaron y cocinaron muchos alimentos nuevos; Tales como: la papa, el camote, el aj, los pimientos, los porotos, los zapallos y el nutricional maz. Pero la gastronoma Chilena nace formalmente hace unos 3.000 aos, con el desarrollo de la orfebrera. De esta forma Atacameos, Diaguitas, Picunches y Mapuches, hallaron formas muy propias de representar su cultura a travs de la preparacin de estos nuevos alimentos.

2.- EL MAZ Desde nuestros ancestros gastronmicos, el maz ha sido un suplemento fundamental en el concepto nutricional y tambin en el del buen gusto. Se puede consumir de cualquier forma, ya sea como: choclo cocido caliente o fro, desgranado, cocido y molido, pasado por cedazos, como harina de maz o como chuchoca. EJEMPLOS: Humitas, pastel de choclos, papas con chuchoca, choclo cocido con queso.

3.- LA CAZUELA PREHSPNICA (CORRI) La creencia general dice que las cazuelas fueron introducidas por los conquistadores espaoles, bajo la influencia del cocido o puchero hispnico. Sin embargo este es un plato originario de nuestro pas desde hace ms de 2.000 aos. Este plato llevaba en origen papas, zapallo, porotos verdes, choclo o chuchoca, pimientos qunoa, cebolla y aj, era preparado por los Mapuches y reciba el nombre de CORRI. CORRI ACHAGUAL: CORRI - ILO: Cuando contena aves silvestres. Con carnes de mamferos (Llama, guanacos, puds o huemul).
139

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CORRI - CAGUELLO:

CHARQUICN:

Con carne de caballo, cuando los locales derribaban un caballo espaol en la batalla, lo convertan de inmediato en CORRI CAGUELLO (De esta inusual costumbre blica los araucanos comenzaron a tener especial preferencia por los equinos en su alimentacin). Con charqui de guanaco, papas, zapallo, pimentn, ajo, cebolla. acompaada con cebolla en escabeche, aj verde o merquen.

En la actualidad Chile busca su propio sello o identidad culinaria, la que poco a poco comienza a encontrar sus frutos en un nuevo fenmeno denominado como La nueva cocina chilena, que busca recuperar nuestras races en las manos de jvenes chefs que pretenden recuperar nuestra historia incorporando los valores desprendidos del mestizaje y aprovechando todas las nuevas tecnologas culinarias aplicables a nuestra poca.

140

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

4.- EL LEGADO EUROPEO Junto con los espaoles, hace ms de cinco siglos, llegaron tambin todas las especias, condimentos, esencias y animales domsticos. Tambin se incorporan a nuestra cultura las marmitas, ollas, sartenes y todos los implementos que se utilizaban en las cocinas de la madre patria. De esta forma se desarrollo la cocina criolla, campesina y popular; que se mantiene hasta nuestros das caracterizada por guisos fuertes y comidas que incorporan productos del mar en su elaboracin. Con el tiempo nuestra comida tambin se afrancesara igual que en otros pases colonizados, adaptndose tambin al ritmo que estableci la comida burguesa de la poca.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS ZONA NORTE REGIONES I y II REGIONES III y IV Arica, Iquique, Tarapac, Antofagasta Atacama, Copiap, La Serena, Coquimbo, Guanaqueros PRODUCTOS PRODUCTOS Albacora, Atn, Pez hacha, Erizos, pulpos y locos Camarones de ro, vidriola, peje-perro machas y ostiones Carne de llama, guanaco. Cabrito lechn, guanaco Papas, mote de maz blanco, aj, limones de pica, Queso de cabra, aceitunas del huasco. aceitunas de Azapa. ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Escalopas de albacora Iquiquea Atn escabechado Pez hacha al horno Picante de pulpo Rellenos de erizos Picante de lapas Empanadas de lapas ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Albacorilla adobada Caldillo de pejeperro Palometa a la parrilla Chupe de camarones Ostiones a la parmesana Pichichuen froti Picante de machas Empanadas de machas REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

INTERIOR Carapulcra pastasca Charquicn de llama Guisos de mote de maz

INTERIOR Picante de choclo Papas con chuchoca charqui de guanaco Cabrito al horno Lengua nogada Tomaticn Picante de papas con camarones de Vallenar

141

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS ZONA CENTRAL REGION METROPOLITANA y QUINTA REGIN Santiago, Valparaso, litoral central, Los Andes. PRODUCTOS Pescada, congrio colorado, atn, reineta, choritos, almejas, picorocos, piures Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos. Porotos granados, gran variedad de frutas y verduras ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Pescada frita Congrio frito Langosta de juan fernandez Caldillo de congrio Caldillo de vieja Ceviche de corvina Chupe de locos INTERIOR Plateada Aceitunas zajadas de Til til Empanadas Porotos a la chilena Porotos granados con pirco o mazamorra Cazuela de pava nogada de San Felipe Papas rellenas Sopa de Jigote Locro Salpicones Guatitas en salsa fricas Pastel de choclo Humitas Chilenas REGIONES VI y VII Rancagua, San Fernando, Pichilemu PRODUCTOS Pescada, congrio colorado, lisa, atn, reineta, choritos, almejas, picorocos, piures Aves de corral, vacuno, cerdo, subproductos. Porotos granados, gran variedad de frutas y verduras ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Choritos de Cahuil con salsa verde Empanadas de piures de Pichilemu Cauques del maule Fritos Lisa de las nias Caldillo de corvina en Pellehue INTERIOR Criadillas en cocimientos o en canaps de San fernanado Asados a la Parrilla con chancho en piedra Ranas apanadas del rio claro en talca Pastel de choclo con cochayuyo en Constitutcin Escabeche de cazaen Cauquenes Ensalada de Chagual

142

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LA GASTRONOMA CHILENA POR ZONAS ZONA SUR REGIONES VIII y IX DCIMA REGIN Chilln, Concepcin, lebu, Angol, Temuco, Valdivia, Osorno, Pto. Varas, Pto. Montt Lonquimay. y Chilo PRODUCTOS Truchas arcoiris, pejerreyes, salmn. Vacuno, cerdo, caballo, cordero Trtolas, torcazas, perdices, patos, gansos, conejos. Piones, merquen, diguees, nalcas, maqui. PRODUCTOS Salmn, rbalo, puye (pez de ro), ostras, navajuelas, pinucas, choros zapato, erizos, luche, cholgas secas y una gran gama de pescados y mariscos. Cordero, lobo marino. Nalcas, chupones, frambuesas, murtillas, manzanas. ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Valdiviano Tortilla de piures Choritos al vapor (Corral) Rbalo frito Puyes al rescoldo Cancato de sierra (Pto. Montt) Sierra al rescoldo con longanizas Curanto Chilote Pulmay (curanto en olla) Milcaos y chapaleles Carbonada de piures Choros zapato al alicate Choroscn salsa verde INTERIOR Cazuela de cordero con luche Luchican Patache Picorocos a las brazas Cazuela de cholgas secas Mero a la parrilla Bacalao de congrio Pasteles de cochayuyo Salmn ahumado
143

ESPECIALIDADES CULINARIAS COSTA Pollo marinero de Lirquen Mariscal con lte Paila marina Empanaditas de cochayuyo

INTERIOR Fiesta del chancho (Chilln) Longanizas (San Carlos) Patos a la parrilla Estofado de San juan Ajiaco (Temuco) Pantrucas en caldo de pavo Cordero al palo con harina tostada achi caritn guatita rellena Piones cocidos (Lonquimay)

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Truchas al rescoldo Catete Guaaca Sanco (guisos de harina tostada) Ensalada de digees

Ostras

REGIONES XI y XII Cohiaique, Patagonia, Puerto Aysen, Punta arenas y Magallanes PRODUCTOS Salmn, pejerreyes, sierra, centolla. Mariscos y pescados en general Corderos ESPECIALIDADES CULINARIAS Centolla mayo Chupe de centolla Pejerreyes fritos Pierna de cordero ajamonada Castradina (cordero ahumado a la Yugoslava) Salmn en mantequilla al horno.

144

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

GUISOS TIPICOS DE CHILE


Ajiaco Preparacin utilizada generalmente para los das de fiesta, se compone de asado del da anterior, cebolla, morrn, ajo, papas, organo, comino, aj color, manteca aj merqun o cacho de cabra, se agrega un huevo yescado o entero para su coccin. Arrollado de Chancho Carne de chancho cocida y luego cortada en trozos, condimentada, revuelta con huevos duros y envuelto todo en cuero de cerdo y atado con vueltas de camo. Arriero Tipo de preparacin utilizada por los arrieros, su preparacin es simple, charqui de caballo res o cabro adems de cebolla papas y aj es una preparacin rpida y con componentes que generalmente se trasportaban en las provisiones Causeo Patitas y hocico de chancho cocidos y trozados. Cuando todo est fro se condimenta con cebolla picada, cilantro, aj, pimienta y otras especies. Cocimiento Patas, orejas, ubres, cabeza, criadillas, hocico y chunchules cocidos a fuego lento y condimentados con diversas especias. Curanto Mariscos, carne, embutidos, pescados, verduras, etc., cocinado en un hoyo hecho en la tierra y con piedras calientes. Los ingredientes sobre hojas de pangue. Este guiso es tpico de Chilo. El curanto chilote cocinado en olla se denomina pulmay y se prepara desde Santiago a Puerto Montt. En el altiplano, el curanto lleva diferentes carnes de vacuno, llamo y guatas (maz molido, cocinado y envuelto en hojas de choclo, con azcar y aj). Chanfaina Su base es hgado y corazn de cordero, los que son finalmente trozados y se acompaan con arroz, zapallo, papas, cebollas y hierbas. Chancho en piedra Tomates, ajo, aj, cebollas molida en piedras y condimentados con sal y pimienta. Es caracterstico de la zona de Talca. Charquicn Charqui (carne reseca al sol) desmenuzado y mezclado con papas, zanahorias, cebollas y alios diversos. Empanadas de Horno POMAIRE Consisten en una porcin de pino envuelto en un trozo de masa hecha con harina cruda, yemas de huevos, sal y horneado. El pino se prepara con cebollas y carne finamente picadas. Antes de cerrar la envoltura se colocan trozos de huevos duros, aceitunas y pasa (uvas secas el sol). Humitas Se hacen con maz fresco, cortando los granos con un cuchillo a fin de separarlos de la mazorca o coronta. Luego de molidos en piedra, se les agrega, sal, aj, albahaca y cebolla trozada en cuadritos. Finalmente, las porciones son envueltas en las hojas de choclos y sometidas a coccin.

145

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

BEBIDAS Y REFRESCOS TIPICOS Aloja de Culn Infusin de palos de culn con azcar , pimienta, clavos de olor, nuez moscada, canela y unos granos de maz tostados. Borgoa Vino mezclado con duraznos, frutilla o chirimoya. Cola de Mono Aguardiente, leche, caf, vainilla, nuez moscada, azcar y huevo, todo debidamente preparado. Gloriado Aguardiente, agua caliente y azcar quemada. Apiado Aguardiente, agua y azcar. Guindado Guindas maceradas en aguardiente o pisco. Choleado Mitad pilsener, mitad malta negra. Chupilca Harina tostada con chicha o vino. Chuflay Pisco, aguardiente y bilz. Mote con Huesillos Trigo o maz cocido con compota de huesillos (duraznos secos al sol). Palomita Licor de ans con agua mineral. Pichuncho Pisco con Vermouth.
146

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Katuto Harina de trigo tostado, mezclada con cebollas y disuelta en agua caliente. Milkao Preparacin de la zona de Chilo, papa rayada, papa cocida, chicharrones y manteca, luego fritos Paila Marina Cocimiento de diversos mariscos debidamente condimentados. Pastel de Choclos Guiso servido en fuente de greda y que consta de un pino compuesto por un picadillo de carne y cebollas, trozos de huevo y de ave, todo condimentado con aj y otras especias. Lo anterior se cubre con una mezcla de choclos tiernos rallados y leche, la que se espolvorea con azcar flor y al ponerse al horno se acaramela. Porotos Granados Porotos nuevos que, despus de ser sacados de su vaina, se cocinan con choclo rayano, zapallo, albahaca y otros condimentos. Se pueden servir secos o con caldos. Tomaticn Trozos de carne frita con cebolla, tomates deshechos, papas, choclos y diversos alios. Valdiaviano Puede ser trabajado con carne de asado del dia anterior o charqui, es para recuperar el cuerpo

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pisco Sour Pisco, jugo de limn, azcar y hielo, todo batido en una coctelera. Vinos Chilenos Los vinos se distinguen por provenir de cepas francesas; por esto su gran calidad es apreciada en el mundo entero. Chicha Se compone del jugo de uvas fermentadas y es de sabor dulce y levemente picante.

147

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

GASTRONOMA REGIONAL I. REGIN DE TARAPACA


GENERALIDADES Las comidas y bebidas de la Primera Regin de Tarapac, se caracterizan pos sus sabores definidos con buenos alios, su alto valor alimenticio y abundancia de pescados y mariscos. De estos ltimos podemos destacar las siguientes preparaciones: Perol de Marisco, Caldillo de Pescado, Locos y Pulpos Mayo, Pejerreyes al dedo, Sopa Marina, etc.

No puede dejarse de lado el degustar la deliciosa aceituna que se produce en el Valle de Azapa (Arica). En este lugar tambin se encuentran comidas tpicas cuyos ancestros son las familias del campo azapeo. Platos tpicos del lugar son representados por: Seco de Ternera Azapea, Asado de Chancho, Chanchito o Cerdito adobado, Humitas, Pastel de Choclo, Sopaipillas, Picarones, etc. El Valle de Lluta (Arica) es la zona del Choclo - Maz y de los tomates, el Valle de Camarones produce ganado de Vacuno y la Quebrada Oasis del Vctor - Codpa, tiene una oferta singular: Uvas de Codpa y vino dulce especial y embriagador. La Bebida ms tpica es el Piritatani la cual forma parte de la enologa regional ms autctona. En cuanto a aperitivos, nada mejor que un Pisco Sour, con jugosos limones de Pica, el cual de un sabor incomparable. es

Descendientes de Peruanos y Bolivianos mantienen y ofertan la comida fronteriza, entre los diversos platos podemos destacar: Papas a la Huascana, Picante Tacmeo con variaciones, Chanchito o Cerdito adobado, Aguadito de Pato, Aj de Gallina, Salteas, Papas chuo con queso, etc. La carne de Llamo es tpica de los Valles del Ande de Parinacota, como as mismo abundan el ganado caprino y sobretodo el ovino. Varias recetas registran este tipo de carnes como base principal, complementadas por papas muy singulares: maguay chaucha, papa chuo del quecha chuu, por el maz o zara con muchas variedades base de platos y bebidas y otros, del agro; como habas, alcachofas, zanahorias, camote, organo, aj. Entre las bebidas encontramos la Pusitunga, Pintatani y Cocoroco, las cuales se mezclan con t. Entre otras comidas que identifican a los caseros andinos, se encuentra la Kalapurka, Huatia o Curanto Precordillerano, Chuo Puti con carnes Altiplnicas, Cazuela de Alpaca, Estofado Andino, chuletas de Alpaca a la Cerveza, carnes andinas a la cacerola, cazuela de alpaca. Estas son preparadas en las festividades Altiplnicas, convirtindose en alto inters gastronmico para quienes participan.

148

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Las frutas tales como el mango, la guayaba, maracuy, naranjas, los pltanos enanos de Azapa, as como la variedad de verduras, tomates, porotos verdes, papas, etc,. Es posible obtenerlas durante todo el ao gracias a las bondades del clima.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

En la Primera Regin resulta adems altamente atractivas las tradicionales comidas chilenas entre las que encontramos las tpicas empanadas, cazuela a la chilena, asados a la chilena, parrilladas, puchero, curanto, cauceo de patatas, porotos a la chilena, pebre, pan amasado, etc. Recetas Tpicas Papas a la Huascana Chanchito de Cerdito Adobado Picante Tacneo con Variaciones Seco de Ternera Azapaa Caldillo de Pescado Perol de Mariscos Huatic o Curanto Precordillerano Chuo Puti con carnes atiplnicas

II. REGION DE ANTOFAGASTA


GENERALIDADES La Segunda Regin es rica en productos del mar, por lo que su mayor inters gastronmico est en sus mariscos, tales como : locos, erizos, ostiones, calamares, almejas, piure, pez hacha, pulpitos y pescados principalmente el lenguado y corvina, todos los cuales se caracterizan por su exquisito sabor. Como complemento, los oasis del interior ofrecen sus apreciados mangos ya que es una regin que se destaca por las frutas y hortalizas cultivadas por los lugareos y que sirven de base a la preparacin de guisos fuertes y picantes, basados en las carnes de auqunidos como guanacos y llamas. Adems de ovejas, acompaadas de papas, choclos, chuo y condimento. El plato ms solicitado puede ser el Congrio Frito o una buena porcin de Calamares. Recetas Tpicas Corvina Asada Lenguado con Estragn al horno Ostiones en Salsa de Vino Blanco

III. REGION DE TARAPACA


GENERALIDADES En la Regin de Atacama encontramos variados productos tpicos de excelente calidad y sabor tales como: el aceite y aceituna de Huasco, frutas secas, especialmente pasas y por supuesto las uvas de exportacin de gran tamao y excelente aroma. Las costas de la regin ofrecen productos marinos de inigualable calidad entre los pescados encontramos el lenguado, cojinova, albacora, vieja, congrio, sierra, etc, y entre los mariscos las machas, choritos, piures, almejas, lapas, etc., como tambin cultivos de ostiones y otras, los cuales son ofrecidos como una deliciosa alternativa gastronmica al turista, principalmente cuando son
149

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

servidos en su concha. Famosos son los camarones, que regaban sus ros de agua dulce, los que se sirven con diversas salsas, tpicas de la regin. Otros productos que identifican a la III Regin de Atacama son sus vinos, como el Pajarete del Valle del Huasco, de un sabor dulce y que es preparado con la uva ms asoleada, casi en su estado de pasa, por lo que su produccin es baja. En el Valle de Copiap es famoso el Vino Copiapino con tres tipos de variedades; dulce, seco o aejo. Adems podemos mencionar el tradicional Arrope de Chaar, preparado del fruto de un rbol llamado Chaar. Este brebaje es de color caf oscuro, de gusto amargo y puede ser utilizado en los postres. Recetas Tpicas Aceitunas al Tomillo Lenguado con aceitunas Cojinova en Salsa Agridulce Picante de Lajas Ostiones con Tocino Ostras Escabechadas.

