DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS

CARRERA: Ingeniera en Administracin de Empresas Tursticas y Hoteleras. PRCTICA No. TIEMPO ESTIMADO: 2 horas

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ASIGNATURA: Bases de Produccin Culinaria FECHA: 24/08/2013

TEMA: Mtodos KOFE

DOCENTE: LIC. FERNANDO JCOME

1. ANTECEDENTES.

En esencia, Kobe es originario de Japn, se cra en zonas rurales de Japn es una especie vacuna, de piel peluda y negra, llamada Tajima, perteneciente a la raza Wagyu. La denominacin de Kobe tiene su origen en el puerto de esta conocida ciudad que es desde donde se distribuye la carne a todos los puntos del planeta. Wagyu significa vaca de Japn, extrado de los dos kanjis que forman la palabra, wa (Japn) y gyu (vaca). La raza Wagyu se origin en Japn en el siglo II y era usada para recoger o cosechar el arroz, sin embargo luego los agricultores cambiaron esto de acuerdo a sus necesidades calricas, por lo que empezaron a criarlos de la mejor manera para obtener una carne ms gustosa y saludable. En la actualidad menos de 300 granjas cran el buey de Kobe. Ya que su crianza aunque reporta grandes beneficios es muy complicada, laboriosa y costosa. El mtodo Kobe, consiste en la crianza especial del ganado vacuno, es adems considerado como la mejor carne del mundo.

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2. FUNDAMENTO TERICO. En Japn, Kobe es una marca registrada y slo puede utilizarse si el productor cumple con un estricto cdigo de requisitos, entre los cuales figuran los siguientes: -La cra de Tajima debe haber nacido y crecido en una finca de la prefectura de Hyogo. -El animal, antes de su sacrificio, debe ser virgen, para garantizar la pureza de la carne. -Su sacrificio debe haberse producido en un matadero de la localidad portuaria de Kobe o de unos distritos cercanos, dentro de la prefectura de Hyogo. -La carne debe presentar un componente marmolado alto (es decir, una textura roja y blanca, parecida al mrmol, resultado de una condicin gentica de la raza). Los mtodos que se realizan en las granjas son: Primero, los animales reciben un masaje diario que les ayuda a relajarse y a tonificar sus msculos. Al sentirse tranquilos, la carne logra niveles ms altos de calidad en comparacin con aquellos que se someten permanentemente a movimientos bruscos y estrs. De manera paralela se toma en cuenta la dieta de los vacunos. Por lo que, se les administra una buena cantidad de cerveza para avivar el apetito a inducir al ejemplar a consumir ms forraje. Esta prctica se acenta en invierno para evitar que el fro, la lluvia y el viento generen melancola y depresin. La cerveza, igualmente, tiene un efecto positivo sobre la grasa natural del animal, eliminando casi completamente cualquier rastro de colesterol. Durante la crianza de los animales, los ganaderos de Kobe tambin los someten a baos peridicos con sake, el aguardiente de arroz japons. El efecto que tiene sobre el vacuno viene desde una tradicin ya que se busca limpiar y perfumar la piel para mejorar, an ms, la calidad de la carne.

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El sacrificio se hace sin aturdimiento ni estrs para el animal, luego de faenado se deja reposar por 3 das y se procede a un proceso de maduracin de la carne por 3 semanas empleando un sistema de enfriamiento gradual, es as que esta carne obtiene muchos beneficios nutricionales y exquisitez en su sabor. Su carne est caracterizada por tener un alto porcentaje de grasa oleaginosa baja en colesterol. El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el msculo. Estos son los mtodos utilizados para obtener carne de calidad.

3. MAPA CONCEPTUAL DEL TEMA Y DEL PROCESO DE SANITACIN

Su sacrificio debe ser cuando el vacuno sea virgen para garantizar la pureza.

MTOD O KOBE

Baos peridicos con sake para limpiar y perfumar la piel

Masaje diario que les ayuda a relajarse y tonificar sus msculos

La cerveza elimina casi completame nte cualquier rastro de colesterol.

Administra cerveza para avivar el apetito y consumir forraje

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4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Conclusiones: Este mtodo es uno de los mejores que se puede realizar en el mundo ya que el trato que se da al vacuno es nico por lo que la carne es suave y deliciosa Los mtodos utilizados son poco comunes para la crianza del vacuno por lo que hace que el animal se sienta tranquilo al momento de su sacrificio. EL bao con sake es tradicional por lo que hace que el vacuno este limpio y que pueda impregnarse con ese perfume especial

Recomendaciones Se debera realizar en el pas este tipo de mtodos para que la carne sea de calidad y nica en el mundo. En nuestro pas el sacrificio del vacuno es muy dolorosa por lo que implementando este mtodo sera mejor y la carne no estara tensa y seria de calidad.

5. RESPALDO BIBLIOGRFICO ( 4)

Publicado por: CRAIGWALSH (2004). Alimentacin sana, Qu es el Buey de Kobe? http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/Chef/buey/buey%20de%20kobe.htm. [Consultado el 24 de Agosto del 2013] Publicado por: Por: Hugo Sabogal (2008). Kobe, la joya de las carnes http://www.elespectador.com/impreso/cultura/cocina/articuloimpreso9859 1-kobe-joya-de-carnes [Consultado el 24 de Agosto del 2013] Publicado por: Carnes y Carnes (2011) Mtodos KOBE http://carnesycarnesgas4.blogspot.com/2011/01/metodos-kobe.html [Consultado el 24 de Agosto del 2013]

---------------------------------------------------------------Chef Fernando Jcome Nota: Entregar en digital y fsico. Alumno

Puntaje:

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