FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.

P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS POR INTRUMENTACION

PRACTICA Pigmentos DE antocianinas

DOCENTE

: RUBIO GABRIEL, MICHAEL NEILL

ALUMNO

GUZMAN ACOSTA, PIER

INTRODUCCION
El principio del colorante de maz morado, se basa en la existencia de antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y menos proporcin en el pericarpio (cascara), es el grupo ms importante de compuestos hidrosolubles, responsables del colores rojos, purpura y azul que se aprecian tambin en flores, frutos y otras partes de las plantas (BRAVERMAN, 1980) La utilizacin de estos compuestos como pigmentos en alimentos ha estado imitada por su susceptibilidad, entre otros factores ,al pH y alta temperatura .De acuerdo al valor de pH, se presenta una variacin de color que adquieren las antocianinas cuando estn en solucin ,por consiguiente ,es posible observar un color rojo a anaranjado a pH acido aproximadamente 2 menor, un color azuloso a pH entre 2 y 4 ,predominado la base quinoidal, con un pH de 5 la antocianina es incolora y presenta la pseudo base carbinol; si el pH es de 6 se tiene pseudo base chalcona , que es tambin incolora .y cuando el pH se incrementa por arriba de 7,la antocianina se degrada de forma irreversible (SALINAS,2000) Los principales factores que gobiernan la degradacin de antocianinas son el pH, la temperatura y la concentracin del oxgeno .Los pigmentos antocianinas son relativamente inestables y la estabilidad ocurre en condiciones cidas .En el caso de las betalainas presentes en el jugo de betarraga no se ve afectado por el pH, contrariamente de las antocianinas presentes en el maz morado. Los tratamientos trmicos tambin influyen mucho en la destruccin de la antocianina; se ha visto la prdida del color puede degradar calentando a diferentes condiciones y almacenando .Los sistemas de alta temperatura y corto tiempo son ms adecuados para conservar el color de los alimentos. (BADUI, 1995).

I.

OBJETIVOS

Determinar el contenido de antocianinas en coronta y grano de maz morado. Evaluar el efecto del pH y temperatura en pigmentos de antocianinas

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o presentacin ante el ojo humano, condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura qumica:

Los pigmentos carotenos, cuya estructura qumica es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria. Los flavonoides derivados del catin flavilio con grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo, como el melocotn, limn, manzana, etc. Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura qumica son los polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo, como las nueces, hongos y mango. En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos responsables del color rojo del msculo de la carne y de la sangre.

Divisin de los pigmentos naturales de los alimentos En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas, antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y tambin pueden estar presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales se incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc. Antocianina Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las clulas vegetales y que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desde el punto de vista qumico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicsidos de las antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. Sus funciones en las plantas son mltiples, desde la de proteccin de la radiacin ultravioleta hasta la de atraccin de insectos polinizadores. El inters por los pigmentos antocinicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades farmacolgicas y teraputicas. Por lo tanto, adems de su papel funcional como colorante alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano. Cuadro resumen de las antocianinas ms importantes:

Las antocianinas, adems de en las flores tambin pueden encontrarse en las hojas, haciendo que muestren un color rojizo. Esta coloracin puede deberse a un mecanismo de defensa, a estimular la polinizacin o bien a una degradacin de la clorofila. Tambin vemos altas concentraciones de antocianinas en muchas especies de la familia Araceae y, por supuesto, en las espectaculares familias Bromeliaceae, Marantaceae, Liliaceae, Euphorbiaceae, que atraen a los polinizadores a sus flores. No hay que confundir las antocianinas con los carotenoides, que tambin le dan color a las flores y hojas, aunque a diferencia de las antocianinas, no son solubles en agua. Los carotenoides dan colores rojo-anaranjados o amarillos, mientras que las antocianinas dan un abanico inmenso de colores: la malvidina da color purpreo, las flavonas dan marfil o amarillo, muy frecuente las hojas de Agave. Betalanas Qumicamente las betalainas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violceo (b) y las betaxantinas (c) anaranjadas amarillentas, ambas con el ncleo fundamental del cido betalamico (a).