IV. REGION DE COQUIMBO


GENERALIDADES Zona generosa en sus productos; ofrece gran variedad de pescados (pichihun, congrio, corvina y lenguados, entre otros). exquisitos mariscos (locos, ostiones, erizos, almejas, machas, etc) condimentos, verduras, cereales y riqusimas frutas(grandes duraznos, sabrosas chirimoyas, dulces naranjas, papayas y jugosos limones, uvas . Especiales son las aceitunas. El orgullo de la regin es el Pisco, producto de uvas escogidas. Se puede beber solo o combinado conforme a un variado recetario como: Serena Libre, Pichuncho, Sol Elquino y el infaltable Pisco Sour hecho con pisco, limn, azcar y hielo picado. La Serena , capital regional, muestra una abundancia de productos tpicos de alta calidad, los que han permitido el surgimiento de una cocina regional, con variadas recetas serenenses. La Serena a la Carta es una buena entrada a la astronoma de la Segunda ciudad ms antigua de Chile. La Serena de hoy, es una ciudad de vigor, se encarama a los cerros, acercndose al Valle de El Elqui, que le regala verduras y frutas, tales como la papaya y la uva, adems de quesos de cabra y cabritos. El Puerto de Coquimbo es la oferta marinera ms tpica, sabrosas son las corvinas asadas, bajo caldo de arena, envueltos en hojas de col baadas en mantequilla.

150

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Entre otros pescados y mariscos encontramos los ostiones y camarones en la Herradura, locos y picos en Coquimbo, machas en Peuela, cholgas y choros amarillos. Asimismo existe en su costa el buen cochayuyo el cual merece la aprobacin de los chilenos. Los ros de la IV Regin de Coquimbo regalan camarones de agua dulce de un jeme de largo, los cuales se transforman en exquisiteces de los buenos Gourmet. Es famoso el lechn sentado en la cama de arrayn florido prepara do por las damas coquimbanas, relleno con cola de camarones, arvejas, choros zapatos amarillos y pimiento rojo. Puede sorprender, a quienes desconozcan la aridez de una sequa nortina, el uso en muchas recetas de leche en polvo. Adems no olvidar , los limones de la regin con los cuales resalta el sabor y el perfume del pisco, alcohol de uva del Elqui tan transparente, que tiene color de aire. El ganado vacuno es escaso en la zona, el ingenio domstico supli la leche de vaca fresca y el tradicional manjar blanco, haciendo de la repostera regional, una de las ms demandadas del pas.

151

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

RECETAS TPICAS
Ccteles y Tragos El pisco es el aguardiente nacional por excelencia. La Serena en sus tragos los distingue. El Misterio Sernense acumula sabores regionales: papayas, chirimoyas y jugo de pia. Y como bajativo. Triaca amorosa. Pide hervidos y almbar, pisco de buena calidad, un mes de guarda pero su resultado es infalible. Tragos Canelado Misterio Sernense Papaya Colonial Entremeses y Bocadillos Nueces al Romero Almendras Sazonadas Sopas La cazuela es el hervido nacional, un caldo substancioso, aromtico, de ave y de cerdo o de vacuno, con su papa amarilla, su ramito de olor, algunas con zapallo, otras, con su lluvia de chuchoca o de arroz. Exigen preparacin, dedicacin. No cualquiera produce una cazuela. Por eso, estas recetas rescatadas de la tradicin Sernense, donde an se almuerza sin prisa. Entre las sopas ms tpicas tenemos: Cazuela de Cerdo con Chuchoca Color Chilena Cazuela de Gallina Carnes En La Serena el asado es una institucin de carcter amistoso, pero no ajena a riesgos. Desde luego sabemos a qu hora comienza, pero se cuentan casos de jornadas completas alrededor de la parrilla, las brasas siempre a punto, las carnes en su punto. Famoso es el cabrito asado, inolvidables su chabelitas crujientes, pero la verdadera creacin sernense consiste en algo ms que carne y brasas: provocando la conjuncin de los sabores, apelando al agraz y a la dulzura, remojando un cerdo en miel de abejas, le extraen hasta el ltimo dejo de su aroma, con sabidura muy tpica. Hay resabios ingleses en un cabrito al gin, mechado y encremado. El cordero resulta tan irresistible como una hur para un sultn, despus de una noche de remojo en jengibre, crcuma, canela y comino, que lo prepara para ser sumido en leche de coco y jugo de papaya, donde hervir hasta ser pulpa gloriosa. No escaparn las liebres, en civet, no los conejos con ciruelas, ni el azafrn quedar fuera de esta cocina de merlines. Las mollejas meuniere son toda una delicia al paladar. Recetas Tpicas Carnes Cerdo Asado con miel Cabrito al Gin Cordero con Papaya y Coco Conejo con Ciruelas Mollejas Meuniere

152

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pescados y Mariscos El vivero de La Serena es el mar del Pacfico. Las Ferias, los Terminales Pesqueros y la Recova despliegan una fauna marina variada y sabrosa. Algunos difciles de encontrar. Pero levantarse de madrugada no le hace mal a nadie que persigue un Pichihuen o una Vieja de cuero negro y arrugado, muy cotizada para caldillo. Las machas se sacan en la orilla frente a Peuelas o al Faro. Ah estn los macheros, a las 5 de la maana, con el agua a la cintura, taloneando firme, porque la macha est a flor de arena, pero detrs del tumbo de la ola mayor. Al tocarla, se hunden a recogerla y echarla en el chinguillo; bolsa que llevan en la cintura. La palometa es escasa, de carne blanca y contundente. Vedette del cebiche, tambin la sirven en guiso de aceitunas y tomate. El tollo, con su parecido al tiburn, su piel lisa, sin escamas, se hace y asa sin demasiados riesgos. De excelente calidad son los ostiones con su concha, los cuales se pueden preparar de innumerables maneras. Recetas Tpicas Pescados y Mariscos Pichihuenes al horno Tollo al horno Ostiones en Salsa de Vino Blanco. Verduras y Legumbres Recetas Tpicas Humitas en fuente de barro
153

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Aves Al Casino de Peuelas llegaban, illo tempore, grandes jabas de pavos desde Monte Patria, pequeo pueblo cordillerano. Estas aves comidas engordadas en potrero, son el mismo melcagris gallopavo originario de Mxico. Monctezuma, dio un banquete a pavo limpio a Hernn Corts, haciendo hora para la Noche Triste. Con pavo asado y en la Serena, no hay noches tristes. Al otro da, para la corcoba, parientes y amigos pueden comer un guiso de carne desmenuzada y alcachofas, aderezado con tomillo y media taza de almendras laminadas, fritas en mantequillas. Una ocasin de buen gusto, este Pollo a La Serena: pechugas deshuesadas rellenas con camarones de ro flambeados, cubiertas con salsa de salvia, tomillo y estragn, ligado con crema, que se sirve acompaado de manzanas y porotos verdes. Los pajaritos para desgracia de ellos y deleite nuestro, vuelan bajo en la Serena. Abundan en temporada y se preparan en salsa de hgados, en escabeche, a la cacerola. Las perdices con uvas, las trtolas con salsa de paltas, exigen vinos de buen cuerpo, Si se los come todos juntos, aunque beba buen vino, necesitar de un estmago de acero inoxidable. Recetas Tpicas Aves Pollo a La Serena Pollo a La Papaya Pajaritos escabechados Trtolas con Verduras

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pastelera Porotos granados Alios y Ensaladas Tpicas son las ensaladas con base a lechugas criadas en La Serena, de arvejas y man, apio y tocino, aliada con crema cida y curry, ensalada de naranja y cebolla, con organo y aceitunas negras. En cuanto a los alios no tradicionales, el cremoso de albahaca, y el de tomillo y naranja representan un espritu investigador de sabores. Recetas Tpicas Pebre con Tomate Salsa Verde Ensalada de Arveja y man Quesos Queso de cabra es producto regional absoluto. Se puede preparar al horno, levemente dorado, acompaado de una ensalada verde, achicoria o lechuga. Postres Elevando la clara hasta la oxigenacin exacta del merengn de caf; combinando sabores en el Tapado de manzanas, higo y mora; abriendo suavemente el pasado(como si no pasara) en el Turrn de arrope y los tocinillos del cielo, asombrando con la Sopa fra de papaya y pisco, mellando nuestro sentido de la lgica con los dorados subterrneos de la leche de tres tiempos; salvando del olvido almendruco, recuperando la compota, gratinado quesillos, atrapando Suspiros de monjas o tejiendo Encaje Ingls, los postres serenenses son una arquitectura de imaginacin, exactitud y delicadeza. Recetas Tpicas Quesillos Gratinados Suspiros de Monja Compota de Papayas Encaje Ingls Tapado Manzanas Leche de tres tiempos Sopa fra de Papaya y Pisco Suspiro del Elqui Jarabe de Papaya Mermelada de Papaya Papayas en Almbar Repostera En La Serena, la repostera es un arte tradicional que han conservado. Quien no haya probado sus tortas y tartas, dulces, bollitos, panecillos, galletas, barquitos y confites, mejor empiece a imaginar lo que se pierde.

154

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Recetas Tpicas Torta Sernense Bolitas de Papayas.

V. REGION DE VALPARAISO
GENERALIDADES El litoral de la V Regin de Valparaso es prdigo en pescados y mariscos. Estos ltimos pueden ser degustados en tradicionales chupes y caldillo, muy solicitado es el mariscal que se compone de mariscos trozados, aceite, limn, condimentos, etc. Adems pueden degustarse corvinas, sierras, congrios, merluzas y jreles: servidos fritos, al horno o a la plancha, en cualquiera de estos establecimientos ubicados a lo largo de todo su litoral costero. En carnes, puede consumirse el vacuno, cerdo o cabrito. Clsicos son los asados de Chancho (Promicios de Los Andes y San Felipe de Aconcagua), preparados con vinagre, sal, comino y otros ingredientes, y de vacuno acompaado con pur de papas y ensaladas surtidas. En la V Regin de Valparaso naci la Ensalada a la Chilena tan apetecida por todos los nacionales y extranjeros. Esta ensalada es infaltable en toda mesa chilena. Las comidas tpicas del interior tienen un sabor definido por su condimentacin. En Olmu, Granizo, San Felipe, San Estban, La Calera, etc, el viajero se tienta con esta comida criolla. Destacamos como plato tpico el chancho con chuchoca, cazuela de gallina, pastel de choclos, humitas, pan amasado, empanadas, arrollado de chancho, cazuela de ave nogada, etc. Excelentes frutas y verduras encontramos en esta priviligeada regin, destacan sus viedos en la zona del Valle del Aconcagua (el mejor Vlle frutcola de Chile), las chirimoyas, paltas, lcumos, tomates en la Provincia de Quillota. A lo largo de toda la Comuna de Quillota, pos su larga calle se ven cientos de letreros ofreciendo frutas de diversos tipos. En el aspecto repostera regional destacan la conocida en Chile entero, que es la Repostera de La Ligua, deliciosos dulces tpicos son el deleite para quienes los consumen. Diariamente un verdadero ejrcito de dulceros se disemina por la V Regin de Valparaso, llevando los exquisitos alfajores, los albos merengues, los ricos mantecados y los sabrosos empolvados, chilenitos, palitas y mil hojas. Existe una verdadera cultura sobre los dulces en el ambiente Liguano y cada fbrica se afana en obtener los mejores productos, siendo los ms preciados los que proceden de maestros de las fbricas pioneras que comenzaron su labor a mediados del siglo pasado. Las caractersticas de estos deliciosos manjares son su aroma particular, su textura suave, su exacto punto de dulzura y agradable presentacin. En el Valle del Aconcagua encontramos las famosas chicheras conservando an su antigua elaboracin con el encanto campesino. Asimismo la Comuna de Olmu se caracteriza por poseer innumerables chicheros que ofrecen degustaciones en calabazas de esta tradicional bebida. En general en la Regin existen diferentes ncleos gastronmicos con una cantidad y variedad de restaurantes imposibles de enumerar. Recetas Tpicas Cazuela de Ave Nogada Mariscal Congrio Frito
155

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Corvina al Jugo Caldillo de congrio Caldillo de Almejas Merluza Rebozada Cochallullo Maitencillo Arrollado de Chancho Costillar de Chanco al horno Cazuela de Chancho Ensalada de Endibias Ensalada a la Chilena Pan amasado

GENERALIDADES Tpicos de la Sexta Regin son los porotos, pancutras y empanadas de horno o fritas. Especialmente muy requeridas son las cazuelas de ave, poco o cerdo al igual que las humitas y el pastel de choclo, por regla general, servidas con una ensalada a chilena. Todo esto puede ser acompaado con chicha, vino pipeo, aguardiente doihuano y tragos, como el afamado chacol (vino especial, que generalmente se prepara con jugo de naranjas). Recetas Tpicas Empanadas de pino fritas Porotos Pancutras VII REGION DEL MAULE
Tpicos de la zona son las cazuelas de ave a la chilena, ranas saltadas pato asado, estofado de conejo, ensalada de huite y los porotos con cochayuyo o con cuero de chancho, todo esto acompaado con apetitosas tortillas de rescoldo. Mencin aparte merece el chancho en piedra, condimentado acompaamiento de carnes y guisos, hecho con tomate, ajo, cebolla y aj molidos en piedra. Cuando se ofrece a los visitantes pescados como salmn, pejerreyes y truchas, se los acompaa con un agradable vino rosillo, especialidad de la regin.

Curic

156

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

VI REGION DEL LIBERTADOR BERNARDO OHIGGINS

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Arrollado de chancho, prietas, tortillas de rescoldo, chicha de uva y vinos de cosecha, tortas de manjar y alcayota. Talca Guaaca en caldo de arrollado de chancho (contiene aj, ajo, cilantro y harina de maiz); chancho en piedra (salsa o molienda de tomates, , ajo, perejil, pimienta); todo esto se prepara en una piedra cantera. Destaca tambin los pejerreyes y ranas fritas y las empanadas. Famosos tambin son los vinos de la zona. Linares Costillar de Chancho, longanizas y preparados de carnes de cerdo, mariscos y pescados, dulces chilenos, quesos mantequillas, vino y chicha. Recetas Tpicas Cazuela de ave a la Chilena Tortillas de Rescoldo Chancho en piedra Pastel Curicano.

VIII REGION DEL BIO BIO


GENERALIDADES Cada Comuna o pueblo de la Regin del Bo - Bo, se caracteriza por presentar alguna especialidad gastronmica. La comida criolla se distingue, por la variedad de elementos que componen un mismo plato, sus sobres fuertes y bien definidos, como tambin, por el uso abundante de condimentos. Las recetas, muy cuidadosamente preparadas por sus culturas, logran mantenerse inalterables hasta hoy en da. De todas ellas vale destacar la dulce, liviana y agradable sustancias de Chilln. Es el producto del caldo de nervios y huesos que han entregado de sustancias en forma de gelatina de gran calidad. Asimismo sobresalen sus longanizas en diversas variedades. En Lota y Coronel se encuentra el pan de mna, confeccionado con harina, salmuera, levadura y abundante manteca. Su coccin es hecha en horno de barro, ofreciendo un sabor muy agradable. En la costa otros platos sabrosos son los mariscales fros o calientes, el caldillo maanero, el pulmay o curanto en olla (con todo tipo de carnes y mariscos), los choros y cholgas de Lirqun. En la zona de San Fabin de Alico y en la zona precordillerana, la alimentacin es por lo general, a base de carne de cabro. El consumo de esta carne es peculiar de la zona. El terreno se presta para la crianza de caprinos cuya leche, cuero y carne se aprovecha. Un plato de chivo asado al palo es apetecible y se puede preparar en cualquier parte. Los lugares populares para comer son: El mercado de Concepcin, el mercado de Chilln, Barrio Chino de Lirqun, Talcahuano y Penco. Productos y Recetas Tpicas de la Regin del Bo Bo. Diguees Liguees Sopaipillo o arroz criollo
157

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Mariscal Pebre Cuchareado Ajiaco Pulmai o Curanto Estofado de San Juan Piasta Caldo de Chancho Chanfana Asado de Cordero al Palo Conejo escabechado Empanadilla de Pera Bacalao Chillanejo Puchero BEBIDAS TPICAS Enmutillodo Aguardiente con mutillas maduras que va tomando la fragancia de la pequea y olorosa fruta. Sirve como trago fuerte o bajativo. Hoja de Culen Refrescante y sabrosa, que se ofrece, generalmente a los que trabajan con las eras en pocas de trillas. Orejones de Membrillo Torrejas de membrillo que se hierven en agua. Unas horas ms tarde, el agua habr tomado el gusto ligeramente agridulce de la fruta. Es una bebida agradable y especial para saciar la sed. Apiado Aguardiente con apio. Este licor tiene ciertas propiedades medicinales gstricas, apropiado cuando se ha comido en exceso. Licor de Nueces Es un trago en base a aguardiente y nueces. (Ojal un poco verdes) Chuflai Es un trago a base de aguardiente con Bilz. (Proporcin: Por una botella de Bilz de 250 cc, una copa chica de aguardiente. Si se sirve en tarro de duraznos en conserva es curadera segura. Clery Es un trago a base de frutilla, azcar, vino blanco. Se junta la frutilla picada en trozo con azcar flor de 1 a 15 das al sol. Despus se le agrega el vino y se sirve heladito. Existe adems la preparacin del Clery con base a diferentes frutas de la regin, donde predomina la frutilla de temporada.

158

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

IX REGION DE LA ARAUCANIA
GENERALIDADES En la IX Regin la gastronoma ofrece comidas tpicas criollas, como cazuelas, asados, caldillo de mariscos, pescado frito y paila marina, sin dejar de lado los platos tradicionales de la comida alemana, Suiza y espaola introducidas por los colonos en el siglo pasado. Las cecinas son variadas y de calidad, destacando las prietas, longanizas, jamn, salame, entre otros. En esta zona es posible probar el exquisito salmn ahumado, que se degusta como plato fro aderezado con mayonesas y ensaladas o como plato fuerte, en estofados. En la zona cordillerana de Curacautn y Lonquimay el platillo tpico es el asado de chivito, acompaado de papas cocidas y sopaipillas. Entre los productos tpicos que ofrece la Regin de la Araucana se puede mencionar: Los Digees Hongos que crecen en la corteza de los robles, son servidos habitualmente como ensalada y pebre. Los Changles Hongos que crecen bajo los arbustos en las zonas sombras y hmedas, se comen cocidos y bien aliados. El Ulte Alga marina, se sirve como ensalada. Castaas, Piones, (fruto de la araucana), mora o murra, mosqueta son algunos productos que se sirven cocidos o en mermeladas. El tallo de las nalcas se come crudo con sal y es de sabor cido, fresco. Se puede servir como ensalada. Como autntica variedad de gastronoma regional y de otras regiones del pas, encontramos el Charquicn, preparado con carne molida secada al sol, papas cocidas trituradas, zanahoria y cebollas cortadas en pequeos trocitos, a esto se le aaden condimentos varios. En la zona costera de esta regin, se puede degustar los ms sabrosos mariscos, destacando un plato llamado mariscal, el cual se sirve en una fuente de greda que contiene distintos tipos de mariscos, ms cebolla picada, verduras, aj, y jugo de limn; tambin dentro de la especialidad martima de la regin se encuentra el caldillo de pescado. Entre las bebidas tpicas encontramos la Chicha de manzana que es jugo de manzana fermentado. El Guindado licor con base a aguardiente en el que se maceran guindas cidas o secas, endulzando a gusto. Las tortas y kuchenes preparados en base de huevos, harina, azcar, mantequilla , esencias y fruta de la zona, son el resultado de la influencia de la Colonia Alemana en toda la regin. Captulo aparte merece la comida Mapuche, que se prepara en los sectores rurales. Entre los ms conocidos se encuentra el nachi, sangre de cordero coagulada aliada con sal, aj, cilantro y limn. El curitn en base a panita de cordero, cocida exclusivamente con limn. El apol preparado con los interiores del cordero, sazonado con toda clase de alios. La bebida mapuche por excelencia es el mudai, preparado en base a trigo fermentado. Recetas Tpicas Lonquimay
159

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Cazuela de Pavo y Chivo Temuco Vaicn Sangricn Chercn Luchican Mallocn achi Gulvin Quellguen Angol Collanto Cori Murge Pulco Arrope Achado : queso de pescado y mariscos con aj. : guisado de sangre. : harina de trigo tostado con azcar y agua caliente. : guiso de luche con papas. : porotos cocidos y machacados en piedras, se preparan en forma de albndiga. : sangre caliente de cordero, con aj, sal, pimienta, cebolla picada. Esto debe ser degustado de inmediato, slo lo resisten los paladares fuertes. : avellanas. : fresas chilenas. : cochayuyo con papas. : trigo molido con rbano. : harina tostada a medio moler. : chicha de manzana. : miel de uva. : preparado de chicha nueva y clara de huevo.

X REGION DE LOS LAGOS


GENERALIDADES Las sabrosas comidas de la Regin de Los Lagos, han trascendido los lmites nacionales e internacionales y es as como pases limtrofes no pueden sustraerse al agrado de un curanto, un pulmay, el milcao y la paila marina. Asimismo el Valdiviano, pastel de papas ralladas y chicharrones de chancho, los chapaleles o masa de harina hervida en agua, mariscos al matico, jaibas, etc., son platos preparados que identifican la gastronoma de la regin. Los asados de vaquilla, corderos y chanchos, preparados al campo libre y acompaados de chicha de manzana o grueso vino tinto, no pueden ser olvidados por quin llega a esos lugares. Los kuchen de frutas, introducidos al pas por los alemanes, hacen las delicias de todos. Las ferias, los terminales pesqueros despliegan una fauna marina de una variedad impresionante, como asimismo de sabores tan aromticos y de buen gusto, que hacen cada preparacin, platos de una enorme exquisitez y muy sabrosos. Recetas Tpicas Paila Marina Curanto en Olla Curanto al horno Milcao Valdiviano
160

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Cocimiento Valdiviano Cebiche de pescado, machas y almejas Mariscal de Almejas y piures Chupe de Locos Asado a la Parrilla Costillar de Cerdo a la Parrilla Paila Marina ......Una ventana al mar. Uno de los ms tpicos platos de nuestras costas y en especial de la X Regin de los Lagos, saboreable en cualquier caleta, puerto o mercado citadino, es sin duda la Paila Marina. Servida en una paila de la greda de nuestra tierra, para que guarde ese calorcito, junto con la sustancia de nuestros mariscos, revive a moros y cristianos, moribundos de cualquier batalla. Humectante, llega a la mesa un pedacito de los jardines del mar: choritos, un trozo de congrio, almejas, machas, piure, ulte y picorocos, en sus conchas, cobijados en un caldo mache. Este es hecho con las cabezas de los congrios y como aderezos no poda faltar la cebolla frita, hasta que tenga color de oro, con ese marfil precioso que es el ajo, tal como lo describe Neruda en su Oda al Caldillo de Congrio. Complementan los alios un poco de pimentn, laurel, pimienta y sal. A ese caldo se van agregando los trozos de pescado y los mariscos, cocindolo todo por algunos minutos. Este plato fundamental de la cocina chilena tiene variaciones en su contenido, dependiendo de los mariscos de la regin en que se coma. As, en el sur, es ms probable saborearlo adems, con cholgas y choros maltones en ausencia de los pequeos, mientras en el Norte, donde se le conoce como paila nortina o cocimiento de mariscos, con lapas y choritos. Tambin la variedad del contenido depende de la preferencia de quien lo cocine, pues la lista de mariscos puede aumentar con gambas y colitas de camarones, entre otros, o variar el congrio por la merluza, si el anterior no fue parte del cargamento de la pesca del da. Adems, el cocinero decide si incluir los mariscos enteros dentro del plato o desconchados previamente. GASTRONOMA CHILOTA (ISLA DE CHILO, X REGIN DE LOS LAGOS)

GENERALIDADES No cabe duda que muchos de los visitantes de la sorprendente isla de Chilo van atrados por la rica gastronoma, abundante en platos tpicos cargados de historia y que, como recetas, se han traspasado muchas generaciones. Otra de las gracias de estos sabrosos platos en su variada gama, que pasa por los curantos, milcaos, cazuelas y chuchoca, sabores ya hecho costumbre entre los habitantes de la Isla. Pero es quizs la sencillez y popularidad de la comida chilota lo que representa las caractersticas del pueblo de la isla, aprovechando con una gracia singular los productos que la naturaleza le provee con abundancia. Recetas Tpicas Milcaos Chapaleles La Chococa Cazuela Chilota Curanto en Hoyo
161

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Otros Platillos En la larga lista gastronmica chilota hay que mencionar el chadup, una variedad de curanto, el pulmay, o cuanto en olla, el chuae, el eregno o engo, el thropn, pescado al aguaite, caldillo, yocos, asados al palo, sopaipillas, tortillas al rescoldo y roscas chonchivas. En bebidas tpicas : licor de oro, mistela en una amplia variedad y chicha de manzana. Repostera Kuchen de Frutillas Tartaletas de Manzanas

XI REGION DE AISEN DEL GENERAL CARLOS IBAEZ DEL CAMPO


GENERALIDADES Aysn es un territorio apto para la crianza de ganado en general, por lo tanto sus platos tpicos son preferentemente a base de carnes. Se puede disfrutar de exquisitas parrilladas, asados al palo, asado parado, etc. Todo esto acompaado de ricas ensaladas, provenientes de frtiles valles que gozan de un excelente microclima - pebre, y el infaltable vino en bota. Es una regin de gran litoral, por lo tanto los pescados y mariscos son preparados en variadas formas, aunque el ms solicitado es el curanto el que consiste en un cocimiento de carne, mariscos, aves, cerdo, cecinas, etc., todo cocido con piedras al rojo vivo, bajo tierra y tapado por hojas de nalcas. Es muy comn entre los antiguos residentes de la regin, tomar varias veces al da mate amargo. Tambin es comn la preparacin de liebres y avutardas. Caractersticas de algunas recetas tpicas Recetas Tpicas Asado Parado El Mate Vino en Bota Pulmai Tortas Fritas La Palomita Pat de Liebre Avutardas y Caiquenes Parrilladas Adobo y Preparacin de la Liebre

162

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

XII REGION DE MAGALLANES Y ANTARTIDA CHILENA


GENERALIDADES La XII Regin ofrece una amplia gama de platos elaborados principalmente con productos marinos y carne ovina. El producto ms apetecido es la centolla, que se degusta generalmente como entrada, aderezada con salsa verde o mayonesa como tambin, elaborada en empanadas, chupes y pizzas. Los choritos, cholgas y almejas son preparados al vapor, ala ostra, en caldillos, al pil - pil y rebozados con pebre. El ostin puede servirse a la parmesana y al vapor. Otras posibilidades gastronmicas para degustar son el caldillo de rbalo, pejerreyes rebozados o fritos, calamares en su tinta, congrio y brtula a la plancha, a la mantequilla - cognac o menier. Uno de los platos ms tpicos de la regin es el asado de corderito (primavera - verano) y parrilladas acompaadas de papas y lechugas regionales. El salmn, es otro producto muy apetecido. Recetas Tpicas Almejas con Pebre Calamares en su Tinta Empanadas de Centolla Pejerreyes Fritos y rellenos Choritos al vapor

REGION METROPOLITANA
GENERALIDADES En esta regin encontramos una gran variedad de guisos tpicos de exquisito sabor, los cuales se pueden probar tanto en la ciudad como en el campo. Se puede comenzar mencionando las exquisitas empanadas de horno, la cual consiste en un picadillo de cebolla y carnes, y se complementa con huevo, aceitunas, pasas, aj, etc., todo esto envuelto en una masa a base de manteca, harina, sal y yema de huevos. Luego un estofado a la chilena, consistente en un costillar de chancho, pollo, longaniza, cebollas y papas cortadas en mitades. Finalmente a la hora de los postres, se puede probar cualquier fruta natural de la estacin y se dar cuenta por qu Chile tiene fama internacional sobre estos productos, como asimismo el tpico mote con huesillo. Sera muy largo describir cada uno de los diferentes guisos ms tpicos de la regin, pero a continuacin se entregan algunas sugerencias. Humitas, pastel de choclo, pancutras, papas rellenas, papas con mote, cazuela de pava con chuchoca, sopaipillas y por supuesto pescados y mariscos en general, todo esto acompaado por excelentes vino tinto y vino blanco. Picadas Una verdadera institucin costumbrista chilena son las picadas (ciertos lugares caracterizados por ofrecer determinadas especialidades gastronmicas, tales como las conocidas pichangas). Forman un verdadero derrotero a seguirse por los buenos gourmets.

163

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Son importantes de recordar los puestos del Mercado Central, El Mervilles prximo al Parque OHiggins, El Venezia (Pio Nono 200), famosos por sus variedades de chancho, especialmente el costillar. Junto a los mens, hay todo un sistema de picadas en el plano de los vinos, pidiendo ubicarse : pipeos, blanco o tinto, el chiguayante, el borgoa, el vino caliente, y buena variedad de chichas, las que son deliciosas. Recetas Tpicas Empanadas de Horno Sopaipillas Estofado a la Chilena Humitas y Pastel de Choclo Huesillos con Mote Antes, mucho antes de la llegada de los Espaoles, remontndose a los imperios Mayas o Aztecas, recorriendo las praderas del Norte del Continente, Amrica Latina se una no slo geogrficamente, a pesar de la diversidad cultural. Un elemento comn la recorra en todos sus puntos cardinales, elementos que hasta hoy es una especie que la caracteriza: el maz. En cada pas, cada pueblo, cada esquina o cada hogar, los habitantes de Amrica Central y Sur, con el inicio de la temporada estiba, ven brotar el maz de los campas, esparciendo su aroma suave y dulce, luciendo sus granos amarillos y brillantes bajo las verdes hojas que lo envuelven como un capullo. El afn de cocinarlo y adornarlo en Amrica tiene una historio de ms de mil aos. Pos su sabor, su textura y sobre todo, por su aporte calrico y nutriente. Chile no es ajeno a ese deleite y ya nos encontramos de lleno en la temporada del choclo, la mazorca de maz an no madura, que se cosecha para guisarla en diversas formas. Las ms tradicionales en las mesas de nuestro pas son las humitas y el pastel de choclo . Las humitas deben su nombre a la forma que adquieren tras su preparacin, simulan el tradicional corbatn del frac masculino, que aqu se seala tambin con ese nombre. Para hacerlas se ralla el choclo tierno, se mezcla con un poco de leche, albahaca, una hierva aromtica un poco de cebolla frita y a veces aj. La mezcla precocida, se envuelve en las hojas de choclo y se la sujeta anudndola en el centro firmemente. Se cuecen en agua hirviendo. El resultado es un plato apreciado y muy consumido. La otra forma tradicional de elaboracin es el pastel de choclo, con la misma pasta de las humitas, se recubre una vasija de greda, rellenndola con cebolla y carne trozada muy fina y fritas, adems de pasas, aceitunas, huevo duro y una presa de ave, previamente cocida. Al cubrir el llamado pino, con ms pasta de choclo, la presentacin del pocillo de greda es un verdadero pastel que terminar de cocerse en un tradicional horno de barro, caracterstico de los campos chilenos, adquiriendo as un sabor nico y muy especial. Aloja Pehun Bebida alcohlica del Algarrobo Piones
164

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pilco Chuchoca Locro Vailcn Cuitas, Sebo. Mazamorra. Cocho Carraca Chupilca Guaaca, Sopones Mella Mallu

Porotos con aj color Choclo molido grueso Guisado de papas y otros aderezos que se sirven en un plato con una cuchara de lo mismo. Gran batea de marisco guisado con aj Quesos para la cuaresma, Grasa interior del animal Ligado con harina de choclo Harina de trigo con azcar y agua hirviendo Pan duro, con cebolla, color y grasa Considerada como aperitivo de otoo a base de lagrimilla y harina de maz

Bebida de harina cruda con huevos revueltos en caldo con trozos de carne redondos parecidos a las albndiga

Pan hecho de trigo nacido, esto es de trigo echado a remojar por algunos das; Un especie de pan de papas.

Pangue (Denominada as a la hoja de la nalca) Milcao Compuesto por harina de trigo , generalmente molida y tostada a la que agregan una tercera parte de Cebada preparada del mismo modo, y cuecen todo en agua caliente. Olla podrida Guiso de uso general en todos los pases de habla espaola. La olla podrida se compone de toda clases de carnes y verduras de Los garbanzos no son olvidados. Chanfainas Espaolas Soplillo o hueln, Guisado hecho de bofes (pulmn) o livianos picados Trigo verde pelado que reemplazaba al arroz; la estacin.