El cido betalamico (a) es el cromforo comn a todos los pigmentos betalanicos; las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen aminocidos o aminas adicionadas en dicha posicin. Las betacianinas son glicosdos mayormente de la betanidina. Por ejemplo, el pigmento de la remolacha es el betanidin- 5-O - glucosido (betanina). El uso de betalainas est autorizado por el Codex Alimentarius Commission (2004) y es comercializado en EEUU y la UE con el nombre de rojo remolacha. Se consigue como concentrados (producidos por concentracin al vacio de jugo de remolacha al 60-65% de slidos totales) o polvos producidos por liofilizacin o spray-dry con un 0.3 a 1% de pigmento. Es un colorante relativamente potente, alcanzndose el color deseado con dosis que no exceden los 50 mg/kg calculado como betanina.

Plantas que contienen betalanas. Hasta este momento no se han detectado antocianinas y betalainas en una misma planta. Las betalainas se encuentran en races, frutos y flores. Las pocas fuentes conocidas comestibles de betalainas son las remolachas (tambin conocida como betarraga) rojas y amarillas: (Beta vulgaris L. ssp. vulgaris), la acelga suiza (Beta vulgaris L. ssp. Cicla), el amaranto de hoja o cerealero (Amaranthus sp) y frutos de cactus tales como los del gnero de la Opuntia y del Hylocereus.

La mayor fuente comercial es la remolacha, de donde se saca un pigmento rojo violceo que contiene mayoritariamente dos pigmentos hidrosolubles: la betanina (roja), vulgaxantina (amarilla). Tambin tienen otras betalainas, la isobetanina, betanidina e isobetanidina adems de otra betaxantina: vulgaxantina II. El rendimiento de pigmentos es 0.040.21% en el caso de betacianinas y 0.020.14% para betaxantinas aunque hay nuevas especies con contenidos mayores Desventajas de la remolacha: El espectro de colores de las betalainas est restringido a la betanina. Adems tiene un sabor particular debido a la presencia de la geosmina y algunas pirazinas que se producen aversin particularmente al agregarla a alimentos tales como los lcteos. Estabilidad de las betalanas Un requisito evidente de un colorante es su estabilidad a largo plazo, debiendo resistir no solo los procesos industriales a los cuales estn sometidos los alimentos como a las condiciones de pH e interaccin con otros componentes de los alimentos en los cuales se encuentra. Se analiza a continuacin la respuesta de las betalainas a distintas condiciones: pH, temperatura, oxidacin, entre otros. PH. Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio acido, hidrolizndose rpidamente. En el caso de las betalainas, al ser ionizables en medio acido, sufren cambios de color tanto a un pH por debajo de 3.5 pero no se hidrolizan por lo cual se pueden utilizar para alimentos cidos. Su mxima estabilidad est entre pH 5 y 6. Luz. Las betalainas se degradan en presencia de luz siempre y cuando tambin estn expuestas a oxgeno. En condiciones anaerbicas su oxidacin es insignificante. Oxgeno. Son relativamente oxidables, dando compuestos de color marrn. Esto se puede evitar o disminuir en presencia de antioxidantes tales como vitamina C. Metales. En general las betalainas puras se hidrolizan ms fcilmente en presencia de cationes metlicos. Estas reacciones disminuyen considerablemente cuando se encuentran en el jugo, debido seguramente a la capacidad complejante de otros componentes tales como los polifenoles que se encuentran naturalmente en l. Temperatura. Indudablemente es el factor que ms afecta la estabilidad de las betalainas, acelerando las reacciones de hidrolisis que dan como productos el cido betalamico incoloro y otros productos de color marrn.