Sanco o chercn Bocado de los campesinos, hecho de harina de trigo tostado, grasa, cebolla, aj, sal agua caliente; Catete, Encebollado Harina en cocimiento de caldo en carne de chancho; Cebolla cocida, cortada en trocitos largos y mezclada con huevo;

165

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Mezcla de harina tostada con el caldo del cocimiento de la cabeza de chancho

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El changle Catutos, ensalada. Chancho en piedra Chagual

Especie de sopa hecha con los brotes del roble, de forma de coliflor, que se adicionan migas de pan, cebollas y aj; Que se hacen preparando una molienda de trigo cocido, hace pasta hasta luego formar lulos o boyos, y se sirve generalmente con

Deriva de una molienda de tomate, aj, ajos, cebolla, condimentada con sal, aceite y pimienta. Es una planta perenne con hojas en roseta y apretadas. Sus hojas son largas, delgadas, arqueadas y con espinas fuertes en sus bordes. Cada hoja puede medir hasta un metro de largo por 2 a 2.5 cm de ancho. Las flores son de un bello color turquesa que estn dispuestas como espigas. Florece desde octubre a noviembre.El tallo seco se utiliza en construccin y como combustible, adems de producir buenas fibras para la fabricacin de cuerdas y esteras. Y las hojas tiernas se pueden comer en ensaladas Relleno de camarones servido en conchas de ostiones Con las papas cocidas y la harina se hace una masa (siempre debe predominar la harina), se desprenden pedacitos de la masa y en el centro se coloca un cuadrado de queso Cuando usted haga el curanto, coloque el chapalele y tape. De los orificios saldr vapor que cocer el chapalele Saltee la cebolla en el aceite, aada la carne y condimente con pimienta, organo y comino, aada el perejil y deje impregnar unos minutos.Aada CALDO DE CARNE caliente y cubra con el repollo picado.Deje cocinar a fuego muy suave con cacerola tapada, hasta que la carne y verduras estn tiernas 30 minutos aprox. Sirva espolvoreado con queso rallado y acompaado de papas doradas. '''Puchero''' (Del lengua latn -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ). Nombre que se da a las cacerolas en donde se hierven alimentos. Recin extrada la pana del cordero se pica en cubitos de 1 centmetro y se pone en un colador grande, sobre el que se deja caer un chorro de agua fra de la llave, para eliminar la sangre. A continuacin se sumerge el colador, durante tres minutos, en una olla con agua sazonada hirviendo, se retira y se deja enfriar. Se agrega cebolla en cuadritos, perejil, pimienta, vinagre, aceite y merqun. Se acompaa con pan amasado caliente Poner a calentar el aceite en la sartn y all frer los bistecs sazonndolos con sal y pimienta. Aparte haz un encebollado. Frer la cebolla con el tomate y los pimientos. Alalo con sal, pimienta, organo o perejil, segn lo
166

Conchas de Camarones Chapaleles

Guiso de Fausto

Puchero Caritn

Chorrillana

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

prefieras; al momento de retirarlo del fuego le agregas el vinagre.Al servir los bistecs, poner encima la salsa de cebolla a la chorrillana. Acompalos con arroz blanco bien graneado y, si quieres, camote frito en rodajas. Chiporro Muday: Zanko : Kofke : Catuto. Apol Blanco : Charquican : Ms chico que el lechn Bebida elaborada en base a trigo preparacin en base a harina pan tpico. Preparacin base a trigo. Preparacin en el hgado del cordero Choclo, Papa, zapallo etc.

167

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

LEVADURAS
Son organismos unicelulares y microscpicos, llamada Saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongo especficamente a los ascomicetes. Se reproducen por brotacin o hiemacin, al estar expuestas a ciertas condiciones producen enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos, es decir son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Una clula de levadura da origen a otra clula, llamada clula hija. Este proceso biolgico de multiplicacin se realiza en el lapso de una hora. Un pan de levadura de 500gr. Contiene aproximadamente 5 billones de clulas de levadura. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria, etc. Historia: Todo comenz en Egipto cuando una mujer elabora una masa y se le olvida hornearla, ella horas ms tarde la encuentra con volumen y decide cocerla, como resultado obtiene un pan rico y blando, el cual tiene mucho xito entre los que lo consumen. Las levaduras naturales permitieron el levado de este producto, el cual tuvo un gran xito de consumo, esto provoco expansin rpida por los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial a Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.

El uso de levadura es un cultivo muy antiguo, primero en la industria panadera se utiliz levadura de cervecera, siglo XVII, esta se mezclaba con grano germinado y agua, hasta el siglo XIX se descubre el uso de la levadura cerevisiae. Fabricacin de la levadura, esta se fabrica en levaduras de la siguiente forma, primero se seleccionan levaduras madres, despus se mezclan con nutrientes que facilitan su multiplicacin, formando as una colonia, la que es traspasada a estanques por 24 hrs, esta condicin se repite varias veces aumentando el tamao del estanque y finalmente el da octavo pasa a una cuba de fermentacin de 500 m3. Las sustancias nutritivas empleadas son: compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales, tambin agua, aire, azcar y otras sustancias como la melaza de remolacha. Esta melaza bruta primero se esteriliza y clarifica por lo tanto se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura.
168

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Este proceso se mantiene a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de levadura. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena. Composicin de la levadura

Tipos de levaduras - Levaduras de Cervecera que requiere de una temperatura de fermentacin baja entre 12C a 22C. Levadura de Distilera: Son resistente a cidos y alcohol, fermenta a una temperatura de 22C en extractos azcarados por varios das antes que el alcohol la destile. Levaduras de Vinificacin es aquella que se elaboran los diversos tipos de vinos, su temperatura de fermentacin es de 12C a 15C, por lo tanto se puede presentar en la fruta o en levaduras de cultivos. Levadura de Panadera: Nos referimos a continuacin

169

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Agua Materias nitrogenadas Materias celulositas Azcar Materias minerales Vitaminas

70.0% 13.5% 1.5 % 12.0% 2.0% B, E, PP

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FUNCIONES DE LA LEVADURA
Transforma los azcares presentes en la harina en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la masa aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% dirigible.

Alcohol

CONDICIONES DE VIDA
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su funcin de leudar la masa necesita de ciertos nutrieres y condiciones. Alimentacin: La levadura necesita azucares para alimentarse. Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan. Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y del mismo alimento de la levadura, para su mejor actividad Humedad: Las clulas de las levadura, solo pueden tomar nutrieres disueltos, atreva de los finos poros de la pared celular, para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura, por lo tanto sin agua no puede asimilar sus alimentos. Oxigeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxigeno para respirar y lo obtiene del aire de la harina y con el agregado de los lquidos. Protenas: Necesita nitrgeno y lo obtiene del harina, alimentos minerales y la malta. Calor: La levadura necesita calor, a temperaturas que son entre 20C y 40C.

170

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Factores

Temperaturas

25C a 27C Crecimiento y multiplicacin Fermentacin (cmara) 35C a 37C 50C Se debilita su actividad 55C Suspende su actividad Muere 60C
Nota: Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas durante la fermentacin temperaturas superiores y al morir la levadura coagula su protena. TIPOS DE FERMENTACIONES a) Fermentacin lctica: Bacterias que actan sobre los azucares de la leche produciendo cido lctico, ej; en la preparacin de yogurt. El cido lctico es muy suave y no tiene olor. b) Fermentacin actica actan sobre azucares, en presencia de oxigeno, produciendo cido actico y agua, ej: en la produccin industrial de vinagre. c) Fermentacin butiricas: Bacterias butiricas, que actan sobre azucares y cido lctico formando cido butirico y CO2. El cido butirico pose olor y gusto caractersticos de la transpiracin d) Fermentacin en panificacin: consiste en un proceso complejo que trata sobre la transformacin de los azcares simples en CO2 y la maltaza como la amilasa juegan el mismo rol con los azcares complejos, primero desdoblan estos azcares para posteriormente una vez que estn convertidos en azcares simples la enzima transforme el azcar simple en CO2 (dixido de carbono) y en alcohol. Esta reaccin se libera por temperatura, la cual es retenida por la masa, especficamente el gluten, produciendo as el levantamiento de la masa. Como la levadura es un eficiente productor de CO2 resulta adecuada para este fin. EL alcohol producido se disipa durante la coccin de las piezas de masa.

171

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FACTORES QUE DIFICULTAN LA FERMENTACIN


Azcar: En pequeas cantidades el agregar azcar a una masa de levadura, produce una fermentacin ms activa, sin embargo si la cantidad de azcar aumenta hasta un 8% en base al peso de harina ( 80gr x kg. de harina ) la fermentacin se realiza en forma lenta debido al dao que produce el azcar al extraer el agua de las clulas de levadura. Higroscpica : Capacidad del azcar de extraer agua, ya ea del medio ambiente o de otra sustancia. Es por esto que las masas de la levadura con un porcentaje superior al 8% deben llevar ms levadura y en lo posible elaborar una masa esponja. Sal :Un exceso de sal retarda su actividad, en concentraciones superiores al 3% en base del peso de la harina. Temperaturas: Estas al ser muy bajas retardan su actividad y las muy altas pueden matar a la levadura o acelerar el proceso, produciendo sustancias que dan olor y sabor desagradable FACTORES QUE FACILITAN SU ACCIN DURANTE LA FERMENTACIN Azcar: En proporcin hasta de un 7 a 8% Temperatura: De la masa de 24-27C. Se consideran aptas para ayudar al proceso fermentativo. Humedad: Es importante mantener las piezas de masa en un ambiente con humedad suficiente, para evitar la formacin de corteza o costra que se forma en un ambiente seco. Temperaturas de saln y/o cmara de fermentacin: Las temperaturas de saln de 28- 30C facilitan el proceso de fermentacin. En cmaras modernas controladas tanto la temperatura como la humedad. Varan entre 28-37C y 60 a 85 C.

PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LEVADURA


Levadura prensada: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75% . Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y aparecen hongos. Conservacin: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin a temperatura de 4 a 5C mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad para producir gas. Es sensible con respecto a variaciones de temperaturas para lo cual la conservacin de la levadura fresca valen las siguientes reglas:- fro- calor, son inconvenientes, como tampoco es aconsejable congelarla. Su Dosificacin es de 2% a 3% sobre la cantidad de harina

172

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Cantidad de levadura fresca recomendada por kilo de harina:

Tipo de masas Masas duras especiales Pan francs Pan especial Masas dulces Pan amasado Pizzas

gramos 30 grs 18 a 20 grs 30 a 35 grs 60 a 80 grs ( 3% de azcar va 1% de lev.) 20 a 30 grs 10 a 20 grs REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% , su dosificacin recomendada es 0.5% a 1.7%, duracin de 10 a 12 mese en envase cerrado, una vez abiertas se recomienda mantenerlas en un lugar seco. Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domestico en bolsa de 50 a 100grs, tiene un porcentaje de humedad de 8%, se debe disolver en agua tibia antes de usar duracin de 6 a 8 mese en envase cerrado. Lo ideal es mantenerla en un ambiente seco, porque la humedad favorece la formacin de hongos y contaminacin de bacterias de putrefaccin y esta descomponen la levadura. Tambin debe evitarse el resecamiento, pues por ello se daa la capacidad para producir gases. Su dosis a utilizar es de 1.5 a 5% con respecto a la harina.

MTODO PARA UTILIZAR LAS LEVADURAS


Directo: Se aplica con la utilizacin de levadura prensada o instantnea y simplemente es aquel donde todos los ingredientes son mezclados al mismo tiempo y en orden aconsejado. tienen una sola mezcla y una fermentacin. Algunas ventajas son: Se reduce el esfuerzo y se evitan posibles errores y el tiempo de fermentacin es corto Leudo: Se utiliza al ocupar levadura seca con el fin de disolverla y tambin para que esta reaccione comenzando a multiplicarse. Para hacer el leudo debemos utilizar toda la levadura + agua + azcar o harina. Si es necesario se debe incorporar agua tibia para acelerar el proceso de activacin. Esponja: ayuda a la fermentacin cuando el producto es muy rica en materia grasa, este mtodo consiste en agregar la levadura al 40% de la harina total, ms toda el agua, luego se deja reposar por dos horas ms o menos, una vez transcurrido el tiempo se le agregan los otros ingredientes En este proceso la harina total de la masa es dividida en dos partes. Una parte es mezclada con algunos ingredientes y se deja fermentar a esta la denominada esponja y la otra es aadida a esta junto con los dems ingredientes y lquidos restantes, llamndose a esta etapa masa.

173

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Segn su dureza las esponjas pueden clasificarse en:

Consistencia Duras Flojas Lquidas

Porcentaje agua 55% 62% 70%

de

Nota: El porcentaje de agua se refiere la cantidad a utilizar con respecto del total de la frmula. Levadura qumica Un leudante qumico es una mezcla de varias sustancias, las cuales al ser expuestas al calor y humedad son capaces de producir una apreciable cantidad de DIXIDO DE CARBONO (CO2). El Ph del polvo de hornear es neutro (7), ya que contiene una parte cida y una parte alcalina. Por lo tanto para incorporar a una receta se debe utilizar entre 5 a 6% con respecto a la harina, ya que en promedio las masas tienen un Ph de 5 por lo tanto, incorporamos ms de este porcentaje, podramos hasta perder el producto por la cada de volumen al finalizar su coccin y si incorporamos menos liberar muy poco gas, el resultado ser poco notorio. Este impulsor, acta durante el calentamiento de la masa o producto en el horno (60C), previa disolucin de los componentes de la formula, el cido expulsa el DIOXIDO DE CARBONO, formando la gasificacin que esponja la masa. En pastelera generalmente se utiliza en queques, biscochos y masas secas. Segn el tipo de cido que tenga el polvo de hornear, va a mostrar mayor actividad. Existen dos: a) De accin rpida: producen gas inmediatamente al ponerse en contacto con el agua. Es recomendable hornear inmediatamente para su mejor efecto y a altas temperaturas, y si el batido es liviano puede reaccionar an en fro (cido tartrico). b) De accin lenta: producen poco gas al inicio, ya que necesitan T Para completar su accin. Se desarrollan bien en el horno y antes de su coccin, permanecen mayor cantidad de tiempo en el producto, con o sin la menor prdida de liberacin de gas. (Sulfato sdico de aluminio). Desarrollan un buen salto en el horno dando mejores resultados en cocciones da larga duracin. Debe conservarse en lugares secos, en un recipiente hermtico, guardado a temperatura ambiente y bajo esas condiciones puede durar alrededor de 6 meses sin perder sus propiedades gasificantes. No se recomienda comprar harinas con levaduras qumicas porque estas son voltiles, por lo que pierden su capacidad de producir gas carbnico. Algunos leudantes qumicos son:

cido leudante

Tiempo de reaccin
174

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Crmor trtaro, cido tartrico Fosfato monoclcico Pirofosfato de sodio y aluminio Sulfato de sodio y aluminio Fosfato de sodio y aluminio Fosfato dimagnsico Fosfato diclcico dihidratado

Inmediatamente, durante la mezcla Inmediatamente, durante la mezcla Liberacin lenta despus de la mezcla Liberacin lenta despus de la mezcla
Activada por el calor, al principio de la coccin 38C a 40C Activada por el calor, al principio de la coccin 40C a 44C Activada por el calor, al principio de la coccin 57C a 60C

MATERIAS GRASAS
Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicridos, cuya composicin produce una serie caractersticas fsicoqumicas, que determinarn su uso en los diferentes tipos de productos. La clasificacin ms general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o insaturadas y saturadas, lo importante est en que todas las grasas estn compuestas por triglicridos, quiere decir en base a glicerina y cidos grasos. Las materias grasas son elegidas segn las caractersticas que queremos obtener en nuestro producto final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar. Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto que separa el suero (este contiene protenas, lactosa y sales) de los slidos. Como otros lcteos, la mantequilla puede vara segn la poca del ao debido a la alimentacin que reciben los animales. Su proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeas proporciones de agua y se decide si el producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que oscila entre 4 a 6C. Su punto de fusin es de 28 a 32C.

Su composicin es: - Grasa - Agua - Protenas - Lactosa - Sales y Vitaminas

82% 16% 1% 0,5% 0,5%

175

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razn por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introduccin tarda de sta en las zonas mediterrneas de pases como Espaa o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de la dieta mediterrnea. Con el transcurso del tiempo empez a ser consumida por las clases ms pudientes. Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4 a 6C. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la mxima calidad, por que mejora el aspecto nutricional, el sabor, si est en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusin.

Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales. Aportan las mismas caloras que grasas animales, 7 cal por molcula de lpidos, el consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un trmino genrico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitucin a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, adems contienen de leche, emulsionantes (lecitina o diglicridos), el 20% de sal, almidn, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto ms barato, ms fcil transporte. Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quin incentivado por un concurso que ofreca interesantes invent un sustituto de la mantequilla, en el ao 1869, su composicin es de cido graso Margrico constitua la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, l utiliz la hidrogenacin cataltica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas. Su elaboracin consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados, pasan a un proceso de hidrogenacin, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se envasa. Existen una gran variedad de margarinas, estn las de uso domstico, que se pueden utilizar en pastelera pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en: Margarina de mesa: punto de fusin 32 a 35C aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura, su costo es menor que la mantequilla. Margarina untable: 25C a 30 aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor que la mantequilla

176

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Aplicaciones: En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma accin que hace la pastelera, por lo tanto se utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho Gioconda.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Las margarinas de Pastelera son ms firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente manera: Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusin de 32C a 34C de manera que reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia ms untuosa. Margarina de horneo: Para productos un poco ms firmes en las que se requiere una emulsificacin principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusin 35C a 38C Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con caractersticas especficas para cada hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusin que alcanza los 40C a 42C, permite el excesivo trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboracin y es por eso que necesitan soportar friccin y aportar plasticidad. La conservacin de las margarinas debe ser en el refrigerador o cmara fra a una temperatura entre 4 a 6C, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraos y alejarla de la luz, porque provoca la oxidacin de los aceites. Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y slida. Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusin es entre 32 a 36C Su composicin es: - Grasa - Agua - Protenas - Lactosa - Sales 82% 16% 0.5% 0,3% 1.2%

Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusin de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusin es de 37 a 38C la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor. Nutricionalmente estas grasas contienen cidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por la clula, haciendo ms dificultosa su digestin. En general la conservacin de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el proceso de enranciamiento u oxidacin de las grasas, comn es que los envoltorios sean de papel aluminio lo que les da proteccin ms efectiva. Tanto margarinas como mantecas se usan en panificacin porque tienen un efecto ablandador en la masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensacin suave y aterciopelada. Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardacas). Estos estn compuestos por
177

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

cidos grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronoma podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos secos, semillas, y de fruta Elaboracin de aceites de semillas o vegetales: comienza la recoleccin de semillas para su posterior limpieza con mquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a travs de calor con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extraccin del aceite), enseguida va a la trituracin donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio, con el fin de que exista cierta circulacin de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, as de a poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta. Al obtener la pasta esta se calienta (vapor)para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a la etapa de extraccin donde es prensado con la ayuda de disolventes, as lograr el aceite en s. Luego lo refinamos y es aqu donde este lquido se le saca el cido(desadicificacin), se lava con agua limpia para sacarle la goma(desmucilacin), tambin pasa por filtros para sacar colores extraos(decoloracin), se elimina sabor y olores malos(desodorizacin), se sacan los glicrido que ayudan a solidificar (desmargarizacin). Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partculas que enturbien el producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor proteccin). Elaboracin de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las grasas insaturadas, estas son lquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen. Elaboracin de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se descascara, y posteriormente se somete a presin, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina. Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los aceites mencionados se pueden utilizar en gastronoma, los aceites vegetales o algunos de semillas son aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en la cocina internacional debido a su alto precio. Tambin se debe considerar la forma de uso del aceite, por ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.

PROPIEDADES DE LOS LPIDOS


Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario: a.- Punto de fusin: es pasar de un estado slido a lquido por transmisin de calor. Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termmetro vers que toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estar cercana a -20 C (depende del tipo de congelador) y ascender rpidamente hasta 0 C, se empezar a formar agua lquida y la temperatura que permanecer constante hasta que todo el hielo desaparezca.

178

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Igual que en el punto de ebullicin, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado slido (hielo) al estado lquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la temperatura, que recibe el nombre de punto de fusin. SE trata de una temperatura caracterstica de cada sustancia: el punto de fusin del agua es de 0 C, el alcohol funde a -117 C y el hierro a 1539 C. b.- Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presin y conserva la estructura que form al quitarle la presin (entre ms punto de fusin mayor plasticidad siempre que tenga cidos grasos insaturados) c.- Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en un producto a obtener calidad organolptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa en forma excesiva evitando as que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160C a 180C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a quemado. d.- Rancidez: esto ocurre especficamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal conservacin, defectos en la fabricacin y otros fenmenos como la absorcin en donde la materia grasa toma aromas o pigmentaciones inadecuadas.

179

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

EL CHOCOLATE HISTORIA
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indgenas, desde Mxico hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo. Nuestros antepasados Aztecas atribuan el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los alrededores de Tula, viva Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, l haba trado consigo las semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. El magnfico jardn en que floreca el cacahutero serva a Quetzalcoatl para ensear a sus discpulos la agricultura, astronoma, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las poblaciones. Exista sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que envidiando a Quetzalcoatl le obsequi una bebida embriagante asegurndole que le aliviara el corazn y lo rejuvenecera, el buen Dios acept beberla y por su efecto perdi la conciencia, al volver en s, se sinti profundamente apenado por su proceder, ya que haba pecado de vanidad, Quetzalcoatl expuls a Tezcatlipoca, quem su casa y enterr todas sus pertenencias destruyendo as parte de su obra e inici una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundi en las profundidades, creando as el da y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao". El Dios Quetzacoatl, protector benvolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca ms se vio, solo se tena el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tom las plantas de cacao del pas de los Hijos del Sol para drselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto. Quizs por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasific botnicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los dioses. Este Dios fue una de las mayores y ms populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses se convirti no slo en unos de los alimentos ms importantes de los indios, sino tambin en un producto comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes alimentos, adems la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarera, tambin sabemos que los Indgenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumera para la confeccin de pomadas y cosmticos. Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indgena, fue una bebida en la cual tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban con agua, maz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba ms sabrosa. Las tortas de cacao se obtenan de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se poda retirar. Para los aborgenes el
180

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

chocolate era un alimento muy prctico: las tortas se podan llevar fcilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacera. Adems la bebida que se preparaba con stas era nutritiva y fortificante. Cuando los Espaoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos alimenticios que no conocan, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este ltimo rpidamente se hizo popular.. Cristbal Coln no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a Espaa, fatuos y vanidosos hidalgos tratan de minimizar el mrito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerr la boca con su famosa demostracin del huevo de Coln. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate... y no lo supo!! El 30 de Julio de 1502, Cristbal Coln echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanas de Amrica central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y tambin unas almendras, que el prncipe le daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del pas y tambin se prepara una bebida muy apreciada por los indgenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando su amargo sabor. Das despus que la pequea escuadra alza la vela hacia Europa. Cristbal Coln y sus marineros estn muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que stas seran un da muy apreciadas en el mundo entero. Qu hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la borda. De acuerdo a la tradicin, el emperador Moctezuma sirvi a Hernn Corts, en una copa de oro, una bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maz y especias, denominada Xocolatl. Corts maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refiri a ella en sus cartas en 1520 como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un da entero sin necesidad de otros alimentos. Corts habra llevado a Espaa semilla de cacao a principios del s. XV, difundindose entre los pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue as como el cacao pas a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas. En 1519, Hernn Corts emprende la conquista a Mxico. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo reciben cordialmente, creyendo ver en Corts la reencarnacin del bondadoso Dios Quetzacoatl. De acuerdo con unas de las leyendas, ste haba abandonado el pas a bordo de una balsa formada de serpientes entrelazadas, anunciando que volvera un da. El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantacin de cacaoteros, el habra manifestado Los granos son tan preciados en todo el pas que se pueden usar como monedas. Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la poca. Corts obtiene que le cambien los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indgenas, en tanto que los frutos del caco son objeto de una verdadera devocin. La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao que los sacerdotes comen discretamente detrs del altar. Los indgenas lo consume la bebida
181

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

a la que llaman tchocolatl, nombre que provendra de tchoco y que evocara el ruido del molinillo que sirve para hacer la mezcla, y de atl, agua. Sin embargo, algunos lingistas ponen en duda esta etimologa. Segn ellos, tchocolatl proviene de una palabra maya: xocoatl. Los espaoles llevaron el chocolate a Espaa donde se populariz de tal forma que lleg a ser considerada una bebida digna de reyes. De ah paso a Francia y ms tarde se extendi por todo el mundo, sin embargo, fue en Espaa donde se comenz a preparar el chocolate, con azcar, canela, huevo, almendras y vainilla, adems de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo; en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda. Aqu en Amrica especficamente en Mxico al pasar los siglos desapareci la manera indgena de preparar el chocolate y se adopt la receta espaola, pues sus ingredientes hacan ms sabroso y nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar ms tiempo el chocolate Historia anecdtica Se dice que cuando Corts descubri la bebida del cacao, le llam la atencin no por su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los espaoles tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no saban que los lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos. Como ya se da a entender Corts introdujo esta semilla a Espaa, ense el procedimiento de elaboracin de la bebida primero a algunas dueas de casa pero luego traspas este proceso a los monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecan primeros a sus cercanos resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pas de boca en boca y su consumo tuvo una rpida propagacin, algunos libros sealan que se transport en esta secuencia a Italia, Francia e Inglaterra. Luego esta bebida empez ser ms apetecida cuando en el siglo XVII comenz a endulzarse. Con el pasar de los aos ciertos personajes contribuyeron a la produccin del chocolate, por ejemplo la industria chocolatera ms antigua fue establecida por Franois-Louis Cailler en 1819, l haba adquirido la maestra en la confeccin del chocolate en Turn y logr automatizar algunas de las etapas en la produccin del chocolate. El uso del cacao en Europa se prest para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se intent transformar la bebida de chocolate a un lquido ms ligero, pero result el chocolate slido. 1847 Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fbrica basada que comerziabilizaba las barras de chocolate era una combinacin innovadora de cacao, el azcar y la manteca de cacao. En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de Franois-Louis Cailler, conoce los procesos del chocolate y luego de aos de experimentaciones, hall un mtodo para hacer chocolote con leche. Le cost mucho obtener este producto porque el chocolate se descompona, pero cuando descubri la combinacin del cacao con la leche condensada, la adicin de leche elimin el sabor cido que el chocolate tena hasta entonces. Henri Nestl tambin fue uno de los pioneros industriales en el uso de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880 popularizndose. Casi paralelamente en el ao 1879: Rudolph
182

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Lindt descubri el impacto del conchado sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, ms suave y con aromas ms atractivos.

BOTNICA
El cacao es el fruto de un pequeo rbol Indgena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao Cacahuatle. El rbol del cacao crece a 15 de latitud, no soporta temperaturas menos de 15C, tarda 6 aos en crecer y dar frutos, es un rbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fcilmente es atacado por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ah se parte la baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por un rbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12 metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de semilla. Posee, adems de races superficiales, una raz pivotante que puede alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros. Las flores son pequeas; tienen aproximadamente un centmetro y medio de dimetro y se da en el tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada. Cada mazorca, nombre comn con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilgena de color blanco y sabor dulce. El color de las mazorcas es distinto segn las especies y vara al llegar a la madurez: un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja. Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amaznico y trinitario.

CRIOLLO.- En este grupo se renen todos los tipos de cacao que presentan las mismas
caractersticas de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban tambin en Amrica Central y en Mxico-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.

183

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FORASTERO AMAZNICO.- Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del
Brasil y del oeste africano, as como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los pases de Amrica Central y en el norte de Amrica del Sur.

TRINITARIO.- Es difcil establecer sus caractersticas ya que se trata de una poblacin hbrida REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amaznicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.

Al rbol del cacao no le favorece el fro, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trpico de clima hmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centgrados. No soporta cambios bruscos de temperatura. Entra en produccin alrededor del cuarto ao, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirn las mazorcas. Del sexto al octavo ao, el rbol se encuentra en plena produccin. En doce meses un slo rbol produce de 50 mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses despus de la fecundacin, la mazorca adquiere su plena madurez.

184

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Este rbol tambin recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuan. De esta manera, para los botnicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiceas y al gnero theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L. El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fsforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. Tambin es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse, adems aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate

ZONAS MS IMPORTANTES DE CULTIVO


En la franja tropical es donde se puede encontrar el rbol del cacao. Como ancdota se puede decir que existen pequeas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales productores son: Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camern - Ecuador - Java - R. Dominicana Mxico - Nueva Guinea-Papua - Colombia.

FABRICACIN DEL CHOCOLATE


1 Recoleccin.Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las pias de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depsitos para las operaciones siguientes que se harn en la misma plantacin. 2 Extraccin de las habas de cacao.Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas estn recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que estn adheridas y que rechazaremos. 3 Fermentacin.Este paso dependiendo de qu plantacin sea, se har de manera distinta aunque la funcin final sea la misma: fermentar el grano del cacao. - Si es una plantacin grande las habas se dejarn fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurar mantener a una temperatura cercana a los 50C aunque en algunos pases africanos esa temperatura podra elevarse y conseguiramos acelerar el proceso. - Si es una plantacin pequea se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de pltano. En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrn caracterstico y se mejoran las propiedades organolpticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.

185

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Fermentacin

Tanque de fermentacin

Cacao fermentado

5 Secado.Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por mtodos mecnicos, hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso. Se notar que estn preparadas cuando la cscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido caracterstico. La estancia del haba en la plantacin, en el lugar de origen, se ha terminado, slo nos queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fbricas.

Casi todo el cacao viaja en direccin a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servir para entender los distintos tipos de chocolate que es la composicin qumica de un haba de cacao: Agua....................................................................2% Manteca de Cacao........................................52-56% Albuminoides..................................................11,8% Theobromina....................................:::....... 0,8 a 1,7% Taninos.............................................................a 8% Cenizas.............................................................2,7% Celulosas .........................................................9,3%

186

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

4 Lavado.Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendindose gran parte de la pulpa que la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos pases se omite, alegando que se desprovee a las habas de una proteccin contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es obligado.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

6 Seleccin y Limpieza.Nos encontramos ya en las fbricas donde todava nos quedan unos cuantos pasos ms para llegar a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se har una seleccin atendiendo a un tamao, color, tipo de cscara, etc.. Estos nos darn, en consecuencia, distintos tipos de cacao. Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partculas que no sean habas de cacao por medio de cribadoras que nos dejarn el producto para uno de los pasos ms importante como es el tostado del grano. 7 Tostado.Al igual que ocurre con el caf, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aqu se van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior. Esto se debe hacer a una temperatura que oscilar entre 130 y 140C y muy lentamente. Cuando hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantneo.

Tostado manual Cacao tostado


8 Descascarillado.Por medio de unas mquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejndolo preparado y limpio para ser pasado por el molino. 9 Triturado y fundicin.El cacao es calentado a 60C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a travs de tuberas por la fbrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podra elaborar chocolate mezclndolo con otros ingredientes, como el azcar, leche en polvo, etc. 10 Alcalinizacin.El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7. 11 Prensado y Refinado.El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamao de partculas cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. As mismo durante este prensado se escurre la manteca de cacao y nos queda en la mquina la llamada torta de cacao
187

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostera, cocina, etc. Es decir, mediante este ltimo proceso tenemos ya dos productos: - Pasta de cacao rica en cacao en polvo. - Cacao en polvo - Manteca de cacao: es un conjunto de triglicridos Pero todava no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones ms azcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiramos conseguir. 12 Conchado.Se le llama as porque antiguamente los depsitos donde se realizaba esta operacin tenan forma de concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por friccin por medio de palas mecnicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los cidos voltiles y humedades. Esta operacin dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la calidad. Durante la operacin los brazos mecnicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate. 13 Moldeado.Llegado a este punto no nos queda ms que templar el chocolate si es necesario o slo darle forma en tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un brillo inigualable. Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia extrema para llegar a un producto final con una calidad ptima.

Desde la mazorca hasta el cacao en polvo

188

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TIPOS DE COBERTURA
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelera deben contener un mnimo de 60% de materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo as a las exigencias de las elaboraciones que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas segn su nombre es el ingrediente principal que contienen: Bitter: cacao amargo Blanca: leche en polvo De leche: leche en polvo + cacao en polvo. Todas contienen azcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y colorantes, adems existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelera diferenciadas por la materia grasa en su composicin: Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles crocancia y brillo. Coberturas sucedneas, estn elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y mantecas vegetales siendo de stas las ms usadas la de coco y man. No requieren proceso de templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestra en el arte del chocolate. Se encuentra tambin en los tres colores. Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es escasa. Al degustar, y debido a punto de fusin de estas materias grasas, tienden a pegarse en el paladar, sin fundirse. Tambin existen los tres colores de cobertura. Luego de esta pequea clasificacin las dividimos en: 1. Cobertura sucednea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificacin rpidamente. Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli). 2. Cobertura sucednea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta tambin solidifica. Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc choc, Lactry choc.(Ambrosoli). 3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk choc, extra choc. (Ambrosoli) Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo por su elaboracin, sino que tambin por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es necesario

189

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TIPOS DE COBERTURAS A NIVEL NACIONAL NOMBRE


Ambrosoli Molder-Choc Lacty-Choc Blanc-Choc Extra-Choc Mill-Choc Pastry-Choc Costa Bagna Leche Blanca Bitter Blanca fina Leche fina Belcolade leche blanca bitter

SABOR
Semi amargo Dulce (leche) Dulce (leche) Amargo Dulce (leche) Semi dulce Semi amargo Dulce Dulce (leche) Amargo Dulce Dulce semiamarga dulce Amargo

USO
Moldeo-Bao Moldeo-Bao Moldeo-Bao Moldeo Moldeo Modeo-Bao Moldeo-Bao Moldeo Moldeo-Bao Moldeo Moldeo Moldeo Moldeo Moldeo Moldeo

M.GRASA
33% 34% 33.5% 33% 33% 39% 33.5% 29% 36% 30% 31% 26.8% 35% 35% 35%

DURACION
1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1ao 6 meses 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao 1 ao

Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente: La temperatura del saln es en promedio de 18 a 20, soportando hasta 24C, la humedad relativa debe ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar. 2.- La cobertura se pica en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que est en el interior no se ha comenzado a fundir. 3.- Una vez picada se pone a bao Mara. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante este proceso). 4.- Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar un cambio de temperatura para que los cidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una mezcla homognea la cual una vez moldeada se pondr slida. En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos
190

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

sealar que el templado se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mrmol, cualquiera que se utilice se obtienen los mismos resultados. Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16C, al igual que los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.

191

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ESTANDARIZACIN DE RECETAS, COSTOS BSICOS y CLCULO DE LAS FICHAS ESTANDARIZACIN DE RECETAS


La utilizacin de la estandarizacin nos ayuda a determinar el gramaje de los ingredientes en caso de tener una produccin de determinadas cantidades, para as tener un control de los costos de la empresa y no caer en prdidas de tiempo como de dinero en la elaboraciones, adems nos permite determinar el rendimiento. Se puede estandarizar a partir del total de la receta o a partir de la harina, independientemente cual utilicemos primeros debemos porcentualizar una receta x y luego estandarizarla. Si utilizamos a partir del total primero debemos escoger una receta y cambiarla a la misma unidad de medida, por ejemplo:

Crema pastelera: 1 lt de leche 200 grs azcar 100 grs maicena 5 und yemas Saborizantes

1000 grs de leche 200 grs de azcar 100 grs. de maicena 75 grs de yemas

Nota: - cada yema pesa 15 grs - los saborizantes pueden ser incorporados a gusto personal Luego se suman todos los ingredientes y se obtiene el total que pasara a ser el 100% de la receta:1000 200 100 + 75 total 1375 100 % Teniendo el 100 % empezamos a porcentualizar: Leche 100 % 1375 Azcar 100 % 1375 x % = 72.7 % 1000 x% 200 = 14.5 %

192

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Maicena 100 % 1375 Yemas 100 % 1375

x% 100 x% 75

= 7.27 % = 5.45 %

Por lo tanto a partir de una pregunta podemos empezar a estandarizar, por ejemplo: Para una tartaleta se necesita 200 grs de crema pastelera . Cuantos grs. de cada ingrediente se necesitan? Hay que recordar que ya tenemos el porcentaje de cada ingrediente por lo tanto solo se debe reemplazar, adems ahora tenemos otro total que sera el 100 % (200 grs)

Leche 100 % 200 Azcar 100 % 200 Maicena 100 % 200 Yemas 100 % 200

72.7 % = 145.4 grs x grs 14.5 % = 29 grs x grs 7.27 % = 14.54 grs x grs 5.45 % = 11 grs x grs

Si sumamos todos los ingredientes el resultado deber ser igual o aproximarlo a 200 145.4 29 14.54 + 11 199.94 Total
Si utilizamos la estandarizacin a travs del 100 % de la harina, primero debemos tener una receta y porcentualizarla, por ejemplo:

Masa mrbe Harina 1500 grs Materia grasa 1000 grs Azcar Flor 500 grs

100 %

193

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Por lo tanto debemos utilizar la regla de tres para sacar el porcentaje de los dems ingredientes

100% 1500 100% 1500

x % = 66.66 materia grasa 1000 x % = 33.33 azcar flor 500

Luego estandarizamos, por ejemplo si necesitamos 300 grs de harina para una tartaleta. cuntos grs. se requieren para resto de los ingrediente?