Antioxidantes. La presencia de antioxidantes estabiliza a las betalainas, particularmente el cido ascrbico.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES: a) Materiales: 10 unidades de tubos de ensayo, 4 fiolas de 50 ml, 4 pipetas de 10 ml, vasos precipitados de 100 ml y 500 ml. b) Muestra en estudio: Maz morado Materiales vidrio y otros c) Equipos: balanza analtica, espectrofotometra. d) Reactivos: buffer de PH 1, buffer de PH 4.5, HCl concentrado. 3.2 a) METODOS: Obtencin de extracto de antocianinas en el maiz morado

El extracto se obtendr de forma independiente de granos y corontas. En el caso de los granos fueron sumergidos en una proporcin de 50gr de maz en grano ms 600ml de agua ajustada a un pH de 2.1 con HCl. Ambas muestras se llevaron a cabo a ebullicin por espacio de 30min aproximadamente. Luego se filtrara. Obteniendo el extracto. b) Determinacin cuantitativa de antocianinas

Se medir la absorbancia del grano de maz, extract de coronta y granos en soluciones buffer (pH 1y 4,5) de la siguiente forma: Preparar 04fiolas de 50ml, adicionar a cada una de ellas 500 L DE extract .seguidamente adicionar el buffer de pH 1 a dos A dos fiolas hasta enrazar y las otras dos buffer de pH 4.5 de igual forma. Se dejara reposar por 15 minutos en oscuridad .Las lecturas se harn seguidamente a 510nm y a 700nm para corregir por turbidez .se utilizara como blanco agua destilada .si las absorbancias en las longitudes de onda son mayores a 0.8 re diluir la muestra a ensayar de nuevo. Para efectos de los clculos se utilizara la siguiente ecuacin:
ABSORBANCIA = (Abs 510 nm Abs 700) PH 1.0 (Abs 510 nm Abs 700) PH 4.5 Contenido de antocianinas mg/L = (absorbancia x MW x DF x 1000)/E x L E: 26900 L/mol x cm (coefi. De extincin molar) MW: 449.2 g/mol (peso molecular de ciadidina 3 glucsido) DF: (500 micro litros + 49.5 ml)/ 50micro litros = 100 1000: conversin g a mg L: espesor de la celda = 1cm

c)

Efectos del PH en el color de las antocianinas

Se tomaran tres muestras de jugo y se ajustaran el ph del medio de 1, 7 y 9 son las soluciones buffer HCl y NaOH. Se observaran el color de las circunstancias de las soluciones y su estabilidad a la temperatura ambiente. Despus se calentara las soluciones en bao mara hirviente por 10 minutos se observara el color y se anotara el cambio)

IV.

RESULTADOS
CUADRO N1 Concentracin de antocianina en mg/L en maz morado PH 1 PH 4.5
510 nm 0.064 0.123 700 nm 0.005 0.006 ABSORBANCIA
MAIZ CORONTA

Del anlisis realizado al extracto de maz morado se reportaran los resultados en el siguiente cuadro.

ABSORBANCIA CORONTA MAIZ

510 nm 0.178 0.396

700 nm 0.001 0.002

CONCENTRACION mg/L MAIZ CORONTA 4.62 0.97

0.277

0.058

ABSORBANCIA = (A 510 nm - A 700 nm) pH1 (A 510 nm - A 700 nm) pH4, 5

CONTENIDO DE ANTOCIANINAS:

CONCENTRACION mg/L =

E: 26900 L/mol x cm (coefi. De extincin molar) MW: 449.2 g/mol (peso molecular de ciadidina 3 glucsido) DF: (500 micro litros + 49.5 ml)/ 50micro litros = 100 1000: conversin g a mg L: espesor de la celda = 1cm

V.