Materia grasa Azcar flor

100% 33.33 % = 99.99 300 x grs

Se aproxima 100 grs

COSTOS BSICOS
Tambin es importante calcular el total por porcin de las recetas, por ejemplo Para un brazo de reina de 6 pax se necesitan 500 grs. de manjar para rellenar el bizcocho. Cunto manjar se necesita para 38 pax de brazo de reina?

6pax 38pax

500 grs

38x500/6=3167 grs.

Otra forma de calcular costos es a travs de una lista de precios. Por ejemplo: Para elaborar crema pastelera se utiliza la siguiente tabla de referencia:

Insumos 1 lt. de leche 200 de grs. azcar 100 grs. de maicena 5 unidades de huevos

$ precio 639 el litro 445 el kilo 719 los 250 grs. 70 cada unidad

194

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

100% 300

66.66 % = 199.98 x grs

Se aproxima 200 grs

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Segn la lista de precios Cul es el costo total de la receta? Se suman el precio de todos los ingredientes y se recalcula el precio total de los huevos, resultado final de $1366 CALCULO DE FICHA TCNICA 1.- Sealar el nombre de la preparacin 2.- Redactar argumentacin comercial, se refiere a como se la vendo al cliente 3.- Escribir la argumentacin tcnica, se refiere a la comprensin de un experto en gastronoma 4.- Redactar el procedimiento de preparacin utilizando vocabulario tcnico (fases de trabajo) 5.- Escribir ingredientes segn naturaleza. Ejemplo: abarrote= azcar 6.- Indicar unidad de medida (U/M)de los ingredientes, de la siguiente manera:

1 grs = 0.001

10 grs = 0,01

100 grs = 0,1

1 kg = 1

7.- En la columna del total, sumar de manera horizontal los ingredientes utilizados en todas las fases de preparacin 8.- Poner el precio unitario segn lista de precios ($ UNI) 9.- En la ltima columna a la derecha ($ total) calcular el precio unitario por ingrediente 10.- Sumar la columna del precio unitario por ingrediente y se obtendr un subtotal receta neto 11.- Luego se calcula la ltima parte

nota.- En el make up, se calcula desde un 2 a 4% del sub total y se suma. En el factor de multiplicacin es desde 2 a 10, segn si el precio si es barato o caro, pero la referencia casi siempre es de 2 a 5 la cual se debe sealar, esta se multiplica

195

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El IVA es siempre un 19%, se calcula y se suma, todo esto da como resultado un precio bruto. En la ficha obligatoriamente se debe indicar el n de pax para poder calcular el precio por pax (precio bruto dividido por n de pax).

NOMBRE: ARGUMENTACIN COMERCIAL: FASES ESCENCIALES DE TRABAJO

ARGUMENTACIN TCNICA: A ETAPAS B C D E VALORES TOT $ UNI $ AL TOTAL

TIEMPO DE LA PREPARACIN MONTAJE ETAPAS MINUTOS PUNTOS CRITICOS A B C D E TIEMPO TOTAL

SUB TOTAL RECETA NETO CONDIMENTOS % (MAKE UP) FACTOR DE MULTIPLICACIN IVA 19% PRECIO BRUTO PRECIO POR PAX

Siempre se debe completar tiempo de preparacin segn etapas, montaje y el punto crtico.

196

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

N PAX: PRODUCTO S SEGN U/M NATURALE ZA

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

CLASIFICACIN DE LAS MASAS DE PANADERA Y T DE COCCIN


MASAS DE PANADERA Y SU PROCESO DE ELABORACIN Aunque la receta del pan parezca muy simple, procesos bioqumicos complicados se celebran durante esta preparacin. As es como, en la pasta, el almidn parcialmente se transforma en azcar, las protenas son desdobladas en aminocidos importantes, el cido lctico y el cido actico engendrados se hacen unos soportes del aroma, y pasan muchas otras cosas todava. Otras transformaciones sobrevienen durante la coccin: el almidn se gelatinaza, las protenas se coagulan y aparecen dextrinas aromticas en la corteza del pan. Hoy, sabemos que el aroma del pan es constado por ms de 120 diferentes sustancias tales como cidos, esters, alcohol, etc. Hace falta tiempo para todos estos procesos, pero tan mucho saber, porque la calidad de la harina y la levadura, la temperatura de la pasta y de la coccin, hasta la humedad del aire y la altura baromtrica desempeen un papel en la produccin de un buen pan. Las diferentes fases de trabajo deben ser exactamente adaptadas las unas a otras. Esto necesita conocimientos profesionales extensos y mucha habilidad para obtener el resultado de coccin sistemticamente bueno. Secuencia en imgenes es:

197

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

TIPOS DE CLASIFICACIN
Se pueden agrupar en distintos tipos una forma es el Porcentaje de agua Masas Duras: 55% Masas Semiblandas:62% Masas Lquidas:70% Por forma de clasificacin es por la textura en la corteza, esta puede ser Crocante o de Corteza blanda, la primera se consigue usando una inyeccin de vapor por un par de segundos, se logra una textura bien crujiente siempre y cuando el producto este pintado con aceite. Tambin podemos clasificar por tipos de panes saborizados o panes especiales y una gran variedad que existe en el mercado mundial. Finalmente las masas de panadera las podemos clasificar por gramaje: 20-50 grs panes de mesa para restaurante 80 grs panes de venta en panadera + De 200 grs panes rsticos o de campo

MASAS DE BOLLERA MASA DULCE FERMENTADA


Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar utilizando harina de fuerza, levadura, agua o otras combinaciones como: - con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms lentamente. - con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de huevos es menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido. - con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas. En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que pueden tener distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o tambin podemos encontrar masas muy similares como: Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general la masa se prepara de un da para otro y su forma tradicional es un pequeo bollo con un copo de masa en la superficie. Este producto es del ao 1404, de origen Francs, neutro o semineutro, que se le puede dar diferentes formatos

198

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco, procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735. Este producto es tpico de la ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy esponjosa y baado con un almbar al licor, este le da el dulzor necesario, se sirve con fruta o crema

MASAS HOJALDRADAS
Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada una de ellas. MASA DE HOJA Segn el Larouse Gastronomique desde la poca de los griegos se realizaban preparaciones a base de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos. En el siglo XIII. Robert, obispo de Amiens, en el ao 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el siglo XV con la creacin de Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido hasta este siglo. En Mxico, se dice que los aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que llamaban Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli. Una versin apunta a definir un gran pastelero francs de nombre Feuillet, del tiempo de Carme (1784 -1833), como descubridor del principio del pate feuillete en Francia. La palabra hojaldre aparece en el siglo XV atribuida a Claude Le Lorrain, pintor celebre del siglo XVII, quien fue aprendiz de pastelero, tambin se atribuye a otro pastelero de nombre Feuillet quien era chef pastelero de la casa del Conde, en el siglo XVII. Se podra decir que ambos personaje jugaron un rol muy importante dentro del desarrollo de esta masa. Claude Gele, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chnteau de Chamague, y muerto en Roma en 1682. Empez distinguindose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar de perfeccionarse se translad a Italia. En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de pintura de donde salieron pintores muy nombrados. Fue un excelente pastelero, pero su pasin por el arte culinario lo llevaba a participar de situaciones gastronmicas importantes. A l gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda. Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que la historia comienza con una situacin anecdtica fue un error de preparacin. Su primera aparicin se logr gracias a un pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este problema, incorpora la materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos pliegues o vueltas, con la idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya que aumentar y subi la masa, sin explicacin alguna. Esta masa no siempre tuvo las caractersticas tan agradable, Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que en siglo XIX a para mejor la receta y la lamin dando a cinco vueltas. Definicin: La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado en todo el mundo por sus frgiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un sinfn de especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de finsimas capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina,

199

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

manteca de cerdo- el hojaldre adquiere su estructura caracterstica por medio de los procesos de laminado y plegado que en el horno se produce un efecto acorden.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES


a.- Harinas fuertes ricas en protenas que permitirn una masa con la capacidad de extensibilidad y flexibilidad. La formacin del gluten est relacionado directamente con la cantidad y con la calidad de las protenas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en s es una malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la accin del calor del horno. b.- Sal, Su funcin es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dndole mayor consistencia a la masa. c.- Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa segn el producto a fabricar. Se debe emplear agua fra. Tambin ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una mejor homogeneidad. Otra funcin es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica, suave y elstica. Adems, tiene efectos en el sabor y en la frescura del producto. La cantidad a utilizar depender de la absorcin de la harina. d.- Materia Grasa (Margarina para hojaldre) Por su consistencia y plasticidad facilita la aparicin del laminado y doblado hacindola en menor tiempo sin riesgo de que se rompan las laminas durante la elaboracin y sin necesidad de interrumpir el proceso. Materia grasa dura y seca con un alto punto de fusin (40 a 41C) su gran resistencia a altas T de horno ofrece excelente crecimiento de hojaldre dentro del horno junto a una perfecta separacin de sus hojas que facilita un mayor rendimiento. El % de grasa a utilizar puede ser : por 1 kg de harina se utilizan 60% de margarina de hoja, es decir se la grasa depender de la harina, otra opcin es calcular la grasa en relacin al peso de la masa (40%)

INGREDIENTES AUXILIARES:
1. Margarina o mantequilla suave: Frecuentemente en el amasado se adiciona una pequea cantidad, con el fin de suavizar la masa, conseguir extensibilidad durante los laminados, obtener mayor sabor en la pieza final y mejora la expansin de los productos en el horno. 2. Azcar granulada: Se agrega en pequeas cantidades. Su funcin es contribuir a un mejor dorado y crocancia de la cscara. 3. Yemas o huevos: Se utiliza como emulsionante y ayuda a mantener ms tiempo fresca la masa, es un ingrediente enriquecedor. Cuando lleva huevos se le denomina mtodo Brasileo. 4. Vino y licores blancos: Sirven como aromatizantes. 5. cidos (vinagre o jugo de limn): Favorecen la elasticidad de la masa especialmente cuando se ocupan harinas fuertes. 6. Leche: Mejora la elasticidad de la masa y se atena la tenacidad o contracciones. Tambin da un hojaldre ms suave.

200

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ELABORACIN
- Hacer una fontana con la harina previamente tamizada o cernir la harina y ponerla en el bol de la maquina - Incorporar la sal y la materia grasa (optativo: para ablandar la masa) - Agregar el agua fra y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homognea y lisa, dejarlo reposar en un lugar fresco por 10 minutos. - El empaste: Para poner la materia grasa primero debemos trabajarla con las manos para ablandarla (afectar su punto de fusin) y as resulte ms fcil el trabajo del uslereado. Una mantequilla que se va utilizar para laminar ( hojaldre o bollera hojaldrada) ha de estar entre 7C y 9C (+-8C). Existen cuatro mtodos para poder realizar este proceso los cuales son: - Mtodo sobre: Se realiza un ovillo con la masa, uslerear formando un cuadrado , poner en el centro la materia grasa en forma transversal, cerrar de tal manera que la masa sea unida en forma de sobre. - Mtodo libro: Se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangular y se pone la materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de 1 cm. para poder cerrar, luego cubrir con el otro lado de la masa (como dando vuelta una hoja de libro) - Mtodo cruz: Se realiza un ovillo con la masa que previamente ha sido reposada, sobre esta hacer un corte en forma de x , luego estirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz y dejando el centro ms grueso (2 cm de espesor aprox.) , poner el centro la materia grasa en bloque cerrando para formar un rectngulo. - Mtodo invertido o inverso: consiste en estirar la materia grasa sobre el mesn y empastar con la masa, se recomienda hacer tres vueltas (2 simples y 1 doble) y estirar de 5mm. - Mtodo rpido: se conoce de dos formas de proceder una es cortar la margarina en trozos y disponerla sobre la masa, uslereada, laminar inmediatamente y seguir con las vueltas. La otra forma es formar una masa incorporarle la grasa amasar levemente y dar las vueltas Laminado: Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear harina sobre el mesn, adems la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte que estaba en contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no realizamos este procedimiento lo ms probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al mesn. Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la masa, con una brocha de pelo suave, adems podemos reposar la masa sobre el mesn tapada con plstico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa est blanda el reposo se hace en el refrigerador. Plegados: El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la grasa lo ms pareja posible y en forma de capas, solo as se asegura el levado correcto y el hojaldre astillado caracterstico, por lo tanto antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador. Las vueltas estn determinadas por el n de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren

201

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

mayor nmero de capas. Tambin se precisan ms capas cuando el hojaldre ha de emplearse para montar en varias capas (milhojas, tartas, etc.). Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con nmero insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa. Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa. Las vueltas se realizan luego de un tiempo de reposo de la masa dentro del refrigerador, las vueltas que se pueden dar son: simple o doble.

El reposo, ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa antes de cocer. El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir forzada ni muerta. Si se estira con dificultad dejaremos reposar convenientemen te entre vuelta y vuelta, tapando con un plstico para evitar cortezas. Si la masa est (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en cmara. Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez ms reposo, a menos tirantez menos reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno. Con margarinas los tiempos de reposo se reducen ligeramente(aproximadamente media hora en cada reposo),aunque con margarina es posible hacer el hojaldre de forma continuada, con reposo de 45 minutos. Coccin, El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que suelta y el agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde ms y los que llevan ms vueltas pierden menos.

202

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Una pieza de hojaldre est compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operacin de las vueltas, pero definidas entre s, no entre mezcladas(si las vueltas han sido bien estiradas). Durante la coccin el calor del horno, derrite la materia grasa y sale el agua el agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como est aprisionada por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el nmero de capas es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan suficientemente la expansin de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidificar la capa de masa, producindose un brusco descenso con la consiguiente prdida de grasa. Cuando la masa sube como corresponde se puede decir que hubo un cambio fsico, el levado de la masa se mantiene gracias al almidn de la harina se coagula y mantiene las hojas separadas entre s. Existen muchas formas para elaborar masa de hoja, pero slo nos referimos a la forma tradicional. MASA DANESA Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega azcar, levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a levadura. Su proceso de elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener precaucin con: El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la propia gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro, por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan su formato y uniformidad. Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios factores: El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento diferente a las que contienen ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y aumentar ms el perodo de reposo antes de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa. se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina. Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto est acondicionado a 18 C para que la masa no modifique su temperatura. La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura, la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra. El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se puede reducir el tiempo de

203

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior. Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso de que la masa danesa se formara mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo dependern de la fuerza que se quiera imprimir. La fermentacin. Debe ser controlado y lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que permitir mayor tolerancia en la fermentacin. El horneado produce un cambio fsico y qumico

MASA CROISSANT
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raz de un acontecimiento histrico tan importante como fue el salvamento de la nacin de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el ao 1683, que los soldados otomanes, despus de conquistar Hungra, decidieron asaltar Viena, y para ello intentaron cavar unas trincheras por debajo de las murallas y que desembocaran en el centro de la ciudad. Trabajaban de noche para no despertar sospechas, pero no saban que los panaderos vieneses tambin trabajaban a esas horas, y fueron quienes dieron la alarma. Viena qued salvada por sus panaderos, los cuales fueron recompensados. Estos a su vez, inventaron dos bollos, uno con el nombre de emperador, y otro con el de croissant (media luna), como referencia burlesca al emblema musulman turco. Mara Antonieta era una consumidora de este bollo, como buena austriaca. Sin embargo, el croissant de Mara Antonieta dista mucho del actual. En sus albores, es una masa de leche, levadura, harina y mantequilla, discretamente dulzona, ms parecido a un brioche, cuya moda se hunde con Mara Antonieta y la monarqua agonizando entre sesmos revolucionarios. Con el transcursos de los aos a mejorado la receta, la cual comienza de la siguiente forma. Proceso: La elaboracin es igual a las anteriores pero su sabor es neutro se incorpora 250 grs de materia grasa por kilo de harina, los cuidados deben ser iguales a la masa danesa ya que igual contiene levadura y azcar, luego de realizar tres vueltas simples se le da forma a una media luna. El proceso de coccin va ser constante como el de la masa danesa

204

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

MASAS DECORATIVAS
Son aquellas masas que se elaborar con harina de fuerza y agua, pero no contienen levadura, porque una vez moldeada se busca el secado del producto, porque de esta masa se elaboran elementos decorativos. Tabla resumen para la coccin de las masas de panadera

Masa de panes Masa dulce piezas pequeas Masa dulce piezas grandes Masas dulces fritas Masas hojaldradas Masas decorativas

220C 200C 180C 160C Dos cocciones:200C - 180c 120C REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Todos los productos de panadera tienen una reaccin frente al mtodo de coccin, que analizaremos a continuacin El horneo es una tcnica culinaria que se emplean para mejorar las propiedades organolpticas de un alimento y en muchos casos como etapa final del proceso de elaboracin. El horneo y el asado son, bsicamente, lo mismo. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la panadera o pastelera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de agua del alimento aunque no es su principal finalidad.