DISCUSIONES

Uno de los problemas mayores que tienen los colorantes naturales que se encontraron hasta el momento es su baja estabilidad. Por ejemplo, en el caso de pigmentos hidrosolubles, las antocianinas han demostrado ser muy lbiles en medio cido, hidrolizndose rpidamente. Giusti & Wrolstad (1996) reportan 9 g de antocianina extrada y purificada del tejido epidrmico de 30 kg de rbano rojo, lo que equivale a 3 g de antocianina de 10 kg de rbano. El tiempo de retencin y el espectro del pigmento hidrolizado es parecido a aquel de la cianidina de maz, confirmado previa identificacin de las antocianinas de higo como derivados de la cianidina (Solomon et al. 2006). Las condiciones de almacenamiento en oscuridad, pH 3, 6, 8 y a una temperatura de 4, 25, 40 y 60 C mostraron estabilidad del pigmento significativamente diferente (p < 0.05). Los resultados obtenidos muestran que las antocianinas se mantienen estables a diferente pH debido a que estadsticamente no presentan diferencia significativa (p = 0.667). Con respecto a la temperatura, las antocianinas se presentan inestables, ya que a mayor temperatura (60 C) existe una mayor degradacin de color, mientras que a menor temperatura (4 C) permanecen con menor prdida de color. Lo anterior coincide con Palamadis & Markakis (1975) donde reportan que en la oscuridad, a 38 C, despus de 135 das, solamente el 23% de la cantidad original del pigmento extrado con agua caliente permaneci en una bebida, mientras que a 3.5 C, bajo las mismas condiciones de almacenamiento, el 92% del pigmento fue retenido. En medios acuosos las antocianinas sufren transformaciones estructurales que son dependientes del pH. Ha sido encontrado que cuatro formas de antocianinas existen en equilibrio: el catin rojo flavilium, la base azul quinonoidal, la pseudobase incolora carbinol y el chalcon incoloro. En medios fuertemente cidos (valores de pH debajo de 2) las antocianinas existen predominantemente en su forma roja coloreada como cationes flavilium. A valores de pH dbilmente cidos, neutros y bsicos el carbinol y las formas de base quinonoidal dominan al catin flavilium, as que el color destie y cambia de rojo a azul (Brouillard 1982). De acuerdo con Gross (1987) las antocianinas en forma general son ms estables en medios cidos y en ausencia de oxgeno bajo refrigeracin y en obscuridad, lo anterior est relacionado con el ligero descenso del contenido de antocianinas monomricas presentado en la condicin I. En presencia de oxgeno, la mxima estabilidad trmica de la antocianidina 3-glucsido ha sido observada a pH de 1.8 a 2.0 (Daravingas & Cain 1968). En general, comportamientos estructurales que conducen a incrementar la estabilidad al pH, tambin conducen a incrementar la estabilidad trmica, por ejemplo, la hidroxilacin de la aglicona decrece la estabilidad, mientras que la metoxilacin,

glucosilacin y acilacin tienen el efecto opuesto (Hrazdina et al. 1970; Robinson et al. 1966; Van Buren et al. 1968). Generalmente, las antocianinas son ms estables bajo condiciones cidas, pero pueden degradarse por varios mecanismos posibles para formar primero productos incoloros, despus productos oscuros e insolubles. Numerosas investigaciones han mostrado que la degradacin y polimerizacin de antocianinas son influenciadas por el oxgeno, cido ascrbico, luz, pH y temperatura donde la degradacin de la antocianina sigue una cintica de primer orden (Bakker et al. 1986). Es posible cuantificar el contenido de antocianinas monomricas por el mtodo diferencial de pH del tejido epidrmico del higo como un mtodo simple de rutina en el laboratorio. El contenido de antocianinas en el higo es similar al contenido de estos pigmentos en el rbano. Los valores obtenidos de tal cuantificacin son tambin similares a zarzamoras, moras, etc. Por medio de HPLC se separ e identific la cianidina como nica antocianina presente en el tejido epidrmico del higo. Las mejores condiciones para almacenamiento del pigmento son pH 3.0, temperatura de 4 C y en oscuridad. El almacenamiento en oscuridad, a bajas temperaturas y pH cidos increment la estabilidad del pigmento.

VI.

CONCLUSIONES

Las antocianinas son ms estables en un medio acido que en un medio neutro o alcalino, por esto su mxima expresin de color es a pH cidos (pH1) y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos. La antocianina es destruida por el calor y el equilibrio va a cambiar.

VII. BIBLIOGRAFIA
http://www.profitocoop.com.ar/articulos/Betala%EDnas.pdf http://www.suite101.net/content/los-pigmentos-naturales-de-los-alimentosa12314 Ttulo, Pigmentos Naturales; Editorial UNMSM Ttulo , Colorantes Naturales ;Autor ,Olga Lock Sing de Ugaz; Edicin , Ilustrada ;Editor , Fondo Editorial PUCO (1997);Nmero de pginas , 274 paginas