205

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo receptor. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire. Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el alimento se caliente de forma ms rpida. Evidentemente, cuanto mayor sea la temperatura del aire, ms rpidamente se calentar el alimento. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior. Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento hecho exteriormente pero crudo en el interior. A travs del horneo y asado se obtiene aromas y texturas nuevas como consecuencia de las reacciones de Maillard y Strecker que tienen lugar en los componentes de los alimentos. Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto; y continuo y discontinuo. Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto: La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. Tneles continuo

206

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Se suele utilizar una cinta transportadora y los quemadores estarn situados en los extremos superiores. Este sistema suele estar dotado de unos sensores que segn la temperatura harn que los quemadores se activen o desactiven, que la cinta vaya ms o menos rpida, y que se activen o no lo inyectores de humedad. Tneles discontinuo Son baratos y verstiles, es decir que se pueden utilizar para multitud de funciones. Suelen ser para llevar a cabo trabajos a baja escala. Suelen darse irregularidades en el producto final y se da un mayor gasto de mano de obra y energa. En este tipo de hornos se incluyen los rotatorios cuyo movimiento es utilizado para eliminar la capa lmite y est dotado con unos carros encima donde se colocan los alimentos. Por ejemplo, es empleado en panadera. Efectos del horneado, Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior ms crudo. En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generndose la salsa. La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las protenas se desnaturalizan, el colgeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retencin de agua de la pieza disminuye. En los derivados de cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin del agua al exterior. En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se pierde prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve afectada destruyndose en su totalidad. En el caso de la carne las prdidas dependern del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas. El asado en una tcnica culinaria recomendada para las personas en rgimen alimenticio ya que no aade valor calrico. Reaccin de maillar, Desde el punto de vista qumico, la Reaccin de Maillard o glucosilacin se define como la reaccin de grupos aminos primarios de aminocidos, pptidos y protenas con el grupo carbonilo de los azcares reductores. Corresponde a una reaccin de pardeamiento (coloracin marron) no ezimtica. A lo largo de esta reaccin se pueden distinguir tres etapas: Inicialmente se produce la asociacin del azcar con la protena, formando un compuesto denominado base de Schiff . La estructura de este compuesto se reordena hacia una forma ms estable, denominada producto de Amadori . ste posteriormente sufre una serie de complejas transformaciones que conducen a la formacin de compuestos generalmente coloreados y/o fluorescentes. En condiciones fisiolgicas la aparicin de estos compuestos est determinada por la concentracin de azcares reductores y por el tiempo de exposicin de la protena a los mismos (vida media de la protena). Esta reaccin, por ejemplo, en la produccin de pan, provoca cambios en el color de la masa ya que interactan las azcares y los aminocidos de las protenas presentes. En principio, primero actan azcares (grupo carboxilo), que se interrelacionan con un aminocido o protena (grupo amino) dando como resultado un intermediario complejo e inestable. Este
207

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

producto sufre despus otros cambios por efecto de la temperatura dividindose y reunindose en muchos subproductos lo que provoca una coloracin parda o marrn (debido a la formacin de melanoidina) y el bien conocido y apetitoso flavor (sabor y aroma). Caramelizacin, es un fenmeno que ocurre tambin por el efecto de la temperatura sobre azcares presentes en el alimento. Estas experimentan una secuencia de cambios. Por lo general, el azcar es slido a temperatura ambiente y se derrite al calentar a unos 160C y por encima de los 180C se empieza a descomponer en carbono y agua. A medida que se va acumulando carbono, el azcar lquido se vuelve pardo o marrn con un caracterstico sabor a caramelo. Pero un calentamiento prolongado o muy alto, provoca un cambio a marrn o pardo oscuro significando que el azcar se descompuso de tal manera que perdi su sabor dulce. Esto tambin se extrapola a los productos horneados o tostados. En la elaboracin del manjar, el cambio de color de la leche se produce por este mismo fenmeno.

208

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ALMBARES Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN


Los almbares o sirop aparecen aproximadamente en 1948, se definen como una solucin sobresaturada de agua y azcar. La consistencia va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar. CARACTERSTICAS Altas concentraciones de azcar y bajo contenido en agua (35 a 40% agua) Mtodo de elaboracin exciten dos Los cambios de temperatura recristalizan los almbares Se aplica en la elaboracin de un producto Sirve para abrillantar, segn textura Se prepara por sobre los 105C Se debe tener un estricto control y manejo del producto Se debe tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves El almbar siempre est compuesto por dos ingredientes bsicos que son, el agua y el azcar, pero existe la posibilidad de usar otros ingredientes que ayudan a mejorar el resultado del los almbares, estos insumos son: Glucosa, Jugos, licores, evitan la recristalizacin de los azcares. Esencia, mejora el sabor. Limn, cido ctrico: Evita la caramelizacion de los azucares en el jarabe de alta concentracin. Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario. Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado. cido tartrico: ayuda a la elasticidad. Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde, rojo y amarillo. Utensilios a utilizar son: termmetro que marque en grados Celsius, este instrumento de medicin lo inventa un fsico sueco llamado Celsius, olla de cobre o acero inoxidable el fin es que haya una buena conduccin de calor para que los azcares de cocinen de manera pareja, brocha para limpiar las paredes de las ollas, esto slo se puede llevar a cabo hasta los 120C, bao inverso para cortar coccin del producto. La coccin del azcar es una operacin delicada, se deben tomar algunas precauciones como recipientes limpios, que no haya corriente de aire, porque facilita a la recristalizacin de los azcares, el azcar se deben mezclar con agua para evitar que los azcares se quemen y porque se busca prolongar el tiempo de coccin para que haya una estimulacin de la conversin de la sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa. Uno de los ltimos puntos que se puede obtener es el caramelo, trata de imitar un color tostado similar al color de la paja. Esta palabra proviene del Portugus caramel que significa carmbano o pan de azcar, su denominacin radica en el brillo y la imitacin del color pardo.
209

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

A los almbares se le medir la temperatura y se obtendr diferentes concentraciones de azcares las cuales se podrn emplear en distintas aplicaciones. El uso del termmetro es esencial para determinar temperaturas exactas, no se aconseja usar termistor porque estos termmetros no estn diseados para permanecer en los alimentos mientras se cocinan, es por eso es que se debe escoger un termmetro digital que alcance una temperatura aproximada de 200C y si es un termmetro de alcohol que alcance una temperatura hasta 220C. El uso de termmetro es necesario cuando elaboramos almbares sobre los 112C, menos de esa temperatura se puede utilizar densmetro que es un pesajarabe que indica la concentracin de azcar, este procedimiento se aplica cuando se elabora confitura.

En la siguiente imagen vemos los puntos de los almbares y sus temperaturas de coccin

210

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

La tabla siguiente indica la utilizacin de estos almbares Nombre Almbar Hilo dbil Hilo medio Hilo fuerte Burbuja dbil Burbuja fuerte Bola dbil Bola media Bola dura Quebrado dbil Quebrado Grd. Caramelo claro Caramelo Caramelo osc. Macaco Utilizacin Remojo para tortas, fruta en conserva Abrillantar zeste, glaceado Fruta confitada Frutas glaseadas, glaseado de choc. Fondant Merengue italiano, mazapan Mermeladas, calugas Algodones, manzanas confitadas Azcar vaciada Azcar estirada Azcar soplada Pequeas piezas de caramelo Figuras slidas Figuras oscuras Edulcorante para teir REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
211

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

PASTELERA Y REPOSTERA CHILENA


A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco moviliz al sur del Biobo, tal cantidad de jvenes varones, que dejaron a las nias de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educacin que en esa poca les estaba vedada a las mujeres, y que las brindaban las religiosas que venan de Europa, especialmente de Francia y Espaa. Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domsticas, maneras, bordado, cocina y pastelera. Muchas de ellas seguan la vida religiosa, pero otras pasaban aos educndose, teniendo incluso su propia servidumbre que las atenda, y luego se casaban y formaban familias.

Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con clara influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco, y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, los alfeiques, las cocadas, la exquisita torta de huevo moll, y el insustituible y tradicional dulce de membrillo. De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras: los huevos chimbos, las cajetillas y los alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen alto de San Rafael: los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el dulce de sandas en casco transparente y las tostadas de almendra. En el siglo XVII en los banquetes se implant la curiosa y original modalidad de llenar las mesas y aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas Santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves, y tiles de servicio. No resultaba de buen tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta quien adems de todas las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas, no aadiese a todo esto los sobrepuestos que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiracin a los que han visto. En cambio las naranjitas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era de la especie mandarina o Tangerina, rboles que no tenan iguales en Chile. Otra preparacin privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos, los duraznillos de la virgen en almbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto ltimo el manjar blanco.

212

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas no tuvieron ms misincomo lo subray Benjamn Vicua Mackenna, que la pacfica tarea de ensear oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces de (mano de monja) por que se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Ah se encontraban los polticos espaoles que trataban amenizar sus tertulias con bocados dulces y paralelamente hubo otras influencias como los francesas, ciertos personajes eran enviados por Francia para ver las riquezas de nuestra tierra, estos cientficos tambin organizaban reuniones donde se comparta con personajes de la poca contrabando o negocios, ah aprovechaban para amenizar estos encuentros con productos clsicos es de pequeos pastelitos, merengues, confites y otras preparaciones. La pastelera francesa se magnifico, lo vemos a diario en las vitrinas que estn a lo largo de nuestro pas especialmente en las grandes ciudades de nuestro pas, la pastelera espaola la vemos en las carreteras cerca de la zona centro de nuestro pas. Los criollos tambin aprendieron hacer recetas monacales, posteriormente estos criollos pasaron a ser Chilenos que como familia decidieron registrar en libros viejas recetas de familia, es decir que se coma en el ao 1880 aproximadamente. Hay una gran de variedad de publicaciones muchas de ellas las podemos encontrar en www.memoriadechile.cl En el libro Losana Andaluza se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas etc. Todos productos a partir de fritura que se servan de postre en la colonia. La ms conocida es la sopaipilla, que viene de la palabra sopaipa (trmino rabe) pero fue el continente americano quien aport la salsa de chancaca. En el libro Cautiverio Feliz de Francisco Pineda y Bascuan, cuentan que fueron t omados prisioneros, pero el cacique Mawicn los rescato y los llev a su tribu, donde celebraron dndoles una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buuelos, tortilla de huevo con mucha miel y tambin algunos guisados. Vicua Mackenna dice que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos rboles como el Arrayan, Cohuil, Pangue, Quilave, Maqui, Quilo etc. Gracias a la incorporacin de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados anteriormente y debido a la falta de azcar se empez a utilizar la miel de abeja, de palma, y de ulmo. Se utilizaron frutas como la avellana, el peumo, el maqui, la murtilla y otros. Para otros postres refinados se utiliz la chirimoya, lcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos Muchos productos tienen su historia otros se han hecho parte de la dulcera nacional, tanto como producto o una simple tradicin de consumo, he aqu algunas preparaciones:

213

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Toda esta influencia monacal se ve reflejada en los siguientes monasterios: Las Clarisas, Las Carmelitas descalza de san Jos, Las trinitarias, Las carmelitas descalzas de san Rafael, Adoracin perpetua del santsimo sacramento, Las carmelitas descalzas de Jess, Mara y Jos. Las monjas espaolas y francesas tenan los recursos para hacer estos productos porque tenan los insumos, por ejemplo azcar que era difcil de conseguir para la poca o preparaban leudantes qumicos, es decir unan bicarbonato, crmor trtaro y chuo, lo guardaban y lo incorporaban a sus masas batidas, tambin tenan los licores (vino y ron) tiles para la aromatizacin y producan insumos como los lcteos, harinas, huevos y cosechaban frutas a gran escala las cuales tenan que procesar, sea preparaban mermeladas las que fueron con el tiempo cambiadas por manjar, producto elaborado con leche, azcar y especias, cocido por un largo periodo alcanzando temperaturas elevadas que carameliza el azcar dejando un producto bien caf. Los monasterios no slo provocaron el desarrollo de la produccin de pastelitos, en sus conventos, sino que provocaron el inters del pueblo por hacer sus propios productos.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Dulces de La Ligua: en los tiempos coloniales, en esta regin se cultivaba la caa de azcar gracias a la Quintrala), y en los tiempos de la Repblica gracias a don Diego Portales se obtena la miel de palma, y especialmente a l le encantaban los dulces de La Ligua. La historia nos remonta a muchos aos atrs, alrededor de los aos 30 a 35, cuando las hermanas Brito eran dos: Luzmina y doa Lolo. Tenan un pastelero, que elaboraba estos dulces, Dicho maestro se llamaba don Juan de Arancibia, l produca los pastelitos y las hermanas Brito los embarcaban y enviaban a Valparaso y Santiago. La receta se comenz a difundir entre otras familias como los Cosmelli, los Veas, la sra. Albina Figueroa, la sra. Elba, los Tordecillas. Los picarones: doa Rosala Hermosilla naci en el valle de Aconcagua, pero vivi el Lima desde los cuatro aos. All se cas y se hizo famosa vendiendo este producto que era baado en un rico almbar, su nombre real eran buuelos. Esta seora era bastante pcara para vender sus dulces diciendo frases que la caracterizaban, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al frerlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina de Santo Domingo, donde comenz a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar el club de los picarones Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la poca incluyendo al presidente, y se dice que ella un da fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella arm un alboroto tan grande, que los guardias no podan retenerla, al enterarse el presidente, la dej entrar, y disfrut de los ricos picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar as. Empanadas de Pomaire: Se dice que fueron creadas por Don Abraham Garrido, dueo del restaurant Los Naranjos. Su principal caracterstica es que pueden llegar a pesar casi 1/2 kilogramo, contiene pino, huevo duro, pasas y una porcin de pollo asado. Torta de merengue lcuma: si bien es cierto los merengues no son chilenos, las lcumas si lo son, se dan en la zona norte centro, esta preparacin es tpica de la zona centro consiste en crema mezclada con pur de lcuma, luego esta torta es congelada, se comerciabiliza en toda la regin metropolitana. Torta de Curic, la empresa ms antigua es la familia llamada Montero desde 1870 y se hizo popular en 1877 por la llegada del tren, la pasin por elaborar productos de pastelera llev a Cristobalina Montero a fundar esta empresa, que prepara tortas de hojarasca en distintos tamaos. Calugas, Pastelera Las delicias de Curic, fue fundada 1986 prepara estos confites tradicionales, con almendras y nueces. Sopaipillas, es del trmino sopaipa como ya lo haba mencionado es de origen rabe que significa masa frita, este producto lo encontramos en todas las regiones, pero con distintas caractersticas en la zona norte, la masa contiene zapallo, miden aproximadamente 20cm son muy delgadas y crujientes, en la zona centro masa zapallo, miden como 10 cm de dimetro y sirven con moztaza, ktchup, salsa de aj y pebre, si son dulces se sirven pasadas. En la zona sur las sopaipillas son gruesas con levadura y la receta no contiene zapallo y se da la forma con las manos.

214

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Chumbeque elaborado con harina, manteca, y capas de agregado que varan, siendo por lo general de miel, aunque tambin se pueden encontrar agregados de limn de pica, manjar, mango, guayaba, naranja, chocolate, entre otros sabores. Su tamao vara segn los productores. Don Arturo Meja Koo fue el creador de este producto. Empanadas de manzanas o de pera: son tpicas de la isla Chilo, pero se puede encontrar como una receta preparada por doa Ins Suspiro de monja, zona centro es una receta antigua que prcticamente ya no se elabora, es una masa choux que se deja caer montoncitos con una cuchara sobre aceite a 180C, esta masa absorbe mucho aceite, pero una vez cocida se espolvoreada con abundante azcar flor. Huevo moll elaborado por las monjas de las clarisas, esta tradicin pas a elaborarse en muchas preparaciones, por ejemplo yemitas acaramelas, hoy se vende una torta de hojarasca rellena con huevo moll en la pastelera La mendez, especialistas en dulces chilenos, fundada en 1991 en Santiago. Calzones rotos, su origen es Europeo especficamente de Blgica, se elaboran de la poca de la colonia, la forma no cambiado es alargada, triangular o rombo, con cortes verticales, antes de ser consumidos deben ser espolvoreados con azcar flor, se consumen especialmente en poca de invierno a la hora de once. Es un producto centro sur Palmeras playera: su origen es francs y intensa simular a la palmera de hoja de corazn en cuanto al sabor ms que a la forma, porque se le da forma circular, bien caramelizada, crujiente y delgada su comerciabilidad se da en las playas de Chile. Tortilla de rescoldo: se elabora en el sur de chile, se elabora con harina, chicharrores, grasa empeya, sal, bicarbonato y agua caliente, se le da forma de circulo de 30cm de dimetro, su grosor es de 5cm, estas medidas son aproximadas, se cocina en el rescoldo trmino chileno que se les da a las brazas. Existen variadas recetas y formas de presentacin y coccin por ejemplo en Laraquete en el Bo Bo las Palomitas del pueblo se dedican a vender tortillas de 10 cm de dimetro. Churrascas: Masa muy parecida al pan y que se cocina slo con brasas o a la parrilla. Es tpico de la Regin del Maule, se venden en carritos o locales rellenas con mantequilla palta u otro. Pan de nata, se vende entre Copiap y Coquimbo, es un tipo de galleta y queque con formato de pan y se confecciona con la nata de la leche o con crema Tartas, mermeladas, sour y helados de calafate: productos tpicos de Punta Arenas Sustancias, confites de papaya, pequeos bocados comerciabilizados en la cuarta regin, un lugar tpico de venta es la recova, sitio donde se vende artesana local y nacional Mote mei, el maz cocinado con leja dobla su volumen, es un producto centro sur que se sirve caliente y se puede acompaar con miel de abeja.

215

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Sopaipilla de pion: Se cuece el pin durante una hora, luego se pelan y se muelen, posteriormente se incorporan a la masa para hacer pan y se amasa media hora. Finalmente se hacen las sopaipillas frindolas. Chavy de pion, es una bebida donde los piones se cocinan, se muelen en un molino, en las comunidades todava se muele con piedra. Una vez molido se le incorpora agua caliente y miel, se deja reposar una noche y luego se consume como jugo natural. Polulo, arroz inflado que se comerciabiliza en la zona norte de nuestro pas, especialmente en la fiesta de la tirana.

Dulce Curacav. La don Justo Poblete, en el ao 1910 obtiene el primer permiso, segn consta en los registros municipales, para elaborar dulces, es una vieja costumbre de la zona en las fechas de fiestas, elaborar dulces artesanales, donde sus masas eran cocidas en hornos de barro y despus rellenos con manjar, melcocha, dulce de alcayota o dulce de pera, tapados con una capa crujiente de betn blanco. Estos eran enviados al festejado conjuntamente con la tradicional torta de chuo con betn y mostacillas. Durante la dcada del 50 y 60 fue el perodo de mayor apogeo de este producto, en tiempos que Curacav era parada obligada para quienes viajaban entre Santiago y Valparaso. Torta de hojarasca con manjar es una creacin derivada de los dulces chilenos. Chocolate artesanal, pertenece estos productos a Punta Arenas, la pastelera ha tenido una fuerte influencia en las ltimas dcadas, de Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se pueden encontrar varias fbricas de bombones artesanales, otorgando a la ciudad un sello turstico. Copao, fruta muy cida que se parte por la mitad y se sirve con abundante, es tpico de la Serena. Espuma de caqui, receta casera, se prepara una pulpa de kaqui, se mezcla con betn (merengue italiano) y se sirve en copas, espolvoreados con nueces de nogal o frutos secos. Torta de Combarbal, este producto es de la poca de la colonia, se utilizaban 100 huevos, de cuyas claras se usaban slo doce Alcorza o pasta de almendra, pasta moldeada tipo mazapn donde las monjas desarrollaban su arte, elaborando cubiertos, servilletas y alimentos, con estas artesanas dulces engaaban a la gente, hacindola pensar que era el producto real, por ejemplo se enga al gobernador Martn de Mujica en el banquete con que se le recibi en Santiago. Granadina, jarabe rojo Besitos, llamados tambin merenguitos, son rellenos con manjar, lcuma, castaa o huevo moll. Prncipe, pastel con forma ovalada, rellena con huevo moll y betunadas con merengue. San

216

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Camotillos, papa camote cocida con azcar y una vez que tiene el punto se le da una forma alargada, se pinta con almbar y su comerciabilidad en la zona centro del pas.

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Estanislao, pequeos pastelitos tipo petit four, elaborados con almendras. Alfajores: existen de chuo, maicena y los tradicionales elaborados con masa amarilla, todos son rellenos con manjar, tambin pueden ir glaceados en la superficie, perteneces a la zona centro norte. Chilenitos: pueden ir con varias capas de masa y estn rellenos con manjar y cubiertos con merengue que posteriormente es secado. Pinzados, pastelito de bizcocho, relleno, marcado con un utensilio que marca la superficie del producto que por lo general esta espolvoreada con almendras. Todos estos productos se elaboran en la dulcera Montoln, fue creada en 1952 por Don Jos Correa. Haciendo realidad una idea de Doa Ins, que era dulcera de la ligua. Cuchufli, cilindro alargado o esponjado, su origen es monacal, se vende en los kioscos, servicentros y en las esquinas de las avenidas. Estos se comerciabizan con y sin rellenos, si es con relleno es de manjar. Este producto es de la zona centro, pero existe el cuchufli de barquillo que generalmente se vende en todas las playas de nuestro pas, se venden sin rellenos pero son crujientes, se elaborar en unas placas de fierro redondas. Empolvados, pastelitos de bizcochuelo, preparado con huevos, azcar y chuo o harina, se rellenan con manjar y se espolvorean con mucha azcar flor. Torta Frutillar: Bizcochuelo de chocolate, ciruela, masa de hoja con manjar, merengue y crema., torta Nuez Manjar: Bizcochuelo de nuez con crema de manjar, Torta Don Eduardo: Masa de hoja con crema de manjar, lcuma y nuez. Torta Michelle: Bizcochuelo de nuez con frambuesa merengue y crema chantilly. Torta Reina Ana: Bizcochuelo nuez, guinda, vainilla, masa de hoja, manjar y crema chantilly. Torta Nuez Lcuma: Bizcochuelo nuez con crema de manjar y lcuma. Todas estas tortas se comerciabilizan en la dulcera de Frutillar, ubicada en Santiago, con una marcada caracterstica Alemana que fue heredada de las antiguas familias que llegaron a nuestro pas. Estas tortas reciben el nombre que le quiera dar cada dulcera y segn la regin que uno visite es el nombre que se le denomine, por ejemplo Torta 7 sabores son del norte y es muy similar a la torta frutillar. Kuchen de pera, manzana, frambueza y otros berries, tartas alemanas preparadas en la zona de Osorno, Frutillar, Puerto Varas productos de descendencia Alemana Los indgenas, especialmente los mapuches tambin nos dejaron su legado, por ejemplo el pueblo mapuche elabora algunos panes como: Katutos, pan alargado elaborado con trigo, manteca de cerdo y miel de abeja. Mltrun: pan alargado que se prepara con trigo cocido, manteca de cerdo, ajo molido, sal y aceite. Simitas: sopaipillas cocidas en agua o en aceite, Se prepara la masa y se corta en el centro un circulo, tipo de formato como donut el centro sobrante se pasa por un almbar a 140C, se retira y se deja caer sobre almendras caramelizadas molidas Milcao (de papa cocida en leche) con chicharrones. Levadura de masa es un pan bsico.

217

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Pan con papas y levadura de masa: Se prepara una masa y en el rescoldo se le agregan las papas, se pelan, se muelen y se incorporan a la masa. Se le da forma de panes y se deja leudar. Se cocina en el rescoldo del fogn. Caf, se elabora a partir de trigo, lupino dulce, arvejas, maz, se realiza una mezcla de todos ellos, Se tuesta en una callana el producto hasta que est oscuro. Se muele hasta Obtener un polvo fino. Se sirve con agua caliente hervida. Chicha mosqueta: Mosqueta bien madura, miel y agua hervida, esto se deja fermentar con granos de fcula Se le aade miel si se desea ms dulce. A los 8 das la bebida toma un sabor agridulce. A los 15 das, los granos y fcula afloran a la superficie del envase, en ese momento se retira con un colador. Es una bebida con grado alcohlico similar al de la chicha de manzana (5 a 6 grados). Chicha de jora (Quechua), El maz se remoja por un da y luego se deja germinar en paja hmeda, luego pasa a un largo proceso para obtener como resultado una bebida deliciosa, nutritiva y para aadidura sagrada para los incas. Mudai de maiz: Machacar el maqui en la piedra de moler. Se junta el lquido en un cntaro. Se deja reposar un tiempo hasta que decanten los granos y las cscaras. El lquido se puede consumir solo, como bebida o con harina tostada. Se debe beber antes del tercer da de preparado, pues fermenta. Mudai de qunoa: Limpiar la qunoa y lavarla. Luego cocerla en abundante agua para que el grano separta y no tenga olor a crudo. Depositar la qunoa fra y sin moler en menkuwe o chuicos. Agregarle levadura y azcar. Est lista a la semana siguiente de preparada. Mudai de trigo: Limpiar el trigo, mojarlo y ponerlo en un chaiwe.Luego se pisa hasta que suelte el hollejo. Se lava y se pone a cocer. Se muele en piedra o molinillo. Se le agrega Ms agua. Se vaca en chuicos o menkuwe. Dentro del menkuwe se aade la levadura y el azcar. Puede usarse dos das despus de preparado. Orejones de manzana con harina tostada, Cocer los orejones en agua y azcar, dejar enfriar y luego servir con harina tostada. Dulce de maca (Aimara), Lavar bien la maca seca, remojar de un da para otro, sancochar, luego se corta en pedazos pequeos, licuar con azcar o miel de abeja. La maca es un tubrculo con propiedades medicinales.

POSTRES Huevos chimbos, huevos batidos y amoldados, que se cocinan en el horno a bao mara por 40min. Luego se baan con un remojo y se cortan cubitos los que se pasan por almendras caramelizadas y molidas.

218

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Leche asada, es una leche mezclada con huevos y azcar que se voltea en un recipiente caramelizado, que se hornea sin mucho control de la temperatua, la gracias est en que el caramelo se mezcle con la leche hervida. Una vez fro se corta una porcin y se sirve. Budn de pan, se elabora igual que la leche asada, pero la mezcla contiene pan Turrn de vino, utilizando una de nuestras bebidas nacionales alcohlicas, se realiza un merengue y se adiciona vino cocido o reducido con especias, luego se amolda y se espolvorea con nueces de nogal, esto no es un producto de confitera es un postre denominado como postre de la abuela que se sirve preferentemente con salsa de vainilla.

Arroz con leche, se cocina el arroz en leche y con abundantes especias, La textura del postre es homognea y cremosa. Smola con leche, leche ligada con smola amoldada calient en molde encamizado con caramelo, una vez que se enfra queda caramelizada y se sirve una porcin con salsa de caramelo. Leche nevada, leche ligada con chuo o maicena, amoldada en copas y decorada con copos de merengue levemente pochados, se sirve bien fro con canela en polvo. Mote con huesillos, Don Ramn Palacios, el conocido como el Rey del Mote con Huesillos y heredero de una tradicin que ha marcado la historia de la capital por ya 71 aos. Es una receta que comienza con su abuelo, quin prepara este bebida o postre que consiste en huesillos (duraznos deshidratados) cocidos en un almbar con especias, una vez fro se sirve con mote. Esta preparacin se sirve en pocas de primavera verano, en temporadas de calor, en carritos especiales, se sirve a temperatura bien fra. Panes Marraqueta, pan batido o pan francs todos estos nombre recibe este producto tpico con alto consumo nacional. Se dice que su origen se dio en Valparaso, por la llegada de dos hermanos franceses, en el siglo XX, su apellido era Marraquette, otros indican que proviene de un panadero llamado Marraquett que tena su panadera en la plaza de armas de Santiago. Hallulla, de forma redonda, pinchada, plana, con abundante contenido de materia grasa. Se elaboran con harinas refinadas, con la misma masa o similar se prepara la coliza, de forma rectangular y gruesa. Pan amasado: producto nacional artesanal, se elabora con abundante manteca.

219

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Manzanas asadas: fruta ahuecada, rellena o no, que se cocina al horno bandola con almbar al vino tinto

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

FRUTAS UTILIZADAS EN PASTELERA CHILENA Nuestro pas posee una gran variedad de frutas o insumos que tienen un amplio uso en la pastelera chilena, tanto en estado fresco como en almbar, deshidratadas o tambin caramelizadas o confitadas. Debido a las diferencias de suelos y climticas a lo largo del pas, nos encontramos con variedades propias de cada zona o regin, es as como: Norte grande: mangos, guayabas, limones de Pica, Quinua, Tumbo Norte chico: chirimoyas. Lcumas, caquis, papayas, higos, ciruelas. Papayas, Huesillo Zona central: hay de todos tipos incluyendo sandas, melones, duraznos etc. Palta, nueces de nogal, camote Zona sur: grosella, murra, mosqueta, aqu, murtilla, calafate, morones, mosqueta, ruibarbo, frutillas blancas Por ltimo otras influencias extranjeras fueron los alemanas con su llegada a Chile En Noviembre de 1852 arrib el velero "Susanne" a Valdivia con 105 inmigrantes. Que pidieron quedarse en nuestro pas y Perez Rosales resolvi avecinarlos a orillas del lago Llanquihue, con la condicin de que hicieran patria. Estos alemanes se dedicaron a cultivar la tierra y a elaborar una variedad de productos como, Kuchen , rollos adaptando productos locales como la murtilla y la grosella entre otros berries obteniendo muchas variedades de productos que se dan en Osorno, Valdivia, Puerto Varas, Villarrica, Frutillar y Pucn.

220

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

ESTACIONALIDAD DE LA FRUTA

Verano Frutas: Anan, Ciruelas, Cerezas, Damascos (albaricoque), Duraznos, Frutillas, Higos, Mamn (papaya), Melones, Peras, Sandias, Uvas Otoo - Invierno Verduras y Hortalizas: Acelga, Albahaca, Berenjenas, Cebolla, Chauchas, Choclo, Esprragos, Pepino, Porotos, Morrn (aj chiles), Rabanito (rabanillo), Tomate (Jitomate), Zapallito (calabacines).

Frutas: Bananas (pltano), Bergamotas, Caquis (palo santo), Limones, Mandarina, Manzana, Membrillo, Naranja, Palta, Pomelo (toronja).

Verduras y Hortalizas: Aceitunas (oliva), Acelga, Apio, Batata, Berro, Broccoli, Cardo, Cebolla de verdeo (cebolln - almcigo), Coliflor, Chaucha (juda), Escarola (lechuga - alface), Hinojo, Nabiza, Nabo (cayocho), Puerro, Rbano, Radiccio, Radiccheta (achicoria), Remolacha (betarraga beterrave), Repollo (col), Repollos de Bruselas, Salsif, Zanahoria, Zapallo (calabaza).

221

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

Primavera / Verano

CHILE SUPERFICIE DE FRUTALES

Vid de mesa Manzanos Paltos Ciruelos Duraznos Perales (europeo y asitico) Nogal
Frutales 13.040 11.550 10.100 8.255 7.950 7.850 7.700 7.100 6.900 5.900 5.850 2.520 16.780 0 10.000 20.000 30.000 40.000 24.000 35.955

48.090

Naranjos Limoneros Kiwis Cerezos Nectarinos Almendros Olivos Damascos Otros

50.000

60.000

Hectreas 222

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

Frutas: Anan, Bananas, Frutillas, Limones, Manzanas, Naranjas, Paltas (aguacate).

Verduras y Hortalizas: Acelga, Apio, Alcaucil, Arvejas, Habas, Lechuga, Nabiza, Nabo, Perejil, Puerro, Radicha, Remolacha, Zapallito (calabacitas).

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

Chaboissier Daniel et Lebigre Didier. Compagnon et matre ptissier. Editions jerome villette1994 tome III Bskens Heinrich. Curso profesional de repostera alemana. Editorial America Lee. 1975 Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004

Roland Bilheux y Alain Escoffier, Tratado de Pastelera Artesana, Otero Ediciones Serv Safe , cuarta edicin, national restaurant association La sabrosa geografa de chile, Servicios de Informacin de Nestle Chile Recetas de misi Ins, elena Vergara de Montt, 4ta edicin 1982 Mcgee, La coccin y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Guia de invertebrados marinos del litoral valdiviano, Carolina Zagal R., Consuelo Hermosilla C., Alejandro Riedemann H. ISNB 956-288-974-2 Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes residencias, E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9 Technologie culinaire, les produits, Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998 Connaissance des produits en restauration, Christian Ferret y Jean Michel Framery, Editorial BPI 1999, ISBN 2-85708-192-8

NETGRAFA
http://www.patric-chocolate.com/blog/images/porcelana.jpg www.kemeh.com/forastero.php http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate www.therepublicofchocolate.net/2007_04_01_arc... http://www.historiacocina.com/historia/articulos/chocolate.html www.patric-chocolate.com/store/2007/10/histor... www.swissworld.org/.../daniel_peter/ es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla http://www.lallemandmexico.com/pdf/LBU-01-09.pdf http://www.panaderia.com/articulos/view/la-levadura http://www.cuinant.com/elllevat1.htm http://www.chefandhotel.cl/images/Alvaro.pdf

223

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

S.g. sender et Marcel Derrien. La grande historie de la patisserie confiserie franaise. Editions Minerva

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

http://www.dulceriamontolin.cl/index.html http://www.museolaligua.cl/wp-content/uploads/2008/03/la-dulce-historia-de-una-famosatradicion-_junio-1995_.pdf www.lepain.ch http://www.dulceriafrutillar.cl/

BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO Utensilios y tcnicas de cocina. AUTOR Chuck Willians EDICIN (AO) 2008 EDITORIAL Willians Sonoma ISBN

Ingredientes. Manual de la asignatura "Taller de Pastelera II". Manual de Referencia Tomo I

Loukie Werle, Jill Cox Varios autores, Instructores de UTC INACAP Michel Maincent. 2010

Konemann Santiago

3833114576

2007

Editorial IFGP

978-97095664-0-6

224

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

978844804794 8